امیر سالاری؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
در این پژوهش، مدلسازی ریاضی پختن و خشک کردن نان خشک بهصورت لایه نازک موردبررسی قرار گرفت. فرآیند خشک کردن لایه نازک در سه دمای مختلف 110، 150 و 190 درجه سانتیگراد در سرعت هوای m/s 1/0 ± 5/0 رطوبت مطلق g/kg 04/0 ± 6/0 هوای خشک صورت گرفت. براساس یافتهها فرآیند پخت و خشک کردن در دوره نزولی اتفاق میافتد. انتقال رطوبت از نان خشک بهوسیله ...
بیشتر
در این پژوهش، مدلسازی ریاضی پختن و خشک کردن نان خشک بهصورت لایه نازک موردبررسی قرار گرفت. فرآیند خشک کردن لایه نازک در سه دمای مختلف 110، 150 و 190 درجه سانتیگراد در سرعت هوای m/s 1/0 ± 5/0 رطوبت مطلق g/kg 04/0 ± 6/0 هوای خشک صورت گرفت. براساس یافتهها فرآیند پخت و خشک کردن در دوره نزولی اتفاق میافتد. انتقال رطوبت از نان خشک بهوسیله مدل نفوذ فیک توصیف شد. نفوذ مؤثر در دامنه بین 8-10× 88/2 تا m2/s7-10 × 11/1 برای نان خشک بدون سبوس و از 8-10 × 47/2 تا m2/s 8-10 × 84/8 برای نان خشک حاصل از گندم کامل میباشد. انرژی فعالسازی برای نمونهی بدونسبوس و نمونه گندم کامل بهترتیب 25/22 و kj/mol43/23 میباشد که نشاندهنده تأثیر دما بر روی ضریب نفوذ است. هشت مدل معروف از مدلهای پخت خشک کردن لایه نازک با دادههای آزمایشگاهی و با استفاده از تکنیک آنالیز رگرسیون غیرخطی برازش شدند. براساس آنالیز آماری با استفاده از ظریب تبیین (R²) و میانگین ریشهی مربعات خطا (RMSE) بهترین مدل برای برازش دادههای پخت و خشک کردن با هوای داغ نان خشک بدون سبوس، مدل وانگ و سینگ و لگاریتمی بود، درحالیکه نمونههای نان خشک گندم کامل با مدلهای پیج، لگاریتمی و وانگ و سینگ بهترین برازش را داشتند.
