@article { author = {Farahmandfar, Reza and Asnaashari, Maryam and Amraie, Milad and Salehi, Mohammad}, title = {Color and weight changes of fresh-cut banana slices coated by quince seed gum: Effect of concentration, storage temperature and duration}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {14}, number = {6}, pages = {75-85}, year = {2019}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v0i0.69143}, abstract = {The consumer’s acceptance significantly reduces during the storage of fresh cut fruits. Edible coating is one of the most innovative ways to maintain quality and improve shelf life of fresh fruits and vegetables. The objective of this study was to assess the suitability of quince seed gum (QSG) at different concentrations (0.5, 1 and 1.5%) as edible coatings for banana slices and to determine their influence on changes in physicochemical properties during storage at 4 °C and 40 °C. Data on shrinkage, weight loss and color were collected and subjected to statistical analysis. Banana slices which coated with 1 % of QSG and stored at 4 °C showed significantly better physicochemical characteristics. Higher temperatures result in more rapid changes of quality parameters. On the other hand, samples coated with gum reduced the weight loss and shrinkage during storage. It is recommended that 1% quince seed gum can be used to reduce the surface fresh-cut banana browning.}, keywords = {Banana,Coating,Quality,Quince seed gum}, title_fa = {تغییرات رنگ و وزن برش های موز پوشش داده شده با صمغ به: اثر غلظت، دما و مدت انبارداری}, abstract_fa = {پذیرش مصرف کننده در طی انبارداری میوه های برش یافته به شدت کاهش می یابد. پوشش های خوراکی یکی از جدیترین روش ها برای حفظ کیفیت و افزایش دوره ماندگاری میوه ها و سبزی های تازه است. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان مناسب بودن صمغ دانه "به" در غلظت های مختلف (5/0، 1 و 5/1 درصد) به عنوان پوشش های خوراکی برای برش های موز و تعیین تاثیرات آنها بر تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی طی انبارداری در 4 و 40 درجه سانتیگراد بود. داده های چروکیدگی، افت وزن و رنگ جمع آوری شد و مورد آنالیز آماری قرار گرفت. برگه های موز پوشش داده شده با 1% صمغ "به" و نگهداری شده در دمای ºC 4 خصوصیات فیزیکوشیمیایی بهتری نشان دادند. افزایش دما منجر به تغییرات سریعتر در خصوصیات کیفی شد. از طرف دیگر، نمونه های پوشش داده شده با صمغ میزان افت وزن و چروکیدگی را طی انبار داری کاهش دادند. توصیه می شود که غلظت 1% صمغ "به" می تواند برای کاهش قهوه ای شدن سطح برش های موز مورد استفاده قرار گیرد.}, keywords_fa = {موز,پوشش,کیفیت,صمغ دانه به}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_37144.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_37144_6f2d10d7e34d40db9731de588403f104.pdf} } @article { author = {Hosseini, Fereshteh and Raftani Amiri, Zeynab}, title = {Optimization of low-calorie sweet cream formulation via response surface methodology}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {14}, number = {6}, pages = {87-100}, year = {2019}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v0i0.70033}, abstract = {In this study, the effect of stevia (0-0.04 g/100g) as a sucrose replacer, milk protein concentrate (mpc) (0-4 g/100g), and modified waxy corn starch (0-3 g/100g) as fat replacers on the physico-chemical and sensory characteristics of 15% fat cream were analyzed using a central composite rotatable design. Response surface methodology was used for optimization of low calorie cream formulation. Results showed that an