شیمی مواد غذایی
لاله ارجمند فرد؛ شهلا شهریاری؛ مهرداد قوامی
چکیده
روﻏﻦ زﯾﺘﻮن ﺳﺎﻟﻢﺗﺮﯾﻦ روﻏﻦ ﮔﯿﺎﻫﯽ اﺳﺖ، ازآنجائیکه شرایط اقلیمی، رقم، روش کشت، زمان برداشت و روش فرآوری خصوصیت نهایی روغن زیتون را تعیین میکنند، شناخت بهترین نوع زیتون جهت روغنکشی ضروری بهنظر میرسد. روغن زیتون بکر حاصل از ارقام آمیگدال، مانزانیلا، آربیکن و مخلوط روغن کشتشده در منطقه داراب فارس واقع در جنوب ایران ...
بیشتر
روﻏﻦ زﯾﺘﻮن ﺳﺎﻟﻢﺗﺮﯾﻦ روﻏﻦ ﮔﯿﺎﻫﯽ اﺳﺖ، ازآنجائیکه شرایط اقلیمی، رقم، روش کشت، زمان برداشت و روش فرآوری خصوصیت نهایی روغن زیتون را تعیین میکنند، شناخت بهترین نوع زیتون جهت روغنکشی ضروری بهنظر میرسد. روغن زیتون بکر حاصل از ارقام آمیگدال، مانزانیلا، آربیکن و مخلوط روغن کشتشده در منطقه داراب فارس واقع در جنوب ایران تهیه و ترکیبات شیمیایی (توکوفرول، اسیدهای چرب و دیانهای مزدوج) و اندیس اسیدی، عدد یدی و عدد صابونی آنها ارزیابی شد. نتایج نشان داد که اندیس اسیدی همه این روغنها از حد مجاز تعیینشده توسط سازمان کدکس و شورای بینالمللی روغن زیتون بالاتر بودند که نشاندهنده بالاتر بودن فعالیت لیپولیتیکی این ارقام در شهر داراب میباشد. بیشترین و کمترین میزان عدد اسیدی (w/w%) بهترتیب در روغن زیتون رقم آمیگدال (83/7%) و آربیکن (83/1%) مشاهده شد. عدد یدی در تمام نمونهها در حد مجاز تعریف شده بود. بیشترین و کمترین میزان عدد یدی (g/100g) بهترتیب زیتون رقم مانزانیلا (06/87) و آربیکن (6412/81) مشاهده شد. در مورد عدد صابونی تفاوت معنادار در نمونهها مشاهده نشد. نتایج بررسی ترکیبات توکوفرولی نشان داد که آلفاتوکوفرول بیشترین ترکیب در تمام نمونههای موردتحقیق بودند و بعد از آن میزان آلفاتکوترینول و گاماتوکوفرول از همه ترکیبات بالاتر بود. دلتاتوکوفرول و دلتاتکوترینول در هیچکدام از نمونههای موردبررسی دیده نشد. بیشترین میزان ترکیبات توکوفرولی در رقم مانزانیلا 88 درصد وزنی) بود. طی بررسی ترکیبات اسیدچرب نیز مطابق انتظار اولئیک اسید بالاترین میزان را داشت و از 64/60% درروغن رقم مانزانیلا تا روغن اصل از اختلاط 55/68% متغییر بود و پس از آن پالمیتیک، لینولئیک، استئاریک اسید قرار داشتند. بررسی منحنی دیانهای مزدوج هیچگونه شکستگی را نشان نداد. نتایج ارزیابی ترکیبات حاصل از نمونههای روغن زیتون نشان داد که نوع رقم زیتون بر کیفیت و ویژگیهای روغن زیتون استخراجشده تأثیرگذار است.
