بهروز علیزاده بهبهانی؛ فخری شهیدی
چکیده
در این پژوهش، موسیلاژ از دانههای کامل فرنجمشک با استفاده از آب گرم استخراج شد. پوشش ضدمیکروبی موسیلاژ دانه فرنجمشک همراه با غلظتهای صفر، 1، 5/1 و 2 درصد اسانس زنیان تولید شد. آزمونهای میکروبی (شمارش کلی، شمارش باکتریهای سرمادوست، شمارش کلی قارچها (کپک و مخمر)، اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس)، برخی از آزمونهای شیمیایی (عدد ...
بیشتر
در این پژوهش، موسیلاژ از دانههای کامل فرنجمشک با استفاده از آب گرم استخراج شد. پوشش ضدمیکروبی موسیلاژ دانه فرنجمشک همراه با غلظتهای صفر، 1، 5/1 و 2 درصد اسانس زنیان تولید شد. آزمونهای میکروبی (شمارش کلی، شمارش باکتریهای سرمادوست، شمارش کلی قارچها (کپک و مخمر)، اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس)، برخی از آزمونهای شیمیایی (عدد پراکسید و pH) و ارزیابی حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) برای نمونههای گوشت گوسفندی نگهداریشده در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد) در روزهای صفر، 3، 6 و 9 انجام پذیرفت. براساس آزمونهای میکروبیولوژی زمان ماندگاری نمونه پوششدادهشده با موسیلاژ فرنجمشک (فاقد اسانس) و نمونههای پوششدهیشده حاوی غلظتهای 1، 5/1 و 2 درصد اسانس زنیان نسبت به نمونه کنترل (فاقد پوشش و اسانس) بهترتیب 3، 6، 6 و 6 روز افزایش یافت. نتایج نشان داد که pH نمونههای گوشت گوسفندی پوششدادهشده با موسیلاژ فرنجمشک و نمونههای حاوی اسانس زنیان نسبت به نمونه کنترل در طول دوره نگهداری (9 روز) کمتر بود. نتایج نشان داد که میزان عدد پراکسید در نمونه کنترل از 4/0 تا 7/9 میلیاکیوالان پراکسید در طی 9 روز نگهداری در دمای یخچال افزایش یافت. بهطورکلی پوشش خوراکی ضدمیکروبی موسیلاژ دانه فرنجمشک حاوی اسانس زنیان بهخوبی توانست عمر انبارمانی گوشت گوسفندی را در دمای یخچال افزایش دهد.
یونس زاهدی دیزج یکان؛ هادی مهدویان مهر؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
بهدلیل نقش و جایگاه هیدروکلوئیدها در ویژگیهای بافتی فراوردههای غذایی، شناسایی منابع جدید آنها حائز اهمیت و مطلوب است. هدف از این پژوهش بررسی شرایط استخراج موسیلاژ از دانه بارهنگ توسط طرح مرکب مرکزی چرخشپذیر روش سطح پاسخ بود. درجه حرارت (°C 85-25)، pH (9- 3) و نسبت آب به دانه (50 به 1 الی 50 به 4) فاکتورهای موردبررسی بودند. عامل ...
بیشتر
بهدلیل نقش و جایگاه هیدروکلوئیدها در ویژگیهای بافتی فراوردههای غذایی، شناسایی منابع جدید آنها حائز اهمیت و مطلوب است. هدف از این پژوهش بررسی شرایط استخراج موسیلاژ از دانه بارهنگ توسط طرح مرکب مرکزی چرخشپذیر روش سطح پاسخ بود. درجه حرارت (°C 85-25)، pH (9- 3) و نسبت آب به دانه (50 به 1 الی 50 به 4) فاکتورهای موردبررسی بودند. عامل اصلی تأثیرگذار بر میزان بازدهی استخراج، درجه حرارت بود، درحالیکه نسبت آب به دانه و pH تأثیر بسیار کمی داشتند. بیشترین میزان بازدهی ۱۸/۹۵% در شرایط دمایی °C ۸۵، نسبت آب به دانه ۳۱/۳ و pH برابر۶ و کمترین راندمان ۶/۳۵% در دمای °C۲۵، نسبت آب به دانه ۳۱/۳ و pH برابر ۶ بهدست آمد. شرایط بهینه بهدست آمده دمای °C ۶۰، نسبت آب به دانه ۴۸/۹ و pH برابر ۳ بود. در شرایط بهینه مقدار پیشبینیشده برای بازدهی ۱۱/۸۴% بود. رفتار رئولوژیکی موسیلاژ استحصالشده در شرایط بهینه در سه غلظت ۳، ۴ و ۵ درصد وزنی-حجمی و سرعت برش بین ۱۴ تا ۳۰۰ بر ثانیه موردبررسی قرار گرفت. محلولهای موسیلاژی رفتار شلشوندگی با برش (غیرنیوتنی) را در تمامی غلظتها از خود نشان دادند. مدل قانون توان توانست بهخوبی رفتار رئولوژیکی محلولهای موسیلاژی بارهنگ را با ضریب تبیین بالا (99/0R2>) توصیف نماید. شاخص رفتار جریان (n) در محدوده 3/0 تا 36/0 تغییر یافت. ضریب قوام (k) نیز در محدوده Pa.sn ۶/۱۳ تا ۱۷/۸۱ متغیر بود. نتایج نشان داد موسیلاژ بهدست آمده از دانه بارهنگ میتواند بهعنوان قوامدهنده در غذاها مورداستفاده قرار گیرد.