increase in sucrose substitution with stevia and mpc concentration was followed by an increase in cream acidity, while pH decreased. Increasing sucrose substitution with stevia in cream decreased firmness, apparent viscosity and consistency, whereas increasing concentration of milk protein concentrate and modified starch increased the cream firmness, apparent viscosity and consistency. However, according to multiple response optimization, the optimum levels of 0.034 g/100g stevia, 1.64 g/100g mpc and 2.30 g/100g modified starch predicted acidity 0.15% acid lactic, pH 6.5, firmness 1.4 N, apparent viscosity 28730.3 mPa.s and consistency 0.52 cm/30 s. The calorie value of formulated cream was 46.44% less than the control sample (cream with 30% fat and 12% sucrose), and no significant difference in total acceptance between them was found, while formulated cream had higher score for taste and creamy state.}, keywords = {Low calorie cream,Stevia,Milk protein concentrate,Modified starch,Response surface methodology,Optimization}, title_fa = {بهینه‌سازی فرمولاسیون خامه شیرین کم‌کالری با استفاده از روش سطح پاسخ}, abstract_fa = {در این تحقیق، تأثیر استویا (04/0-0 درصد وزنی) به‌عنوان جایگزین ساکارز، کنسانتره پروتئینی شیر (4-0 درصد وزنی) و نشاسته اصلاح‌شده ذرت مومی (3-0 درصد وزنی) به‌عنوان جایگزین‌های چربی بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه 15 درصد چربی با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر بررسی شد. برای بهینه‌سازی فرمولاسیون خامه کم‌کالری از روش سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش جایگزینی ساکارز با استویا و غلظت کنسانتره پروتئینی شیر موجب افزایش اسیدیته خامه شد، در حالی‌که pH کاهش یافت. با افزایش جایگزینی ساکارز با استویا در خامه، سفتی بافت، ویسکوزیته ظاهری و قوام کاهش یافت، در حالی‌که افزایش غلظت کنسانتره پروتئینی شیر و نشاسته اصلاح‌شده منجر به افزایش فاکتورهای ذکر شده گردید. بر اساس بهینه‌سازی چند پاسخ، سطوح بهینه برای استویا 034/0 درصد، کنسانتره پروتئینی شیر 64/1 درصد و نشاسته اصلاح‌شده 30/2 درصد تعیین و مقادیر اسیدیته 15/0درصد بر مبنای اسیدلاکتیک، pH 5/6، سفتی بافتN  4/1، ویسکوزیته ظاهری             mPa.s 3/28730 و قوام cm/30se 52/0 پیش‌بینی شدند. ارزش کالری خامه فرموله شده 46/44 درصد کمتر از نمونه شاهد (حاوی 30 درصد چربی و 12 درصد ساکاروز) بود. خامه فرموله شده از نظر پذیرش کلی اختلاف معنی داری با شاهد نداشته و در عین حال امتیاز بالاتری از نظر مزه و حالت خامه ای داشت.}, keywords_fa = {خامه کم‌کالری,استویا,کنسانتره پروتئینی شیر,نشاسته اصلاح‌شده,روش سطح پاسخ,بهینه‌سازی}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_37150.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_37150_aacfc7b60ce7ab1c4fecfe1028b1151f.pdf} } @article { author = {Niknia, Somayeh and Razavi, Seyed Mohammad Ali and Varidi, Mehdi}, title = {Proteolysis of sodium caseinate using Withania coagulans extract: An optimization study}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {14}, number = {6}, pages = {101-111}, year = {2019}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v0i0.70066}, abstract = {In this study, sodium caseinate was hydrolyzed with Withania coagulans extract and the response surface methodology (RSM) was applied to optimize the effects of hydrolysis conditions including hydrolysis temperature, enzyme concentration and hydrolysis time on the degree of hydrolysis, solubility, and foaming properties. The analysis of variance in RSM showed that the linear effects of enzyme level and hydrolysis time and quadratic effects of hydrolysis temperature were important factors affecting the hydrolysis process remarkably (P<0.0001). Results were indicative of the fact that the increase in responses was obtained by an increase in hydrolysis time and enzyme level. The generated quadratic model showed that the optimum conditions for maximizing the responses were when enzyme concentration of 1.75 (%w/w), temperature of 55.43°C and hydrolysis time of 490 min.