شیمی مواد غذایی
تولید سس مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از نانوامولسیون پایدارشده با پیکرینگ‌های کمپلکس کازئین و صمغ قدومه شیرازی

آتنا مدیری دوم؛ اکرم آریان فر؛ سارا ناجی طبسی؛ وحید حکیم زاده

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 09 اسفند 1401

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.80077.1227

چکیده
  سس مایونز، امولسیون روغن در آب است و با توجه به دارا بودن مقادیر بالای چربی موجب بروز بیماریهای قلبی- عروقی در مصرف‌کنندگان میگردد. باتوجه به تمایل زیاد به مصرف محصولات کم‌چرب و همچنین استفاده گسترده از این محصول، تولید سس مایونز کم‌چرب حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش تولید سس مایونز با چربی کاهشیافته با استفاده از نانوامولسیون ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
بررسی پایداری حرارتی تری‌آسیل‌گلیسرول های آفتابگردان و زیتون تحت تأثیر اسید‌گالیک و متیل‌گالات

مژگان اکبری؛ رضا فرهوش؛ مرضیه معین فرد

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 05 تیر 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.80273.1228

چکیده
  در پژوهش حاضر، تجزیه‌وتحلیل سینتیکی رفتار آنتی‌اکسیدانی اسید‌‌گالیک، متیل‌گالات و TBHQ در تری‌آسیل‌گلیسرولهای روغن‌زیتون و آفتابگردان انجام شد. فرایند اکسایش روغن‌ها در رژیم سینتیکی (غلظت بالای اکسیژن) در دمای ٨٠ درجه سانتی‌گراد و در یک سطح غلظتی (2/1 میکرو مول) در محیط تاریک صورت گرفت. پارامترهای سینتیکی مختلف شامل فاکتور پایدارسازی ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
استفاده از پیش‌تیمار مایکروویو در هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه کدو (Cucurbita maxima L.) توسط آلکالاز و بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی آن

زینب نوشی منجیلی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ وحید عرفانی مقدم؛ محمد قربانی؛ هدی شهیری طبرستانی

مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 18 آذر 1402

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.82861.1264

چکیده
  دانه کدو دارای محتوای پروتئین بالایی (40-30 درصد برحسب ماده خشک) است. بخش اعظم دانه‌ها به شکل آجیل مورد استفاده قرار می‌گیرند و بخشی از آن نیز جزو ضایعات کشاورزی محسوب می‌شوند. هیدرولیز شده‌های حاصل از پروتئین دانه کدو دارای خواص زیست‌فعالی، بویژه فعالیت آنتی‌اکسیدانی می-باشند. در این پژوهش محلول محتوی ایزوله پروتئین دانه کدو در ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
بررسی خصوصیات فیتوشیمیایی پوست ژنوتیپ‌های انار ایرانی و معرفی آن به‌عنوان افزودنی غذایی طبیعی

حسن رضادوست؛ مریم منظری توکلی؛ صمد نژادابراهیمی؛ محمدرضا وظیفه شناس؛ محمدحسین میرجلیلی

دوره 19، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1402، ، صفحه 95-109

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.82673.1262

چکیده
  امروزه، استفاده از افزودنی­های طبیعی به‌عنوان جایگزینی برای افزودنی­های سنتزی در صنایع غذایی افزایش یافته است. در این مطالعه به بررسی پتانسیل عصاره پوست انار به‌عنوان یک افزودنی طبیعی غذایی پرداخته شد. پوست انار (Punica granatum L.) محصول جانبی میوه انار است که خواص تغذیه­ای، عملکردی و ضد عفونی کننده­ای آن در ژنوتیپ­های مختلف متفاوت ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
اثرات عصاره آبی بره‌موم بر محتوای پلی‌فنل کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی شیر خام

فاطمه قنادی اصل؛ زهرا جاه دوست

دوره 19، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1402، ، صفحه 167-175

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.84725.1287

چکیده
  در سال‌های اخیر استفاده از بره‌موم در محصولات غذایی به‌دلیل نقش عملکردی آن مورد توجه قرار گرفته است. این مطالعه به‌منظور بررسی اثر غلظت‌های مختلف عصاره بره‌موم بر میزان پلی‌فنل کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی شیر خام انجام شد. برای این منظور عصاره آبی بره‌موم خشک تهیه و تا زمان آزمایش در قوطی‌های تیره رنگ در دمای 4 درجه سانتی‌گراد ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
کاربرد قبل از برداشت کیتوزان با کارواکرول بر خصوصیات بیوشیمیایی، کیفی و ماندگاری توت فرنگی (Fragaria × ananassa Duch)

