%0 Journal Article %T بررسی مقدار اسیدهای آلی، ویژگی‌های میکروبی و حسی ماست نوشیدنی پروبیوتیک حاوی گلوکز اکسیداز تثبیت شده بر روی نانوذرات مغناطیسی کیتوزان %J مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران %I دانشگاه فردوسی مشهد %Z 1735-4161 %A عین علی افجه, مریم %A پوراحمد, رضوان %A اکبری آدرگانی, بهروز %A آذین, مهرداد %D 2019 %\ 05/22/2019 %V 15 %N 2 %P 245-255 %! بررسی مقدار اسیدهای آلی، ویژگی‌های میکروبی و حسی ماست نوشیدنی پروبیوتیک حاوی گلوکز اکسیداز تثبیت شده بر روی نانوذرات مغناطیسی کیتوزان %K اسیدهای آلی %K کیتوزان %K گلوکز اکسیدازتثبیت شده %K ماست نوشیدنی پروبیوتیک %K نانوذرات مغناطیسی %K کیفیت حسی %R 10.22067/ifstrj.v15i2.73767 %X هدف از این تحقیق بررسی اثر افزودن گلوکز اکسیداز تثبیت شده بر روی نانوذرات مغناطیسی کیتوزان بر مقدار اسیدهای آلی (اسید لاکتیک و اسید استیک)، زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و ویژگی­های حسی ماست نوشیدنی پروبیوتیک بود. مقادیر مختلف (صفر، 250، 500، 750 و1000 میلی­گرم بر کیلوگرم) گلوکز اکسیداز آزاد و تثبیت شده در ماست نوشیدنی پروبیوتیک استفاده شد. نمونه­ها به مدت سه هفته در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. طی زمان نگهداری مقدار اسید استیک، جمعیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به‌طور معنی­داری کاهش یافت ولی مقدار اسید لاکتیک افزایش معنی­داری داشت (05/0>p). افزودن آنزیم باعث افزایش زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک در نمونه­های تست در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد آنزیم) شد. زنده­مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس در نمونه­های حاوی سطوح بالای آنزیم (750 و 1000 میلی‌گرم بر کیلوگرم) کمتر از سایر سطوح بود. نمونه­های حاوی 500 میلی‌گرم برکیلوگرم آنزیم آزاد و تثبیت شده بالاترین تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس (log CFU/mL88/7) را داشتند و مقدار اسید استیک در این نمونه­ها بیشتر بود (به‌ترتیب 82/0 و g/L 87/0). تفاوت معنی­داری در ویژگی­های حسی نمونه­ها مشاهده نشد. بنابراین افزودن گلوکزاکسیداز تثبیت شده بر روی نانو ذرات مغناطیسی کیتوزان می­تواند با کاهش فشار اکسیداتیو شرایط مطلوب­تری را برای بقای باکتری‌های پروبیوتیک در ماست نوشیدنی پدید آورد و پذیرش کلی حسی محصول را حفظ نماید ضمن اینکه از نظر اقتصادی نیز مقرون به صرفه است. %U https://ifstrj.um.ac.ir/article_37198_2b8feb2e3cf9cd12120eedbf711f93fb.pdf