فناوری مواد غذایی
نرگس عکافیان؛ هاجر شکرچی زاده
چکیده
به‌منظور بهبود خواص فیلم تهیه شده از جاوشیر از نانو ذرات صمغ جاوشیر و همچنین رزین جاوشیر استفاده شد. نانوذرات روی فیلم جاوشیر (4 درصد صمغ و 5/2 درصد گلیسرول) طی زمان‌های 30 و 60 دقیقه پاشش شدند. به‌منظور افزایش آبگریزی فیلم‌ها از رزین جاوشیر استفاده شد که به صورت یک لایه روی سطح فیلم‌ها پوشش داده شد. ضخامت فیلم‌ها پس از خشک شدن افزایش ...
بیشتر
به‌منظور بهبود خواص فیلم تهیه شده از جاوشیر از نانو ذرات صمغ جاوشیر و همچنین رزین جاوشیر استفاده شد. نانوذرات روی فیلم جاوشیر (4 درصد صمغ و 5/2 درصد گلیسرول) طی زمان‌های 30 و 60 دقیقه پاشش شدند. به‌منظور افزایش آبگریزی فیلم‌ها از رزین جاوشیر استفاده شد که به صورت یک لایه روی سطح فیلم‌ها پوشش داده شد. ضخامت فیلم‌ها پس از خشک شدن افزایش یافت که می‌تواند به دلیل فشار بخار آب به هنگام خروج از فیلم در زمان تبخیر شدن باشد. نتایج حلالیت نشان داد که کلیه فیلم‌ها حلالیت بسیار بالایی دارند که به دلیل ماهیت آبدوست جاوشیر است. البته افزودن نانوذرات و پوشش‌دهی با رزین سبب کاهش حلالیت در آب فیلم‌ها شد. نفوذپذیری به بخار آب فیلم نانو60 نسبت به فیلم شاهد افزایش یافته بود که می‌توان آن را به افزایش سطح فیلم‌ها در اثر افزودن نانوذرات نسبت داد. این در حالی است که پوشش‌دهی سطح با رزین به‌طور معنی‌داری نفوذپذیری به بخار آب فیلم را کاهش داد. آزمون بافت‌سنجی نشان داد که فیلم نانو30+ رزین دارای 72/2 ±54/6 درصد کشیدگی تا نقطه پارگی و1/47 ± 9/302 استحکام کششی بود. فیلم نانو 30+ رزین بیشترین استحکام کششی و کمترین درصد کشیدگی را داشت. نتایج زاویه تماس نشان داد که با افزودن نانوذرات و پوشش‌دهی با رزین زاویه تماس و در نتیجه آبگریزی افزایش یافته است. تصاویر SEM نیز نشان داد که افزودن نانوذرات و پوشش‌دهی با رزین سبب کاهش زبری فیلم شده است. در نهایت می‌توان گفت که افزودن نانوذرات جاوشیر به‌خوبی توانست استحکام کششی فیلم جاوشیر را افزایش دهد و پوشش‌دهی سطح فیلم با رزین برای کاهش ویژگی‌های آب دوستی و نفوذپذیری به بخار آب فیلم جاوشیر بسیار موثر بود.
زیست فناوری مواد غذایی
ژیلا قاسمی؛ محمد علیزاده خالد آباد؛ هادی الماسی؛ مهدی نیکو
چکیده
به‌دلیل تمایل به غذاهای طبیعی و سالم، بازار غذاهای فراسودمند به‌سرعت در حال رشد است. در این میان، پروبیوتیک‌ها به‌دلیل توانایی بالقوه آن‌ها، در فرمولاسیون‌های غذایی سالم، به‌طور جدی موردتوجه قرار گرفته‌اند. بیشترین نگرانی در مورد پروبیوتیک‌ها این است که ممکن است تعداد باکتری‌های پروبیوتیک در زمان مصرف کمتر از مقدار موردنیاز ...
