مهندسی مواد غذایی
محدثه احمدی؛ هادی صمیمی اخیجهانی؛ پیمان سلامی
چکیده
جمع‌کننده خورشیدی تخت یکی از اجزای مهم سامانه‌های جاذب انرژی خورشیدی مانند خشک‌کن‌های خورشیدی است. در این تحقیق در درون جمع کننده خورشیدی صفحه تخت از مواد تغییر فاز دهنده به صورت لوله‌‌ای استفاده شد. این لوله‌ها در پنج ردیف پنج تایی به فواصل 5، 10 و 15 سانتیمتر روی ردیف‌ها قرار گرفتند. برای ارزیابی عملکرد حرارتی سه سرعت هوا (m.s-1 ...
بیشتر
جمع‌کننده خورشیدی تخت یکی از اجزای مهم سامانه‌های جاذب انرژی خورشیدی مانند خشک‌کن‌های خورشیدی است. در این تحقیق در درون جمع کننده خورشیدی صفحه تخت از مواد تغییر فاز دهنده به صورت لوله‌‌ای استفاده شد. این لوله‌ها در پنج ردیف پنج تایی به فواصل 5، 10 و 15 سانتیمتر روی ردیف‌ها قرار گرفتند. برای ارزیابی عملکرد حرارتی سه سرعت هوا (m.s-1 5/0، 1 و 2) و برای ارزیابی عملکرد خشک کردن محصول سنجد در نظر گرفته شد. رطوبت این نمونهها برای آسیاب نمودن بایستی به کمتر از 10 درصد میرسید. برای مدلسازی سینتیک خشک شدن، هفت مدل ریاضی به دادههای خشک شدن برازش شد و مدل هندرسون و پاپیس با ضریب همبستگی بیشتر از 97/0 و ریشه میانگین مربعات خطا کمتر از 05/0 به عنوان بهترین مدل انتخاب شد. تاثیر سرعت هوا نسبت به جایگاه قرارگیری مواد تغییر فاز دهنده بر خشک شدن بیشتر بود. با بررسی بازده حرارتی جمع کننده خورشیدی این نتیجه حاصل شد که بهترین بازده حرارتی در سرعت هوای m.s-1 2 با PCM به فواصل cm 15 به میزان 29/56 درصد اتفاق میافتد. در این حین بیشترین بازده خشک کردن نیز 72/36% به دست آمد. استفاده از مواد تغییر فاز دهنده به همراه سامانه جریان بازگشتی اثر منفی بر کیفیت محصول خشک شده نداشت.
مهندسی مواد غذایی
محمد رضا صلاحی؛ سید محمد علی رضوی؛ محبت محبی
چکیده
در پژوهش حاضر، اثر صمغ کاپاکاراگینان (0، 1/0، 3/0، 5/0 و 7/0 درصد) بر ویژگیهای مکانیکی (آزمون فشاری تک محور)، رئولوژیکی (آزمونهای برشی پایا، کرنش متغیر و فرکانس متغیر) و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پر شده امولسیونی مبتنی بر ایزوله پروتئین آب پنیر بررسی شد. طبق نتایج آزمون برشی پایا، تمامی نمونهها دارای رفتار تضعیف شونده با برش بودند و بر اساس ...
بیشتر
در پژوهش حاضر، اثر صمغ کاپاکاراگینان (0، 1/0، 3/0، 5/0 و 7/0 درصد) بر ویژگیهای مکانیکی (آزمون فشاری تک محور)، رئولوژیکی (آزمونهای برشی پایا، کرنش متغیر و فرکانس متغیر) و ظرفیت نگهداری آب ژل سرد پر شده امولسیونی مبتنی بر ایزوله پروتئین آب پنیر بررسی شد. طبق نتایج آزمون برشی پایا، تمامی نمونهها دارای رفتار تضعیف شونده با برش بودند و بر اساس مدل قانون توان، در حضور کاپاکاراگینان این رفتار تشدید می‌شد؛ و با افزایش غلظت صمغ از صفر تا 7/0 درصد، مقدار ضریب قوام از 9/339 تا 7/545 پاسکال در ثانیه افزایش می‌یافت. در آزمون کرنش متغیر، با افزایش درصد صمغ مقادیر مدول الاستیک و ویسکوز در ناحیه خطی و مدول در نقطۀ متقاطع افزایش یافتند و Tan LVE از 17/0 به 13/0 کاهش پیدا کرد که بیانگر افزایش استحکام ساختار شبکه ژل امولسیون بود. بر اساس آزمون فرکانس متغیر، با افزایش غلظت کاپاکاراگینان، پارامترهای K^' و K^''، قدرت شبکه و گسترش شبکه به‌ترتیب از 8/5311 پاسکال، 9/939 پاسکال، 1/5380 پاسکال در ثانیه و 05/10 در نمونۀ ژل امولسیون شاهد تا 6/25080 پاسکال، 9/3574 پاسکال، 7/16097 پاسکال در ثانیه و 41/16 در نمونۀ حاوی 7/0 درصد کاراگینان افزایش یافتند. به‌طور کلی، در ژل‌های امولسیونی مرکب، مقادیر مدول ظاهری الاستیسیته و تنش شکست بیشتر و کرنش شکست و انرژی شکست کمتر از نمونه شاهد بود. همچنین، نتایج نشان داد که غلظت‌های مختلف کاپاکاراگینان اثر معنی‌داری بر ظرفیت نگهداری آب نمونه‌های ژل امولسیون نداشت. نتایج این پژوهش میتواند به دانش تولید غذاهای کاربردی جدید مبتنی بر برهمکنش پروتئین-پلی ساکارید بیفزاید.
مهندسی مواد غذایی
فخرالدین صالحی؛ معین اینانلودوقوز؛ سارا قزوینه؛ پریسا مرادخانی
چکیده
آلبالو خشک‌شده ماندگاری زیادی دارد و میتواند جایگزین خوبی برای میوه تازه باشد. در این پژوهش اثر اعمال پیش‌تیمار مایکروویو بر محتوای فنل کل، زمان خشک‌شدن، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، شاخص تغییرات رنگ کلی، چروکیدگی و آبگیری مجدد آلبالو بررسی و سینتیک خشک شدن آن مدلسازی شد. برای اعمال پیش‌تیمار مایکروویو، آلبالوها به مدت 0، 30، 60، 90 و ...
بیشتر
آلبالو خشک‌شده ماندگاری زیادی دارد و میتواند جایگزین خوبی برای میوه تازه باشد. در این پژوهش اثر اعمال پیش‌تیمار مایکروویو بر محتوای فنل کل، زمان خشک‌شدن، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، شاخص تغییرات رنگ کلی، چروکیدگی و آبگیری مجدد آلبالو بررسی و سینتیک خشک شدن آن مدلسازی شد. برای اعمال پیش‌تیمار مایکروویو، آلبالوها به مدت 0، 30، 60، 90 و 120 ثانیه داخل دستگاه مایکروویو قرار گرفتند و بعد از خروج از دستگاه، به‌صورت لایه‌نازک داخل خشک‌کن با دمای 70 درجه سلسیوس قرار گرفتند. نتایج این پژوهش نشان داد که تیمار مایکروویو، به‌صورت معنی‌داری سبب افزایش سرعت خروج رطوبت از آلبالوها، افزایش ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و در نتیجه باعث کاهش زمان خشککردن آلبالوها شد (05/0>p). با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 120 ثانیه، میانگین زمان خشک شدن آلبالوها در خشک‌کن 32 درصد کاهش یافت. همچنین با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 120 ثانیه، متوسط ضریب نفوذ مؤثر رطوبت 85 درصد افزایش یافت (05/0>p). حداکثر مقدار فنل مربوط به نمونه تیمار شده با مایکروویو به مدت 90 ثانیه بود. با افزایش اعمال تیمار مایکروویو، شاخص تغییرات رنگ نمونهها افزایش یافت، البته این تغییر معنی‌دار نبود (05/0<p). با اعمال بیش از 60 ثانیه مایکروویو، به علت افزایش سرعت خروج رطوبت از نمونه و کاهش زمان خشک شدن، چروکیدگی نمونهها نیز به‌صورت معنی‌داری کاهش یافت (05/0>p). زمان اعمال امواج مایکروویو تأثیر معنی‌داری بر آبگیری مجدد آلبالوهای خشک‌شده نداشت. مدل پیج به‌عنوان مدل مناسب برای پیشبینی کننده تغییرات نسبت رطوبت تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب شد. در مجموع، اعمال 120 ثانیه مایکروویو پیش از فرآیند خشککردن آلبالو به دلیل حفظ ترکیبات فنلی، افزایش سرعت انتقال جرم و کاهش زمان خشککردن، توصیه میشود.
مهندسی مواد غذایی
مصطفی سلیمانی؛ وحید حکیم زاده؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ اکرم آریان فر
چکیده
حذف مطلوب ناخالصیها و رنگبری مناسب شربت خام و رقیق در کارخانجات قند به‌عنوان فرآیندهای مهم و اساسی برای حصول به شکری با کیفیت ممتاز تلقی میشود. فرآیندهای دوستدار محیط‌زیست همچون فرآیندهای غشایی، پتانسیل جایگزینی کامل یا جزیی با برخی فرآیندهای قدیمی صنعت قند را داراست. اما با اینحال گرفتگی غشاء و کاهش شار از چالشهای پیش ...
