ذبیح اله بهمنی؛ پرستو ابوالفتحی
چکیده
پوششهای زیست تخریبپذیر جایگزین مناسبی برای بستهبندی با مواد پلاستیکی، با توجه به مشکلاتی که در بازیافت و آلودگی طبیعت دارند، میباشند. در این پژوهش، عمر ماندگاری فیله مرغ با استفاده از پوشش زیست تخریبپذیر کیتوزان به همراه اسانس آویشن شیرازی در دمای یخچال (C°2 ±4) مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها شامل شاهد، تیمار 2% کیتوزان، ...
بیشتر
پوششهای زیست تخریبپذیر جایگزین مناسبی برای بستهبندی با مواد پلاستیکی، با توجه به مشکلاتی که در بازیافت و آلودگی طبیعت دارند، میباشند. در این پژوهش، عمر ماندگاری فیله مرغ با استفاده از پوشش زیست تخریبپذیر کیتوزان به همراه اسانس آویشن شیرازی در دمای یخچال (C°2 ±4) مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها شامل شاهد، تیمار 2% کیتوزان، تیمار 5/1% اسانس و تیمار حاوی 2% کیتوزان بههمراه 5/1% اسانس بود که به مدت 24 روز در دمای C°4 نگهداری شدند. خواص ضدمیکروبی و ضداکسایشی کیتوزان و اسانس آویشن شیرازی با بهترتیب سنجش میزان کل ترکیبات فنولیک، مهار رادیکال آزاد (DPPH) و آزمون احیاء آهن (FRAP) تعیین شد وکیفیت فیله مرغ با آزمون های شیمیایی؛pH، TBA، TVB-N و میکروبی (باکتریهای مزوفیلو سودوموناس) در فواصل زمانی 4 روزمورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی شاخصهای pH، (mg MDA/kg fat) TBA، (mg N/100g) TVB-N، TMC و سودوموناس (CFU/g) طی دوره نگهداری در یخچال روند افزایشی داشته و مقادیر آنها در روز 24 نگهداری در تیمار شاهد بهترتیب 5/7، 9/2، 5/43، 67/8، 5/8 و در تیمارهای پوششدهی شده با کیتوزان 2% و اسانس 5/1% بهترتیب 6/6، 78/1،8/26، 7/6 و 42/6 بوده است که بهترتیب کمترین و بیشترین عمرماندگاری را نشان دادند. با توجه به این که پوشش حاوی 2% کیتوزان به همراه 5/1% اسانس آویشن شیرازی باعث افزایش عمر ماندگاری فیلههای مرغ شده است بنابراین، جهت نگهداری فرآوردههای گوشتی مناسب میباشد.
مریم عزیزخانی؛ فاطمه آدینه پور
چکیده
در فرآیند صنعتی مواد غذایی، بهمنظور ممانعت از اکسیداسیون چربیها، بهبود پایداری اکسیداتیو مواد غذایی و به حداقل رساندن آسیب به سلامت افراد آنتیاکسیدانها به مواد غذایی اضافه میشوند. در این پژوهش، توانایی آنتیاکسیدانی اسانسهای دارچین (Cinnamomum zeylanicum)، زنیان (Carum copticum) و آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss.) در غلظتهای مختلف (صفر، 1 ...
بیشتر
در فرآیند صنعتی مواد غذایی، بهمنظور ممانعت از اکسیداسیون چربیها، بهبود پایداری اکسیداتیو مواد غذایی و به حداقل رساندن آسیب به سلامت افراد آنتیاکسیدانها به مواد غذایی اضافه میشوند. در این پژوهش، توانایی آنتیاکسیدانی اسانسهای دارچین (Cinnamomum zeylanicum)، زنیان (Carum copticum) و آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss.) در غلظتهای مختلف (صفر، 1 و 5/1%) بر میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و ترکیبات واکنشدهنده با تیوباربیتوریک اسید در روغن هسته انگور در 60 درجه سانتیگراد ارزیابی گردید. نمونههای تیمار شده با اسانس زنیان (5/1%) پایینترین (02/1%) و نمونههای تیمار شده با اسانس آویشن شیرازی (1%) بالاترین (19/1%) میزان اسید چرب آزاد را در میان نمونههای تیمارشده با اسانس نشان دادند. نمونههای تیمارشده با 5/1 اسانس دارچین دارای پایینترین اندیس پراکسید (meqO2/kg 5/69) در انتهای دوره نگهداری بودند. پس از نمونه کنترل، بالاترین اندیس پراکسید در نمونههای حاوی اسانس آویشن شیرازی (1%) مشاهده گردید. نمونههای روغن هسته انگور تیمارشده با 1 و 5/1% اسانس دارچین واجد کمترین اندیس تیوباربیتوریک اسید در کل دوره نگهداری (یک ماه) بودند. اندیس تیوباربیتوریک اسید نمونههای دارای اسانس آویشن شیرازی تا انتهای دوره نگهداری با شیب ملایمی افزایش یافت و تغییرات مشابهی نیز در نمونههای تیمارشده با زنیان مشاهده شد. فعالیت آنتیاکسیدانی اسانسها در روغن هسته انگور بهترتیب نزولی دارچین، زنیان، آویشن شیرازی بود.
