شیمی مواد غذایی
شقایق میراحسان پذیر؛ مریم قراچورلو؛ غلامحسن اسدی
چکیده
امروزه غنیسازی بهعنوان یکی از بخشهای مهم در صنایع غذایی محسوب میشود. هدف از این تحقیق غنیسازی کره اسپرید نیمچرب با امگا 3 با روش میکروامولسیونسازی امولسیفیکاسیون/ژلاسیون میباشد. میکروامولسیونهای حاوی امگا 3 پس از تهیه و فرمولاسیون با غلظتهای 400، 500، 600 و 700 میلیگرم امگا 3 از نظر سایز، اندازه ذرات، میزان بهداماندازی ...
بیشتر
امروزه غنیسازی بهعنوان یکی از بخشهای مهم در صنایع غذایی محسوب میشود. هدف از این تحقیق غنیسازی کره اسپرید نیمچرب با امگا 3 با روش میکروامولسیونسازی امولسیفیکاسیون/ژلاسیون میباشد. میکروامولسیونهای حاوی امگا 3 پس از تهیه و فرمولاسیون با غلظتهای 400، 500، 600 و 700 میلیگرم امگا 3 از نظر سایز، اندازه ذرات، میزان بهداماندازی و میزان رهایش ارزیابی شدند. پس از آن کره پاستوریزه نیمچرب اسپرید با میکروامولسیونهای امگا 3 غنیسازی شد و نمونههای کره در شرایط انجماد نگهداری شدند و آزمونهای شاخص پراکسید، اسیدیته، حسی (طعم و مزه، عطر و بو، رنگ ظاهری و پذیرش کلی) در بازههای زمانی روز تولید، ماه اول، دوم، سوم و چهارم ارزیابی شدند. نتایج آزمون با روش آنالیز واریانس و در سطح 05/0 با نرمافزار SPSS 22 موردارزیابی قرار گرفت. اندازه ذرات میکروامولسیون بین 95 تا 119 نانومتر بود. میزان بهداماندازی امگا 3 بین 65 تا 79 درصد بود. نتایج نشان داد که شاخص پراکسید، اسیدیته و شاخص حسی تیمارهای کره طی زمان نگهداری افزایش معنیداری تا انتهای ماه چهارم نگهداری نشان داد. کمترین میزان تغییرات شاخصهای حسی و فیزیکوشیمیایی در مورد تیمار کره دارای میکروامولسیونهای با 500 میلیگرم امگا 3 مشاهده شد و بیشترین میزان تغییرات در کره پاستوریزه شاهد مشاهده شد، نهایتاً با توجه به نتایج ارزیابی شاخصهای حسی و فیزیکوشیمیایی، تیمار کره پاستوریزه نیمچرب اسپرید دارای 500 میلیگرم امگا 3 بهعنوان تیمار برتر انتخاب و معرفی شد.