مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده تیمار حرارتی (خشک و مرطوب) ازجمله روش‌های فیزیکی جهت اصلاح ویژگی‌های عملکردی آردهای بدون گلوتن و بهبـود کیفیت محـصولات حاصـل از آن‌هـا می‌باشد. طبیعتا تأثیر حرارت متأثر از اندازه ذرات حرارت‌دهی شده است. در این پژوهش، آرد برنج واکسی در اندازه ذرات مختلف (180، 150 و 125) میکرون تحت تأثیر تیمار حرارتی خشک به‌مدت 2 ساعت و تیمار حرارتی مرطوب (رطوبت، %25) به‌مدت 5 ساعت در دمای 110 درجه سانتی‌گراد مورد مطالعه قرار گرفت. در این بررسی میزان آسیب‌دیدگی نشاسته آرد برنج و خصوصیات کیفی نان بدون گلوتن از قبیل درصد افت وزنی، حجم مخصوص نان، اندیس‌های شکل، آون اسپرینگ، رنگ مغز و پوسته و بافت نان مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد تیمارهای حرارتی خشک و مرطوب بطور معنی‌دار منجر به کاهش میزان آسیب‌دیدگی نشاسته شدند. تأثیر اندازه ذرات بر افت وزنی، اندیس تقارن و یکنواختی، آون اسپرینگ و رنگ مغز و پوسته معنی‌دار نبود، اما تیمار حرارتی مرطوب نمونه حاصل از اندازه ذرات کمتر از 180 میکرون افت وزنی را در طی پخت افزایش داد. تیمار حرارتی مرطوب آرد برنج منجر به افزایش حجم مخصوص، نسبت مغز به پوسته، اندیس حجم، تیرگی و زردی پوسته و مغز نان حاصل شد، در حالی‌که میزان سفتی و قابلیت جویدن نمونه‌ها را کاهش داد. بطور کلی نمونه حاصل از ذرات 125 میکرون و تیمار حرارتی مرطوب منجر به بهبود کیفیت نان بدون گلوتن شد.

چکیده آستاگزانتین رنگدانه­ی کاروتنوئیدی پرکاربرد در صنایع غذایی است که از منابع مختلف طبیعی و سنتزی به روش­های گوناگون استخراج می­شود. امروزه باتوجه به اثرات نامطلوب حلال­های آلی استفاده از حلال­های سبز رایج شده است. زیرا این حلال­ها نسبت به حلال­های آلی دوستدار محیط‌زیست بوده و ویژگی­هایی مانند فراریت و سمی بودن را ندارند. بنابراین این پژوهش با هدف استخراج آستاگزانتین تحت شرایط خیساندن به مدت 24ساعت با حلال آلی (مخلوط اتانول: اتیل استات (1:2))، حلال سبز (میکروامولسیون مایع یونی در آب) و روغن گیاهی (روغن آفتابگردان) از پوسته میگوی موزی (Fenneropenaeus merguiensis) و سخت‌پوست گاماروس (Pontogammarus maeoticus) انجام شد. میکرو امولسیون مایع یونی در آب به‌عنوان حلالی جدید برای استخراج آستاگزانتین در نظر گرفته شد. تعیین چگالی، رسانایی و قطر از جمله ویژگی­های مورد آزمون میکروامولسیون بودند. بهترین شرایط برای استخراج، بیشترین میزان آستاگزانتین است که با به کارگیری حلال­ها و نسبت‌های حلال به نمونه 5 برابر، 5/12 برابر و 20 برابر تعیین شد. میزان آستاگزانتین، کاروتنوئید کل، درصد بازیافت و فعالیت مهار رادیکال DPPH آزمون­هایی بودند که برای بررسی آستاگزانتین استخراجی انجام شدند. طبق نتایج چگالی میکروامولسیون در محدوده 97151/0 گرم بر سانتی‌متر مکعب، قطر آن 8/15 نانومتر و رسانایی 312 میکروزیمنس در دمای 1/27 درجه سانتی‌گراد تعیین شد. نتایج حاصل از استخراج آستاگزانتین با حلال­های مختلف در مقایسه با حلال اتانول بعنوان شاهد از لحاظ آماری معنی‌دار بود. با توجه به نتایج بدست آمده از استخراج آستاگزانتین از دو منبع میگوی موزی و سخت‌پوست گاماروس، میگوی موزی به‌عنوان منبع با بالاترین میزان آستاگزانتین استخراجی انتخاب شد. استفاده از حلال سبز(میکرو امولسیون مایع یونی در آب) در نسبت 5/12 برابر حلال به نمونه نیز به‌عنوان بهترین روش انتخاب شد. مقدار آستاگزانتین استخراج شده در بهترین شرایط 09/1 ± 44/77 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود. نتایج حاصل از مهار رادیکال DPPH توسط آستاگزانتین استخراج شده به کمک حلال­های ذکر شده در مقایسه با آنتی‌اکسیدان سنتتیک BHT نشان داد که با افزایش غلظت آستاگزانتین فعالیت آنتی‌اکسیدانی افزایش می­یابد. اما این افزایش همواره کمتر از فعالیت آنتی‌اکسیدانی BHTبود. به‌طور کلی نتایج حاصل ازاین پژوهش نشان داد که استفاده از میکروامولسیون مبتنی برمایع یونی جایگزین مناسبی برای روش‌های مرسوم دراستخراج و بازیابی آستاگزانتین ازمنابع زیستی طبیعی است.

چکیده در تحقیق حاضر از سوریمی قوام‏ یافته در ترکیب با درصدهای مختلف کاراژینان، آلژینات و زانتان به‌منظور شبیه‏ سازی میگو سوخاری و تولید ناگت میگو با بافتی مشابه میگو سوخاری استفاده شد. ناگت‏ های میگو از ترکیب سوریمی حاصل از ماهی کپور نقره‏ای در ترکیب با افزودنی‏ ها و درصدهای مختلف (5/0، 1، 5/1 و 2) کاراژینان، آلژینات و زانتان تهیه شدند و پس از قوام ‏یابی در دمای C⁰35 تحت فرایند سوخاری شدن قرار گرفتند. آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، رنگ‏ سنجی و حسی بر تیمارهای تولیدی در مقایسه با تیمار شاهد (میگو سوخاری) انجام گرفت. براساس نتایج حاصل، مقدار چروکیدگی در کلیه‏ ی تیمارها در مقایسه با شاهد کاهش یافت (05/0 ˂ p). تیمارهای حاوی زانتان و آلژینات مقدار چربی کمتری را نسبت به تیمار شاهد و تیمارهای حاوی کاراژینان نشان دادند (05/0 ˂ p). بالاترین مقدار pH در تیمار شاهد و بالاترین مقدار ظرفیت نگهداری آب در تیمار حاوی 2 درصد آلژینات مشاهده شد. بالاترین مقادیر شاخص ‏های بافت‏ سنجی شامل سختی، فنریت و چسبندگی به‌ترتیب در تیمارهای شاهد، تیمارهای حاوی کاراژینان و تیمارهای حاوی آلژینات مشاهده شدند (05/0 ˂ p). تیمار حاوی 1 درصد کاراژینان بالاترین مقادیر شاخص‏ های حسی طعم، بو، بافت و پذیرش کلی را دریافت کرد ولی در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف معنی ‏داری را نشان نداد.

