شیمی مواد غذایی
امیر کاظمی؛ اصغر محمودی؛ مصطفی خجسته نژند
چکیده
گوشت منبع تغذیه مهمی است و نقش مهمی در رژیم غذایی انسان دارد و عدم نظارت بر کیفیت و سلامت گوشت می تواند منجر به فسادپذیری بالا و تهدیدی برای سلامتی انسان شود. تعیین سلامت گوشت از طریق روش های شیمیایی پرهزینه و زمان بر است، بدون اینکه امکان نظارت در زمان واقعی وجود داشته باشد.بنابراین، ارزیابی گوشت توسط تکنیک های طیفی مانند تصویربرداری ...
بیشتر
گوشت منبع تغذیه مهمی است و نقش مهمی در رژیم غذایی انسان دارد و عدم نظارت بر کیفیت و سلامت گوشت می تواند منجر به فسادپذیری بالا و تهدیدی برای سلامتی انسان شود. تعیین سلامت گوشت از طریق روش های شیمیایی پرهزینه و زمان بر است، بدون اینکه امکان نظارت در زمان واقعی وجود داشته باشد.بنابراین، ارزیابی گوشت توسط تکنیک های طیفی مانند تصویربرداری طیفی و طیف‌سنجی را میتوان به عنوان ابزارهای مفید و جایگزین در نظر گرفت و این استراتژی ها اخیراً دستخوش پیشرفت های سریع شده اند و توجه عمومی را به خود جلب کرده اند. بنابراین، هدف مقاله مروری حاضر ارائه مروری بر آخرین پیشرفتها در روشهای طیفی برای ارزیابی ایمنی گوشت چرخ کرده است. اصول اولیه کار، فرآیند تجزیه و تحلیل و کاربردهای این روشها در بازرسی گوشت برای این تکنیک ها شرح داده شده است. در ادامه، جدیدترین پیشرفتهای کاربرد هوش مصنوعی همراه با تکنیکهای ذکر شده نیز مورد بحث و بررسی قرار گرفت.
شیمی مواد غذایی
آتنا مدیری دوم؛ اکرم آریان فر؛ سارا ناجی طبسی؛ وحید حکیم زاده
چکیده
سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماری‌های قلبی- عروقی در مصرفکنندگان میگردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کم‌چرب و همچنین استفاده گسترده از این محصول، تولید سس مایونز کم‌چرب حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش تولید سس مایونز با چربی کاهش‌یافته با استفاده از نانوامولسیون ...
بیشتر
سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماری‌های قلبی- عروقی در مصرفکنندگان میگردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کم‌چرب و همچنین استفاده گسترده از این محصول، تولید سس مایونز کم‌چرب حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش تولید سس مایونز با چربی کاهش‌یافته با استفاده از نانوامولسیون پایدارشده با پیکرینگ‌های کمپلکس کازئین و صمغ قدومه‌شیرازی است. سس مایونز با روغن کاهش‌یافته 30، 40 و 50 درصد روغن با جایگزینی امولسیون پیکرینگ بهترتیب در سطح 42، 32 و 22 درصد تولید و با نمونه شاهد مقایسه شد. پایداری سانتریفیوژی و زمانی، ویژگیهای بافتی، خصوصیات رنگی، مورفولوژی، خصوصیات ارگونولپتیکی نمونههای سس مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد جایگزینی نانوامولسیون حاوی ذرات پیکرینگ و کاهش درصد چربی، میزان پایداری امولسیون سس کاهش یافت. اگرچه در سطح جایگزینی 30 درصد نانوامولسیون این کاهش پایداری معنادار نبود (P<0.05). در آزمون پایداری زمانی سس مایونز کم‌چرب با افزایش درصد جایگزینی نانو امولسیون، پس از 90 روز تفاوت معنی‌داری بین نمونه شاهد و سس مایونز با روغن کاهش‌یافته 30 و 40 درصد تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. با جایگزینی نانوامولسیون و کاهش میزان چربی در ساختار سس میزان سفتی بافت کاهش و فنریت افزایش یافت. آزمون حسی نمونهها نشان داد، نمونه شاهد بیشترین پذیرش کلی را داراست ولی تفاوت معنی‌داری بین نمونههای سس مایونز با چربی کاهش‌یافته با شاهد وجود نداشت.
شیمی مواد غذایی
زهرا خداکرمی فرد؛ حنان لشکری
چکیده
خرما بهعنوان یک محصول عمده کشاورزی ایران دارای ارزش غذایی بالایی میباشد. در این پژوهش، برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی میوه و هسته‌ی دو رقم خرمای شاهانی و خاصویی پرورش یافته در منطقه زرین‌دشت استان فارس مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل از این پژوهش، در بین تمام صفات کیفی به جز pH اختلاف معنی‌داری وجود داشت (0.01< P). در مقایسه‌ی ...
بیشتر
خرما بهعنوان یک محصول عمده کشاورزی ایران دارای ارزش غذایی بالایی میباشد. در این پژوهش، برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی میوه و هسته‌ی دو رقم خرمای شاهانی و خاصویی پرورش یافته در منطقه زرین‌دشت استان فارس مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل از این پژوهش، در بین تمام صفات کیفی به جز pH اختلاف معنی‌داری وجود داشت (0.01< P). در مقایسه‌ی ویژگیهای گوشتههای دو رقم، مشاهده شد که بیشترین میزان فیبر (1/78%)، اسید قابل تیتر (0/59 %)، خاکستر (1/64 %) و چربی (0/85 %) مربوط به گوشتهی رقم شاهانی و بیشترین میزان فنول کل (mg/gFW 8/1)، خاصیت بازدارندگی DPPH (13%)، رطوبت (18/7 %)، قند (63/8 %) پروتئین (0/29 %) و pH (5/74) به گوشتهی رقم خاصویی تعلق داشت. همچنین در مقایسه‌ی ویژگیهای هسته‌ی دو رقم، مشاهده شد که بیشترین میزان خاکستر (3/17 %)، فنول کل (mg/gFW 10/8)، خاصیت آنتیاکسیدانی (72 % بازدارندگی DPPH)، پروتئین (2/55 %)، pH (6/11) و چربی (9/20 %) مربوط به هسته‌ی رقم شاهانی و بیشترین میزان فیبر (26/2 %)، رطوبت (5/26%)، قند (15/8%) و اسید قابل تیتر (0/38%) به هسته رقم خاصویی تعلق داشت. بنابراین در مجموع، هسته‌ی رقم شاهانی قدرت بازدارندگی DPPH بیشتری در بین همهی نمونهها داشت.
شیمی مواد غذایی
دارا رضاخانی؛ عبدالمجید میرزاعلیان دستجردی؛ سمیه رستگار
چکیده
میوه‌ی چیکو یا (sapodilla) به‌دلیل فسادپذیری بالا و از دست دادن سریع رطوبت، عمر مفید محدودی دارد. استفاده از پوشش‌های خوراکی به‌دلیل تأثیرگذاری در افزایش طول عمر مفید میوه‌ها، مورد توجه زیادی قرار گرفته است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثربخشی پوشش خوراکی ساخته شده از صمغ زانتان (0/1 و 0/2 درصد) همراه با اسید اولئیک (1 درصد) در افزایش طول عمر ...
بیشتر
میوه‌ی چیکو یا (sapodilla) به‌دلیل فسادپذیری بالا و از دست دادن سریع رطوبت، عمر مفید محدودی دارد. استفاده از پوشش‌های خوراکی به‌دلیل تأثیرگذاری در افزایش طول عمر مفید میوه‌ها، مورد توجه زیادی قرار گرفته است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثربخشی پوشش خوراکی ساخته شده از صمغ زانتان (0/1 و 0/2 درصد) همراه با اسید اولئیک (1 درصد) در افزایش طول عمر مفید میوه‌ی چیکو در دمای 1 ± 8 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 85-90 درصد است. کاهش وزن در میوههای تحت تیمار بهطور قابل توجهی کمتر بود، بهطوریکه کمترین کاهش وزن در تیمار (صمغ زانتان 0/2 درصد + اسید اولئیک) مشاهده شد. بجز تیمار اسید اولئیک، سایر تیمارها در مقایسه با شاهد، سفتی بالاتری را نشان دادند. در پایان آزمایش، تیمارها بهطور قابل توجهی تنفس میوه را کاهش دادند. در میوههای تحت تیمار همچنین در مقایسه با شاهد، ظرفیت آنتیاکسیدانی بهطور قابل توجهی افزایش یافته و سطوح بالاتری از اسید آسکوربیک را نشان دادند. پایین‌ترین سطح TSS (22/8%) در تیمار (صمغ زانتان 0/2 درصد+ اسید اولئیک) مشاهده شد. علاوه بر این، نتایج نشان داد که میوههای تحت پوشش (صمغ زانتان 0/1 درصد + اسید اولئیک) فعالیت بالاتری را در آنزیم‌های سوپراکسید دسموتاز (SOD)، کاتالاز (CAT) و آسکوربات پراکسیداز (APX) نسبت به میوههای تیمار شده با (صمغ زانتان 0/2 درصد + اسید اولئیک) و نمونههای شاهد نشان دادند. بهطور کلی، میوههای تحت تیمار با (صمغ زانتان 0/2 درصد + اسید اولئیک) و (صمغ زانتان 0/1 درصد + اسید اولئیک) در مقایسه با شاهد و سایر تیمارها، بالاترین کیفیت کلی را نشان دادند. بنابراین، استفاده از این تیمارها برای حفظ کیفیت میوه‌ی چیکو توصیه میشود.
