@article { author = {Farhadi Chitgar, Mohammad and Varidi, Mohammad Javad and Varidi, Mehdi and Shahidi, Fakhri}, title = {Effects of temperature and solid content on degradation kinetics of anthocyanins in barberry (Berberis vulgaris var asperma)}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {11}, number = {2}, pages = {107-115}, year = {2015}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v1394i2.38745}, abstract = {Barberry is an agricultural product, which is cultivated in large amounts, only in Iran. Its popularity as an ingredient for many by-products has grown recently. It contains anthocyanins which can be used as natural food colorants. These compounds are useful for human health and have high economic value. Magnitude and duration of heating has a strong influence on anthocyanin stability. Temperature degrades the anthocyanins and the rates of degradation depend on the presence of oxygen, pH and their chemical structure. In this study the effect of temperature and solid content on degradation kinetic of anthocyanins in Berberis vulgaris var asperma were determined over a temperature range of 70-90◦C. Analysis of kinetic data suggested a first-order reaction for the degradation of barberry juice and concentrate anthocyanins. The half-life values were calculated 6.02, 3.32 and 1.06h for juice, 3.32, 1.84 and 0.76h for concentrate of 30 Brix and 3.19, 1.31 and 0.49h for concentrate of 50 Brix between 70 and 90◦C, respectively.The temperature-dependent degradation was modeled using Arrhenius equation. By increasing solid content, the activation energy value was increased but D-value and Z-values were reduced. The results shows that the degradation of anthocyanins in concentrates occurred at a faster rate than in juice. By increasing the temperature degradation rates were increased both in juice and concentate.}, keywords = {Anthocyanins,Degradation kinetics,Berberis juice,Concentrate}, title_fa = {بررسی اثر دما و ماده جامد بر سینتیک تخریب آنتوسیانین‌های زرشک بی‌دانه (Berberis vulgaris var asperma)}, abstract_fa = {زرشک بی‌دانه یکی از محصولات کشاورزی است که در دنیا فقط در ایران به‌صورت انبوه کشت می‌شود. تولید فراورده‌های جانبی این محصول رو به گسترش است. یکی از کاربردهای این محصول می‌تواند استفاده از آنتوسیانین‌های موجود در آن به‌عنوان رنگ طبیعی در فرآورده‌های غذایی باشد. این ترکیبات در عین مفید بودن برای سلامتی انسان، ارزش افزوده‌ی بسیار بالایی نیز دارند. دما و زمان حرارت‌دهی تأثیر بسزایی بر پایداری آنتوسیانین‌ها دارد .ساختمان آنتوسیانین‌ها تحت‌تأثیر دما تخریب می‌شود و شدت تخریب به حضور اکسیِژن، pH و ساختار شیمیایی آن‌ها بستگی دارد. در این پژوهش اثر دما و ماده جامد بر سینتیک پایداری آنتوسیانین‌های زرشک بی‌دانه در دامنه دمایی 90-70 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تجزیه حرارتی آنتوسیانین‌ها در عصاره و کنسانتره زرشک از معادله سینتیکی درجه اول پیروی می‌کند. مقادیر نیمه عمر به‌دست آمده در دماهای 70، 80 و 90 درجه سانتی‌گراد به‌ترتیب 02/6، 32/3 و 06/1 ساعت برای عصاره (حاوی  96/18 درصد ماده جامد)، 32/3، 84/1 و 76/0 ساعت برای کنسانتره حاوی 30 درصد ماده جامد و 19/3، 31/1،  49/0 ساعت برای کنسانتره حاوی 50 درصد ماده جامد بودند. وابستگی دمایی تجزیه آنتوسیانین‌ها در عصاره و کنسانتره زرشک با استفاده از معادله آرنیوس مدل‌سازی شد. با افزایش ماده جامد مقدار انرژی فعال‌سازی افزایش و مقادیر اندیس D و اندیس Z کاهش یافتند. این نتیجه مؤید این است که تخریب آنتوسیانین‌ها در کنسانتره زودتر از عصاره رخ می‌دهد. میزان تخریب آنتوسیانین‌ها در عصاره و کنسانتره‌ها با افزایش دما افزایش یافت.}, keywords_fa = {آنتوسیانین,سینتیک پایداری,عصاره زرشک,کنسانتره}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34366.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34366_2daf1eb806c433ef7b7c3b792f6e681f.pdf} } @article { author = {Hesarinejad, Mohammad Ali and Razavi, Seyed Mohammad Ali and Koocheki, Arash}, title = {The viscoelastic and thermal properties of Qodume shirazi seed gum (Alyssum homolocarpum)}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {11}, number = {2}, pages = {116-128}, year = {2015}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v1394i2.38724}, abstract = {In this study, dynamic rheological, structural and thermal properties of Alyssum homolocarpum seed gum (AHSG) were investigated as a function of concentration (1.5, 2, 2.5 and 3% w/v) and temperature (5–85 °C). The effects of heating/cooling rate on the rheology of AHSGs were studied using small amplitude dynamic oscillatory shear (SAOS). The LVE of this gum were observed at more than 1% strain. The elastic component was always higher than the viscous one. Mechanical spectra of these gum solutions were obtained by frequency sweep measurement classified into that of weak gels because G’ was larger than G” throughout the tested frequency range. The complex modulus has linear relationship with the frequency. The gums showed dependency behaviour as a function of temperature in the range of 5-85oC. The moduli were dependent on gum concentration. They were shown that strength of AHSG at cooling step was more than heating step. AHSG at concentrations above 2.5% was formed gel and its gel was irreversible. Gel formation temperature increased with increasing concentration. FT-IR spectra to understanding their functional groups were recorded in the transmittance mode.