بیشتر
حذف مطلوب ناخالصیها و رنگبری مناسب شربت خام و رقیق در کارخانجات قند به‌عنوان فرآیندهای مهم و اساسی برای حصول به شکری با کیفیت ممتاز تلقی میشود. فرآیندهای دوستدار محیط‌زیست همچون فرآیندهای غشایی، پتانسیل جایگزینی کامل یا جزیی با برخی فرآیندهای قدیمی صنعت قند را داراست. اما با اینحال گرفتگی غشاء و کاهش شار از چالشهای پیش روی این فرآیند میباشد. یکی از روش‌های کاهش گرفتگی و بهبود شار حباب‌زایی در جریان ورودی غشاء به‌منظور ایجاد جریان متلاطم و در نتیجه کاهش پدیدهی پلاریزاسیون غلظت است. در این تحقیق از تزریق گاز نیتروژن به‌منظور حباب‌زایی در جریان ورودی شربت خام طی تصفیه آن با فرآیند فراپالایش استفاده شد و کارایی غشاء مانند بهبود شار جریان تراوه، میزان گرفتگی غشاء، مقاومت غشاء و همچنین خصوصیات شربت تصفیه شده مورد بررسی قرار گرفت. طی فرآیند حباب‌زایی و با افزایش مقدار گاز نیتروژن از 5/0 تا 5/1 لیتر بر دقیقه شار جریان تراوه بهبود و در کل گرفتگی غشاء کاهش پیدا کرد. این کاهش در جریان مداوم گازدهی نسبت به روش منقطع مشهود بود. همچنین نتایج نشان داد که جریان مداوم گازدهی به سبب بهبود شار جریان تراوه تاحدودی در خصوصیات تصفیه مانند خلوص، رنگ و کدورت خلل ایجاد کرد.
مهندسی مواد غذایی
سعیده حمیدی؛ نفیسه زمین‌دار؛ نیره قلی پور شهرکی
چکیده
در این پژوهش مدل عددی انتقال حرارت در کنسرو عصاره مالت با بریکس 60 در بسته‌بندی آلومینیومی نیمه‌سخت با نرمافزار فلوئنت توسعه داده شد. شکل هندسی کنسرو حاوی نمونه، توسط نرمافزار گمبیت رسم و شبکهبندی مناسب با فاصله گرههایcm 1/0 و cm2/0 اعمال شد. سپس انتقال حرارت درون کنسرو در طول فرآیند حرارتی با استفاده از نرمافزار فلوئنت شبیهسازی ...
بیشتر
در این پژوهش مدل عددی انتقال حرارت در کنسرو عصاره مالت با بریکس 60 در بسته‌بندی آلومینیومی نیمه‌سخت با نرمافزار فلوئنت توسعه داده شد. شکل هندسی کنسرو حاوی نمونه، توسط نرمافزار گمبیت رسم و شبکهبندی مناسب با فاصله گرههایcm 1/0 و cm2/0 اعمال شد. سپس انتقال حرارت درون کنسرو در طول فرآیند حرارتی با استفاده از نرمافزار فلوئنت شبیهسازی شد. پروفیلهای دمایی فرآیند حرارتی، شکل و محل ناحیه کند حرارتی در کنسرو نمونه بررسی شد. همچنین تأثیر وجود سرفضا (فضای خالی بالای ظرف) بر انتقال حرارت مورد بررسی قرار گرفت. شبکهبندی مناسب برای شبیهسازی، شبکه با فاصله گرههای cm2/0 بود. نتایج شبیهسازی نشان داد که محل ناحیه کند حرارتی در کنسرو عصاره مالت دارای سرفضا در پایان مرحله حرارتدهی در محدوده cm27/3->Z>37/3-، cm3/0>Y>1-، cm8/0>X>02/0- و در مدل فاقد سرفضا در پایان مرحله حرارتدهی در محدوده cm05/3->Z>46/3- ، cm48/0> Y>44/3-، cm76/3>X>58/3- است. بین دماهای پیشبینی شده و دماهای حاصل از تکرارهای آزمایشگاهی در سطح احتمال 1% تفاوت معنی‌دار مشاهده نشد. پروفیلهای دمایی حاصل از شبیهسازی در حالت‌های دارا و فاقد سرفضا در مراحل مختلف فرآیند حرارتی دارای مشابهت قابل قبولی بودند.
مهندسی مواد غذایی
سید محمد علی رضوی؛ مرتضی کاشانی نژاد
چکیده
در این تحقیق، با توجه به اهمیت شیر شتر و ویژگیهای عملکردی و غذایی خاص پروتئین‌های آن در فرآیند تولید کنسانتره پروتئین شیر، ابتدا اثر اختلاف فشار در عرض غشاء (80، 120 و 160 کیلو پاسکال) و دمای فرآیند (20، 30 و ۴۰ درجه سانتیگراد) بر درصد دفع اجزاء محلول شیر شتر (پروتئین، لاکتوز، املاح و مواد جامد کل) در طی فرآیند اولترافیلتراسیون شیر شتر توسط ...
بیشتر
در این تحقیق، با توجه به اهمیت شیر شتر و ویژگیهای عملکردی و غذایی خاص پروتئین‌های آن در فرآیند تولید کنسانتره پروتئین شیر، ابتدا اثر اختلاف فشار در عرض غشاء (80، 120 و 160 کیلو پاسکال) و دمای فرآیند (20، 30 و ۴۰ درجه سانتیگراد) بر درصد دفع اجزاء محلول شیر شتر (پروتئین، لاکتوز، املاح و مواد جامد کل) در طی فرآیند اولترافیلتراسیون شیر شتر توسط روش مرکب مرکزی مدلسازی شد و سپس مدل‌های معنی‌دار توسط الگوریتم ازدحام ذرات چند هدفه پس از بررسی اهمیت پارامترهای الگوریتم بهینه‌یابی شدند. نتایج نشان داد که افزایش اختلاف فشار منجر به افزایش معنی‌دار درصد دفع املاح و افزایش دمای اولترافیلتراسیون منجر به افزایش معنی‌دار درصد دفع لاکتوز و درصد دفع املاح شد. همچنین نتایج تحقیق نشان داد که هیچکدام از اثرات خطی، درجه دوم و متقابل اختلاف فشار و دما بر درصد دفع مواد جامد کل و پروتئین نمونهها معنی‌دار نبودند. نتایج ضرایب استاندارد شده برای متغیرهای وابسته (درصد دفع لاکتوز (Rl) و املاح (Ra))، مدت زمان اجرا الگوریتم (CPU time) و تعداد پاسخ‌های مورد ارزیابی (NFE) با متغیرهای مستقل (تعداد تکرار (Number of Iterations)، تعداد ذرات (Number of particles)، ضریب اینرسی (W1)، ضریب یادگیری شخصی (C1) و ضریب یادگیری کلی (C2)) در رگرسیون PLS نیز نشان داد که تعداد ذرات در همه پاسخ‌های مورد بررسی دارای بالاترین اهمیت بود و ضریب یادگیری شخصی و ضریب یادگیری کلی اهمیت چندانی بر مدت زمان اجرای الگوریتم و تعداد پاسخ‌های مورد ارزیابی نداشتند. به منظور بهینه‌یابی در این تحقیق نیز درصد دفع لاکتوز و درصد دفع املاح حداقل در نظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، اختلاف فشار و دمای بهینه به‌ترتیب 80 کیلو پاسکال و 85/29 درجه سانتیگراد به دست آمد. در چنین فرآیندی دفع لاکتوز 38/13 درصد و دفع املاح 70/18 درصد بود. همچنین مدت زمان اجرای الگوریتم و تعداد پاسخ‌های مورد ارزیابی در این بهینه‌یابی نیز 143/0 ثانیه و 1000 بودند.
مهندسی مواد غذایی
سیما یساری؛ حسین میرسعیدقاضی؛ لیلا روزبه نصیرایی؛ علی فدوی
چکیده
شفاف‌سازی آب میوه جهت بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و بازارپسندی مهم است. به دلیل مصرف بالای انرژی، زمان‌بر بودن، تخریب ترکیبات حساس به حرارت و کاهش ارزش تغذیهای در روش‌های سنتی، امروزه برای شفاف‌سازی آب میوه فرآیندهای غشایی به کار گرفته شده است. یکی از مشکلات مهم فرآیندهای غشایی، کاهش شار تراوه ناشی از قطبش غلظتی و گرفتگی غشا ...
