فناوری مواد غذایی
بهبود خواص تغذیه‌ای و کاهش جذب روغن دونات با استفاده از آرد کینوای ساپونین زدایی

اکرم آریان فر؛ مهتاب مرادنیا؛ زهرا شیخ الاسلامی؛ علی محمدی ثانی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 اردیبهشت 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78044.1195

چکیده
  در سال‌های اخیر میزان تقاضا به محصولات پخت بعنوان میان وعده افزایش داشته است. آرد گندم از نظر اسیدهای آمینه و برخی مواد معدنی ضعیف است اما ترکیب آن با آرد سابر غلات سبب افزایش ویژگی‌های تغذیه‌ای محصولات می‌گردد. این پژوهش با هدف مقایسه روش‌های ساپونین زدایی از آرد کینوا و بررسی اثر جایگزینی آرد ساپونین‌زدایی شده بر کیفیت و ویژگی‌های ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
بررسی اثر اُزن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فراپالایش آب‌نمکی طی دوره رسیدگی

علی اکبر غلامحسین پور؛ علی کریمی داویجانی؛ مصطفی کرمی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 10 تیر 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.81663.1244

چکیده
  اُزن یک فرایند غیرحرارتی است که می‌تواند باعث بهبود کیفیت و ارتقای ایمنی مواد غذایی شده و دوره نگهداری آنها را افزایش دهد. در این پژوهش، از گاز اُزن در غلظت‌های 2 و 5 ppm، در تولید پنیر فراپالایش آب‌نمکی استفاده گردید و پس از آن نمونه‌ها طی دوره رسیدگی 105 روزه مورد آزمایش‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. اُزن‌زنی کنسانتره ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
تاثیر فناوری اکستروژن بر ویژگی های کیفی کوکی فاقد گلوتن حاوی آرد کامل نخود- صمغ زانتان- برنج شکسته

الناز میلانی؛ زهرا دهقان؛ ندا هاشمی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 21 تیر 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.81819.1247

چکیده
  بیماری های گوارشی در بین جوامع انسانی بخصوص در کشور های در حال توسعه از اهمیت فراوانی برخوردار هستند. یکی از این بیماری ها، بیماری سلیاک حاصل تداخل گلوتن موجود در مواد غذایی، سیستم ایمنی بدن، ژنتیک و عوامل محیطی می باشد. از این رو ارائه راهکار برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها ضروری است. افزایش دانش تغذیه ای ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
تاثیر حرارت دهی خشک و مرطوب و اندازه ذرات آرد برنج بر کیفیت نان بدون گلوتن

علی هاشمی؛ جعفر میلانی؛ علی معتمدزادگان؛ سپیده حقیقت خرازی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 31 تیر 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.82845.1263

چکیده
  تیمار حرارتی (خشک و مرطوب) از جمله روش های فیزیکی جهت اصلاح ویژگی های عملکردی آرد های بدون گلوتن و بهبـود کیفیت محـصولات حاصـل از آن هـا می باشد. طبیعتا تاثیر حرارت متاثر از اندازه ذرات حرارت دهی شده است. در این پژوهش، آرد برنج واکسی در اندازه ذرات مختلف (180، 150و 125) میکرون تحت تاثیر تیمار حرارتی خشک به مدت 2 ساعت و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر سس پنیر فراسودمند حاوی عصاره هسته ی خرما و پودرآب پنیر

وحید حکیم زاده؛ فاطمه قربان پور؛ حسن رشیدی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 18 شهریور 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.83169.1267

چکیده
  سس پنیر یکی از محصولات لبنی نسبتاً جدید است که می‌تواند سبب افزایش سرانه مصرف پنیر و نیز جایگزین سس‌های ناسالم گردد. فراسودمندسازی با افزایش ترکیبات مفید به ماده‌‌ی خوراکی ضمن حفظ شکل ظاهری سبب بهبود ویژگی‌های آن می‌گردد. امروزه به دلیل اهمیت ترکیباتی مانند اسیدهای چرب ضروری، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر، تقاضا برای مصرف محصولات ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
مقایسه استخراج آستاگزانتین از میگوی موزی (Fenneropenaeus merguiensis)و سخت پوست گاماروس (Pontogammarus maeoticus)به کمک حلال آلی، روغن آفتابگردان و میکروامولسیون مایع یونی در آب

