فناوری مواد غذایی
الهام قیامی؛ آرش کوچکی؛ الناز میلانی
چکیده
آرد کینوآ منبعی سرشار از اسیدآمینههای ضروری، فیبر غذایی، ویتامینهای گروه ب، آلفاتوکروفرول و املاحی نظیر آهن و مس بوده و جایگزین مناسبی برای توسعه فرآورده‌های بدون گلوتن و بر پایه برنج میباشد. بدین منظور اصلاح برخی ویژگیهای آرد کینوآ با فرایندهای مختلف میتواند در جهت بهبود کیفیت و توسعه این قبیل فرآورده‌ها مؤثر باشد. این ...
بیشتر
آرد کینوآ منبعی سرشار از اسیدآمینههای ضروری، فیبر غذایی، ویتامینهای گروه ب، آلفاتوکروفرول و املاحی نظیر آهن و مس بوده و جایگزین مناسبی برای توسعه فرآورده‌های بدون گلوتن و بر پایه برنج میباشد. بدین منظور اصلاح برخی ویژگیهای آرد کینوآ با فرایندهای مختلف میتواند در جهت بهبود کیفیت و توسعه این قبیل فرآورده‌ها مؤثر باشد. این پژوهش با هدف تأثیر شرایط فرایند اکستروژن شامل رطوبت اولیه خوراک (16 و 24 درصد) و دمای پخت (130، 150 و 170 درجه سانتیگراد) بر ویژگیهای رطوبت، دانسیته توده، شاخص جذب آب، پارامترهای رنگ، سفتی بافت، و ریزساختار فرآورده بافت داده شده کینوا، مورد بررسی قرار گرفت. مطابق نتایج، افزایش همزمان رطوبت خوراک و دمای فرایند منجر به کاهش معنیدار رطوبت نهایی فراورده بافت داده شده کینوآ شد (p<0.05). نمونه فرایند شده در دمای 150 درجه سانتیگراد با رطوبت ورودی 16 درصد دارای کمترین میزان دانسیته بود. شاخص جذب آب کلیه نمونههای اکسترودشده بیشتر از نمونه شاهد بود و این پدیده با افزایش رطوبت اولیه خوراک و دمای پخت، بطرز معنی‌داری تشدید شد (p<0.05). فرآیند اکستروژن با کاهش معنیدار پارامتر L* و افزایش پارامترهای a* و b* همراه بود (p<0.05). در حالیکه افزایش دمای فرآیند منجر به افزایش تغییرات پارامترهای رنگ شد. افزایش رطوبت خوراک ورودی سبب افزایش سفتی بافت فراورده گردید اما همزمان با افزایش دمای پخت؛ سفتی بافت کاهش یافت چنان‌که کمترین میزان سفتی 59/8 نیوتن گزارش شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی تجمعات بزرگ‌تر گرانولهای نشاسته در نمونههای اکسترودشده در مقایسه با نمونه شاهد را نشان دادندکه با افزایش رطوبت خوراک ورودی، ظاهری یکنواختتر و صافتر به خود گرفتند. در مجموع می‌توان دریافت کاربرد اکستروژن به عنوان فناوری پیش پخت، روشی مطلوب برای بهبود ویژگیهای عملکردی و تکنولوژیکی آرد کینوآ و توسعه فرآورده‌های بدون گلوتن میباشد.
فناوری مواد غذایی
آزاده فرازمند؛ حسین جلالی؛ علی نجفی
چکیده
سیبزمینی سرخشده از محصولاتی است که مصرف بالایی دارد و بهدلیل داشتن روغن زیاد نگرانیهایی را از لحاظ سلامت عمومی بهوجود آورده است. در این تحقیق امکان کاهش جذب روغن در سیبزمینی سرخشده با استفاده از موسیلاژ بامیه و کیتوزان بهعنوان پوشش خوراکی بررسی شد. بدین منظور موسیلاژ بامیه با غلظتهای 0، 50 و 100 و کیتوزان با غلظتهای ...
بیشتر
سیبزمینی سرخشده از محصولاتی است که مصرف بالایی دارد و بهدلیل داشتن روغن زیاد نگرانیهایی را از لحاظ سلامت عمومی بهوجود آورده است. در این تحقیق امکان کاهش جذب روغن در سیبزمینی سرخشده با استفاده از موسیلاژ بامیه و کیتوزان بهعنوان پوشش خوراکی بررسی شد. بدین منظور موسیلاژ بامیه با غلظتهای 0، 50 و 100 و کیتوزان با غلظتهای 0، 75/0 و 1 درصد مورد استفاده قرار گرفت. غلظتهای صفر بهعنوان شاهد در نظر گرفته شدند. پس از پوششدهی، خلالهای سیبزمینی سرخشده و درصد پوششدهی، میزان جذب روغن، مقدار رطوبت، سفتی بافت، عدد پراکسید، عدد اسیدی، شاخصهای رنگ و ویژگیهای حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیتوزان باعث افزایش پوششدهی و بامیه سبب کاهش آن گردید. بیشترین پوششدهی در غلظت 2/1 درصد کیتوزان و صفر درصد موسیلاژ بامیه (38/2 درصد) و کمترین آن در نمونۀ شاهد (11/0 درصد) مشاهده گردید. همچنین مشاهده شد که با افزایش غلظت کیتوزان و موسیلاژ بامیه جذب روغن کاهش یافت، ولی جذب روغن در غلظتهای بالای موسیلاژ بامیه کمی افزایش یافت. بیشترین و کمترین جذب روغن به‌ترتیب در نمونه شاهد (6/20 درصد) و نمونه پوشش دهی شده با 41 درصد موسیلاژ بامیه و 5/1 درصد کیتوزان (44/15 درصد) مشاهده شد. در مورد عدد پراکسید و عدد اسیدی مدلهای بهدست آمده معنیدار نبودند. اثر غلظت موسیلاژ بامیه و کیتوزان بر بافت نمونهها و شاخصهای رنگ معنیدار بود. در نهایت پس از بهینهیابی، غلظت 74 درصد بامیه و 89/0 درصد کیتوزان بهدست آمد.
فناوری مواد غذایی
مرجان کرمی؛ لیلا ناطقی؛ سیمین اسداللهی
چکیده
اکسیداسیون چربیها از مهمترین دلیل فساد مواد غذایی به شمار میآید. سرعت واکنش اکسیداسیون را می‌توان با اضافه کردن آنتی‌اکسیدانها به تأخیر انداخت. در این مطالعه اثر آنتیاکسیدانی عصاره اتانولی آلوئهورا بر پایداری روغن سویا مورد مطالعه قرار گرفت. ترکیبات موجود در عصاره آلوئه ورا با استفاده از GC/MS شناسایی شدند. بررسی خاصیت ...
بیشتر
اکسیداسیون چربیها از مهمترین دلیل فساد مواد غذایی به شمار میآید. سرعت واکنش اکسیداسیون را می‌توان با اضافه کردن آنتی‌اکسیدانها به تأخیر انداخت. در این مطالعه اثر آنتیاکسیدانی عصاره اتانولی آلوئهورا بر پایداری روغن سویا مورد مطالعه قرار گرفت. ترکیبات موجود در عصاره آلوئه ورا با استفاده از GC/MS شناسایی شدند. بررسی خاصیت آنتیاکسیدانی با اندازه‌گیری مقدار ترکیلات فنلی و فلاونوئیدی عصاره اتانولی و آزمون رادیکال‌کنندگی DPPH صورت گرفت و در ادامه عصاره آلوئهورا در چهار سطح ( ppm500،1000،1500،2000) و آنتی‌اکسیدان سنتزیBHA ، در سطح 120ppm به روغن سویا اضافه و عدد پراکسید، اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید و پایداری اکسایشی به روش رنسیمت اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصارههای آلوئهورا از 500 تا 2000 ppm، فساد اکسیداتیو با روند کندتری طی 90 روز نگهداری در روغن سویا مشاهده گردید. پس از 90 روز نگهداری، میزان عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدیته نمونه روغن سویا حاوی ppm 2000 عصاره اتانولی ژل آلوئهورا از نمونه شاهد که حاوی ppm BHA120 بود کمتر بود. میزان فنل کل و مهار رادیکال آزاد و پایداری به فساد اکسیداتیو به روش رنسیمت در نمونه روغن سویا حاوی ppm 2000 عصاره اتانولی ژل آلوئهورا از نمونه روغن سویا که حاوی ppm BHA120 بود بالاتر بود. با توجه به اینکه نمونه روغن سویای حاوی ppm 2000 عصاره اتانولی ژل آلوئهورا میزان فنل کل و مهار رادیکال آزاد و خصوصیات آنتیاکسیدانی بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشت بنابراین نمونه مذکور از نظر خواص کیفی و سلامت بخشی به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
فناوری مواد غذایی
نارملا آصفی؛ نسیبه علیرضالو؛ پویا بارمان ویسی؛ هاله ثریای ظفر
چکیده
فلفل دلمهای جایگاه بسیار مهمی را در میان صیفیجات تولیدی در جهان به خود اختصاص داده است. بنابراین به‌کارگیری راهکارهای عملی برای افزایش ماندگاری آنها برای توسعه و بهبود تولید، ضروری به نظر می‌رسد. عدمپذیرش افزودنیهای شیمیایی و تقاضا برای محصولات طبیعی‌تر، توجه به برخی روشها از جمله روش خشک کردن را افزایش داده است. ...
