امکان استفاده از صمغ کتیرا و پودر آب‌پنیر به‌عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز

سهیل امیری؛ مرتضی خمیری؛ مهران اعلمی

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، ، صفحه 49-60

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.28212

چکیده
  در این پژوهش امکان استفاده از پودر آب‌پنیر و صمغ کتیرا به‌عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز موردمطالعه قرار گرفت. به‌منظور بهینه‌یابی فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول، از طرح آماری مخلوط استفاده شد. تیمارها با ترکیب تخم مرغ (0-10 گرم)، پودر آب‌پنیر (0-10 گرم) و ژل صمغ کتیرا (0-10 گرم) با استفاده از نرم‌افزار مینی‌تب تعیین شد و پایداری، ...  بیشتر