@article { author = {Azarifar, Maryam and Hadad Khodaparast, Mohammad Hossein and Elhami Rad, Amir Hossein}, title = {Studying Shelf Life of Liquid Margarine in Room and Refrigerator Temperature}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {6}, number = {4}, pages = {-}, year = {2010}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v6i4.9279}, abstract = {In this research, production possibility and shelf life of frying margarine had analyzed. In order, the test was done in factorial form and totally random method. Tested factors were different kinds of margarine (counteractive effect between type of oil in oil phase (canola) and different moisture (16-8-4%) as the first factor and time of keeping margarine as the second factor. In this margarine formula, had not used milk because this product must be stable during heating. the results of analyses chemical properties(peroxide)and microbial properties(Mold and yeasts – Coliform – E.Coli and total count)shows: any margarines, after 14 weeks in room temperature (23°C) and refrigerator temperature (5°C) did not achieved to the unusable situation. Keywords: Liquid margarine, Canola Oil, Peroxide, Shelf life}, keywords = {}, title_fa = {بررسی ماندگاری مارگارین مایع در دمای محیط و دمای یخچال}, abstract_fa = {در این پژوهش، امکان تولید و مدت ماندگاری مارگارینی با قابلیت سرخ کردن مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی به اجرا در آمد. فاکتورهای مورد آزمایش عبارت بودنداز: نوع مارگارین (اثر متقابل نوع روغن موجود در فاز روغنی (کنولا) و میزان رطوبت های مختلف (16 – 8 – 4%)) به عنوان فاکتور اول و مدت زمان نگهداری به عنوان فاکتور دوم. در این نوع مارگارین به علت اینکه مناسب حرارت دهی باشد از شیر در فاز آبی استفاده نگردیده است، نتایج آزمایشات بیانگر این بود که مارگارین های فرموله شده چه از لحاظ شیمیایی (عدد پراکسید) و چه از نظر میکروبی ( کپک و مخمر – کلیفرم – اشرشیا کلی و شمارش کلی باکتری) پس از 14 هفته نگهداری در دمای محیط (C°23) و دمای یخچال (°C5) هنوز به نقطه دورریز بر اساس استاندارد های موجود نرسیده بودند. واژه‌های کلیدی: مارگارین مایع، روغن کلزا، ماندگاری، پراکسید}, keywords_fa = {}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_29016.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_29016_2011a2ed7b95b5c3449dfafb8eece8ad.pdf} } @article { author = {Mazaheri Tehrani, Mostafa and Yasamani Farimani, Toktam}, title = {Effect of Total Solid on Properties of Acidified Soy-Cow Milk Blend Drinks}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {6}, number = {4}, pages = {-}, year = {2010}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v6i4.9280}, abstract = {The consumer demand for formulated foods containing soy proteins has resulted in an increase in the number of new products processed with soy ingredient. In this study acidified soy-cow milk blend drinks were manufactured by fermentation of mixtures of milk/soy milk in ratio of 100/0, 70/30 and 50/50 and dilution was done after fermentation to 4.5- 6.5 total solid (TS). High methoxyl Pectin was added to the drinks at concentrations of 0.25 and the samples were evaluated for physical and sensory properties and serum separation. Results showed that protein content, viscosity and instability of samples were increased by increasing of soy milk in formulation. And total solid was effective on increasing of viscosity and stability. Results suggested that use of soy milk in level of 30% with 6/5 % total solid can produce beverages with appropriate content of protein, viscosity and stability. Keywords: acidified milk drink, soymilk, High methoxyl Pectin, stability, total solid, sensory properties}, keywords = {}, title_fa = {اثر میزان ماده جامد بر ویژگی