بیشتر
فلفل دلمهای جایگاه بسیار مهمی را در میان صیفیجات تولیدی در جهان به خود اختصاص داده است. بنابراین به‌کارگیری راهکارهای عملی برای افزایش ماندگاری آنها برای توسعه و بهبود تولید، ضروری به نظر می‌رسد. عدمپذیرش افزودنیهای شیمیایی و تقاضا برای محصولات طبیعی‌تر، توجه به برخی روشها از جمله روش خشک کردن را افزایش داده است. هدف از انجام این مطالعه، بررسی تأثیر فاکتورهای مختلف به عنوان پیشتیمار شامل آنزیمبری با سه روش، آب 0C100 به مدت 3 دقیقه، اتیلاولئات (با غلظتهای 0، 2 و 4 درصد) به مدت 1 دقیقه، کلریدسدیم (با غلظتهای 0، 2 و 4 درصد) به مدت 3 دقیقه و عدم انجام آنزیمبری بر سینتیک خشک شدن، خواص فیزیکی، ترکیبات شیمیایی و مواد مغذی فلفل دلمهای سبز، تحت خشک کردن در خلاء در دمای 0C60 و فشار kpa 10 با استفاده از روش سطحپاسخ است. نتایج نشان داد که کل فرآیند خشک شدن فلفل دلمهای در محدوده سرعت نزولی بوده و همچنین اثر پیشتیمارهای آنزیمبری در آب 0C100 به مدت 3 دقیقه و غوطهوری در محلول قلیایی اتیلاولئات و کلریدسدیم با غلظتهای 2 و 4 درصد به مدت 1 دقیقه، بطور قابلتوجهی موجب افزایش سرعت خشک شدن شدند. نمونههای پیشتیمار شده، میزان کلروفیل، ترکیبات فنولی و ویتامین ث بیشتری را نسبت به نمونه کنترل نشان دادند. در حالیکه فرآیند آنزیمبری و محلول اتیلاولئات تأثیر مثبتی بر رنگ نمونهها نداشته و موجب تیرگی نمونههای فلفل خشک شده گردیدند. مطلوبترین نمونه از لحاظ حفظ کیفیت شامل بیشترین میزان کلروفیل، ترکیبات فنولی و ویتامین ث، مربوط به نمونه آنزیمبری شده، تیمار شده با غلظت 4 درصد محلول اتیلاولئات و کلریدسدیم بود. بهرهگیری از پیشتیمارهای اتیلاولئات و کلریدسدیم را به عنوان روشی مناسب قبل از عمل خشک کردن با مزایایی از جمله حفظ میزان کلروفیل، ترکیبات فنلی و ویتامین ث با صرفهجویی در زمان خشک کردن را به اثبات میرساند.
فناوری مواد غذایی
فاطمه شکرالهی؛ فخری شهیدی؛ محمد جواد وریدی؛ آرش کوچکی؛ فرشاد صحبت زاده
چکیده
سورگوم گیاهی مقاوم به خشکی است که با توجه به محتوای بالای نشاسته، منبع مناسبی برای استخراج نشاسته میباشد. اما ویژگیهای ضعیف عملکردی نشاسته سورگوم، استفاده از آن را محدود میسازد. استفاده از پلاسمای غیرحرارتی به عنوان روشی نوظهور، میتواند سبب بهبود خواص عملکردی نشاسته از جمله شفافیت، حلالیت و پایداری در برابر انجماد-ذوب ...
بیشتر
سورگوم گیاهی مقاوم به خشکی است که با توجه به محتوای بالای نشاسته، منبع مناسبی برای استخراج نشاسته میباشد. اما ویژگیهای ضعیف عملکردی نشاسته سورگوم، استفاده از آن را محدود میسازد. استفاده از پلاسمای غیرحرارتی به عنوان روشی نوظهور، میتواند سبب بهبود خواص عملکردی نشاسته از جمله شفافیت، حلالیت و پایداری در برابر انجماد-ذوب شود. از این رو، در این پژوهش، اثر متغیرهای تیمار پلاسما شامل نوع گاز (هوا و آرگون) و زمان تیمار (1، 10 و 20 دقیقه) بر شفافیت، حلالیت (در دماهای 55، 65، 75 و 85 درجه سلسیوس)، تورم (در دماهای 55، 65، 75 و 85 درجه سلسیوس)، پایداری در برابر انجماد-ذوب (در 4 دوره متوالی) و سختی بافت ژل نشاسته سورگوم بررسی شد. نتایج نشان داد که پلاسمای هوا (در مقایسه با پلاسمای آرگون) و همچنین زمانهای بیشتر تیمار (در مقایسه با زمان کم)، سبب بهبود شفافیت، حلالیت و پایداری در برابر انجماد-ذوب (در دوره دوم تا چهارم) شدند. مقدار شفافیت، حلالیت (در 85 درجه سلسیوس)، تورم (در 85 درجه سلسیوس) و پایداری در برابر انجماد-ذوب (در دوره چهارم) در نشاسته شاهد به ترتیب 02/14 درصد، 95/16 درصد، 66/20 گرم/گرم و 85/56 درصد بود که در نمونه هوا-20 دقیقه به 10/56 درصد، 02/70 درصد، 67/15 گرم/گرم و 06/49 درصد و در نمونه آرگون-20 دقیقه به 09/17 درصد،47/33 درصد، 24/23 گرم/گرم و 30/58 درصد رسید. کمترین و بیشترین مقدار سختی بافت به تریب مربوط به نمونههای هوا-20 دقیقه و آرگون 1-دقیقه بودند. احتمالاً واکنش اصلی در پلاسمای هوا، اکسیداسیون و دپلیمریزاسیون بوده، اما در پلاسمای آرگون در زمان 1 دقیقه، اغلب اتصال عرضی رخ داده و پس از آن با افزایش زمان، اثر اکسیداسیون و دپلیمریزاسیون بر اتصال عرضی غالب گردیده است.
فناوری مواد غذایی
امیر منصوری یاراحمدی؛ پیمان رجایی؛ سارا موحد
چکیده
در این پژوهش اثر جایگزینی درصدهای مختلف فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو با چربی در سطوح (5، 10، 15 و 20 درصد)، بر خواص فیزیکوشیمیایی (چربی، فیبر، خاکستر، ویسکوزیته و رنگ‌سنجی (L*, a*, b*) و خواص حسی (طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش‌کلی) مورد بررسی قرار گرفت و با استفاده از تحلیل واریانس در سطح احتمال 5 درصد تعیین شد. مقایسه میانگین داده‌ها براساس ...
بیشتر
در این پژوهش اثر جایگزینی درصدهای مختلف فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو با چربی در سطوح (5، 10، 15 و 20 درصد)، بر خواص فیزیکوشیمیایی (چربی، فیبر، خاکستر، ویسکوزیته و رنگ‌سنجی (L*, a*, b*) و خواص حسی (طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش‌کلی) مورد بررسی قرار گرفت و با استفاده از تحلیل واریانس در سطح احتمال 5 درصد تعیین شد. مقایسه میانگین داده‌ها براساس آزمون دانکن و با استفاده از نرم‌افزار SPSS نسخه 21 انجام شد. نتایج ارزیابی خصوصیات مختلف سس مایونز کم چرب نشان داد که افزایش درصد فیبر مالت جو باعث کاهش میزان چربی، روشنایی و زردی در تیمارهای سس مایونز کم چرب شد (P<0/05). همچنین افزودن فیبر باعث افزایش میزان ویسکوزیته، فیبر، خاکستر و قرمزی در تیمارهای سس مایونز شد (P<0/05). همچنین میزان پروتئین در تیمارها افزایش یافت که این افزایش از لحاظ آماری معنیدار بود (P<0/05). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونههای سس مایونز نشان داد که با افزودن میزان فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو به سس مایونز میزان امتیاز طعم، بافت، رنگ و پذیرش‌کلی کاهش یافت که این کاهش از لحاظ آماری معنیدار بود (P<0/05). در حالی که امتیاز بو معنیدار نبود (P>0/05). به‌طوری‌که تیمار حاوی 20 % فیبر مالت جو کمترین امتیاز حسی (طعم، بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) و تیمار حاوی 5 و 10 درصد فیبر مالت جو بیشترین امتیاز حسی (طعم، بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) را از ارزیابان دریافت کردند. با توجه به نتایج کلیه آزمونهای انجام شده، تیمار 3 (حاوی 10 درصد فیبر مالت جو) به عنوان بهترین تیمار در تحقیق حاضر معرفی گردید.