شیمی مواد غذایی
امیر کاظمی؛ اصغر محمودی؛ مصطفی خجسته‌نژند؛ سید حسین فتاحی
چکیده
آرد گندم یکی از مهمترین و استراتژیک‌ترین منابع غذایی به‌ویژه در کشورهای در حال توسعه است. افزودن هیدروسولفیت سدیم به آرد برای بهبود برخی ویژگیهای ظاهری میتواند اثرات خطرناکی بر سلامت مصرف‌کننده داشته باشد. بنابراین تشخیص این ماده مضر از اهمیت عملی بالایی برخوردار است. در مطالعه حاضر، پتانسیل طیف‌سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه ...
بیشتر
آرد گندم یکی از مهمترین و استراتژیک‌ترین منابع غذایی به‌ویژه در کشورهای در حال توسعه است. افزودن هیدروسولفیت سدیم به آرد برای بهبود برخی ویژگیهای ظاهری میتواند اثرات خطرناکی بر سلامت مصرف‌کننده داشته باشد. بنابراین تشخیص این ماده مضر از اهمیت عملی بالایی برخوردار است. در مطالعه حاضر، پتانسیل طیف‌سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه (FT-MIR) در 400-4000 cm-1 برای تشخیص سریع پودر هیدروسولفیت سدیم در آرد گندم مورد بررسی قرار گرفت. پس از گرفتن دادههای طیفی از نمونهها، ابتدا از برخی روشهای پیشپردازش برای تصحیح اثرات مضر و ناخواسته بر دادههای طیفی استفاده شد و سپس از آنالیز مؤلفههای اصلی (PCA) بهعنوان مدل بدون نظارت و از مدل‌های ماشینبردار بدون نظارت و پشتیبانی (SVM) و شبکه عصبی مصنوعی (ANN) بهعنوان مدل‌های بانظارت استفاده شد. همچنین از مدل رگرسیون حداقل مربعات جزئی (PLSR) بهعنوان مدل رگرسیونی برای تشخیص و تعیین کمیت تقلب در نمونههای آرد خالص استفاده شد. بهترین نتایج بهترتیب بادقت 86.66 و 86.70 برای مدل‌های SVM و ANN با پیشپردازش S-G + D2 + SNV و R2p = 0.99 برای مدل PLSR بود.
شیمی مواد غذایی
مریم هاشمی؛ سید حسین حسینی قابوس؛ ابوالقاسم سراج
چکیده
در این پژوهش بررسی تأثیر نوع آنزیم پروتئازی (پپسین و پانکراتین) و زمان هیدرولیز (200-40 دقیقه) بر درجه هیدرولیز و ویژگیهای آنتیاکسیدانی (فعالیت مهار رادیکال DPPH، قدرت شلاتهکنندگی آهن، قدرت احیاءکنندگی یون آهن و فعالیت آنتیاکسیدانی کل) پروتئین هیدرولیز شده کنجاله بذر کتان انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش زمان هیدرولیز باعث ...
بیشتر
در این پژوهش بررسی تأثیر نوع آنزیم پروتئازی (پپسین و پانکراتین) و زمان هیدرولیز (200-40 دقیقه) بر درجه هیدرولیز و ویژگیهای آنتیاکسیدانی (فعالیت مهار رادیکال DPPH، قدرت شلاتهکنندگی آهن، قدرت احیاءکنندگی یون آهن و فعالیت آنتیاکسیدانی کل) پروتئین هیدرولیز شده کنجاله بذر کتان انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش زمان هیدرولیز باعث افزایش درجهی هیدرولیز شد و نمونههای حاصل از پانکراتین نسبت به پپسین دارای درجهی هیدرولیز بالاتری بودند. بیشترین میزان فعالیت شلاتهکنندگی Fe2+ (45/0 ± 71/53 درصد) و احیاءکنندگی Fe3+ (02/0 ± 32/1، جذب در 700 نانومتر) توسط پانکراتین و پس از 200 دقیقه هیدرولیز حاصل شد. نمونههای حاصل از پانکراتین نسبت به پپسین توانایی بیشتری در مهار رادیکال آزاد DPPH داشتند و فعالیت آنها با افزایش زمان تا 160 دقیقه افزایش یافت. بیشترین ظرفیت آنتیاکسیدانی کل (08/0 ± 36/1 جذب در 695 نانومتر) در بین نمونهها پس از 160 دقیقه هیدرولیز با پانکراتین به‌دست آمد. قابلیت آنتیاکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده بذر کتان در مهار رادیکال DPPH، شلاتهکنندگی یون آهن و آنتیاکسیدانی کل از قابلیت آنتیاکسیدانی ویتامین ث در غلظت (mg/ml) 50، کمتر بود اما از خاصیت احیاءکنندگی یون آهن بیشتری نسبت به ویتامین ث برخوردار بود. بنابراین میتوان نتیجه گرفت که پانکراتین در مقایسه با پپسین توانایی بیشتری در تولید پروتئین هیدرولیز شده بذر کتان با خاصیت آنتیاکسیدانی قابل توجه داشت. با توجه به نتایج پروتئینهای هیدرولیز شده بذر کتان با استفاده از آنزیم پانکراتین و زمان هیدرولیز 160 دقیقه، قابلیت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی برای تولید محصولات فراسودمند را دارند.
شیمی مواد غذایی
سکینه ملایی محمد آبادی؛ سمیه رستگار
چکیده
این مطالعه با هدف تعیین تأثیر محلول‌پاشی قبل از برداشت ملاتونین و غوطه‌وری پس از برداشت صمغ زانتان بر کیفیت پس از برداشت میوه نارنگی Orlando tangelo انجام شد. پس از انتخاب درختان مناسب و یکنواخت، محلول‌پاشی ملاتونین در سه غلظت0 میکرومولار 100 میکرومولار و 200 میکرومولار انجام شد. محلول‌پاشی یک ماه قبل از برداشت انجام شد و سه بار در فواصل ...
بیشتر
این مطالعه با هدف تعیین تأثیر محلول‌پاشی قبل از برداشت ملاتونین و غوطه‌وری پس از برداشت صمغ زانتان بر کیفیت پس از برداشت میوه نارنگی Orlando tangelo انجام شد. پس از انتخاب درختان مناسب و یکنواخت، محلول‌پاشی ملاتونین در سه غلظت0 میکرومولار 100 میکرومولار و 200 میکرومولار انجام شد. محلول‌پاشی یک ماه قبل از برداشت انجام شد و سه بار در فواصل یک هفته تکرار شد. علاوه بر این، میوه‌ها پس از برداشت در دو غلظت مختلف صمغ زانتان (0/1 و 0/2 درصد) غوطه‌ور شدند، میوه‌ها در انبار سرد در دمای 1 ± 5 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. ارزیابی خصوصیات میوه در زمان برداشت و پس از 45 و 90 روز نگهداری در سردخانه انجام شد. نتایج نشان داد که محلول‌پاشی ملاتونین با غلظت 100 میکرومولار بیشترین وزن میوه و گوشت را نشان داد. علاوه بر این، تیمار ملاتونین منجر به سطوح بالاتر اسید اسکوربیک و افزایش اسیدیته میوه نسبت به شاهد شد. در طول نگهداری، میوههای تیمار شده با پوشش ملاتونین و زانتان کیفیت بهتری نسبت به شاهد نشان دادند. در پایان آزمایش، کمترین کاهش وزن در میوههای تیمار شده با 200 میکرومولار ملاتونین + 0/1 درصد زانتان مشاهده شد. بیشترین مقدار اسید اسکوربیک در 100 میکرومولار ملاتونین + 0/1 درصد زانتان مشاهده شد. حداکثر فعالیت آنتیاکسیدانی در 100 میکرومولار و 200 میکرومولار + 0/1 درصد زانتان و همچنین 100 میکرومولار ملاتونین به تنهایی مشاهده شد. بهطور کلی، یافتهها نشان می‌دهند که محلول‌پاشی قبل از برداشت و استفاده از پوشش زانتان میتواند استراتژی‌های مؤثری برای حفظ کیفیت Orlando tangelo در طول انبارمانی سرد باشد.
شیمی مواد غذایی
مژگان اکبری؛ رضا فرهوش؛ مرضیه معین فرد
چکیده
در پژوهش حاضر، تجزیه‌وتحلیل سینتیکی رفتار آنتی اکسیدانی اسیدگالیک، متیل گالات و TBHQ در تری آسیل گلیسرول‌های روغن‌زیتون و آفتابگردان انجام شد. فرایند اکسایش روغن‌ها در رژیم سینتیکی (غلظت بالای اکسیژن) در دمای ٨٠ درجه سانتیگراد و در یک سطح غلظتی (2/1 میکرو مول بر گرم) در محیط تاریک صورت گرفت. پارامترهای سینتیکی مختلف شامل ...
