%0 Journal Article %T تهیه ایزوله پروتئین لوبیا عروس و تعیین برخی خصوصیات عملکردی آن %J مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران %I دانشگاه فردوسی مشهد %Z 1735-4161 %A اوصیا, سروناز %A رفتنی امیری, زینب %D 2018 %\ 03/21/2018 %V 14 %N 1 %P 39-47 %! تهیه ایزوله پروتئین لوبیا عروس و تعیین برخی خصوصیات عملکردی آن %K ایزوله پروتئین %K ظرفیت امولسیون کنندگی %K فعالیت کف کنندگی %K لوبیا عروس %R 10.22067/ifstrj.v1395i0.57744 %X ترکیبات شیمیایی آرد دانه لوبیا عروس (Phaseolus Vulgaris var aroos beans) که یکی از ارقام لوبیاست اندازه‌گیری شد. ایزوله پروتئین آن با استخراج قلیایی در 5/9=pH و ترسیب اسیدی در 5/4=pH بدست آمد. برخی خصوصیات عملکردی آن شامل ظرفیت امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی در pH 4، 7، 8 و 10 و تاثیر قدرت یونی نمک کلرید سدیم در غلظت‌های 0، 5/0 و 1 مولار مورد بررسی قرار گرفت. ایزوله پروتئین لوبیا عروس دارای درصد خلوص 06/89 درصد و بازده تولید 9 درصد بود. ظرفیت امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی ایزوله پروتئین لوبیا عروس در 7=pH، به‌ترتیب 65 درصد و 42 درصد بود. مقدار این پارامترها با قرار گرفتن در ناحیه قلیایی و دور شدن از نقطه ایزوالکتریک افزایش یافت و بیشترین میزان در 10=pH، به‌ترتیب 23/70 درصد و 33/77 درصد بدست آمد. در طی زمان 90 دقیقه، به‌تدریج از پایداری امولسیون و کف کاسته شد. با افزایش غلظت نمک کلرید سدیم، ظرفیت امولسیون‌کنندگی و کف‌کنندگی کاهش معناداری پیدا کرد. %U https://ifstrj.um.ac.ir/article_36386_cb2eaaebc0acd0b89cdbd6f5c495750e.pdf