چکیده دوغ فرآورده لبنی تخمیری است که در سطح وسیعی به‌عنوان یک نوشیدنی پر طرفدار در ایران و سایر کشورهای خاورمیانه مصرف می‌شود. یکی از عمده‌ترین مشکلات در این محصول دو فاز شدن آن پس از تولید و در طی مدت زمان نگهداری می‌باشد؛ که این مسئله ناشی از بزرگ بودن ذرات کلوئیدی دوغ، پایین بودن pH محصول و در نهایت تجمع کازئین‌ها است. در این پژوهش اثر کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در سه سطح (0، 1 و 2 درصد) به همراه آنزیم ترانس‌گلوتامیناز در دو سطح (صفر و یک واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) در دو روش آماده‌سازی دوغ (یکی افزودن آب به ماست و دیگری تخمیر شیر رقیق شده با آب) بر روی خصوصیات رئووژیکی و ریزساختاری دوغ مورد بررسی قرار گرفت. افزودن WPC و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز به‌طور معنی‌داری (05/0P<) سبب افزایش ویسکوزیته در محدوده 200 تا 250 میلی‌پاسکال ثانیه و افزایش رفتار شل‌شوندگی دوغ نسبت به کنترل گردید. این نتایج نشان می‌دهد که WPC سبب ایجاد شبکه ژل در دوغ گردیده که آنزیم ترانس‌گلوتامیناز با مرتب کردن این ساختار سبب بهبود خصوصیات فیزیکی و پایداری نمونه‌های دوغ شد؛ که بررسی ریزساختار نمونه‌های دوغ نیز مؤید این مسئله می‌باشد. روش تهیه دوغ هم عامل تأثیرگذار دیگری در ویژگی‌های فیزیکی این محصول بود. نمونه‌هایی که به‌صورت مستقیم از شیر رقیق شده بدست آمدند خصوصیات فیزیکی بهتری نسبت به نمونه‌هایی که پس از افزودن آب به ماست تولید شدند از خود نشان دادند.

چکیده بیماری سلیاک از شایع‏ترین بیماری‏های مرتبط با تغذیه می­باشد. ناگت مرغ از غذاهای فوری و آماده مصرف بسیار پرطرفدار است که از اصلی‏ترین ترکیبات پوشش‌دهنده در فرمول‌ آن، آرد گندم است که تقریباً 60 درصد گلوتن دارد. کینوا شبه‏غله‏ای فاقد گلوتن است که به‌عنوان منبع خوبی از فیبر رژیمی، کاربردهای متنوعی در سیستم فرآوری فرآورده‏های گوشتی به‌عنوان تثبیت­کننده، جایگزین چربی، اجزای ساختاری و غیره دارد. افزودن هیدروکلوئیدها نیز به بهبود خصوصیات رئولوژیکی محصولات فاقد گلوتن کمک می‏کند. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر آرد مخلوط کینوا-ذرت در تهیه خمیرآبه ناگت به‌عنوان ترکیبی فاقد گلوتن و جایگزین آرد گندم و همچنین بررسی اثر افزودن هیدروکلویید HPMC بر ویژگی نهایی فرآورده بود. در این پژوهش طرح مرکب مرکزی چرخش‏پذیر به‌منظور بررسی تأثیر 2 متغیر مستقل شامل نسبت‏های مختلف آرد کینوا-ذرت (100-0، 50-50، 0-100 درصد) و سطوح مختلف هیدروکلویید (5/1-1-5/0 درصد) بر ویژگی‏های کیفی ناگت استفاده شد. با افزایش درصد جایگزینی کینوا، رطوبت (60/0)، جذب خمیرآبه (138) و میزان قرمزی 5/5 (a*) افزایش، و میزان روغن (11)، سفتی بافت (5/7)، میزان روشنایی 41 (L*)، میزان زردی 20 (b*) کاهش یافت. افزایش HPMC نیز سبب افزایش محتوای رطوبت (59/0)، میزان روشنایی 39/0 (L*) و جذب خمیرآبه (137) و کاهش میزان روغن (10) و سفتی بافت (7) شد. شرایط بهینه تولید ناگت فاقد گلوتن با در نظر گرفتن مقادیر مطلوب جهت تولید فرآورده‏ای با کیفیت بالا و سالم شامل 90 درصد کینوا و HPMC در سطح حدودا 1 درصد تعیین گردید.

چکیده استفاده از جایگزین‌های چربی در محصولات غذائی، از جمله فرآورده‌های گوشتی، رشد روز افزونی دارد، لذا مالتودکسترین برای کاهش میزان چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از سطوح 0، 6، 12 و 18 درصد جایگزینی مالتودکسترین با چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی استفاده شد و خواص شیمیایی و خواص حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی مالتودکسترین با چربی، میزان رطوبت، خاکستر و نشاسته نمونه‌های سوسیس، افزایش معنی‌دار یافت (p<0.05). تغییر قابل ‌توجهی در میزان پروتئین مشاهده نشد و میزان چربی نمونه‌های سوسیس با افزایش درصد جایگزینی، کاهش معنی‌دار داشت (p<0.05). در بررسی خواص حسی مشاهده شد که کمترین امتیاز پذیرش کل را تیمارهای حاوی 12 و 18 درصد مالتودکسترین داشتند؛ لذا با توجه ‌به نتایج به‌دست آمده، استفاده از مالتودکسترین به‌عنوان جایگزین چربی در نمونه­های سوسیس در سطح %6 پیشنهاد می‌شود.

چکیده در این پژوهش، ریزپوشانی کافئین در نانولیپوزوم‌های پوشش‌داده شده با کیتوزان به‌منظور کاهش طعم تلخ این ترکیب، و سپس تولید پودر نوشیدنی غنی‌شده با آن صورت گرفت. ابتدا نانوکیتوزوم‌ها، در نسبت‌های 1:9، 2:8 و 3:7 لستین-کلسترول، با روش هیدراتاسیون لایه نازک تهیه شدند. میانگین اندازه ذرات و پتانسیل زتا برای نسبت‌های مختلف لستین-کلسترول، به ترتیب در محدوده 6/443- 3/133 نانومتر و 96/40+ تا 36/48+ بدست آمد. نمونه کیتوزومی با نسبت 1:9 لستین-کلسترول، پایداری خوبی را در طول 60 روز نگهداری نشان داد. نانوکیتوزوم‌های دارای نسبت 1:9 لستین-کلسترول در فرمولاسیون نوشیدنی‌ها استفاده شدند. نمونه‌های نوشیدنی پس از تهیه شدن در فرمولاسیون‌های مختلف (نمونه‌های حاوی 3 و 5% محلول آزاد کافئین، نمونه‌های حاوی3 و 5% محلول کیتوزومی کافئین و نمونه‌ی شاهد)، مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند که نتایج نشان‌دهنده‌ی مقبولیت طعم نمونه‌های حاوی نانوکیتوزوم کافئین در مقایسه با نمونه‌های حاوی کافئین آزاد بود. سپس، نوشیدنی‌ها از نظر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی (pH، اسیدیته، درجه بریکس و رنگ) ارزیابی شدند. در ادامه، نوشیدنی‌ها با استفاده از دستگاه خشک‌کن انجمادی به شکل پودر درآمدند تا ویژگی‌های شاخص انحلال‌پذیری آب و هیگروسکوپی آن‌ها مورد ارزیابی قرار گیرند. نتایج حاصل از اندازه‌گیری میزان انحلال‌پذیری و هیگروسکوپی پودر نوشیدنی‌ها، نشان داد که نمونه‌های حاوی نانوکیتوزوم کافئین انحلال‌پذیری و هیگروسکوپی پایینی نسبت به سایر نمونه‌ها دارند. نتایج کلی این پژوهش، نشان‌دهنده‌ی کارآمد بودن نانوکیتوزوم‌ها در پوشش‌دهی طعم تلخ کافئین بود. لذا با تولید نانوکیتوزوم‌های کافئین و استفاده از آن در فرمولاسیون پودر نوشیدنی‌ها، می‌توان نوشیدنی‌های انرژی‌زا، بدون نیاز به استفاده از مقادیر بالای ساکارز تولید کرد.