بیشتر
در پژوهش حاضر، تجزیه‌وتحلیل سینتیکی رفتار آنتی اکسیدانی اسیدگالیک، متیل گالات و TBHQ در تری آسیل گلیسرول‌های روغن‌زیتون و آفتابگردان انجام شد. فرایند اکسایش روغن‌ها در رژیم سینتیکی (غلظت بالای اکسیژن) در دمای ٨٠ درجه سانتیگراد و در یک سطح غلظتی (2/1 میکرو مول بر گرم) در محیط تاریک صورت گرفت. پارامترهای سینتیکی مختلف شامل فاکتور پایدارسازی (F) که نمایانگر میزان کارآمدی، نسبت سرعت اکسایش (ORR) که نمایانگر قدرت، فعالیت آنتی اکسیدانی (A) که ترکیب فاکتور پایداری و قدرت موردبررسی قرار گرفت. پایداری اکسایشی تری آسیلگلیسرول‌ها بهصورت معنی‌داری در حضور آنتیاکسیدانهای افزوده‌شده در سطح غلظتی و دمایی، نسبت به نمونه کنترل بهبود یافت. در دمای 80 و هر دو نوع تری آسیل گلیسرید مورداستفاده، قدرت آنتی اکسیدانی TBHQ بهطور معنی داری از اسیدگالیک و متیل گالات بیشتر بود. در روغن آفتابگردان، متیل گالات قدرت آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به اسیدگالیک نشان داد و نتایج به‌دست‌آمده با خاصیت حملی بالاتر اسیدگالیک مطابقت نداشت، درحالی‌که در روغن‌زیتون، اسیدگالیک قدرت آنتی اکسیدانی بیشتری نشان داد. زمان لازم برای رسیدن به حد بحرانی عدد کربونیل، برای هر دو نوع تری آسیل گلیسرول و تمام تیمارها بهصورت معنی دار نسبت به تیمار کنترل، در دمای 80 درجه سانتیگراد، بهبود نشان داد و بین دو تیمار اسیدگالیک و متیل گالات، متیل گالات مؤثرتر بود.
شیمی مواد غذایی
زینب نوشی منجیلی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ وحید عرفانی مقدم؛ محمد قربانی؛ هدی شهیری طبرستانی
چکیده
دانه کدو دارای محتوای پروتئین بالایی (40-30 درصد برحسب ماده خشک) است. بخش اعظم دانهها به شکل آجیل مورد استفاده قرار میگیرند و بخشی از آن نیز جزو ضایعات کشاورزی محسوب میشوند. هیدرولیز شدههای حاصل از پروتئین دانه کدو دارای خواص زیستفعالی، بویژه فعالیت آنتیاکسیدانی میباشند. در این پژوهش محلول محتوی ایزوله پروتئین دانه ...
بیشتر
دانه کدو دارای محتوای پروتئین بالایی (40-30 درصد برحسب ماده خشک) است. بخش اعظم دانهها به شکل آجیل مورد استفاده قرار میگیرند و بخشی از آن نیز جزو ضایعات کشاورزی محسوب میشوند. هیدرولیز شدههای حاصل از پروتئین دانه کدو دارای خواص زیستفعالی، بویژه فعالیت آنتیاکسیدانی میباشند. در این پژوهش محلول محتوی ایزوله پروتئین دانه کدو در معرض پیشتیمار مایکروویو با توان 900-450 وات به مدت 90-30 ثانیه قرار گرفت و بهعنوان محلول سوبسترا در آزمایشات هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. هیدرولیز آنزیمی توسط آلکالاز، با غلظت 5/2-5/0 درصد وزنی نسبت به سوبسترای پروتئینی، در بازه زمانی 20 تا 190 دقیقه، در دما و pH اپتیمم آلکالاز، بهمنظور تولید هیدرولیز شدههایی با پتانسیل آنتیاکسیدانی انجام گرفت. قدرت آنتیاکسیدانی با استفاده از روشهای مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت آنتیاکسیدانی کل و فعالیت شلاتهکنندگی آهن اندازهگیری شد. نتایج نشان داد، بیشینه فعالیت آنتیاکسیدانی در شرایط بدون پیشتیمار، طی زمان 165 دقیقه و نسبت E/S 2/2 درصد با قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH (5/40 درصد)، قدرت آنتیاکسیدانی کل (79/0) و شلاتهکنندگی آهن (2/96 درصد) بدست آمد. درحالی‌که با اعمال پیشتیمار مایکروویو، بیشینه فعالیت آنتیاکسیدانی در زمانی کوتاهتر و غلظت آنزیم کمتر (105 دقیقه و نسبت 5/1 درصد E/S)، با قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH (52 درصد)، قدرت آنتیاکسیدانی کل (711/0) و شلاتهکنندگی آهن (93 درصد) بدست آمد. بنابراین، میتوان نتیجه گرفت که استفاده از پیشتیمار مایکروویو در هیدرولیز آنزیمی، علاوه بر دستیابی به هیدرولیز شدههایی با قابلیت آنتیاکسیدانی مناسب، موجب صرفهجویی در زمان و غلظت آنزیم مورد استفاده در طی هیدرولیز نیز میشود.
شیمی مواد غذایی
حسن رضادوست؛ مریم منظری توکلی؛ صمد نژادابراهیمی؛ محمدرضا وظیفه شناس؛ محمدحسین میرجلیلی
چکیده
امروزه، استفاده از افزودنیهای طبیعی بهعنوان جایگزینی برای افزودنیهای سنتزی در صنایع غذایی افزایش یافته است. در این مطالعه به بررسی پتانسیل عصاره پوست انار بهعنوان یک افزودنی طبیعی غذایی پرداخته شد. پوست انار (Punica granatum L.) محصول جانبی میوه انار است که خواص تغذیهای، عملکردی و ضد عفونی کنندهای آن در ژنوتیپهای مختلف متفاوت ...
بیشتر
امروزه، استفاده از افزودنیهای طبیعی بهعنوان جایگزینی برای افزودنیهای سنتزی در صنایع غذایی افزایش یافته است. در این مطالعه به بررسی پتانسیل عصاره پوست انار بهعنوان یک افزودنی طبیعی غذایی پرداخته شد. پوست انار (Punica granatum L.) محصول جانبی میوه انار است که خواص تغذیهای، عملکردی و ضد عفونی کنندهای آن در ژنوتیپهای مختلف متفاوت است. فعالیت مهار رادیکال آزاد (DPPH)، محتوای فنل و فلاونوئید کل در پوست سی ژنوتیپ انار ایرانی مورد بررسی قرار گرفت. همچنین بهمنظور یافتن تنوع در خصوصیات فیتوشیمیایی پوست ژنوتیپهای انار از دستگاه HPLC-DAD-MS استفاده و تعداد نه ترکیب فنلی شناسایی و تعیین مقدار شدند. ترکیبات اصلی پوست انار شامل پونیکالاژین β (7/48-48/20 میکروگرم بر میلیگرم)، پونیکالاژین α (1/30-9/13 میکروگرم بر میلیگرم) و الاژیک اسید (4/13-6/1 میکروگرم بر میلیگرم) میباشند. ژنوتیپ IPP23 (کابدار شیرین بهشهر) بیشترین مقدار ترکیبات فنلی در بین سایر ژنوتیپها را دارد. میزان ترکیبات فنلی کل (1/181- 4/66 میلیگرم گالیک اسید به ازای یک گرم پودر خشک گیاه)، ترکیبات فلاونوئیدی کل (1/144- 5/38 میلیگرم روتین به ازای یک گرم پودر خشک گیاه) و خاصیت آنتیاکسیدانی عصارههای مختلف 9/13-8/3 (میکروگرم در میلی‌لیتر) تعیین شدند. نتایج نشان میدهد که خاصیت آنتیاکسیدانی عصارههای پوست انار بهطور قابل توجهی بالاتر از استاندارد گالیک اسید است. در نهایت در بین ژنوتیپهای مورد بررسی، ژنوتیپ IPP23 بهعنوان منبع مهم افزودنیهای طبیعی تعیین شد.
شیمی مواد غذایی
فاطمه قنادی اصل؛ زهرا جاه دوست
چکیده
در سال‌های اخیر استفاده از بره‌موم در محصولات غذایی به‌دلیل نقش عملکردی آن مورد توجه قرار گرفته است. این مطالعه بهمنظور بررسی اثر غلظتهای مختلف عصاره بره‌موم بر میزان پلی‌فنل کل و فعالیت آنتیاکسیدانی شیر خام انجام شد. برای این منظور عصاره آبی بره‌موم خشک تهیه و تا زمان آزمایش در قوطی‌های تیره رنگ در دمای 4 درجه سانتیگراد ...
بیشتر
در سال‌های اخیر استفاده از بره‌موم در محصولات غذایی به‌دلیل نقش عملکردی آن مورد توجه قرار گرفته است. این مطالعه بهمنظور بررسی اثر غلظتهای مختلف عصاره بره‌موم بر میزان پلی‌فنل کل و فعالیت آنتیاکسیدانی شیر خام انجام شد. برای این منظور عصاره آبی بره‌موم خشک تهیه و تا زمان آزمایش در قوطی‌های تیره رنگ در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شد. عصاره بره‌موم در غلظتهای 0، 7/4، 1/9، 6/16 و 5/28 درصد به شیر خام اضافه شد. محتوای فنلی کل با استفاده از روش رنگ‌سنجی فولین سیوکالتیو اندازهگیری شد. براساس یافتهها، میزان پلی‌فنل کل با افزایش غلظت عصاره بره‌موم در شیر تیمار شده در ساعت صفر افزایش یافت. بر این اساس، کمترین و بیشترین مقدار پلی‌فنل کل بهترتیب مربوط به شیر شاهد و شیر حاوی 5/28 درصد عصاره بره‌موم بود. در طول 24 ساعت، روند کاهشی در پلی‌فنل کل در نمونه شاهد و شیر خام حاوی 7/4 درصد عصاره بره‌موم مشاهده شد. در حالی‌که میزان پلی‌فنل کل در شیر خام حاوی 1/9 و 6/16 درصد عصاره بره‌موم افزایش یافت، روند تغییرات شیر خام حاوی 5/28 درصد عصاره معنیدار نبود. افزودن عصاره بره‌موم باعث افزایش فعالیت آنتیاکسیدانی و محتوای فنلی کل شیر خام شد. با توجه به نتایج، توصیه میشود مطالعات بیشتری برای روشن شدن عملکرد محتوای پلی‌فنل کل بره‌موم و برهمکنش آن با پروتئینهای شیر انجام شود.