بیشتر
به‌دلیل تمایل به غذاهای طبیعی و سالم، بازار غذاهای فراسودمند به‌سرعت در حال رشد است. در این میان، پروبیوتیک‌ها به‌دلیل توانایی بالقوه آن‌ها، در فرمولاسیون‌های غذایی سالم، به‌طور جدی موردتوجه قرار گرفته‌اند. بیشترین نگرانی در مورد پروبیوتیک‌ها این است که ممکن است تعداد باکتری‌های پروبیوتیک در زمان مصرف کمتر از مقدار موردنیاز (CFU/g 107) باشد. بنابراین در این مطالعه، فیلم‌های خوراکی پروبیوتیک کربوکسی‌متیل سلولز (CMC) حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و پروتئین هیدرولیزشده عضله ماهی کپور نقره‌ای (SCMH) تهیه شد و زنده‌مانی سلول‌های باکتری در طول 30 روز نگهداری (در فواصل زمانی 1، 10، 20 و 30 روز) در دماهای 25، 4 و 18- درجه سانتی‌گراد بررسی گردید. جهت استخراج پروتئین از روش انحلال قلیایی/ترسیب اسیدی استفاده شد. ایزوله پروتئین استخراجی به‌وسیله آنزیم آلکالاز (%5 وزنی/وزنی) در دمای °Ϲ 50 و 8 = pH به‌مدت 3 دقیقه هیدرولیز گردید. فیلم‌ها با انحلال SCMH و CMC با نسبت 2:1 در آب مقطر تهیه شدند و لاکتوباسیلوس کازئی با غلظت CFU/mL 108 به فیلم‌ها اضافه شد. خصوصیات رنگی، فیزیکی، استحکام کششی نهایی (UTS) و ازدیاد طول در نقطه شکست (EB) فیلم‌ها بررسی شد. الگوهای ساختاری نمونه‌های فیلم با پراش‌سنج اشعه X در دمای اتاق با زاویه پراش (θ2) از 5 تا 40 درجه به‌دست آمد. طیف‌سنجی FT-IR فیلم‌ها در طول موج cm-1 500-3500 ثبت شد. نتایج آنالیز FT-IR، XRD و DSC، حاکی از شکل‌گیری پیوند هیدروژنی بین لاکتوباسیلوس کازئی و ماتریس فیلم و همچنین اثر پلاستی‌سایزری SCMH بودند. بهطوریکه فیلم CMC خالص حاوی باکتری، بالاترین خصوصیات مکانیکی (%9/29=EB، MPa 7/3=UTS) را داشت. افزودن SCMH به فیلم‌ها، به‌طور قابل‌توجهی (p˂0.05) زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی را در همه دماها افزایش داد و توانست در پایان دوره نگهداری در دمای °Ϲ 4 مقدار آن را در حد log CFU/g 01/0 ±7 نگه دارد.
مسعود تقی زاده؛ اسما اقبال
چکیده
امروزه از فیلم‌های خوراکی متنوعی برای بسته‌بندی مواد غذایی استفاده می‌شود. استفاده از این مواد زیست تخریب‌پذیر روشی نوین برای جایگزینی مواد پلیمری و افزایش ماندگاری مواد غذایی است. هدف اصلی این پژوهش تولید فیلم خوراکی بر پایه نشاسته و اسید اولئیک و بررسی ویژگی‌های آن (ضخامت، حلالیت، نفوذپذیری به بخار آب و مقاومت کششی) است. پس از ...
بیشتر
امروزه از فیلم‌های خوراکی متنوعی برای بسته‌بندی مواد غذایی استفاده می‌شود. استفاده از این مواد زیست تخریب‌پذیر روشی نوین برای جایگزینی مواد پلیمری و افزایش ماندگاری مواد غذایی است. هدف اصلی این پژوهش تولید فیلم خوراکی بر پایه نشاسته و اسید اولئیک و بررسی ویژگی‌های آن (ضخامت، حلالیت، نفوذپذیری به بخار آب و مقاومت کششی) است. پس از این بررسیها یکی از تیمارهای مناسب انتخاب و در سه غلظت برای پوشش گوجه‌سبز استفاده و موارد افت وزن، pH، رنگ و سفتی نمونهها در طول 4 هفته بررسی شد. با افزایش میزان اسید اولئیک در فیلم‌های تولید شده میزان ضخامت افزایش ولی مقاومت کششی، حلالیت و نفوذپذیری فیلم‌ها به‌صورت معنی‌داری کاهش پیدا کرده است. نمونه حاوی 10% اسید اولئیک به‌عنوان بهترین فیلم از لحاظ حلالیت و نفوذپذیری به بخار آب برای پوشش‌دهی انتخاب شد. در پوشش تهیه شده برای میوه گوجه‌سبز، با افزایش میزان ماده جامد محلول، میزان افت وزن و افزایش pH در طول زمان با آهنگ کمتری اتفاق افتاده است و همچنین تغییرات رنگ نیز نسبت به نمونه شاهد در آن‌ها کمتر می‌باشد. دو غلظت 10 و12% نیز نتایج مشابه را نشان میدادند.