های نوشیدنی اسیدی تهیه شده از مخلوط شیر گاو و شیرسویا}, abstract_fa = {افزایش تقاضای مصرف کنندگان در مورد محصولاتی حاوی پروتئین سویا باعث افزایش تولید محصولات جدید حاوی سویا گردیده است. در این تحقیق نوشیدنی ها با تخمیر مخلوط هایی از شیر/شیر سویا در نسبت های 100/0،70/30 و 50/50 و رقیق سازی تا ماده جامد 5/4و 5/6، آماده شدند. پکتین با درجه متوکسیل بالا به میزان 25/0 درصد به نمونه ها افزوده شد ومیزان پروتئین، ویسکوزیته، میزان پایداری و خصوصیات حسی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی ها نشان داد که با افزایش درصد شیر سویا، میزان پروتئین، ویسکوزیته و ناپایداری نمونه ها افزایش یافت و افزایش ماده جامد نیز در افزایش پروتئین، ویسکوزیته و پایداری نمونه ها موثر بود.به طور کلی نتایج نشان داد که با استفاده از شیر سویا در سطح 30 درصد و ماده جامد 5/6درصد، می توان نوشیدنی هایی با میزان پروتئین، پایداری و خصوصیات حسی مطلوب تولید کرد. واژه‌های کلیدی: پایداری، خصوصیات حسی، شیر سویا، ماده جامد کل، نوشیدنی لبنی اسیدی}, keywords_fa = {}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_29033.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_29033_e6a40e3979e8a4da171d3721cd43e7e5.pdf} } @article { author = {Pasban, Atena and Mohebbi, Mohebbat and Ehtiati, Ahmad}, title = {Image analysis of crumb digital images in Barbary bread enriched with soy flour}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {6}, number = {4}, pages = {-}, year = {2010}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v6i4.9281}, abstract = {Nowadays, quality control of bread, especially in large scale production, requires application of novel methods. In this research, image analysis of digital images of Barbary bread enriched with soy flour was carried out at two storage intervals. Using Imagej software, crumb features (mean cell area and void fraction) were computed for each image. Fractal dimensions of bread crumb images were measured using Fourier transform method with a code written in Matlab. Contrast, energy, correlation and homogeneity of images also were measured and statistically analyzed. Storage time had significant effect on fractal dimension and void fraction, also resulted changes in textural parameters of bread images. The deduction of this work could be regarded as rapid, non-destructive, objective and inexpensive method for quality evaluation of bread crumb. Keywords: Barbary Bread, Fractal dimension, Image analysis, Soy Flour}, keywords = {}, title_fa = {تحلیل تصاویر رقمی مغز نان بربری غنی شده با آرد سویا}, abstract_fa = {امروزه کنترل کیفیت نان، به ویژه در حجم وسیع تولید، ضرورت کاربرد روش های جدید را ایجاب می نماید. در این پژوهش تحلیل تصویر مغز نان بربری غنی شده با آرد سویا در دو زمان نگهداری انجام گرفت. میانگین اندازه حفرات و تخلخل با استفاده از نرم افزار ایمیج جی محاسبه شد. بعد برخالی تصاویر مغز نان با استفاده از نرم افزار متلب و تبدیل فوریه تصویر استخراج شد. ویژگی های بافت تصویرنان شامل کنتراست، انرژی، همبستگی و یکنواختی محاسبه شده، مورد تحلیل آماری قرار گرفت. زمان نگهداری بر بعد برخالی، تخلخل و پارامتر ها بافتی تاثیر معنی دار داشت. یافته های این پژوهش را می توان به عنوان روشی سریع، غیر مخرب، ارزان قیمت و عینی برای ارزیابی کیفیت مغز نان در نظر گرفت. واژه‌های کلیدی: آرد سویا، بعد برخالی، تحلیل تصویر، نان بربری}, keywords_fa = {}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_29058.