فناوری مواد غذایی
حسین قوامی؛ آذین نصرالله زاده
چکیده
برشته کردن از جمله مراحل فرآوری مغزها، به منظور افزایش پذیرش کلی آنها، بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول میباشد. بنابراین، بهینهسازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر دمای بالای برشته کردن و مدت زمان نگهداری (روز 1، 10 و 20) بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن خمیر ...
بیشتر
برشته کردن از جمله مراحل فرآوری مغزها، به منظور افزایش پذیرش کلی آنها، بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول میباشد. بنابراین، بهینهسازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر دمای بالای برشته کردن و مدت زمان نگهداری (روز 1، 10 و 20) بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن خمیر فندق انجام شد. فرآیند برشته کردن فندق با هوای داغ در آون با دمای ℃130 و 170 به مدت زمان ۲۰ دقیقه انجام شد. تغییرات رنگ فندق و اکسیداسیون چربی خمیر فندق برشته شده مطالعه شد. آزمونهای کیفی تغییرات شاخصهای رنگی شامل اندازه‌گیری شاخص L*، a*، b*، تغییرات کلی رنگ (∆E)، همچنین اسیدیته و اندیس پراکسید تیمارها بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس ANOVA نشان داد، تفاوت آماری معنیدار بین تیمارها وجود داشت. با افزایش دما برشته کردن، شاخصهای رنگی تغییر کردند و این تغییرات معنیدار در رنگ محصول از دیدگاه مصرف کننده مطلوب نیست. با افزایش دما، سرعت تغییرات رنگی از جمله قهوهای شدن افزایش یافت که نشاندهنده ایجاد واکنشهای قهوهای شدن در نمونهها طی برشته شدن بود. مدت زمان نگهداری تأثیر معناداری بر پارامترهای رنگی نداشت. دما برشته کردن و مدت زمان نگهداری باعث افزایش شاخص اسیدیته و پراکسید فندق شد که نشان دهنده اکسیداسیون چربی در دماهای بالاتر بود.
فناوری مواد غذایی
سمیرا فریزاد؛ هاجر عباسی
چکیده
هیدروکلوئیدها یکی از فراوان‌ترین بیوپلیمرهای موجود در طبیعت هستند که در صنعت غذا به عنوان ترکیبات عملگرا به منظور کنترل ساختار، بافت، طعم و افزایش انبارمانی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این مطالعه، تاثیر اعمال امواج فراصوت در دما (25-75 درجه سانتیگراد) و زمانهای (0-90 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژی و عملکردی صمغ دانه ...
بیشتر
هیدروکلوئیدها یکی از فراوان‌ترین بیوپلیمرهای موجود در طبیعت هستند که در صنعت غذا به عنوان ترکیبات عملگرا به منظور کنترل ساختار، بافت، طعم و افزایش انبارمانی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این مطالعه، تاثیر اعمال امواج فراصوت در دما (25-75 درجه سانتیگراد) و زمانهای (0-90 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژی و عملکردی صمغ دانه خرنوب ازجمله تغییرات pH، حلالیت، حداقل غلظت ژل‌شوندگی، ویسکوزیته و ویژگیهای امولسیون کنندگی (ظرفیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون و ابعاد ذرات امولسیون) مورد بررسی قرار گرفت. از نرم‌افزار دیزاین اکسپرت و طرح مرکب مرکزی جهت ارزیابی تاثیر متغیرها و مدلسازی آنها استفاده شد. تغییرات میکروسکوپی، رئولوژیکی و طیف‌سنجی مادون قرمز نمونههای بهینه بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش زمان اعمال امواج فراصوت، pH، و ویسکوزیته هیدروکلوئید کاهش و حلالیت و حداقل غلظت ژل‌شوندگی آن افزایش می‌یابد. درحالیکه، با افزایش دما، pH، حداقل غلظت ژل‌شوندگی و ویسکوزیته هیدروکلوئید افزایش و حلالیت آن کاهش می‌یابد. بر این اساس دو شرایط متفاوت دمایی و زمانی برای تیمار کردن هیدروکلوئید موردنظر با استفاده از امواج فراصوت پیشنهاد گردید که در حالت اول معیار انتخاب، دستیابی به بهترین شرایط حلالیت و ویژگیهای امولسیون کنندگی این هیدروکلوئید و در حالت دوم، ملاک انتخاب شرایط، بهبود حلالیت و خصوصیات امولسیون‌کنندگی هیدروکلوئید هم‌گام با حفظ ویسکوزیته محلول هیدوکلوئید موردنظر بود. در بهینه اول (دما 40 درجه سانتیگراد و زمان 9/48 دقیقه)، حلالیت و خصوصیات امولسیون‌کنندگی و در نمونه بهینه دوم (دما 67/66 درجه سانتیگراد و زمان 15 دقیقه) با حفظ حداقل غلظت ژل شوندگی، حلالیت هیدروکلوئید افزایش می‌یابد. نتایج این پژوهش نشان داد که امکان تغییر و اصلاح ویژگیهای کیفی هیدروکلوئید با استفاده از امواج اولتراسونیک و با توجه به فاکتورهای موردنظر وجود دارد و شرایط انجام فرایند بسته به کاربرد موردنظر از آن هیدروکلوئید میتواند متفاوت درنظر گرفته شود.
فناوری مواد غذایی
شکوفه تازیکی؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ دانه شاهی (0، 5، 10 و 15%) و ساکارز (0، 5 و 10%) بر خصوصیات عملکردی (قدرت تورم و حلالیت) سوسپانسیون نشاسته و همچنین ساختمان، کنتیک بیاتی و آب‌اندازی ژل نشاسته گندم پس از نگهداری به مدت صفر، 1، 7 و 14 روز در دمای oC 4 مورد مطالعه قرار گرفتند. قدرت تورم نشاسته گندم با افزایش غلظت جایگزینی صمغ و قند به ترتیب افزایش ...
بیشتر
در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ دانه شاهی (0، 5، 10 و 15%) و ساکارز (0، 5 و 10%) بر خصوصیات عملکردی (قدرت تورم و حلالیت) سوسپانسیون نشاسته و همچنین ساختمان، کنتیک بیاتی و آب‌اندازی ژل نشاسته گندم پس از نگهداری به مدت صفر، 1، 7 و 14 روز در دمای oC 4 مورد مطالعه قرار گرفتند. قدرت تورم نشاسته گندم با افزایش غلظت جایگزینی صمغ و قند به ترتیب افزایش و کاهش یافت. نمونههای مخلوط سه جزئی نشاسته-صمغ-قند دارای قدرت تورم بالاتری در مقایسه با نمونه نشاسته و مخلوط نشاسته-قند داشتند. میزان حلالیت نشاسته با افزایش غلظت صمغ و قند افزایش یافت و نمونههای مخلوط دارای مقادیر حلالیت بالاتری نسبت به هر یک به صورت مجزا بودند. تصاویر میکروسکوپی نشان دادند که حضور صمغ منجر به ایجاد ساختمان متراکم‌تر با اندازه حفرات کوچک‌تر ژل نشاسته شد، در‌حالی که حضور قند ساختمانی گسسته‌تر با اندازه حفرات بزرگ‌تری را ایجاد کرد. پس از نگهداری نمونههای ژل به مدت 14 روز در دمای oC 4 مشاهده شد که افزودن صمغ تأثیر بسزایی در کاهش سرعت بیات شدن و میزان آب‌اندازی نشاسته به ترتیب از (s-1) 101/0 به 52/0 و از 50% به 23% داشت. قند نیز منجر به کاهش سرعت بیات شدن ژل نشاسته تا (s-1) 096/0 شد، اما میزان آب‌اندازی آن را تا 57% افزایش داد. نمونههای ژل مخلوط به خصوص در غلظت 15% جایگزینی صمغ دارای سرعت بیات‌شدن (s-1) 057/0 و میزان آب‌اندازی 45% بودند.
فناوری مواد غذایی
پریسا شهیری طبرستانی؛ محبوبه کشیری؛ یحیی مقصودلو؛ هدی شهیری طبرستانی؛ محمد قربانی
چکیده
تقاضای محصولات گوشتی آنالوگ سلامت بخش با قابلیت ایجاد ظاهر، بافت، عطر، طعم و احساس دهان مشابه گوشت با توجه به نگرانی‌های زیست‌محیطی و مسائل مربوط به حقوق حیوانات با افزایش چشمگیری همراه بوده است. هدف از پژوهش حاضر استفاده از پودر پالپ گلابی خاردار (5/0، 5/1 و 5/2 درصد) در تولید برگر گیاهی بر پایه پروتئین آنالوگ و ارزیابی ویژگیهای فیزیکی، ...
