@article { author = {Mazaheri Tehrani, Mostafa and Yeganeh zad, Samira and Raoufi, Nasim}, title = {Effect of Whole Soy Flour as a Fat Replacer and Refining Time on Textural, Rheological and Sensory Properties of Milk Chocolate}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {7}, number = {4}, pages = {-}, year = {2011}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v7i4.11704}, abstract = {Possibility of replacing whole soy flour for chocolate fat in chocolate production and its impact on textural, rheological and sensory properties of low fat chocolate was explored. For doing this, whole soy flour in 5 levels (0, 2,4,6,8 percent) and two refining times (105 and 135 minutes) was employed. Results indicated that longer refining time gave rise to reduction in particles size and increase in hardness of chocolate. With increasing refining time from 105 minutes to 135 minutes, hardness showed an upward trend which rose from 7100g to 8180g. Casson yield value and Casson viscosity ranged between 9.02 Pa to 35.09 Pa and 2.55 to 5.99 (Pa.s), respectively . Data revealed that whole soy flour up to 4% can be successfully substituted for chocolate fat, without causing significant difference in textural, rheological and sensory properties of chocolate samples (P}, keywords = {}, title_fa = {بررسی اثرنسبت های مختلف آرد کامل سویا به عنوان جایگزین چربی و زمان آسیاب کردن بر ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری}, abstract_fa = {آرد سویا محصولی پروتئینی با حداقل فرآوری در میان سایر محصولات پروتئینی سویا است که به دلیل فواید تغذیه ای، قیمت پایین و خصوصیات عمل کنندگی مطلوب در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تأثیر جایگزین کردن چربی شکلات با آرد کامل سویا در دامنه صفر تا 8 درصد و نیز اثر زمان آسیاب کردن 105 و 135 دقیقه بر ویژگی های رئولوژیکی شامل ویسکوزیته کاسون و تنش تسلیم کاسون، ویژگی های بافتی شامل سختی و ویژگی های حسی شکلات شیری بود. نتایج نشان داد که با افزایش زمان آسیاب کردن و کاهش اندازه ذرات، سختی نمونه ها به طور معنی داری افزایش پیدا کرد. سختی نمونه ها در محدوده7100 تا 8180 گرم قرارگرفت. ویسکوزیته کاسون نمونه ها در محدوده 55/2 تا 99/5 پاسکال-ثانیه و تنش تسلیم کاسون در محدوده 82/7 تا 86/35 پاسکال قرار گرفت. اما جایگزینی آرد کامل سویا تا سطح 4 درصد اختلاف معنی داری را در هیچ یک از ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های شکلات ایجاد نکرد. واژه های کلیدی: آرد کامل سویا، خواص حسی، خواص رئولوژیکی، خواص بافتی، روغن پالم، شکلات}, keywords_fa = {}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_30634.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_30634_c1bfe96e5b11b4f11fde96bdb85a39bd.pdf} } @article { author = {Shahidi, Fakhri and Mohebbi, Mohebbat and Noshad, Mohammad and Ehtiati, Ahmad and Fathi, Milad}, title = {Effect of Osmotic and Ultrasound Pretreatments on Some Quality Characteristics of Air-Dried Banana}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {7}, number = {4}, pages = {-}, year = {2011}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v7i4.11705}, abstract = {Banana is one of the most important tropical fruit from commercial and industrial point of view. This fruit is an extremely perishable fruit which can not be preserved using freezing process. Therefore, drying is the most promising method. Conventional air drying is energy intensive and consequently expensive method. Pre-treatments can be used to reduce the initial water content or to modify the fruit tissue which will result in higher yield with lower costs. In this research, the effect of osmotic dehydration and ultrasonic pre-treatment variables prior to air drying of bananas, including the type of solution (Glucose, Sucrose), time of immersion in osmotic solution (30, 45, 60 min), solution concentration (Brix 30 and 50), ultrasonication time (10, 20, 30 min) on water loss, solid gain, shrinkage, effective diffusivities and color in the process were studied. Results showed that the highest rate of water loss and solid gain and also the lowest rate of shrinkage were obtained in both pre-treatments when 50% glucose concentration was applied. The results indicated that unlike ultrasonication, osmotic pretreatment had a significant effect on color parameters of dried bananas. Keywords: Banana, Drying, Image processing, Osmotic dehydration, Qualitative characteristics, Ultrasound}, keywords = {}, title_fa = {بررسی تأثیر پیش تیمار اسمز و فراصوت بر برخی ویژگی های کیفی موز خشک شده به روش هوای داغ}, abstract_fa = {موز یکی از مهم ترین میوه های گرمسیری از منظر اقتصادی و صنعتی می باشد. با این وجود موز میوه ای فسادپذیر بوده و قابل انجماد نمی‌باشد، لذا مهم ترین روش نگهداری آن خشک کردن است. استفاده از هوای داغ مرسوم ترین روش خشک کردن می باشد. با این وجود خشک کردن توسط هوای داغ انرژی بر بوده و درنتیجه مقرون به صرفه نیست. بنابراین استفاده از پیش تیمارهایی که سبب کاهش آب بافتی و سهولت انتقال جرم هنگام خشک کردن با هوا می شوند، بسیار مفید خواهد بود. استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی یا امواج فراصوت به عنوان یک پیش تیمار قبل از خشک کردن، میتواند ضمن افزایش راندمان خشک کردن باعث کاهش هزینه نیز گردد. بنابراین در این تحقیق تأثیر فاکتورهای: نوع محلول اسمزی (گلوکز، ساکارز)، مدت زمان غوطه وری درمحلول اسمزی (30،45و60 دقیقه)، غلظت محلول اسمزی (30 و50درصد) و مدت زمان صوت دهی با امواج فراصوت(10،20،30دقیقه)بر میزان از دست دادن آب، جذب مواد جامد، چروکیدگی، ضریب نفوذ رطوبت و رنگ نمونه ها در فرایند تلفیقی اسمزی- هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت که بیشترین میزان از دست دادن آب و جذب مواد جامد و همچنین کم ترین میزان چروکیدگی در هنگام استفاده از محلول 50 درصدگلوکز در هر دو پیش تیمار به دست آمد. برخلاف کاربرد امواج فراصوت، استفاده از پیش تیمار آب‌گیری اسمزی، بر میزان مولفه های رنگی تصاویر نمونه های موز خشک شده موثر بود. واژه های کلیدی: آب گیری اسمزی، پردازش تصویر، خشک کردن، فراصوت، موز، ویژگی های کیفی}, keywords_fa = {}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_30665.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_30665_b61307bdd3c915a3d807463890dea0f1.pdf} } @article { author = {Eshraghi, Elahe and Maghsoudlou, Yahya and Kashani-Nejad, Mahdi and Beiraghi-Toosi, Shahram and Alami, Mehran}, title = {Studying the Effect of Ultrasound Pre-treatment on drying Kiwi fruit sheets}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {7}, number = {4}, pages = {-}, year = {2011}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v7i4.11706}, abstract = {The aim of this research was to use ultrasound pre-treatment and studying the time of drying and rehydration in dried samples of kiwifruit (Hayvard variety). The samples were dehydrated for different lengths of time, 10, 20 and 30 minutes at room temperature in distilled water in Ultrasound bath (45 kHz). The results of drying time showed that by decreasing the thickness of samples from 8 to 6 mm and increasing the ultrasound time, the time required reducing the moisture content down to 20% for each treatment. It was also found that the minimum time for bringing the moisture down to 20% in 6 and 8 mm kiwi fruits in pre-treated samples with 30 minutes sonication time was 299 and 404 minutes, respectively. The results of rehydration in samples showed that by increasing the time of sonication and decreasing the kiwifruits samples thickness from 8 to 6 mm, the rehydration increased compared to control sample. The results of organoleptic valuations about to totality acception of dried kiwifruit product showed that using pre-treated ultrasound sample was more acceptable than the control sample. Keywords: Rehydration, Drying, Kiwifruit, Ultrasound}, keywords = {}, title_fa = {بررسی اثر پیش تیمار فراصوت روی خشک شدن ورقه های کیوی}, abstract_fa = {هدف از این پژوهش استفاده از پیش تیمار فراصوت، و بررسی زمان خشک شدن و قابلیت جذب آب مجدد، نمونه های خشک شده کیوی (رقم هایوارد)، است. پیش تیمار فراصوت از نمونه های کیوی در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه در دمای محیط در داخل آب مقطر، در حمام فراصوت، با فرکانس kHz45 انجام گرفت. سپس نمونه ها در داخل آون با دمای 65 درجه سانتیگراد تا رسیدن به میزان رطوبت(3 ± ) 20% قرار گرفتند. نتایج حاصل از زمان خشک شدن نشان دادند که با کاهش ضخامت نمونه های کیوی از 8 به 6 میلی متر و افزایش زمان فراصوت، زمان رسیدن به میزان رطوبت 20%، برای هر تیمار کاهش یافت. به طوری که زمان لازم برای رسیدن به میزان رطوبت 20% در نمونه های کیوی 6 و 8 میلی متری ، مربوط به نمونه های پیش تیمار شده با فراصوت 30 دقیقه، به ترتیب با زمان 299 و 404 دقیقه بود. نتایج حاصل از جذب آب مجدد نشان داد که، در تمام موارد، میزان آب جذب شده با افزایش زمان موج دهی با فراصوت؛ و کاهش ضخامت نمونه های کیوی از 8 به 6 میلی متر، به طور معنی داری، در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی در مورد رنگ، طعم، بافت، چروکیدگی و پذیرش کلی کیوی خشک شده نشان داد، که اعمال فراصوت از مقبولیت بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بوده است. واژه های کلیدی: جذب آب مجدد، خشک کردن، کیوی، فراصوت}, keywords_fa = {}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_30699.