پریسا فیضی؛ یحیی مقصودلو؛ هدی شهیری طبرستانی؛ سید مهدی جعفری؛ امیر بحری

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 08 مهر 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.82949.1265

چکیده
  این پژوهش با هدف استخراج آستاگزانتین تحت شرایط خیساندن به مدت 24ساعت با حلال آلی (مخلوط اتانول: اتیل استات (1:2))، حلال سبز (میکروامولسیون مایع یونی در آب) و روغن گیاهی (روغن آفتابگردان) از پوسته میگوی موزی (Fenneropenaeus merguiensis) و سخت پوست گاماروس (Pontogammarus maeoticus) انجام شد. میکرو امولسیون مایع یونی در آب به عنوان حلالی جدید برای استخراج آستاگزانتین ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
بهبود بافت ناگت میگوی تولیدی از سوریمی ماهی در ترکیب با کاراژینان، آلژینات و زانتان

بهاره شعبان پور؛ پرستو پورعاشوری؛ انیسه جمشیدی؛ کاوه رحمانی فرح؛ اکبر وجدان طالشمیکائیل

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 22 آبان 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.83269.1268

چکیده
  در تحقیق حاضر از سوریمی قوام‏ یافته در ترکیب با درصدهای مختلف کاراژینان، آلژینات و زانتان به منظور شبیه ‏سازی میگو سوخاری و تولید ناگت میگو با بافتی مشابه میگو سوخاری استفاده شد. ناگت‏ های میگو از ترکیب سوریمی حاصل از ماهی کپور نقره‏ ای در ترکیب با افزودنی ‏ها و درصدهای مختلف (5/0، 1، 5/1 و 2) کاراژینان، آلژینات و زانتان تهیه شدند ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
بهینه سازی شرایط استخراج رنگ از چغندر قرمز

مهشاد لوارستاق؛ نفیسه زمین‌دار؛ یاسمن اسمعیلی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 29 آبان 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.81079.1235

چکیده
  به تازگی استفاده از رنگدانه‌های طبیعی به عنوان افزودنی غذایی، رنگ‌های خوراکی و دارو بسیار مورد توجه قرار گرفته‌ است. چغندر قرمز سرشار از رنگدانه‌های بتالایین است. در این پژوهش به بررسی تاثیر متغیرهای مستقل دما، زمان و pH بر استخراج رنگدانه‌های بتالایین از چغندر قرمز پرداخته شده است. به منظور آماده سازی نمونه چغندر شست و شو، پوست ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
تاثیر پوشش کیتوزان با درجات مختلف استیل زدایی در ماندگاری قارچ دکمه‌ای خوراکی(Agaricus bisporus)

هدی قربانزاده؛ جعفر میلانی؛ علی معتمدزادگان

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 25 آذر 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.85321.1293

چکیده
  یکی از موثرترین روش‌ها برای افزایش طول مدت نگهداری قارچ خوراکی دکمه‌ای، استفاده از پوشش‌های خوراکی است. در این مطالعه، تاثیر کیتوزان‌ به‌عنوان یکی از پوشش‌های خوراکی، با درصدهای استیل زدایی متفاوت ( 70 تا 100 درصد ) با سه غلظت های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. تاثیرات پوشش‌ کیتوزانی بر روی افت وزنی، رنگ قارچ و اندیس قهوه‌ای شدن، فعالیت ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
تاثیر پوشش خوراکی آلژینات و اسانس آویشن شیرازی بر صفات کیفی میوه کنار هندی (Ziziphus mauritiana Lam.) در طول انبار

عالیه سادات رفعت حقیقی؛ لیلا جعفری؛ عبدالمجید میرزاعلیان؛ فرزین عبدالهی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 12 بهمن 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2024.85804.1301

چکیده
  میوه کنار (Ziziphus mauritiana Lam.) یک میوه استوایی با ارزش غذایی بالا و عمر انبار مانی کوتاه است. در تحقیق حاضر، میوه‌های کنار به منظور افزایش عمر انبارداری، به‌صورت جداگانه با آلژینات (Al) و اسانس آویشن شیرازی (ZEO) نیم و یک درصد و یا در ترکیب با Al و ZEO تیمار و سپس در دمای 1±6 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95-90% تا 28 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
بررسی اثر روش تولید و کاربرد همزمان کنسانتره پروتئین آب پنیر و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بر ویژگی‌های رئولوژیکی و ریزساختاری دوغ

