شیمی مواد غذایی
تاثیر سیکلودکسترین‌ها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری حرارتی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران در نوشیدنی مدل

حامد صابریان؛ وحید پاسبان

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، ، صفحه 765-777

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.72368.1095

چکیده
  آنتوسیانین‌ها یکی از مهمترین رنگدانه‎های غذایی هستند که کاربرد گسترده‎ای در محصولات غذایی دارند. یکی از منابع مستعد آنتوسیانین در ایران، گلبرگ زعفران می‎باشد. پایداری حرارتی نسبتا پایین آنتوسیانین‎ها موجب استفاده بیشتر از رنگ‎های سنتزی شده است.  هدف این پژوهش، بررسی تاثیر سیکلودکسترین‌ها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری ...  بیشتر