مینو رستگار؛ سیداسماعیل رضوی؛ پونه ابراهیمی
چکیده
پوشش خوراکی حاوی عصاره آویشن شیرازی (Zataria multiflora) بهعنوان عامل جلوگیریکننده از فساد میکروبی و افزایش ماندگاری قارچ خوراکی دکمهای (Agaricus bisporus) مورد مطالعه قرار گرفت. با استفاده از دستگاه GC Mass ترکیبهای موجود در آویشن شیرازی شناسایی و مقدار تیمول بهعنوان ترکیب ضدمیکروبی با استفاده از دستگاه HPLC اندازهگیری شد. همچنین شناسایی ...
بیشتر
پوشش خوراکی حاوی عصاره آویشن شیرازی (Zataria multiflora) بهعنوان عامل جلوگیریکننده از فساد میکروبی و افزایش ماندگاری قارچ خوراکی دکمهای (Agaricus bisporus) مورد مطالعه قرار گرفت. با استفاده از دستگاه GC Mass ترکیبهای موجود در آویشن شیرازی شناسایی و مقدار تیمول بهعنوان ترکیب ضدمیکروبی با استفاده از دستگاه HPLC اندازهگیری شد. همچنین شناسایی بار میکروبی در سطح کلاهک قارچ و اثر عصاره آویشن و تیمول با غلظتهای 70و 105 میلیگرم بر لیتر در محیط کشت غذایی بر روی باکتری و کپک بررسی گردید. بدین منظور کلاهک رسیده قارچ دکمهای با کربوکسی متیلسلولز 1 درصد بههمراه عصاره آویشن شیرازی با سه غلظت 5/82، 125و 5/187 میلیگرم در لیتر پوشش داده و در دمای 8 درجه سلسیوس بهمدت دو هفته نگهداری شدند و بار میکروبی در روز اول، هفتم و چهاردهم مورد بررسی گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد، باکتری Psudomonas sp. و کپک Aspergillus sp. در مراحل مختلف نگهداری در سطح کلاهک نمونه شاهد رشد میکنند. همچنین درسطح محیط غذایی و کلاهک پوشش داده شده با افزایش غلظت آویشن و تیمول از تراکم باکتری و کپک کاسته شد. بهطوریکه در غلظت 5/187 میلیگرم بر لیتر عصاره آویشن و 105 میلیگرم بر لیتر تیمول برای جلوگیری از رشد کپک و غلظت 125 میلیگرم بر لیتر عصاره آویشن و 70 میلیگرم بر لیتر تیمول برای جلوگیری از رشد باکتری مناسب میباشد.
ساناز اجنوردی؛ مجید جوانمرد؛ سیمین اسداللهی
چکیده
به دلیل مخاطرات زیست محیطی ناشی از کاربرد فیلم های مصنوعی و تجزیه ناپذیر، پژوهشگران زیادی به تولید پوشش های خوراکی طبیعی برای نگهداری مواد غذایی از جمله میوه ها و سبزیها روی آورده اند و یکی از منابع تهیۀ آنها پروتئین آب پنیر است. در این تحقیق، تاثیر همزمان پوشش دهی با پروتئین آب پنیر وعصارة آویشن شیرازی برروی کیفیت هلو انجیری نگهداری ...
بیشتر
به دلیل مخاطرات زیست محیطی ناشی از کاربرد فیلم های مصنوعی و تجزیه ناپذیر، پژوهشگران زیادی به تولید پوشش های خوراکی طبیعی برای نگهداری مواد غذایی از جمله میوه ها و سبزیها روی آورده اند و یکی از منابع تهیۀ آنها پروتئین آب پنیر است. در این تحقیق، تاثیر همزمان پوشش دهی با پروتئین آب پنیر وعصارة آویشن شیرازی برروی کیفیت هلو انجیری نگهداری شده درشرایط یخچال موردارزیابی قرارگرفت. طبق طرح آماری رویه سطح پاسخ، 20 تیمار با 6 تکرار در نقطه مرکزی تعیین شد و اثر سه عامل پروتئین آب پنیر (5/2 تا 5 درصد)، عصاره آویشن شیرازی (0 تا 500 میکرولیتر) و گلیسرول (375/0 تا 25/2 گرم) بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی میوه هلو انجیری طی 21روز انبارمانی در دمای 2 ± 5 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 80 درصد بررسی گردید. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره آویشن شیرازی و پروتئین آب پنیر در پوشش، میزان فساد میکروبی میوه کاهش یافت و موجب حفظ سفتی بافت میوه و درصد مواد جامد محلول و کاهش افت وزن میوه گردید. تغییر رنگ در پوست میوه های پوشش دار به میزان کمتری مشاهده شد و نمونه ها دارای رنگ شفاف و روشنی بودند. پوشش دهی هلو با این پوشش خوراکی باعث رسیدن طبیعی میوه شد و میوه های پوشش دار نسبت به میوه های بدون پوشش، نرم تر و آب دارتر گردیدند. فرمولاسیون پوشش های به کار رفته اثر معنی داری (05/0P