شیمی مواد غذایی
زینب قاسمی ارشد؛ عبداله احتشام نیا؛ عیسی حزباوی؛ حسن مومیوند؛ مرتضی سلیمانی اقدم
چکیده
بالا رفتن سطح آگاهی مردم نسبت به اثرات منفی نگهدارندههای شیمیایی، منجر به انجام تحقیقات بیشتر در زمینه پوششهایطبیعی،زیستتخریبپذیر با خاصیت ضدمیکروبی شده است. این پژوهش، بهصورت آزمایش فاکتوریل، در قالب طرح کامل تصادفی با چهار تکرار در گلخانه آموزشی تحقیقاتی دانشکده کشاورزی دانشگاه لرستان انجام شد. فاکتور اول، ...
بیشتر
بالا رفتن سطح آگاهی مردم نسبت به اثرات منفی نگهدارندههای شیمیایی، منجر به انجام تحقیقات بیشتر در زمینه پوششهایطبیعی،زیستتخریبپذیر با خاصیت ضدمیکروبی شده است. این پژوهش، بهصورت آزمایش فاکتوریل، در قالب طرح کامل تصادفی با چهار تکرار در گلخانه آموزشی تحقیقاتی دانشکده کشاورزی دانشگاه لرستان انجام شد. فاکتور اول، نوع مواد با غلظتهای مختلف در پنج سطح شامل صفر (شاهد)، کارواکرول ۳/۰ درصد، کارواکرول ۶/۰ درصد، ترکیب کیتوزان ۵/۱ درصد با کارواکرول ۳/۰ درصد و ترکیب کیتوزان ۵/۱ درصد با کارواکرول ۶/۰ درصد و فاکتور دوم زمان انبارمانی در چهار سطح شامل صفر، ۱۰، ۲۰، ۳۰ روز پس از انبارمانی بود. میوههای برداشت شده در دمای 5/0±4 درجه سانتیگراد، با رطوبت نسبی ۵±۹۰ درصد نگهداری شدند. نتایج تجزیه واریانس دادهها نشان داد که تاثیر نوع تیمار و مدت زمان انبارمانی بر تمام صفات مورد بررسی بهجز سفتی بافت میوه در سطح احتمال یک درصد معنیدار بود. میوههای تیمار شده با ترکیب کیتوزان و کارواکرول ۶/۰ درصد سفتی بافت، ویتامینث، مواد فنولی و مقدار مواد جامد محلول بیشتر و ماندگاری بهتری نسبت به شاهد داشتند. بهطوریکه بالاترین میزان محتوای فنل کل (۴۹/۲ میلیگرم اسیدگالیک در ۱۰۰ گرم وزن تر) و سفتی بافت (۸۰/۳ کیلوگرم نیرو) مربوط به تیمار ترکیبی کیتوزان با کارواکرول ۶/۰ درصد بود. نتایج این مطالعه نشان داد کاربرد قبل از برداشت کیتوزان و کارواکرول ۶/۰ درصد میتواند بهعنوان یک راهبرد ایمن و کم هزینه جهت افزایش عمر پس از برداشت توتفرنگی رقم ’پاروس‘ قابل توصیه باشد.
شیمی مواد غذایی
آیسان ایزانلو؛ علیرضا صادقی ماهونک
چکیده
پپتیدهای زیستفعال در واقع بخش‌های پروتئینی خاصی هستند که علاوه بر ارزش غذایی، تأثیرات مثبتی برعملکرد بدن دارند. فراصوت، بهعنوان یک فناوری سبز، و ارزان، بهطور گستردهای برای استخراج پروتئین و ترکیبات آنتیاکسیدانی استفاده میشود. تیمار با فراصوت باعث تغییر ساختار سه بعدی پروتئینها میشود. در نتیجه، ترکیبی از پیشتیمار ...
بیشتر
پپتیدهای زیستفعال در واقع بخش‌های پروتئینی خاصی هستند که علاوه بر ارزش غذایی، تأثیرات مثبتی برعملکرد بدن دارند. فراصوت، بهعنوان یک فناوری سبز، و ارزان، بهطور گستردهای برای استخراج پروتئین و ترکیبات آنتیاکسیدانی استفاده میشود. تیمار با فراصوت باعث تغییر ساختار سه بعدی پروتئینها میشود. در نتیجه، ترکیبی از پیشتیمار با فراصوت و هیدرولیز آنزیمی میتواند راهی امیدوارکننده برای اصلاح عملکرد پروتئینها باشد. هدف از این پژوهش بررسی اثر زمان هیدرولیز و همچنین تأثیر پیشتیمار فراصوت بر هیدرولیز آنزیمی پروتئین قارچ دکمهای بهوسیله آنزیم پپسین جهت تولید پپتیدهای آنتیاکسیدان میباشد. جهت انجام پژوهش ابتدا قارچ به پودر تبدیل و سپس عمل هیدرولیز در زمانهای30-210 دقیقه با نسبت به آنزیم به سوبسترا 1% (وزنی/وزنی نسبت به وزن سوبسترای پروتئینی) و در دمای 40درجهسانتیگراد در چهار وضعیت بدون و با پیشتیمار فراصوت با توان 40، 70 و 100% صورت گرفت. افزایش توان تیمار فراصوت باعث افزایش قابلیت مهار رادیکالآزاد DPPH، فعالیت شلاته کنندگی یون آهن، ظرفیت آنتیاکسیدانیکل و قدرت احیاکنندگی یون آهن در زمانهای هیدرولیز کوتاهتر گردید. نتایج نشان داد، نمونههای پیشتیمار شده با فراصوت با توان 100% نسبت به نمونههای بدون پیشتیمار و پیشتیمار شده با توان40 و 70% بالاترین خاصیت آنتیاکسیدانی را دارا میباشند. بنابراین استفاده از پیشتیمار فراصوت با توان بالا موجب کوتاه نمودن زمان هیدرولیز جهت دستیابی به پپتیدهای با قابلیت آنتیاکسیدانی بالاتر و افزایش کارآیی هیدرولیز آنزیمی میگردد. براساس نتایج تیمار فراصوت با توان100% و طی زمان هیدرولیز 60 دقیقه موجب دستیابی محصولی با قابلیت آنتیاکسیدانی بالا میگردد و بهعنوان تیمارمناسب انتخاب گردید.
شیمی مواد غذایی
نگار سلیمانپور تمام؛ اکرم آریان فر؛ وحید حکیم زاده؛ بهاره عمادزاده
چکیده
ژلاتین یک پلیمر طبیعی است که بهطور گسترده در تولید نانو ذرات و در صنایع غذایی، دارویی و پزشکی به دلیل ویژگیهای منحصر به فرد در ایجاد ژل، کپسول، قوام‌دهندگی، پایدارکنندگی و امولسیفایری مورداستفاده قرار می‌گیرد. در این مطالعه، از ژلاتین تیپ B (گاوی) با بلوم 260-240 و روش ضد حلال دو مرحله‌ای استفاده شد و در ادامه برای تشکیل نانو ذرات ...
بیشتر
ژلاتین یک پلیمر طبیعی است که بهطور گسترده در تولید نانو ذرات و در صنایع غذایی، دارویی و پزشکی به دلیل ویژگیهای منحصر به فرد در ایجاد ژل، کپسول، قوام‌دهندگی، پایدارکنندگی و امولسیفایری مورداستفاده قرار می‌گیرد. در این مطالعه، از ژلاتین تیپ B (گاوی) با بلوم 260-240 و روش ضد حلال دو مرحله‌ای استفاده شد و در ادامه برای تشکیل نانو ذرات استون بهصورت قطره‌ای و در حین هم زدن اضافه گردید تا محلول شروع به تغییر رنگ و درنهایت به رنگ سفید در‌آید که نشاندهنده تشکیل شدن نانو ذرات است. در انتها محلول گلوتارآلدهید جهت اتصالات عرضی اضافه و سانتریفوژ شد. همچنین غلظت بهینه ژلاتین، مقدار بهینه از استون مصرفی، و همچنین دما و سرعت مطلوب هم زدن برای تولید نانو ذرات، مشخص گردید. یافته‌های این پژوهش نشان داد که شرایط بهینه برای تولید ذراتی با میانگین اندازه 6/88 نانومتر در دمای 40 درجه سانتیگراد، حجم مصرفی استون 15 میلی‌لیتر، غلظت 200 میلیگرم بر میلی‌لیتر و سرعت هم زدن rpm 1000 است. در ادامه نتایج حاصل از آزمون‌های طیف‌سنجی مادون قرمز، پراش اشعه ایکس، پتانسیل زتا، آنالیز وزن‌سنجی حرارتی و بررسی مورفولوژی میکروسکوپ‌های الکترونی نشان داد نانو ذرات ژلاتین ساخته‌شده تحت این شرایط به شکل کروی با سطحی صاف بوده که از شبکه پلیمری منسجم و اسکلت مقاومی نسبت به حرارت برخوردار هستند.