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_29058_6739b29c2ee84e67a77608b8efef4a0d.pdf} } @article { author = {Kadkhodaee, Rassoul and Mortazavi, Seyed Ali and Tabatabaei Yazdi, Farideh}, title = {Influence of Hi-Cap 100 and Tween 80 Interaction on the Properties of Cardamom Oil–in-water Emulsion and its Microcapsules}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {6}, number = {4}, pages = {-}, year = {2010}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v6i4.9282}, abstract = {The aim of this work was to investigate the influence of interactions between modified starch (Hi-Cap 100) and the nonionic surfactant Tween 80 on the properties of cardamom oil-in-water emulsion and its corresponding spray dried microcapsules. To this end the mean diameter and size distribution of droplets as well as their polydispersity index and also the viscosity and flow behavior of emulsion samples along with the encapsulation efficiency of powders were determined in the presence of various ratios of Tween 80. The results showed that increasing the concentration of Tween 80 up to 1% decreased the size of droplets and their polydispersity index while further increase beyond this point led to adverse effect. Also significant rise in the viscosity and marked alteration in the flow behaviour of emulsions was observed within this limit, which clearly indicates the influence of Hi-Cap 100 and Tween 80 interaction on the quality attributes of samples. Moreover, the findings of this study demonstrated that the aforementioned interaction considerably affected the microstructure and overall encapsulation efficiency of spray dried powders. Keywords: Emulsion, Microencapsulation, Surfactant, Modified starch, Hi-Cap 100, Tween 80}, keywords = {}, title_fa = {بررسی تأثیر بر هم کنش100 Hi-Cap و Tween 80 بر خصوصیات امولسیون روغن هل در آب و میکروکپسول تهیه شده از آن}, abstract_fa = {هدف از انجام این تحقیق، بررسی تأثیر برهم کنش میان نشاسته اصلاح شده Hi-Cap 100 و سورفکتانت غیر یونی Tween 80 بر خصوصیات امولسیون روغن هل در آب و میکروکپسول‌های حاصل از خشک کردن پاششی آن بود. به این منظور قطر متوسط قطرات و توزیع اندازه آن ها، شاخص بس پاشیدگی، گرانروی و رفتار جریان امولسیون در نسبت‌های مختلف Tween 80 تعیین گردید و راندمان ریزپوشانی مورد سنجش قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که با افزایش غلظت سورفاکتانت تا 1%، اندازه قطرات و شاخص بس پاشیدگی نمونه‌های امولسیون کاهش و پس از آن افزایش یافت. علاوه بر این، افزایش معنی داری در گرانروی و رفتار روان شوندگی با برش امولسیون ها نیز در این محدوده از غلظت سورفاکتانت مشاهده گردید، که نشان دهنده تأثیر برهم کنش Hi-Cap 100 و Tween 80 بر ویژگی‌های کیفی امولسیون بود. همچنین یافته‌های تحقیق مشخص کرد که این برهم کنش، ریز ساختار میکروکپسول ها و راندمان ریزپوشانی را نیز به طور قابل ملاحظه ای تحت تأثیر قرار داد. واژه های کلیدی: امولسیون، ریزپوشانی، سورفکتانت، نشاسته اصلاح شده، Hi-Cap 100، Tween 80}, keywords_fa = {}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_29095.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_29095_8d3e8bf576626068440b498d0943caa8.pdf} } @article { author = {Zakipour-Molkabadi, Esmaeil and Hamidi-Esfahani, Zohreh and Abbasi, Soleiman}, title = {Formulation of Leather from Kiwi Fruit Losses}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {6}, number = {4}, pages = {-}, year = {2010}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v6i4.9283}, abstract = {Regarding to economical importance of kiwi fruit, its wastes such as highly ripe or partially dried up fruits can be used to produce more economically valuable products like fruit leather. Therefore, the aim of present study was the effective factor evaluation of kiwi fruit leather production. The samples were studied in two groups, raw and cooked fruits which were treated in a boiling water bath. Defined amounts of liquid glucose (10%, 17.5%, and 25% w/w), ascorbic acid (100 mg percent of homogenized fruit) and citric acid (0%, 0.5% and 1% w/w) were added to each group. The samples were then poured in a flat pan with 7 mm thickness and were