زینب قاسمی ارشد؛ عبداله احتشام نیا؛ عیسی حزباوی؛ حسن مومیوند؛ مرتضی سلیمانی اقدم

دوره 19، شماره 5 ، آذر و دی 1402، ، صفحه 617-633

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.77806.1192

چکیده
  بالا رفتن سطح آگاهی مردم نسبت به اثرات منفی نگهدارنده­های شیمیایی، منجر به انجام تحقیقات بیش­تر در زمینه پوشش­های­طبیعی،زیست­تخریب­پذیر با خاصیت ضدمیکروبی شده است. این پژوهش، به­صورت آزمایش فاکتوریل، در قالب طرح کامل تصادفی با چهار تکرار در گلخانه آموزشی تحقیقاتی دانشکده کشاورزی دانشگاه لرستان انجام شد. فاکتور اول، ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
تأثیر پیش‌تیمار فراصوت بر زمان هیدرولیز به وسیله آنزیم پپسین جهت تولید پپتیدهای آنتی‌اکسیدانی از پروتئین قارچ‌خوراکی (Agaricus bisporus)

آیسان ایزانلو؛ علیرضا صادقی ماهونک

دوره 19، شماره 5 ، آذر و دی 1402، ، صفحه 693-709

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78786.1203

چکیده
  پپتیدهای زیست‌فعال در واقع بخش‌های پروتئینی خاصی هستند که علاوه ‌بر ارزش غذایی، تأثیرات مثبتی برعملکرد بدن دارند. فراصوت، به­عنوان یک فناوری سبز، و ارزان، به­طور گسترده­ای برای استخراج پروتئین و ترکیبات آنتی­اکسیدانی استفاده می­شود. تیمار با فراصوت باعث تغییر ساختار سه بعدی پروتئین­ها می­شود. در نتیجه، ترکیبی از پیش‌تیمار ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
تولید نانو ذرات ژلاتین به روش حلال‌زدایی برای استفاده در صنایع غذایی

نگار سلیمانپور تمام؛ اکرم آریان فر؛ وحید حکیم زاده؛ بهاره عمادزاده

دوره 19، شماره 4 ، مهر و آبان 1402، ، صفحه 463-476

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74716.1137

چکیده
  ژلاتین یک پلیمر طبیعی است که به‌طور گسترده در تولید نانو ذرات و در صنایع غذایی، دارویی و پزشکی به دلیل ویژگی‌های منحصر به فرد در ایجاد ژل، کپسول، قوام‌دهندگی، پایدارکنندگی و امولسیفایری مورداستفاده قرار می‌گیرد. در این مطالعه، از ژلاتین تیپ B (گاوی) با بلوم 260-240 و روش ضد حلال دو مرحله‌ای استفاده شد و در ادامه برای تشکیل نانو ذرات ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
بررسی میزان املاح معدنی در دانه کنجد و انتقال آن به روغن ارده و کنجد تصفیه

سمیه خیراتی رونیزی؛ فاطمه اکرمی مهاجری؛ حمدالله مشتاقی بروجنی؛ سارا جام بر سنگ؛ حسین کیانی؛ الهام خلیلی صدرآباد

دوره 19، شماره 4 ، مهر و آبان 1402، ، صفحه 491-499

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.76047.1161

چکیده
  در سال‌های اخیر استفاده از روغن کنجد به دلیل خاصیت آنتی‌اکسیدانی بالا و خواص تغذیه‌ای مورد توجه قرار گرفته است. باتوجه به استفاده از روغن استحصالی از دانه کنجد به دو صورت روغن ارده و روغن کنجد، در مطالعه حاضر مقادیر عناصر معدنی در دانه کنجد و روغن استحصالی از آن (روغن ارده و کنجد تصفیه) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تعیین مواد معدنی، ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
اندازه‌گیری و مقایسه مقادیر نیترات، نیتریت و عناصر سنگین در برنج برداشت اول و برداشت مجدد

زینب سلطان تویه؛ شیوا دهقان آبکنار؛ نازنین خاکی پور

دوره 19، شماره 4 ، مهر و آبان 1402، ، صفحه 501-510

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.75970.1160

چکیده
  فلزات سمی محیط ‌زیست را آلوده کرده و از طریق زنجیره‌های غذایی اثرات نامطلوبی بر سلامتی انسان باقی می­گذارند. امروزه مواد­غذایی دارای مقادیر بیشتری نیترات و نیتریت هستند. در این تحقیق از سه مزرعه انتخابی در دو زمان کشت اول و دوم 18 نمونه برنج تهیه شده و میزان نیتریت، نیترات و فلزات سنگین سرب، کادمیوم، آرسنیک و جیوه مورد ارزیابی ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
اثر پوشش خوراکی صمغ فارسی غنی‌شده با روغن دانه انار بر کیفیت لیموترش مکزیکن لایم (Citrus aurantifolia)

