ORIGINAL_ARTICLE
بررسی اثر پودر کدوحلوایی و مالت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی
کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامینهای محلول در آب و اسیدهای آمینه است. آرد کدوحلوایی دارای عطر و طعم و شیرینی بسیار مطلوب، رنگ زرد نارنجی- قرمز و مناسب جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی میباشد. در این مطالعه اثر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی و مالت جو به اندازه مساوی در چهار سطح 0، 10 ، 20 و 30 درصد با آرد گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی کیک اسفنجی مانند pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر، فیبر، بتاکاروتن، عناصر معدنی، کربوهیدرات، بافتسنجی و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که تیمارهای حاصل در چربی، پروتئین و PH اختلاف معنیداری نداشتند (05/0P). با افزایش جایگزینی پودر کدوحلوایی و مالت رطوبت، خاکستر و آهن کیکها افزایش یافت اما مقدار کربوهیدرات و کلسیم نمونهها کاهش یافت. مقدار فیبر کیکها در محدوده 13/1-28/0 درصد بهدست آمد. با افزایش جایگزینی پودر کدوحلوایی و مالت میزان قرمزی (*a) و زردی (*b) کیکها افزایش یافت ولی مقدار روشنایی (*L) کاهش یافت. همچنین ملاحظه شد که افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به آرد باعث نرمی بافت کیک اسفنجی تولیدی گردید. بتاکاروتن کیکها در محدوده 98/1-40/0 میلیگرم در 100 گرم بود. مقدار کلسیم و آهن کیکها بهترتیب در محدوده 700-500 میلیگرم در 100 گرم و 70/59-75/40 میلیگرم در 100 گرم بهدست آمد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که کیک اسفنجی تولیدی با 10 درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو بهعنوان بهترین فرمولاسیون کیک میباشد.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36724_ff1dee33e5fe0d82793814046339e92c.pdf
2018-09-23
451
460
10.22067/ifstrj.v1396i0.60891
ارزیابی حسی
بتاکاروتن
رنگ
خصوصیات فیزیکوشیمیایی
صفورا
جلالی
safura.jalali@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان.
AUTHOR
حسین
جلالی
drmagjalali@yahoo.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان.
AUTHOR
سید حسین
حسینی قابوس
hosseinighaboos@yahoo.com
3
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر.
LEAD_AUTHOR
Alibas, I. 2007. Microwave, air and combined microwave–air-drying parameters of pumpkin slices. LWT-Food Science and Technology, 40(8), 1445-1451.
1
Ashwini Sopan, B., Vasantrao, D.N., Ajit, S.B. 2014. Total phenolic content and antioxidant potential of cucurbita maxima (pumpkin) powder. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 5(5), 1903-1907.
2
Bhat, M.A., Bhat, A. 2013. Study on physico-chemical characteristics of pumpkin blended cake. Journal of Food Processing & Technology, 4(9), 4-9.
3
Doymaz, I. 2007. The kinetics of forced convective air-drying of pumpkin slices. Journal of Food Engineering, 79(1), 243-248.
4
El-Demery, M.E., 2011. Evaluation of physico-chemical properties of toast bread fortified with pumpkin (Cucurbita moschata) flour, The 6th Arab and 3rd International Annual Scientific Conference on Development of Higher Specific Education Programs in Egypt and the Arab World in the Light of Knowledge Era Requirements, Faculty of Specific Education, Mansoura University, Mansoura, Egypt, pp. 13-14.
5
Hosseini Ghaboos, S.H., Seyedain Ardabili, S.M., Kashaninejad, M., Asadi, G., Aalami, M. 2016. Combined infrared-vacuum drying of pumpkin slices. Journal of food science and technology, 53(5), 2380-2388.
6
Hosseini, Z., (2006). Common Methods in Food Analysis. Shiraz University Pub.