بیشتر
شفاف‌سازی آب میوه جهت بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و بازارپسندی مهم است. به دلیل مصرف بالای انرژی، زمان‌بر بودن، تخریب ترکیبات حساس به حرارت و کاهش ارزش تغذیهای در روش‌های سنتی، امروزه برای شفاف‌سازی آب میوه فرآیندهای غشایی به کار گرفته شده است. یکی از مشکلات مهم فرآیندهای غشایی، کاهش شار تراوه ناشی از قطبش غلظتی و گرفتگی غشا میباشد. در این مطالعه، یک روش مکانیکی جدید برای ایجاد تلاطم در جریان به‌منظور کاهش اثرات نامطلوب قطبش غلظتی و گرفتگی غشا ایجاد شد. بدین منظور، از غشا اولترافیلتر با جنس پلی‌اتر سولفون (PES[1]) و حد وزن مولکولی (MWCO[2]) 4 کیلو دالتون درون سامانه غشایی با تیغه‌های تراشنده سطح جهت شفاف‌سازی آب سیب استفاده شد. اثر پارامترهای عملیاتی شامل سرعت دوران تیغهها (0، 600، 1400 و 2200 دور بر دقیقه)، فشار (TMP[3]) (5/0، 1 و 5/1 بار)، سرعت جریان[4](FFR) (10، 15 و 20 میلیلیتر بر ثانیه) و فاصله تیغه از سطح غشاء (2 و 5 میلیمتر) بر فاکتور غلظت حجمی (VCF[5])، مقاومت گرفتگی، زمان وقوع هر کدام از مکانیسم‌های گرفتگی و مورفولوژی لایه کیک بررسی شد. طبق نتایج انجام فرایند در فشار 5/0، سرعت جریان 10 میلیلیتر بر ثانیه، سرعت دوران تیغهها 600 دور بر دقیقه و فاصله 2 میلی‌متری تیغهها از سطح غشا بهترین تأثیر را بر VCF و کاهش گرفتگی داشت. مکانسیم اصلی گرفتگی در فرآیند، تشکیل لایه کیک بود. چرخش تیغهها شدت تشکیل لایه کیک و ضخامت آن بر سطح غشا را کاهش داده و منجر به افزایش سهم گرفتگی استاندارد شد. [1]- Polyether sulfone[2]- Molecular weight cut off[3]- Trans membrane pressure[4]- Feed flow rate[5]- Volumetric concentration factor
مهندسی مواد غذایی
جواد صفری؛ سید جعفر هاشمی؛ آزاده رنجبر ندامانی
چکیده
خشککردن با هوای داغ به دلیل استفاده از حرارت و طولانی بودن آن، باعث بروز تغییرات فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی میشود. دما، زمان و ضخامت نمونه میتواند بر ویژگیهای کیفی مانند رنگ و میزان چروکیدگی محصول تأثیر مستقیم داشته باشد. هدف از این مطالعه، بررسی عوامل مؤثر بر رنگ و چروکیدگی ورقههای سیب در سطح و ضخامت طی فرآیند خشککردن ...
بیشتر
خشککردن با هوای داغ به دلیل استفاده از حرارت و طولانی بودن آن، باعث بروز تغییرات فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی میشود. دما، زمان و ضخامت نمونه میتواند بر ویژگیهای کیفی مانند رنگ و میزان چروکیدگی محصول تأثیر مستقیم داشته باشد. هدف از این مطالعه، بررسی عوامل مؤثر بر رنگ و چروکیدگی ورقههای سیب در سطح و ضخامت طی فرآیند خشککردن با استفاده از روش پردازش تصویر است. سیب زرد لبنانی (گلدن دلیشز) به‌صورت ورقههای دایرهای با قطر 7 سانتیمتر و ضخامت 3، 5 و 7 میلی‌متری آماده و در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سانتیگراد توسط آون هوای گرم خشک شد. تغییرات در ویژگیهای رنگی و فیزیکی نمونهها از طریق تصویربرداری اندازهگیری و توسط نرمافزار Image J تجزیه‌وتحلیل گردید. بر اساس نتایج تجزیه‌وتحلیل تصویر، تغییرات کلی رنگ و همچنین چروکیدگی مساحت محصول در سطح معناداری 5%، به دما وابسته نبوده و تغییر ضخامت تأثیر بیشتری در رنگ و چروکیدگی محصول داشته است. پس از مقایسه دادههای به‌دست‌آمده، مشاهده شد که افزایش ضخامت هرچند باعث کاهش چروکیدگی در نمونهها میشود، اما به دلیل تغییرات رنگی بالا و خشک و لاستیکی شدن بافت، مطلوب نیست. از میان تمام تیمارها، ضخامت 5 میلیمتر و دمای 70 درجه سانتیگراد را از لحاظ درصد چروکیدگی سطحی 33 درصدی و تغییر رنگ کلی 922/0 به‌عنوان مناسب‌ترین گزینه برای خشککردن ورقه سیب پیشنهاد شد.
مهندسی مواد غذایی
سجاد جعفرزاده؛ محسن آزادبخت؛ فریال وارسته؛ محمد واحدی ترشیزی
چکیده
با توجه به اینکه خرمالو یک میوه‌ی حساس به فشار بوده و نگهداری این میوه در انبارها به سختی انجام میشود، در این تحقیق سعی شده به بررسی پارامترهای موثر بر کاهش تغییرات خصوصیات فیزیکی آن پرداخته شود. این پارامترها نیروی بارگذاری در 2 سطح 150 و 250 نیوتن، سه نوع بسته‌بندی ظرف فومی با فیلم پلی‌اولفین، پلی‌اتیلن ترفتالات و جعبه‌ی معمولی ...
بیشتر
با توجه به اینکه خرمالو یک میوه‌ی حساس به فشار بوده و نگهداری این میوه در انبارها به سختی انجام میشود، در این تحقیق سعی شده به بررسی پارامترهای موثر بر کاهش تغییرات خصوصیات فیزیکی آن پرداخته شود. این پارامترها نیروی بارگذاری در 2 سطح 150 و 250 نیوتن، سه نوع بسته‌بندی ظرف فومی با فیلم پلی‌اولفین، پلی‌اتیلن ترفتالات و جعبه‌ی معمولی و چهار نوع پوشش پلی آمین پوترسین با غلظت‌های 1 و 2 میلی‌مولار، آب مقطر و بدون پوشش بود. خصوصیاتی مانند درصد تغییرات وزن، حجم و چگالی میوه خرمالو و همچنین سفتی این میوه در مرحله‌ی قبل و بعد از انبارداری بررسی شد. با توجه به نتایج بدست آمده برای سفتی میوه‌ها، بیشترین مقدار سفتی در تیمار پوترسین با غلظت 1 میلی‌مولار و پوشش ظرف فومی با فیلم پلی‌اولفین با مقدار 5/6 نیوتن بدست آمد که تقریبا سه برابر سفتی میوه‌های بدون پوشش بود. کمترین میزان درصد کاهش وزن، حجم و چگالی نیز در همین نوع پوشش و بسته‌بندی بدست آمد که مقادیر آن به ترتیب 458/2، 82/1 و 833/0 % نسب به روز اول انبارداری میباشد. در مجموع استفاده از تیمار پلی‌آمین تاثیر مثبتی جهت تغییرات خصوصیات فیزیکی میوه‌ی خرمالو را نشان داد و بهترین ظرف نوع بسته‌بندی که کمترین تغییرات را ایجاد کرد ظروف فومی با فیلم پلی‌اولفین بود.
مهندسی مواد غذایی
ستاره رمضانی؛ محمد شاهدی؛ میلاد فتحی
چکیده
نگرانی جهانی در مورد سلامت انسان و افزایش شیوع بیماری‌های مزمن در سالهای اخیر منجر به افزایش تقاضا برای ترکیبات مغذی مانند کوآنزیم Q10 شده است. حساسیت به گرما و خواص چربی دوست کوآنزیم Q10 استفاده از آن را در غذا محدود میکند. کپسولاسیون فناوری است که از مواد زیست فعال در برابر شرایط محیطی نامناسب محافظت میکند و عمر مفید را افزایش ...
بیشتر
نگرانی جهانی در مورد سلامت انسان و افزایش شیوع بیماری‌های مزمن در سالهای اخیر منجر به افزایش تقاضا برای ترکیبات مغذی مانند کوآنزیم Q10 شده است. حساسیت به گرما و خواص چربی دوست کوآنزیم Q10 استفاده از آن را در غذا محدود میکند. کپسولاسیون فناوری است که از مواد زیست فعال در برابر شرایط محیطی نامناسب محافظت میکند و عمر مفید را افزایش میدهد. هدف از این مطالعه کپسوله‌سازی کوآنزیم Q10 با استفاده از کواسرواسیون مرکب توسط موسیلاژ دانه ژلاتین-ریحان و مشخص کردن خواص فیزیکی، حرارتی و شیمیایی میکروکپسول‌های تولید شده بود. روش سطح پاسخ برای تعیین سطح بهینه چهار متغیر فرمولاسیون برای حداکثر راندمان کپسولاسیون، ظرفیت بارگذاری و کدورت و حداقل جذب مایع رویی استفاده شد. میکروکپسول‌های بهینه دارای راندمان کپسولاسیون 69/83%، ظرفیت بارگذاری 32/16%، کدورت 979/0 و جذب مایع رویی 227/0 بودند. میکروکپسول‌ها با میکروسکوپ الکترونی روبشی، طیف‌سنجی فروسرخ تبدیل فوریه و کالری‌سنجی روبشی تفاضلی ارزیابی شدند. نتایج FTIR تشکیل کواسرواتها را تایید کرد. ترموگرام نقطه ذوب میکروکپسول بارگذاری شده Q10 در نقطه ذوب آن (50 درجه سلسیوس) به دلیل حلالیت آن در فاز روغن و به تله افتادن مناسب حین کپسولاسیون مشاهده نشد. رفتار رهایش Q10 توسط مدل‌های مختلف ریاضی مورد بررسی قرار گرفت. ریزپوشینههای Q10 برای غنیسازی شیر مورد استفاده قرار گرفت و نتایج نشان داد که میکروکپسول‌های پروتئین-کربوهیدرات توسعه یافته را میتوان برای محافظت از ترکیبات آبگریز استفاده کرد.
