امیرحسین الهامی راد؛ فخری شهیدی
چکیده
در رب فله‌ای که در اغلب کارخانه‌های داخل به‌صورت کنسانتره (بابریکس 40-35) تولید می‌شود سطح آلودگی قارچی محصول بالاست. چرا که رب تولیدشده بلافاصله پس از تغلیظ، در شرایط غیراسپتیک در داخل بشکه به‌صورت فله پر شده و عملیات سالم‌سازی حرارتی بر روی آن انجام نمی‌شود. چنین محصولاتی برحسب امکانات کارخانه و شرایط تولید ممکن است به سردخانه ...
بیشتر
در رب فله‌ای که در اغلب کارخانه‌های داخل به‌صورت کنسانتره (بابریکس 40-35) تولید می‌شود سطح آلودگی قارچی محصول بالاست. چرا که رب تولیدشده بلافاصله پس از تغلیظ، در شرایط غیراسپتیک در داخل بشکه به‌صورت فله پر شده و عملیات سالم‌سازی حرارتی بر روی آن انجام نمی‌شود. چنین محصولاتی برحسب امکانات کارخانه و شرایط تولید ممکن است به سردخانه منتقل شده و یا اینکه در دمای محیط برای مدت چند ماه نگهداری گردند, تا درفصولی که تراکم کاری کارخانه به‌علت نبود ماده اولیه کاهش می‌یابد (فصل زمستان) رب‌های مذکور به خط تولید منتقل شده و پس از بازسازی، به‌صورت قوطی‌شده وارد بازار گردند. برحسب دمای نگهداری عوامل قارچی موجود در رب، به‌ویژه در لایه سطحی شروع به فعالیت می‌کنند, به‌طوری‌که یک لایه ضخیم کپکی سطح محصول را به‌طور کامل می‌پوشاند. هر چند لایه کپکی مذکور به‌هنگام بازسازی محصول حذف می‌شود اما تأثیر رشد کپک بر کیفیت فراورده ,غیرقابل‌اجتناب است. در این پژوهش ضمن بررسی روند تغییرات رشد قارچی در طی نگهداری محصول در سردخانه، عمده‌ترین آلودگی‌های قارچی رب گوجه‌فرنگی فله در سردخانه شناسایی شده و درصد فراوانی آن‌ها با یکدیگر مقایسه گردید. درنهایت مشخص شد که عمده‌ترین فلور قارچی رب گوجه‌فرنگی فله درسردخانه را جنس‌های کپکی پنی‌سیلیوم و آسپرژیلوس تشکیل می‌دهند. علی‌رغم استفاده از دمای حدود C ْ0 و تغلیظ محصول تا بریکس 38، روند افزایشی pH، عدد هوارد و شمارش کلی قارچ‌ها در طی نگهداری، نشان‌دهنده رشد قارچ‌ها درمحصول می‌باشد.
