%0 Journal Article %T بهبود ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی صمغ فارسی (Amygdalus scoparia Spach) از طریق ایجاد کمپلکس کووالانسی با بتالاکتوگلوبولین %J مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران %I دانشگاه فردوسی مشهد %Z 1735-4161 %A گل کار, عبدالخالق %A نصیرپور, علی %A کرامت, جواد %D 2015 %\ 11/22/2015 %V 11 %N 5 %P 584-596 %! بهبود ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی صمغ فارسی (Amygdalus scoparia Spach) از طریق ایجاد کمپلکس کووالانسی با بتالاکتوگلوبولین %K : صمغ فارسی %K Amygdalus scoparia Spach %K بتالاکتوگلوبولین %K امولسیون %K کمپلکس کووالانسی %R 10.22067/ifstrj.v0i0.29753 %X صمغ فارسی، صمغی طبیعی و از درخت بادام کوهی (Amygdalus scoparia Spach) ترشح می‌شود. در این مطالعه، ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی صمغ فارسی طی حرارت دادن خشک و ایجاد اتصال کووالانسی با بتالاکتوگلوبولین بهبود یافت. کمپلکس‌های تولیدی در چندین نسبت بتالاکتوگلوبولین/صمغ فارسی (1:1، 2:1 و 1:2) تولید شدند. در ابتدا، اتصال کووالانسی بین بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی به‌کمک SDS-PAGE تأیید شد. همچنین، ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی کمپلکس کووالانسی بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (1:1) با گذشت زمان واکنش مایلارد بررسی گردید. نتایج نشان داد که زمان حرارت دادن خشک اثر معنی‌داری (05/0>P) روی اندیس فعالیت امولسیونی نداشت، اما اندیس پایداری امولسیون به‌طور معنی‌داری (05/0>P) با گذشت زمان تا دو هفته افزایش یافت و اندیس پایداری امولسیون کمپلکس دو هفته گرم‌خانه‌گذاری شده نسبت به بقیه (شاهد، صفر ساعت، 48 ساعت، 192 ساعت) به‎طور معنی‌داری (05/0>P) بالاتر بود. اندیس خامه‌ای شدن کمپلکس بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (1:1) با پیشرفت واکنش مایلارد کاهش یافت و همبستگی خوبی بین پیشرفت واکنش و اندیس خامه‌ای شدن حاصل شد. درانتها، امولسیون‌های تولیدی به‌کمک ارزیابی توزیع اندازه ذراتشان طی نگهداری تسریع شده و انجمادزدایی با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد که کمپلکس کووالانسی بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (1:1) پایداری امولسیون بهتری در مقایسه با دیگر نسبت‌های پروتئین/پلی‌ساکارید (1:2 و 2:1)، صمغ فارسی تنها و صمغ عربی از خود نشان داد. بررسی ریزساختار امولسیون‌های تولیدی نیز گواهی بر بهبود ویژگی امولسیون‎کنندگی صمغ فارسی بود. %U https://ifstrj.um.ac.ir/article_34951_0a1a0b4ab9b84c722f21b150195752ce.pdf