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_30699_70e53448a5354a01b17efc69730f0794.pdf} } @article { author = {Razavizadegan Jahromi, Seyed Hossein and Tabatabaei Yazdi, Farideh and Karimi, Mahdi and Mortazavi, Seyed Ali}, title = {Optimization of Dough Mixing Time and Mixing Speed To Improve Dough Rheology and Quality of Barbari Bread Using Response Surface Methodology}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {7}, number = {4}, pages = {-}, year = {2011}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v7i4.11707}, abstract = {Efforts to improve the quality of bakery products are increasing every day. Several techniques were developed for this purpose. In this study the possibility of betterment and optimization of quality properties of dough and Barbari bread with emphasis on process variables using rotatable response surface methodology were investigated. The independent process variables for baking process were dough mixing time at low speed (MTLS) (63 rpm) and high speed (MTHS) (180 rpm) from 2 to 8 min and dependent process variables were dough adhesiveness, dough cohesiveness, dough hardness, dough resilience, dough stickiness and specific volume of Barbari bread. Statistical results showed that all the process variables have a significant effect on all the responses. The linear terms of MTHS was the most effective factor on dough stickiness and dough resilience. Quadratic terms of MTHS and MTLS were the most effective factor on dough cohesiveness and dough hardness and specific volume of Barbari bread, respectively. Interaction terms of process variables have significant effect (p}, keywords = {}, title_fa = {بهینه یابی زمان مخلوط کردن خمیر جهت بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و کیفی نان بربری با استفاده ازروش سطح پاسخ}, abstract_fa = {تلاش برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی روز به روز در حال افزایش است. روشهای متعددی برای این منظور وجود دارد که در این پژوهش امکان ارتقاء و بهینه یابی خواص کیفی خمیر و نان بربری با تکیه بر فرآیند تولید و با استفاده از طرح سطح پاسخ چرخش پذیر مورد بررسی قرار گرفت. مدت زمان مخلوط کردن خمیردر سرعت پائین (rpm 63) و بالا (rpm 180) به مدت 2-8 دقیقه به عنوان متغیر های مستقل و حجم مخصوص نان بربری، چسبندگی، پیوستگی، ارتجاعیت، چسبناکی و سفتی خمیر به عنوان متغیرهای وابسته ارزیابی شد. نتایج آماری حاکی از تأثیر فرآیند تولید بر خواص کیفی خمیر و نان بربری بود که در این میان اثر خطی مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالا به عنوان موثرترین فاکتور برچسبناکی و ارتجاعیت خمیر تعیین شد. اثر درجه دوم مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالاو پائین به ترتیب به عنوان موثرترین فاکتور بر پیوستگی و سفتی خمیر و حجم مخصوص نان بربری بودند. همچنین اثر متقابل آنها نیز بر چسبندگی خمیر تأثیر شایانی داشت. نتایج بهینه سازی نشان داد بهترین کیفیت خمیر و نان زمانی حاصل می شود که مدت زمان مخلوط کردن در سرعت بالا و پائین به ترتیب 17/7 و 2 دقیقه باشد. واژه های کلیدی: بهینه یابی، رئولوژی، کیفیت، فرآیند تولید، نان بربری، مخلوط کردن خمیر}, keywords_fa = {}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_30739.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_30739_001e166e21045cdda99737f53ce300b6.pdf} } @article { author = {Khazaie, Hamideh and Nasiri Mahallati, Marzieh and Arshadi, Mohammad Javad}, title = {Determination of Reducing Sugar in Potato Using a Manual Glucose Determiner and Comparing With Enzymatic Procedure}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {7}, number = {4}, pages = {-}, year = {2011}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v7i4.11708}, abstract = {In order to estimate the reducing sugar in tubers of potato by using a manual Glucose determiner, an experiment was conducted in factorial arrangement based on completely randomized design with three replications. In this research reducing sugar of four cultivars of potato – Agria, Sante, with two methods: enzymatic and a manual Glucose determiner. The results Picaso and Kizer – that maintained in two temperatures of germinator, 3 and 7.5ºC, were measured indicated that there was no significant difference between determinated glucose by