شیمی مواد غذایی
حامد صابریان؛ وحید پاسبان
چکیده
آنتوسیانینها یکی از مهمترین رنگدانههای غذایی هستند که کاربرد گستردهای در محصولات غذایی دارند. یکی از منابع مستعد آنتوسیانین در ایران، گلبرگ زعفران میباشد. پایداری حرارتی نسبتا پایین آنتوسیانینها موجب استفاده بیشتر از رنگهای سنتزی شده است. هدف این پژوهش، بررسی تاثیر سیکلودکسترینها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری ...
بیشتر
آنتوسیانینها یکی از مهمترین رنگدانههای غذایی هستند که کاربرد گستردهای در محصولات غذایی دارند. یکی از منابع مستعد آنتوسیانین در ایران، گلبرگ زعفران میباشد. پایداری حرارتی نسبتا پایین آنتوسیانینها موجب استفاده بیشتر از رنگهای سنتزی شده است. هدف این پژوهش، بررسی تاثیر سیکلودکسترینها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری عصاره آنتوسیانینی استخراجی از گلبرگ زعفران در برابر تیمار حرارتی بود. از غلظتهای مختلف آلفا و بتاسیکلودکسترین (10، 25، 50، 75 و 100 مول آلفا/ بتاسیکلودکسترین به ازای 1 مول آنتوسیانین) و همچنین از کوپیگمانهای مختلفی ازقبیل گالیک اسید (در دو نسبت مولی 50 به 1 و 100 به 1 نسبت به آنتوسیانین)، فرولیک اسید (در دو نسبت مولی 50 به 1 و 100 به 1 نسبت به آنتوسیانین)، کوئرستین (در دو نسبت مولی 5/2 به 1 و 5 به 1 نسبت به آنتوسیانین) و روتین (در دو نسبت مولی 10 به 1 و 25 به 1 نسبت به آنتوسیانین) و عصاره نسترن کوهی (در دو نسبت مولی 50 به 1 و 100 به 1 معادل گالیک اسید به آنتوسیانین) برای بررسی پایداری حرارتی آنتوسیانینها استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که آلفاسیکلودکسترین تاثیر معنیداری در سطح اطمینان 95 درصد (05/0 p<) بر پایداری آنتوسیانین نداشت اما بتاسیکلودکسترین در نسبت مولی 50 به 1 (بتاسیکلودکسترین به آنتوسیانین) موجب افزایش پایداری رنگدانه شد. اگرچه ترکیبات فنولی تاثیری در پایدارسازی حرارتی آنتوسیانینهای نوشیدنی مدل نداشتند اما عصاره نسترن کوهی در هر دو نسبت مولی 50 و 100 به 1 موجب افزایش معنیدار بقاء آنتوسیانینها شد. بنابراین، بتاسیکلودکسترین بهعنوان یک ترکیب پوشاننده و عصاره نسترن کوهی بهعنوان یک ترکیب کوپیگمان میتوانند موجب افزایش پایداری آنتوسیانین گلبرگ زعفران طی تیمار حرارتی شوند.