%0 Journal Article %T تأثیر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بر پروتئولیز و خواص رئولوژیکی ماست بدون‌چربی %J مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران %I دانشگاه فردوسی مشهد %Z 1735-4161 %A مویدزاده, ساینا %A خسروشاهی, اصغر %A زمردی, شهین %D 2015 %\ 09/23/2015 %V 11 %N 4 %P 325-336 %! تأثیر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بر پروتئولیز و خواص رئولوژیکی ماست بدون‌چربی %K آنزیم ترانس‌گلوتامیناز %K پروتئولیز %K پیوندهای عرضی %K ماست بدون‌چربی %R 10.22067/ifstrj.v1394i11.38083 %X در این تحقیق، تأثیر غلظت آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی، میزان کازئینات سدیم و زمان نگهداری بر پروتئولیز، خواص رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب در ماست هم‌زده بدون‌چربی با استفاده از روش سطح پاسخ موردبررسی قرار گرفت. غلظت آنزیم در محدوده 2-0 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم در دامنه 27/1-0 درصد و زمان نگهداری بین 19-1 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش و میزان پروتئولیز در آن‌ها کاهش یافت (p≤0.05). با افزودن کازئینات سدیم نیز ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب نمونه‌ها افزایش پیدا کرد. همچنین در طی نگهداری، ظرفیت نگهداری آب کاهش و میزان پروتئولیز افزایش معنی‌داری نشان داد (p≤0.05). در شرایط بهینه، غلظت آنزیم 42/1 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم 47/0 درصد و زمان نگهداری 15 روز تعیین گردید. مقدار مطلوبیت کلی برابر 83/0 بود. در شرایط مزبور درصد ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و پروتئولیز به‌ترتیب 51/27 درصد، 5220 سانتی پوآز و میزان جذب آن در طول موج 340 نانومتر به‌عنوان شاخص پروتئولیز 349/0 بود. %U https://ifstrj.um.ac.ir/article_34639_d65c1a3609813fbf693a2550769e715f.pdf