محمد هادیان؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ محسن قدس روحانی

دوره 20، شماره 1 ، بهمن و اسفند 1402، ، صفحه 19-34

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74657.1134

چکیده
  دوغ فرآورده لبنی تخمیری است که در سطح وسیعی به‌عنوان یک نوشیدنی پر طرفدار در ایران و سایر کشورهای خاورمیانه مصرف می‌شود. یکی از عمده‌ترین مشکلات در این محصول دو فاز شدن آن پس از تولید و در طی مدت زمان نگهداری می‌باشد؛ که این مسئله ناشی از بزرگ بودن ذرات کلوئیدی دوغ، پایین بودن pH محصول و در نهایت تجمع کازئین‌ها است. در این پژوهش اثر ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
ارزیابی ویژگی‌های کمی و کیفی ناگت مرغ بدون گلوتن حاوی آرد کینوا و هیدروکسی‌پروپیل متیل سلولز (HPMC)

غزال شکاری؛ الناز میلانی؛ الهام آذرپژوه

دوره 20، شماره 1 ، بهمن و اسفند 1402، ، صفحه 47-62

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75369.1149

چکیده
  بیماری سلیاک از شایع‏ترین بیماری‏های مرتبط با تغذیه می­باشد. ناگت مرغ از غذاهای فوری و آماده مصرف بسیار پرطرفدار است که از اصلی‏ترین ترکیبات پوشش‌دهنده در فرمول‌ آن، آرد گندم است که تقریباً 60 درصد گلوتن دارد. کینوا شبه‏غله‏ای فاقد گلوتن است که به‌عنوان منبع خوبی از فیبر رژیمی، کاربردهای متنوعی در سیستم فرآوری فرآورده‏های ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
ارزیابی خواص شیمیایی و حسی سوسیس آلمانی کم‌چرب تولید شده توسط مالتودکسترین

مریم خسروانی؛ سید معین نظری؛ غلامحسن اسدی

دوره 20، شماره 1 ، بهمن و اسفند 1402، ، صفحه 75-83

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.76773.1172

چکیده
  استفاده از جایگزین‌های چربی در محصولات غذائی، از جمله فرآورده‌های گوشتی، رشد روز افزونی دارد، لذا مالتودکسترین برای کاهش میزان چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از سطوح 0، 6، 12 و 18 درصد جایگزینی مالتودکسترین با چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی استفاده شد و خواص شیمیایی و خواص حسی آن مورد ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
تولید و ارزیابی نانوکیتوزوم ‌کافئین و پودر نوشیدنی فوری غنی‌سازی شده با آن

رضوان شاددل؛ شادی رجبی مقدم

دوره 20، شماره 1 ، بهمن و اسفند 1402، ، صفحه 135-152

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.80391.1231

چکیده
  در این پژوهش، ریزپوشانی کافئین در نانولیپوزوم‌های پوشش‌داده شده با کیتوزان به‌منظور کاهش طعم تلخ این ترکیب، و سپس تولید پودر نوشیدنی غنی‌شده با آن صورت گرفت. ابتدا نانوکیتوزوم‌ها، در نسبت‌های 1:9، 2:8 و 3:7 لستین-کلسترول، با روش هیدراتاسیون لایه نازک تهیه شدند. میانگین اندازه ذرات و پتانسیل زتا برای نسبت‌های مختلف لستین-کلسترول، ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
مقایسه تأثیر افزودن پودر جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس Spirulina platensis)) روی خواص حسی، فیزیکی، پروتئین و آهن سه فرآورده مختلف صنعتی نان، کیک و شیرینی لایه‌ای

یزدان مرادی؛ منصوره قائنی؛ هاله حدائق

دوره 20، شماره 1 ، بهمن و اسفند 1402، ، صفحه 153-164

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.80461.1232

چکیده
  ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس Spirulina platensis)) یک گونه‌ی گیاهی دریائی با ارزش غذائی بالا است که به‌صورت‌های مختلف از قبیل پودر، قرص و همچنین بمنظور غنی‌سازی سایر محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. هدف از اجرای پژوهش حاضر بررسی تأثیر پودر این ریزجلبک روی خواص حسی، فیزیکی و تغذیه‌ای سه فرآورده مختلف بر پایه غلات بوده است. بدین منظور ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
"مروری بر استفاده از ریز جلبکها به‌عنوان حسگرهای زیستی برای شناسایی آلایندههای زیست‌محیطی و بستهبندیهای هوشمند مواد غذایی"