بیشتر
تقاضای محصولات گوشتی آنالوگ سلامت بخش با قابلیت ایجاد ظاهر، بافت، عطر، طعم و احساس دهان مشابه گوشت با توجه به نگرانی‌های زیست‌محیطی و مسائل مربوط به حقوق حیوانات با افزایش چشمگیری همراه بوده است. هدف از پژوهش حاضر استفاده از پودر پالپ گلابی خاردار (5/0، 5/1 و 5/2 درصد) در تولید برگر گیاهی بر پایه پروتئین آنالوگ و ارزیابی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی محصولات خام و پخته بود. نتایج نشان داد با افزایش درصد پودر پالپ گلابی خاردار ظرفیت نگهداری آب برگرهای خام آنالوگ افزایش یافت. همچنین شاخصهای قرمزی و زردی برگر خام تولیدی با افزایش درصد پودر پالپ گلابی خاردار به‌ترتیب افزایش و کاهش معنی‌داری یافت. کمترین و بیشترین افت پخت به‌ترتیب مربوط به برگر آنالوگ دارای 5/2 درصد پودر پالپ و برگر شاهد بود. قابلیت ارتجاع برگرهای آنالوگی پخته تولیدی با افزایش درصد پودر پالپ به طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0> p). با افزایش درصد پودر پالپ، تغییرات معنی‌داری در درصد آبداری و چروکیدگی برگر پخته شده مشاهده شد. با توجه به بررسیهای تکنولوژیکی، ارزیابی حسی و تمایل مصرفکننده، افزودن 5/1 درصد پودر پالپ گلابی خاردار در تولید برگر آنالوگ توصیه می‌گردد.
فناوری مواد غذایی
معصومه شکری؛ مصطفی رحمتی جنیدآباد؛ مختار حیدری؛ موسی رسولی؛ احمد زارع
چکیده
استفاده از پوششهای خوراکی طبیعی برای افزایش عمر پس از برداشت محصولاتی همانند میوهها، امروزه بسیار متداول شده است. کیتوزان با قابلیت کنترل میکروارگانیسمهای بیماریزا و کاهش سرعت تبخیر و تعرق آب از بافت گیاه، به عنوان یک ماده غیرسمی طبیعی و یک پوشش خوراکی طبیعی شناخته شده است. این پژوهش، با هدف بررسی اثر تیمار کیتوزان (صفر، ...
بیشتر
استفاده از پوششهای خوراکی طبیعی برای افزایش عمر پس از برداشت محصولاتی همانند میوهها، امروزه بسیار متداول شده است. کیتوزان با قابلیت کنترل میکروارگانیسمهای بیماریزا و کاهش سرعت تبخیر و تعرق آب از بافت گیاه، به عنوان یک ماده غیرسمی طبیعی و یک پوشش خوراکی طبیعی شناخته شده است. این پژوهش، با هدف بررسی اثر تیمار کیتوزان (صفر، 25/0، 5/0 و 1 درصد) و زمان انبارمانی (صفر، 20، 40 و 60 روز) بر حفظ کیفیت و عمر انبارمانی میوه انگور رقم فخری، بهصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام شد. شاخصهای مورد ارزیابی شامل درصد کاهش وزن، درصد آلودگی، درصد ریزش حبه، میزان قهوهای شدن حبه، اسیدآسکوربیک، اسیدیته قابل تیتراسیون، فنل کل، میزان فعالیت آنزیمهای فنیلآلانینآمونیالیاز، پلیفنلاکسیداز و پراکسیداز بود. نتایج نشان داد که غلظت 1 درصد کیتوزان به‌خوبی توانست آلودگی، ریزش حبه، کاهش اسیدیته قابل تیتراسیون و کاهش اسیدآسکوربیک را کنترل نماید و بیشترین میزان فعالیت آنزیم پلیفنلاکسیداز در غلظت 1 درصد کیتوزان مشاهده گردید و غلظت 5/0 درصد کیتوزان نیز سبب جلوگیری از کاهش وزن و قهوهای شدن حبهها نسبت به سایر غلظتها و نمونه شاهد گردید و بیشترین میزان فنل کل و بالاترین میزان فعالیت آنزیم فنیلآلانینآمونیالیاز و پراکسیداز نیز مربوط به غلظت 5/0 درصد کیتوزان بود، این در حالی است که بین دو غلظت 5/0 و 1 درصد کیتوزان در بیشتر صفات تفاوت معنی‌داری در سطح 5 درصد مشاهده نشد.
فناوری مواد غذایی
محیا حسین زاده؛ محمدیار حسینی؛ محمد شاهدی؛ مهدی کدیور
چکیده
در بین آردهای غلات، فقط آرد گندم میتواند یک خمیر ویسکوالاستیک سه بعدی تشکیل دهد. از مواد افزودنی معمولاً در صنعت پخت و پز برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی استفاده می‌شود. از جمله این مواد، اکسیدکننده و احیاکننده می‌باشند. در این پژوهش، ابتدا روی گندم روشن یکسری آزمونهای فیزیکی انجام شد، مقداری از گندم آسیاب و روی آرد حاصل آزمونهای ...
بیشتر
در بین آردهای غلات، فقط آرد گندم میتواند یک خمیر ویسکوالاستیک سه بعدی تشکیل دهد. از مواد افزودنی معمولاً در صنعت پخت و پز برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی استفاده می‌شود. از جمله این مواد، اکسیدکننده و احیاکننده می‌باشند. در این پژوهش، ابتدا روی گندم روشن یکسری آزمونهای فیزیکی انجام شد، مقداری از گندم آسیاب و روی آرد حاصل آزمونهای شیمیایی انجام شد، سپس 13 نمونه 240 گرمی از گندم توزین، یک نمونه فقط با 30 میلی‌لیتر آب مقطر مشروط و سایر 12 نمونه با 3 سطح از 4 نوع افزودنی مشروط شدند و 24 ساعت بعد، آسیاب شدند و آزمایشاتی روی نمونهها انجام شد. بررسی نتایج نشان می‌دهد که درصد گلوتن از 2/27 با افزودن ویتامین C به 3/30، با سیستئین به 8/25، با سیستئین + ویتامین C به 5/24 و با اسید سیتریک به 3/29 رسید، میزان گلوتن بالاتر به معنای تقویت خمیر است. میزان پیوند SS از 25/12 با افزودن ویتامین C به 44/13، با سیستئین به 74/8، با سیستئین + ویتامین C به 87/12 و با اسید سیتریک به 12/12 رسید که تغییر معنی‌داری نداشت. میزان گلوتاتیون از 9/0، با افزودن ویتامین C به 71/0، با سیستئین به 02/1، با سیستئین + ویتامین C به 75/0، با اسید سیتریک به 93/0 رسید و نسبتا بی تاثیر بود. نتایج مورد انتظار آزمون ظرفیت نگهداری حلال بدین صورت است که افزودن سیستئین باعث تضعیف خمیر، افزودن ویتامین C و سیستئین + ویتامین C باعث تقویت خمیر، افزودن اسید سیتریک در ابتدا باعث تقویت خمیر و افزایش سطح آن باعث تضعیف خمیر می‌گردد. نتایج بدست آمده از مقایسه نمونههای مشروط شده با افزودنی‌ها، با نمونه مشروط شده با آب مقطر در برخی سطوح با نتایج مورد انتظار مطابقت داشت و در برخی موارد چنین نبود.
فناوری مواد غذایی
فریبا حدیدی؛ علی گنجلو؛ محمد هادی فکور
چکیده
پژوهش حاضر به‌منظور بررسی و بهینهسازی فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و استویا صورت پذیرفت. بدین منظور تاثیر افزودن صمغ کتیرا در سطوح 4/0-1 درصد و جایگزینی ساکارز با استویا در سطوح 25-75 درصد بر ویژگی‌هایی نظیر سفتی بافت، ویسکوزیته، پارامترهای رنگ‌سنجی شامل میزان روشنایی، قرمزی- سبزی (a*)، زردی- آبی (b*)، مواد ...