مهندسی مواد غذایی
فاطمه یوسف زاده؛ مسعود تقی زاده
چکیده
در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ کتیرا (7/0، 1 و 3/1 %) و نشاسته گندم (1، 2 و 3 %) به عنوان جایگزین ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی دسر لبنی ارزیابی شد. آزمونهای رئولوژیکی شامل ویسکومتری و بافت‌سنجی، آزمونهای فیزیکی شامل سینرسیس، پتانسیل زتا و توزیع اندازه ذرات و آزمون حسی به روش ارزیابی حسی توصیفی انجام شد. نتایج دادههای ...
بیشتر
در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ کتیرا (7/0، 1 و 3/1 %) و نشاسته گندم (1، 2 و 3 %) به عنوان جایگزین ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی دسر لبنی ارزیابی شد. آزمونهای رئولوژیکی شامل ویسکومتری و بافت‌سنجی، آزمونهای فیزیکی شامل سینرسیس، پتانسیل زتا و توزیع اندازه ذرات و آزمون حسی به روش ارزیابی حسی توصیفی انجام شد. نتایج دادههای رئولوژیکی نشان داد همه نمونهها رفتار شل شونده با برش داشتند. در توصیف رفتار جریان مستقل از زمان نمونهها مدل قانون توان به عنوان بهترین مدل انتخاب شد (98< R2، 6/1>RMSE). با توجه به نتایج حاصل از آزمون بافتی، مقدار سختی در نمونه دارای 7/0 % صمغ کتیرا و 3 % نشاسته گندم به میزان 55/397 گرم نزدیکترین مقدار به نمونه شاهد (میزان سختی حدود 5/404 گرم) گزارش شد. میزان چسبندگی در نمونه شاهد حاوی %5/1 ژلاتین، 65/4 میلی ژول بود که با مقدار چسبندگی در نمونه حاوی 1% صمغ کتیرا و 1% نشاسته گندم (05/4 میلی ژول) تقریبا مشابه میباشد. سینرسیس در نمونهها با افزایش میزان صمغ و نشاسته کاهش یافت و پس از 14 روز نگهداری در یخچال، افزایش یافت. در بین نمونهها، به ترتیب نمونه‌های %7/0 صمغ کتیرا و %3 نشاسته ،%1 صمغ کتیرا و %1 نشاسته و %7/0 صمغ کتیرا و %2 نشاسته از نظر ویژگیهای حسی به نمونه شاهد، شباهت داشتند. با بررسی نتایج خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی تمام نمونهها و مقایسه آنها با نمونه شاهد، مشاهده شد که نتایج نمونه حاوی %1 صمغ کتیرا و %1 نشاسته در اکثر آزمونهای اندازهگیری شده، شباهت بیشتری به نمونه شاهد داشت.
مهندسی مواد غذایی
الهه دهقان؛ بهزاد محمدی
چکیده
در سالهای اخیر شیوع چاقی و دیابت به طور چشمگیری رو به افزایش است و این مسئله مصرف‌کنندگان را وادار میکند به دنبال محصولات حاوی شیرین کننده‌های کم کالری باشند. جایگزینی شیرین‌کننده‌های کم کالری با ساکارز باعث تولید محصولی با ارزش غذایی بالا و کالری کم و ایمنی تغذیهای بالا (غذایی سالم) میشود. هدف از انجام این پژوهش ارائه ...
بیشتر
در سالهای اخیر شیوع چاقی و دیابت به طور چشمگیری رو به افزایش است و این مسئله مصرف‌کنندگان را وادار میکند به دنبال محصولات حاوی شیرین کننده‌های کم کالری باشند. جایگزینی شیرین‌کننده‌های کم کالری با ساکارز باعث تولید محصولی با ارزش غذایی بالا و کالری کم و ایمنی تغذیهای بالا (غذایی سالم) میشود. هدف از انجام این پژوهش ارائه فرمولاسیون جدید با استفاده از جایگزین‌های قندی ایزومالت، ریبادیوزید a، اریتریتول به عنوان جایگزین ساکارز و بررسی تاثیر آن بر ویژگیهای شیمیایی، فیزیکی و حسی نمونه‌های جایگزین شده نسبت به نمونه کنترل بود. استفاده از جایگزین‌های ساکارز در بهبود برخی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی کرم ارده موثر بود به طوری‌که میزان رطوبت نمونه‌های جایگزین شده افزایش یافت. نتایج برسی بافتی نیز نشان داد نمونه‌های جایگزین شده بافت نرم‌تری نسبت به نمونه شاهد داشتند که ناشی از تضعیف پایداری (سفتی) بافت توسط جایگزین‌های ساکارز بود. نتایج بررسی خوصیات حسی که بر مبنای، عطر، طعم، بو وبافت بود نیز نشان داد نمونه ۲ با فرمول ۲۵٪ ساکارز، ۲۵/۶٪ ایزومالت، ۰۰۳/۰٪ ریبادیوزید بیشترین نمره را از نظر پذیرش کلی کسب کرد. علت کاهش پذیرش کلی نمونه‌های جایگزین شده باحذف کامل ساکارز عدم تنظیم شیرینی مطلوب توسط این جایگزین‌ها میباشد. نتایج بررسی میکروبی نمونهها نیز نشان داد جایگزین‌های قندی تاثیری بر خواص میکروبی کرم ارده ندارد. باتوجه به نتایج بدست آمده نمونه 2 با میزان ۲۵٪ ساکارز، ۲۵/۶٪ ایزومالت، ۰۰۳/۰٪ ریبادیوزید a به عنوان بهترین ترکیب و یک میان وعده سالم و کم کالری میباشد.
مهندسی مواد غذایی
محمد خلیلیان موحد؛ محبت محبی؛ شارلوت سیندینگ
چکیده
در این پژوهش از روش جذب لایهبهلایه پلی الکترولیت‌های ایزوله پروتئین سویا و نشاسته اصلاح‌شده برای تولید میکروکپسول محتوی لیمونن استفاده شد. ویژگیهای مورفولوژیکی و ساختاری میکروکپسول‌های تولیدی بررسی گردید. میزان رهایش لیمونن از میکروکپسول‌های تولید شده به‌صورت دو و شش لایه در شرایط دهان مصنوعی در شرایط تنش برشی مختلف ...
بیشتر
در این پژوهش از روش جذب لایهبهلایه پلی الکترولیت‌های ایزوله پروتئین سویا و نشاسته اصلاح‌شده برای تولید میکروکپسول محتوی لیمونن استفاده شد. ویژگیهای مورفولوژیکی و ساختاری میکروکپسول‌های تولیدی بررسی گردید. میزان رهایش لیمونن از میکروکپسول‌های تولید شده به‌صورت دو و شش لایه در شرایط دهان مصنوعی در شرایط تنش برشی مختلف (0، 50 و 100 دور در دقیقه) مورد ارزیابی قرار گرفت. نمایه رهایش لیمونن از میکروکپسول‌ها نشان داد لیمونن در میکروکپسول‌های دو لایه با شیب بیشتری نسبت به شش لایه، رهایش یافته و سریعتر به حداکثر رهایش میرسد زیرا با افزایش تعداد لایههای دیواره، رهایش به تأخیر میافتد. نتایج به‌دست‌آمده از رهایش لیمونن از میکروکپسول‌ها نشان داد مدل درجه اول بهترین توصیف را از رهایش داشت و بر اساس معادله کورسمیر-پپاس رهایش لیمونن از میکروکپسول‌ها غالباً از نوع نفوذ بود. همچنین نتایج نشان داد ضریب نفوذ با افزایش تنش برشی، بیشتر شد و ضریب نفوذ در میکروکپسول‌های دو لایه نسبت به شش لایه بیشتر بود.
مهندسی مواد غذایی
سیده فاطمه موسوی بایگی؛ آرش کوچکی؛ بهروز قرآنی؛ محبت محبی
چکیده
کورکومین به‌عنوان یک ترکیب زیست فعال چربی‌دوست دارای خواص سلامتی‌بخش ویژه‌ای میباشد اما پایداری کم و حساسیت بالای آن موجب محدودیت دسترسی زیستی این ماده شده است. هدف از این پژوهش طراحی و توسعه سیستم حامل لیپوزومی جهت ریزپوشانی کورکومین است. درون پوشانی ترکیبات حساس از جمله کورکومین در ساختار لیپوزومی، می تواند روشی موثر بر حفاظت ...