}, keywords = {Sodium caseinate,Hydrolysis,Withania coagulans protease,Functional properties,Optimization}, title_fa = {پروتئولیز کازئینات سدیم با استفاده از عصاره ویتانیا کوآگولانس: یک مطالعه بهینه‌یابی}, abstract_fa = {میوه ویتانیا کوآگولانس یک منبع پروتئاز گیاهی جدید برای استفاده در صنایع غذایی به‌عنوان جایگزین آنزیم‌های تجاری است. بنابراین مطالعه کاربردهای متفاوت این پروتئاز گیاهی در دسترس ضروری است. هدف این مطالعه تولید هیدرولیزات کازئینات سدیم بر اساس خصوصیات کف‌کنندگی، حلالیت و درجه هیدرولیز بهینه، از طریق ترکیب عوامل هیدرولیز مانند زمان، درجه حرارت و میزان آنزیم است. یک طرح مرکب مرکزی برای آزمون‌ها و یک چند جمله‌ای درجه دو برای مدل‌سازی اثرات زمان، درجه حرارت و آنزیم بر روی خصوصیات عملکردی استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش زمان هیدرولیز و میزان آنزیم سبب افزایش پاسخ‌ها شد. مدل درجه دو ایجاد شده نشان داد که شرایط بهینه برای ماکزیمم پاسخ‌ها غلظت آنزیم 75/1، درجه حرارت 43/55 درجه سانتی‌گراد و زمان هیدرولیز 490 دقیقه بود. خصوصیات عملکردی هیدرولیزات کازئینات سدیم به‌وسیله روش سطح پاسخ بهینه‌یابی شد و نتایج نشان داد که هیدرولیز کنترل شده برای افزایش خصوصیات عملکردی کازئینات سدیم مطلوب است}, keywords_fa = {کازئینات سدیم,هیدرولیز,پروتئاز ویتانیا کوآگولانس,خصوصیات عملکردی,بهینه یابی}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_37159.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_37159_6c803ebf47b4bf812bbc97a25c4afa18.pdf} } @article { author = {Ranjbar Nedamani, Azadeh}, title = {Numerical Calculation F-value and Lethality of Non-Newtonian Food Fluid during Sterilization based on Can Geometry}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {14}, number = {6}, pages = {113-125}, year = {2019}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v0i0.71219}, abstract = {Amount of heat transfer temperature was stimulated in the slowest heating zone of 3.5% starch dispersion during canning sterilization with 10% headspace. The computational fluid dynamics software COMSOL 4.1 was used and governing equations for energy, momentum, and continuity were computed using a finite volume method. The effect of container geometry (cylinders with 6*10cm and 10*6cm dimensions, and cones with 10 cm height and 5 cm radius on 0 and 180° position) on heat penetration parameter (j) and microbial lethality (L) in slowest heating point were investigated. The temperature of the slowest heating zone was monitored by a thermocouple and then compared with the predicted temperature by software. It was determined that cone-shaped container had the fastest heat transfer during sterilization. Also, container geometry has a significant effect on slowest heating zone shape, position, final temperature, j, L, and F-value.