%0 Journal Article %T مدل‌سازی و بررسی تغییرات فیزیکوشیمیایی ماهی تونا تحت‌تأثیر روش انجمادزدایی اهمی غوطه‌وری %J مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران %I دانشگاه فردوسی مشهد %Z 1735-4161 %A فتاحی, شهناز %A زمین‌دار, نفیسه %D 2021 %\ 03/21/2021 %V 17 %N 1 %P 43-53 %! مدل‌سازی و بررسی تغییرات فیزیکوشیمیایی ماهی تونا تحت‌تأثیر روش انجمادزدایی اهمی غوطه‌وری %K انجمادزدایی اهمیک %K مدل کینتیکی %K ماهی تن %R 10.22067/ifstrj.v17i1.82740 %X انجمادزدایی در مبحث صنایع غذایی همواره چالشی بزرگ بوده است، زیرا روش‌های سنتی باعث کاهش کیفیت ماده غذایی می‌شوند. انجمادزدایی اهمی یک روش حرارتی جایگزین، سریع و همگن است. در این پژوهش، انجمادزدایی ماهی تونا با روش اهمی به‌صورت غوطه‌وری در آب‌نمک با سه غلظت مختلف (3/0 ،4/0 و 5/0 درصد وزنی/حجمی سدیم کلرید) در شیب ولتاژ 143/7 ولت بر سانتی‌متر و فرکانس 50 هرتز انجام شد. نمونه‌­ها تا 48 ساعت پس از انجمادزدایی در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. تغییرات افت انجمادزدایی، افت پخت، افت کل، ظرفیت نگهداری آب، بافت، متغیرهای رنگی L*، a*، b* و تغییرات رنگ به‌صورت مدل‌های کینتیکی بررسی شدند. طبق نتایج، در طی زمان نگهداری افت انجمادزدایی، افت پخت، افت کل و ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت. تغییرات رنگ (a* و b*) و بافت نیز با افزایش زمان و غلظت آب‌نمک در سطح احتمال 1% معنی‌دار شد. میزان تیوباربیتوریک اسید در اثر هیچ یک از متغیرهای مستقل معنی‌دار نشد. همچنین با افزایش غلظت آب نمک، افت پخت کاهش یافت. میزان نیروی برشی با گذشت زمان و افزایش غلظت آب نمک، کاهش یافت. متغیرهای وابسته با مدل‌های کینتیکی مناسب با بالاترین ضریب رگرسیون توصیف شدند. همچنین مدل‌های کینتیکی با R2 و RMSE اعتبارسنجی شدند. این نتایج نشان‌دهنده بهبود خصوصیات فیزیکی محصول و عدم تشدید اکسیداسیون با روش انجمادزدایی اهمی از طریق غوطه‌وری در آب‌نمک است. %U https://ifstrj.um.ac.ir/article_37747_4ceb23fceb3f8937d04557822a3e48c4.pdf