%0 Journal Article %T بررسی خصوصیات کیفی و پروفایل اسید چرب پنیر سیاه‌مزگی غنی‎شده با روغن ماهی ریزپوشانی‎شده %J مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران %I دانشگاه فردوسی مشهد %Z 1735-4161 %A نجات پیرسرایی, انسیه %A زکی پور رحیم آبادی, اسحق %A باباخانی, آریا %A امین‌ پور دافچاهی, الهام %D 2021 %\ 11/22/2021 %V 17 %N 5 %P 761-772 %! بررسی خصوصیات کیفی و پروفایل اسید چرب پنیر سیاه‌مزگی غنی‎شده با روغن ماهی ریزپوشانی‎شده %K پنیر سیاه‌مزگی %K غنی‌سازی %K آنالیز حسی %K ریزپوشانی کردن %R 10.22067/ifstrj.v18i1.87590 %X این تحقیق به‌منظور بررسی ارزش تغذیه‌ای و پروفایل اسید چرب پنیر سیاه‌مزگی غنی‎شده با اسیدهای چرب امگا-3 روغن ماهی انجام گردید. برای این منظور، ابتدا پروسه ریزپوشانی‎کردن روغن ماهی با پروتئین آب‎پنیر با نسبت‌های 2:1 صورت پذیرفت و روغن ریزپوشانی‎شده در پروسه تولید پنیر سیاه‌مزگی به آن اضافه گردید. تیمارهای تحقیق شامل تیمار شاهد و تیمارهای حاوی روغن ریزپوشانی‌شده، به‌ترتیب تیمار 1 (5/0 درصد) و تیمار 2 (1 درصد) بودند. در این تحقیق، بررسی پروفایل اسید چرب، شاخص‌های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و همچنین آنالیز حسی انجام شد. مجموعاً تعداد 22 نوع اسیدچرب در نمونه‌های پنیر سیاه‌مزگی شناسایی گردید. نسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اسیدهای چرب اشباع در تیمارهای 1 و 2 به‌ترتیب 78/0 و 83/0 اندازه‌گیری گردید. محتوای ایکوزاپنتاانوئیک اسید و دوکوزاهگزاانوئیک اسید به‌ترتیب در تیمار 1 (09/0 و 16/0درصد) و تیمار 2 (16/0 و 47/0 درصد) به‌طور معنی‌داری بیشتر از تیمار شاهد (06/0 و 04/0 درصد) بود (05/0p<). محتوای تیوباربیتوریک اسید در تمامی نمونه‌ها بسیار پایین‌تر از حد مجاز آن بود. ارزیابی حسی نمونه‌های شاهد و تیمارهای غنی‌شده پنیر سیاه‌مزگی نشان داد که تمامی پنیرها از مطلوبیت کل قابل‌قبولی برخوردار بودند. %U https://ifstrj.um.ac.ir/article_38010_8a5a837c460031cf4cd314bd56479c89.pdf