چکیده ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس Spirulina platensis)) یک گونه‌ی گیاهی دریائی با ارزش غذائی بالا است که به‌صورت‌های مختلف از قبیل پودر، قرص و همچنین بمنظور غنی‌سازی سایر محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. هدف از اجرای پژوهش حاضر بررسی تأثیر پودر این ریزجلبک روی خواص حسی، فیزیکی و تغذیه‌ای سه فرآورده مختلف بر پایه غلات بوده است. بدین منظور پودر خشک ریزجلبک اسپیرولینا با مقادیر 25/0، 5/0، 75/0، 1و 25/1 درصد به فرمول سه فرآورده نان حجیم، شیرینی لایه‌ای و کیک اضافه گردید. از هر محصول یک نمونه بدون پودر ریز جلبک نیز بعنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که رفتار ریزجلبک اسپیرولینا در ایجاد تغییر در ویژگی‌های سه محصول متفاوت است و این تفاوت بخصوص در ویژگی‌های حسی قابل توجه‌تر است. نتایج نشان داد که افزودن ریزجلبک اسپیرولینا موجب افزایش مقدار پروتئین و آهن در تیمارهای مختلف گردید. این افزایش برای پروتئین در نان، کیک و شیرینی به‌ترتیب حدود 1، 6/0 و 2/1 درصد بوده است. همچنین افزایش مقدار آهن تیمارهای حاوی ریز جلبک در نان، کیک و شیرینی لایه‌ای به‌ترتیب 4، 5 و 3 میلی‌گرم در کیلوگرم بود. ریزجلبک اسپیرولینا اساسا" بعنوان یک گیاه اّبزی با پروتئین و آهن بالا شناخته شده است. ریزجلبک مورد استفاده در این پژوهش حاوی مقدار بالای پروتئین (97/67 درصد) و 5/29 میلی‌گرم در 100 گرم آهن بوده است، بنابراین افزودن این جلبک به نمونه‌ها موجب افزایش مقدار پروتیئن و آهن گردید. آنالیز ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که هرسه محصول از امتیاز پذیرش قابل قبول برخوردار بودند. اما در مقایسه در بین سه محصول نان، کیک و شیرینی لایه‌ای، نان در مجموع از امتیاز کمتری برخوردار بود. آنالیز دستگاهی شاخص‌های L*,a*,b* رنگ نشان داد که افزایش اسپیرولینا موجب ایجاد رنگ سبز در تیمارها گردید و این تغییر رنگ در نمونه نان قابل توجه‌تر است. همچنین نتایج آنالیز دستگاهی بافت نشان داد که افزودن اسپیرولینا موجب کاهش سختی و نرم‌تر شدن بافت تیمارهای حاوی پودر ریزجلبک می‌گردد. درمجموع می‌توان نتیجه‌گیری کرد که از ریزجلبک اسپیرولینا می‌توان به‌عنوان بهبود دهنده بافت، رنگ و همچنین افزایش مقدار پروتئین و آهن در محصولات استفاده کرد.

چکیده بسته‌بندی هوشمند مواد غذایی به‌عنوان یک فناوری جدید می‌تواند کیفیت و ایمنی مواد غذایی را در طول زمان ماندگاری حفظ کند. این فناوری از حسگرهایی استفاده می‌کندکه در بسته‌بندی بکار رفته و تغییرات فیزیولوژیکی مواد غذایی (به‌دلیل تخریب میکروبی و شیمیایی) را تشخیص می‌دهد. این حسگرها، معمولاً اطلاعاتی را ارائه می‌دهند که به راحتی توسط توزیع‌کننده مواد غذایی و مصرف‌کننده قابل شناسایی است. با این حال، بیشتر حسگرهایی که در حال حاضر مورد استفاده قرار می‌گیرند، مواد مصنوعی تجزیه‌ناپذیر هستند. ریز جلبک‌هایی که در آب‌های دریایی و شیرین زندگی می‌کنند، راه‌حلی همه کاره برای ساخت حسگرهای زیستی جدید برای تشخیص آلاینده‌ها مانند علف‌کش‌ها یا فلزات سنگین هستند. این میکروارگانیسم‌های فتوسنتزی به تغییرات محیطی خود بسیار حساس هستند و امکان تشخیص آلاینده‌ها را فراهم می‌کنند. بنابراین، این مقاله با هدف بازنگری آخرین اطلاعات در مورد حسگرهای زیستی، براساس ترکیبات به‌دست آمده از عصاره‌های ریز جلبکی است که می‌توانند در ارتباط با پلیمرهای زیستی، به‌عنوان بسته‌بندی هوشمند مواد غذایی عمل کنند. با این حال، هنوز محدودیت‌هایی وجود دارد که باید قبل از اینکه این فناوری به مرحله بالغ تجاری برسد، بر آن غلبه کرد.