بیشتر
کورکومین به‌عنوان یک ترکیب زیست فعال چربی‌دوست دارای خواص سلامتی‌بخش ویژه‌ای میباشد اما پایداری کم و حساسیت بالای آن موجب محدودیت دسترسی زیستی این ماده شده است. هدف از این پژوهش طراحی و توسعه سیستم حامل لیپوزومی جهت ریزپوشانی کورکومین است. درون پوشانی ترکیبات حساس از جمله کورکومین در ساختار لیپوزومی، می تواند روشی موثر بر حفاظت آنها طی شرایط هضم دستگاه گوارشی باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی تاثیر میزان لستین (08/0- 02/0 گرم)، نسبت لستین: کلسترول (4- 5/0)، میزان کورکومین (6- 5/1 میلی‌گرم) و زمان تیمار فراصوت (5- 1 دقیقه) بر تولید لیپوزوم‌های حاوی کورکومین بود. نمونه بهینه با آزمونهای تعیین اندازه ذرات، توزیع اندازه ذرات، پتانسیل زتا و بازده درون پوشانی به روش تکنیک سطح پاسخ تعیین گردید و سپس ماهیت فیزیکی، ساختار مولکولی و همچنین رفتار رهایش کورکومین درون پوشانی شده در سه شرایط شبیه سازی دهان، معده و روده برای نمونه بهینه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که همه متغیرهای مستقل بر اندازه ذرات لیپوزوم دارای اثر معنی‌دار (01/0>p) بود و افزایش نسبت لستین: کلسترول موجب یکنواختی هرچه بیشتر اندازه ذرات گردید. لستین تنها جزء اثرگذار بر پتانسیل ذرات تعیین شد و افزایش زمان امواج فراصوت موجب افزایش بازده درون پوشانی کورکومین در لیپوزوم گردید. نقطه بهینه تهیه لیپوزوم با بالاترین بازده درون پوشانی (0/1± 02/69 درصد) وکمترین اندازه ذرات (09/0± 174/214 نانومتر)، توزیع اندازه ذرات (02/0± 105/0) و پتانسیل زتا (31/0± 541/16- میلی‌ولت) در شرایط میزان لستین 08/0 گرم، نسبت لستین: کلسترول 4:1، میزان کورکومین 16/4 میلی‌گرم و تیمار فراصوت 5 دقیقه توسط نرمافزار دیزاین اکسپرت معرفی شد. کورکومین در ذرات کروی لیپوزوم بهینه به حالت آمورف بود. پایداری این لیپوزوم‌ها طی زمان تحت تاثیر دما بوده به‌طوری که در مقایسه با دمای 4درجه سانتیگراد، کورکومین بیشتری از لیپوزوم در دمای 25 درجه سانتیگراد رهایش یافته بود. همچنین رفتار رهایش کورکومین در شرایط دستگاه گوارش اساس مکانسیم انتشار بود.
مهندسی مواد غذایی
علی حیدری؛ مسعود گوهری منش؛ محمدرضا قریب؛ علی کوچی
چکیده
استفاده از سیستمهای التراسونیک در بسیاری از مسائل کاربردی اثبات شده است. از جمله آنها اتمیزاسیون التراسونیک بوده که در صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی و پوشش‌دهی کاربرد فراوانی دارد. در پژوهش پیش رو، ابتدا به مرور کارهای انجام شده در این زمینه پرداخته شده و پس از آن با استفاده از روابط ارائه شده برای اتمیزاسیون سیالات مختلف در ...
بیشتر
استفاده از سیستمهای التراسونیک در بسیاری از مسائل کاربردی اثبات شده است. از جمله آنها اتمیزاسیون التراسونیک بوده که در صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی و پوشش‌دهی کاربرد فراوانی دارد. در پژوهش پیش رو، ابتدا به مرور کارهای انجام شده در این زمینه پرداخته شده و پس از آن با استفاده از روابط ارائه شده برای اتمیزاسیون سیالات مختلف در مقالات بررسی شده، به بررسی تأثیر ارتعاشات التراسونیک بر اتمیزاسیون و تبخیر شیر به عنوان یک ماده غذایی پرداخته و فرآیند خشک شدن آن به روش خشک کن پاششی پیشبینی گردید. سپس به بررسی اثر پارامترهای مختلف نوسان از جمله فرکانس، دامنه و همچنین دمای سیال بر نرخ اتمیزه شدن سیال پرداخته شد. نتایج مدلسازی نشان داد که با افزایش دامنه ارتعاشات، زمان لازم برای خشک شدن قطرات تبخیر شده به روش التراسونیک کاهش یافته و همچنین قطر پودر تولید شده، قطر ذرات تبخیر شده و نرخ تبخیر به روش التراسونیک افزایش یافت. بطوری‌که 4 برابر شدن دامنه ارتعاشات باعث کاهش 14.4 درصدی زمان لازم برای خشک شدن قطرات و افزایش 62.6 درصدی نرخ تبخیر شد. همچنین با مدلسازی فرآیند مشخص شد که با افزایش فرکانس ارتعاشات، زمان لازم برای خشک شدن قطرات تبخیر شده به روش التراسونیک افزایش یافت. بطوری‌که در یک دمای ثابت گاز خشک کن و دمای ثابت شیر تغییر فرکانس از 10 به 40 کیلو هرتز منجر به افزایش 21.4 درصدی زمان لازم برای خشک شدن قطرات شد. همچنین با افزایش دمای شیر از 15 تا 30 درجه سانتیگراد، در یک فرکانس و دامنه ارتعاشات ثابت، زمان لازم برای خشک شدن قطرات تبخیر شده 12.4 درصد کاهش و قطر ذرات تولید شده .11.3 درصد افزایش داشت.
مهندسی مواد غذایی
بهناز وفانیا؛ میلاد فتحی؛ صبیحه سلیمانیان زاد
چکیده
هدف از این تحقیق بررسی کارایی الکتروریسی بدون نازل برای انکپسوله کردن اسانس زنیان (به‌عنوان یک زیست فعال آبگریز) با استفاده از دو هیدروکلوئید (کیتوزان/ژلاتین) به‌منظور افزایش خواص آنتی‌اکسیدانی و پایداری آن برای کاربردهای غذایی بود. نانوالیاف با استفاده از کیتوزان/ژلاتین در نسبت‌های 1:6، 1:8 و 1:10 و غلظت‌های 20 و 40 درصد زنیان ریسیده ...
بیشتر
هدف از این تحقیق بررسی کارایی الکتروریسی بدون نازل برای انکپسوله کردن اسانس زنیان (به‌عنوان یک زیست فعال آبگریز) با استفاده از دو هیدروکلوئید (کیتوزان/ژلاتین) به‌منظور افزایش خواص آنتی‌اکسیدانی و پایداری آن برای کاربردهای غذایی بود. نانوالیاف با استفاده از کیتوزان/ژلاتین در نسبت‌های 1:6، 1:8 و 1:10 و غلظت‌های 20 و 40 درصد زنیان ریسیده شدند. خواص محلول (ویسکوزیته و هدایت الکتریکی) اندازهگیری شد. دادههای کارایی انکپسولاسیون و ظرفیت بارگذاری مبین بهبود با افزایش غلظت اسانس بود. قطر و مورفولوژی الیاف با میکروسکوپ الکترونی روبشی مورد بررسی قرار گرفت. نانوالیاف کیتوزان/ژلاتین با نسبت 1:6 حاوی 40 درصد اسانس دارای بیشترین کارایی انکپسولاسیون (9/99%)، ظرفیت بارگذاری (9/39%) و کمترین قطر ( nm146) بودند. طیف‌سنجی فروسرخ با انعکاس کلی ضعیف شده (ATR-FTIR) ثابت کرد که حین الکتروریسی، هیچ برهمکنش شیمیایی بین مواد تشکیلدهنده رخ نداده است و دادههای کالریمتری روبشی افتراقی (DSC) نشان داد که اسانس بهخوبی در نانوالیاف محصور شده است. خواص آنتی‌اکسیدانی توسط آزمون DPPH تجزیه و تحلیل شد و کارایی کپسولاسیون برای محافظت از آنتیاکسیدانها را تأیید کرد.
مهندسی مواد غذایی
ساناز گل محمدزاده خیابان؛ فرید عمیدی فضلی
چکیده
تلاش‌های گسترده‌ای جهت توسعه بسته‌بندی‌های بر پایه بیوپلیمرهای زیست تخریب‌پذیر و بهبود کارایی آنها صورت گرفته است. بیوپلیمرها که از منابع قابل تجدید کشاورزی حاصل می‌شوند جایگزینی مناسب برای پلاستیک‌های سنتزی به‌شمار می‌روند. اثر گلیسرول (%60- 20) به‌عنوان نرم‌کننده و نانوکریستال سلولز (%30- 0) به‌عنوان پرکن بر ویژگیهای نانوکامپوزیت‌های ...
