%0 Journal Article %T بهینه‌سازی ویژگی‌های بافتی پنیر فتای فراپالایش آنالوگ تولیدشده ازترکیبات لبنی و غیرلبنی %J مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران %I دانشگاه فردوسی مشهد %Z 1735-4161 %A غلامحسین پور, علی اکبر %A مظاهری طهرانی, مصطفی %A رضوی, سید محمد علی %D 2018 %\ 01/21/2018 %V 13 %N 6 %P 80-91 %! بهینه‌سازی ویژگی‌های بافتی پنیر فتای فراپالایش آنالوگ تولیدشده ازترکیبات لبنی و غیرلبنی %K کنسانتره پروتئینی شیر %K کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر %K شیرسویا %K مارگارین %K پنیر آنالوگ %K پروفیل بافت %R 10.22067/ifstrj.v1396i0.59349 %X در این پژوهش از مخلوط کنسانتره پروتئینی شیر، کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر، شیر خشک پس‌چرخ، شیرسویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش بازساخته استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از: کنسانتره پروتئینی شیردر سه سطح 8، 9 و 10 درصد، کنسانتره پروتئینی آب‌پنیردر سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد، شیرسویا در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و مارگارین در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد. نمونه‌ها از نظر ویژگی‌های بافتی پس از روز سوم تولید، آنالیز شدند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی بررسی و به‌روش سطح پاسخ مدل‌سازی و تجزیه و تحلیل شدند. ضریب تبیین مدل‌های رگرسیون برازش‌شده برای صفات مختلف بین 59/89 تا 80/97 متغیر بوده و فاکتور عدم‌برازش تمامی صفات در سطح اطمینان 95 درصد معنی‌دار نبود، ازاین‌رو صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. با توجه به نتایج، شرایط بهینه به‌دست آمده برای تولید پنیری که سختی و پیوستگی مناسبی داشته و از کمترین مقدار چسبندگی برخوردار باشد عبارت بود از: 13/9 درصد کنسانتره پروتئینی شیر، 3 درصد کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر، 15درصد شیرسویا و 65/7 درصد مارگارین.   %U https://ifstrj.um.ac.ir/article_36505_b5b48521a7f0e08c043c5ecf0b9fd335.pdf