@article { author = {Ehtiati, Ahmad and Shahidi, Fakhri and Mohebbi, Mohebbat and Yavarmanesh, Masoud}, title = {Evaluation of WPC and EPS Producing Starter Cultures Effect on some Physical Properties of Doogh}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {9}, number = {4}, pages = {-}, year = {2013}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v9i4.30072}, abstract = {SMP was substituted by WPC in four levels for preparing reconstituted milk. Two ropy and one nonropy starter cultures was used for Doogh preparation. Yield stress, viscosity, consistency index and pseudoplastic behavior of Doogh increased by increasing WPC content. Results showed that WPC increased colloidal particles dimension and constructed a network which led to a decrease in Doogh phase separation (%32 at the highest level of WPC) during storage. Starter type had no effect on the Doogh stabilization. It does not have any effect on the studied physical properties in the presence of WPC, as well. Adding WPC to milk leads to improve of physical properties and stability of Doogh but using EPS producing starter cultures requires further studies in this field.}, keywords = {Doogh,Exopolysaccharide,Phase separation,Ropy starter,WPC}, title_fa = {بررسی تأثیر WPC و آغازگرهای تولیدکننده EPS بر برخی خصوصیات فیزیکی دوغ}, abstract_fa = {کنسانتره پروتین آب‌پنیر (WPC) در چهار سطح، جانشین پودر شیر پس‌چرخ (SMP) در تولید شیر بازسازی‌شده گردید و از دو آغازگر راپی و یک آغازگر غیرراپی برای تولید دوغ استفاده شد. با افزایش مقدار WPC مقدار تنش تسلیم دوغ افزایش یافت. همچنین ویسکوزیته، شاخص قوام و اندازه ذرات کلوئیدی دوغ نیز افزایش یافت و رفتار شل‌شوندگی با برش تشدید شد. با افزایش مقدار WPC، دو فاز شدن دوغ کاهش یافت که این پدیده احتمالاً ناشی از تشکیل نوعی شبکه سه‌بعدی در دوغ و جلوگیری از ته‌نشین شدن ذرات کلوئیدی آن است که منجر به کاهش دو فاز شدن تا 32 درصد در بالاترین مقدار WPC مورداستفاده گردید. نوع آغازگر مورداستفاده تأثیری بر پایداری دوغ در شرایط آزمایش نداشت. همچنین اثر هم‌زمان نوع آغازگر در حضور WPC بر هیچ‌یک از ویژگی‌های که موردارزیابی قرار گرفت، مشاهده نشد. افزودن WPC به شیر، بهبود ویژگی‌های فیزیکی و افزایش پایداری دوغ را به همراه دارد، اما استفاده از خواص آغازگرهای تولیدکننده EPS جهت بهبود ویژگی‌های فیزیکی دوغ، مستلزم بررسی‌های بیشتری در این زمینه است.}, keywords_fa = {آغازگر راپی,پلی‌ساکارید خارج سلولی,دو فاز شدن,دوغ,WPC}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_33059.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_33059_6118f01117fdb25921b09b20d1f71171.pdf} }