}, keywords = {Alyssum homolocarpum seed gum,Dynamic rheological,Gel,Viscoelastic}, title_fa = {مطالعه خواص ویسکوالاستیک و حرارتی صمغ دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum)}, abstract_fa = {در این پژوهش، خواص رئولوژیکی دینامیک، ساختاری و حرارتی صمغ دانه قدومه شیرازی به‌عنوان تابعی از دما (C° 85 و 5) و غلظت (5/1، 2، 5/2 و 3 %w/v) موردبررسی قرار گرفت. اثر سرعت‌های حرارت‎دهی بر رئولوژی صمغ دانه قدومه شیرازی در تنش‌های دینامیکی با دامنه نوسان کم مطالعه شد. با توجه به نتایج به‌دست آمده در آزمون کرنش متغیر، ناحیه ویسکوالاستیک خطی تا کرنش‌های بیش از 1% ادامه داشت و جزء الاستیک همواره بزرگتر از جزء ویسکوز بود. آزمون فرکانس متغیر نشان داد این صمغ جزء ژل‌های ضعیف بوده و مدول الاستیک (G') در تمام دامنه فرکانس و غلظت‌ها و دماهای موردبررسی، همواره بزرگ‌تر از مدول ویسکوز (G") و تا حدی وابسته به فرکانس بود و با افزایش غلظت، افزایش می‌یافت. مدول کمپلکس (*η) رابطه خطی با فرکانس دارد. همچنین در این تحقیق تأثیر دما بر تشکیل ژل صمغ طی فرایندهای گرم کردن (C° 85-5) و سردکردن (C° 5-85) بررسی شد و مشخص شد که قدرت محلول‌های صمغ دانه قدومه شیرازی طی مرحله سرد کردن بیشتر از مرحله گرم کردن می‌باشد. صمغ دانه قدومه شیرازی در غلظت‌های بالاتر از 5/2% قادر به تشکیل ژل بود و به‌عنوان یک ژل برگشت‌ناپذیر حرارتی مشاهده شد. دمای تشکیل ژل با افزایش غلظت افزایش یافت.}, keywords_fa = {رئولوژی دینامیک,ژل,صمغ دانه قدومه شیرازی,ویسکوالاستیک}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34381.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34381_9b63d8aef6ef33620a98cc05cb52741a.pdf} } @article { author = {Tafreshi, Faezeh and Javanmard, Majid and Fahim danesh, Maryam}, title = {Effect of Rosemay extract coated polymeric film (LDPE) for inhibition of butter oxidation}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {11}, number = {2}, pages = {129-139}, year = {2015}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v1394i2.47040}, abstract = {Antioxidant active packaging is one of the active packaging that prevents of lipid oxidation by releasing antioxidant during storage of food. In recent years the use of natural antioxidant instead of the synthetic variety in these packaging has been considered. The aim of this study was evaluating the performance of polymeric film coated with natural antioxidant (Rosemary Extract) to prevent lipid oxidation in butter. With three different concentrations (0.1%, 0.15%, 0.2%), the ethanolic extract of Rosemary was sprayed on the surface of low density polyethylene films (LDPE). Films without extract was used as control. Phenolic compounds migration from the surface of film to 95% ethanol (fatty food stimulant) was measured at 4ºc during 10 hours. With increasing time and extract concentration, migration to ethanol increased (P}, keywords = {Active Packaging,Polymeric Film,Rosemary Extract,Butter Oxidation,Migration}, title_fa = {اثر عصاره رزماری پوشانده‌شده بر فیلم پلیمری (LDPE) در جلوگیری از فساد کره}, abstract_fa = {بسته‌بندی ضداکسایشی یکی از انواع بسته‌بندی فعال است که در طی نگهداری مواد غذایی با آزاد کردن پاداکسنده (آنتی‌اکسیدان) از فساد اکسایشی چربی جلوگیری می‌کند. درسال‌های اخیر کاربرد پاداکسنده‌های طبیعی به‎جای انواع سنتزی در این نوع بسته‌بندی‌ها موردتوجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق بررسی عملکرد فیلم‌ پلیمری پوشانده‌شده با عصارهرزماری به‎عنوان پاداکسندة طبیعی در جلوگیری از اکسایش چربی در کره بود. عصاره اتانولی رزماری با سه غلظت متفاوت (1/0%، 15/0%، 2/0%) بر روی سطح فیلم پلی‌اتیلن با دانسیته پایین (LDPE) پوشانده شد. از فیلم‌ فاقد عصاره به‌عنوان شاهد استفاده شد. مهاجرت ترکیبات فنلی از سطح فیلم‌ها به اتانول 95% (مادة مشابه چربی) در دمای 4 درجه سانتی‌گراد در مدت 10 ساعت اندازه‌گیری شد. با افزایش زمان و غلظت عصاره، مهاجرت به اتانول افزایش یافت (05/0P}, keywords_fa = {بسته‌بندی فعال,فیلم‌ پلی‌اتیلن با دانسیته پایین,عصارة رزماری,اکسایش کره,مهاجرت}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34390.