پریسا پارسا؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ محبت محبی
چکیده
فرآورده‌های نانوایی غنی شده با سبوس گندم، منبعی سرشار از فیبر میباشند، اما وجود ترکیبات ضدتغذیهای نظیر اسید فیتیک در سبوس گندم و بهعلاوه ایجاد اثرات تکنولوژیکی نامطلوب در نان در اثر برهمکنش ...
بیشتر
فرآورده‌های نانوایی غنی شده با سبوس گندم، منبعی سرشار از فیبر میباشند، اما وجود ترکیبات ضدتغذیهای نظیر اسید فیتیک در سبوس گندم و بهعلاوه ایجاد اثرات تکنولوژیکی نامطلوب در نان در اثر برهمکنش سبوس گندم با ترکیبات ساختارساز آن، موجب محدودیت مصرف این فرآوردهها میگردد. لذا در این پژوهش برای تولید نان غنیشده قالبی از سبوس پیشفرآوری شده گندم، استفاده گردیده است. سپس اثر متغیرهای امولسیفایر سدیم استئاروئیل-2- لاکتیلات (8/0-0 درصد)، آنزیم زایلاناز (05/0-0 درصد) و قند الکلی سوربیتول (6-0 درصد) بهعنوان مواد بهبوددهنده بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی نان غنی شده با 15 درصد سبوس فرآوری شده گندم براساس روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی چرخشپذیر بررسی شده است. نتایج آزمایشات نشان داد که ویژگیهای بافتی همچون سفتی مغز نان، پیوستگی و قابلیت جویدن، حجم مخصوص، روشنایی رنگ پوسته، رطوبت مغز و پوسته نان و ویژگیهای یکپارچگی، مدور بودن و گردی حفرات مغز نان بهواسطه اثر مستقل و تقابل همافزای مواد بهبوددهنده بهطور معنیداری بهبود یافتند. در نهایت فرمول بهینه شامل: 563 /0 درصد امولسیفایر SSL، 040/0 درصد آنزیم زایلاناز و 356/2 درصد قند الکلی سوربیتول بدست آمد. نمونه بهینه و نمونه شاهد (فاقد مواد بهبوددهنده) با استفاده از آزمون گرماسنجی روبشی افتراقی و تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مقایسه شدند و نتایج حاکی از کاهش قابل توجه آنتالپی و افزایش دمای اولیه ژلاتیناسیون در نمونه بهینه نسبت به نمونه شاهد بود، بهعلاوه در نمونه نان شاهد شبکه گلوتنی دارای پیوستگی کم‌تری بود و گرانولهای نشاسته موجود در آن تورم بیشتری نسبت به نمونه بهینه داشتند. لذا باتوجه به نتایج این دو آزمون میتوان نتیجه گرفت که میزان بیاتی نمونه بهینه تحت اثر همافزای سه ماده بهبوددهنده کمتر از نمونه شاهد است.