بیشتر
پژوهش حاضر به‌منظور بررسی و بهینهسازی فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و استویا صورت پذیرفت. بدین منظور تاثیر افزودن صمغ کتیرا در سطوح 4/0-1 درصد و جایگزینی ساکارز با استویا در سطوح 25-75 درصد بر ویژگی‌هایی نظیر سفتی بافت، ویسکوزیته، پارامترهای رنگ‌سنجی شامل میزان روشنایی، قرمزی- سبزی (a*)، زردی- آبی (b*)، مواد جامد محلول و آب‌اندازی مورد ارزیابی قرار گرفت. طراحی آزمایشات بر اساس روش شناسی سطح- پاسخ و طرح مرکب مرکزی انجام پذیرفت. نتایج بهدست آمده نشان داد که با افزایش درصد صمغ کتیرا در فرمولاسیون سفتی بافت، ویسکوزیته، a* و مواد جامد محلول به‌طور معنی‌داری (05/0p<) افزایش یافت در حالیکه روشنایی، b* و آب‌اندازی به‌طور معنی‌داری (05/0p<) کاهش یافتند. به‌علاوه، افزایش جایگزینی ساکارز با استویا به‌طور معنی‌داری (05/0p<) سبب کاهش سفتی بافت، ویسکوزیته، مواد جامد محلول و افزایش روشنایی و آب‌اندازی گردید. این در حالی است که افزایش درصد جایگزینی ساکارز با استویا تاثیر معنی‌داری بر تغییرات a* و b* نداشت. بهینهسازی فرمولاسیون دسر غیرلبنی بر پایه شیر بادام با استفاده از تکنیک عددی انجام شد. فرمول بهینه شامل 1 درصد صمغ کتیرا و 45 درصد جایگزینی ساکارز با استویا بهدست آمد. تحت این شرایط سفتی بافت 08/0 نیوتن، ویسکوزیته20/1 پاسکال.ثانیه ، روشنایی77/82، قرمزی- سبزی 95/0، زردی-آبی60/5، مواد جامد محلول 29/8 درجه بریکس و آب‌اندازی 88/11 درصد پیش‌بینی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن صمغ کتیرا و جایگزینی استویا در سطوح بهینه سبب افزایش امتیاز پذیرش کلی نسبت به نمونه کنترل می‌شود. لذا می‌توان نتیجه گرفت که علاوه بر قابل اطمینان بودن روش شناسی سطح-پاسخ برای انتخاب شرایط بهینه فرمولاسیون می‌توان از صمغ کتیرا و استویا برای تولید یک فراورده غیر لبنی جدید بر پایه شیر بادام با کالری کاهش یافته و مشتری پسند استفاده نمود.
فناوری مواد غذایی
معصومه سلامتیان؛ یونس زاهدی دیزج یکان؛ رضوان شاددل
چکیده
عصاره هندوانه کوهی سرشار از ترکیبات فنولی است که استفاده از آن بدلیل ناپایداری ترکیبات مذکور در شرایط محیطی و همچنین طعم تلخ یا گس آنها در مواد غذایی محدود شده است. روش‌های ریزپوشانی مانند استفاده از نانولیپوزوم‌ها یکی از ساده‌ترین راهکارهای موجود است. در این پژوهش پس از استخراج عصاره هندوانه کوهی به کمک امواج اولتراسوند و تعیین ...
بیشتر
عصاره هندوانه کوهی سرشار از ترکیبات فنولی است که استفاده از آن بدلیل ناپایداری ترکیبات مذکور در شرایط محیطی و همچنین طعم تلخ یا گس آنها در مواد غذایی محدود شده است. روش‌های ریزپوشانی مانند استفاده از نانولیپوزوم‌ها یکی از ساده‌ترین راهکارهای موجود است. در این پژوهش پس از استخراج عصاره هندوانه کوهی به کمک امواج اولتراسوند و تعیین میزان ترکیبات فنولی آن (328/6 میلی‌گرم معادل اسید گالیک در گرم وزن خشک)، نانولیپوزومهای حاوی عصاره هندوانه کوهی در نسبتهای وزنی 60-0، 50-10، 40-20 و 30-30 لستین- کلسترول تهیه شدند. سپس آزمونهای تعیین اندازه ذرات و پتانسیل زتا جهت تعیین خصوصیات آنها انجام شد. پس از تعیین کارایی ریزپوشانی، آزمون طیف‌سنجی مادون قرمز (FTIR) جهت بررسی واکنشهای احتمالی عصاره هندوانه کوهی و فسفولیپید انجام گردید. شکل و اندازه نانولیپوزومهای با نسبت وزنی 60-0 لستین- کلسترول بارگذاری شده با عصاره هندوانه کوهی توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی نشر میدانی (FESEM) مشاهده گردید. پایداری نمونهها از طریق محاسبه میزان رهایش ترکیبات فنولی محصور شده در نانولیپوزوم‌ها در دمای محیط و در یک دوره 60 روزه مورد بررسی قرار گرفت. میانگین اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات برای نسبتهای مختلف به ترتیب در محدوده 25/164 -05/95 نانومتر و 51/0 -32/0 به دست آمد. میزان پتانسیل زتا نیز در محدوده 40/60- تا 55/68- قرار گرفت. ترکیبات فنولی پس از 60 روز در نانولیپوزومهای با نسبت وزنی 60-0 لستین- کلسترول 45/72% و در نانولیپوزومهای با نسبت وزنی 50-10 لستین- کلسترول 87/73% پایداری داشتند. نتایج نشان داد که مشکل ناپایداری ترکیبات فنولی که منجر به کاربرد محدود تجاری آنها می‌شود با ریزپوشانی قابل برطرف شدن است.
فناوری مواد غذایی
امینه عوامی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ محبت محبی؛ فاطمه پورحاجی
چکیده
یکی از چالش‌های طراحی رژیم کتوژنیک، حفظ مقدار کالری عمده هر وعده از چربی و همچنین حفظ مقدار پروتئین مناسب جهت حس سیری میباشد. این تحقیق جهت امکان‌سنجی تولید شکلات بدون شکر و با مقدار چربی و پروتئین بالا در مقدار ثابت فیبر سویا و پودر استویا برای افراد ملزم به رژیم کتوژنیک صورت گرفت. پودر کاکائو توسط جایگزین کره کاکائو و سدیم کازئینات ...
بیشتر
یکی از چالش‌های طراحی رژیم کتوژنیک، حفظ مقدار کالری عمده هر وعده از چربی و همچنین حفظ مقدار پروتئین مناسب جهت حس سیری میباشد. این تحقیق جهت امکان‌سنجی تولید شکلات بدون شکر و با مقدار چربی و پروتئین بالا در مقدار ثابت فیبر سویا و پودر استویا برای افراد ملزم به رژیم کتوژنیک صورت گرفت. پودر کاکائو توسط جایگزین کره کاکائو و سدیم کازئینات هر کدام در سطوح (صفر، 5 و 10 درصد) جایگزین شد. نتایج نشان داد که جایگزینی پودر کاکائو به‌طور معنی‌داری (05/0 p<) موجب افزایش رطوبت، فعالیت آبی، مقدار چربی و پروتئین کل شد اما مقدار خاکستر و کربوهیدرات کاهش یافت. همچنین افزایش مقدار جایگزین کره کاکائو و سدیم کازئینات به‌طور معنی‌داری (05/0 p<) موجب شد تا همزمان سختی و دمای ذوب نمونههای شکلات کاهش یابد. نتایج آزمون هدونیک نشان داد که نمونههای با چربی و پروتئین بیشتر، امتیاز بالاتری را کسب کردند. همچنین تجزیه به روش مولفه‌های اصلی نشان داد که دو مولفه اصلی اول 81 درصد کل واریانس داده‌های حسی را تشکیل می‌دهند. در نهایت، با توجه به نتایج آزمونهای حسی و دستگاهی، بهترین ترکیب شکلات انتخاب شد. این ترکیب حاوی 35 درصد جایگزین کره کاکائو و 5 درصد سدیم کازئینات بود. مقدار قند کل و کالری نمونه بهینه به‌ترتیب 17/2 درصد و 41/547 کیلوکالری به ازای 100 گرم بود. مقدار اندیس پراکسید 1 روز پس از تولید 5/0 میلی‌اکی‌والان در کیلوگرم بود که پس از 60 روز این مقدار به 13/1 میلی‌اکی‌والان در کیلوگرم افزایش یافت. مصرف 100 گرم نمونه بهینه میتواند 27 درصد کالری روزانه یک فرد بزرگسال را تامین کند. این نتایج نشان داد که فرمولاسیون بهینه، حداقل شرایط رژیم کتوژنیک را داراست و میتواند یک میان وعده مناسب برای افراد ملزم به این رژیم باشد.
فناوری مواد غذایی
بهزاد ناصحی؛ مجید نوش کام؛ میترا قدسی؛ احمد طاطار
چکیده
استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها در پرورش دام به‌ویژه طیور منجر به افزایش مقاومت آنتی‌بیوتیکی و اختلالات انسانی می‌شود. بنابراین، پژوهشگران به دنبال یک جایگزین خوب برای بهبود تعادل میکروبی روده، عملکرد رشد و کیفیت گوشت دام هستند. مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر جیره‌های حاوی سطوح مختلف (صفر، 90 و 100 درصد) پروبیوتیک فرماکتو (F)، پری‌بیوتیک ...
