فناوری مواد غذایی
نسیم نجفی؛ هاجر عباسی
چکیده
بذرهای جوانهزده بهدلیل فعالیت آبی بالا و حساسیت فراوان بهعوامل قارچی عمر انباری بسیار کوتاهی دارد. لذا، استفاده از روشهای ایمن برای کنترل فساد و حفظ کیفیت جوانههای خوراکی در زمان نگهداری، امری ضروری است. کاربرد موفقیتآمیز کیتوزان و اسانسها و عصارههای گیاهی در فرمولاسیون پوششهای خوراکی از یک طرف و اثبات افزایش خاصیت ...
بیشتر
بذرهای جوانهزده بهدلیل فعالیت آبی بالا و حساسیت فراوان بهعوامل قارچی عمر انباری بسیار کوتاهی دارد. لذا، استفاده از روشهای ایمن برای کنترل فساد و حفظ کیفیت جوانههای خوراکی در زمان نگهداری، امری ضروری است. کاربرد موفقیتآمیز کیتوزان و اسانسها و عصارههای گیاهی در فرمولاسیون پوششهای خوراکی از یک طرف و اثبات افزایش خاصیت ضدقارچی در اثر کاهش اندازه ذرات کیتوزان از طرف دیگر، موجب شد تا در پژوهش حاضر، کارایی نوعی پوشش خوراکی نانوامولسیونی حاوی کیتوزان و اسانس زرین گیاه با هدف حفظ کیفیت، تأخیر در فساد و افزایش زمان نگهداری گندم جوانهزده بررسی شود. زرین گیاه یا بادرنجبویه دنایی (Dracocephalum kotschyi L.) گیاهی چندساله از خانواده Lamiaceae است که اسانس آن حاوی ترکیبات بیولوژیک فعال ارزشمند مانند فلاونوئیدها، رزمارینیک اسید و گلیکوزیدهای مونوترپن میباشد. در این تحقیق، برای بهینهیابی شرایط پوششدهی از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی در 5 سطح اسانس (صفر، 50، 150، 250 و ppm 300)، کیتوزان (صفر، 13/0، 38/0، 63/0 و 75/0%) و زمان غوطهوری (10، 25، 55، 85 و 120 ثانیه) استفاده شد. در شرایط بهینه، نتایج حاصل از ویژگیهای کیفی محصول منتخب (pH، افت وزن، فنول کل، ظرفیت آنتیاکسیدانی، اسید آسکوربیک، سفتی بافت) و خصوصیات حسی آن (طعم، عطر و بو، رنگ، بافت، پذیرش کلی) ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد، افزایش همزمان کیتوزان و زمان غوطهوری موجب حفظ بهتر ترکیبات فنولیک محصول گردید. افزایش اسانس تا حدود ppm 150 و کیتوزان تا محدوده 38/0% موجب افزایش ظرفیت آنتیاکسیدانی محصول گردید. اثرات متقابل این متغیرهای نیز در همین محدوده حفظ سطوح بالاتری از محتوی اسید آسکوربیک گندم جوانهزده را بههمراه داشت. اثر متقابل اسانس و کیتوزان و همچنین اثر متقابل کیتوزان و زمان غوطهوری در مقادیر بالا موجب حفظ بهتر بافت تیمارها شد. پوشش حاوی 25/0% کیتوزان وppm 18/84 اسانس زرین گیاه بههمراه s25 غوطهوری، بهعنوان بهترین تیمار جهت حفظ ویژگیهای کیفی گندم جوانهزده معرفی گردید. بررسی و مقایسه ویژگیهای نمونه بهینه پوششدهیشده و شاهد طی زمان نگهداری گندم جوانهزده نشان داد که علاوهبر تأثیر مثبت نانوامولسیون حاوی کیتوزان و اسانس زرین گیاه در کاهش افت وزن و حفظ بهتر محتوی اسید آسکوربیک، پلیفنول کل، ظرفیت آنتیاکسیدانی و سفتی بافت، این پوشش هیچگونه تأثیر نامطلوبی بر ویژگیهای حسی ندارد.