زیست فناوری مواد غذایی
هدیه یوسفی پور؛ محمدامین مهرنیا؛ بهروز علیزاده بهبهانی؛ حسین جوینده؛ محمد حجتی
چکیده
امروزه به دلیل اثرات سمی آنتیاکسیدانها و ترکیبات ضدمیکروبی سنتزی تمایل به استفاده از عصارهها و اسانسها افزایش یافته است. از اینرو در این پژوهش میزان فنول و فلاونوئید کل عصاره آبی گیاه شنبلیله، خواص آنتیاکسیدانی، ضدمیکروبی و برهمکنش عصاره با آنتیبیوتیکهای کلرامفنیکل و آمفوتریسین B بررسی شد. همچنین گروههای عاملی عصاره ...
بیشتر
امروزه به دلیل اثرات سمی آنتیاکسیدانها و ترکیبات ضدمیکروبی سنتزی تمایل به استفاده از عصارهها و اسانسها افزایش یافته است. از اینرو در این پژوهش میزان فنول و فلاونوئید کل عصاره آبی گیاه شنبلیله، خواص آنتیاکسیدانی، ضدمیکروبی و برهمکنش عصاره با آنتیبیوتیکهای کلرامفنیکل و آمفوتریسین B بررسی شد. همچنین گروههای عاملی عصاره آبی توسط طیفسنجی فروسرخ تبدیل فوریه مورد مطالعه قرار گرفت. میزان فنول کل عصاره برابر با 60/64 میلیگرم گالیک اسید در گرم عصاره و میزان فلاونوئید کل برابر با 57/37 میلیگرم کوئرستین در گرم عصاره بود. میزان فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره در 3 روش مهار رادیکال آزاد 1 و 1- دیفنیل- 2-پیکریل- هیدرازیل، روش مهار رادیکال آزاد 2 و 2-آزینوبیس (3- اتیل بنزوتیازولین 6- سلفونیک اسید) و روش رنگبری بتاکاروتن- لینولئیک اسید بهترتیب برابر با 55/60، 53/55 و 40/50 درصد بود. همچنین مشخص گردید که عصاره آبی گیاه شنبلیله دارای خاصیت ضدمیکروبی خوبی بوده و برهمکنش عصاره با آنتیبیوتیکهای کلرامفنیکل و آمفوتریسین B اثر سینرژیستی را در برابر میکروارگانیسمهای Escherichia coli، Enterobacter aerogenes، Staphylococcus aureus، Bacillus cereus و Candida albicans نشان داد. ازاینرو، عصاره آبی گیاه شنبلیله میتواند یک جایگزین مناسبی برای ترکیبات ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی سنتزی به شمار رود.
رؤیا کاظمی زاده؛ وجیهه فدائی نوغانی
چکیده
پوست انار بخش غیرقابل خوردن حاصل از فرآیند آبگیری میوه انارو منبع غنی از تاننها، فلاونوئیدها و ترکیبات فنولی دیگر میباشد. شهد خرما، نیز طعم و بوی منحصر به فردی دارد؛ و میتواند بهعنوان شیرینکننده طبیعی کاربرد داشته باشد. امروزه، توجه مصرفکننده به سوی غذاهای سلامتیبخش معطوف شده است و ترکیبات فنلی موجود در انار و پوست آن ...
بیشتر
پوست انار بخش غیرقابل خوردن حاصل از فرآیند آبگیری میوه انارو منبع غنی از تاننها، فلاونوئیدها و ترکیبات فنولی دیگر میباشد. شهد خرما، نیز طعم و بوی منحصر به فردی دارد؛ و میتواند بهعنوان شیرینکننده طبیعی کاربرد داشته باشد. امروزه، توجه مصرفکننده به سوی غذاهای سلامتیبخش معطوف شده است و ترکیبات فنلی موجود در انار و پوست آن میتوانند چنین نقشی را ایفا کنند؛ علاوهبرآن، دارای خواص ضدباکتریایی بالایی هستند. در این مطالعه، تأثیر افزودن عصاره آبی پوست انار در مقادیر 10، 20 و 30 درصد حجمی/ حجمی همراه با شهد خرما در مقادیر 2، 4 و 6 درصد حجمی/ حجمی بر خاصیت ضداکسیدانی، محتوای پلیفنل کل و شمار شکلی بار میکروبی شیر طعمدار فراسودمند در طول 21 روزنگهداری در سرما موردبررسی قرار گرفت. برای تولید نمونههای شیرطعمدار، پیشگرمکردن شیر تا دمای 50 درجه سانتیگراد انجام پذیرفت؛ شهد خرما و عصاره پوست انار به شیر اضافه و بهمدت 5 دقیقه مخلوط شدند؛ سپس، مخلوط در دمای 75 درجه سانتیگراد بهمدت 15 دقیقه حرارت داده شد. نمونههای شیرطعمدار فراسودمند، پس از خنک شدن تا دمای 25 درجه سانتیگراد، در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. بر اساس پژوهش حاضر، با افزودن عصاره پوست انار،فعالیت ضداکسیدانی و محتوای پلیفنل کل افزایش یافتند (p