%0 Journal Article %T اثر دماهای بالا بر ویژگی‌های بافتی، حرارتی و ریزساختمانی ژل‌های ترکیبی آرد گندم/ نشاسته ذرت آمیلوز بالا %J مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران %I دانشگاه فردوسی مشهد %Z 1735-4161 %A شاهسونی مجرد, لیدا %A رافع, علی %D 2018 %\ 07/23/2018 %V 14 %N 3 %P 1-16 %! اثر دماهای بالا بر ویژگی‌های بافتی، حرارتی و ریزساختمانی ژل‌های ترکیبی آرد گندم/ نشاسته ذرت آمیلوز بالا %K ژل ترکیبی %K خواص خمیری %K ریزساختمان %K ژلاتیناسیون %K بافت %R 10.22067/ifstrj.v14i3.66501 %X ویژگی‌های بافتی، حرارتی و ریزساختمانی ژل­‌های تک‌جزئی نشاسته ذرت آمیلوز بالا و آرد گندم و ژل­‌های دوجزئی (BCG) در نسبت‌­های مختلف و دماهای 100، 121 و 135 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که ژل­‌های دوجزئی با مقادیر بالای نشاسته قوی­‌تر بودند. افزایش نشاسته منجر به سفتی بیشتر، کاهش فنریت، چسبندگی و پیوستگی ژل شد. افزون‌براین، ژل­‌های دوجزئی در دماهای بالا شاخص‌­های جذب آب بالاتری را در مقادیر بالای نشاسته نشان دادند. آنتالپی ژلاتیناسیون و دمای پیک ژلاتیناسیون ژل دوجزئی با افزایش مقدار آمیلوز افزایش یافت. ژل نشاسته و پس از آن ژل دوجزئی با مقدار بالای آمیلوز، کمترین پیک ویسکوزیته را نشان دادند. اختلاف در ریزساختمان ژل‌­های آرد گندم و نشاسته آمیلوز بالا خواص خمیری آن‌ها را به‌خوبی منعکس می­‌نماید. درنتیجه ژل دوتایی آرد گندم و نشاسته آمیلوز بالا ژل‌های قوی‌تری بودند و می‌توانند شرایط فراوری حرارتی بسیار شدید مانند استریلیزاسیون و اتوکلاو را تحمل نمایند که درنهایت به افزایش مدت زمان ماندگاری محصول نهایی منتهی می­‌شود. %U https://ifstrj.um.ac.ir/article_36681_b568a49ae8cb5a1804f3a53d3ed0e53c.pdf