%0 Journal Article %T پایداری فعالیت آنتی‌اکسیدانی محصول هیدرولیز پروتئین عدس در برابر تیمارهای حرارتی و pH %J مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران %I دانشگاه فردوسی مشهد %Z 1735-4161 %A علیزاده فیروزه, رکسانا %A میرزایی, مهتا %A فدائی نوغانی, وجیهه %D 2021 %\ 11/22/2021 %V 17 %N 5 %P 849-861 %! پایداری فعالیت آنتی‌اکسیدانی محصول هیدرولیز پروتئین عدس در برابر تیمارهای حرارتی و pH %K پایداری %K پروتئین عدس %K تیمارحرارتی %K تیمار pH %K فعالیت آنتی‌‌اکسیدانی %K محصول هیدرولیز پروتئینی %R 10.22067/ifstrj.v18i1.87854 %X در این‌ تحقیق‌ از آنزیم‌ آلکالاز تحت‌شرایط کنترل‌شده (نسبت آنزیم به سوبسترا 90 آنسون/کیلوگرم پروتئین، دمای 55 درجه سانتی‌گراد، یک ساعت) برای هیدرولیز پروتئین عدس (Lens esculinaris) استفاده شد. پیشرفت ‌هیدرولیز آنزیمی با روش OPA و فعالیت آنتی‌اکسیدانی با روش‌های مهار رادیکال‌های DPPH و ABTS ارزیابی شدند. در ادامه اثر حرارت‌دهی (دماهای 37، 50، 75 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 15 تا 60 دقیقه)، 90 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 5 دقیقه و اثر pH (2، 5، 7، 9 و 11 به‎مدت 1 ساعت) بر پایداری فعالیت‌ آنتی‌اکسیدانی محصول هیدرولیز پروتئین عدس بر پایه مهار رادیکال‌های DPPH و ABTS بررسی شد و میزان گروه‌های آمین‌ آزاد، با روش OPA ارزیابی گردید. نتایج نشان دادند حرارت‌دهی در دماهای 37، 50، و75 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 15 دقیقه به‌ترتیب 25/1، 9/4 و 17/10درصد کاهش در فعالیت مهارکنندگی ‎رادیکال DPPH (05/0>P) و 8/3، 8/6 و 9 درصد کاهش در فعالیت مهاررادیکال ABTS (05/0>P) را موجب شد. علاوه‎برآن در تمام تیمارهای حرارتی با افزایش زمان، اثر تیمارهای حرارتی تشدید شد. نتایج ارزیابی میزان گروه‌های‌ آمین آزاد نیز نشان‌دهنده کاهش معنی‌دار (05/0>P) در میزان گروه‌های‌ آمین‌ آزاد در محصول هیدرولیز پروتئینی بود. نتایج اثر تیمارهای pH بر پایداری پپتیدها نیز نشان داد که هر دو شرایط pH اسیدی و قلیایی باعث کاهش معنی‌دار (05/0>P) در فعالیت آنتی‌اکسیدانی پپتیدها گردید. به‌طوری‎که در 2=pH افت 3/16 درصدی و 11=pH افت 2/29 درصد و در فعالیت مهار ‌رادیکال DPPH در pH 2 افت 16 درصدی در 11 pH 2/18 درصد افت در فعالیت مهار‌ رادیکال ABTS مشاهده شد. %U https://ifstrj.um.ac.ir/article_39176_a266becd8a0b90177dca5e884289e6b2.pdf