بهاره نوروزی

دوره 20، شماره 1 ، بهمن و اسفند 1402، ، صفحه 165-181

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.81939.1250

چکیده
  بسته‌بندی هوشمند مواد غذایی به‌عنوان یک فناوری جدید می‌تواند کیفیت و ایمنی مواد غذایی را در طول زمان ماندگاری حفظ کند. این فناوری از حسگرهایی استفاده می‌کندکه در بسته‌بندی بکار رفته و تغییرات فیزیولوژیکی مواد غذایی (به‌دلیل تخریب میکروبی و شیمیایی) را تشخیص می‌دهد. این حسگرها، معمولاً اطلاعاتی را ارائه می‌دهند که به راحتی توسط ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
ارزیابی ویژگی‏ های فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر پیتزای تقلیدی کم چرب و کم‌سدیم

معصومه مهربان سنگ آتش؛ مریم دادرس مقدم؛ سید علی مرتضوی؛ هانیه یاربی

دوره 19، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1402، ، صفحه 143-166

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.84481.1283

چکیده
  رشد روزافزون بیماری‏های قلبی عروقی، فشار خون بالا، سفت شدن دیواره رگ‏ها و همچنین چاقی در بسیاری از کشورها، پنیر پیتزای کم‌چرب و کم‌سدیم را به یکی از موضوعات مورد مطالعه در سراسر جهان تبدیل کرده است. اثرات چهار متغیر مستقل شامل اینولین (025/0-0 درصد)، نشاسته پیش‌ژلاتینه (5/0- 0 درصد)،NaCl  (1-35/0 درصد) وKCl  (1-35/0 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
بهینه‌سازی نسبت اولئوفوم و پروتئین-پلی ساکارید برای بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی امولسیون دوگانه A/O/W: کاربردهای بالقوه در صنایع غذایی

فائزه حسین الحسن؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ مهدی وریدی

دوره 19، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1402، ، صفحه 177-195

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.85375.1294

چکیده
  تهیه امولسیون دوگانه هوا در روغن در آب (A/O/W) شامل دو مرحله کلیدی است: تشکیل اولئوفوم و پراکندگی اولئوفوم در محلول آبی حاوی پروتئین به‌عنوان امولسیفایر و هیدروکلوئید به‌عنوان عامل غلیظ‌کننده. این مطالعه با هدف بررسی اثر سطح اولئوفوم و غلظت‌های مختلف نسبت پروتئین-پلی‌ساکارید بر پایداری حرارتی، بازده کپسولاسیون و خواص رئولوژیکی ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست فراسودمند حاوی پودر کارلا

زینب محکمی؛ حسن قربانی قوژدی؛ فاطمه بیدرنامنی؛ یعثوب شیری

دوره 19، شماره 5 ، آذر و دی 1402، ، صفحه 593-606

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.76410.1168

چکیده
  ماست یکی از پرمصرف­ترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش برای بهبود فرآیند تولید و بالابردن کیفیت این محصول، امری ضروری می­باشد. همچنین پیدا کردن راهکاری مطمئن، ارزان و در دسترس که علاوه بر کنترل قند خون و جلوگیری از بروز عوارض بیماری دیابت، موجب تسکین دردهای بیماران ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
ارزیابی تغییرات ویژگی‌های بافتی و کیفی کیک غنی شده با جوانه گندم

سید مصطفی صادقی؛ ماندانا طایفه؛ لیلی فدایی اشکیکی؛ کامبیز غیاثوند

دوره 19، شماره 5 ، آذر و دی 1402، ، صفحه 607-616

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.77230.1185

چکیده
  تلاش­ها برای گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضد‌‌‌‌‌‌‌‌‌سرطان می‌تواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی داشته باشد. در بین مواد غذایی مختلف، فراورده‏های پخت یک فرصت عالی برای بکارگیری بخش­های قابل خوردن منابع غذایی غیر‌متداول را فراهم می‏کند. از طرفی انواع کیک به دلیل داشتن مقادیر بالای چربی مستعد اکسیداسیون و در نتیجه ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
تهیه بیوپلیمر بر پایه آگار استخراج شده از جلبک قرمز Acanthophora خلیج فارس و ارزیابی خواص آن