بیشتر
تلاش‌های گسترده‌ای جهت توسعه بسته‌بندی‌های بر پایه بیوپلیمرهای زیست تخریب‌پذیر و بهبود کارایی آنها صورت گرفته است. بیوپلیمرها که از منابع قابل تجدید کشاورزی حاصل می‌شوند جایگزینی مناسب برای پلاستیک‌های سنتزی به‌شمار می‌روند. اثر گلیسرول (%60- 20) به‌عنوان نرم‌کننده و نانوکریستال سلولز (%30- 0) به‌عنوان پرکن بر ویژگیهای نانوکامپوزیت‌های ژلاتین- کربوکسی متیل سلولز مطالعه گردید. نانوسلولز مورد استفاده به روش هیدرولیز اسیدی تولید و توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی و پراش اشعه ایکس مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از تولید نانوکامپوزیت‌ها به روش تبخیر حلال آزمونهای نفوذپذیری نسبت به بخار آب، حلالیت در آب، جذب رطوبت، زاویه تماس، خواص رنگی و خواص مکانیکی انجام یافت. فیلم‌های تهیه شده زمانی که از نانوسلولز کمتری استفاده شد نفوذپذیری کمتری نسبت به بخار آب از خود نشان دادند (gm/m2Pas11-10× 62/3 تا 12-10× 23/2) ولی غلظت‌های بالای نانوکریستال سلولز موجب افزایش نفوذپذیری نسبت به بخار آب می شود. با افزایش میزان گلیسرول به دلیل تشکیل پیوندهای جدید و از دسترس خارج شدن گروه‌های هیدروکسیل از مقادیر جذب رطوبت کاسته میشود البته در مقادیر پایین نانوکریستال سلولز وارد فضاهای خالی در ماتریکس فیلم شده و از حرکت آزادانه ملکول‌های آب ممانعت به عمل می‌آورد. همین‌طور نمونه‌های تولید شده مقادیر جذب رطوبت بالا داشتند و زاویه تماس متوسطی در حدود 60 درجه از خود نشان دادند. در سطوح ثابت نانوکریستال سلولز با افزایش مقدار گلیسرول زاویه تماس کاهش یافته است چرا که گلیسرول به‌عنوان یک ترکیب چند الکلی از خاصیت آبدوستی زیادی برخوردار است. اثر متقابل نانوسلولز و گلیسرول بر این ویژگی معنی‌دار است. در تیمارهای با سطوح پایین گلیسرول ازدیاد طول در نقطه شکست به زیر 5 درصد تقلیل یافته است. در خصوص استحکام کششی فیلم‌های حاصل از قدرت بالایی برخوردار هستند و حداکثر استحکام کششی 37/84 مگاپاسکال به‌دست آمد این مقدار در مورد تیماری است که از 40 درصد گلیسرول بدون افزودن نانوسلولز تهیه شده بود به‌دست آمد افزودن نانوسلولز به مقدار 4 درصد باعث کاهش جزئی در استحکام کششی میشود. رنگ نمونهها مطلوب ارزیابی گردید. استفاده از گلیسرول به میزان 60 درصد و نانوسلولز به مقدار 4/4 درصد سبب تولید فیلم با ویژگیهای مطلوب میشود. به‌کارگیری ژلاتین و کربوکسی متیل سلولز باعث تولید فیلم‌هایی گردید که از نظر نفوذپذیری نسبت به بخار آب و نم شوندگی سطوح نسبت به فیلم‌های خالص دارای ویژگیهای بهبود یافته‌ای هستند.
مهندسی مواد غذایی
سجاد جعفرزاده؛ محسن آزادبخت؛ فریال وارسته؛ محمد واحدی ترشیزی
چکیده
امروزه، کیفیت میوه‌ها و یا محصولات فراوری شده توسط مجموعه‌ای از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی تعریف میشود. در این تحقیق، با توجه به حساسیت میوه خرمالو به فشار، به بررسی پارامترهای موثر بر تغییرات رنگی میوه پرداخته شده است. بر روی نمونهها سه پوشش مختلف شامل پوترسین با غلظت 1 میلی‌مولار، پوترسین با غلظت 2 میلی‌مولار و آب مقطر بر روی ...
بیشتر
امروزه، کیفیت میوه‌ها و یا محصولات فراوری شده توسط مجموعه‌ای از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی تعریف میشود. در این تحقیق، با توجه به حساسیت میوه خرمالو به فشار، به بررسی پارامترهای موثر بر تغییرات رنگی میوه پرداخته شده است. بر روی نمونهها سه پوشش مختلف شامل پوترسین با غلظت 1 میلی‌مولار، پوترسین با غلظت 2 میلی‌مولار و آب مقطر بر روی آنها قرار گرفت. سپس نمونهها تحت نیروی بارگذاری 150 و 250 نیوتن قرار گرفته و در ظروف فومی با فیلم پلی‌اولفین، پلی‌اتیلن ترفتالات و جعبه معمولی بسته‌بندی شدند. نمونهها به مدت 25 روز در سردخانه انبار شدند. پس از اتمام دوره انبارمانی، خواص کیفی نمونهها شامل مقادیر L*، a*، b*، شاخص قهوه‌ای شدن، شاخص کروما، شاخص هیو و شاخص تغییرات رنگ کل اندازهگیری شد. با توجه به نتایج به‌دست آمده برای مقدار L*، b*، شاخص کروما، شاخص هیو و تغییرات رنگ استفاده از پوشش 1 میلی‌مولار پلی‌آمین تاثیر معنی‌داری داشته است و سبب تغییرات کمتر نسبت به پوشش‌های دیگر شده است. بسته‌بندی ظرف فومی با فیلم پلی‌اولفین نیز بهتر بسته‌بندی بوده است. کمترین درصد کاهش برای مقادیر L*، a*، *b، شاخص کروما و شاخص Hue در پلی‌آمین 1 میلی‌مولار به‌ترتیب با مقادیر 26/8%، 43/26-، 35/12، 31/1% و 995/120% به‌دست آمد. بیشترین مقدار در حالت بدون پوشش با مقادیر 49/18%، 32/73%، 84/19%، 95/15%، 36/152% به‌دست آمد. در نهایت تیمار پوشش پلی‌آمین تاثیر مثبتی در جلوگیری از درصد کاهش پارامترهای رنگی نمونهها دارد. بهترین تیمار پوشش پلی‌آمین با غلظت 1 میلی‌مولار بود.
مهندسی مواد غذایی
مریم عزیزخانی؛ رفعت کاربخش راوری
چکیده
ترخینه، غذای تخمیری سنتی ایران بر پایه غلات، از مخلوطی از آرد غلات، سبزیجات، سبزی، ادویه‌جات و ماست تهیه میشود. هدف از این مطالعه بهبود بقای باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) در سوپ ترخینه به‌عنوان یک ماتریکس غیرلبنی بود. لاکتوباسیلوس دلبروکئی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در نانوالیاف الکتروریسی شده تهیه شده از نشاسته ...
بیشتر
ترخینه، غذای تخمیری سنتی ایران بر پایه غلات، از مخلوطی از آرد غلات، سبزیجات، سبزی، ادویه‌جات و ماست تهیه میشود. هدف از این مطالعه بهبود بقای باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) در سوپ ترخینه به‌عنوان یک ماتریکس غیرلبنی بود. لاکتوباسیلوس دلبروکئی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در نانوالیاف الکتروریسی شده تهیه شده از نشاسته ذرت (CS) و سدیم آلژینات (SA) ریزپوشانی شدند و اثر محافظتی نانوالیاف بر سلول‌ها در طول تهیه ترخینه و نیز در دستگاه گوارش مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدار پتانسیل زتا 1/15- میلی ولت برای نانوالیاف بارگذاری شده با LAB مشاهده شد. نانوالیاف حاوی LAB دارای ساختار مهره‌ای با توزیع یکنواخت و قطر متوسط 763 نانومتر بودند. بقای لاکتوباسیلوس دلبروکئی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در پایان الکتروریسی 82/92 و 83/95 درصد بود که نشان‍دهنده کاهش جزئی در جمعیت آنها است. بقای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکئی نانوکپسوله شده 50/93و 16/89 درصد بود، در حالی که برای سلول‌های آزاد 3/85 و 4/76 درصد بود که اثر محافظتی قابل توجه الیاف CS/SA را بر سلول‌ها در برابر دهیدراتاسیون محیط ترخینه نشان داد. نانوالیاف پایداری قابل توجهی برای سلول‌ها در برابر فرآیند حرارتی تهیه سوپ و همچنین در دستگاه گوارش فراهم آوردند، زیرا بقای 106 تا 107 سلول تامین شد که در محدوده دوز توصیه‌شده پروبیوتیک جهت تاثیرگذاری بر سلامت مصرف‌کننده قرار دارد. مصرف‌کنندگانی مانند گیاه‌خواران و افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز/ پپتید شیر که لبنیات مصرف نمی‌کنند، لیکن به مصرف مواد غذایی پروبیوتیکی نیاز دارند، می‌توانند از این محصول استفاده نمایند.