چکیده رشد روزافزون بیماری‏های قلبی عروقی، فشار خون بالا، سفت شدن دیواره رگ‏ها و همچنین چاقی در بسیاری از کشورها، پنیر پیتزای کم‌چرب و کم‌سدیم را به یکی از موضوعات مورد مطالعه در سراسر جهان تبدیل کرده است. اثرات چهار متغیر مستقل شامل اینولین (025/0-0 درصد)، نشاسته پیش‌ژلاتینه (5/0- 0 درصد)،NaCl  (1-35/0 درصد) وKCl  (1-35/0 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. محتوای چربی پنیر پیتزای تقلیدی با افزایش سطوح جایگزینی اینولین و نشاسته به‌طور قابل توجهی به 91/11 درصد کاهش یافت (05/0 > P). همچنین مقادیر رطوبت و pH آن به‌طور معنی‏داری متفاوت بود (05/0> p). افزایش سطوح نشاسته پیش‌ژلاتینه شده و اینولین باعث کاهش سختی (از 04/5 به 55/3) و چسبندگی (از 89/4368 به 54/1640 درصد) شد، اما چسبندگی (از 365/0 به 43/0) و فنریت (از 5/0 به 4/0) را افزایش داد. افزودن NaCl و KCl، سختی محصول را افزایش داد. افزودن اینولین و نشاسته، ^*a را کاهش داده‌اند. ^*b با افزایش اینولین کاهش می‌یابد و با افزایش نشاسته اصلاح شده افزایش می‌یابد. فرمول حاوی 19/0 درصد اینولین، 4/0 درصد نشاسته پیش‌ژلاتینه، 35/0 درصد NaCl و 5/0 درصد KCl به‌عنوان فرمولاسیون بهینه برای پنیر تقلیدی کم‌چرب یافت شد. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نشان داد که کریستال‌های اینولین در فاز پیوسته انباشته شده‌اند که می‌تواند منجر به تغییرات مهمی در ویژگی‌های حسی و بافتی شود. این مطالعه به این نتیجه رسید که اینولین یا نشاسته را می‌توان برای جایگزینی تا 6/3 درصد از چربی موجود در پنیر پیتزا تقلیدی و 35/0 درصد NaCl و 5/0 درصد KCl برای کاهش محتوای سدیم محصول استفاده کرد.

چکیده تهیه امولسیون دوگانه هوا در روغن در آب (A/O/W) شامل دو مرحله کلیدی است: تشکیل اولئوفوم و پراکندگی اولئوفوم در محلول آبی حاوی پروتئین به‌عنوان امولسیفایر و هیدروکلوئید به‌عنوان عامل غلیظ‌کننده. این مطالعه با هدف بررسی اثر سطح اولئوفوم و غلظت‌های مختلف نسبت پروتئین-پلی‌ساکارید بر پایداری حرارتی، بازده کپسولاسیون و خواص رئولوژیکی امولسیون دوگانه A/O/W انجام شد. یک اولئوفوم با استفاده از یک امولسیفایر چربی‌دوست مونوگلیسرید مقطرMG) ) و روغن آفتابگردان در دمای 5 درجه سانتی­گراد با حداکثر پایداری به دست آمد. دو سطح اولئوفوم (20 درصد و 25 درصد وزنی) به محلول آبی حاوی غلظت‌های مختلف کازئینات سدیم (SC) 5، 8 و 10 درصد وزنی و کاپا کاراگینان(KC) 4/0 و 8/0 درصد وزنی اضافه شد. نتایج نشان می‌دهد که سطح اولئوفوم به‌طور قابل توجهی بر راندمان کپسولاسیون هوا و اندازه ذرات تأثیر نمی‌گذارد، درحالی‌که نسبت پروتئین-پلی ساکارید می‌تواند به‌طور قابل توجهی بر تمام خواص امولسیون دوگانه A/O/W تأثیر بگذارد. افزایش غلظت کازئینات سدیم و کاپا کاراگینان باعث بهبود پایداری حرارتی و راندمان کپسوله‌سازی شد درحالی‌که به‌طور همزمان اندازه ذرات را کاهش داد. همه امولسیون‌های A/O/W رفتار نازک شدن برشی را در میان طیف نرخ‌های برشی مورد مطالعه نشان دادند که نشان‌دهنده پتانسیل قابل توجهی برای کاربردهای غذایی است.

چکیده ماست یکی از پرمصرف­ترین فرآورده تخمیری شیر بوده که مانند هر محصول لبنی دیگر، در معرض فساد و افت کیفیت قرار دارد. تلاش برای بهبود فرآیند تولید و بالابردن کیفیت این محصول، امری ضروری می­باشد. همچنین پیدا کردن راهکاری مطمئن، ارزان و در دسترس که علاوه بر کنترل قند خون و جلوگیری از بروز عوارض بیماری دیابت، موجب تسکین دردهای بیماران دیابتی شود؛ همواره مورد توجه محققین بوده است. گیاه داروئی کارلا (Momordica charantia L.) از خانواده کدوئیان در طب سنتی برای کنترل قند خون استفاده می­شود. در این پژوهش اثرات افزودن پودر کارلا به ماست با هدف تولید غذای فراسودمند مورد بررسی قرار گرفت. پودر میوه کارلا در چهار سطح 0 (شاهد)، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد به نمونه­ها در سه تکرار افزوده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه­ها از قبیل pH، اسیدیته، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب، محتوای فنل کل و خاصیت آنتی­اکسیدان مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج این آزمایش نشان داد که بیشترین میزان ترکیبات فنولی (63/475 میکروگرم معادل گالیک اسید / میلی­لیتر ماست)، ظرفیت آنتی­اکسیدانی (93 درصد بازدارندگی رادیکال­های آزاد DPPH)، بیشترین میزان ظرفیت نگهداری آب (84 %) و ویسکوزیته (366 پاسکال ثانیه) در نمونه محتوی 6/0 درصد پودر میوه کارلا سنجش گردید. طبق نتایج این تحقیق افزودن پودر کارلا به ماست در سطح 6/0 درصد، افزون بر حفظ خواص ظاهری می­تواند ویژگی­های فیزیکوشیمیایی آن را  بهبود بخشیده و یک محصول جدید تولید نماید.

چکیده تلاش­ها برای گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضد‌‌‌‌‌‌‌‌‌سرطان می‌تواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی داشته باشد. در بین مواد غذایی مختلف، فراورده‏های پخت یک فرصت عالی برای بکارگیری بخش­های قابل خوردن منابع غذایی غیر‌متداول را فراهم می‏کند. از طرفی انواع کیک به دلیل داشتن مقادیر بالای چربی مستعد اکسیداسیون و در نتیجه کاهش عمر انبارمانی هستند. در این پژوهش اثر افزودن جوانه گندم به‌عنوان منبع غنی از فیبر، توکوفرول­ها و اسیدهای‌چرب ضروری و همچنین اسکوربیل پالمیتات به عنوان آنتی‏اکسیدان بر ویژگی­های کیفی و حسی کیک بررسی شد. بدین منظور در این مطالعه 5 تیمار کیک‌ روغنی شامل شاهد، اسکوربیل پالمیتات (پی‌پی‌ام 100)، جوانه گندم (5، 10 و 15 درصد)، تهیه شد و مقادیر رطوبت، سختی بافت و حجم مخصوص کیک در ابتدای دوره نگهداری و عدد پراکسید، اسیدیته کیک طی دوره نگهداری 14 روزه بررسی شد. نتایج نشان داد تأثیر افزودن ال اسکوربیل پالمیتات و جوانه گندم تا میزان 5 درصد بر مقادیر رطوبت، سختی بافت و حجم مخصوص کیک تا میزان 5 درصد معنی‌دار نیست در صورتی‌که در مقادیر بالاتر از 5 درصد جوانه گندم میزان رطوبت و حجم مخصوص کاهش یافته در صورتی‌که سختی بافت به طور معنی‌داری رو به افزایش بود. همچنین بکارگیری اسکوربیل پالمیتات (100 پی‌پی‌ام) و جوانه گندم منجر به کاهش مقادیر پراکسید و اسیدیته در فراورده نهایی شده است به‌طوری‌که در روز چهاردهم نمونه حاوی اسکوربیل پالمیتات کمترین میزان پراکسید (63/1) و تیمار شاهد بالاترین میزان پراکسید (32/4) نشان دادند. البته مقادیر شاخص‌های پراکسید و اسیدیته در نمونه حاوی اسکوربیل پالمیتات میزان کمتری را نسبت به نمونه‌های حاوی جوانه گندم از خود نشان داد. با توجه به نتایج، به نظر می‌رسد نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم فراوری شده، می‌تواند به عنوان فرمولاسیون مناسب برای غنی‌سازی کیک توصیه گردد.