7
Kulaitiene, J., Danilcenko, H., Jariene, E., Jukneviciene, E., Jukneviciene, E. 2014. Pumpkin fruit flour as a source for food enrichment in dietary fiber. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 42(1), 19.
8
Lee, C.-H., Cho, J.-K., Lee, S.J., Koh, W., Park, W., Kim, C.-H. 2002. Enhancing β-carotene content in Asian noodles by adding pumpkin powder. Cereal Chemistry, 79(4), 593-595.
9
Mäkinen, O.E., Arendt, E.K. 2012. Oat malt as a baking ingredient–A comparative study of the impact of oat, barley and wheat malts on bread and dough properties. Journal of cereal science, 56(3), 747-753.
10
Michalska, A., Amigo-Benavent, M., Zielinski, H., del Castillo, M.D. 2008. Effect of bread making on formation of Maillard reaction products contributing to the overall antioxidant activity of rye bread. Journal of cereal science, 48(1), 123-132.
11
Owens, G., (2001). Cereals processing technology. CRC Press, Cambridge, England.
12
Pongjanta, J., Naulbunrang, A., Kawngdang, S., Manon, T., Thepjaikat, T. 2006. Utilization of pumpkin powder in bakery products. Songklanakarin J. Sci. Technol, 28(1), 71-79.
13
Provesi, J.G., Dias, C.O., Amante, E.R. 2011. Changes in carotenoids during processing and storage of pumpkin puree. Food Chemistry, 128(1), 195-202.
14
Rakcejeva, T., Galoburda, R., Cude, L., Strautniece, E. 2011. Use of dried pumpkins in wheat bread production. Procedia Food Science, 1, 441-447.
15
Ravi, U., Menon, L., Anupama, M. 2010. Formulation and quality assessment of instant dhokla mix with incorporation of pumpkin flour. J. Sci. Ind. Res, 69, 956-960.
16
Saeleaw, M., Schleining, G., 2011. Composition, physicochemical and morphological characterization of pumpkin flour, Proceeding of the 11th International Congress on Engineering and Food, pp. 10-13.
17
Salehi, F., Kashaninejad, M. 2014. Effect of Different Drying Methods on Rheological and Textural Properties of Balangu Seed Gum. Drying Technology, 32(6), 720-727.
18
Salehi, F., Kashaninejad, M., Asadi, F., Najafi, A. 2016. Improvement of quality attributes of sponge cake using infrared dried button mushroom. Journal of food science and technology, 53(3), 1418-1423.
19
Somoza, V., Wenzel, E., Lindenmeier, M., Grothe, D., Erbersdobler, H.F., Hofmann, T. 2005. Influence of feeding malt, bread crust, and a pronylated protein on the activity of chemopreventive enzymes and antioxidative defense parameters in vivo. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(21), 8176-8182.
20
Terazawa, Y., Ito, K., Masuda, R., Yoshida, K. 2001. Changes in carbohydrate composition in pumpkins (Cucurbita maxima)(kabocha) during fruit growth. Journal of the Japanese Society for Horticultural Science (Japan), 70(5), 656-658.
21
Vasantha Rupasinghe, H., Wang, L., Pitts, N.L., Astatkie, T. 2009. Baking and sensory characteristics of muffins incorporated with apple skin powder. Journal of Food Quality, 32(6), 685-694.
22
Yee, N.K., Hamzah, Y. 2012. Physicochemical properties of instant pumpkin javanese noodle gravy. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 23(2), 199.