شیمی مواد غذایی
سمیه خیراتی رونیزی؛ فاطمه اکرمی مهاجری؛ حمدالله مشتاقی بروجنی؛ سارا جام بر سنگ؛ حسین کیانی؛ الهام خلیلی صدرآباد
چکیده
در سال‌های اخیر استفاده از روغن کنجد به دلیل خاصیت آنتیاکسیدانی بالا و خواص تغذیهای مورد توجه قرار گرفته است. باتوجه به استفاده از روغن استحصالی از دانه کنجد به دو صورت روغن ارده و روغن کنجد، در مطالعه حاضر مقادیر عناصر معدنی در دانه کنجد و روغن استحصالی از آن (روغن ارده و کنجد تصفیه) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تعیین مواد معدنی، ...
بیشتر
در سال‌های اخیر استفاده از روغن کنجد به دلیل خاصیت آنتیاکسیدانی بالا و خواص تغذیهای مورد توجه قرار گرفته است. باتوجه به استفاده از روغن استحصالی از دانه کنجد به دو صورت روغن ارده و روغن کنجد، در مطالعه حاضر مقادیر عناصر معدنی در دانه کنجد و روغن استحصالی از آن (روغن ارده و کنجد تصفیه) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تعیین مواد معدنی، نمونه روغن ارده و روغن کنجد تصفیه از یک نوع دانه کنجد وارداتی تهیه شد. نمونهها با استفاده از هضم به روش مایکروویو در حضور 5 میلی‌لیتر اسید نیتریک غلیظ و 2 میلی‌لیتر آب‌اکسیژنه هضم شد. نمونههای هضم شده از فیلتر سر سرنگی 45/0 میکرومتری عبور داده شد. سپس غلظت فسفر، پتاسیم، آهن، نیکل، کبالت، منگنز، کلسیم و منیزیم در دانه کنجد، روغن ارده و روغن کنجد تصفیه شده هضم شده با استفاده از دستگاه ICP-OES (طیف‌سنج پلاسمای جفت القایی) مورد بررسی قرار گرفت. در مطالعه حاضر میزان حد تشخیص برای عناصر مورد بررسی شامل منیزیم: 00066/0، منگنز: 000134/0، فسفر: 384/0 ، آهن: 000797/0، پتاسیم: 00394/0، کلسیم 005/0 میلیگرم بر کیلوگرم، نیکل: 4 و کبالت: 594/0 میکروگرم بر کیلوگرم بود. براساس نتایج بدست آمده بالاترین مقادیر عناصر معدنی در دانه کنجد اندازهگیری شد. نتایج نشان داد روغن‌کشی از دانه کنجد منجر به کاهش عناصر معدنی در روغن استحصالی شده است. مقادیر مواد معدنی در دانه کنجد به صورت فسفر> کلسیم> پتاسیم> منیزیم> آهن> منگنز> کبالت> نیکل تخمین زده شد. دیده شد که به استثنای پتاسیم و کلسیم، میزان تمامی عناصر معدنی در روغن ارده بالاتر از روغن کنجد تصفیه شده تخمین زده شد. همچنین مقادیر آهن و نیکل در تمامی نمونههای مورد بررسی بالاتر از حد مجاز تخمین شده شد. از آنجایی که بیشتر کنجدهای ایران وارداتی است، به منظور حفظ سلامت مصرفکنندگان نظارت بر میزان مواد معدنی ضروری است.
شیمی مواد غذایی
زینب سلطان تویه؛ شیوا دهقان آبکنار؛ نازنین خاکی پور
چکیده
فلزات سمی محیط زیست را آلوده کرده و از طریق زنجیره‌های غذایی اثرات نامطلوبی بر سلامتی انسان باقی میگذارند. امروزه موادغذایی دارای مقادیر بیشتری نیترات و نیتریت هستند. در این تحقیق از سه مزرعه انتخابی در دو زمان کشت اول و دوم 18 نمونه برنج تهیه شده و میزان نیتریت، نیترات و فلزات سنگین سرب، کادمیوم، آرسنیک و جیوه مورد ارزیابی ...
بیشتر
فلزات سمی محیط زیست را آلوده کرده و از طریق زنجیره‌های غذایی اثرات نامطلوبی بر سلامتی انسان باقی میگذارند. امروزه موادغذایی دارای مقادیر بیشتری نیترات و نیتریت هستند. در این تحقیق از سه مزرعه انتخابی در دو زمان کشت اول و دوم 18 نمونه برنج تهیه شده و میزان نیتریت، نیترات و فلزات سنگین سرب، کادمیوم، آرسنیک و جیوه مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان داد غلظت سرب در تمامی تیمارهای کشت اول بیش از حد مجاز بودهاست و در کشت دوم تیمار مزرعه شماره یک و دو بیش از حد مجاز میباشند. میزان سرب درکشت اول در زمین شماره یک، ppb400 بوده و اگرچه در کشت دوم به میزان ppb300 رسیده، ولی همچنان بالاتر از حد مجاز میباشد. غلظت این عنصر در کشت اول زمین شماره دو از ppb470 به ppb421 در کشت دوم رسید و در زمین شماره سه، از ppb162 به ppb57 در کشت دوم رسید. غلظت کادمیم در تمامی تیمارها در حد مجاز میباشد و در کشت دوم، در مزارع شماره یک و سه کاهش و در مزرعه شماره دو افزایش معنیدار یافتهاست. میزان کادمیم در زمین شماره یک، از ppb30 به ppb17، در زمین شماره دو، از ppb15 به ppb20 و در زمین شماره 3، از ppb45 به ppb37 رسیدهاست. مقدار آرسنیک در کشت اول مزرعه شماره یک ppb 158 و بیشتر از حد مجاز میباشد و در کشت دوم زمین شماره یک، به ppb115 کاهش یافتهاست. در زمین شماره دو، مقدار آرسنیک کمتر از حد مجاز بوده و ppb88 گزارش شده است و در کشت دوم این مقدار به ppb58 رسیدهاست و در زمین شماره سه، مقدار آرسنیک، از ppb82 به ppb72 کاهش یافتهاست. در خصوص جیوه در مزرعه شماره یک در کشت اول مقدار جیوه ppb21 بوده، که در کشت دوم به ppb40 افزایش یافتهاست. در مزرعه شماره دو، مقدار جیوه از ppb33 به ppb36 در کشت دوم افزایش یافته و در مزرعه شماره سه کاهش معنی‌داری داشتهاست، به صورتی‌که میزان جیوه از ppb25 به ppb12 کاهش یافت. غلظت نیتریت و نیترات نیز در تمامی تیمارها ناچیز بودهاست. با توجه به نتایج به دستآمده تمامی برنجهای کشت شده در کشت اول و کشت دوم دارای مقداری آرسنیک، کادمیوم و سرب هستند. میزان اندازهگیری شده در برخی نمونهها بیشتر از حد تعیینشده در استاندارد ملی ایران است و مصرف آنها میتواند برای مصرفکنندگان خطرناک باشد.
شیمی مواد غذایی
محبوبه محمدی؛ سهیلا آقایی درگیری؛ سمیه رستگار
چکیده
استفاده از پوشش‌ها به عنوان راهکاری موثر برای بهبود عمر میوه و کیفیت آنها مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، افزایش عمر ماندگاری میوههای لیمو ترش مکزیکن لایم Citrus aurantifolia cv. Mexican lime)) با پوشش صمغ فارسی و روغن دانه انار بررسی شد. ترکیبات مختلف لیموترش با پوشش صمغ فارسی و روغن دانه انار با غلظتهای مختلف (صفر (کنترل)، 5/0 درصد و 1 درصد ...
بیشتر
استفاده از پوشش‌ها به عنوان راهکاری موثر برای بهبود عمر میوه و کیفیت آنها مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، افزایش عمر ماندگاری میوههای لیمو ترش مکزیکن لایم Citrus aurantifolia cv. Mexican lime)) با پوشش صمغ فارسی و روغن دانه انار بررسی شد. ترکیبات مختلف لیموترش با پوشش صمغ فارسی و روغن دانه انار با غلظتهای مختلف (صفر (کنترل)، 5/0 درصد و 1 درصد صمغ فارسی، ترکیب 5/0 درصد و 1 درصد صمغ فارسی با روغن دانه انار، و روغن دانه انار به تنهایی 05/0 درصد) تهیه شده و پس از 24 روز نگهداری در دمای محیطی (20 ± 2 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 50-60 درصد) با تکرار سه بار به صورت طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج این تحقیق نشان داد که تیمارهای استفاده شده نقش مؤثری در کنترل افت وزن میوه در طول نگهداری داشتند. بنابراین، کمترین درصد افت وزن در تیمار روغن دانه انار مشاهده شد. به جز تیمار روغن دانه انار، سایر تیمارها مقدار کمتری از میزان محلول جامد قابل اندازهگیری (TSS) نسبت به گروه کنترل نشان دادند. در بیشتر تیمارها، محتوای فنل، فلاونوئید و آنتیاکسیدان در سطح بالاتری نسبت به گروه کنترل بود. نتایج مقایسه میانگین نشان داد که میوههای پوشش داده شده با 1 درصد صمغ فارسی (36/85 واحد/میلی‌لیتر) فعالیت پراکسیداز را به طور قابل توجهی بیشتر از گروه کنترل (35/60 واحد/میلی‌لیتر) نشان دادند. پوشش صمغ فارسی 1 درصد و 5/0درصد به همراه روغن دانه انار به طور قابل توجهی فعالیت آنزیم پلی‌فنول اکسیداز را کنترل کردند. نمونههای تیمار شده میزان زردی (b*) کمتری نسبت به گروه کنترل نشان دادند. به طور کلی، بهترین قابلیت بازارپذیری در میوههای پوشش داده شده با صمغ فارسی 1 درصد مشاهده شد. بنابراین استفاده از این پوشش برای حفظ تازگی و کیفیت میوه لیمو ترش مکزیکی در طول نگهداری در محیط توصیه میشود.