dried at 70°C in a vacuum drier to reach 14±1% moisture content. This research showed that increasing the percentage of citric acid caused an increase in fruit leather acidity whereas increasing the amount of liquid glucose caused a decrease in it. The ratio of vitamin C in samples from raw fruit was lower than that of its amount in samples prepared from cooked fruit. Furthermore, the amount of browning index in the fruit leather had a significant increase in comparison with the primary mixture before drying. Texture analysis showed that the tensile strength of the selected sample was significantly less than those of in the three other samples which are available in the market. Also, elongation of the selected sample was higher in comparison to the other samples. In the present study, regarding to the three decision variables, the acidity, the browning index and the ratio of vitamin C, six appropriate samples were selected for sensory evaluation and the most suitable sample was the sample obtained from cooked kiwi fruit which contained 25% and 0.5% of liquid glucose and citric acid, respectively. Keywords: Kiwi fruit leather, Browning index, Vitamin C, Sensory evaluation}, keywords = {}, title_fa = {فرمولاسیون لواشک از ضایعات میوه کیوی}, abstract_fa = {با توجه به اهمیت اقتصادی میوه کیوی می توان از ضایعات آن شامل میوه های رسیده و بیش از حد رسیده برای تولید محصول با ارزش اقتصادی بالاتر مثل لواشک بهره برد. هدف از انجام این تحقیق ارزیابی عوامل موثر در تولید لواشک کیوی می باشد. در این مطالعه نمونه ها در دو گروه میوه های خام و میوه های پخته شده در بن ماری جوش مورد بررسی قرار گرفتند. به هر یک از گروه‌ها گلوکز مایع صنعتی با درصد‌های مشخص (10، 5/17 و 25 درصد وزنی/ وزنی)، اسید آسکوربیک به مقدار 100 میلی‌گرم درصد گرم میوه همگن شده و اسید سیتریک با درصد‌های مشخص (صفر، 5/0 و 1 درصد وزنی/ وزنی)، اضافه شده و به ضخامت 7 میلی متر در خشک‌کن تحت خلاء و در دمای C°70 تا رطوبت حدود 1 14% جهت تهیه لواشک خشک شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد اسید سیتریک، میزان اسیدیته لواشک افزایش و با افزایش درصد گلوکز مایع، میزان اسیدیته آن کاهش یافت. همچنین مشخص شد که مقدار نسبت ویتامین C در نمونه های حاصل از کیوی خام کمتر از این نسبت در نمونه های حاصل از کیوی پخته شده بود. درضمن مقدار شاخص قهوه ای شدن در لواشک نسبت به این شاخص در مخلوط اولیه پیش از خشک کردن به شکل معنی داری افزایش نشان داد. ارزیابی های بافتی صورت گرفته بوسیله دستگاه اینسترون نشان داد میزان مقاومت به کشش در نمونه لواشک کیوی به شکل معنی داری کمتر از 3 نمونه لواشک دیگر رایج در بازار بود. همچنین مشخص شد کشش پذیری در نمونه لواشک کیوی از نمونه های دیگر بیشتر بود. در این تحقیق با توجه به سه متغیر میزان اسیدیته، شاخص قهوه ای شدن و نسبت ویتامین C، 6 نمونه مناسب تر جهت ارزیابی حسی انتخاب شد که در نهایت نمونه لواشک حاصل از کیوی پخته شده در بن ماری جوش بعلاوه 25 % گلوکز مایع و 5/0 % اسید سیتریک به عنوان مناسب ترین نمونه انتخاب شد. واژه‌های کلیدی: لواشک کیوی، شاخص قهوه ای شدن، ویتامین C، ارزیابی حسی}, keywords_fa = {}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_29129.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_29129_b1bf08e42791e448bd3427f27bc34656.pdf} } @article { author = {Emadzadeh, Bahareh and Varidi, Mohammad Javad and Nasiri mahalati, Mehdi}, title = {Evaluation of Sheep Carcass Yield and Weight Losses during Post Mortem Period}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {6}, number = {4}, pages = {-}, year = {2010}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v6i4.9284}, abstract = {Carcass yield is important economical parameters for producers and contributors of meat science. In the present study, carcass yield and also the weight losses resulted post mortem until consumption were investigated. The