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34390_41be8a43ada1c91e1f3a3b172b6a9f4c.pdf} } @article { author = {Mortazavi, Seyed Ali and Milani, Elnaz and Moeenfard, Marzieh}, title = {Microbiological diversity in Kurdish cheese throughout ripening and its relationship with physicochemical and sensory characteristics}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {11}, number = {2}, pages = {140-151}, year = {2015}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v1394i2.47042}, abstract = {Kurdish cheese is semi-firm cheese which has been traditionally manufactured from whole raw cow or sheep milk, in the East of Iran. It is ripened in goat’s skin bags. The microbial diversity of kordish cheese originates from natural microbiota present in the raw milk and its unique organoleptic properties have made it excellent among other traditional cheeses in Iran. This study has been conducted to evaluate microbiological diversity during ripening of Kurdish cheese. Samples were taken from 6 batches of cheese on day 1, 20, 40 and 60. Sensory properties of Kurdish cheeses were determined at 60,120 and 180 days of ripening. Based on results, the diversity and microorganisms count of were mainly influenced by ripening time. Lactic acid bacteria and Enterobacteriaceae were the predominant families of micro-organisms during the first 20 days of ripening and lactobacilli was the most abundant lactic acid bacteria in cheese. Coliforms and E.coli decreased more rapidly in cheese, whereas mows and yeasts decreased gradually and then increased in ending days. At the end of ripening period, mo coliforms, salmonella and coagulase positive staphylococcus were detected in the samples. Changes in textural and chemical characteristics in relation to ripening time showed that; pH, Moisture, Total solid, aw and fat content of samples decreased during 40d and reached to 4.69, 33.9, 64.07, 0.927, 28.1 at 60 days respectively. no significant variations observed in Protein values during ripening period. The values for sensory characteristics such as taste, aroma, colour and total acceptance of the full-ripened cheeses (120th days) increased as ripening progressed. According to our results, from a safety point of view, the optimum time for consuming Kurish cheese would be after passing ripening time of 60 days (during 1-2 months) due to decrease in pH, undesirable flora and increase in desirable LAB counts.}, keywords = {Kurdish cheese؛ Physicochemical,Ripening؛ Lactic acid bacteria؛ Pathogenic bacteria}, title_fa = {ارزیابی پروفیل جمعیت میکروبی پنیر سنتی کردی و ارتباط آن با ویژگی‌های فیزیکوشمیایی و حسی فرآورده در طول دوره رسیدگی}, abstract_fa = {پنیر کردی، نوعی پنیر نیمه‌سخت بوده و به‌صورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند و گاو تولید می‌شود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک می‌گذراند، درنتیجه مجموعه‌ای از گونه‌های مختلف انواع میکروارگانیسم‌ها و دارا بودن ویژگی‌های حسی منحصر‌به‌فرد، این نمونه پنیر را ممتاز ساخته است. هدف از این مطالعه، بررسی تنوع زیستی میکروارگانیسم‌های پنیر محلی در طول دوره رسیدگی بود. بدین منظورنمونه‌ها از 6 بچ پنیر دردوره زمانی 0، 20، 40 و 60 روزه تهیه گردید. مطابق نتایج تنوع و تعداد میکروارگانیسم‌ها به‌شدت تحت‌تأثیر زمان رسیدگی بود. در طول 20 روز رسیدگی نمونه‌ها، باکتری‌های انتروباکتر و اسید لاکتیک، از نظر جمعیت، مهم‌ترین گروه بودند و لاکتوباسیل‌ها بیشترین تعداد را در میان اسید لاکتیک باکتری‌ها داشتند. سرعت کاهش جمعیت کلی‌فرم‌ها و اشریشیاکلی در طول دوره رسیدگی بسیار زیاد بود؛ درحالی‌که میانگین شمارش کپک و مخمر با سرعت کم کاهش یافت و در روزهای اتمام دوره رسیدگی 60 روز پنیر مجدد افزایش یافت. بررسی‌های انجام‌شده حاکی از عدم حضور کلی‌فرم، سالمونلا و استافیلوکوک‌های کواگولاز مثبت در انتهای دوره رسیدگی کلیه نمونه‌ها بود. نتایج حاصل از تغییرات فیزیکوشیمیایی و بافت نمونه‌های پنیر متأثر از زمان رسیدگی نشان داد؛ مقادیرpH، رطوبت و فعالیت آبی نمونه‌ها در طول 40 روز رسیدگی کاهش یافت و در روز 60 به‌ترتیب معادل 69/4، 91/33 درصد و 927/0 گردید. درروند تغییرات میزان پروتئین نمونه‌ها هیچ اختلاف معنی‌دار در طول دوره رسیدگی مشاهده نشد. ویژگی‌های حسی نمونه‌های پنیر کردی درزمان 60، 120 و 180 روز رسیدگی بررسی شدند. براین اساس، همزمان با افزایش دوره رسیدگی تا 120 روز، امتیاز ویژگی‌های حسی نظیر رنگ، بو، طعم و پذیرش کلی افزایش یافت. ازاین‌رو براساس نتایج پژوهش و با تأکید بر ایمنی مصرف پنیر کردی در طول دوره رسیدگی 60 روزه زمان بهینه مصرف پنیر کردی بازه زمانی 1 الی 2 ماه و به‌واسطه کاهش میکروفلور نامطلوب، کاهش pH و افزایش جمعیت میکروفلور مفید اسید لاکتیک باکتری‌ها می‌باشد.}, keywords_fa = {پنیرسنتی کردی؛ فیزیکوشیمیایی؛ باکتری بیماری‌زا؛ اسید لاکتیک باکتری‌ها,دوره رسیدگی}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34402.