@article { author = {Dehghan Nassiri, Fereshteh and Mohebbi, Mohebbat and Tabatabaei Yazdi, Farideh and Hadad Khodaparast, Mohammad Hossein}, title = {Evaluation of Corn Flour Addition on Qualitative Properties of Deep Fat-Fried Shrimp Nuggets Prepared with Different Pre-frying Processes}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {8}, number = {4}, pages = {-}, year = {2012}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v8i4.20147}, abstract = {The objective of this work was to determine the effect of pre-frying elimination through the addition of methylcellulose and the influence of wheat flour partial replacement with corn flour (5 and 10%) on some quality factors of deep fat fried shrimp nuggets and compare the results with traditional process including pre-frying step. All batters showed shear-thinning behavior (n ≤ 0.624) and provided a good fit with power law model (R2 ≥ 0.979). Methylcellulose produced a significant increase in the consistency index of the batters. The highest pick-up value (57.68%) and the lowest oil content were found in 2% MC added batters that contained 5% corn flour, which was consistent with its high apparent viscosity. Results showed that the pre-frying elimination is an effective way in reducing oil content (%46) in deep fat fried shrimp nuggets.}, keywords = {Corn flour,Frying,Oil uptake,Pre-frying,Shrimp nugget}, title_fa = {اثر آرد ذرت بر ویژگی‎های کیفی ناگت میگوی سرخ‎شده به روش عمیق با استفاده از دو نوع فرایندآماده‎سازی}, abstract_fa = {هدف از این پژوهش بررسی اثر حذف مرحله‎ی پیش‎سرخ کردن با بکارگیری متیل‎سلولز و جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد ذرت (5 و 10%) بر ویژگی‎های کیفی ناگت میگوی سرخ‎شده به روش عمیق و مقایسه نتایج با نتایج حاصل از ناگت‎های تهیه شده به روش معمول می‎باشد. تمامی خمیر‎ابه‎ها رفتار رقیق‎شوندگی با برش را نشان دادند (624/0n ≤ ) و به‎خوبی با استفاده از مدل قانون توان برازش شدند (979/0R2 ≥). افزودن MC باعث افزایش چشم‎گیر ضریب قوام خمیرابه شد. بالاترین میزان جذب پوشش (68/57 درصد) و کمترین میزان جذب روغن در نمونه‎های پوشیده شده با خمیرابه حاوی 5% آرد ذرت و متیل‎سلولز مشاهده شد. نتایج نشان داد که حذف مرحله‎ی پیش‎سرخ‎کردن روشی موثر در کاهش میزان روغن (به‎طور متوسط46%) در محصول نهایی می‎باشد.}, keywords_fa = {آرد ذرت,پیش‎سرخ‎کردن,جذب روغن,سرخ‎کردن,ناگت میگو}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_32064.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_32064_8643c0d49a99bce7acb41c4072196809.pdf} }