%0 Journal Article %T خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خامه‌زده شده حاوی پودر شیرین بیان %J مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران %I دانشگاه فردوسی مشهد %Z 1735-4161 %A حسین پور, زهرا %A کاراژیان, حجت %D 2019 %\ 09/23/2019 %V 15 %N 4 %P 419-431 %! خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خامه‌زده شده حاوی پودر شیرین بیان %K شیرین بیان %K خامه زده شده %K افزایش حجم %K خصوصیات بافتی %K ویسکوزیته %R 10.22067/ifstrj.v15i4.75272 %X خامه قنادی از پرمصرف‌ترین فرآورده‎های لبنی در صنایع غذایی است که در شیرینی‌های خامه‎ای، دسرها و کیک‎ها استفاده می‎شود و در اثر هوادهی و زدن خامه معمولی ایجاد می‎شود. این محصول به سبب عطر و طعم خاص آن دارای مطلوبیت بالایی است. یک خامه قنادی با کیفیت مناسب باید یک کف خوب با حجم بالا ایجاد کند. شیرین بیان یکی از قدیمی‎ترین گیاهان دارویی و از خانواده نخود است. ساپونین تام حاصل از شیرین بیان دارای قدرت خوبی جهت ایجاد کف پایدار می‎باشد و از نظر قدرت کاهش کشش سطحی و امولسیون‎کنندگی نیز دارای قدرت متوسطی می‎باشد. هدف از این پژوهش بررسی تأثیرافزودن پودر شیرین بیان برروی خواص فیزیکی و شیمیایی خامه‎زده شده می‎باشد. نمونه‌ها با افزودن پودر شیرین بیان در سطوح مختلف (صفر، 2، 4، 6 و 8 درصد) تهیه شدند. پارامترهای مورد اندازه‎گیری زمان‎زدن، افزایش حجم، آب‎اندازی، اسیدیته و pH، خصوصیات رئولوژیکی و همچنین آزمون‎های بافت‎سنجی بودند. نتایج نشان داد با افزودن شیرین بیان در فرمولاسیون خامه زده شده پارامترهای زمان زدن، اسیدیته، افزایش حجم و آب‎اندازی افزایش یافت و مقادیر pH محصول کاهش پیدا کرد. بررسی خصوصیات رئولوژیکی نشان داد که تمامی نمونه‎ها رفتار غیرنیوتونی مشخصاً شل‎شونده با برش از خود نشان دادند، به‌طوریکه با افزایش درصد شیرین بیان انحراف از رفتار نیوتونی بیشتر بود. نتایج آزمون‎های بافت‎سنجی افزایش سختی‌، چسبندگی و نیروی چسبندگی محصول را به دنبال داشت. با توجه به افزایش میزان حجم و بهبود بافت محصول نسبت به شاهد تا سطح غلظت 4 درصد، لذا این سطح جهت فرمولاسیون خامه قنادی پیشنهاد می‌شود. %U https://ifstrj.um.ac.ir/article_37284_a5d4416f6308b4978f32608481c111a8.pdf