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34402_8b3ba496b85912f8213d9514f1b1fa44.pdf} } @article { author = {Tavakoli Lahijani, Seyed Amir and Shahidi, Fakhri and Varidi, Mehdi and Mohebbi, Mohebbat}, title = {The Effect of "Spirulina platensis" Biomass on Acidification Kinetics and Microstructural Charactrisitics of Yogurt}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {11}, number = {2}, pages = {152-160}, year = {2015}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v1394i2.38079}, abstract = {Spirulina platensis is a blue-green microalga with unique nutrient content and several therapeutic aspects which has been used for fortification of different foods. In this study, the effect of Spirulina platensis powder in different levels (0, 0.5, 1 and 2 percent), added in two stages (before pasteurization and at same time with starter culture) was studied on the microstructure and acidification characteristics of yogurt during fermentation time. The results showed that different levels of Spirulina biomass had significant effect on acidification kinetics parameters of yogurt samples (p}, keywords = {Spirulina platensis,Biomass,Yogurt,Acidification kinetics,Microstructure}, title_fa = {بررسی اثر زیست‌توده ریزجلبک Spirulina platensis” “ بر کینتیک اسیدی شدن و ویژگی‌های ریزساختاری ماست}, abstract_fa = {Spirulina platensis” “ریزجلبک سبز-آبی با محتوای مواد مغذی منحصربه‌فرد و دارای اثرات تغذیه‌ای و درمانی متعددی می‌باشد که در غنی‌سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به‌کار گرفته شده است. در این پژوهش، تأثیر افزودن سطوح مختلف زیست‌توده ریزجلبک “Spirulina platensis” (صفر، 5/0، 1 و 2 درصد)، در دو مرحله افزودن (قبل پاستوریزاسیون و هم‌زمان با افزودن باکتری‌های آغازگر) بر ویژگی‌های ریزساختاری و توسعه اسیدی شدن در بازه زمانی تخمیر ماست بررسی شد. نتایج نشان داد که سطوح مختلف زیست‌توده اسپیرولینا تأثیر معنی‌داری بر پارامترهای کینتیک توسعه اسیدی نمونه‌های ماست داشت (0.05>p). همچنین اثر متقابل سطوح مختلف زیست‌توده و مراحل افزودن نیز بر مدّت زمان رسیدن به بیشینه سرعت اسیدی شدن معنی‌دار بود (0.05>p). بررسی‌های ریزساختاری در حین تخمیر نشان‌دهنده کاهش سرعت تجمیع ذرّات پروتئینی در غلظت 2 درصد نسبت به نمونه شاهد بود. مطالعه ریزساختاری شبکه ژلی ماست با استفاده از تصاویر به‌دست آمده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان‌دهنده اثرات مثبت مقادیر 5/0 و 1 درصد زیست‌توده اسپیرولینا بر تقویت تراکم شبکه پروتئینی ماست بود.}, keywords_fa = {زیست‌توده,اسپیرولینا پلاتنسیس,ماست,کینتیک اسیدی شدن,ریزساختار}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34417.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34417_a8da6bdc44f7cd7ae3afb3fc0932d628.pdf} } @article { author = {Rouhani, Roksaneh and Einafshar, Soudabeh and Ahmadzadeh Ghavidel, Reihaneh}, title = {Study of anthocyanin and antionidant compounds derived ethanol extract saffron flag with the help of ultrasound technology}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {11}, number = {2}, pages = {161-170}, year = {2015}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v1394i2.47043}, abstract = {Sepals and petals are byproducts from saffron production process that waste without any use in Iran. These byproducts containing a lot of anthocyanin and natural antioxidants.The aim of this study is determine efficiency of extraction and measurement of antioxidant activity and anthocyanin pigments of pollen and anther of saffron flower ,using mixed solvent of ethanol and hydrochloridic acid 1.5 N (85:15) by ultrasonic waves. Therefore, the time factors (5, 15, 25 minutes) and sound intensity (20, 60 and 100%) were usedThe results showed that the most efficient extraction of samples (54/48%) was extracted in 15 minute and 100% of sound intensity, and the maximum measure of anthocyanin compounds (48.83 mg/ml), total phenolic compounds (36.54 mg/ml), power of reviving the anti-radical DPPH activity of the extracts (335.7 mg/ml) and the power of scavenging Fe III (431.1µmol/lit Fe III), the best sample in all of the exams was extracted in 10 minutes and 100% of sound intensity. So, the optimized situation for extraction of anthocyanin compounds by ultrasound waves was time 15 min and 100% about sound intensity.}, keywords = {Anthocyanin,Spectroscopy,Stamen of Saffron,Antioxidant activity,Ultrasound}, title_fa = {استخراج ترکیبات آنتوسیانینی و آنتی‌اکسیدانی پرچم گل زعفران به‌کمک فناوری امواج فراصوت}, abstract_fa = {کاسبرگ، گلبرگ و پرچم از محصولات فرعی در فرآیند تولید زعفران هستند که در ایران هیچ‌گونه استفاده‌ای از آن‌ها صورت نمی‌گیرد. این محصولات جانبی حاوی مقادیر قابل‌ملاحظه‌ای آنتوسیانین و آنتی‌اکسیدان می‌باشند. در این پژوهش استخراج ترکیبات آنتوسیانینی و آنتی‌اکسیدانی از پرچم گل زعفران با استفاده از مخلوط حلال اتانول و اسید کلریدریک 5/1 نرمال (85:15) و امواج فراصوت انجام شد. به‌منظور بررسی اثر فرآیند فراصوت در بهینه‌سازی استخراج ترکیبات آنتوسیانینی، سه زمان 5، 10 و 15 دقیقه و شدت صوت 20، 60 و 100 درصد به‌کار رفت. نتایج نشان داد زمان 15 دقیقه و شدت صوت 100 درصد، بیشترین بازده استخراج عصاره (48/54 درصد) و زمان 10 دقیقه و شدت صوت 100 درصد بیشترین میزان استخراج ترکیبات آنتوسیانینی (83/48 میلی‌گرم در میلی‌لیتر)، پلی‌فنول کل (mg/ml54/36)، قدرت مهارکنندگی رادیکال DPPH (mg/ml7/335) و میزان قدرت احیاکنندگی آهن III (1/431 میکرومول بر لیتر آهن III) را داشتند لذا شرایط بهینه استخراج ترکیبات آنتوسیانینی از پرچم گل زعفران با استفاده از امواج فراصوت زمان 10دقیقه و شدت صوت 100 درصد بود.}, keywords_fa = {آنتوسیانین,اسپکتروسکوپی,پرچم زعفران,قدرت آنتی‌اکسیدانی,فراصوت}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34425.