محبوبه محمدی؛ سهیلا آقایی درگیری؛ سمیه رستگار

دوره 19، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1402، ، صفحه 79-94

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.82418.1257

چکیده
  استفاده از پوشش‌ها به عنوان راهکاری موثر برای بهبود عمر میوه و کیفیت آنها مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، افزایش عمر ماندگاری میوه‌های لیمو ترش مکزیکن لایم Citrus aurantifolia cv. Mexican lime)) با پوشش صمغ فارسی و روغن دانه انار بررسی شد. ترکیبات مختلف لیموترش با پوشش صمغ فارسی و روغن دانه انار با غلظت‌های مختلف (صفر (کنترل)، 5/0 درصد و 1 درصد ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
تهیه نانوذرات لیپوزومی حاوی اسانس کاکوتی و ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی آن

نگین جعفریان؛ افشین آخوندزاده بستی؛ حمیده امتیازی

دوره 19، شماره 2 ، خرداد و تیر 1402، ، صفحه 231-245

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.72160.1085

چکیده
  درون­پوشانی اسانس­ها درون لیپوزوم­ها روشی نوظهور جهت افزایش فعالیت بیولوژیکی اسانس­ها، حفاظت از آن­ها در برابر عوامل مخرب محیطی و افزایش زیست دسترسی آن­ها است. اسانس­های گیاهی ترکیبات زیست­فعال ناپایدار با کاربرد­های تکنولوژیکی مختلف و با خواص سلامت­بخش متنوع برای مصارف انسانی هستند. در پژوهش حاضر نانولیپوزوم­های ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
بررسی تاثیر اسید گالیک، متیل گالات و ترکیب آنها بر پایداری اکسایشی روغن طی فرآیند سرخ کردن

مائده حسینخانی آبادچی؛ رضا فرهوش

دوره 19، شماره 2 ، خرداد و تیر 1402، ، صفحه 383-397

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75114.1144

چکیده
  تغییرات شیمیایی، پایداری اکسایشی و شاخص‌های کیفی نمونه ترکیبی روغن آفتابگردان (SO) و نخل (PO) (PO 35: SO 65 وزنی/وزنی) در دمای°C 180 طی تیمار حرارتی 8 ساعته در حضور آنتی‌اکسیدان‌های اسید گالیک (GA)، متیل گالات (MG)، ترکیب GA+MG (75:25، 50:50 و 25:75) و ترسیوبوتیل هیدروکینون (TBHQ) مورد بررسی قرار گرفت. میانگین داده­ها بر اساس آزمون چند دامنه­ای دانکن در ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
تعیین شرایط بهینه تولید پپتیدهای ضداکسایش حاصل از هیدرولیز تریپتیکی پروتئین هسته انار

مریم رحیمی پناه؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ هدی شهیری طبرستانی؛ محسن نبی میبدی

دوره 19، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1402، ، صفحه 181-194

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.76797.1174

چکیده
  این مطالعه به بررسی شرایط بهینه برای هیدرولیز آنزیمی پروتئین هسته انار با استفاده از روش‌ سطح پاسخ و تاثیر هیدرولیز بر ساختار پروتئین می‌پردازد. در ابتدا استخراج ایزوله پروتئین صورت گرفت، سـپس بهینه‌سازی شرایط هیدرولیز پروتئین با استفاده از آنزیم تریپسین و طرح مرکب مرکزی تعیین شد. تاثیر متغیرهای مستقل شامل دما (۳۰ تا 45 درجه سانتی‌گراد)، ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
بهینه‌سازی فرمولاسیون نان باگت با گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum)

سعید عزیزخانی؛ لیلا ناطقی

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، ، صفحه 615-630

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.73383.1109

چکیده
  امروزه خواص زیست فعال بسیاری از قارچ‌ها به اثبات رسیده است. یکی از قارچ‌هایی که به‌لحاظ دارا بودن خواص درمانی متعدد به‌عنوان بهترین قارچ دارویی نام‌گذاری شده است قارچ گانودرما لوسیدوم (Ganoderma leucidum) است. از آنجا که تولید و مصرف مواد غذایی رژیمی و فراسودمند رو به افزایش است و با توجه به وجود ترکیبات فراسودمند موجود در قارچ گانودرما، ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
استخراج کلاژن‌های محلول در اسید و محلول در پپسین از فلس کپور معمولی (Cyprinus carpio) و تعیین ویژگی‌های آنها