}, keywords = {Microbial lethality,Starch dispersion,sterilization,Container geometry,Heat penetration parameter}, title_fa = {محاسبه عددی اندیس F و L سیال خوراکی غیرنیوتنی طی استرلیزاسیون بر حسب هندسه قوطی}, abstract_fa = {مقدار درجه انتقال حرارت در ناحیه سرد دیسپرسیون نشاسته 5/3 % طی استرلیزاسیون در قوطی دارای 10% سرفضا شبیه سازی شد. از نرم‌افزار محاسبات عددی COMSOL ورژن 1/4 استفاده شد و معادلات مربوط به انرژی، جابه‌جایی، و پایستگی با استفاده از روش حجم محدود حل شدند. اثر هندسه قوطی (استوانه با ابعاد 10× 6/6 × 10 سانتی‌متر و مخروط با ارتفاع 10 سانتی‌متر و قطر 5 سانتی‌متر به شکل عمودی رو به بالا و رو به پایین) بر پارامتر نفوذ حرارتی (j) و کشندگی میکروبی (L) در ناحیه سرد بررسی شد. درجه حرارت ناحیه سرد توسط یک ترموکوپل پایش و با نتایج پیش‌بینی شده نرم‌افزار مقایسه شد. مشخص شد که قوطی مخروطی شکل سریعترین انتقال حرارت طی استرلیزاسیون را داراست. همچنین هندسه قوطی اثر معنی‌داری بر شکل، موقعیت، دمای نهایی، پارامتر j، L و F ناحیه سرد دارد.}, keywords_fa = {کشندگی میکروبی,دیسپرسیون نشاسته,استریلیزاسیون,هندسه قوطی,پارامتر نفوذ حرارتی}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_37170.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_37170_a02d5ec356ec3bfd90bd58b5c3d6be28.pdf} } @article { author = {Farahmandfar, Reza and Safari, Reza and Ahmadi Vavsari, Fahimeh and Bakhshandeh, Tahmineh}, title = {Chemical and antimicrobial properties of silver carp surimi enriched by Thyme leaves extract}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {14}, number = {6}, pages = {127-138}, year = {2019}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v0i0.71323}, abstract = {In this study, effect of Thyme (Thymus vulgaris) ultrasonic extract on the quality of Hypophthalmichthys molitrix surimi was evaluated. For this purpose, the leaves of Thymus vulgaris were dried, grinded and soaked in methanol (1:10 w/v) for 30 min at 45˚C and sonicated at 30 kHz for 15 min at 40˚C. The extract was suspended by Dimethyl sulphoxide and mixed with surimi (0.4 and 0.8% w/w). Then, the analysis of chemical (free fatty acid, peroxide value, Thiobarbituric acid and total volatile base nitrogen) and microbial (mesophilic and psychrotrophic viable count) properties of the samples were done at specific intervals after zero, 4, 8, 12 and 16 days of storage at 2 ºC. Results of chemical and microbial analysis showed that 0.8% concentration of T. vulgaris could increase the shelf life of Hypophthalmichthys molitrix surimi and there is significant difference between control and treated samples. Moreover, the results could be claimed that the T. vulgaris due to marvelous antioxidant and antimicrobial component such as thymol (52.17%), ρ-cymene (14.42%), carvacrol (9.11%) and γ- terpinene (4.45%) has significant effect on preventing the Hypophthalmichthys molitrix surimi oxidation and microbial growth. The results also showed ultrasound was the effective way to extract the Thymus vulgaris beneficial compounds.}, keywords = {Antioxidant؛ fish؛ Shelf Life؛ Surimi,Thyme}, title_fa = {خصوصیات شیمیایی و میکروبی سوریمی ماهی کپور نقره‌ای غنی شده با عصاره برگ آویشن}, abstract_fa = {در این تحقیق، تاثیر عصاره فراصوت آویشن بر خصوصیات ماهی کپور نقره‌ای مورد ارزیابی قرار گرفت. به این منظور، برگ‌های آویشن خشک، آسیاب و در متانول (10:1 وزنی/ حجمی) به مدت 30 دقیقه در دمای °C45 خیسانده و در فرکانس kHz 30 به مدت 15 دقیقه در °C40 فراصوت‌دهی شد. عصاره در دی‌متیل سولفوکسید حل و با سوریمی (4/0 و 8/0 درصد وزنی/ وزنی) مخلوط شد. سپس آنالیز شیمیایی (اسید چرب آزاد، عدد پراکسید، اسید تیوباربیتوریک و ترکیبات فرار بر پایه نیتروژن) و میکروبی (میزان باکتری‌های مزوفیل و سرمادوست) نمونه‌ها در فاصله‌های زمانی معین صفر، 4، 8، 12 و 16 روز در دمای °C 2 انجام شد. نتایج آنالیز شیمیایی و میکروبی نشان داد که غلظت 8/0% آویشن می­تواند عمر ماندگاری سوریمی کپور نقره­ای را افزایش دهد و تفاوت معنی­داری بین نمونه شاهد و تیمارها وجود دارد. علاوه بر این، نتایج نشان دادند که به دلیل مقادیر زیاد ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی همچون تیمول (17/52%)، p- سیمن (42/14%)، کارواکرول (11/9%) و γ-ترپینن (45/4%) تاثیر معنی­داری بر جلوگیری از اکسیداسیون و رشد ضد میکروبی سوریمی دارد. نتایج نشان داد که فراصوت روش مفید برای استخراج ترکیبات مؤثره گیاهی می­باشد.