هدی قیومی؛ محمد علی نجفی؛ ناصر سلطانی؛ محمد رهنما
چکیده
لفاف‌های زیست تخریب‌پذیر حاوی باکتری‌های اسید لاکتیک از روش‌های جدید نگهداری مواد غذایی است. در این مطالعه باکتری Lactobacillus casei ATCC 39392 (L. casei 39392) مستقیما به محلول سازنده لفاف‌های کازئینات سدیم و متیل سلولز به‌صورت جداگانه افزوده گردید، بهطوریکه لفاف زیستی تهیه شده حاوی CFU/cm2106 بود. خصوصیات مقدار رطوبت، حلالیت در آب، قابلیت ...
بیشتر
لفاف‌های زیست تخریب‌پذیر حاوی باکتری‌های اسید لاکتیک از روش‌های جدید نگهداری مواد غذایی است. در این مطالعه باکتری Lactobacillus casei ATCC 39392 (L. casei 39392) مستقیما به محلول سازنده لفاف‌های کازئینات سدیم و متیل سلولز به‌صورت جداگانه افزوده گردید، بهطوریکه لفاف زیستی تهیه شده حاوی CFU/cm2106 بود. خصوصیات مقدار رطوبت، حلالیت در آب، قابلیت نفوذ به بخار آب، رنگ، شفافیت، مقاومت در برابر کشش‌پذیری، ازدﯾﺎد ﻃﻮل ﻓﯿﻠﻢ ﺗﺎ ﻧﻘﻄﻪ ﭘﺎره ﺷﺪن و مدول اﻻﺳﺘﯿﮏ فیلم‌ها بررسی گردید. همچنین نرخ زنده‌مانی L. casei 39392 در طی 30 روز نگهداری (دمای 5 درجه سانتی‌گراد، رطوبت نسبی 75%) و اثر مهارکنندگی لفاف‌ها بر رشد باکتریPseudomonas aeruginosa PTCC 10832 (P. aeruginosa 10832) طی 12 روز در 5 درجه سانتی‌گراد بررسی گردید. نتایج نشان داد افزودن L. casei 39392 به لفاف‌های تهیه شده شفافیت و نفوذپذیری به بخار آب بالاتری را در مقایسه با لفاف خالص نشان داد (05/0˂p). نرخ زنده‌مانی L.casei 39392 در لفاف سدیم کازئینات نسبت به لفاف متیل سلولز بالاتر بود (05/0˂p). بیشترین نرخ بازدارندگی رشد در برابر P. aeruginosa 10832 (3/85%) توسط لفاف زیستی متیل سلولز در روز چهارم نگهداری مشاهده گردید (05/0˂p). نتایج ما نشان داد لفاف‌های زیستی حاوی L.casei 39392، می‌تواند تهیه لفاف‌های حاوی نگهدارنده‌های طبیعی را توسعه دهد.
سمیرا عباسپور منجزی؛ محمد رضا عدالتیان دوم؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ آرش کوچکی
چکیده
در این پژوهش، استفاده از اسانس صمغ بنه به‌عنوان نگهدارند‌ه‌ای طبیعی در فرمولاسیون فیلم زیست تخریب‌پذیر بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر علیه کپک پنی سیلیوم اکسپانسوم ارزیابی شد. اسانس صمغ بنه استخراج شد. سپس اثر ضدمیکروبی با اندازه‌گیری حداقل غلظت ممانعت‌کنندگی Minimum Inhibitory Concentration در برابر پنی سیلیوم اکسپانسوم در غلظت‌های صفر، ...