using a manual Glucose determiner and enzymatic procedure, but there was a significant difference between determinated glucose by using a manual Glucose determiner and total reducing sugar measured by enzymatic procedure. The effect of maintenance conditions on glucose content and total reducing sugar in both procedures was significant and treatments that were maintained at higher temperatures had less sugar. The effect of cultivar on glucose content and total reducing sugar in both procedures was significant and in temperature 3ºC, Agria and Sante had the highest sugar content, but in temperature 7.5ºC, there was no significant difference among reducing sugar content of four cultivars. Keywords: Potato, Enzymatic procedure, Reducing sugars, Glucose}, keywords = {}, title_fa = {تعیین میزان قندهای احیاءکننده در سیب زمینی با استفاده از گلوکزیاب دستی و مقایسه آن با روش آنزیمی}, abstract_fa = {توسعه صنعت چیپس و فرهنگ رو به رشد مصرف آن در جامعه به ویژه در قشر جوان، روز به روز بر سرمایه گذاری های موجود در این صنعت می افزاید. این موضوع توجه بیشتر به بخش های فرآوری محصول سیب زمینی در صنعت چیپس و تولید هرچه با کیفیت تر این محصول را می طلبد. بدین منظور جهت بررسی امکان تخمین قندهای احیاءکننده در غده های سیب زمینی با استفاده از گلوکزیاب دستی، آزمایشی در سال 1387 در دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد بصورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار به اجرا در آمد که در آن میزان قندهای احیاءکننده 4 رقم سیب زمینی آگریا، سانته، پیکاسو و کایزر که به مدت دو ماه در دو دمای 3 و 5/7 درجه سانتیگراد در ژرمیناتور نگهداری شده بودند به دو روش آنزیمی و استفاده از گلوکزیاب اندازه گیری شدند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد بین مقدار گلوکز تعیین شده توسط گلوکزیاب دستی با مقدار گلوکز تعیین شده به روش آنزیمی اختلاف معنی داری وجود ندارد، اما بین مقدار گلوکز تعیین شده توسط گلوکزیاب و کل قندهای احیاءکننده اختلاف معنی داری وجود داشت. اثر شرایط نگهداری بر روی مقدار گلوکز و کل قندهای احیاءکننده تعیین شده در هر دو روش گلوکز یاب و آنزیمی معنی دار شد و تیمارهایی که در دمای بالاتری نگهداری شده بودند از میزان قند کمتری برخوردار بودند. اثر رقم بر روی مقدار گلوکز و کل قندهای احیاءکننده تعیین شده به دو روش گلوکزیاب و آنزیمی معنی دار شد و در دمای نگهداری 3 درجه سانتیگراد، ارقام آگریا و سانته، بیشترین تجمع قند را داشتند، اما در دمای نگهداری 5/7 درجه سانتیگراد اختلاف معنی داری بین مقدار قندهای احیاءکننده در 4 رقم تحت بررسی مشاهده نشد. واژه های کلیدی: سیب زمینی، روش آنزیمی، قندهای احیاءکننده، گلوکز}, keywords_fa = {}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_30779.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_30779_5cd28d72947220e50b7d8f4085000309.pdf} } @article { author = {Etemadian, Yasaman and Shabanpour, Bahareh and Sadeghi Mahoonak, Alireza and Shabani, Ali and Yahyaee, Mohsen and Dordiee, Khodar}, title = {Effect of Vacuum Packaging On Chemical, Microbiological and Sensory Properties of (Rutilus Frissi Kutum) Fillets Stored In Ice}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {7}, number = {4}, pages = {-}, year = {2011}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v7i4.11709}, abstract = {All of the food products are required to be packaged due to hygienic regard, storage, suitable transportation and preservation of quality and vacuum packaging is one of the prevention methods of spoilage. Hence in this study, some of the quality factores changes of Rutilus frissi kutum fillets storaged in vacuum and air packages were examined during 18 days in ice alike total volatile base-nitrogen (TVB-N), pH, water holding capacity (WHC), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), sensory characteristics and psychrophilic bacterial level. pH of the air packaged samples, rised with increasing psychrophilic bacterial load. Results of microbiological examination, indicated changes in bacterial of Rutilus frissi kutum fillets, has direct relation with sensory quality of packaged fillets in both vacuum and air packs, and shelf life and quality of vacuum packaged fillets was better as compared to air packaging, as cause fillets shelf life increase, 3 days more than air packaged fillets and effectively, controlled volatile bases-nitrogen level but alone was not able to controled lipid oxidation during ice storage. Therefore vacuum packaging cause shelf life time increase and better preservation of