چکیده در میان پلیمرهای زیستی مختلف مورد استفاده برای تهیه فیلم‌، پلی‌ساکاریدها به دلیل فراوانی و غیر سمی بودن به عنوان اجزای اصلی فیلم به‌شمار می‌آیند. مخلوط آگار با سایر پلیمرها مانند PVA، خواص مکانیکی و زیست تخریب‌پذیری کامپوزیت‌های زیستی بهبود می‌بخشد. هدف اصلی این پژوهش ساخت بیوپلیمر به منظور کاربرد در صنایع بسته‌بندی با آگار استخراج شده از ماکروجلبک Acanthophora در ترکیب با پلیمر صنعتی پلی‌ونیل‌الکل و گلیسرول است. برای ساخت بیوپلیمر آگار، در ابتدا بهینه‌سازی استخراج پلیمر آگار از ماکروجلبک با روش سدیم هیدروکسید/ گرمادهی انجام ودر مرحله بعد سنجش ترکیبات محلول آگار استخراجی صورت گرفت. سپس برای ساخت کامپوزیت زیستی با روش قالب‌گیری از گلیسرول (30 درصد وزنی-وزنی) و پلیمر PVA (25 درصد وزنی-وزنی) استفاده شد. نتایج نشان داد که بازده استخراج برای روش پیش‌تیمار سدیم هیدروکسید/گرمادهی 15 درصد است. آزمون سنجش میزان کل ترکیبات فنلی محلول آگار استخراج شده نشان داد که میزان ترکیبات فنولی محلول آگار 004/0 ± 077/0 بر حسب میلی‌گرم اسید گالیک/ گرم آگار و میزان پروتئین محلول آگار استخراج شده، حاوی 019/0 ± 040/0 پروتئین بر حسب میلی‌گرم/میلی‌لیتر آگار است. نتایج آزمون کشش بیانگر این بود که افزودن گلیسرول به آگار باعث افزایش انعطاف‌پذیری و افزودن پلیمر PVA باعث افزایش در میزان استحکام کششی و بهبود خواص فیزیکی نظیر افزایش درجه تورم، کاهش درصد حلالیت در آب فیلم‌های زیستی برپایه آگار می‌شود. در نهایت نتایج، استفاده از این پوشش‌ها جهت بسته‌بندی میوه و سبزیجات در مناطق گرمسیری با افزایش طول عمر مفید آن‌ها به مدت حداقل تا 5 روز در دمای 25 درجه سانتی‌گراد تایید می‌کند.

چکیده جهت استخراج رنگدانه­ها از جلبک­های دریایی از تکنیک­های مختلفی استفاده می­شود که هر تکنیک علاوه بر داشتن معایب و مزایایی، راندمان متفاوتی دارد. یکی از این رنگدانه­ها، فیکوسیانین است که از روش­های مختلفی جهت استخراج آن استفاده می­گردد. هدف پژوهش حاضر کشت میکروجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و استخراج فیکوسیانین از آن با استفاده از چهار روش اولتراسوند، انجماد-انجمادزدایی، آنزیمی و حلال معدنی بود. در مراحل بعد، میزان راندمان هر روش از طریق اندازه­گیری غلظت و خلوص فیکوسیانین ارزیابی شد. ضمن اینکه اثر اعمال فرایند خالص­سازی با سولفات آمونیوم نیز بر غلظت و خلوص رنگدانه مستخرج مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد رشد میکروجلبک از زمان صفر تا 14 روز، دارای روند صعودی و تغییرات حاصله نیز در تمامی زمان­ها، بجز روزهای 14 و 16، معنی­دار بوده است (05/0>p). همچنین جلبک بعد از سپری­کردن فاز سکون کوتاه (2 روز)، وارد مرحله رشد لگاریتمی شد و تا روز 14 به رشد خود ادامه داد اما بین روزهای 14 و 16، رشد تقریبا روند ثابتی بخود گرفت. در ادامه مشخص شد که میزان توده تولیدشده پس از 16 روز، 1120 میلی­گرم بر لیتر می­باشد. غلظت فیکوسیانین استخراج­شده در روش­های آنزیمی و اولتراسوند (به ترتیب 815/1 و 786/1 میلی­گرم در میلی­لیتر) فاقد اختلاف معنی­دار (05/0<p) و در سطح بالاتری از دو روش دیگر قرار داشت (05/0>p)؛ ضمن اینکه غلظت رنگدانه در تکنیک انجماد-انجمادزدایی (535/1 میلی­گرم در میلی­لیتر) بیشتر از روش حلال معدنی (121/1 میلی­گرم در میلی­لیتر) بود (05/0>p). پس از خالص­سازی رنگدانه با استفاده از سولفات آمونیوم، غلظت و خلوص رنگدانه به صورت معنی­داری در هر روش افزایش یافت (05/0>p). نتایج تحقیق حاضر نشان داد که با انتخاب روش بهینه و همچنین اعمال فرایند خالص­سازی با سولفات آمونیوم، می­توان راندمان استخراج فیکوسیانین از میکروجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس را افزایش داد.

چکیده تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذا است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش آلژینات و اسانس لعل کوهستان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رنده‌شده در طول انبارداری بود. هویج‌های رنده‌شده (شاهد و پوشش‌دهی‌شده) پس از توزین تحت اتمسفر اصلاح‌شده در بسته‌های پلی‌پروپیلنی بسته‌بندی و به مدت 12 روز در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد نگهداری شد. به‌این‌منظور، آزمون‌های رنگ، اسید آسکوربیک و مواد جامد محلول کل، اسیدیته، pH، دی‌اکسیدکربن، کاهش وزن و کاروتنوئید (3 تکرار) و شمارش کلی و کپک مخمر (2 تکرار) در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل با 6 تیمار با آلژینات 5/1 درصد و غلظت‌های مختلف اسانس لعل کوهستان (150 و ppm250) و نمونه‌برداری در روزهای 1، 3، 6، 9 و 12 انجام شد. نتایج نشان داد میزان اسیدیته، کاروتنوئید و اسید آسکوربیک، مقدارL*  و ویژگی‌های حسی (رنگ، مقبولیت، عطروطعم) باتوجه‌به گذشت زمان کاهش و میزان pH، کاهش وزن، مقادیرa* ، b*، گاز دی‌اکسیدکربن، مواد جامد محلول کل و شمارش کلی افزایش یافت (05/0P<). همچنین با افزایش غلظت اسانس و آلژینات، میزان اسیدیته، کاروتنوئید، اسید اسکوربیک،L*  افزایش و مقادیر pH، کاهش وزن، مواد جامد،a* ، b*، کربن دی اکسید و شمارش کلی کاهش یافت (05/0P<). نتایج حاصل از شمارش کپک و مخمر نمونه‌ها هیچ‌گونه رشدی از شاخص­های مذکور تا روز 12 را نشان نداد. در مجموع اسانس لعل کوهستان و آلژینات بر بهبود ویژگی‌های هویج رنده‌شده تحت اتمسفر اصلاح‌شده در طول انبارداری مؤثر بود.