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34425_c5b16536ef777bf401aab8a548302b1b.pdf} } @article { author = {Tizchang, Samira and Sowti Khiabani, Mahood and Rezaeemokaram, Reza}, title = {Evaluation of factors affecting at preparation of nanoliposomes containing nisin using Response surface methodology}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {11}, number = {2}, pages = {171-180}, year = {2015}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v1394i2.47081}, abstract = {Nisin has numerous applications as a natural preservative in foods, including dairy product, canned food, processed cheese and milk. Several studies demonstrated that proteolytic degradation and the interaction of nisin with food components might result in decreased its antimicrobial activity. Encapsulation of antimicrobial peptides into nanoliposomes may offer a potential alternative to protect antimicrobials, enhancing their efficacy and stability for food applications. In first stage of this research, Response Surface methodology was used for optimization of nanoliposomes produced by heating method. A central composite design (CCD) consisting of 18 experimental run with three independent variables: phospholipid concentration (2-30 mM), stirring speed (500-1360 rpm) and processing time (30-90 min) were used and their effects on size of nanliposome were evaluated.In the next stages, stability of nanoliposomes was investigated during 2 month. The optimum operating conditions obtained from the quadratic form of RSM model for particle size were phospholipids 30 (mM), stirring speed 930 (rpm) and process time 90 (min). The results of stability indicated that samples in the range of 400 to 500 nm were stable up to 2 month (P > 0/05) but samples larger than 500 nm were unstable during 2 month but stable up to 1 month(P> 0/05).}, keywords = {Antimicrobial peptides,Nisin,Encapsulation,Nano liposomes,Response surface methodology,Stability}, title_fa = {ارزیابی فاکتورهای مؤثر در تشکیل نانولیپوزوم‌های حاوی نایسین با استفاده از روش سطح پاسخ}, abstract_fa = {نایسین کاربردهای متعددی به‌عنوان یک نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی ازجمله محصولات لبنی، غذاهای کنسروشده، شیر و پنیرهای فرآیندشده دارد. مطالعات نشان داده است، استفاده از نایسین به‌صورت آزاد در مواد غذایی به‌دلیل واکنش این ماده با اجزای مواد غذایی و تجزیه پروتئولیتیک باعث کاهش فعالیت ضدمیکروبی آن می‌گردد. انکپسولاسیون پپتیدهای ضدمیکروبی توسط نانولیپوزوم‌ها یک روش جایگزین و مؤثر در زمینه حفاظت مواد ضدمیکروبی، افزایش میزان کارآیی انکپسولاسیون و پایداری این ترکیبات در کاربردهای غذایی به‌شمار می‌آید. ازاین‌رو در این تحقیق، در مرحله اول از روش سطح پاسخ برای بهینه‌سازی تولید نانولیپوزوم‌ها به‌روش گرمایی استفاده شد. طرح مرکب مرکزی شامل 18 آزمایش با در نظر گرفتن سه متغییر غلظت فسفولیپید (mµ30-2)، سرعت فرآیند (rpm 1360-500) و زمان فرآیند (min 90-30) و بررسی اثرات این متغییرها روی اندازه ذرات نانولیپوزوم‌ها ارزیابی شد. در مرحله بعد، پایداری نانولیپوزوم‌ها توسط دستگاه اندازه‌گیری ذرات، طی 2 ماه بررسی شد. مقادیر بهینه متغییرهای غلظت فسفولیپید، سرعت فرآیند و دمای فرآیند در بهینه‌سازی، به‌ترتیب (mΜ) 30 ،(rpm) 930 و (min) 90 بود. نتایج پایداری نانولیپوزوم‌ها طی زمان دو ماه نگهداری در دمای یخچال نشان داد، نمونه‌هایی با اندازه ذرات 400 تا 500 نانومتر ازلحاظ اندازه ذرات اختلاف معنی‌داری نداشتند (05/0p >)، درحالی‌که نمونه‌هایی با اندازه ذرات بزرگ‌تر طی این زمان ازلحاظ اندازه ذرات اختلاف معنی‌دار با هم داشتند (05/0p)}, keywords_fa = {پپتیدهای ضدمیکروبی,نایسین,انکپسولاسیون,نانولیپوزوم,روش سطح پاسخ,پایداری}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34438.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34438_9352dccd80daed95d0675bab41bfbe1c.pdf} } @article { author = {Dadvar, Aliakbar and Khojastehpour, Mehdi and Sadrnia, Hassan}, title = {Effect of storage time on some quality parameters (physical and mechanical) Valencia orange}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {11}, number = {2}, pages = {181-190}, year = {2015}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v1394i2.47082}, abstract = {External and internal changes in fruits during storage time are affected by the various factors that some of them can by studied by measuring the qualitative parameters (physical and mechanical). The effects of storage time on some physical and mechanical properties of Valencia orange were investigated. The experiment was performed as factorial based on completely randomized design. Analysis of experimental results showed a significant effect of storage time on all the physical parameters of Valencia orange. With increasing time, the true density of oranges increased while other physical parameters decreased. Rind ratio and moisture content increased and true density decreased with increasing the size of fruit. Also the effect of storage time and fruit size on the rupture force and deformation was significant at the level 0.01. The mean failure load for 2, 32 and 62 days storage were obtained 206.05, 139.64 and 221.07 N, respectively. Rupture force and deformation values were followed by increasing fruit size.