sensory, chemical and microbiological qualities of Rutilus frissi kutum fillets in ice. Keywords: Vacuum packaging, Shelf life, Rutilus frissi kutum}, keywords = {}, title_fa = {اثر بسته بندی تحت خلاء بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی فیله های ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) نگهداری شده در یخ}, abstract_fa = {تمام فراورده های غذایی به دلیل رعایت بهداشت، نگهداری، توزیع مناسب و حفظ کیفیت نیاز به بسته بندی دارند، و بسته بندی تحت خلاء یکی از روش های جلوگیری از فساد است. بدین منظور در این تحقیق، تغییرات برخی از فاکتورهای کیفی فیله های ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) نگهداری شده در بسته بندی های تحت خلاء و معمولی به مدت 18 روز در یخ همانند بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، pH، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، اندیس تیوباربیوتوریک اسید (TBARS)، خصوصیات حسی و تعداد باکتری های سرمادوست (PTC) مورد بررسی قرار گرفتند. pH نمونه های بسته بندی شده به شکل معمولی، با افزایش آلودگی به باکتری های سرما دوست، افزایش یافت. نتایج حاصل از آزمون میکروبی نشان داد که تغییرات در بار باکتریایی فیله های ماهی سفید، ارتباط مستقیمی با کیفیت حسی فیله ها در هر دو نوع بسته بندی در خلاء و معمولی دارد، و ماندگاری و کیفیت فیله های بسته بندی شده در خلاء در مقایسه با بسته بندی به شکل معمولی بهتر بود، به طوری که بسته بندی تحت خلاء موجب افزایش ماندگاری فیله ها به مدت 3 روز نسبت به فیله های بسته بندی شده به شکل معمولی گردید و به طور موثری، تولید بازهای فرار نیتروژنی را کنترل کرد، اما قادر به کنترل اکسیداسیون چربی طی نگهداری در یخ نبود. بنابراین بسته بندی تحت خلاء باعث افزایش زمان نگهداری و حفظ بهتر کیفیت های حسی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی فیله های ماهی سفید در یخ می گردد. واژه های کلیدی: بسته بندی تحت خلاء، ماندگاری، ماهی سفید (Rutilus frisii kutum)}, keywords_fa = {}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_30846.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_30846_d2ca45b63f68a18b8aa83c6a12d4adb1.pdf} } @article { author = {Dadpour, Seyedeh Mahsa and Khomeiri, Morteza and Sadeghi Pour, Hamidreza and Rofigari Haghighat, Shiva and Alami, Mehran}, title = {Isolation of Pectinases from Aspergillus Niger to Improve the Fermentation Process of Iranian Tea Leave}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {7}, number = {4}, pages = {-}, year = {2011}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v7i4.11710}, abstract = {Fermentation is an important process for black tea production. During this process, by exposure of substrate to enzymes and the underlying oxidation reactions, quality determining factors of tea is produced. It is known that the exogenous application of cell-wall degrading enzymes leads to the increased production of these compounds through enhancement of enzyme-substrate interactions. Pectinases in an important enzyme in this regard which is produced by microorganisms like genera of Aspergillus. In the present study, pectin lyase was isolated and partially purified through three- phase partitioning method from Aspergillus niger. The enzyme was purified by 16.65- fold from Aspergillus niger. The yield of purification was 52%. To assay the effects of purified enzymes on some qualitative characteristics of tea, Crude and purified enzyme were sprayed in the fermentation stage of tea. Molecular weight, optimum pH and optimum temperature of enzyme were 12KDa, 8 and 40°C, respectively. Results showed the effect of crude enzyme preparation on qualitative characteristics of tea is more than purified enzyme. Keywords: Pectin lyase enzyme, Aspergillus niger, Three phase partitioning, Black tea}, keywords = {}, title_fa = {جداسازی پکتین‏لیاز از آسپرژیلوس نایژر و اثر آن در بهبود فرایند تخمیر در تولید چای سیاه}, abstract_fa = {تخمیر یکی از فرایندهای مهم در تولید چای سیاه، می‏باشد که در این مرحله با قرار گرفتن سوبسترا در معرض آنزیم، واکنش اکسیداسیون اتفاق افتاده و ترکیبات تعیین کننده خصوصیات کیفی چای، تولید می‌شوند. یکی از عوامل افزاینده این ترکیبات، افزایش میزان تماس بین آنزیم و سوبسترا است که با افزودن آنزیم‌های تخریب کننده دیواره سلولی برگ میسر می‌گردد. پکتیناز یکی از مهم‌ترین این آنزیم‌ها است و آسپرژیلوس از مهمترین منابع میکروبی در تولید این آنزیم‏ می‏باشد. در این تحقیق آنزیم پکتین‏لیاز از Aspergillus niger جداسازی گردید و به کمک روش جداسازی سه فازی از طریق افزودن t-بوتانول به عصاره خام حاوی آنزیم در حضور آمونیوم سولفات خالص‌سازی شد. بازده بدست آمده برای آنزیم پکتین‏لیاز حاصل از Aspergillus niger 52 درصد و مرتبه خلوص نهایی آنزیم 65/16 به‌دست آمد. به منظور تعیین اثر آنزیم بر خصوصیات کیفی چای ، آنزیم خام و خالص در مرحله تخمیر چای جهت بهبود پارامترهای کیفی چای به آن اسپری گردید. وزن مولکولی آنزیم خالص، pH اپتیمم و دمای اپتیمم آنزیم به ترتیب KDa12، 8 و C°50 مشاهده شد. از بین تیمارهای مورد بررسی، اثر عصاره خام آنزیمی روی پارامترهای کیفی چای بیشتر از آنزیم خالص مشاهده شد. واژه های کلیدی: آنزیم پکتین‏لیاز، Aspergillus niger ، جداسازی سه فازی، چای سیاه}, keywords_fa = {}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_30872.