چکیده تولیدکنندگان در تلاش هستند تا فیلم‌های زیست تخریب‌پذیر و خوراکی را جایگزین مواد پلاستیکی در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی کنند. هدف از این تحقیق، تولید و مشخصه‌سازی فیلم خوراکی و زیست تخریب‌پذیر بر پایه ترکیب صمغ دانه کتان و نانوکریستال سلولز بود. فیلم‌ها از نسبت‌های مختلف (0:100، 30:70، 50:50، 70:30 و 100:0) محلول‌های موسیلاژ دانه کتان (2 درصد وزنی/حجمی) و نانوکریستال سلولز (6 درصد وزنی/حجمی) تهیه شد و خصوصیات فیزیکی، رنگی و مکانیکی آنها مورد بررسی قرار گرفت و بهترین نسبت برای تهیه فیلم بایونانوکامپوزیت انتخاب گردید. ریزساختار فیلم تولیدی با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) مورد مطالعه قرار گرفت. میانگین داده‌ها، توسط آنالیز تجزیه واریانس در طرح کاملاً تصادفی و با استفاده از نرم‌افزار SPSS 22.0 تجزیه و تحلیل شدند. تفاوت‌های بین تیمارها، در آزمون چنددامنه‌ای دانکن و در سطح احتمال 95 درصد بیان گردید (05/0>p) و نمودارهای مربوطه با Excel 2013 رسم شدند. نتایج نشان داد که با افزودن نانوکریستال سلولز به فیلم بر پایه موسیلاژ دانه کتان و افزایش میزان آن، شدت روشنایی فیلم‌ها کاهش و شدت قرمزی، زردی و کدورت فیلم‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0>p). نتایج حاصل در نهایت نشان داد که ترکیب موسیلاژ دانه کتان و نانوکریستال سلولز در نسبت 30:70 توانست بهترین فیلم از لحاظ استحکام مکانیکی و پایداری در مقابل رطوبت و بخارآب را تولید کند. تصویر SEM این فیلم بیانگر سطح صاف، هموار و توزیع یکنواخت نانوکریستال‌ها در شبکه فیلم بود.

چکیده فرآورده‌های نانوایی غنی شده با سبوس گندم، منبعی سرشار از فیبر می­باشند، اما وجود ترکیبات ضد­تغذیه­ای نظیر اسید فیتیک در سبوس گندم و به­علاوه ایجاد اثرات تکنولوژیکی نامطلوب در نان در اثر برهم­کنش سبوس گندم با ترکیبات ساختار­ساز آن، موجب محدودیت مصرف این فرآورده­ها می­گردد. لذا در این پژوهش برای تولید نان غنی­شده قالبی از سبوس پیش­فرآوری شده گندم، استفاده گردیده است. سپس اثر متغیر­های امولسیفایر سدیم استئاروئیل-2- لاکتیلات (8/0-0 درصد)، آنزیم زایلاناز (05/0-0 درصد) و قند الکلی سوربیتول (6-0 درصد) به­عنوان مواد بهبود­دهنده بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی نان غنی شده با 15 درصد سبوس فرآوری شده گندم براساس روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی چرخش­پذیر بررسی شده است. نتایج آزمایشات نشان داد که ویژگی­های بافتی همچون سفتی مغز نان، پیوستگی و قابلیت جویدن، حجم مخصوص، روشنایی رنگ پوسته، رطوبت مغز و پوسته نان و ویژگی­های یکپارچگی، مدور بودن و گردی حفرات مغز نان به­واسطه اثر مستقل و تقابل هم­افزای مواد بهبود­دهنده به­طور معنی­داری بهبود یافتند. در نهایت فرمول بهینه شامل: 563 /0 درصد امولسیفایر SSL، 040/0 درصد آنزیم زایلاناز و 356/2 درصد قند الکلی سوربیتول بدست آمد. نمونه بهینه و نمونه شاهد (فاقد مواد بهبود­دهنده) با استفاده از آزمون گرماسنجی روبشی افتراقی و تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مقایسه شدند و نتایج حاکی از کاهش قابل توجه آنتالپی و افزایش دمای اولیه ژلاتیناسیون در نمونه بهینه نسبت به نمونه شاهد بود، به­علاوه در نمونه نان شاهد شبکه گلوتنی دارای پیوستگی کم‌تری بود و گرانول­های نشاسته موجود در آن تورم بیشتری نسبت به نمونه بهینه داشتند. لذا باتوجه به نتایج این دو آزمون می­توان نتیجه گرفت که میزان بیاتی نمونه بهینه تحت اثر هم­افزای سه ماده بهبود­دهنده کمتر از نمونه شاهد است.

چکیده آرد کینوآ منبعی سرشار از اسیدآمینه­های ضروری، فیبر غذایی، ویتامین­های گروه ب، آلفاتوکروفرول و املاحی نظیر آهن و مس بوده و جایگزین مناسبی برای توسعه فرآورده‌های بدون گلوتن و بر پایه برنج می‌باشد. بدین منظور اصلاح برخی ویژگی‌های آرد کینوآ با فرایندهای مختلف می‌تواند در جهت بهبود کیفیت و توسعه این قبیل فرآورده‌ها مؤثر باشد. این پژوهش با هدف تأثیر شرایط فرایند اکستروژن شامل رطوبت اولیه خوراک (16 و 24 درصد) و دمای پخت (130، 150 و 170 درجه سانتی‌گراد) بر ویژگی‌های رطوبت، دانسیته توده، شاخص جذب آب، پارامترهای رنگ، سفتی بافت، و ریزساختار فرآورده بافت داده شده کینوا، مورد بررسی قرار گرفت. مطابق نتایج، افزایش همزمان رطوبت خوراک و دمای فرایند منجر به کاهش معنی‌دار رطوبت نهایی فراورده بافت داده شده کینوآ شد (p<0.05). نمونه فرایند شده در دمای 150 درجه سانتی‌گراد با رطوبت ورودی 16 درصد دارای کمترین میزان دانسیته بود. شاخص جذب آب کلیه نمونه­های اکسترودشده بیشتر از نمونه شاهد بود و این پدیده با افزایش رطوبت اولیه خوراک و دمای پخت، بطرز معنی‌داری تشدید شد (p<0.05). فرآیند اکستروژن با کاهش معنی‌دار پارامتر L* و افزایش پارامترهای a* و b* همراه بود (p<0.05). در حالی‌که افزایش دمای فرآیند منجر به افزایش تغییرات پارامترهای رنگ شد. افزایش رطوبت خوراک ورودی سبب افزایش سفتی بافت فراورده گردید اما همزمان با افزایش دمای پخت؛ سفتی بافت کاهش یافت چنان‌که کمترین میزان سفتی 59/8 نیوتن گزارش شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی تجمعات بزرگ‌تر گرانول­های نشاسته در نمونه­های اکسترودشده در مقایسه با نمونه شاهد را نشان دادندکه با افزایش رطوبت خوراک ورودی، ظاهری یکنواخت­تر و صاف­تر به خود گرفتند. در مجموع می‌توان دریافت کاربرد اکستروژن به عنوان فناوری پیش پخت، روشی مطلوب برای بهبود ویژگی‌های عملکردی و تکنولوژیکی آرد کینوآ و توسعه فرآورده‌های بدون گلوتن می‌باشد.