شیمی مواد غذایی
نگین جعفریان؛ افشین آخوندزاده بستی؛ حمیده امتیازی
چکیده
درونپوشانی اسانسها درون لیپوزومها روشی نوظهور جهت افزایش فعالیت بیولوژیکی اسانسها، حفاظت از آنها در برابر عوامل مخرب محیطی و افزایش زیست دسترسی آنها است. اسانسهای گیاهی ترکیبات زیستفعال ناپایدار با کاربردهای تکنولوژیکی مختلف و با خواص سلامتبخش متنوع برای مصارف انسانی هستند. در پژوهش حاضر نانولیپوزومهای ...
بیشتر
درونپوشانی اسانسها درون لیپوزومها روشی نوظهور جهت افزایش فعالیت بیولوژیکی اسانسها، حفاظت از آنها در برابر عوامل مخرب محیطی و افزایش زیست دسترسی آنها است. اسانسهای گیاهی ترکیبات زیستفعال ناپایدار با کاربردهای تکنولوژیکی مختلف و با خواص سلامتبخش متنوع برای مصارف انسانی هستند. در پژوهش حاضر نانولیپوزومهای با دیواره از جنس فسفاتیدیل کولین سویا و کلسترول و حاوی اسانس کاکوتی با روش هیدراته کردن فیلم لایه نازک لیپیدی تهیه شد. اندازه ذرات نانولیپوزومها و پتانسیل زتا با استفاده از روش پراش نور لیزر بررسی شد. به منظور تعیین حداقل غلظت مهارکننده رشد و حداقل غلظت کشنده اسانس در برابر باکتریها، از روش رقتسازی در لوله آزمایش استفاده شد. همچنین، آزمایش فعالیت آنتیاکسیدانی با روش مهار رادیکال آزاد 2،2- دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیل انجام شد. نتایج بدست آمده در این پژوهش نشان داد که بالاترین راندمان درونپوشانی اسانس (82/1±41/54 درصد) درون نانولیپوزومها و حاملهای بهینه با استفاده از نسبت 80:20 فسفاتیدیل کولین سویا به کلسترول حاصل شد. پتانسیل زتای اندازهگیری شده نانولیپوزوم برابر با 3/5- میلیولت و میانگین اندازه نانولیپوزومها در دامنه 9/119-7/94 نانومتر با شاخص پراکندگی 2/0 تعیین شد که تأیید کننده یکنواختی توزیع اندازه ذرات و پایداری مطلوب آنها در طول زمان است. همچنین تصاویر بدست آمده از میکروسکوپ الکترونی نشانگر توزیع یکنواخت اندازه ذرات بود. رهایش تدریجی اسانس از درون نانولیپوزومها با زمان رابطه مستقیم داشت و پس از گذشت 72 ساعت همچنان درصد بالایی از اسانس به صورت محصور شده در نانولیپوزومها باقی ماند. درونپوشانی لیپوزومی اسانس کاکوتی ویژگیهای ضدمیکروبی آنرا علیه دو باکتری بیماریزای استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی افزایش داد. همچنین بررسی ویژگیهای آنتیاکسیدانی اسانس آزاد و نانولیپوزومها، نشاندهنده افزایش ویژگیهای آنتیاکسیدانی نانولیپوزومها در برابر اسانس آزاد است. نتایج پژوهش حاضر نشاندهنده بهبود ویژگیهای سلامتبخش آنتیاکسیدانی و عملکردی اسانس کاکوتی در برابر باکتریهای بیماریزای مورد آزمون است.
شیمی مواد غذایی
مائده حسینخانی آبادچی؛ رضا فرهوش
چکیده
تغییرات شیمیایی، پایداری اکسایشی و شاخص‌های کیفی نمونه ترکیبی روغن آفتابگردان (SO) و نخل (PO) (PO 35: SO 65 وزنی/وزنی) در دمای°C 180 طی تیمار حرارتی 8 ساعته در حضور آنتیاکسیدانهای اسید گالیک (GA)، متیل گالات (MG)، ترکیب GA+MG (75:25، 50:50 و 25:75) و ترسیوبوتیل هیدروکینون (TBHQ) مورد بررسی قرار گرفت. میانگین دادهها بر اساس آزمون چند دامنهای دانکن در ...
بیشتر
تغییرات شیمیایی، پایداری اکسایشی و شاخص‌های کیفی نمونه ترکیبی روغن آفتابگردان (SO) و نخل (PO) (PO 35: SO 65 وزنی/وزنی) در دمای°C 180 طی تیمار حرارتی 8 ساعته در حضور آنتیاکسیدانهای اسید گالیک (GA)، متیل گالات (MG)، ترکیب GA+MG (75:25، 50:50 و 25:75) و ترسیوبوتیل هیدروکینون (TBHQ) مورد بررسی قرار گرفت. میانگین دادهها بر اساس آزمون چند دامنهای دانکن در سطح 5 درصد (05/0p<) مقایسه شدند. بررسی خواص شیمیایی نشان داد ساختار اسیدهای چرب SO عمدتا حاوی اسید چرب لینولئیک (53/61 درصد) و اولئیک (50/25 درصد) و برای PO اولئیک (90/41) و پالمیتیک (9/38) میباشد؛ همچنین، محتوی کل ترکیبات فنولی (TPC) و توکوفرولی (TTC) نمونه PO به ترتیب 12/53 و 185 و نمونه SO برابر با 01/36 و 490 (µg.g-1) بدست آمد. نتایج آزمون پایداری اکسایشی مبنی بر پارامترهای عدد کربونیل (CV)، عدد دیان مزدوج (CDV) و اسیدیته (FFA) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. طبق یافتهها، تمامی پارامترهای CV، CDV و FFA طی فرآیند سرخ کردن با گذشت زمان با سرعتهای متفاوت به طور معناداری افزایش یافتند (05/0>p). همچنین، رابطه معناداری بین 7 تیمار مشاهده شد؛ بدینصورت که تیمار شاهد و تیمار حاوی آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ بهترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان اسیدیته بودند. همچنین، محتوی CDV روغن مورد آزمون بدون آنتیاکسیدان در حضور GA75+MG25 به اندازه 6/68 درصد کاهش یافت. علاوهبراین، سرعت تغییر CV روغن مورد آزمون بدون آنتیاکسیدان در حضور TBHQ به اندازه 2/70 درصد کاهش یافت. در نتیجه، افزودن جزئی از آنتیاکسیدانهای طبیعی میتواند عملکردی رقابتی با آنتیاکسیدان TBHQ داشته باشد.
شیمی مواد غذایی
مریم رحیمی پناه؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ هدی شهیری طبرستانی؛ محسن نبی میبدی
چکیده
این مطالعه به بررسی شرایط بهینه برای هیدرولیز آنزیمی پروتئین هسته انار با استفاده از روش سطح پاسخ و تاثیر هیدرولیز بر ساختار پروتئین می‌پردازد. در ابتدا استخراج ایزوله پروتئین صورت گرفت، سـپس بهینه‌سازی شرایط هیدرولیز پروتئین با استفاده از آنزیم تریپسین و طرح مرکب مرکزی تعیین شد. تاثیر متغیرهای مستقل شامل دما (۳۰ تا 45 درجه سانتیگراد)، ...
بیشتر
این مطالعه به بررسی شرایط بهینه برای هیدرولیز آنزیمی پروتئین هسته انار با استفاده از روش سطح پاسخ و تاثیر هیدرولیز بر ساختار پروتئین می‌پردازد. در ابتدا استخراج ایزوله پروتئین صورت گرفت، سـپس بهینه‌سازی شرایط هیدرولیز پروتئین با استفاده از آنزیم تریپسین و طرح مرکب مرکزی تعیین شد. تاثیر متغیرهای مستقل شامل دما (۳۰ تا 45 درجه سانتیگراد)، زمان (30 تا 180 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (1 تا 3 درصد وزنی/وزنی) بر فعالیت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH و قدرت کاهندگی یون فریک به عنوان پاسخ‌های این روش مورد ارزیابی قرار گرفتند. در شرایط بهینه به دست آمده از روش سطح پاسخ (دما: 6/37 درجه سانتیگراد، زمان: 55/136 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا: 2/2 درصد)، هیدرولیزهای مشتق شده، از قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH (به میزان 89/0±87 درصد) و توان کاهندگی یون فریک (به میزان 44/0±293/0) برخوردار بودند. در این شرایط، درجه هیدرولیز پروتئین برابر با 1±1/30 درصد بود. افزایش در میزان آبگریزی سطحی پروتئین پس از فرآیند هیدرولیز نشاندهنده باز شدن زنجیر پروتئینی هسته انار و آشکار شدن ساختار آن در طی واکنش بود. با استفاده از روش الکتروفورز، وجود پپتیدهایی با وزن مولکولی کم (کمتر از ۱۱ کیلودالتون) تایید شد. ارزیابی تصاویر به دست آمده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشاندهنده بازشدن ساختار پروتئین و تولید قطعات کوچک‌تر در پی اعمال تیمار آنزیمی بود. طبق نتایج به‌دست آمده پروتئین هیدرولیز شده هسته انار توسط آنزیم تریپسین از قابلیت ضداکسایشی مناسبی برخوردار است.