بیشتر
استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها در پرورش دام به‌ویژه طیور منجر به افزایش مقاومت آنتی‌بیوتیکی و اختلالات انسانی می‌شود. بنابراین، پژوهشگران به دنبال یک جایگزین خوب برای بهبود تعادل میکروبی روده، عملکرد رشد و کیفیت گوشت دام هستند. مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر جیره‌های حاوی سطوح مختلف (صفر، 90 و 100 درصد) پروبیوتیک فرماکتو (F)، پری‌بیوتیک پریمالاک (P) و مخلوط آنها بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی بلدرچین ژاپنی انجام شد. گوشت نمونه F100 بالاترین امتیاز رنگ و بو را نشان داد. در حالی که ویژگی آبداری به سطح پری‌بیوتیک وابستهتر بود F100P100 و F90P90 به‌ترتیب بالاترین امتیاز را در طعم گوشت و پذیرش کلی کسب کردند. کمترین تعداد میکروارگانیسم و کلیفرم کل درF90P100، طی مدت نگهداری مشاهده شد. به‌طور کلی افزودن سین‌بیوتیک‌ها به جیره بلدرچین ژاپنی علاوه بر کنترل اکسیداسیون در یخچال منجر به بهبود کیفیت گوشت و کاهش آلودگی میکروبی شد.
فناوری مواد غذایی
رضا فرهمندفر؛ سحر ابوطالب زاده؛ حنانه منیری؛ مسعود کیخوائی
چکیده
چای سیاه که از برگ درختچه Camellia sinensis بهدست میآید، نوشیدنی محبوبی است که قرن‌هاست در سراسر جهان مصرف می‌شود. در این تحقیق، نمونه‌ای از چای سیاه ایرانی به دو روش مایکروویو و دم‌آوری سنتی تهیه شد و عصاره های حاصل از آن با استفاده از آزمونهای دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و احیاء کنندگی آهن/ قدرت آنتیاکسیدانی (FRAP) و محتویات فنولیک ...
بیشتر
چای سیاه که از برگ درختچه Camellia sinensis بهدست میآید، نوشیدنی محبوبی است که قرن‌هاست در سراسر جهان مصرف می‌شود. در این تحقیق، نمونه‌ای از چای سیاه ایرانی به دو روش مایکروویو و دم‌آوری سنتی تهیه شد و عصاره های حاصل از آن با استفاده از آزمونهای دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و احیاء کنندگی آهن/ قدرت آنتیاکسیدانی (FRAP) و محتویات فنولیک و فلاونوئید و همچنین میزان فلزات سنگین (HMs) (مس، نیکل، کروم، کادمیوم و سرب)، مورد ارزیابی قرار گرفت. مشاهده شد که بین فعالیت آنتیاکسیدانی با محتوای فنلی و فلاونوئیدی آنها رابطه مستقیم وجود دارد. بیشترین و کمترین فعالیت آنتیاکسیدانی برای نمونههای دم‌آوری شده توسط مایکروویو به‌ترتیب در نسبت توان 360 وات- زمان 5/2 دقیقه و توان 900 وات- زمان 5/7 دقیقه گزارش شد لذا با افزایش توان و زمان دم کردن، فعالیت آنتیاکسیدانی کاهش یافت. دم کردن چای به روش مایکروویو و سنتی باعث کاهش قابل توجهی در میزان فلزات سنگین که کمتر از حد مجاز طبق استانداردهای ملی ایران بود، گردید. این نتایج اهمیت زمان قرار گرفتن در معرض اشعه و قدرت تشعشع را هنگام تهیه چای با مایکروویو نشان می‌دهد.
فناوری مواد غذایی
آزاده رنجبر ندامانی
چکیده
در سال‌های اخیر، پلاسمای سرد یکی از جایگزین‌های مورد انتظار برای تیمارهای پس از برداشت محصولات هستند. در این مطالعه، یک سیستم تخلیه سطحی برای جستجوی زمان نابودی باسیلوس سرئوس، باسیوس کوآگولانس، باسیلوس اسئاروترموفیلوس و کلستریدیوم بوتولینیوم در شیر بطری شده استفاده شد. شبیه‌سازی توسط نرم‌افزار COMSOL ورژن a5/3 برای یک هندسه دو بعدی ...
بیشتر
در سال‌های اخیر، پلاسمای سرد یکی از جایگزین‌های مورد انتظار برای تیمارهای پس از برداشت محصولات هستند. در این مطالعه، یک سیستم تخلیه سطحی برای جستجوی زمان نابودی باسیلوس سرئوس، باسیوس کوآگولانس، باسیلوس اسئاروترموفیلوس و کلستریدیوم بوتولینیوم در شیر بطری شده استفاده شد. شبیه‌سازی توسط نرم‌افزار COMSOL ورژن a5/3 برای یک هندسه دو بعدی اجرا شد. داده‌های آزمایشی جمع‌آوری شده در نرم‌افزار شبیه‌سازی شدند. فاکتور k حاصل از داده‌های غیرفعال‌سازی میکروارگانیسم برای تأیید داده‌های شبیه‌سازی استفاده شد. نتایج نشان دادند تولید گونه‌های فعال اکسیژن طی تیمار پلاسمای سرد، با افزایش زمان افزایش می‌یابد و در کل ظرف پخش می‌شود. غلظت این گونه‌ها در ابتدای تولید یعنی در لحظه خروج از پروب پلاسما، بالا بوده و در انتها که سطح آزاد شیر را ترک می‌کنند، کاهش می‌یابد. با افزایش دمای اولیه نمونه شیر از 50 به 80 درجه سانتیگراد، می‌توان تغییرات بارزی در مقدار ازون مشاهده کرد. اما تغییرات ولتاژ در این دو دما اثر بارزی بر غلظت ازون نداشت. همچنین بلافاصله با آغاز تیمار پلاسما، تولید پلاسما نیز آغاز شده و میزان غلظت گونه‌های فعال در آن لحظه بیشترین مقدار است. نشان داده شده است که در بین چهار باکتری مورد مطالعه، باسیلوس استئاروترموفیلوس بیشترین مقاومت را در برابر پلاسمای سرد داشته و باکتری‌های دیگر بعد از آن قرار می‌گیرند. در نهایت می‌توان نتیجه گرفت که تیمار پلاسما در عمق بطری، این امکان را ایجاد می‌کند که محدودیت کاربرد سطحی تیمار پلاسمای سرد رفع شود.
فناوری مواد غذایی
محمد صادق عرب؛ حنان لشکری؛ مهرداد نیاکوثری؛ محمد هادی اسکندری
چکیده
مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر استفاده از فیلم کامپوزیتی حساس به pH مبتنی بر ژلاتین و صمغ ایرانی همراه با عصاره هویج بنفش (PCE) بر تازگی پنیر موزارلا انجام شد. در این راستا، رنگ، pH و تعداد مخمر و کپک نمونه شاهد و نمونه بسته‌بندی شده با فیلم کامپوزیتی حساس به pH در مدت 60 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاضر نشان داد که pH در نمونههای پنیر ...
بیشتر
مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر استفاده از فیلم کامپوزیتی حساس به pH مبتنی بر ژلاتین و صمغ ایرانی همراه با عصاره هویج بنفش (PCE) بر تازگی پنیر موزارلا انجام شد. در این راستا، رنگ، pH و تعداد مخمر و کپک نمونه شاهد و نمونه بسته‌بندی شده با فیلم کامپوزیتی حساس به pH در مدت 60 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاضر نشان داد که pH در نمونههای پنیر بسته‌بندی شده با و بدون PCE (شاهد) در طول نگهداری کاهش معنی‌داری داشت، اما این کاهش در نمونه شاهد بیشتر بود (05/0> p) علاوه بر این، استفاده از فیلم کامپوزیت بر روی رنگ پنیر در طول نگهداری تأثیر می‌گذارد. مشاهده شد که مقادیر L* و a* پنیر بسته‌بندی شده با فیلم کامپوزیت به‌طور قابل توجه بالاتر از نمونه شاهد بود، اما مقادیر b* به‌طور قابل توجه کمتر از نمونه شاهد بود. علاوه بر این، در پنیر بسته‌بندی شده توسط کامپوزیت فیلم حاوی هویج بنفش نسبت به شاهد، رشد میکروبی ناچیزی (مخمرها و کپک) مشاهده شد. همچنین در طول نگهداری pH فیلم کامپوزیت حاوی عصاره به‌طور قابل توجهی از 33/6 به 85/4 کاهش یافت (05/0> p) که منجر به تغییر رنگ از بنفش به صورتی شد. پس از 40 روز، رنگ به صورتی تغییر کرد که نشاندهنده پایان نگهداری پنیر است. بنابراین نتیجه‌گیری شد که فیلم حساس به pH در عین حال که یک روش موثر برای بهبود ماندگاری پنیر موزارلا است میتواند نشان دهنده تازگی آن نیز باشد.
فناوری مواد غذایی
عاصفه لطیفی؛ محمد علی کیه بادرودی نژاد؛ محمدرضا علیزاده
چکیده
غیریکنواختی در خشک کردن شلتوک با استفاده از خشک‌کن بستر خوابیده متداول درکارخانه‌های شالیکوبی یکی از عوامل مؤثر بر افزایش درصد شکستگی برنج و ضایعات در مرحله تبدیل محسوب می‌شود. به‌منظور بهینهسازی فرایند خشک کردن، یک دستگاه خشک‌کن بسترخوابیده مجهز به همزن و سیستم کنترل خودکار رطوبت شلتوک در مقیاس آزمایشگاهی طراحی و ساخته شد ...