23
ORIGINAL_ARTICLE
بهینهسازی فرایند رفع انجماد گوشت مرغ چرخ شده توسط روش ترکیبی تشعشع مادون قرمز- هوای گرم با استفاده از روش سطح پاسخ
در این پژوهش تاثیر فرایند رفع انجماد با روش ترکیبی تشعشع مادون قرمز– هوای گرم بر خصوصیات کیفی گوشت مرغ چرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا گوشت مرغ چرخ شده در فریزر 20- درجه سانتیگراد به مدت 5 روز منجمد شد، سپس تاثیر پارامترهای فرایند رفع انجماد شامل توان منبع تابش در دامنه w 73/247 -27/12، دمای هوا در دامنه 43/49 -57/27 درجه سانتیگراد و سرعت گردش هوا در دامنه m/s 47/7- 21/0 بر خصوصیات کیفی گوشت مرغ چرخ شده منجمد مورد ارزیابی قرار گرفت و جهت انتخاب شرایط بهینه از روش سطح پاسخ استفاده شد. افزایش توان منبع تابش، دمای هوا و سرعت گردش هوا باعث افزایش سرعت رفع انجماد، ظرفیت نگهداری آب و همچنین کاهش مدت زمان رفع انجماد و افت ناشی از رفع انجماد شد و بر تغییرات رنگ و pHاثر معنیداری نداشت (P> 0.05) .شرایط بهینه رفع انجماد در توان منبع تابش w 73/247، دمای هوا 97/38 درجه سانتیگراد و سرعت گردش هوایm/s 75/6 بهدست آمدکه در این شرایط مدت زمان رفع انجماد min40/4، افت ناشی از رفع انجماد 03/0%، سرعت رفع انجمادcm/h 127/30، ظرفیت نگهداری آب 392/88%، pH 9/5 و اختلاف رنگ94/7 بود.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36732_2f790aee127a5b84dc89383f8cd91334.pdf
2018-09-23
461
472
10.22067/ifstrj.v1396i0.62792
رفع انجماد
مادون قرمز
هوای گرم
گوشت مرغ چرخ شده
خصوصیات کیفی
مینا
داودی
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان.
AUTHOR
مهدی
کاشانی نژاد
kashani@gau.ac.ir
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان.
LEAD_AUTHOR
امان محمد
ضیایی فر
ziaiifar@gau.ac.ir
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان.
AUTHOR
محمد
قربانی
m.ghorbani@gau.ac.ir
4
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان.
AUTHOR
Aghajanzadeh, S., Kashaninejad, M. and Ziaiifar, A.M., 2016. Effect of infrared heating on degradation kinetics of key lime juice physicochemical properties. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 38(1), 139-148.
1
Ali, S., Zhang, W., Rajput, N., Khan, M.A., Li, C.B. and Zhou, G.H., 2015. Effect of multiple freeze–thaw cycles on the quality of chicken breast meat. Food chemistry, 173, 808-814.
2
Alizadeh, E., Chapleau, N., De Lamballerie, M. and LeBail, A., 2007. Effects of freezing and thawing processes on the quality of Atlantic salmon (Salmo salar) fillets. Journal of food science, 72(5), 279-284.
3
Bagheri, H., Kashaninejad, M., Ziaiifar, A.M. and Aalami, M., 2016. Novel hybridized infrared-hot air method for roasting of peanut kernels. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 37(1), 106-114.
4
Boonsumrej, S., Chaiwanichsiri, S., Tantratian, S., Suzuki, T. and Takai, R., 2007. Effects of freezing and thawing on the quality changes of tiger shrimp (Penaeus monodon) frozen by air-blast and cryogenic freezing. Journal of Food Engineering, 80(1), 292-299.
5
Campañone, L.A. and Zaritzky, N.E., 2010. Mathematical modeling and simulation of microwave thawing of large solid foods under different operating conditions. Food and Bioprocess Technology, 3(6), 813-825.
6
Chan, J.T., Omana, D.A. and Betti, M., 2011. Effect of ultimate pH and freezing on the biochemical properties of proteins in turkey breast meat. Food Chemistry, 127(1), 109-117.
7
Farag, K.W., Duggan, E., Morgan, D.J., Cronin, D.A. and Lyng, J.G., 2009. A comparison of conventional and radio frequency defrosting of lean beef meats: Effects on water binding characteristics. Meat science, 83(2), 278-284.