بیشتر
در این پژوهش، استفاده از اسانس صمغ بنه به‌عنوان نگهدارند‌ه‌ای طبیعی در فرمولاسیون فیلم زیست تخریب‌پذیر بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر علیه کپک پنی سیلیوم اکسپانسوم ارزیابی شد. اسانس صمغ بنه استخراج شد. سپس اثر ضدمیکروبی با اندازه‌گیری حداقل غلظت ممانعت‌کنندگی Minimum Inhibitory Concentration در برابر پنی سیلیوم اکسپانسوم در غلظت‌های صفر، 1000،500، 1500، 2000، 2500، 3500،3000 و 4000 پیپیام، و حداقل غلظت قارچکشی Minimum fungicidal Concentration نیز بررسی شد. تمام غلظتها، اثر ضدکپکی معناداری از خود نشان داد (P
فاطمه طبری کوچکسرایی؛ مسعود رضائی؛ پیمان آریایی؛ مهدی عبدالهی
چکیده
در تحقیق حاضر به‌منظور بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم‌های زیست‌تخریب‌پذیر خوراکی ترکیب کردن دو پلیمر کربوکسی‌متیل‌سلولز (CMC) و کتیرا موردمطالعه قرار گرفت. کربوکسی‌متیل‌سلولز و کتیرا با نسبت‌های 25:75، 50:50 و 75:25 با یکدیگر ترکیب شده و میزان نفوذپذیری به بخار آب، درصد حلالیت، خواص مکانیکی و ریزساختار آن‌ها ارزیابی گردید. نتایج ...
بیشتر
در تحقیق حاضر به‌منظور بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم‌های زیست‌تخریب‌پذیر خوراکی ترکیب کردن دو پلیمر کربوکسی‌متیل‌سلولز (CMC) و کتیرا موردمطالعه قرار گرفت. کربوکسی‌متیل‌سلولز و کتیرا با نسبت‌های 25:75، 50:50 و 75:25 با یکدیگر ترکیب شده و میزان نفوذپذیری به بخار آب، درصد حلالیت، خواص مکانیکی و ریزساختار آن‌ها ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که در میان سه نسبت مرکب دو پلیمر، میزان استحکام کششی در نسبت 50:50 نسبت به دو ترکیب دیگر بیشتر بود، طوری‌که مقدار آن در نسبت‌های 50:50، 25:75 و 75:25، به‌ترتیب 59/44، 82/32 و 59/26 مگاپاسکال بوده است. نفوذپذیری به بخار آب در ترکیب 50:50 و 75:25 نسبت به ترکیب 25:75 از شرایط بهتری برخوردار بود. ویژگی حلالیت در آب در سه فیلم ترکیبی تفاوتی با یکدیگر نداشتند، ولیکن دارای کیفیت بهتری نسبت به فیلم خالص CMC بودند، طوری‌که مقدار 52 الی 58 درصد نسبت به فیلم خالص CMC کاهش معنی‌داری را در میزان حلالیت به‌نمایش گذاشتند. همچنین، ترکیب کردن دو پلیمر در نسبت‌های مختلف توانست از میزان حساسیت فیلم‌ها نسبت به رطوبت بکاهد. به‌طورکلی، از نتایج این تحقیق دریافت می‌شود که ترکیب کردن دو پلیمر می‌تواند برخی ویژگی‌های فیزیکی مکانیکی فیلم خوراکی تهیه‌شده از کربوکسی‌متیل‌سلولز-کتیرا را بهبود بخشد.
هاشم رضوی سطوتی؛ سید علی مرتضوی؛ منیرالسادات شاکری؛ شهرام بیرقی طوسی؛ الهام اسدالهی
چکیده
در این تحقیق اثر ضدمیکروبی اسانس آویشن شیرازی در فیلم کازئینات سدیم بر چهار گونه باکتری بیماری‌زا شامل استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، اشرشیا کلی و سالمونلا انتریتیدیس مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی اثر ضدمیکروبی اسانس آویشن شیرازی در فیلم کازئینات سدیم، از روش دیسک دیفیوژن استفاده شد. از فیلم‌های تولید شده با غلظت‌های ...
