نینا دلیری؛ فریبا زینالی؛ محسن اسمعیلی
چکیده
در این پژوهش تأثیر پیش‌تیمارهای قبل از فرآیند (آنزیم‌بری)، نوع روغن، دما و زمان فرآیند بر میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی برش‌های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) طی فرآیند سرخ کردن عمیق موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌ها قبل از فرآیند سرخ‌شدن با دو روش آماده‌سازی؛ آنزیم‌بری با آب داغ در دمای 97 درجه سانتی‌گراد به‌مدت ...
بیشتر
در این پژوهش تأثیر پیش‌تیمارهای قبل از فرآیند (آنزیم‌بری)، نوع روغن، دما و زمان فرآیند بر میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی برش‌های کدو مسمایی (L .Cucurbita pepo) طی فرآیند سرخ کردن عمیق موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌ها قبل از فرآیند سرخ‌شدن با دو روش آماده‌سازی؛ آنزیم‌بری با آب داغ در دمای 97 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 5 دقیقه و دستگاه مایکروویو با توان 900 وات و به‌مدت 2 دقیقه آماده شدند. فرآیند سرخ‌شدن در دو دمای 130 و 170 درجه سانتی‌گراد ببهترتیب به‌مدت 7 و 4 دقیقه با بهکار بردن دو نوع روغن شامل روغن آفتابگردان معمولی و روغن مخصوص سرخ کردن انجام گرفت. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، میزان جذب روغن، عدد پراکسید و عدد اسیدی بهطور قابلملاحظهای تحتتأثیر متغیرهای دما، آنزیم‌بری با آب داغ، روش آماده‌سازی بهوسیله دستگاه مایکروویو و نوع روغن بود (05/0 p<). نتایج مطالعه حاضر نشان داد که بهکار بردن دمای بالا در فرآیند سرخ کردن برش‌های کدو مسمایی بر کاهش میزان جذب روغن فرآوردههای نهایی تأثیر مثبتی دارد.