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_30872_6fdd1b209a9f6fd73b50eabc51bb3835.pdf} } @article { author = {Kadkhodaee, Rassoul and Najaf Najafi, Masoud}, title = {Influence of Some Variables on the Particle Size and Stability of Limonene-In-Water Emulsion}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {7}, number = {4}, pages = {-}, year = {2011}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v7i4.11712}, abstract = {The effect of pH, different concentration of Tween 80 and calcium ion on the stability of limonene-in-water emulsions stabilized by various concentration of sodium caseinate (2, 5 and 10%) was evaluated. To this end, emulsions were prepared by ultrasound and their quality attributes including size distribution, mean diameter of droplets, specific surface area and span number were studied as a result of the contribution of experimental parameters. The results showed that emulsions stabilized by 10% sodium caseinate had finer droplets with smaller span values as well as narrower and sharper size distribution curves compared to others. It was also found that by increasing the concentration of Tween 80 up to 1.5% the size of emulsion droplets and the span value decreased but increased afterwards. Moreover, pH and calcium ion significantly affected the diameter and specific surface area of droplets (p}, keywords = {}, title_fa = {بررسی برخی عوامل مؤثر بر ویژگی های امولسیون لیمونین در آب تثبیت شده با کازئینات سدیم}, abstract_fa = {تأثیر pH، غلظت های مختلف Tween 80 و یون کلسیم بر پایداری امولسیون لیمونین در آب تثبیت شده با غلظت های مختلف کازئینات سدیم مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور نمونه های امولسیون روغن در آب حاوی 10% (وزنی/ وزنی) لیمونین بازای ماده دیواره در محلول آبی دارای 2، 5 و 10% کازئینات سدیم با کمک امواج فراصوت تهیه شد و خصوصیات آن ها نظیر توزیع اندازه قطرات، میانگین قطر و سطح مخصوص قطرات و عدد اسپان مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد که امولسیون تثبیت شده با 10% کازئینات سدیم از قطرات کوچک تر با عدد اسپان های کمتر و منحنی توزیع اندازه قطرات باریک تر و تیزتر نسبت به غلظت های پایین تر برخوردار بودند. از سوی دیگر با افزایش غلظت Tween 80 تا حد 5/1% اندازه قطرات و عدد اسپان کاهش یافت، اما بعد از آن افزایش نشان داد. همچنین، pH و یون کلسیم تأثیر معنی داری بر پایداری امولسیون ها داشتند. واژه های کلیدی: کازئینات سدیم، لیمونین، پایداری امولسیون، Tween 80، یون کلسیم}, keywords_fa = {}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_30904.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_30904_589b75f56b2ea85be0454127cd086c68.pdf} } @article { author = {Radmard Ghadiri, Gholamhossein and Kalbasi Oshtari, Ahmad}, title = {Chemical and Microbial Properties of Apple Leather}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {7}, number = {4}, pages = {-}, year = {2011}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v7i4.11713}, abstract = {Fruit leather is one of dried product with variable production, good marketing and popular consumption in many countries of the world. In this research, the effect of concentration temperature (55-75 °C) and time (20-40 min) and drying temperature (40-70 °C) on the chemical composition (Brix, pH, sugars and vitamin C) and the microbial properties of apple leather investigated. The results showed that increasing the concentration time and temperature caused increase in Brix and percentage of sugars , while decreased vitamin C . Increasing the drying temperature on the chemical properties (exception Brix) was not significant . Microbial analysis showed that dominant microbial flora of apple leather was spore-forming bacteria, Lactobacillus, molds and yeasts. Keywords: Spore-forming bacteria, Lactobacillus , Apple