بیشتر
در این تحقیق اثر ضدمیکروبی اسانس آویشن شیرازی در فیلم کازئینات سدیم بر چهار گونه باکتری بیماری‌زا شامل استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، اشرشیا کلی و سالمونلا انتریتیدیس مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی اثر ضدمیکروبی اسانس آویشن شیرازی در فیلم کازئینات سدیم، از روش دیسک دیفیوژن استفاده شد. از فیلم‌های تولید شده با غلظت‌های 1، 2، 3 و 4 درصد از اسانس آویشن شیرازی، دیسک‌هایی به قطر 9 میلیمتر تهیه و در شرایط استریل روی محیط BHI آگار از قبل کشت داده شده، قرار گرفتند. قطر هاله‌های تشکیل شده به‌عنوان شاخص میزان فعالیت ضدمیکروبی فیلم‌ها در نظر گرفته شد. محاسبات آماری با استفاده از نرم‌افزار SigmaSTAT انجام و مقایسه میانگین‌ها با استفاده از آزمون LSD صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که دیسک‌های حاوی اسانس روغنی آویشن شیرازی در هر چهار غلظت باعث مهار رشد باکتری‌های اشرشیا کلی، سالمونلا انتریتیدیس و باسیلوس سرئوس گردیدند. از آنجا که بین غلظت‌های 3 درصد و 4 درصد برای هر سه باکتری مذکور اختلاف معنی‌داری (05/0< p) وجود نداشت، مناسب‌ترین و به‌صرفه‌ترین غلظت که بیشترین اثر بازدارندگی دارد غلظت 3 درصد می‌باشد. تنها فیلم حاوی یک درصد اسانس آویشن شیرازی روی استافیلوکوکوس اورئوس هیچ هاله‌ای تشکیل نداد یا به عبارتی هیچگونه اثر بازدارندگی در این غلظت نداشت. اما غلظت های 2، 3 و 4 درصد با اختلاف معنی‌دار (05/0> p) هاله تشکیل دادند. نتایج حاصل نشان می‌دهد که اسانس آویشن شیرازی می‌تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در ترکیب فیلم خوراکی جهت بسته‌بندی مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
هما بقایی؛ فریماه آقایی؛ ناصر صداقت؛ محبت محبی
چکیده
به منظور رفع مسائل زیست محیطی و اقتصادی استفاده از پلاستیک ها در صنعت، امروزه فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکاریدها، پروتئین ها، لیپیدها و یا ترکیبی از آن ها وارد دنیای بسته بندی شد ه است. این پوشش ها می توانند برخی افزودنی ها نظیر عوامل ضدمیکروبی و ضدقهوه ای شدن، رنگ ها، طعم دهنده ها، مواد مغذی و ادویه ها را در خود جای داده ...
بیشتر
به منظور رفع مسائل زیست محیطی و اقتصادی استفاده از پلاستیک ها در صنعت، امروزه فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکاریدها، پروتئین ها، لیپیدها و یا ترکیبی از آن ها وارد دنیای بسته بندی شد ه است. این پوشش ها می توانند برخی افزودنی ها نظیر عوامل ضدمیکروبی و ضدقهوه ای شدن، رنگ ها، طعم دهنده ها، مواد مغذی و ادویه ها را در خود جای داده و به عنوان بسته بندی های فعال به کار روند. در این پژوهش، اثر افزودن اسانس روغنی سیر (5/0، 5/1 و 5/2 درصد وزنی – وزنی محلول فیلم) بر فیلم خوراکی تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا با اندازه گیری پارامترهای مکانیکی (استحکام کششی و ازدیاد طول)، فیزیکی (شفافیت، نفوذپذیری به بخار آب و ریزساختمان)، میکروبی (علیه باکتری های سالمونلا انتریتیدیس، اشرشیاکلی O157:H7، استافیلوکوکوس اورئوس) و حسی (ظاهر، بو و قابلیت جویدن) ارزیابی گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، اسانس سیر سبب بهبود خواص مکانیکی و نفوذپذیری به بخار آب شده، میزان شفافیت، یکنواختی ساختار و امتیاز حسی را کاهش می دهد (05/0>p). نمونه های فیلم تیمار شده فاقد قابلیت مهارکنندگی علیه اشرشیاکلی بوده اما به طور معنی داری خاصیت ضدمیکروبی علیه سالمونلا انتریتیدیس و استافیلوکوکوس اورئوس را دارا هستند (05/0> p).