مرجان زرگر؛ بهاره شعبان پور؛ پرستو پورعاشوری؛ ابراهیم ذبیحی نیشابوری

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، ، صفحه 740-749

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74164.1121

چکیده
  کلاژن فراوان‌ترین و مهم‌ترین پروتئین ساختاری در بافت‌ همبند جانوران است که تولید آن اهمیت زیادی در زمینه‌های پزشکی و دارویی، آرایشی- بهداشتی و غذایی دارد. با توجه به محدودیت‌های مذهبی و نیز بیماری‌های مشترک بین دام و انسان، امروزه استحصال کلاژن به دیگر منابع و به‌ویژه منابع آبزی معطوف شده است. بنابراین هدف این مطالعه استخراج ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
تاثیر سیکلودکسترین‌ها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری حرارتی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران در نوشیدنی مدل

حامد صابریان؛ وحید پاسبان

دوره 18، شماره 5 ، آذر و دی 1401، ، صفحه 765-777

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.72368.1095

چکیده
  آنتوسیانین‌ها یکی از مهمترین رنگدانه‎های غذایی هستند که کاربرد گسترده‎ای در محصولات غذایی دارند. یکی از منابع مستعد آنتوسیانین در ایران، گلبرگ زعفران می‎باشد. پایداری حرارتی نسبتا پایین آنتوسیانین‎ها موجب استفاده بیشتر از رنگ‎های سنتزی شده است.  هدف این پژوهش، بررسی تاثیر سیکلودکسترین‌ها و کوپیگمانتاسیون بر پایداری ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
سنجش کمی ترکیب اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب سیلاژ بیولوژیک تولیدشده از ضایعات مرغ

رضا صفری؛ سید ولی حسینی؛ شراره فیروزکندیان؛ سهیل ریحانی پول؛ مونا زمانی

دوره 18، شماره 4 ، مهر و آبان 1401، ، صفحه 441-451

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.71188.1067

چکیده
  یکی از راه‌های تبدیل ضایعات مرغ به محصولی با ارزش افزاوده بالا، تولید سیلاژ بر پایه تخمیر است (بیوسیلاژ). این محصول به دلیل دارابودن ویژگی‌هایی مانند میزان پروتئین بالا و با کیفیت، باکتری‌های پروبیوتیک و قیمت پائین نسبت به پودر ماهی ارحجیت دارد و می‌تواند به‌عنوان جایگزین مناسبی برای آن مطرح باشد. هدف از مطالعه حاضر در مرحله اول ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
تولید نانوامولسیون بر پایه روغن بادام شیرین و کنجد با استفاده از امواج فراصوت و ارزیابی ویژگی‌های آن

معصومه حیدری قره چشمه؛ اکرم آریان فر؛ الهام مهدیان؛ سارا ناجی طبسی

دوره 18، شماره 4 ، مهر و آبان 1401، ، صفحه 514-526

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.69078.1020

چکیده
  امروزه استفاده از نانوامولسیون‌ها در صنایع‌ غذایی و دارویی به علت خواص عملکردی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی منحصر به ‌فردی که دارند، به‌طور فزاینده‌ای رو به افزایش است. کارایی بالا در محصورسازی ترکیبات، کدورت پایین، قابلیت دسترسی بالا و ثبات فیزیکی بالا از جمله این ویژگی‌ها هستند. در این پژوهش، از روغن بادام  شیرین و کنجد به ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
شناسایی مواد تقلبی و آلاینده‌ها در فلفل سیاه، زیره، رازیانه، گشنیز و زردچوبه با استفاده از تکنیک GC-MS برای تحقیقات پزشکی قانونی

Pallavi Choudhary؛ Arpita Seth؛ Kanak Lata Verma

دوره 18، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1401، ، صفحه 31-51

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75621.1155

چکیده
  تحقیقات پزشکی قانونی برای شناسایی مسائل کیفیت و ایمنی مرتبط با غذا و محصول آن بسیار حیاتی است. از GC-MS به‌طور گسترده در تجزیه و تحلیل مواد غذایی استفاده می‌‍شود. مطالعه حاضر، برای شناسایی ترکیبات فعال برخی از ادویه‌های خانگی و همچنین برای شناسایی مواد تقلبی و آلاینده‌هایی که ممکن است در نمونه‌ها وجود داشته باشد، استفاده شده است. ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گیاهان گل گاو زبان (Echium amoenum L.) و ختمی سیاه (Althaea rosea var. nigra) استخراج شده به روش خیساندن و فراصوت