8
Farag, K.W., Lyng, J.G., Morgan, D.J. and Cronin, D.A., 2011. A comparison of conventional and radio frequency thawing of beef meats: effects on product temperature distribution. Food and Bioprocess Technology, 4(7), 1128-1136.
9
Hong, G.P., Shim, K.B., Choi, M.J. and Min, S.G., 2009. Effects of air blast thawing combined with infrared radiation on physical properties of pork. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 29(3), 302-309.
10
Hsieh, C.W., Lai, C.H., Ho, W.J., Huang, S.C. and Ko, W.C., 2010. Effect of Thawing and Cold Storage on Frozen Chicken Thigh Meat Quality by High‐Voltage Electrostatic Field. Journal of food science, 75(4), 193-197.
11
Icier, F., Izzetoglu, G.T., Bozkurt, H. and Ober, A., 2010. Effects of ohmic thawing on histological and textural properties of beef cuts. Journal of Food Engineering, 99(3), 360-365.
12
James, C., Ketteringham, L., Palpacelli, S. and James, S., 2009. Prediction of heat transfer during food chilling, freezing, thawing, and distribution. In Predictive Modeling and RiskAssessment, 4(1), 55-78.
13
Jo, Y.J., Jang, M.Y., Jung, Y.K., Kim, J.H., Sim, J.B., Chun, J.Y., Yoo, S.M., Han, G.J. and Min, S.G., 2014. Effect of novel quick freezing techniques combined with different thawing processes on beef quality. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 34(6), 777-783.
14
Knorr, D., Froehling, A., Jaeger, H., Reineke, K., Schlueter, O. and Schoessler, K., 2011. Emerging technologies in food processing. Annual review of food science and technology, 2, 203-235.
15
Otto, G., Roehe, R., Looft, H., Thoelking, L., Henning, M., Plastow, G.S. and Kalm, E., 2006. Drip loss of case-ready meat and of premium cuts and their associations with earlier measured sample drip loss, meat quality and carcass traits in pigs. Meat science, 72(4), 680-687.
16
Pan, Z. and Atungulu, G.G. eds., 2010. Infrared heating for food and agricultural processing. CRC Press.
17
Raji, A.O., Akinoso, R. and Raji, M.O., 2016. Effect of freeze–thaw cycles on the nutritional quality of some selected Nigerian soups. Food science & nutrition, 4(2), 163-180.
18
Rosenthal, I., 2012. Electromagnetic radiations in food science .Springer Science & Business Media,19.
19
Salehi, F., Kashaninejad, M., Asadi, F. and Najafi, A., 2016. Improvement of quality attributes of sponge cake using infrared dried button mushroom. Journal of food science and technology, 53(3), 1418-1423.
20
Seyedabadi, M.M., Kashaninejad, M., Mahoonak, A.R. and Maghsoudlou, Y., 2016. Effect of ultrafiltration process on quality characteristics of sour orange juice. Journal of Food Science & Technology, 13(52), 121-131.
21
Taher, B.J. and Farid, M.M., 2001. Cyclic microwave thawing of frozen meat: experimental and theoretical investigation. Chemical Engineering and Processing: Process Intensification, 40(4), 379-389.
22
Wang, H., Luo, Y., Shi, C. and Shen, H., 2015. Effect of different thawing methods and multiple freeze-thaw cycles on the quality of common carp (Cyprinus carpio). Journal of aquatic food product technology, 24(2), 153-162.
23
Xia, X., Kong, B., Liu, J., Diao, X. and Liu, Q., 2012. Influence of different thawing methods on physicochemical changes and protein oxidation of porcine longissimus muscle. LWT-Food Science and Technology, 46(1), 280-286.
24
Yu, L.H., Lee, E.S., Jeong, J.Y., Paik, H.D., Choi, J.H. and Kim, C.J., 2005. Effects of thawing temperature on the physicochemical properties of pre-rigor frozen chicken breast and leg muscles. Meat science, 71(2), 375-382.
