%0 Journal Article %T تاثیر شرایط اسیدی، قلیائی و نمک بر میزان حذف ترکیبات فنولی از مغز میوه دو واریته بلوط ایرانی %J مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران %I دانشگاه فردوسی مشهد %Z 1735-4161 %A صادقی ماهونک, علیرضا %A اعلمی, مهران %A قربانی, محمد %A عزیزی, محمد حسین %D 2011 %\ 03/21/2011 %V 7 %N 1 %P - %! تاثیر شرایط اسیدی، قلیائی و نمک بر میزان حذف ترکیبات فنولی از مغز میوه دو واریته بلوط ایرانی %R 10.22067/ifstrj.v7i1.9364 %X میوه ی بلوط یکی از مغزهای خوراکی حاصل از درخت بلوط (جنس کوئرکوس) می باشد که استفاده از آن در تغذیه ی انسان قدمتی طولانی دارد. در مطالعه حاضر دو واریته بلوط ایرانی به نام های کوئرکوس کاستانیفولیا واریته کاستانیفولیا (Qc) و کوئرکوس برانتی واریته پرسیکا (Qb) مورد استفاده قرار گرفتند. مقدار کل ترکیبات فنولی در این دو واریته به ترتیب 11/9 و 33/4 گرم معادل تانیک اسید در 100 گرم ماده ی خشک بود. تاثیر خیساندن در آب (در دماهای 25 و C°50)، اسید استیک و سود (در غلظت های 1/0، 5/0 و 1 مولار) و کلرید سدیم ( در غلظت های 1، 5 و 10%) به مدت 6، 12، 18 و 24 ساعت بر میزان حذف ترکیبات فنولی از میوه ی دو واریته بلوط مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج به دست آمده با استفاده از روش اندازه گیری های تکرار شده در زمان در سطح احتمال (05/0P %U https://ifstrj.um.ac.ir/article_29637_09924339959e3073405ce3814f49ebab.pdf