}, keywords = {Orange,physical and mechanical properties,Storage period,static load}, title_fa = {بررسی اثر مدت زمان نگهداری بر برخی پارامترهای کیفی (فیزیکی و مکانیکی) پرتقال رقم والنسیا}, abstract_fa = {تغییرات ظاهری و درونی در میوه‌ها طی مدت زمان نگهداری تحت‌تأثیر عوامل مختلف به‎وجود می‌آید که می‌توان با اندازه‌گیری پارامترهای کیفی (فیزیکی و مکانیکی)، برخی از این موارد را مطالعه نمود. بدین منظور در این تحقیق اثر مدت زمان نگهداری بر برخی خواص فیزیکی و مکانیکی پرتقال رقم والنسیا بررسی شد. آزمایش‌ها به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام گردید. تجزیه تحلیل نتایج نشان داد اثر مدت زمان نگهداری بر تمامی پارامترهای فیزیکی پرتقال والنسیا معنی‌دار است. با افزایش زمان، چگالی حقیقی پرتقال افزایش یافته، درحالی‌که دیگر پارامترهای فیزیکی موردبحث کاهش یافتند. نسبت پوسته و محتوای رطوبتی میوه با افزایش اندازه پرتقال‌ها، افزایش و چگالی حقیقی میوه کاهش یافت. همچنین تأثیر مدت زمان نگهداری و اندازه میوه بر نیرو و تغییر شکل گسیختگی درسطح یک درصد معنی‌دار شد. میانگین نیروی گسیختگی برای 2 روز نگهداری در انبار 05/206 نیوتن، برای 32 روز نگهداری 64/139 نیوتن و برای 62 روز نگهداری 07/221 نیوتن به‌دست‌ آمد. افزایش اندازه میوه افزایش مقادیر نیرو و تغییرشکل گسیختگی را نشان داد.}, keywords_fa = {پرتقال,خواص فیزیکی و مکانیکی,مدت زمان انبارمانی,بارگذاری استاتیکی}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34450.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34450_bc7110b39c056277625f0b170323cffb.pdf} } @article { author = {Gharoyi, Elham and Abaspour fard, Mohammad Hossein and Shahtahmassebi, Nasser and Khojastehpour, Mehdi}, title = {Synthesis and study of structural, physical and anti-microbial properties of ZnO nanoparticles and polymer nanocomposite (PVA/ZnO) for food packaging}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {11}, number = {2}, pages = {191-199}, year = {2015}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v1394i2.26056}, abstract = {In this study, ZnO nanoparicles and polymer nanocomposite were synthesized for film preparing of food packaging. The structural, physical and anti-microbial properties were then studied. ZnO nanoparticles were synthesized by sol- gel method. The Structural analysis by XRD verified the formation of zinc oxide phase. TEM images showed that the nanoparticles are spherical shape and their average size between 20 to 25nm. To prepare nanofilm, Zno nanoparticles were added at three concentration levels of 1,3 and 5%wt to the PVA matrix which prepared by solution processing method. SEM images of the film showed that in all samples the nanoparticles were distributed well in the polymer matrix. With using the Fourier Transmission Infrared (FTIR) at a wave length of 558cm- 1 Zn-0 band at all of nanoparticle concentrations were establish. The effect of inserting ZnO on the mechanical and antibacterial properties and moisture content of the PVA were also investigated. The increase of ZnO concentration in PVA from one to three percents causes the increase of tensile strength by 11% .The moisture content reduced up to 20%, when nanoparticles concentration increases from zero to five percents. Furthermore, by adding ZnO on PVA the antibacterial activity of the composite film was further improved.}, keywords = {nano ZnO,Sol-gel,nano film,pva}, title_fa = {سنتز و مطالعه خواص ساختاری، فیزیکی و ضدمیکروبی اکسید روی و نانوکامپوزیت پلیمری (PVA/ZnO)جهت بسته‌بندی مواد غذایی}, abstract_fa = {دراین مطالعه، نانوذرات و نانوکامپوزیت پلیمر اکسید روی برای تهیه فیلم به‌منظور بسته‌بندی مواد غذایی سنتز شدند و خواص ساختاری، فیزیکی و ضدمیکروبی آن‌ها موردبررسی قرار گرفت. سنتز نانوذرات با روش سل-ژل انجام شد. آنالیز ساختاری توسط آزمون پراش پرتو ایکس تشکیل فاز نانواکسید روی را نشان داد. پس از سنتز نانوذرات با استفاده از تصویر میکروسکوپ الکترونی عبوری مورفولوژی نانوذرات بررسی شد که نشان داد نانوذرات به‌شکل نسبتاً کروی و اندازه متوسط آن‌ها بین 20 تا 25 نانومتر است. برای تهیه نانوفیلم، نانوذرات اکسید روی در سه سطح 1، 3 و 5 درصد به ماتریس پلی‌وینیل الکل که به‌روش فرآوری محلول تهیه شد، اضافه گردید. نحوه پراکنش نانوذرات در بستر پلیمری و ویژگی سطحی نانوفیلم به‌ترتیب با استفاده از آزمون پراش پرتو ایکس و میکروسکوپ الکترونی روبشی موردبررسی قرار گرفت. نمای سطحی فیلم نشان داد که در همه سطوح غلظت نانواکسید روی در بستر پلیمری به‌طور یکنواخت پخش شد . با استفاده از طیف‌سنجی مادون قرمز در طول موج حدود 1 cm- 558 پیوند Zn-O درهمه غلظت‌های نانوذرات برقرار است. با افزایش غلظت نانوذرات از یک درصد به سه درصد مقاومت کششی فیلم‌ها حدود 11 درصد افزایش یافت. همچنین افزایش غلظت نانوذرات از صفر درصد تا 5 درصد باعث کاهش رطوبت به‌میزان 20 درصد گردید. با افزودن نانوذرات اکسید روی به پلی‌وینیل الکل خاصیت ضدمیکروبی خوبی از خود نشان دادند، به‌طوری‌که با افزایش غلظت نانوذرات این ویژگی افزایش یافت.