مهندسی مواد غذایی
سمانه منجم؛ علی گنجلو؛ ماندانا بی مکر
چکیده
در این پژوهش با توجه به لزوم حفظ ویژگیهای کیفی محصولات کشاورزی در مرحله پس از برداشت و افزایش زمان ماندگاری آنها تاثیر پوشش خوراکی ژل آلوئه‌ورا (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد حجمی/ حجمی) و دمای نگهداری (5، 12 و 25 درجه سلسیوس) بر تغییرات برخی از ترکیبات زیست‌فعال گوجه‌فرنگی‌های گیلاسی حین دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور گوجه‌فرنگی‌های ...
بیشتر
در این پژوهش با توجه به لزوم حفظ ویژگیهای کیفی محصولات کشاورزی در مرحله پس از برداشت و افزایش زمان ماندگاری آنها تاثیر پوشش خوراکی ژل آلوئه‌ورا (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد حجمی/ حجمی) و دمای نگهداری (5، 12 و 25 درجه سلسیوس) بر تغییرات برخی از ترکیبات زیست‌فعال گوجه‌فرنگی‌های گیلاسی حین دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور گوجه‌فرنگی‌های گیلاسی با غلظت‌های مختلف از ژل آلوئه‌ورا به‌روش غوطه‌وری پوشش‌دار شدند و پس از بسته‌بندی به مدت 24 روز در دماهای مختلف نگهداری شدند. تجزیه و تحلیل آماری نشان داد غلظت ژل آلوئه‌ورا، دما و زمان نگهداری تاثیر معنی‌داری بر روند تغییرات ترکیبات زیست‌فعال داشتند (05/0p<) هرچند این تفاوت بین سطح 75 و 100 درصد غلظت ژل آلوئه‌ورا معنی‌داری نبود (05/0<p). بر اساس نتایج به‌دست آمده میزان آسکوربیک اسید با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش یافت در حالی که اعمال پوشش سبب حفظ آسکوربیک اسید حداکثر به میزان 65/12 درصد گردید. روند تغییرات لیکوپن گوجه‌فرنگی‌های گیلاسی بر خلاف روند تغییرات آسکوربیک اسید بود. حین دوره نگهداری در دمای 5 درجه سلسیوس محتوای ترکیبات فنولی کل و فعالیت مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد DPPH گوجه‌فرنگی‌های گیلاسی شاهد به ترتیب حداکثر به میزان 35/12 و 60/21 درصد افزایش یافت. اما بر خلاف دمای 5 درجه سلسیوس که این افزایش به‌طور پیوسته بود با افزایش دما به 12 و 25 درجه سلسیوس مقدار ترکیبات فنولی کل به‌ترتیب از روز 12 و 8 دوره نگهداری روندی کاهشی را آغاز نمود. این در حالی است که با افزایش غلظت ژل آلوئه‌ورا محتوای ترکیبات فنولی کل و فعالیت ضدرادیکالی به‌ترتیب حداکثر به میزان 24/12 و 30/24 درصد افزایش یافت. بر اساس یافته‌های این پژوهش برای حفظ ترکیبات زیست‌فعال گوجه‌فرنگی گیلاسی در مرحله پس از برداشت میتوان از دمای 5 درجه سلسیوس و ژل آلوئه‌ورا با غلظت 75 درصد حجمی/ حجمی به‌عنوان یک پوشش خوراکی طبیعی استفاده نمود.
مهندسی مواد غذایی
محسن زندی؛ علی گنجلو؛ ماندانا بی مکر؛ ابوالفضل قره‌باغی
چکیده
در پژوهش حاضر روش پردازش تصویر جدیدی بر مبنای دو الگوریتم دودویی و RGB با هدف محاسبه میزان صدمات سطحی به‌طور خودکار و انجام درجه‌بندی کیفی ایجاد گردید. ابتدا انگورها با استفاده از فرمولاسیونی از سطوح مختلف صمغ فارسی (صفر، 5/1 و 3 درصد) و روغن شاهدانه (صفر، 075/0 و 15/0 درصد) و 3/0 درصد گلیسرول پوشش‌دهی گردید و در ادامه با اندازهگیری میزان ...
بیشتر
در پژوهش حاضر روش پردازش تصویر جدیدی بر مبنای دو الگوریتم دودویی و RGB با هدف محاسبه میزان صدمات سطحی به‌طور خودکار و انجام درجه‌بندی کیفی ایجاد گردید. ابتدا انگورها با استفاده از فرمولاسیونی از سطوح مختلف صمغ فارسی (صفر، 5/1 و 3 درصد) و روغن شاهدانه (صفر، 075/0 و 15/0 درصد) و 3/0 درصد گلیسرول پوشش‌دهی گردید و در ادامه با اندازهگیری میزان صدمات سطحی انگور در روزهای 1 و 28 به‌صورت دستی (با کمک نرمافزار Image j)، ضمن بررسی اثر پوشش در قالب طرح فاکتوریل (طرح پایه کاملاً تصادفی)، عملکرد الگوریتم‌های پیشنهادی نیز ارزیابی گردید. در الگوریتم دودویی پس از پیش‌پردازش تصاویر، تصاویر به تصاویر دودویی تبدیل شدند. در الگوریتم RGB، فرآیند با کمک مقایسه آماری بین مولفه‌های رنگی صورت پذیرفت. پس از حذف دم انگور و محاسبه مناطق معیوب با کمک گشتاور تصویر (مرتبه صفر و اول)، در نهایت بر اساس درصد مناطق معیوب به 4 درجه کیفی عالی (کمتر از 5 درصد)، درجه 1 (بین 5 تا 20 درصد)، درجه 2 (بین 20 تا 35 درصد) و درجه 3 (بیشتر از 35 درصد) درجه‌بندی شد. مشخص شد که از کانال‌های R، G و B با مقدار سطح آستانه 35/0، 45/0 و 3/0 میتوان برای فرآیند تشخیص صدمات سطحی استفاده نمود. نتایج نشان داد که هر دو الگوریتم دودویی و RGB توانستند فرآیند محاسبه میزان صدمات سطحی را با صحت بالایی (به‌ترتیب 33/97 و 08/98 درصد) انجام دهند و براساس نتایج ماتریکس درهم‌ریختگی فرآیند درجه‌بندی نیز با صحت بالاتر از 30/96 درصد انجام گرفت. همچنین مشخص شد که پوشش‌دهی با صمغ فارسی و روغن شاهدانه خصوصاً در سطوح پایین سبب کاهش بروز صدمات سطحی طی دوره نگهداری می‌گردد.
مهندسی مواد غذایی
مرتضی کاشانی نژاد؛ سید محمد علی رضوی؛ محمد رضا صلاحی
چکیده
در این پژوهش، سینتیک خشک کردن، ساختار و رنگ کف خشک شده در فرآیند خشک کردن خامه شیر شتر به روش کف‌پوشی ارزیابی شد. بدین منظور فرآیند خشک کردن در 3 دمای 45، 60 و 75 درجه سانتیگراد و در 3 ضخامت 1، 3 و 5 میلیمتر در یک خشک‌کن کابینتی غیرمداوم در قالب طرح مرکب مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما از ۴5 به 75 درجه سانتیگراد ...
بیشتر
در این پژوهش، سینتیک خشک کردن، ساختار و رنگ کف خشک شده در فرآیند خشک کردن خامه شیر شتر به روش کف‌پوشی ارزیابی شد. بدین منظور فرآیند خشک کردن در 3 دمای 45، 60 و 75 درجه سانتیگراد و در 3 ضخامت 1، 3 و 5 میلیمتر در یک خشک‌کن کابینتی غیرمداوم در قالب طرح مرکب مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما از ۴5 به 75 درجه سانتیگراد و کاهش ضخامت از 3 به 1 میلیمتر به‌ترتیب منجر به کاهش 50 و 80 درصدی در زمان خشک شدن نمونهها شد. ضریب نفوذ موثر کلی (Deff) نمونه‌های مورد آزمون نیز بین 10-10 ×۱1/8 تا 9-10 ×09/7 متر مربع بر ثانیه متغیر بود و افزایش دما منجر به افزایش معنی‌دار (سطح 95 درصد) ضریب نفوذ موثر نمونهها شد. انرژی فعال‌سازی (Ea) نمونه‌های مورد آزمون در دامنه 59/25 تا 22/38 کیلوژول بر مول به‌دست آمد و ﻧﺘﺎﯾﺞ مقایسه میانگین‌ها نشان داد که با افزایش ضخامت کف، انرژی فعال‌سازی نمونهها نیز افزایش یافت. 8 مدل نیز برای بررسی سینتیک خشک شدن نمونهها مورد ارزیابی قرار گرفت که در تمام حالت‌های خشک شدن کف از نظر دما و ضخامت، مدل‌های پیج و مدیلی با مقدار R2 بالای 99/0 و کمترین ریشه میانگین مربعات خطا دارای بهترین برازش با دادههای آزمایشی بودند. بررسی تصاویر دیجیتالی نمونهها نشان داد که در دماهای پایین، ساختار کف‌های خشک شده حالتی صاف داشتند و با افزایش دما، ساختار حالت غیرمسطح و متخلخل‌تری پیدا کردند. همچنین روند تغییرات پارامتر های ماتریس هم‌زمانی سطح خاکستری (GLCM) (انرژی، همبستگی و یکنواختی) نمونهها با تغییرات دما و ضخامت تقریبا یکسان بود به‌طوری که افزایش دمای خشک شدن و کاهش ضخامت نمونهها منجر به کاهش معنی‌دار (سطح 95 درصد) این پارامترها شد. افزایش ضخامت کف نیز در دماهای بالا منجر به کاهش شاخص قهوه‌ای شدن و در دماهای پایین منجر به افزایش شاخص قهوه‌ای شدن نمونهها گردید.