mean values of cold carcass and hot carcass weight were 15.63 and 15.33, the mean value of cooling loss was 1.87% and average value of hot and cold efficiency were 41.44% and 40.67%, respectively. The correlation between the weight of sheep and cold carcass weight was modeled using a power function with a high correlation coefficient. The mean value of drip loss and cooking loss were 2.10% and 24.51%, respectively. All parameters were evaluated for both sexes individually indicating that there was no statistically significant difference between sexes. Keywords: Sheep meat; ageing; Hot and cold carcass yield; Cooling loss; drip loss; cooking loss}, keywords = {}, title_fa = {بررسی ترکیب وزنی بدن گوسفند و میزان افت در مراحل مختلف پس از کشتار}, abstract_fa = {بازده گوشتی دام و نسبت اجزاء مختلف لاشه برای تولید کنندگان و دست اندرکاران صنعت گوشت فاکتورهای اقتصادی مهمی به شمار می روند. در این تحقیق، بازده گوشتی و درصد اجزاء مختلف بدن گوسفند و همچنین میزان افت ناشی از فرآیندهای مختلف از مرحله پس از کشتار تا زمان مصرف مورد مطالعه قرار گرفت. میانگین وزن لاشه گرم و سرد به ترتیب 63/15 و 33/15 کیلوگرم، میانگین افت سرد کردن 87/1 درصد و میانگین راندمان گرم و سرد به ترتیب برابر 44/41 و 67/40 درصد محاسبه شد. رابطه میان وزن زنده دام و وزن سرد لاشه توسط رابطه ای توانی با ضریب همبستگی بالا مدل سازی گردید. میانگین افت چکه و افت ناشی از پخت به ترتیب 10/2 و 51/24 درصد اندازه گیری شد. ارزیابی هر فاکتور به طور مجزا در دو جنس نر و ماده صورت گرفت و نتایج نشان داد که اختلاف میانگین تمامی ویژگیهای مورد ارزیابی در دو جنس از لحاظ آماری معنی دار نمی باشد (05/0 p>). واژه‌های کلیدی: گوشت گوسفند، بازده لاشه سرد و گرم افت سرد کردن، افت چکه، افت پخت}, keywords_fa = {}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_29200.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_29200_f03b31c2a4bcbafb054d39b6e5b6d5a3.pdf} } @article { author = {Momenzadeh, Leila and Zomorodian, Ali Asghar and Mowla, Darioush}, title = {Applying Artificial Neural Network for Shrinkage Prediction of Green Pea in a Microwave Assisted Fluidized Bed Dryer}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {6}, number = {4}, pages = {-}, year = {2010}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v6i4.9285}, abstract = {In this search drying characteristics of green pea (Pisum satium) with an initial moisture content of 76% (db) was studied in a fluidized bed dryer assisted by microwave heating. Four drying air temperatures (30, 40, 50 and 60ºC) and five microwave powers (180, 360, 540, 720 and 900W) were adopted. At each drying operating conditions the volume of green pea was calculated by measuring the three principal characteristic dimensions and the variation of the ratio of mean diameter of the kernel to its initial mean diameter was investigated for different operating conditions. It has been shown that power of microwave and temperature of drying could reduce the shrinkage of particles considerably. Furthermore, in this study, the application of Artificial Neural Network (ANN) for predicting the drying time (output parameter) was investigated. Microwave power; drying air temperature and green pea moisture content were considered as input parameters for the model. An ANN model with 4 neurons was selected for studying the influence of transfer functions and training algorithms. The results revealed that a network with the logsig transfer function and trainrp back propagation algorithm made the most accurate predictions for the green pea drying system. In order to test the ANN model, (RMSE), (MAE) (SE) were calculated and found that the random errors were within and acceptable range of ±5% with correlation coefficient (R2) of 98%. Keywords: Green pea, Fluidized bed dryer, Microwave, Artificial Neural Network}, keywords = {}, title_fa = {بکار گیری شبکه عصبی مصنوعی برای پیش بینی میزان چروکیدگی نخود سبز در یک خشک کن بستر سیالی با کمک ماکروویو}, abstract_fa = {در این تحقیق خواص خشک شدن نخود سبز (Pisum satium ) با رطوبت اولیه 76% بر پایه خشک (db) در یک خشک کن بستر سیالی با کمک ماکروویو مورد مطالعه قرار گرفت. چهار سطح دمای هوای خشک کننده (30، 40، 50 و 60 درجه سانتیگراد) و پنج سطح توان ماکروویو از جمله پارامترهای مورد مطالعه می باشد. یکی از مهمترین تغییرات فیزیکی که در زمان خشک کردن مواد غذائی همراه با نفوذ رطوبت بخارج از ماده رخ می دهد، کاهش حجم پوسته خارجی یا چروکیدگی میباشد. برای اندازه گیری میزان چروکیدگی محصول، در ابتدا و انتهای هر آزمایش توسط یک کولیس سه بعد عمود بر هم نمونه ها اندازه گیری و یادداشت شد تغییرات حجم قرائت گردید. مشاهده شد که با افزایش توان ماکروویو و دمای هوای خشک کننده مورد استفاده میزان چروکیدگی محصول به دلیل سرعت بخشیدن به نرخ خروج رطوبت کاهش می یابد. در ادامه این تحقیق با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی مدل مناسبی برای یافتن مدت میزان چروکیدگی (پارامتر خروجی شبکه) ارائه گردید. توان ماکروویو، دمای هوای خشک کننده و محتوای رطوبت دانه به عنوان پارامترهای ورودی مدل می باشد. نتیجه نشان داد که شبکه عصبی مورد استفاده با 4 نرون و تابعlogsig و الگوریتم پس انتشارtrainrp بهینه حالت ممکن برای پیش بینی میزان چروکیدگی محصول می باشد. برای اعتبار سنجی مدل از (RMSE)، (MAE) و(SE) استفاده شد و نتایج نشان داد که این مقادیر کمتر از 5% می باشد این در حالی است که ضریب همبستگی(R2) بیشتر از 98% می باشد. واژه‌های کلیدی: نخودسبز، خشک کن بسترسیالی، ماکروویو، شبکه عصبی مصنوعی}, keywords_fa = {}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_29239.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_29239_059ae27383a081414966fc207e205dd4.pdf} } @article { author = {Amiri, Soheil and Alami, Mehran and Jafari, Seyed Mahdi and Sadeghi Mahoonak, Alireza}, title = {Physicochemical and Rheological Properties of Beta-Glucan Extracted from Hull-Less Barlay}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {6}, number = {4}, pages = {-}, year = {2010}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v6i4.9288}, abstract = {In the present study, physicochemical, rheological and textural properties of beta-glucan (BG) extracted from four Iranian hull-less barley lines (EHDS4, EHDS18, ALELI, CAM-B) were investigated. Two different methods namely, hot water (HW) and acidic (A) were used for extraction of beta-glucan. Results showed that the highest amount of beta-glucan belonged to EHDS4.The purity of HW extracted beta glucan was more than that of acidic method. Results of color measurements showed that HW extracted beta glucan was lighter than that of acidic method. while beta-glucan concentrated extracted by acidic method showed higher than redness values. HW extracted beta glucan was also superior to that of acidic extracted beta-glucan in terms of foaming ability, viscosity, and water binding capacity. Results of rheological studies showed that HW extracted beta- glucan had higher flow behavior index and higher consistency coefficient in compare to acidic extracted beta-glucan. It was also found that the power law model was more suitable to predict the flow behavior of beta-glucan solution. Texture analysis of beta- glucan concentrates showed that HW extracted beta-glucan had superior hardness, gumminess, and adhesiveness than that of acidic extracted beta-glucan. From the results, it was found that the beta- glucan extracted by HW method is more suitable to be used in food formulation and functional food production. Keywords: beta-glucan, hull-less barley, physicochemical