سمیرا تیزچنگ؛ محمود صوتی خیابانی؛ رضا رضایی مکرم
چکیده
نایسین کاربردهای متعددی به‌عنوان یک نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی ازجمله محصولات لبنی، غذاهای کنسروشده، شیر و پنیرهای فرآیندشده دارد. مطالعات نشان داده است، استفاده از نایسین به‌صورت آزاد در مواد غذایی به‌دلیل واکنش این ماده با اجزای مواد غذایی و تجزیه پروتئولیتیک باعث کاهش فعالیت ضدمیکروبی آن می‌گردد. انکپسولاسیون پپتیدهای ...
بیشتر
نایسین کاربردهای متعددی به‌عنوان یک نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی ازجمله محصولات لبنی، غذاهای کنسروشده، شیر و پنیرهای فرآیندشده دارد. مطالعات نشان داده است، استفاده از نایسین به‌صورت آزاد در مواد غذایی به‌دلیل واکنش این ماده با اجزای مواد غذایی و تجزیه پروتئولیتیک باعث کاهش فعالیت ضدمیکروبی آن می‌گردد. انکپسولاسیون پپتیدهای ضدمیکروبی توسط نانولیپوزوم‌ها یک روش جایگزین و مؤثر در زمینه حفاظت مواد ضدمیکروبی، افزایش میزان کارآیی انکپسولاسیون و پایداری این ترکیبات در کاربردهای غذایی به‌شمار می‌آید. ازاین‌رو در این تحقیق، در مرحله اول از روش سطح پاسخ برای بهینه‌سازی تولید نانولیپوزوم‌ها به‌روش گرمایی استفاده شد. طرح مرکب مرکزی شامل 18 آزمایش با در نظر گرفتن سه متغییر غلظت فسفولیپید (mµ30-2)، سرعت فرآیند (rpm 1360-500) و زمان فرآیند (min 90-30) و بررسی اثرات این متغییرها روی اندازه ذرات نانولیپوزوم‌ها ارزیابی شد. در مرحله بعد، پایداری نانولیپوزوم‌ها توسط دستگاه اندازه‌گیری ذرات، طی 2 ماه بررسی شد. مقادیر بهینه متغییرهای غلظت فسفولیپید، سرعت فرآیند و دمای فرآیند در بهینه‌سازی، به‌ترتیب (mΜ) 30 ،(rpm) 930 و (min) 90 بود. نتایج پایداری نانولیپوزوم‌ها طی زمان دو ماه نگهداری در دمای یخچال نشان داد، نمونه‌هایی با اندازه ذرات 400 تا 500 نانومتر ازلحاظ اندازه ذرات اختلاف معنی‌داری نداشتند (05/0p >)، درحالی‌که نمونه‌هایی با اندازه ذرات بزرگ‌تر طی این زمان ازلحاظ اندازه ذرات اختلاف معنی‌دار با هم داشتند (05/0p)