بیشتر
غیریکنواختی در خشک کردن شلتوک با استفاده از خشک‌کن بستر خوابیده متداول درکارخانه‌های شالیکوبی یکی از عوامل مؤثر بر افزایش درصد شکستگی برنج و ضایعات در مرحله تبدیل محسوب می‌شود. به‌منظور بهینهسازی فرایند خشک کردن، یک دستگاه خشک‌کن بسترخوابیده مجهز به همزن و سیستم کنترل خودکار رطوبت شلتوک در مقیاس آزمایشگاهی طراحی و ساخته شد و کارایی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. متغیرهای آزمایش، نوع خشک‌کن در دو سطح (مجهز به همزن و سیستم کنترل رطوبت (خشک‌کن هوشمند) و بدون همزن (رایج)) و نوع شلتوک در چهار سطح (طارم هاشمی، گوهر، طارم محلی و شیرودی) بودند. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کامل تصادفی در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد، زمان خشک کردن شلتوک از رطوبت 2/14 درصد به رطوبت 5/8 درصد در خشک‌کن رایج به‌طور میانگین 1/43 ساعت و با خشک‌کن هوشمند 2/14 ساعت به طول انجامید. میانگین نرخ خشک کردن برای چهار رقم در خشک‌کن خوابیده 135/0 و در خشک‌کن هوشمند 412/0 درصد بر ساعت بوده است. اثر رقم بر راندمان تبدیل و راندمان برنج سالم (01/0p<) و اثر نوع خشک‌کن بر راندمان برنج سالم (05/0p<) معنیدار بود. بیشترین راندمان تبدیل و راندمان برنج سالم در رقم هاشمی (به‌ترتیب 2/69 و 7/87 درصد) و کمترین آن در رقم شیرودی (به‌ترتیب 2/62 و 8/57 درصد) بهدست آمد. راندمان برنج سالم در خشک‌کن رایج به‌طور میانگین 9/67 درصد و در خشک‌کن هوشمند 2/73 درصد تعیین شد. نوع خشک‌کن تاثیر معناداری بر سفیدی رنگ ارقام نداشت. از بین چهار رقم فقط طارم هاشمی سفیدی رنگ بیشتری در خشک‌کن هوشمند نشان داد.
فناوری مواد غذایی
فرزانه اسمعیلی؛ مهناز هاشمی روان؛ محمدرضا اسحاقی؛ حسن گندمی
چکیده
هدف از این تحقیق ریزپوشانی عصاره آبی ریشه گیاه باباآدم و استفاده از آن در نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه آب پرتقال- هویج بود. برای این منظور ابتدا عصاره ریشه بابا آدم با دو روش میکروکپسولاسیون و نانوکپسولاسیون و با استفاده از دو ترکیب مالتودکسترین و صمغ عربی بهعنوان پوشش دیواره، ریزپوشانی گردید. سپس عصاره ریزپوشانی شده (در سطوح 5/0 و 1 درصد) ...
بیشتر
هدف از این تحقیق ریزپوشانی عصاره آبی ریشه گیاه باباآدم و استفاده از آن در نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه آب پرتقال- هویج بود. برای این منظور ابتدا عصاره ریشه بابا آدم با دو روش میکروکپسولاسیون و نانوکپسولاسیون و با استفاده از دو ترکیب مالتودکسترین و صمغ عربی بهعنوان پوشش دیواره، ریزپوشانی گردید. سپس عصاره ریزپوشانی شده (در سطوح 5/0 و 1 درصد) به همراه عصاره آزاد در فرمولاسیون نوشیدنی پروبیوتیک آب پرتقال- هویج استفاده و اثر آن بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و همچنین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نهایی طی دوره نگهداری 30 روزه در دمای یخچال (°C 5/0± 4) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج مرحله ریزپوشانی نشان داد که نانوکپسول‌ها دارای راندمان و محتوای فنلی بالاتری نسبت به میکروکپسول‌ها بودند (05/0>p)، بطوریکه بالاترین راندمان (75/92%) و سطح ترکیبات فنلی (mgGAE/g 385/0) و کوچک‌ترین اندازه ذرات کپسول (22/0± 33/14 میکرومتر) در نانوکپسول‌های تهیه‌شده با صمغ عربی مشاهده شد. تصاویر SEM نیز حاکی از این بود کپسول‌های تولیدی از لحاظ ریزساختار، دارای سطوح شیشه‌ای و زاویه‌دار بوده و شکل منظمی ندارند. با افزودن فرم‌های مختلف عصاره ریشه باباآدم به فرمولاسیون نوشیدنی پروبیوتیک آب پرتقال- هویج حاوی CFU/ml 108 باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، مشاهد شد که پارامترهای کیفی از جمله عدد فرمالین، کدورت، ویسکوزیته، فعالیت آنتیاکسیدانی و بقاء باکتری‌های پروبیوتیک در نوشیدنی‌ها نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت (05/0>p). طی دوره نگهداری در یخچال میزان کدورت، اسیدیته و IC50 در همه تیمارها به‌ویژه در نمونه کنترل افزایش یافت در حالیکه سایرشاخص‌ها از جمله قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک روند کاهشی نشان داد. افزودن فرم‌های مختلف عصاره ریشه باباآدم، تأثیر نامطلوبی بر طعم و بوی نمونهها نداشت به‌طوری که کلیه تیمارها قابل پذیرش بودند. بنابراین، بر اساس نتایج این مطالعه می‌توان بیان کرد که عصاره ریشه باباآدم، به‌ویژه در قالب نانوکپسول، میتواند برای افزایش ماندگاری پروبیوتیک‌ها و افزایش فعالیت آنتیاکسیدانی غذاهای عملگرا طی فرایند تولید و نگهداری مورد استفاده قرار گیرد.
فناوری مواد غذایی
شهاب نقدی؛ مسعود رضائی؛ مهدی عبدالهی؛ مهدی طبرسا
چکیده
در مطالعه حاضر پلی‌ساکارید سولفاته از پوست ماهی قزل‌آلا توسط آنزیم پپسین استخراج شد و آنالیزهای FTIR، کربوهیدرات، سولفات، یورونیک اسید و پروتئین آن انجام شد. نتایج آنالیز شیمیایی پلی‌ساکاریدهای استخراج شده نشان داد که بازده استخراج 02/0 ±23/3% بود، همچنین درصد کربوهیدارت و پروتئین نمونه بهدست آمده 56/2 ±03/57، 43/0 ±78/7 بود. همچنین ...
بیشتر
در مطالعه حاضر پلی‌ساکارید سولفاته از پوست ماهی قزل‌آلا توسط آنزیم پپسین استخراج شد و آنالیزهای FTIR، کربوهیدرات، سولفات، یورونیک اسید و پروتئین آن انجام شد. نتایج آنالیز شیمیایی پلی‌ساکاریدهای استخراج شده نشان داد که بازده استخراج 02/0 ±23/3% بود، همچنین درصد کربوهیدارت و پروتئین نمونه بهدست آمده 56/2 ±03/57، 43/0 ±78/7 بود. همچنین مقدار سولفات و یورونیک اسید به‌ترتیب 77/0 ±54/6 و 43/0 ±86/3 بود. نتایج طیف‌سنجی مادون قرمز نشان داد یک پیک پهن در ناحیه 3350 تا cm-1 3450 مربوط به گروه –OH و باند خمشی سولفات S=O در ناحیه cm-1 1245 ظهور پیدا کرد. یک روند افزایشی و معنیدار در غلظتهای مختلف مورد استفاده برای تست DPPH مشاهده شد (p<0.05) که بالاترین قدرت خنثی‌کنندگی (85/38%) در غلظت 2 میلی‌گرم/ میلی‌لیتر مشاهده شد. بالاترین درصد شلاته‌کنندگی رادیکال ABTS در غلظت 4 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر آب مقطر با درصد (70/71%) مشاهده شد (p<0.05). نتایج شلاته‌کنندگی یون‌های فروزین پلی‌ساکارید استخراج شده نشان داد که بالاترین درصد شلاته‌کنندگی 43/98% بود (p<0.05). ظرفیت کف‌کنندگی، خواص پایداری کف و ظرفیت امولیسیون‌کنندگی نمونه مورد مطالعه حاکی از یک روند افزایشی با افزایش غلظت نمونه بود (p<0.05) و غلظت 10% پلی‌ساکارید سولفاته استفاده شده بالاترین درصد کف‌کنندگی (22/72%) و پایداری کف (22/62%) را از خود نشان داده است (p<0.05). خاصیت امولیسیون‌کنندگی پلی‌ساکارید سولفاته استخراج شده در برابر روغن سویا در تمامی غلظتهای استفاده شده بیشتر از روغن آفتابگردان بود (p<0.05) و بالاترین مقدار این خاصیت مربوط به غلظت 10% با عدد 57/86% و 59/92% به‌ترتیب در برابر روغن آفتابگردان و روغن سویا بود (p<0.05).