مهشید زمانخانی؛ سهراب معینی؛ پیمان مهستی شتربانی؛ حسین میرسعیدقاضی؛ افشین جعفرپور

دوره 18، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1401، ، صفحه 53-68

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.76413.1167

چکیده
  هدف از این مطالعه بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گل گاوزبان (Echium amoenum L) و ختمی سیاه (Althaea rosea var. Nigra) بود. عصاره‌ها از طریق روش خیساندن و فراصوت با استفاده از آب یا متانول به‌دست آمد. سپس محتوای فنل و فلاونوئید، فعالیت مهار رادیکال‌های آزاد و ضدباکتریایی عصاره‌ها مورد بررسی قرار گرفت و آنالیز ترکیبات فنولی توسط دستگاه ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
اثر فرایند اولتراسوند بر استخراج ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بخش‌های مختلف گردو

سیدحمیدرضا ضیاءالحق؛ سیما زارع

دوره 18، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1401، ، صفحه 85-98

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.72602.1114

چکیده
  گردو از نظر تغذیه، دارای ارزش غذایی بالایی است که برای سلامت انسان ضروری است. ترکیب‌های فنلی خواص سودمندی از جمله خاصیت ضدسرطانی دارند و از فعالیت میکروبی جلوگیری می‌کنند. استخراج به کمک امواج فراصوت (اولتراسوند) نسبت به سـایر روش‌های استخراج مانند استخراج با مایکروویو هزینه کمتری دارد. در این پژوهش، میزان استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدان ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
بررسی و مقایسه آلودگی اکراتوکسین A و عناصر فلزی سرب و آرسنیک در پودرهای تجاری قهوه فوری

صدیقه یزدان پناه؛ شادی جوکار؛ طاهره زندی لک؛ مریم حقیقی

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، ، صفحه 81-95

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.67078.0

چکیده
  دانه قهوه دومین فرآورده سودآور تجاری در دنیا می‌باشد و علاوه بر مصرف نوشیدنی در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارد. در تهیه بستنی، شیرینی‌ و شکلات استفاده می‌شود. گیاهان مهمترین مسیر انتقال فلزات سنگین به زنجیره غذایی انسان و چرخه طبیعت محسوب می‌شوند. فلزات سنگین به‌دلیل غیر­ابل تجزیه بودن، اثرات سوء آنها بر سلامتی موجودات زنده ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
بررسی تاثیر افزودن هسته خرمای برشته شده بر خصوصیات فیزیکی‌ شیمیایی و حسی قهوه حاصل از دانه عربیکا (Coffea Arabica)

فریده مجریان؛ مرضیه معین فرد؛ رضا فرهوش؛ هادی مهدویان مهر

دوره 18، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1401، ، صفحه 96-112

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.68677.1017

چکیده
  هسته خرما یکی از مهم‌ترین ضایعات صنایع فرآوری خرما است که حاوی مقادیر قابل توجهی کربوهیدارت، لیپید، پروتئین، ترکیبات پلی‌فنولی و مواد معدنی است. برشته کردن هسته و تولید قهوه هسته خرما یکی از ساده‌ترین روش‌ها جهت ایجاد ارزش افزوده بر این ضایعات است. لذا در این تحقیق امکان جایگزینی دانه قهوه عربیکا با هسته خرمای برشته در سطوح 10، 35، ...  بیشتر

شیمی مواد غذایی
بهبود ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و امولسیفایری پروتئین‌های هیدرولیزشده نخود کاجان (Cajanus cajan) توسط گلیکوزیلاسیون با واکنش میلارد

الهام رنجبر ندامانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ شارلوت جاکوبسن؛ وحید خوری

دوره 17، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1400، ، صفحه 137-152

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2021.70358.1046

چکیده
  هدف این مطالعه استفاده از واکنش میلارد به‌عنوان ابزاری برای گلیکوزیلاسیون پروتئین‌های هیدرولیزشده حاصل از نخود کاجان (Cajanus cajan) و ارزیابی این اصلاح شیمیایی بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و امولسیفایری بود. ویژگی‌های شیمیایی، ترکیب آمینواسیدی و توزیع وزن مولکولی پروتئین‌های هیدرولیزشده موردبررسی قرار گرفت. از گلوکز، گالاکتوز و ...  بیشتر