مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده تأثیر روش‌های مختلف تولید پنیر موزارلا، یعنی روش اسیدی کردن مستقیم (DA)، استفاده از کشت آغازگر (SC) و تلفیقی از این دو روش (CM) بر میزان راندمان پنیرسازی و ویژگی‌­های فیزیکوشیمیایی، بافت، رنگ و حسی محصول بررسی گردید. آنالیز شیمیایی نمونه‌های پنیر نشان داد که پنیر SC دارای مقادیر چربی، رطوبت، خاکستر، اسیدیته قابل تیتر، راندمان واقعی و تعدیل‌شده و همچنین بازیافت چربی بالاتری نسبت به پنیر DA می‌باشد. پنیر DA مقدار کشش‌پذیری، پیوستگی و سفتی بالاتری نسبت به نمونه‌های CM و SC به‌دلیل شبکه پروتئینی متراکم و الاستیک‌تر نشان داد، درحالی‌که قابلیت ذوب شدن و چسبندگی نمونه DA کمتر از نمونه‌های CM و SC بود. پنیر SC به‌طور معنی­‌داری مقدار b-value بالاتری نسبت به نمونه DA داشت. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که پنیر SC دارای کیفیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونه‌های پنیر در حالت تازه و طی 45 روز نگهداری بود. به‌طورکلی، امتیازات حسی تمام پنیرهای موزارلای تولیدی تا 15 روز اول نگهداری قابل قبول بود و سپس تا پایان دوره نگهداری به‌تدریج کاهش یافت.