}, keywords_fa = {نانواکسید روی,سل-ژل,پلی‌وینیل الکل,نانوفیلم پلیمر}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34459.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34459_20f0887307a21080c3c9a70908b07d10.pdf} } @article { author = {Seifzadeh, Mina and Khanipour, Aliasghar}, title = {Study of effect of 4 hexylresorcinol antioxidant on blackspot of cultured Shrimp (Litopenaeus vannamei) in freezing}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {11}, number = {2}, pages = {200-210}, year = {2015}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v1394i2.26962}, abstract = {This project was carried out in order to Study of possibity of uses from 4 hexyresorcinol for prevention of melanosis in cultured shrimp.Treatments including of samples processed with 0.15% concentration of 4 hexylresorcinol and control samples. The samples were kept at -18oC. Bacterial, chemical and sensory examinations were carried out for a period of six months. Statistically significant difference was observed in peroxide value, free faty acids, thiobarbotouric acid and trimethylamin in test samples compared with the control samples during storage period (P}, keywords = {White shrimp,polyphenol oxidase,Antioxidant,4 hexylresorcinol}, title_fa = {بررسی تأثیر آنتی‌اکسیدان 4 هگزیل رزورسینول روی ملانوزیز در میگوی پرورشی (Litopenaeus vannamei) در انجماد}, abstract_fa = {این پروژه با هدف بررسی امکان استفاده از 4 هگزیل رزورسینول برای جلوگیری از ایجاد لکه سیاه در میگوی پرورشی انجام شد. برای اجرای این پروژه دو تیمار شامل میگوی غوطه‌ورشده در غلظت 15/0% 4 هگزیل رزورسینول به‌مدت 10 دقیقه و میگوی شاهد در نظر گرفته شد. به‌مدت 6 ماه در سردخانه 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند. کیفیت نمونه‌ها با استفاده از آزمایشات باکتریایی، شیمیایی و حسی موردارزیابی قرار گرفت. این پروژه در 3 تکرار انجام شد. آلودگی به باکتری‌های سودوموناس، ویبریو پاراهمولیتیکوک، اشریشیا کلی و باکتری‌های تولیدکننده دی‌سولفید هیدروژن در نمونه‌های آزمایشی و شاهد مشاهده نشد. فاکتورهای پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسید چرب آزاد، تری‌متیل آمین در میگوی آزمایشی در مقایسه با شاهد تفاوت معنی‌دار داشتند (05/0.(P براساس آنالیز واریانس دوطرفه در پارامترهای حسی شامل رنگ (ملانوزیز)، بو، چشم‌ها، گوشت، سرسینه و دم، پاها، پوسته‌ها و شاخک‌ها در میگوی آزمایشی در مقایسه با شاهد تفاوت معنی‌دار مشاهده شد (05/0 (P}, keywords_fa = {میگوی سفید,پلی‌فنل اکسیداز,آنتی‌اکسیدان,4 هگزیل رزورسینول,پروتئاز}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34467.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34467_e3f1a149f7fedabc53c4ce42654a2ad4.pdf} } @article { author = {Moosavy, Mir-Hassan and Shavisi, Nassim}, title = {Effect of environmental factors on antilisterial activity of nisin}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {11}, number = {2}, pages = {211-217}, year = {2015}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v1394i2.27396}, abstract = {Nisin, belonged to type-A lantibiotcs, is a well-known bacteriocin that applied as natural preservative in food productions such as milk and cheese. This peptide has an inhibitory effect on many of Gram-positive bacteria. Using of nisin alone and in combination with other hurdles may serves as an effective method to eliminate Listeria monocytogenes and other pathogens in food industries. This study was undertaken to evaluate the effect of nisin against listeria monocytogenes in different temperatures (4, 9 and 14°C), pH (5, 6 and 7) and NaCl concentrations (0, 1, 2 and 4).The minimum inhibitory concentration (MIC) of nisin was assessed using a broth micro-dilution method. Furthermore, differences in population (DP) assay was used in order to analyze the effects of (storage) temperature, pH and sodium chloride concentration on Listeria monocytogenes survival in presence of nisin. The MIC value of nisin was 320IU/ml. The effectiveness of nisin was increased at 14°C better than at 9 and 4°C (P<0.016).‌Nisin activity increased in the presence of 2 and 4 g/100 ml of NaCl concentration (P<0.001). Also higher inactivation was observed after to pH 5 compared to pH 6 and 7 (P<0.001). Our results demonstrated that among different NaCl, pH, temperature and nisin values, the effect of NaCl was confounded than the effect of other factors at all prepared combinations (P<0.001).Our findings suggest the application of hurdle technology for achieving effective control in most in food industries.