leather, Chemical composition}, keywords = {}, title_fa = {بررسی ویژگی های شیمیایی و میکروبی لواشک سیب}, abstract_fa = {لواشک نوعی فراورده خشک از میوه ها و سبزی ها است که در صورت تولید با کیفیت مناسب می تواند جایگاه مهمی را در بین مصرف کنندگان به خود اختصاص دهد. در این پژوهش ویژگی های شیمیایی لواشک سیب شامل بریکس، pH، درصد قند و ویتامین c به عنوان تابعی از دما ( oC75-55) و زمان (min40-20) تغلیظ و دمای خشک کن (oC 70-40) و همچنین ویژگی های میکروبی نمونه های تولید شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج خواص شیمیایی نشان داد افزایش دما و زمان تغلیظ باعث افزایش بریکس و درصد قند می شود در حالی که مقدار ویتامین c کاهش می یابد. افزایش دمای خشک کن اثر معنی داری بر فاکتورهای مورد بررسی (بجز بریکس) نداشت. نتایج آزمایش های میکروبی نشان داد فلور میکروبی لواشک سیب به طور غالب شامل باکتری های هاگ زا، لاکتوباسیل ها، مخمرها و کپک ها است. واژه های کلیدی: باکتری های هاگ زا، لاکتوباسیل، لواشک سیب، ویژگی های شیمیایی}, keywords_fa = {}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_30930.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_30930_94131add51a1a21f52affb2599b561b6.pdf} } @article { author = {Emami, Shiva and Azadmard Damirchi, Sodeif and Hesari, Javad and Peighambardoust, Seyed Hadi and Rafat, Seyed Abbas and Ramezani, Yosouf}, title = {Evaluation of Some Chemical Properties of Butter Enriched With Hazelnut and Walnut Powders}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {7}, number = {4}, pages = {-}, year = {2011}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v7i4.11714}, abstract = {Consumption of food containing cholesterol and saturated fatty acids such as butter can increase serum cholesterol and cause cardiovascular diseases. Therefore many efforts have been done for decreasing these constituents in foods. In this study, hazelnut and walnut powders were added to butter samples in amounts of 0 (not enriched sample), 10, 20 and 30% for evaluation of chemical characteristics (acid value, peroxide value and oxidative stability). Samples were then packed in 2 forms; vacuum and common packed and stored for 90 days at 5°C in refrigerator and were analyzed every 30 days. Adding hazelnut and walnut to butter samples caused significant increase in acid value of samples. Also rising trend of acid value in nut enriched samples was higher during storage. Control samples (without nut) showed higher peroxide value than nut enriched samples. During storage both control and nut enriched samples showed significant increase in peroxide value . Although all of nut enriched samples’ peroxide value were lower than standard limit during storage. Vacuum packed samples also showed lower acid and peroxide value than common packed samples. Adding nuts to butter samples also caused a decrease in oxidative stability of butter samples. This study shows that butter enriched in hazelnut and walnut can be introduced as a new and functional dairy product to consumers, because of its essential fatty acids content. Keywords: Butter, Walnut, Hazelnut, Oxidative Stability, Acid Value, Peroxide Value}, keywords = {}, title_fa = {بررسی برخی از ویژگی های شیمیایی کره غنی شده با پودر مغزهای گردو و فندق}, abstract_fa = {مصرف مواد غذایی محتوی کلسترول و اسیدهای چرب اشباع نظیر کره می تواند موجب افزایش کلسترول سرم و ایجاد بیماری های قلبی و عروقی شود. بدین منظور، تلاش های بسیاری جهت کاهش میزان این ترکیبات در مواد غذایی صورت گرفته است. در این بررسی پودر مغزهای گردو و فندق در مقادیر 0 یا نمونه شاهد (بدون مغز)، 10، 20 و 30% به منظور بررسی ویژگی های شیمیایی (عدد اسیدی، عدد پراکسید و پایداری اکسیداسیونی) به کره اضافه شد و نمونه ها بعد از بسته بندی به دو صورت معمولی و تحت خلاء به مدت 90 روز در دمای 5 درجه سانتیگراد در یخچال نگهداری شدند و هر 30 روز مورد آزمایش قرار گرفتند. افزودن مغزهای گردو و فندق به کره موجب افزایش معنی داری در عدد اسیدی کره شد. همچنین روند افزایشی عدد اسیدی در نمونه های حاوی مغز در طول زمان نگهداری بیشتر بود. نمونه کنترل، عدد پراکسید بیشتری در مقایسه با نمونه های حاوی مغز داشت. با گذشت زمان عدد پراکسید هم در نمونه های حاوی مغز و هم نمونه شاهد افزایش معنی داری داشت. با این حال عدد پراکسید تمامی نمونه های حاوی مغز در طول نگهداری پایین تر از حد مجاز استاندارد ملی ایران بود. نمونه های بسته بندی شده تحت خلاء نیز در مقایسه با نمونه های بسته بندی شده به شیوه معمولی عدد اسیدی و عدد پراکسید کمتری را نشان دادند. همچنین افزودن مغز به کره موجب کاهش پایداری اکسیداسیونی نمونه ها گردید. این مطالعه نشان می دهد که کره حاوی مغز گردو و فندق با توجه به دارا بودن اسیدهای چرب ضروری، می تواند به عنوان یک محصول لبنی جدید و فراسودمند به بازار مصرف معرفی گردد. واژه های کلیدی: کره، گردو، فندق، پایداری اکسیداسیونی، عدد اسیدی، عدد پراکسید}, keywords_fa = {}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_30958.