مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر استفاده از فیلم کامپوزیتی حساس به pH مبتنی بر ژلاتین و صمغ ایرانی همراه با عصاره هویج بنفش (PCE) بر تازگی پنیر موزارلا انجام شد. در این راستا، رنگ، pH و تعداد مخمر و کپک نمونه شاهد و نمونه بسته‌بندی شده با فیلم کامپوزیتی حساس به pH در مدت 60 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاضر نشان داد که pH در نمونه‌های پنیر بسته‌بندی شده با و بدون PCE (شاهد) در طول نگهداری کاهش معنی‌داری داشت، اما این کاهش در نمونه شاهد بیشتر بود (05/0> p) علاوه بر این، استفاده از فیلم کامپوزیت بر روی رنگ پنیر در طول نگهداری تأثیر می‌گذارد. مشاهده شد که مقادیر L^* و a^* پنیر بسته‌بندی شده با فیلم کامپوزیت به‌طور قابل توجه بالاتر از نمونه شاهد بود، اما مقادیر b^* به‌طور قابل توجه کمتر از نمونه شاهد بود. علاوه بر این، در پنیر بسته‌بندی شده توسط کامپوزیت فیلم حاوی هویج بنفش نسبت به شاهد، رشد میکروبی ناچیزی (مخمرها و کپک) مشاهده شد. همچنین در طول نگهداری pH  فیلم کامپوزیت حاوی عصاره به‌طور قابل توجهی از 33/6 به 85/4 کاهش یافت (05/0> p) که منجر به تغییر رنگ از بنفش به صورتی شد. پس از 40 روز، رنگ به صورتی تغییر کرد که نشان‌دهنده پایان نگهداری پنیر است. بنابراین نتیجه‌گیری شد که فیلم حساس به pH در عین حال که یک روش موثر برای بهبود ماندگاری پنیر موزارلا است می‌تواند نشان دهنده تازگی آن نیز باشد.

چکیده تأثیر روش‌های مختلف تولید پنیر موزارلا، یعنی روش اسیدی کردن مستقیم (DA)، استفاده از کشت آغازگر (SC) و تلفیقی از این دو روش (CM) بر میزان راندمان پنیرسازی و ویژگی‌­های فیزیکوشیمیایی، بافت، رنگ و حسی محصول بررسی گردید. آنالیز شیمیایی نمونه‌های پنیر نشان داد که پنیر SC دارای مقادیر چربی، رطوبت، خاکستر، اسیدیته قابل تیتر، راندمان واقعی و تعدیل‌شده و همچنین بازیافت چربی بالاتری نسبت به پنیر DA می‌باشد. پنیر DA مقدار کشش‌پذیری، پیوستگی و سفتی بالاتری نسبت به نمونه‌های CM و SC به‌دلیل شبکه پروتئینی متراکم و الاستیک‌تر نشان داد، درحالی‌که قابلیت ذوب شدن و چسبندگی نمونه DA کمتر از نمونه‌های CM و SC بود. پنیر SC به‌طور معنی­‌داری مقدار b-value بالاتری نسبت به نمونه DA داشت. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که پنیر SC دارای کیفیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونه‌های پنیر در حالت تازه و طی 45 روز نگهداری بود. به‌طورکلی، امتیازات حسی تمام پنیرهای موزارلای تولیدی تا 15 روز اول نگهداری قابل قبول بود و سپس تا پایان دوره نگهداری به‌تدریج کاهش یافت.