properties, rheological properties, textural properties}, keywords = {}, title_fa = {ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیک بتاگلوکان استخراج شده از جو بدون پوشینه}, abstract_fa = {در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک و بافتی بتاگلوکان استخراج شده از چهار لاین جو بدون پوشینه ایرانی (EHDS4, EHDS18, ALELI, CAM-B) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور استخراج بتاگلوکان، از دو روش آب داغ و اسیدی استفاده شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که بالاترین میزان بتاگلوکان در میان لاین های جو بدون پوشینه متعلق به نمونه EHDS4 بود. بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ نسبت به روش اسیدی از خلوص بیشتری برخوردار بود. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش اسیدی از روشنی (L*) بیشتری برخوردار بود. میزان کف کنندگی، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب نمونه های بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش اسیدی بالاتر بود. از نظر ویژگی های رئولوژیک نیز بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ دارای اندیس رفتار جریان پایین تر و ضریب قوام بیشتری در مقایسه با بتاگلوکان اسیدی بود و نتایج بررسی ویژگی های رئولوژیک نشان داد که مدل قانون توان به خوبی قادر به پیشگویی رفتار جریان نمونه های بتاگلوکان است. تجزیه و تحلیل ویژگی های بافتی بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ به لحاظ تمامی ویژگی های بافتی در مقایسه با روش اسیدی ویژگی های بافتی بهتری از خود نشان دادند. در نهایت می توان نتیجه گیری کرد که استفاده از بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش اسیدی جهت استفاده درفرمولاسیون مواد غذایی و تولید غذاهای فراسودمند ارحجیت دارد. واژه‌های کلیدی: بتاگلوکان، جو بدون پوشینه، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ویژگی های بافتی، ویژگی های رئولوژیک}, keywords_fa = {}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_29276.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_29276_03df136f7c45552f6de7b18d11e8c9e2.pdf} } @article { author = {Jafari, Seyed Mahdi and Khomeiri, Morteza and Alami, Mehran}, title = {Effect of Variety and Method of Extraction on Antioxidant and Antimicrobial Activity of Olive Leaf Extracts}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {6}, number = {4}, pages = {-}, year = {2010}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v6i4.9289}, abstract = {The aim of this study was to extract phenolic compounds from olive leaves of Cronaiky, Roghani and Mishen varieties by maceration and Microwave-assisted extraction (MAE) methods. Our result revealed that effect of extraction method and variety was statistically significant (p}, keywords = {}, title_fa = {تأثیر واریته و روش استخراج بر ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره برگ های زیتون}, abstract_fa = {در این پژوهش، ترکیبات فنولی سه واریته کرونایکی، روغنی و میشن با دو روش غرقابی و مایکروویو استخراج شد. در ادامه فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های حاصل به سه روش مهار رادیکال دی پی پی اچ، قدرت احیا کنندگی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل تعیین شد. نتایج نشان داد عصاره مایکروویوی واریته کرونایکی، بیشترین میزان ترکیبات فنولی (12/0± 667/244 میلی گرم معادل اسید تانیک در گرم عصاره) و کمترین 50 ICدر سه آزمون مهار رادیکال دی پی پی اچ (15/0± 19/74 میکروگرم در میلی لیتر)، قدرت احیا کنندگی (05/0± 015/148 میکروگرم در میلی لیتر) و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل (02/0± 391/160 میکروگرم در میلی لیتر) را به خود اختصاص داد. همچنین ارتباط خطی بین میزان ترکیبات فنولی و قدرت آنتی اکسیدانی مشاهده شد. در بررسی فعالیت ضد میکروبی عصاره های مختلف، عصاره کرونایکی استخراج شده به کمک امواج مایکروویو بیشترین فعالیت باکتری کشی را داشت وکمترین غلظت باکتری کشی در مورد باکتری استافیلوکوکوس