%0 Journal Article %T تاثیر جایگزین های چربی بر ثبات امولسیونی و ویژگی های حسی مخلوط ارده کم چرب- شیره خرما (حلوا ارده کم چرب) %J مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران %I دانشگاه فردوسی مشهد %Z 1735-4161 %A رضوی, سید محمد علی %A حبیبی نجفی, محمدباقر %A علائی روزبهانی, زهرا %D 2005 %\ 09/23/2005 %V 1 %N 2 %P - %! تاثیر جایگزین های چربی بر ثبات امولسیونی و ویژگی های حسی مخلوط ارده کم چرب- شیره خرما (حلوا ارده کم چرب) %R 10.22067/ifstrj.v1i2.213 %X حلوا ارده یک فراورده سنتی در ایران و کشورهای خاورمیانه است که از مخلوط کردن ارده (دانه های کنجد بو داده، پوستگیری شده و آسیاب شده) با یک شیرین کننده مناسب نظیر شیره انگور، خرما و عسل بدست می آید. این فرآورده بطور متوسط حاوی 65-57 درصد وزنی روغن است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین های چربی شامل نشاسته اصلاح شده (در سه سطح 75/0، 25/1 و 75/1 درصد)، صمغ گوار (در سه سطح 1/0، 15/0 و 2/0 درصد) و صمغ گزانتان (در سه سطح 01/0، 015/0 و 02/0 درصد) بر پایداری امولسیونی و خواص حسی (روغنی بودن، سفتی، پخش شوندگی، چسبندگی، رنگ، احساس دهانی، مزه و پذیرش کلی) مخلوط ارده کم چرب و شیره خرما بوده است. نتایج نشان داد که ثبات امولسیونی تمامی نمونه های حاوی جایگزین های چربی در همه سطوح جایگزینی (بجز صمغ گزانتان در سطح 02/0 درصد جایگزینی) در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین نتایج ارزیابی های حسی توسط داوران نشان داد که نوع و سطح جایگزین های چربی بر بسیاری از ویژگی های حسی نمونه ها تأثیر معنی داری نداشته است (5%=α). اما به طور کلی تمامی جایگزین ها در کل سطوح مورد آزمایش باعث بهبود خواص پخش شوندگی و سفتی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شده اند. واژه های کلیدی: ارده، شیره خرما، گزانتان، نشاسته اصلاح شده، گوار، ثبات امولسیون، ویژگی حسی %U https://ifstrj.um.ac.ir/article_25572_2730fe81f80e00c355aeb378415c534c.pdf