پریسا دیانت؛ مهدی حاجی عبدالرسولی؛ مرتضی یوسف زادی

دوره 19، شماره 5 ، آذر و دی 1402، ، صفحه 635-648

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78025.1196

چکیده
  در میان پلیمرهای زیستی مختلف مورد استفاده برای تهیه فیلم‌، پلی‌ساکاریدها به دلیل فراوانی و غیر سمی بودن به عنوان اجزای اصلی فیلم به‌شمار می‌آیند. مخلوط آگار با سایر پلیمرها مانند PVA، خواص مکانیکی و زیست تخریب‌پذیری کامپوزیت‌های زیستی بهبود می‌بخشد. هدف اصلی این پژوهش ساخت بیوپلیمر به منظور کاربرد در صنایع بسته‌بندی با آگار استخراج ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
کشت سلولی میکروجلبک اسپیرولینا (Spirulina platensis) و مقایسه راندمان روش‌های آنزیمی، اولتراسوند، انجماد-انجمادزدایی و حلال معدنی در استخراج رنگدانه فیکوسیانین

رضا صفری؛ سهیل ریحانی پول

دوره 19، شماره 5 ، آذر و دی 1402، ، صفحه 649-661

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78800.1204

چکیده
  جهت استخراج رنگدانه­ها از جلبک­های دریایی از تکنیک­های مختلفی استفاده می­شود که هر تکنیک علاوه بر داشتن معایب و مزایایی، راندمان متفاوتی دارد. یکی از این رنگدانه­ها، فیکوسیانین است که از روش­های مختلفی جهت استخراج آن استفاده می­گردد. هدف پژوهش حاضر کشت میکروجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و استخراج فیکوسیانین از آن با استفاده ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
اثر پوشش خوراکی آلژینات و اسانس لعل کوهستان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی هویج رنده‌شده طی زمان ماندگاری

علی حسینی؛ نفیسه زمین‌دار؛ یاسمن اسمعیلی

دوره 19، شماره 5 ، آذر و دی 1402، ، صفحه 675-692

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.78868.1207

چکیده
  تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذا است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش آلژینات و اسانس لعل کوهستان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رنده‌شده در طول انبارداری بود. هویج‌های رنده‌شده (شاهد و پوشش‌دهی‌شده) پس از توزین تحت اتمسفر اصلاح‌شده در بسته‌های پلی‌پروپیلنی بسته‌بندی و به مدت 12 روز در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
بررسی خصوصیات فیزیکی و مکانیکی فیلم‌ بایونانوکامپوزیت بر پایه‌ی موسیلاژ کتان و نانوکریستال سلولز

الهام صفایی؛ حنان لشکری؛ سارا انصاری؛ علیرضا شیرازی نژاد

دوره 19، شماره 5 ، آذر و دی 1402، ، صفحه 711-721

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.79467.1214

چکیده
  تولیدکنندگان در تلاش هستند تا فیلم‌های زیست تخریب‌پذیر و خوراکی را جایگزین مواد پلاستیکی در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی کنند. هدف از این تحقیق، تولید و مشخصه‌سازی فیلم خوراکی و زیست تخریب‌پذیر بر پایه ترکیب صمغ دانه کتان و نانوکریستال سلولز بود. فیلم‌ها از نسبت‌های مختلف (0:100، 30:70، 50:50، 70:30 و 100:0) محلول‌های موسیلاژ دانه کتان (2 درصد ...  بیشتر

فناوری مواد غذایی
بررسی تأثیر امولسیفایر سدیم استئاروئیل-2-لاکتیلات، آنزیم زایلاناز و قند الکلی سوربیتول بر کیفیت نان حجیم سبوس‌دار

پریسا پارسا؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ محبت محبی

دوره 19، شماره 4 ، مهر و آبان 1402، ، صفحه 427-450

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.73474.1110

چکیده
  فرآورده‌های نانوایی غنی شده با سبوس گندم، منبعی سرشار از فیبر می­باشند، اما وجود ترکیبات ضد­تغذیه­ای نظیر اسید فیتیک در سبوس گندم و به­علاوه ایجاد اثرات تکنولوژیکی نامطلوب در نان در اثر برهم­کنش سبوس گندم با ترکیبات ساختار­ساز آن، موجب محدودیت مصرف این فرآورده­ها می­گردد. لذا در این پژوهش برای تولید نان غنی­شده قالبی ...  بیشتر