فناوری مواد غذایی
محیا حسین زاده؛ محمدیار حسینی؛ محمد شاهدی؛ مهدی کدیور
چکیده
در بین آردهای غلات، فقط آرد گندم میتواند یک خمیر ویسکوالاستیک سه بعدی تشکیل دهد. از مواد افزودنی معمولاً در صنعت پخت و پز برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی استفاده میشود. از جمله این مواد، اکسیدکننده و احیاکننده میباشند. در این پژوهش، ابتدا روی گندم روشن یکسری آزمونهای فیزیکی انجام شد، مقداری از گندم آسیاب و روی آرد حاصل آزمونهای ...
بیشتر
در بین آردهای غلات، فقط آرد گندم میتواند یک خمیر ویسکوالاستیک سه بعدی تشکیل دهد. از مواد افزودنی معمولاً در صنعت پخت و پز برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی استفاده میشود. از جمله این مواد، اکسیدکننده و احیاکننده میباشند. در این پژوهش، ابتدا روی گندم روشن یکسری آزمونهای فیزیکی انجام شد، مقداری از گندم آسیاب و روی آرد حاصل آزمونهای شیمیایی انجام شد، سپس 13 نمونه 240 گرمی از گندم توزین، یک نمونه فقط با 30 میلیلیتر آب مقطر مشروط و سایر 12 نمونه با 3 سطح از 4 نوع افزودنی مشروط شدند و 24 ساعت بعد، آسیاب شدند و آزمایشاتی روی نمونهها انجام شد. بررسی نتایج نشان میدهد که درصد گلوتن از 2/27 با افزودن ویتامین C به 3/30، با سیستئین به 8/25، با سیستئین + ویتامین C به 5/24 و با اسید سیتریک به 3/29 رسید، میزان گلوتن بالاتر به معنای تقویت خمیر است. میزان پیوند SS از 25/12 با افزودن ویتامین C به 44/13، با سیستئین به 74/8، با سیستئین + ویتامین C به 87/12 و با اسید سیتریک به 12/12 رسید که تغییر معنیداری نداشت. میزان گلوتاتیون از 9/0، با افزودن ویتامین C به 71/0، با سیستئین به 02/1، با سیستئین + ویتامین C به 75/0، با اسید سیتریک به 93/0 رسید و نسبتا بی تاثیر بود. نتایج مورد انتظار آزمون ظرفیت نگهداری حلال بدین صورت است که افزودن سیستئین باعث تضعیف خمیر، افزودن ویتامین C و سیستئین + ویتامین C باعث تقویت خمیر، افزودن اسید سیتریک در ابتدا باعث تقویت خمیر و افزایش سطح آن باعث تضعیف خمیر میگردد. نتایج بدست آمده از مقایسه نمونههای مشروط شده با افزودنیها، با نمونه مشروط شده با آب مقطر در برخی سطوح با نتایج مورد انتظار مطابقت داشت و در برخی موارد چنین نبود.
عبدالحسین آقابابائی؛ رضا کسائی
چکیده
آلودگی ناشی از استفاده از مواد پلاستیکی سنتزی موجب نگرانی علاقمندان به محیط زیست شده است. این امر پژوهشگران را به تحقیق بر روی بیو پلیمر ها به منظور استفاده در صنایع بسته بندی وا داشته است. مقاومت ضعیف در برابر رطوبت مهمترین نقص آن ها می باشد. فیلم های خوراکی از نشاسته واکسی با مقادیر متفاوتی از اسید سیتریک یا متیل سلولز به روش مرطوب ...
بیشتر
آلودگی ناشی از استفاده از مواد پلاستیکی سنتزی موجب نگرانی علاقمندان به محیط زیست شده است. این امر پژوهشگران را به تحقیق بر روی بیو پلیمر ها به منظور استفاده در صنایع بسته بندی وا داشته است. مقاومت ضعیف در برابر رطوبت مهمترین نقص آن ها می باشد. فیلم های خوراکی از نشاسته واکسی با مقادیر متفاوتی از اسید سیتریک یا متیل سلولز به روش مرطوب تهیه شدند. تأثیر افزایش اسید سیتریک و متیل سلولز بر روی خواص فیزیکی فیلم ها شامل نفوذ پذیری نسبت به بخارآب واکسیژن و خواص مکانیکی فیلم ها شامل مقاومت کششی، درصد ازدیاد طول تا نقطه پارگی و مدول الاستیک مورد بررسی قرار گرفتند. نفوذ پذیری آن ها نسبت به بخار آب (WVP) با استفاده از روش مهاجرت رطوبت از فنجانک ها اندازه گیری شدند. سرعت مهاجرت اکسیژن ((OTR از طریق اندازه گیری عدد پراکسید روغن موجود در فنجانک ها اندازه گیری شدند. خواص مکانیکی فیلم ها با استفاده از دستگاه کشش اندازه گیری شدند. افزدون اسید سیتریک تا 5 درصد موجب کاهش نفوذ پذیری به بخار آب و اکسیژن شد. فیلم حاوی 5 درصد (وزنی/ وزنی) اسید سیتریک، کمترین WVP را نشان داد، در حالیکه با افزایش اسید سیتریک به میزان 20 درصد موجب افزایش نفوذ پذیری به بخار آب و ازدیاد طول فیلم ها تا نقطه پارگی و کاهش مقاومت کششی فیلم هاگردید. افزدون متیل سلولز تا 30 درصد (وزنی/ وزنی) نفوذ پذیری به بخار آب و اکسیژن را کاهش داد.