فناوری مواد غذایی
زهرا صدری صائین؛ محمدرضا خانی؛ وجیهه فدائی نوغانی
چکیده
کره بهعنوان یک نوع فرآورده لبنی، از خامه شیرین یا خامه ترش تهیه می‌شود که میتواند به دلیل تغییرات اکسیداتیو دچار فساد شود. این تحقیق با هدف بررسی اثرات آنتیاکسیدانی عصاره دانه چیا در کره حاصل از خامه شیرین جهت بهبود ویژگیهای شیمیایی (اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک) و حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) ...
بیشتر
کره بهعنوان یک نوع فرآورده لبنی، از خامه شیرین یا خامه ترش تهیه می‌شود که میتواند به دلیل تغییرات اکسیداتیو دچار فساد شود. این تحقیق با هدف بررسی اثرات آنتیاکسیدانی عصاره دانه چیا در کره حاصل از خامه شیرین جهت بهبود ویژگیهای شیمیایی (اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک) و حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) آن طی دو ماه نگهداری در یخچال انجام گردید. ابتدا عصاره الکلی دانه چیا تهیه و میزان پلی‌فنول کل و فعالیت آنتیاکسیدانی آن ارزیابی گردید و سپس با درصدهای مختلف (05/0، 1/0، 25/0 و 5/0) به کره افزوده شد و اثرات آن بر ویژگیهای کره ارزیابی شد. نتایج مقدار پلی‌فنول کل حدود 79/111 ±78/1108 میلی‌گرم اسید گالیک بر 100 گرم عصاره و قدرت مهارکنندگی عصاره دانه چیا در محدوده غلظت 20- 4 درصد، 47/0 ±17/35 تا 95/2 ±92/64 درصد بهدست آمد. نتایج نشان داد با افزایش میزان عصاره دانه چیا در کره، میزان اسیدیته و عدد اسیدی به‌طور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد افزایش و عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک کاهش یافت (05/0>p). همچنین تمامی این شاخصهای شیمیایی با افزایش مدت زمان نگهداری به‌طور معنی‌داری افزایش یافتند (05/0p<). تمامی نمونهها از نظر ویژگیهای حسی (به استثنای بو) در طول 60 روز نگهداری با نمونه شاهد تفاوت معنی‌داری داشتند (05/0p<)، به‌طوری که تیمارها از امتیازات رنگ و طعم بهتری نسبت به شاهد برخوردار بودند. به‌طور کلی غلظت 5/0 درصد عصاره چیا باعث به تعویق انداختن فساد اکسیداتیو گردید اما از نظر ارزیابی حسی، تیمار حاوی 25/0 درصد عصاره چیا بهعنوان تیمار برتر انتخاب و معرفی می‌گردد.
فناوری مواد غذایی
نرگس عکافیان؛ هاجر شکرچی زاده
چکیده
به‌منظور بهبود خواص فیلم تهیه شده از جاوشیر از نانو ذرات صمغ جاوشیر و همچنین رزین جاوشیر استفاده شد. نانوذرات روی فیلم جاوشیر (4 درصد صمغ و 5/2 درصد گلیسرول) طی زمانهای 30 و 60 دقیقه پاشش شدند. به‌منظور افزایش آبگریزی فیلم‌ها از رزین جاوشیر استفاده شد که به صورت یک لایه روی سطح فیلم‌ها پوشش داده شد. ضخامت فیلم‌ها پس از خشک شدن افزایش ...
بیشتر
به‌منظور بهبود خواص فیلم تهیه شده از جاوشیر از نانو ذرات صمغ جاوشیر و همچنین رزین جاوشیر استفاده شد. نانوذرات روی فیلم جاوشیر (4 درصد صمغ و 5/2 درصد گلیسرول) طی زمانهای 30 و 60 دقیقه پاشش شدند. به‌منظور افزایش آبگریزی فیلم‌ها از رزین جاوشیر استفاده شد که به صورت یک لایه روی سطح فیلم‌ها پوشش داده شد. ضخامت فیلم‌ها پس از خشک شدن افزایش یافت که میتواند به دلیل فشار بخار آب به هنگام خروج از فیلم در زمان تبخیر شدن باشد. نتایج حلالیت نشان داد که کلیه فیلم‌ها حلالیت بسیار بالایی دارند که به دلیل ماهیت آبدوست جاوشیر است. البته افزودن نانوذرات و پوششدهی با رزین سبب کاهش حلالیت در آب فیلم‌ها شد. نفوذپذیری به بخار آب فیلم نانو60 نسبت به فیلم شاهد افزایش یافته بود که می‌توان آن را به افزایش سطح فیلم‌ها در اثر افزودن نانوذرات نسبت داد. این در حالی است که پوششدهی سطح با رزین به‌طور معنی‌داری نفوذپذیری به بخار آب فیلم را کاهش داد. آزمون بافت‌سنجی نشان داد که فیلم نانو30+ رزین دارای 72/2 ±54/6 درصد کشیدگی تا نقطه پارگی و1/47 ± 9/302 استحکام کششی بود. فیلم نانو 30+ رزین بیشترین استحکام کششی و کمترین درصد کشیدگی را داشت. نتایج زاویه تماس نشان داد که با افزودن نانوذرات و پوششدهی با رزین زاویه تماس و در نتیجه آبگریزی افزایش یافته است. تصاویر SEM نیز نشان داد که افزودن نانوذرات و پوششدهی با رزین سبب کاهش زبری فیلم شده است. در نهایت می‌توان گفت که افزودن نانوذرات جاوشیر به‌خوبی توانست استحکام کششی فیلم جاوشیر را افزایش دهد و پوششدهی سطح فیلم با رزین برای کاهش ویژگیهای آب دوستی و نفوذپذیری به بخار آب فیلم جاوشیر بسیار موثر بود.
فناوری مواد غذایی
فائزه قورچ بیگی؛ علیرضا رحمن؛ فاطمه حسینمردی
چکیده
در این تحقیق نیز به‌منظور استفاده بهینه از ضایعات محصولات کشاورزی و همچنین تهیه و فرمولاسیون سس رژیمی و فراسودمند از ضایعات کشاورزی، پوست سبز پسته و دانه خربزه به صورت آرد با اندازه ذرات 100 میکرومتر استفاده گردید. در این تحقیق، پودر پوست پسته در غلظتهای صفر، 1/0، 5/0، 75/0 و آرد دانه خربزه با غلظتهای 6، 12، 18، 24، 30 و 36 درصد تهیه و فرموله ...
بیشتر
در این تحقیق نیز به‌منظور استفاده بهینه از ضایعات محصولات کشاورزی و همچنین تهیه و فرمولاسیون سس رژیمی و فراسودمند از ضایعات کشاورزی، پوست سبز پسته و دانه خربزه به صورت آرد با اندازه ذرات 100 میکرومتر استفاده گردید. در این تحقیق، پودر پوست پسته در غلظتهای صفر، 1/0، 5/0، 75/0 و آرد دانه خربزه با غلظتهای 6، 12، 18، 24، 30 و 36 درصد تهیه و فرموله شدند. تیمارهای سس مایونز در بازه‌های زمانی تولید (صفر)، 30، 60، و 90 روز نگهداری مورد آزمایشهای pH، درصد رطوبت، پروتئین، خاکستر، شاخصهای رنگ‌سنجی (روشنایی، قرمزی، زردی)، ویسکوزیته، جمعیت میکروبی کل، آزمون پایداری و اندازه ذرات ارزیابی شد. ارزیابی حسی برای مؤلفه‌های (رنگ ظاهری، طعم، بافت، مالش‌پذیری، قوام، پذیرش کلی) انجام شد. نشان داد که با افزایش میزان پودر پوست پسته و آرد دانه خربزه میزان پروتئین، رطوبت، pH، خاکستر، ویسکوزیته و اندازه ذرات افزایش یافت و همچنین در مقادیر بالای 1/0 درصد پوست پسته و 6 درصد آرد دانه خربزه، جمعیت میکروبی کل و آزمون پایداری تیمارهای سس مایونز کاهش معنی‌داری داشت (05/0 ≥p). همچنین با افزایش زمان نگهداری نیز درصد رطوبت و پایداری سس مایونز و اندازه ذرات افزایش یافت (05/0 ≥p). کلیه امتیازات حسی تیمارهای سس مایونز در طی مدت زمان نگهداری کاهش یافت و نهایتاً تیمار T1 با 1/0 درصد جایگزینی پودر پوست سبز پسته و 6 درصد آرد دانه خربزه بهعنوان تیمار بهینه و تیمار T6 با 75/0 درصد جایگزینی پودر پوست سبز پسته و 36 درصد آرد دانه خربزه بهعنوان بدترین انتخاب شد