}, keywords_fa = {آنتی اکسیدان,ماهی,مدت ماندگاری,سوریمی,آویشن}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_37176.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_37176_b444bfe35ebd89ece13b2cf3e28a12aa.pdf} } @article { author = {Heydari, Fatemeh and Varidi, Mohammad Javad and Varidi, Mehdi and Mohebbi, Mohebbat}, title = {Using Principle Component Analysis for Evaluation of the Camel Burger quality}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {14}, number = {6}, pages = {139-146}, year = {2019}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v0i0.65293}, abstract = {In the present study the cow meat was replaced with camel meat (0, 25, 50, 75 and 100%) in burger formulation. Principal component analysis (PCA) was performed to understand quality variables differences and similarities of thirty-five sample burgers. Score plot, represents Principal component analysis of datasets derived from evaluated variables of thirty-five samples (samples contain of 0, 25, 50, 75 and 100% camel meat). Overall, six principal component was obtained which 65.8% of the total variance was concentrated into three first PCs. Cooked L*, cooked b* shrinkage, springiness, flavor, texture, juiciness, color and overall acceptability were the variables which separated by the first PC. The PC2 is characterized by the rest of instrumental texture parameters and the third by cooked a* and fat. The evaluation of  score plot shows burgers contain higher amount of  camel meat (50, 75 and 100%)  had the higher moisture and fat content after cooking, higher scores in flavor, texture, juiciness and overall acceptability.}, keywords = {Camel meat burger,Principal component analysis,Overall acceptability}, title_fa = {ارزیابی کیفی برگر شتر با استفاده از تجزیه و تحلیل مولفه اصلی}, abstract_fa = {در این تحقیق، گوشت شتر در نسبت­های مختلف (صفر، 25، 50، 75 و 100) جایگزین گوشت گاو موجود در فرمولاسیون برگر شد. تجزیه و تحلیل مولفه اصلی (PCA) برای درک هر چه بیشتر شباهت­ها و تفاوت­ها میان متغیرهای کیفی ارزیابی شده در 35 نمونه برگر انجام شده است. منحنی امتیاز، تحلیل مولفه­های اصلی را برای مجموعه داده­های حاصل از اندازه­گیری متغیرهای شیمیائی برای 35 نمونه (نمونه کنترل، نمونه­های حاوی 25، 50، 75 و 100) نشان می­دهد. در مجموع، 6 مولفه اصلی حاصل گردید که مولفه اصلی اول (PC1)، دوم (PC2) و سوم (PC3) در مجموع 8/65% از کل واریانس داده­ها را پوشش دادند. مولفه اصلی اول امکان جداسازی درجه روشنایی و زردی نمونه پخته، چروکیدگی، خاصیت ارتجاعی و ویژگی‌های حسی (طعم، بافت، آبداری، رنگ و پذیرش کلی) را دارد. مولفه اصلی دوم توسط دیگر ویژگی‌های بافتی و مولفه اصلی سوم توسط درجه قرمزی نمونه پخته و چربی مشخص شده‌اند. امکان تشخیص چه متغیرهای شاخص و در جداسازی کدام گروه­ها وجود داشت، اشاره شود. بررسی منحنی امتیاز نشان می‌دهد که برگرهای پخته حاوی میزان بالاتر گوشت شتر ( 50، 75 و 100)، میزان رطوبت و چربی بیشتر و امتیاز طعم، بافت، آبداری و پذیرش کلی بالاتر می‌باشند.}, keywords_fa = {برگر شتر,تحلیل مولفه اصلی,پذیرش کلی}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_37181.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_37181_a152b8687ea840713640676df863e88c.pdf} }