آرئوس و اشیرشیاکلی به ترتیب برابر با 625 و 2500 میکروگرم در میلی لیتر بود که نشان دهنده مقاوم تر بودن باکتری اشیرشیاکلی نسبت به استافیلوکوکوس آرئوس بود. بنابراین عصاره های برگ زیتون، به ویژه عصاره های استخراج شده به روش مایکروویو قدرت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بالایی داشته و از آن جاییکه که برگ زیتون یک برگ همیشه سبز است، می تواند به عنوان یک نگهدارنده و آنتی اکسیدان طبیعی و ارزان قیمت در مواد غذایی مورد استفاده قرار بگیرد. واژه‌های کلیدی: امواج مایکروویو، برگ زیتون، ترکیبات فنولی، روش غرقابی، فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت ضد میکروبی}, keywords_fa = {}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_29302.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_29302_abf81459134ae1e0f65d04514391fe06.pdf} } @article { author = {Hassanpour, Ali and Esmaiili, Mohsen and Modarres Motlagh, Asaad and Rahmani Didar, Alaoddin and Nasiri, Meghdad}, title = {Determination of Poisson’s Ratio and Modulus of Elasticity during Maturation of White Seedless Grapes}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {6}, number = {4}, pages = {-}, year = {2010}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v6i4.9290}, abstract = {In this study, to determine poisson’s ratio and modulus of elasticity of white seedless grapes during maturation, the fresh fruit samples were harvested from a vineyard at seven sequential weeks from 6th September to 18th October. In each run, six grape berries were randomly selected and the static loading test and digital photography were done together. Considering true shape of the fruit and an allowable deformation value, and also using Hertz’s theory with a true poisson’s ratio (experimental), modulus of elasticity was calculated. Apparent poisson’s ratio was determined by the image processing, too, and then obtained values of poisson’s ratio were modified using finite element software (ABACUS). Results showed that measured modulus elasticity by the Hertz’s theory depends on the magnitude of axial strain and increases with increasing that. Regarding the results, the calculated poissoon’s ratios are less than that true one, depending on the axial strain value. It was found that both modulus of elasticity and poisson’s ratio decreased during maturation. Keywords: poisson’s ratio, modulus of elasticity, white seedless grapes}, keywords = {}, title_fa = {تعیین نسبت پوآسون و مدول الاستیسیته‌ در دوره‌ی رسیدن انگور سفید بیدانه}, abstract_fa = {در این مطالعه برای تعیین نسبت پوآسون و مدول الاستیسیته در دوره رسیدن انگور سفید بیدانه، نمونه ی میوه تازه طی هفت هفته‌ی متوالی، از پانزدهم شهریور تا بیست وششم مهرماه، از یک باغ انگور برداشت گردید. در هر نوبت شش حبه آماده شده بصورت تصادفی انتخاب و آزمایشات بارگذاری استاتیک توام با عکس‌برداری دیجیتالی انجام گرفت. با استفاده از تئوری هرتز و نسبت پوآسون واقعی (آزمایشگاهی) و نیز با در نظر گرفتن شکل واقعی حبه انگور و تعریف مقدار مجاز تغییر شکل، مدول الاستیسیته محاسبه گردید. نسبت پوآسون ظاهری نیز از طریق پردازش تصویر محاسبه و سپس مقادیر حاصل با استفاده از حل مدل فیزیکی مسئله با نرم افزار اجزاء محدود (آباکوس) اصلاح شد. نتایج بدست آمده نشان داد که مدول الاستیسیته‌ی محاسبه شده از طریق تئوری هرتز تابعی از مقدار کرنش محوری بوده و با افزایش آن افزایش می‌یابد. با توجه به نتایج این تحقیق نسبت پوآسون محاسبه‌ شده همواره از مقدار واقعی آن کوچکتر است و تابعی از مقدار کرنش محوری است. مدول الاستیسیته و نسبت پوآسون در طول دوره رسیدن میوه کاهش یافت. واژه‌های کلیدی: نسبت پوآسون، مدول الاستیسیته، انگور سفید بیدانه}, keywords_fa = {}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_29330.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_29330_6bf9c1b5079187e4cc8abfe038c8fcbc.pdf} }