25
Yu, X.L., Li, X.B., Zhao, L., Xu, X.L., Ma, H.J., Zhou, G.H. and Boles, J.A., 2010. Effects of different freezing rates and thawing rates on the manufacturing properties and structure of pork. Journal of muscle foods, 21(2), 177-196.
26
ORIGINAL_ARTICLE
تاثیر آرد دال عدس و گلوتن بر خواص کیفی نان تست
نان بهعنوان غذای اصلی اغلب افراد جامعه در هر سطح درآمدی، دارای اهمیت بهسزایی در سبد تغذیهای میباشد. لذا غنیسازی نان میتواند نقش بهسزایی در جبران کمبودهای تغذیهای جوامع گوناگون داشته باشد. در این تحقیق تاثیر جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد دال عدس بهترتیب به میزان 10، 20 و 30% و گلوتن به میزان 2، 4 و 6% بر خصوصیات کیفی نان های تست حاصل شامل (تعیین حجم مخصوص، رنگ، قابلیت نگهداری رطوبت و سفتی بافت در روزهای اول، سوم و پنجم و بیاتی محصول) مورد بررسی قرار گرفت. همچنین بهمنظور بهینهسازی فرآیند تولید نان تست غنی شده، تیمارهای ترکیبی آنها نیز مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل براساس آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی تجزیه و تحلیل شد. جهت مقایسه میانگینها از آزمون دانکن در سطح آماری (05/0>α) استفاده شد. نتایج نشان دادند که استفاده از گلوتن ( از 2 به 4 درصد) موجب افزایش حجم مخصوص (4/2-4 میلیلیتر بر گرم) در حالیکه با افزایش از 4 به 6 درصد کاهش در حجم مخصوص (4 میلیلیتر بر گرم) مشاهده شد. قابلیت نگهداری رطوبت در روزهای اول و سوم و پنجم با افزایش آرد دال عدس و گلوتن افزایش معنیداری نسبت به نمونه شاهد داشت. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد دال عدس پارامتر های رنگ L* کاهش و (a* & b*) افزایش یافته و بالاترین میزان ∆E* در تیمار 30% آرد دال عدس و کمترین آن در تیمار10% آرد دال عدس با 4% گلوتن بهدست آمده بود. در نهایت تیمارهای 20% آرد دال عدس با 6% گلوتن و تیمار10% آرد دال عدس با 4% گلوتن، بیشترین امتیاز و حتی در برخی موارد بالاتر از شاهد را کسب کرده و بهعنوان تیمارهای غنی شده بهینه پس از تولید و طی دوره نگهداری معرفی شدند.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36737_2bc297643885a7abe326da353bbda63c.pdf
2018-09-23
473
483
10.22067/ifstrj.v1396i0.64176
نان تست
خواص کیفی
آرد دال عدس
گلوتن
فاطمه
عمرانی فر
sh.omranifar@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
AUTHOR
حسن
احمدی گاولیقی
ahmadi.ha@gmail.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران.
LEAD_AUTHOR
محمد حسین
عزیزی
azizit_m@modares.ac.ir
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران.
AUTHOR
عطاالله
مناف زاده
ata.manafzadeh@gmail.com
4
گروه علوم و صنایع غذایی، اداره نظارت بر مواد غذایی، معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی ایران، تهران، ایران.
AUTHOR
پارسا، م.، باقری، ع.، 1387، حبوبات، چاپ اول، مشهد، انتشارات جهاد دانشگاهی مشهد، صفحه 524.
1
پایان، ر.، 1387، مقدمه ای به تکنولوژی فرآورده های غلات، چاپ چهارم، تهران، انتشارات آییژ، صفحه 320.