شیمی مواد غذایی
سعید عزیزخانی؛ لیلا ناطقی
چکیده
امروزه خواص زیست فعال بسیاری از قارچ‌ها به اثبات رسیده است. یکی از قارچ‌هایی که به‌لحاظ دارا بودن خواص درمانی متعدد بهعنوان بهترین قارچ دارویی نام‌گذاری شده است قارچ گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum) است. از آنجا که تولید و مصرف مواد غذایی رژیمی و فراسودمند رو به افزایش است و با توجه به وجود ترکیبات فراسودمند موجود در قارچ گانودرما، ...
بیشتر
امروزه خواص زیست فعال بسیاری از قارچ‌ها به اثبات رسیده است. یکی از قارچ‌هایی که به‌لحاظ دارا بودن خواص درمانی متعدد بهعنوان بهترین قارچ دارویی نام‌گذاری شده است قارچ گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum) است. از آنجا که تولید و مصرف مواد غذایی رژیمی و فراسودمند رو به افزایش است و با توجه به وجود ترکیبات فراسودمند موجود در قارچ گانودرما، این قارچ میتواند گزینه‌ای مناسب جهت تولید محصولات غذایی فراسودمند به حساب آید. لذا هدف از این تحقیق بررسی امکان غنی‌سازی نان باگت با قارچ گانودرما در سطوح (5/0، 1، 5/1، 2 و 5/2 درصد) به جای آرد و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (درصد خاکستر، رطوبت، فیبر، اسیدیته و pH)، خواص رئولوژیکی (شاخص‌های مقاومت خمیر، طول کشیده شدن خمیر، کشش‌پذیری خمیر، ضریب ایندکس، الاستیسیته، زمان پایداری خمیر و انرژی پخت)، بافت‌سنجی (پیوستگی، فنریت، صمغیت، قابلیت جویدن، چسبندگی و سختی)، ترکیبات فنلی، بیاتی نان، خواص میکروبی (کپک و کلی‌فرم) و حسی آن بود. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نشان داد با افزایش میزان قارچ گانودرما سطح 5/2 درصد در آرد نان باگت، شاخص‌های خاکستر، رطوبت، فیبر و اسیدیته افزایش و شاخص pH کاهش یافت. بررسی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد درصدهای مختلف قارچ گانودرما لوسیدوم بر تمامی شاخص‌های رئولوژیکی خمیر معنیدار بود (05/0≥p) و افزودن قارچ باعث کاهش مقادیر شاخص‌های فوق گردید. نتایج بررسی بافت‌سنجی نشان داد با افزایش مقدار قارچ گانودرما لوسیدوم تا سطح 5/2 درصد، شاخص پیوستگی، فنریت، صمغیت، قابلیت جویدن و سختی نمونهها کاهش و شاخص چسبندگی افزایش یافت. مطابق با نتایج افزودن قارچ و افزایش میزان آن تا سطح 5/2 درصد باعث افزایش معنیدار ترکیبات فنلی و فیبر در نمونههای نان گردید (05/0≥p). نتایج ارزیابی میکروبی نشان داد با افزایش قارچ به نان باگت و افزایش میزان آن تعداد کلی فرم‌ها و کپک در تیمارها به صورت معنیدار کاهش یافت (05/0≥p). بررسی نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزایش قارچ تا میزان 5/2 درصد به نمونههای نان باگت باعث اندکی کاهش در امتیاز مزه، رنگ، بو و پذیرش کلی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. با توجه به نتایج میتوان تا 2 درصد به نان باگت قارچ اضافه نمود و از میزان بالاتر فیبر، ترکیبات فنلی، بیاتی و بار میکروبی کمتر آن در نان باگت بهره جست بدون اینکه اثر نامطلوب روی خواص حسی آن داشته باشد.
شیمی مواد غذایی
مرجان زرگر؛ بهاره شعبان پور؛ پرستو پورعاشوری؛ ابراهیم ذبیحی نیشابوری
چکیده
کلاژن فراوان‌ترین و مهمترین پروتئین ساختاری در بافت همبند جانوران است که تولید آن اهمیت زیادی در زمینه‌های پزشکی و دارویی، آرایشی- بهداشتی و غذایی دارد. با توجه به محدودیت‌های مذهبی و نیز بیماری‌های مشترک بین دام و انسان، امروزه استحصال کلاژن به دیگر منابع و به‌ویژه منابع آبزی معطوف شده است. بنابراین هدف این مطالعه استخراج ...
بیشتر
کلاژن فراوان‌ترین و مهمترین پروتئین ساختاری در بافت همبند جانوران است که تولید آن اهمیت زیادی در زمینه‌های پزشکی و دارویی، آرایشی- بهداشتی و غذایی دارد. با توجه به محدودیت‌های مذهبی و نیز بیماری‌های مشترک بین دام و انسان، امروزه استحصال کلاژن به دیگر منابع و به‌ویژه منابع آبزی معطوف شده است. بنابراین هدف این مطالعه استخراج کلاژن به دو شیوه مرسوم اسیدی و آنزیمی از فلس کپور معمولی و تعیین ویژگیهای آن بهمنظور استفاده بهینه از این پسماند برای تولید محصولات با ارزش افزوده و یافتن جایگزینی برای کلاژن به‌دست آمده از حیوانات خشکی میباشد. کلاژن محلول در اسید (Acid soluble collagen) و کلاژن محلول در پپسین (Pepsin soluble collagen) از فلس کپور معمولی (Cyprinus carpio) استخراج و خواص آنها تعیین شد. فلس‌های کپور معمولی پس از آماده‌سازی به کمک اسیداستیک 5/0 مولار و آنزیم پپسین تحت استخراج قرار گرفته در نهایت کلاژن استخراج شده، لیوفیلیزه شد و پس از محاسبه بازده استخراج، ویژگیهای آن با استفاده از آزمون‌های الکتروفورز، طیف‌سنجی فرابنفش، پراش اشعه ایکس و تعیین نقطه ایزوالکتریک مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها نشان داد که بازده استخراج ASC و PSC بهترتیب 9/1% و 96/2% (بر مبنای وزن خشک) بود یعنی هضم با پپسین میتواند تا 54/1 برابر باعث افزایش بازده کلاژن شود. نتایج آنالیز SDS-PAGE نشان داد هر دو ASC و PSC بهعنوان کلاژن نوع I بوده و ازα1 ، α2 و β در ساختار زنجیره‌ای (α1)2α2 تشکیل شدهاند؛ نقطه ایزوالکتریک کلاژن‌ها در دامنه pH 5- 6 قرار داشت. حداکثر پیک جذب طیف فرابنفش کلاژن‌های به‌دست آمده در 235 نانومتر مشاهده شد. اگرچه آنزیم پپسین (1% وزن خشک فلس) باعث افزایش بازده بدون تغییر معنیدار در ساختار کلاژن میشود ولی استفاده از آن برای تولید انبوه کلاژن نوع I در ایران تا رسیدن به خودکفایی و کاهش قیمت پپسین، توصیه نمی‌شود این درحالیست که استخراج کلاژن به روش اسیدی بسیار ساده بوده و تحقیق جهت طراحی خط تولید برای این روش پیشنهاد میشود. فلس کپور معمولی این پتانسیل را دارد که بهعنوان منبع جایگزین کلاژن در صنایع غذایی و بهداشتی- دارویی به‌کار رود. این نتایج میتواند علاوه بر تولید محصول با ارزش افزوده بالا از فلس کپور معمولی، راهکاری برای کنترل ضایعات صنعت فرآوری آبزیان در ایجاد آلودگی محیط زیست ارائه دهد.
شیمی مواد غذایی
حامد صابریان؛ وحید پاسبان
چکیده
آنتوسیانین‌ها یکی از مهمترین رنگدانههای غذایی هستند که کاربرد گستردهای در محصولات غذایی دارند. یکی از منابع مستعد آنتوسیانین در ایران، گلبرگ زعفران میباشد. پایداری حرارتی نسبتا پایین آنتوسیانین‌ها موجب استفاده بیشتر از رنگهای سنتزی شده است. هدف این پژوهش، بررسی تاثیر سیکلودکسترین‌ها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری ...
