%0 Journal Article %T ارزیابی تأثیر پلاسمای غیرحرارتی بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد گندم %J مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران %I دانشگاه فردوسی مشهد %Z 1735-4161 %A توکلی لاهیجانی, سید امیر %A شهیدی, فخری %A حبیبیان, محمود %A کوچکی, آرش %D 2022 %\ 05/22/2022 %V 18 %N 2 %P 330-342 %! ارزیابی تأثیر پلاسمای غیرحرارتی بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد گندم %K آرد %K اصلاح %K پلاسمای غیر حرارتی %K گلوتن %K گندم %R 10.22067/ifstrj.v19i1.88117 %X نظر به اهمیت نقش گلوتن در محصولات غله‏ای به‌ویژه نان و ضرورت اصلاح آرد، ارایه ‌یک‌ روش ساده، اقتصادی ‌و‌ کارا ‌به‌‌منظور بهبود کیفیت تکنولوژیکی گندم و نان تولیدی، ‌‌همچنان‌ یک‌ چالش‌ مهم ‌و بحث‌برانگیز ‌می‌باشد. در این پژوهش تأثیر تکنولوژی نوین پلاسمای غیرحرارتی‌ بر ‌بهبود ویژگی‏های فیزیکو‌شیمیایی و عملکردی ‌آرد ‌گندم بررسی شد. بدین منظور آرد ‌گندم‌ با‌ گلوتن متوسط تهیه و تحت تاثیر زمان اعمال تیمار ‌پلاسمای سرد (زمان صفر، 2، 4، 6، 8 و 10 دقیقه) قرار گرفتند. نتایج آزمون‏های فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش زمان اعمال تیمار پلاسما، مقدار pH و رطوبت کاهش اما مقدار گلوتن مرطوب، اندیس گلوتن و حجم رسوب زلنی افزایش یافت، اندازه‏گیری پارامترهای کیفی و عملکردی آرد گندم نشان داد پارامتر L*، درصد نشاسته آسیب‏دیده، اندیس حلالیت، ظرفیت جذب آب و روغن و قدرت تورم آرد گندم افزایش معنی‏داری (05/0>P) یافت، در حالی که پارامترهای a*، b* و عدد فالینگ کاهش معنی‏داری (05/0>P) پیدا کرد. بنابراین می‌توان از تکنولوژی نوین پلاسمای سرد به‌ویژه زمان 8 دقیقه در بهبود ویژگی‏های کیفی و عملکردی آرد گندم استفاده نمود. %U https://ifstrj.um.ac.ir/article_39185_342b13269f1a1981d55a9bea3e6cdded.pdf