@article { author = {Heydari, Fatemeh and Varidi, Mohammad Javad and Varidi, Mehdi}, title = {Effect of Mincing Degree on Color Properties in Camel, Beef and Ostrich Meat}, journal = {Iranian Food Science and Technology Research Journal}, volume = {10}, number = {4}, pages = {291-298}, year = {2014}, publisher = {Ferdowsi University of Mashhad}, issn = {1735-4161}, eissn = {2228-5415}, doi = {10.22067/ifstrj.v10i4.43719}, abstract = {The objective of this study was the evaluation of pH, Color parameters [lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*), chroma (C*), hue (H*), a*/b* ratio, and color differences (ΔE)], Mb, MetMb, OxyMb, DeoMb and WHC in minced meat. Three types of meat ( Beef, camel and ostrich) and four mincing processes (three using a grinder with 7.5, 4 and 3 mm diameter holes in the plate, and a fourth in which a cutter was used to obtain a finely minced product) were studied. The intact meat was used as the control. Significant differences were observed in the pH, Color parameters [lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*), chroma (C*), hue (H*), a*/b* ratio, Mb, MetMb, DeoMb and WHC of various types of meat (P 0.05). WHC and chroma showed statistically significant differences (P 0.05) for the mincing treatment. The ΔE and OxyMb showed no significant differences (p>. 0.05) for mincing and also in meat types. High correlation between pH and L* (R2=0.999), pH and WHC (R2=0.997) confirms the decrease in L* and increase in WHC along with increase in pH.}, keywords = {Camel meat,Color,Mincing,Ostrich meat}, title_fa = {اثر درجه چرخ‌کردن بر ویژگی‌های رنگی گوشت گاو، شتر و شترمرغ}, abstract_fa = {هدف از انجام این تحقیق بررسی pH، فاکتورهای رنگی، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت‌میوگلوبین، داکسی‌میوگلوبین و اکسی‌میوگلوبین گوشت چرخ‌شده بود. در این پژوهش از3 نوع گوشت (گاو، شتر و شترمرغ) و 4 اندازه خردکردن (اندازه روزنه‌های 5/7، 4 و 3 میلی‌متر و نیز کاتر) استفاده شد. pH، ظرفیت حفظ آب، میوگلوبین، مت‌میوگلوبین، داکسی‌میوگلوبین، درجه اشباعیت، فام، نسبت (a* )/(b*) ، درجات روشنی، قرمزی و زردی نمونه‌های گوشتی مختلف دارای اختلاف آماری معنی‌دار(05/0>p) بودند، اما درجات مختلف خردکردن تنها بر ظرفیت حفظ آب گوشت و درجه اشباعیت آن اثر آماری معنی‌داری (05/0>p) داشت. اکسی‌میوگلوبین و ΔE در هیچ‌یک از موارد بررسی‌شده (نوع گوشت و اندازه روزنه چرخ گوشت) دارای اختلاف معنی‌داری نبود. همچنین ضرایب همبستگی بالای pH با درجه روشنی (999/0=R2) و ظرفیت حفظ آب (997/0=R2) کاهش درجه روشنی و افزایش ظرفیت حفظ آب را همگام با افزایش pH در گوشت‌ها توجیه نمود. در این بررسی گوشت شترمرغ بالاترین pH، ظرفیت حفظ آب و پایین‌ترین درجه روشنی را داشت و عکس این نتایج در مورد گوشت گاو صادق بود.}, keywords_fa = {چرخ کردن,رنگ,گوشت شتر,گوشت شترمرغ}, url = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34041.html}, eprint = {https://ifstrj.um.ac.ir/article_34041_71f124e6f2ecbcf261b0b28c113e6fab.pdf} }