چکیده سیب­زمینی سرخ­شده از محصولاتی است که مصرف بالایی دارد و به­دلیل داشتن روغن زیاد نگرانی­هایی را از لحاظ سلامت عمومی به­وجود آورده است. در این تحقیق امکان کاهش جذب روغن در سیب­زمینی سرخ­شده با استفاده از موسیلاژ بامیه و کیتوزان به­عنوان پوشش خوراکی بررسی شد. بدین منظور موسیلاژ بامیه با غلظت­های 0، 50 و 100 و کیتوزان با غلظت­های 0، 75/0 و 1 درصد مورد استفاده قرار گرفت. غلظت­های صفر به­عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. پس از پوشش­دهی، خلال­های سیب­زمینی سرخ­شده و درصد پوشش­دهی، میزان جذب روغن، مقدار رطوبت، سفتی بافت، عدد پراکسید، عدد اسیدی، شاخص­های رنگ و ویژگی­های حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیتوزان باعث افزایش پوشش­دهی و بامیه سبب کاهش آن گردید. بیشترین پوشش­دهی در غلظت 2/1 درصد کیتوزان و صفر درصد موسیلاژ بامیه (38/2 درصد) و کمترین آن در نمونۀ شاهد (11/0 درصد) مشاهده گردید. همچنین مشاهده شد که با افزایش غلظت کیتوزان و موسیلاژ بامیه جذب روغن کاهش یافت، ولی جذب روغن در غلظت­های بالای موسیلاژ بامیه کمی افزایش یافت. بیشترین و کمترین جذب روغن به‌ترتیب در نمونه شاهد (6/20 درصد) و نمونه پوشش دهی شده با 41 درصد موسیلاژ بامیه و 5/1 درصد کیتوزان (44/15 درصد) مشاهده شد. در مورد عدد پراکسید و عدد اسیدی مدل­های به­دست آمده معنی­دار نبودند. اثر غلظت موسیلاژ بامیه و کیتوزان بر بافت نمونه­ها و شاخص­های رنگ معنی­دار بود. در نهایت پس از بهینه­یابی، غلظت 74 درصد بامیه و 89/0 درصد کیتوزان به­دست آمد.

چکیده اکسیداسیون چربی­ها از مهم­ترین دلیل فساد مواد غذایی به شمار می­آید. سرعت واکنش اکسیداسیون را می‌توان با اضافه کردن آنتی‌اکسیدان­ها به تأخیر انداخت. در این مطالعه اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ اتانولی آلوئه‌ورا بر پایداری روغن سویا مورد مطالعه قرار گرفت. ترکیبات موجود در عصاره آلوئه ورا با استفاده از GC/MS شناسایی شدند. بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی با اندازه‌گیری مقدار ترکیلات فنلی و فلاونوئیدی عصاره اتانولی و آزمون رادیکال‌کنندگی DPPH صورت گرفت و در ادامه عصاره آلوئه‌ورا در چهار سطح ( ppm500،1000،1500،2000) و آنتی‌اکسیدان سنتزیBHA ، در سطح 120ppm  به روغن سویا اضافه و عدد پراکسید، اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید و پایداری اکسایشی به روش رنسیمت اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره­های آلوئه­ورا از 500 تا 2000 ppm، فساد اکسیداتیو با روند کندتری طی 90 روز نگهداری در روغن سویا مشاهده گردید. پس از 90 روز نگهداری، میزان عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدیته نمونه روغن سویا حاوی ppm 2000 عصاره اتانولی ژل آلوئه­ورا از نمونه شاهد که حاوی  ppm BHA120 بود کمتر بود. میزان فنل کل و مهار رادیکال آزاد و پایداری به فساد اکسیداتیو به روش رنسیمت در نمونه روغن سویا حاوی ppm 2000 عصاره اتانولی ژل آلوئه­ورا از نمونه روغن سویا که حاوی ppm BHA120 بود بالاتر بود. با توجه به اینکه نمونه روغن سویای حاوی ppm 2000 عصاره اتانولی ژل آلوئه­ورا میزان فنل کل و مهار رادیکال آزاد و خصوصیات آنتی­اکسیدانی بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشت بنابراین نمونه مذکور از نظر خواص کیفی و سلامت بخشی به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

چکیده فلفل دلمه­ای جایگاه بسیار مهمی را در میان صیفی­جات تولیدی در جهان به خود اختصاص داده است. بنابراین به‌کارگیری راهکارهای عملی برای افزایش ماندگاری آنها برای توسعه و بهبود تولید، ضروری به‌ نظر می‌رسد. عدم­پذیرش افزودنی­های شیمیایی و تقاضا برای محصولات طبیعی‌تر، توجه به برخی روش­ها از جمله روش خشک کردن را افزایش داده است. هدف از انجام این مطالعه، بررسی تأثیر فاکتورهای مختلف به عنوان پیش­تیمار شامل آنزیم­بری با سه روش، آب ⁰C100 به مدت 3 دقیقه، اتیل­اولئات (با غلظت­های 0، 2 و 4 درصد) به مدت 1 دقیقه، کلرید­سدیم (با غلظت­های 0، 2 و 4 درصد) به مدت 3 دقیقه و عدم انجام آنزیم­بری بر سینتیک خشک شدن، خواص فیزیکی، ترکیبات شیمیایی و مواد مغذی فلفل دلمه­ای سبز، تحت خشک کردن در خلاء در دمای ⁰C60 و فشار kpa 10 با استفاده از روش سطح­پاسخ است. نتایج نشان داد که کل فرآیند خشک شدن فلفل دلمه­ای در محدوده سرعت نزولی بوده و همچنین اثر پیش­تیمارهای آنزیم­بری در آب ⁰C100 به مدت 3 دقیقه و غوطه­وری در محلول قلیایی اتیل­اولئات و کلرید­سدیم با غلظت­های 2 و 4 درصد به مدت 1 دقیقه، بطور قابل­توجهی موجب افزایش سرعت خشک شدن شدند. نمونه­های پیش­تیمار شده، میزان کلروفیل، ترکیبات فنولی و ویتامین ث بیشتری را نسبت به نمونه کنترل نشان دادند. در حالیکه فرآیند آنزیم­بری و محلول اتیل­اولئات تأثیر مثبتی بر رنگ نمونه­ها نداشته و موجب تیرگی نمونه­های فلفل خشک شده گردیدند. مطلوب­ترین نمونه از لحاظ حفظ کیفیت شامل بیشترین میزان کلروفیل، ترکیبات فنولی و ویتامین ث، مربوط به نمونه آنزیم­بری شده، تیمار شده با غلظت 4 درصد محلول اتیل­اولئات و کلرید­سدیم بود. بهره­گیری از پیش­تیمارهای اتیل­اولئات و کلرید­سدیم را به عنوان روشی مناسب قبل از عمل خشک کردن با مزایایی از جمله حفظ میزان کلروفیل، ترکیبات فنلی و ویتامین ث با صرفه­جویی در زمان خشک کردن را به اثبات می­رساند.