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_30958_831c97f26844b4afa23c0b091073811e.pdf} } @article { author = {Elsagh, Akbar}, title = {Determination of Heavy Metals Ni, Cr, Mn and Co in Salt Obtained By Water Treatment and Its Comparison with Rock Salt}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {7}, number = {4}, pages = {-}, year = {2011}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v7i4.11715}, abstract = {Every year more than a third of people of the developed countries disease caused by the food they are having and the mortality rate of disease resulted from the pollutants of food in the developing countries, 2.2 million people have been reported annually. Heavy metals are such environmental pollutants that if human have any face with some of them through the water and food poisoning can be caused chronic and acute venenation. Among them we can mention to some metals like chromium, nickel and cobalt in all kinds of salt. In this research the aim was to determination of some heavy metals amount like Ni, Cr, Mn and Co in the samples of washed salt by water and rock salt by the flame atomic absorption spectroscopy. The amount average of heavy metals for salt washed was like below: Ni (1.860±0.689), Cr (0.345±0.144), Mn (0.171±0.120) and Co (3.747±0.832) (μg g-1) dry weight (Mean±Standard Error) and for rock salt was like below: Ni (2.001±0.021), Cr (2.549±0.011), Mn (0.200±0.025) and Co (9.041±0.100) (μg g-1) dry weight (Mean±Standard Error). By comparison, and paying attention to the difference between the quantities and reducing the amount of elements in the washed salt we can sense the importance of rock salt infiltration. By statistical analysis (t-Test: mail this article-demonstration equal Assuming Variances) we can be found that quantities of heavy metal (chromium, cobalt, manganese) in unrefined salt with quantities of them in refined salt have meaningful difference of P0.05. And also results showed that with washing the rock salt we can see meaningful change in degree of purity 96.96-98.83% .Keywords: Rock salt, Atomic absorption spectroscopy, Heavy metal, Salt}, keywords = {}, title_fa = {سنجش و اندازه گیری فلزات سنگین, Ni) , Cr , Mn Co) در نمک طعام حاصل از تصفیه به روش شستشو با آب و مقایسه با سنگ نمک تصفیه نشده}, abstract_fa = {هر ساله بیش از یک سوم افراد کشور های توسعه یافته به بیماری هایی از طریق مواد غذایی گرفتار می شوند و میزان مرگ و میر ناشی از بیماری های منتج از آلاینده های مواد غذایی، در کشور های در حال توسعه، سالانه 2/2 میلیون نفر گزارش شده است. فلزات سنگین از جمله آلاینده های زیست محیطی هستند که مواجهه انسان با بعضی از آنان از طریق آب و مواد غذایی می تواند مسمومیت های مزمن و بعضا" حاد ایجاد نمایند که از جمله آنان می توان به فلزاتی نظیر کروم، منگنز، نیکل و کبالت در انواع نمک اشاره کرد. براین مبنا پروژه حاضر به اندازه گیری و مقایسه فلزات سنگین نیکل، کروم، منگنز و کبالت در نمونه های نمک شسته شده و سنگ نمک با دستگاه طیف سنج جذب اتمی شعله می پردازد. میانگین ± خطای استاندارد غلظت فلزات سنگین برای نمک شسته شده، نیکل (689/0 860/1)، کروم (144/0 345/0)، منگنز (120/0 171/0) و کبالت (832/0 747/3) میکروگرم بر گرم وزن خشک نمونه به دست آمد. برای سنگ نمک نیز، نیکل (021/0 001/2)، کروم (011/0 549/2)، منگنز (025/0 200/0) و کبالت (100/0 041/9) میکروگرم بر گرم وزن خشک نمونه به دست آمد. با مقایسه و توجه به اختلاف این مقادیر و کم شدن غلظت این عناصر در نمک شسته شده، به اهمیت تصفیه سنگ نمک می توان پی برد. با بررسی آماری (t-Test) می توان دریافت که مقادیر فلزات سنگین کروم، منگنز و کبالت در نمک تصفیه نشده با مقادیر این فلزات در نمک تصفیه شده، اختلاف معنی داری دارند و تنها برای فلز نیکل این اختلاف معنی دار نیست و هم چنین نشان داد که با شسته شدن سنگ نمک تغییر معنی داری در درجه خلوص نمک از 98/96 تا 83/98 درصد جرمی به دست می آید.واژه های کلیدی: تصفیه نمک، طیف سنجی جذب اتمی، فلزات سنگین، نمک طعام}, keywords_fa = {}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_31000.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_31000_7b78158a4156655cc82b950869edb425.pdf} }