مهندسی مواد غذایی
علی سعیدان؛ مهدی خجسته پور؛ محمودرضا گلزاریان؛ مرضیه معین فرد
چکیده
آفلاتوکسین یک ترکیب شیمیایی سمی است که توسط قارچ‌های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتکوس تولید میشود. این سموم قارچی می‌توانند باعث آلودگی گسترده محصولات کشاورزی شوند که به‌صورت بالقوه دارای خطرات زیادی برای سلامتی انسان و حیوان هستند. لذا تشخیص سریع و صحیح دانه‌های آلوده به آفلاتوکسین به لحاظ اقتصادی و ایمنی، از اهمیت ...
بیشتر
آفلاتوکسین یک ترکیب شیمیایی سمی است که توسط قارچ‌های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتکوس تولید میشود. این سموم قارچی می‌توانند باعث آلودگی گسترده محصولات کشاورزی شوند که به‌صورت بالقوه دارای خطرات زیادی برای سلامتی انسان و حیوان هستند. لذا تشخیص سریع و صحیح دانه‌های آلوده به آفلاتوکسین به لحاظ اقتصادی و ایمنی، از اهمیت بالایی برخوردار است. در این تحقیق از طیف‌سنجی مادون قرمز نزدیک به‌عنوان روشی غیرتخریبی و سریع، برای تشخیص دانه‌های کاکائو آلوده به آفلاتوکسین استفاده شد. دانه‌های کاکائو با دو غلظت سم (20و ppb 500) به‌صورت مصنوعی آلوده شدند و دانه‌های بدون آلودگی نیز به‌صورت سطحی با اتانول پاکسازی شدند. هر دو دسته دانه‌های آلوده و سالم با دستگاه طیف‌سنج و در دامنه 400 الی 2500 نانومتر مورد ارزیابی قرار گرفتند. مدل تجزیه و تحلیل تمایزی حداقل مربعات جزئی برای دسته‌بندی دانه‌های آلوده و غیرآلوده مورد استفاده قرار گرفت و پیش از آنالیز دادههای طیفی، این طیف‌ها با مشتق مرتبه اول و دوم ساویتزی گولی مورد پیش تیمار قرار گرفتند. نتایج درجه‌بندی نشان داد که کمترین میزان خطای درجه‌بندی در حالتی بود که از مشتق مرتبه دوم به‌عنوان پیش تیمار استفاده شده بود و این مقادیر برای دادههای کالیبراسیون، اعتبارسنجی متقابل و تست به‌ترتیب برابر 00/0، 02/0 و 00/0 گزارش شد. همچنین نتایج بررسی نمودار ضرایب تاثیر در هر دسته نشان داد که با افزایش غلظت سم در دانه های کاکائو از 20 به ppb 500، مقادیر ضرایب تاثیر کاهش پیدا کرد. در نهایت میتوان گفت که روش تشخیص آلودگی آفلاتوکسین با استفاده از طیف‌سنجی مادون قرمز روشی کارا، غیرمخرب و سریع میباشد که میتواند جایگزین مناسبی برای روش‌های سنتی شود.
مهندسی مواد غذایی
محسن آزادبخت؛ بهاره اسحاقی؛ علی متولی؛ عظیم قاسم نژاد
چکیده
به‌منظور حفظ بیشترین میزان توانمندی آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات مؤثر در این توانمندی ازجمله فنل کل برگ کنگرفرنگی در یک خشک‌کن بستر سیال، اثرات دما، سرعت هوا و همچنین استفاده از پیش‌تیمارهای بلانچینگ و مایکروویو و مقایسه آن با حالت خشک‌شدن بدون پیش‌تیمار، در سه دمای 40، 50 و 60 درجه سانتیگراد و سه سطح سرعت هوا 3، 5 و 7 متر بر ثانیه موردبررسی ...
بیشتر
به‌منظور حفظ بیشترین میزان توانمندی آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات مؤثر در این توانمندی ازجمله فنل کل برگ کنگرفرنگی در یک خشک‌کن بستر سیال، اثرات دما، سرعت هوا و همچنین استفاده از پیش‌تیمارهای بلانچینگ و مایکروویو و مقایسه آن با حالت خشک‌شدن بدون پیش‌تیمار، در سه دمای 40، 50 و 60 درجه سانتیگراد و سه سطح سرعت هوا 3، 5 و 7 متر بر ثانیه موردبررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که تغییرات دما و سرعت هوای محفظه خشک‌کن و روش‌های مختلف پیش‌تیمار تأثیر معنی‌داری بر میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی و فنل کل موجود در این گیاه داشت. براساس نتایج به‌دست آمده میتوان نتیجهگیری کرد که با افزایش دما و سرعت هوا و استفاده از پیش‌تیمار بلانچینگ و مایکروویو مقدار درصد مهار رادیکال و میزان فنل کل افزایش می‌یابد. بیشترین درصد مهار رادیکال در دمای 60 درجه سانتیگراد و سرعت هوای 7 متر بر ثانیه در حالت خشککردن و با استفاده از پیش‌تیمار مایکروویو مقدار (08/72%) به‌دست آمد. همچنین بیشترین میزان فنل کل مقدار 55/3 میلی‌گرم بر گرم ماده خشک در دمای 60 درجه سانتیگراد و سرعت هوای 7 متر بر ثانیه در حالت خشککردن استفاده از پیش‌تیمار مایکروویو به‌دست آمد.
مهندسی مواد غذایی
بهداد شدیدی؛ رضا امیری چایجان
چکیده
خشککردن مواد غذایی میتواند ماندگاری آن را افزایش داده و موجب کاهش هزینه حمل‌و‌نقل و نگهداری آن شود. قانون دوم فیک معمولاً برای ارزیابی فرآیندهای انتقال جرم در فرآیند خشککردن به‌روش استاندارد مورداستفاده قرار می‌گیرد و براساس بسیاری از فرضیات است. درک معنای انتقال جرم در محصولات میتواند روند خشک‌شدن و کیفیت محصول را بهبود ...
بیشتر
خشککردن مواد غذایی میتواند ماندگاری آن را افزایش داده و موجب کاهش هزینه حمل‌و‌نقل و نگهداری آن شود. قانون دوم فیک معمولاً برای ارزیابی فرآیندهای انتقال جرم در فرآیند خشککردن به‌روش استاندارد مورداستفاده قرار می‌گیرد و براساس بسیاری از فرضیات است. درک معنای انتقال جرم در محصولات میتواند روند خشک‌شدن و کیفیت محصول را بهبود بخشد. دینامیک سیالات محاسباتی (CFD) با استفاده از ریاضیات قدرتمند رایانه‌ای و کاربردی به‌منظور پیشبینی انتقال جرم در فرآیندهای صنعتی، شرایط جریان سیال را مدل میکند. هدف از این تحقیق بررسی عددی رفتار خشک‌شدن مغز پسته با استفاده از روش CFD و ارزیابی نتایج عددی در شرایط بستر سیال، نیمه‌سیال و بستر ثابت و همچنین دمای هوا 45 ، 60 ، 75 و 90 درجه سانتیگراد بود. در حین خشککردن با استفاده از دینامیک سیال محاسباتی و کد CFD Fluent، جریان‌های خارجی و زمینههای دما در اطراف جسم استوانه‌ای (10 ×5/7 میلیمتر) در تجزیه و تحلیل عددی پیشبینی میشود. برای آزمایشات خشککردن از خشک‌کن بستر سیال آزمایشگاهی استفاده شد. قسمت‌های اصلی خشک‌کن فن شعاعی جلو، محفظه خشک‌کن، بخاری برقی، اینورتر و کنترل‌کننده دما است. اتصالات خشک‌کن سنسورهای دمای ورودی و خروجی، بادسنج و کامپیوتر هستند. بخش عددی انجام و با دادههای تجربی کنار هم قرار گرفت. نتیجه حل عددی در دمای 60 درجه سانتیگراد، 75 درجه سانتیگراد و 90 درجه سانتیگراد به‌جز در دمای هوا 45 درجه سانتیگراد، بسیار نزدیک به نتایج تجربی بود. میانگین خطای مطلق در بستر ثابت، در دمای 60، 75 و 90 درجه سانتیگراد به‌ترتیب 2123/0، 1257/0 و 0337/0 بود که کمتر از دمای 45 درجه سانتیگراد و مقادیر R2 برای این دماها به‌ترتیب 9903/0، 9705/0 و 9807/0 بود. با کاهش دما، مقادیر و χ2 در تمام شرایط بستر افزایش می‌یابد. مقادیر متوسط R2 برای تمام شرایط بستر اعمال‌شده 9850/0 محاسبه شد. این مقدار نشان داد که توافق زیاد بین نتایج تجربی و راه حل‌های عددی وجود دارد.