چکیده سورگوم گیاهی مقاوم به خشکی است که با توجه به محتوای بالای نشاسته، منبع مناسبی برای استخراج نشاسته می­باشد. اما ویژگی­های ضعیف عملکردی نشاسته سورگوم، استفاده از آن را محدود می­سازد. استفاده از پلاسمای غیرحرارتی به ­عنوان روشی نوظهور، می­تواند سبب بهبود خواص عملکردی نشاسته از جمله شفافیت، حلالیت و پایداری در برابر انجماد-ذوب شود. از این رو، در این پژوهش، اثر متغیرهای تیمار پلاسما شامل نوع گاز (هوا و آرگون) و زمان تیمار (1، 10 و 20 دقیقه) بر شفافیت، حلالیت (در دماهای 55، 65، 75 و 85 درجه سلسیوس)، تورم (در دماهای 55، 65، 75 و 85 درجه سلسیوس)، پایداری در برابر انجماد-ذوب (در 4 دوره متوالی) و سختی بافت ژل نشاسته سورگوم بررسی شد. نتایج نشان داد که پلاسمای هوا (در مقایسه با پلاسمای آرگون) و همچنین زمان­های بیشتر تیمار (در مقایسه با زمان کم)، سبب بهبود شفافیت، حلالیت و پایداری در برابر انجماد-ذوب (در دوره دوم تا چهارم) شدند. مقدار شفافیت، حلالیت (در 85 درجه سلسیوس)، تورم (در 85 درجه سلسیوس) و پایداری در برابر انجماد-ذوب (در دوره چهارم) در نشاسته شاهد به ترتیب 02/14 درصد، 95/16 درصد، 66/20 گرم/گرم و 85/56 درصد بود که در نمونه هوا-20 دقیقه به 10/56 درصد، 02/70 درصد، 67/15 گرم/گرم و 06/49 درصد و در نمونه آرگون-20 دقیقه به 09/17 درصد،47/33 درصد، 24/23 گرم/گرم و 30/58 درصد رسید. کمترین و بیشترین مقدار سختی بافت به تریب مربوط به نمونه­های هوا-20 دقیقه و آرگون 1-دقیقه بودند. احتمالاً واکنش اصلی در پلاسمای هوا، اکسیداسیون و دپلیمریزاسیون بوده، اما در پلاسمای آرگون در زمان 1 دقیقه، اغلب اتصال عرضی رخ داده و پس از آن با افزایش زمان، اثر اکسیداسیون و دپلیمریزاسیون بر اتصال عرضی غالب گردیده است.

چکیده در این پژوهش اثر جایگزینی درصدهای مختلف فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو با چربی در سطوح (5، 10، 15 و 20 درصد)، بر خواص فیزیکوشیمیایی (چربی، فیبر، خاکستر، ویسکوزیته و رنگ‌سنجی (L*, a*, b*) و خواص حسی (طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش‌کلی) مورد بررسی قرار گرفت و با استفاده از تحلیل واریانس در سطح احتمال 5 درصد تعیین شد. مقایسه میانگین داده‌ها براساس آزمون دانکن و با استفاده از نرم‌افزار SPSS نسخه 21 انجام شد. نتایج ارزیابی خصوصیات مختلف سس مایونز کم چرب نشان داد که افزایش درصد فیبر مالت جو باعث کاهش میزان چربی، روشنایی و زردی در تیمارهای سس مایونز کم چرب شد (P<0/05). همچنین افزودن فیبر باعث افزایش میزان ویسکوزیته، فیبر، خاکستر و قرمزی در تیمار‌های سس مایونز شد (P<0/05). همچنین میزان پروتئین در تیمار‌ها افزایش یافت که این افزایش از لحاظ آماری معنی‌دار بود (P<0/05). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه‌های سس مایونز نشان داد که با افزودن میزان فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو به سس مایونز میزان امتیاز طعم، بافت، رنگ و پذیرش‌کلی کاهش یافت که این کاهش از لحاظ آماری معنی‌دار بود (P<0/05). در حالی که امتیاز بو معنی‌دار نبود (P>0/05). به‌طوری‌که تیمار حاوی 20 % فیبر مالت جو کمترین امتیاز حسی (طعم، بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) و تیمار حاوی 5 و 10 درصد فیبر مالت جو بیشترین امتیاز حسی (طعم، بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) را از ارزیابان دریافت کردند. با توجه به نتایج کلیه آزمون‌های انجام شده، تیمار 3 (حاوی 10 درصد فیبر مالت جو) به عنوان بهترین تیمار در تحقیق حاضر معرفی گردید.

چکیده برشته کردن از جمله مراحل فرآوری مغزها، به منظور افزایش پذیرش کلی آن­ها، بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول می­باشد. بنابراین، بهینه­سازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر دمای بالای برشته کردن و مدت زمان نگهداری (روز 1، 10 و 20) بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن خمیر فندق انجام شد. فرآیند برشته کردن فندق با هوای داغ در آون با دمای  ℃130 و 170 به مدت زمان ۲۰ دقیقه انجام شد. تغییرات رنگ فندق و اکسیداسیون چربی خمیر فندق برشته شده مطالعه شد. آزمون­های کیفی تغییرات شاخص­های رنگی شامل اندازه‌گیری شاخص L*، a*، b*، تغییرات کلی رنگ (∆E)، همچنین اسیدیته و اندیس پراکسید تیمارها بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس ANOVA نشان داد، تفاوت آماری معنی­دار بین تیمارها وجود داشت. با افزایش دما برشته کردن، شاخص­های رنگی تغییر کردند و این تغییرات معنی­دار در رنگ محصول از دیدگاه مصرف کننده مطلوب نیست. با افزایش دما، سرعت تغییرات رنگی از جمله قهوه­ای شدن افزایش یافت که نشان­دهنده ایجاد واکنش­های قهوه­ای شدن در نمونه­ها طی برشته شدن بود. مدت زمان نگهداری تأثیر معناداری بر پارامترهای رنگی نداشت. دما برشته کردن و مدت زمان نگهداری باعث افزایش شاخص اسیدیته و پراکسید فندق شد که نشان دهنده اکسیداسیون چربی در دماهای بالاتر بود.