@article { author = {Assadpour, Elham and Jafari, Seyed Mahdi and Sadeghi Mahoonak, Alireza and Ghorbani, Mohammad}, title = {Evaluation of Protein Solubility and Water and Oil Holding Capacity of the Legume Flours}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {6}, number = {3}, pages = {-}, year = {2010}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v6i3.9101}, abstract = {In this study, chemical composition and functional properties of red bean, chickpea, lentil and canellini bean were evaluated. Our results revealed that chickpea had the highest protein (43.4%) and fat (5.17%) content and lentil, red bean and canellini bean were the following ones. The isoelectric point of all the samples were determined as about pH=4 but other than lentil, the remaining samples had a second isoelectric point. Red bean flour had the maximum water holding capacity (146.15%) and the influence of pH and ionic strength on the samples were similat in terms of water holding capacity. An increase in salt concentration led to a decrease in water holding capacity. Regarding oil absorption capacity, red bean flour had the highest capacity (92.1%) and lentil flour had the lowest one (80.45%). Keywords: Legumes, Functional properties, Protein solubility, Chemical composition}, keywords = {}, title_fa = {بررسی میزان پروتئین محلول و ظرفیت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلف}, abstract_fa = {در این پژوهش، ترکیب شیمیایی و ویژگی‌های عملکردی آرد نخود، عدس، لوبیاقرمز و لوبیا چیتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد این حبوبات دارای ترکیب شیمیایی متفاوتی نسبت به یکدیگر بودند طوریکه میزان پروتئین و چربی نخود از همه بیشتر (به ترتیب، 4/43 و 17/5 درصد) و پس از آن، عدس، لوبیا قرمز و لوبیاچیتی قرار دارند. در بررسی مقادیر پروتئین محلول، نتایج جالبی بدست آمد بطوریکه در تمام نمونه‌ها، pH حداقل حلالیت پروتئین حدود 4 تعیین گردید اما درمورد آرد نخود، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی، نقطه حداقل حلالیت پروتئین دومی نیز دیده شد. ظرفیت جذب آب، در مورد آرد لوبیا قرمز دارای بیشترین مقدار بود (15/146 درصد) و پس از آن به ترتیب، عدس، لوبیا چیتی و نخود قرار گرفتند. روند تغییرات جذب آب در 4 نمونه مورد آزمایش با اعمال pH و غلظت نمک نیز یکسان بوده است. افزایش غلظت نمک باعث کاهش خاصیت جذب آب در نمونه‌ها گردید. خاصیت جذب روغن، ویژگی عملکردی بعدی بود. دراین رابطه، لوبیاقرمز دارای بیشترین میزان جذب روغن (1/92 درصد) و عدس دارای کمترین میزان (45/80 درصد) می باشد. واژه‌های کلیدی: حبوبات، ویژگی‌های عملکردی، مقدار پروتئین محلول، ترکیب شیمیایی}, keywords_fa = {}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_28784.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_28784_54bf4062b700a1f7d7a48961f633e545.pdf} }