بیشتر
آنتوسیانین‌ها یکی از مهمترین رنگدانههای غذایی هستند که کاربرد گستردهای در محصولات غذایی دارند. یکی از منابع مستعد آنتوسیانین در ایران، گلبرگ زعفران میباشد. پایداری حرارتی نسبتا پایین آنتوسیانین‌ها موجب استفاده بیشتر از رنگهای سنتزی شده است. هدف این پژوهش، بررسی تاثیر سیکلودکسترین‌ها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری عصاره آنتوسیانینی استخراجی از گلبرگ زعفران در برابر تیمار حرارتی بود. از غلظتهای مختلف آلفا و بتاسیکلودکسترین (10، 25، 50، 75 و 100 مول آلفا/ بتاسیکلودکسترین به ازای 1 مول آنتوسیانین) و همچنین از کوپیگمانهای مختلفی ازقبیل گالیک اسید (در دو نسبت مولی 50 به 1 و 100 به 1 نسبت به آنتوسیانین)، فرولیک اسید (در دو نسبت مولی 50 به 1 و 100 به 1 نسبت به آنتوسیانین)، کوئرستین (در دو نسبت مولی 5/2 به 1 و 5 به 1 نسبت به آنتوسیانین) و روتین (در دو نسبت مولی 10 به 1 و 25 به 1 نسبت به آنتوسیانین) و عصاره نسترن کوهی (در دو نسبت مولی 50 به 1 و 100 به 1 معادل گالیک اسید به آنتوسیانین) برای بررسی پایداری حرارتی آنتوسیانین‌ها استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که آلفاسیکلودکسترین تاثیر معنی‌داری در سطح اطمینان 95 درصد (05/0 p<) بر پایداری آنتوسیانین نداشت اما بتاسیکلودکسترین در نسبت مولی 50 به 1 (بتاسیکلودکسترین به آنتوسیانین) موجب افزایش پایداری رنگدانه شد. اگرچه ترکیبات فنولی تاثیری در پایدارسازی حرارتی آنتوسیانینهای نوشیدنی مدل نداشتند اما عصاره نسترن کوهی در هر دو نسبت مولی 50 و 100 به 1 موجب افزایش معنیدار بقاء آنتوسیانین‌ها شد. بنابراین، بتاسیکلودکسترین بهعنوان یک ترکیب پوشاننده و عصاره نسترن کوهی بهعنوان یک ترکیب کوپیگمان میتوانند موجب افزایش پایداری آنتوسیانین گلبرگ زعفران طی تیمار حرارتی شوند.
شیمی مواد غذایی
رضا صفری؛ سید ولی حسینی؛ شراره فیروزکندیان؛ سهیل ریحانی پول؛ مونا زمانی
چکیده
یکی از راه‌های تبدیل ضایعات مرغ به محصولی با ارزش افزاوده بالا، تولید سیلاژ بر پایه تخمیر است (بیوسیلاژ). این محصول به دلیل دارابودن ویژگی‌هایی مانند میزان پروتئین بالا و با کیفیت، باکتریهای پروبیوتیک و قیمت پائین نسبت به پودر ماهی ارحجیت دارد و میتواند بهعنوان جایگزین مناسبی برای آن مطرح باشد. هدف از مطالعه حاضر در مرحله اول ...
بیشتر
یکی از راه‌های تبدیل ضایعات مرغ به محصولی با ارزش افزاوده بالا، تولید سیلاژ بر پایه تخمیر است (بیوسیلاژ). این محصول به دلیل دارابودن ویژگی‌هایی مانند میزان پروتئین بالا و با کیفیت، باکتریهای پروبیوتیک و قیمت پائین نسبت به پودر ماهی ارحجیت دارد و میتواند بهعنوان جایگزین مناسبی برای آن مطرح باشد. هدف از مطالعه حاضر در مرحله اول تولید بیوسیلاژ از ضایعات مرغ و در مرحله بعد بررسی پروفیل اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب محصول بود. مطابق یافتهها، در بیوسیلاژ تولیدشده، مجموع اسیدهای آمینه ضروری، 416/24، مجموع اسیدهای آمینه غیرضروری، 959/30 و مجموع اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری، 375/55 گرم در 100 گرم سوبسترا بوده است. همچنین مشخص شد که تمامی اسیدهای آمینه ضروری به غیر از تریپتوفان در بیوسیلاژ وجود دارند. بررسی پروفیل اسیدهای چرب بیوسیلاژ نشان داد که در این محصول مجموع اسیدهای چرب اشباع شده (SFA)، اسیدهای چرب تک‌زنجیره غیراشباع (MUFA) و اسیدهای چرب چندزنجیره غیراشباع (PUFA) بهترتیب 57/33، 17/41، 36/24 درصد میباشند. ضمن اینکه در محصول تولیدشده مجموع امگا3، 07/2 درصد، مجموع امگا6، 91/22 درصد و مجموع EPA وDHA ، 06/2 درصد است. از مقایسه پروفیل اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب بیوسیلاژ تولیدشده در تحقیق حاضر و سایر محصولات مشابه (مانند پودر ماهی، روغن ضایعات ماهی و مرغ، پروتئینهای آبکافتی حاصل از ضایعات) مشخص شد که بیوسیلاژ از ارزش غذایی کافی جهت استفاده در صنعت تغذیه آبزیان، دام و طیور برخوردار است.
شیمی مواد غذایی
معصومه حیدری قره چشمه؛ اکرم آریان فر؛ الهام مهدیان؛ سارا ناجی طبسی
چکیده
امروزه استفاده از نانوامولسیون‌ها در صنایع غذایی و دارویی به علت خواص عملکردی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی منحصر به فردی که دارند، بهطور فزاینده‌ای رو به افزایش است. کارایی بالا در محصورسازی ترکیبات، کدورت پایین، قابلیت دسترسی بالا و ثبات فیزیکی بالا از جمله این ویژگی‌ها هستند. در این پژوهش، از روغن بادام شیرین و کنجد به ...
بیشتر
امروزه استفاده از نانوامولسیون‌ها در صنایع غذایی و دارویی به علت خواص عملکردی و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی منحصر به فردی که دارند، بهطور فزاینده‌ای رو به افزایش است. کارایی بالا در محصورسازی ترکیبات، کدورت پایین، قابلیت دسترسی بالا و ثبات فیزیکی بالا از جمله این ویژگی‌ها هستند. در این پژوهش، از روغن بادام شیرین و کنجد به همراه توئین 80 و اسپن 80 (بهعنوان امولسیفایر) در تولید نانوامولسیون استفاده شد. بهمنظور همگن‌سازی ذرات امولسیون از امواج فراصوت استفاده گردید و تاثیر شرایط مختلف فرآیند شامل غلظت روغن (2 و 4 درصد)، زمان همگن‌سازی (5 و 10 دقیقه) و غلظت امولسیفایر (25/0 و 5/0 درصد) بر متغیرهای وابسته شامل قطر ذرات، شاخص پراکنش ذرات، نرخ کاهش کدورت، پایداری و پتاسیل زتا نانوامولسیون‌ها مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به لزوم تهیه فاز آبی و فاز روغنی بهطور جداگانه، منظور ازغلظت امولسیفایر، نسبت غلظت مونواولئات سوربیتان(اسپن 80) به پلی‌سوربات (تویین 80) در فرمولاسیون تهیه نانوامولسیون میباشد. طبق نتایج با استفاده از پارامترهای فوق قادر به تولید ذراتی در ابعاد نانو و با پایداری فیزیکی مناسبی خواهیم بود. ﺗﺸﮑﯿﻞ، ﭘﺎﯾﺪاری و ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻧﺎﻧﻮاﻣﻮﻟﺴﯿﻮنﻫﺎ اﻏﻠﺐ ﺑﻪ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﺎﯾﯽ ﻓﺎز روﻏﻦ (ﻗﻄﺒﯿﺖ، ﺣﻼﻟﯿﺖ در آب، ﮐﺸﺶ ﺳﻄﺤﯽ، اﻧﺪﯾﺲ رﻓﺮاﮐﺘﯿﻮ، وﯾﺴﮑﻮزﯾﺘﻪ، رﻓﺘﺎر ﻓﺎزی و ﭘﺎﯾﺪاری) ﺑﺴﺘﮕﯽ دارد. لذا طبق نتایج به‌دست آمده از تاثیر نوع و غلظت روغن بر توزیع اندازه ذرات، نرخ کاهش کدورت و میزان پایداری نانوامولسیون‌ها، در تمامی موارد نانوامولسیون‌های حاوی روغن کنجد با غلظت 2 درصد نسبت به روغن بادام شیرین، از نتایج بهتر برخوردار بودند و حضور این روغن منجر به شکل‌گیری نانوامولسیون با ذرات ریزتر و پایداری بیشتری شد. نمونههای تولیدی دارای اندازه ذرات بین 320- 200 نانومتر، پایداری %7/98 -91 و نرخ کاهش کدورت 0027/0 -0010/0بودند. نتایج نشان داد، میزان اندازه ذرات، میانگین قطر ذرات و نرخ کاهش کدورت میان نمونهها اختلاف معنی‌داری داشته، بطوریکه کمترین و بیشترین بهترتیب مربوط به نمونه K4 (روغن کنجد 2 درصد، زمان همگن‌سازی 10 دقیقه و نسبت غلظت امولسیفایر 5/0 درصد) و نمونه B5 (روغن بادام 4 درصد، زمان همگن‌سازی 5 دقیقه و نسبت غلظت امولسیفایر 5/0 درصد) بود. بیشترین میزان پایداری و پتاسیل زتا بهترتیب 5/98% و 33- میلیولت گزارش شد که مربوط به نمونه K4 بوده و طی زمان همگن‌سازی (زمان فراصوت) 10 دقیقه و با افزودن روغن کنجد، تهیه شده بود. علاوه بر پایداری بالاتر این تیمار، از آنجاییکه در بین سایر تیمارها از کوچکترین ذرات (200 نانومتر) برخوردار بود، فرمولاسیون نانوامولسیون k4، بهﻋﻨﻮان ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺑﻬﯿﻨﻪ ﺑﺮای اﻧﺠﺎم ﺳﺎﯾﺮ آزﻣﺎﯾﺶﻫﺎ مانند ﭘﺘﺎﻧﺴﯿﻞ زﺗﺎ، ﮐﺪورت، ﭘﺎﯾﺪاری، توزیع اندازه ذرات و حصول اندازه قطره‌ها درمقیاس نانو اﻧﺘﺨﺎب ﺷﺪ.