}, keywords = {Listeria monocytogenes,Nisin,temperatures,NaCl,pH}, title_fa = {اثر عوامل محیطی بر روی خواص ضدلیستریایی نایسین}, abstract_fa = {نایسین متعلق به گروه A لانتی‌بیوتیک‌‏ها بوده و مشهورترین باکتریوسینی است که به‌عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولات غذایی مانند شیر و پنیر مورداستفاده قرار می‌‏گیرد. این پپتید بر روی طیف وسیعی از باکتری‌‏های گرم مثبت تأثیر می‏‌گذارد. استفاده از نایسین به‌تنهایی و در ترکیب با سایر روش‌‏های نگهداری مواد غذایی می‌‏تواند روشی مؤثر در حذف باکتری لیستریا مونوسیتوژنز و دیگر عوامل بیماری‌زا در صنایع غذایی باشد. بدین منظور هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر نایسین علیه باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در سه دما (4، 9 و 14 درجه)، سه pH (5، 6 و 7) و چهار غلظت نمک (0، 1، 2 و 4 درصد) می‏‌باشد. حداقل غلظت مهاری نایسین با استفاده از روش براث میکرودایلوشن موردارزیابی قرار گرفت و به‌منظور بررسی اثر درجه حرارت، pH و غلظت نمک از شاخص DP استفاده شد. حداقل غلظت مهاری نایسین IU/ml320 تعیین گردید. اثر نایسین در دمای 14 درجه در مقایسه با دماهای 4 و 9 درجه بیشتر بود 016/0P<). همچنین خواص ضدلیستریایی نایسین با افزایش غلظت نمک (2 و 4 درصد) افزایش یافت (001/0P<). با توجه به تأثیر pH، در شرایط اسیدی (5=pH) میزان فعالیت نایسین نسبت به سایر pHهای موردمطالعه (6 و 7) بیشتر بود (001/0P<). در بین متغیرهای موردمطالعه بیشترین تأثیر در کاهش تعداد باکتری‏ مربوط به نمک و در مرحله بعد دما، سپس  pH و نایسین بود (001/0P<). نتایج این مطالعه ضرورت استفاده از پارامترهای مختلف را در کنترل مؤثر لیستریا مونوسیتوژنز در کارخانجات صنایع غذایی روشن می‌‏سازد. }, keywords_fa = {لیستریا مونوسیتوژنز,نایسین,دما,نمک,pH}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34476.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34476_352081df6c73aae447b86692b6f1e81b.pdf} } @article { author = {Mohamadi Sani, Ali and Azami, Mryam and Yavarmanesh, Masoud}, title = {Evaluation of antimicrobial effect of Hop water extract with Humulune from Hop against Staphylococcus aureus, Enterobacter aerogenes, Listeria monocytogenes and Salmonella enterica}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {11}, number = {2}, pages = {218-224}, year = {2015}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v1394i2.38741}, abstract = {Plants derived products have been used for medicinal purposes for centuries because of antimicrobial activity. In this investigation Antibacterial effect of Hop(Humulus lupulus), the pharmaceutical plant which has an important place in traditional medicine of Iran, was evaluated on some of food borne pathogens .This study conducted in order to evaluate antimicrobial effect of Hop water extract compared to Humulune from Hop against Staphylococcus aureus (PTTC1431), Enterobacter aerogenes (PTCC1221), Listeria monocytogenes (PTCC1298) and Salmonella enterica (PTCC1709) by agar disk diffusion and broth microdilution methods. The results indicated that gram positive bacteria were more sensitive to the extracts compared to gram negative bacteria. The minimum inhibitory concentration (MIC) of Humulune and water extract of Hop against Staphylococcus aureus were 0.039 and 0.625 mg/ml respectively. Findings indicate that Humulune had the most antibacterial activity in both methods. The most inhibitory effect was shown against staphylococcus aureus in disk diffusion method (inhibition zone of 17mm). The effect of Humulune were more than water extract of Hop. Results indicate that Hop extract has antibacterial effect and can be used in combinational therapy or as a food preservative}, keywords = {Humulus lupulus,Minimum inhibitory concentration,water extract,Humulune}, title_fa = {مقایسه اثر ضدمیکروبی عصاره آبی رازک با هومولون رازک بر استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز، سالمونلا انتریکا و انتروباکتر آئروژنز}, abstract_fa = {ترکیبات مشتق‌شده از گیاهان قرن‌ها است که به‎دلیل داشتن فعالیت ضد‌میکروبی استفاده‌های دارویی داشته‌اند. در این تحقیق اثر ضدباکتریایی گیاه دارویی رازک (Humulus lupulus) که جایگاه مهمی در بین داروهای سنتی ایران دارد، روی تعدادی از پاتوژن‌های غذایی موردارزیابی قرار گرفت. بدین منظور مقایسه اثر ضدمیکروبی عصاره آبی رازک و هومولون رازک روی استافیلوکوکوس اورئوس (PTCC1431)، لیستریا مونوسیتوژنز PTCC1298))، انتروباکتر آئروژنز PTCC1221)) و سالمونلا انتریکا (PTCC1298) به‌روش دیسک دیفیوژن و براث میکرودیلوشن انجام گرفت. نتایج نشان داد که باکتری‌های گرم مثبت به هر دو نوع عصاره نسبت به باکتری‌های گرم منفی حساس‌تر بودند. حداقل غلظت مهار‌کنندگی هومولون و عصاره آبی رازک روی استافیلوکوکوس اورئوس به‌ترتیب     039/0 و 625/0 mg/ml بود. بیشترین اثر مهارکنندگی رشد در روش دیسک دیفیوژن روی استافیلوکوکوس اورئوس مشاهده گردید (قطر هاله مهاری  17 میلی‌متر). همچنین مشاهده شد که هومولون رازک در هر دو روش اثر ضدباکتریایی قوی‌تری نسبت به عصاره آبی رازک داشت. لذا عصاره‌های رازک به‌واسطه اثر ضدباکتریایی، می‌توانند در ترکیبات دارویی یا نگهدارنده‌های غذایی مورداستفاده قرار گیرند.}, keywords_fa = {Humulus lupulus,حداقل غلظت مهار‌کنندگی,عصاره آبی,هومولون}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34487.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34487_834efa40db49b7e75ccf2dff81617eab.pdf} }