شقایق میراحسان پذیر؛ مریم قراچورلو؛ غلامحسن اسدی
چکیده
امروزه غنی‌سازی به‌عنوان یکی از بخش‌های مهم در صنایع غذایی محسوب می‌شود. هدف از این تحقیق غنی‌سازی کره اسپرید نیم‌چرب با امگا 3 با روش میکروامولسیون‌سازی امولسیفیکاسیون/ژلاسیون می‌باشد. میکروامولسیون‌های ...
بیشتر
امروزه غنی‌سازی به‌عنوان یکی از بخش‌های مهم در صنایع غذایی محسوب می‌شود. هدف از این تحقیق غنی‌سازی کره اسپرید نیم‌چرب با امگا 3 با روش میکروامولسیون‌سازی امولسیفیکاسیون/ژلاسیون می‌باشد. میکروامولسیون‌های حاوی امگا 3 پس از تهیه و فرمولاسیون با غلظت‌های 400، 500، 600 و 700 میلی‌گرم امگا 3 از نظر سایز، اندازه ذرات، میزان به‌دام‌اندازی و میزان رهایش ارزیابی شدند. پس از آن کره پاستوریزه نیم‌چرب اسپرید با میکروامولسیون‌های امگا 3 غنی‌سازی شد و نمونه‌های کره در شرایط انجماد نگهداری شدند و آزمون‌های شاخص پراکسید، اسیدیته، حسی (طعم و مزه، عطر و بو، رنگ ظاهری و پذیرش کلی) در بازه‌های زمانی روز تولید، ماه اول، دوم، سوم و چهارم ارزیابی شدند. نتایج آزمون با روش آنالیز واریانس و در سطح 05/0 با نرم‌افزار SPSS 22 موردارزیابی قرار گرفت. اندازه ذرات میکروامولسیون بین 95 تا 119 نانومتر بود. میزان به‌دام‌اندازی امگا 3 بین 65 تا 79 درصد بود. نتایج نشان داد که شاخص پراکسید، اسیدیته و شاخص حسی تیمارهای کره طی زمان نگهداری افزایش معنی‌داری تا انتهای ماه چهارم نگهداری نشان داد. کمترین میزان تغییرات شاخصهای حسی و فیزیکوشیمیایی در مورد تیمار کره دارای میکروامولسیون‌های با 500 میلی‌گرم امگا 3 مشاهده شد و بیشترین میزان تغییرات در کره پاستوریزه شاهد مشاهده شد، نهایتاً با توجه به نتایج ارزیابی شاخصهای حسی و فیزیکوشیمیایی، تیمار کره پاستوریزه نیم‌چرب اسپرید دارای 500 میلی‌گرم امگا 3 به‌عنوان تیمار برتر انتخاب و معرفی شد.