2
پرچمی، ف.، عطای صالحی، ا.، سیدین اردبیلی، س. م.، محمدی ثانی، ع.، 1390، بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آرد گندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان، مجله علمی پژوهشی علوم و فناوری غذایی، سال سوم، شماره 3.
3
پیغمبردوست، س. ه.، 1389، تکنولوژی فرآورده های غلات، تبریز، انتشارات دانشگاه علوم پزشکی تبریز.
4
شجاع الساداتی، س. ع.، موسوی، س. م.، 1389، اندازه گیری فولات کل در آرد و نان های غنی شده در سطح تهران، مرکز پژوهش های ایران، 89214.
5
غیوراصلی، م. ع.، حداد خداپرست، م. ح.، کریمی، م.، 1390، تاثیر گلوتن و امولسیفایر DATEM بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 8، شماره (1)33.
6
محبی، ز.، همایونی راد، ع.، عزیزی، م. ح.، جعفرآبادی، م. ا.، 1392، بررسی اثر بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم بر ویژگی های کیفی و حسی نان تست حاصل، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال هشتم، شماره ی 4: 31-40.
7
مهدویان، س.، الهامی راد، ا.، شیخ الاسلامی، ز.، عبداله زاده، ق.، 1390، بررسی تاثیر سطوح مختلف ترکیب گلوتن و نشاسته بر کیفیت نان بربری نیمه حجیم به روش پردازش تصویر، همایش ملی صنایع غذایی، قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.
8
نیکوزاده ،ح.، تسلیمی، ا.، عزیزی، م. ح.،1390، تاثیر افزودن سبوس جو دو سر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان سنگک، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 8، شماره 1.
9
یارمند، م. س.، سیدین اردبیلی، س. م.، 1384، اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری، مجله علوم کشاورزی ایران، جلد 36، شماره ی 3: 591-602.
10
AACC, (2000), Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (10th ed). St. Paul, MN: American
11
Association of Cereal Chemists, (Methods 10-05, 44-16, 74-09, 22-14, 74-30).
12
Aider, M., Sirois Gosselin, M., Boye, J.I, 2012, Pea, lentil and chickpea protein application in bread making, Journal of Food Research, 4: 160-173.
13
Amarowicz, R., Estrella, I., Hernandez, T., Dueñas, M., Troszyńska, A., Kosińska, A., Pegg RB, 2009, Antioxidant activity of a red lentil extract and its fraction, International Journal of Molecular Sciences, 10: 5513-5527.
14
Bhol, S., John Don Bosco, S., 2014, Influence of malted finger millet and red kidney bean flour on quality characteristics of developed bread, LWT – Food Science and Technology, 55: 294-300.
15
Bojňanska, T., Frančakova, H., Liškova, M., Tokar, M., 2012, Legumes – the alternative raw materials for bread production, Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 1: 876-886.
16
Erskine, W., Muehlbauer, F.J., Sarker, A., Sharma, B., 2009, The Lentil, London: CABI, 478p.
17
Every, D., Gerrard, J.A., Gilpin, M.J., Ross, M., Newberry, M.P., 1998, Staling in starch bread: the effect of gluten addition on specific loaf volume and firming rate, Starch/Stark, 50: 443-446.
18
Hefnawy, T.M.H., El-Shourbagy, G.A., Ramadan, M.F., 2012, Impact of adding chickpea (Cicer arietinum L.) flour to wheat flour on the rheological properties of toast bread, International Food Research Journal, 19(2): 521-525.
19
HSING, I.L., 2008, Using enzymes to improve frozen-dough bread quality, A Thesis, Department of Grain Science and Industry College of Agriculture, KANSAS STATE UNIVERSITY, Manhattan, Kansas.
20
Ismail, I.F., 2008, The effect of incorporation of red lentils flour on the quality of non-fried instant noodle, A Thesis, University Technology MARA, Malaysia.
21
Johnson, C.R., Thavarajah, D., Combs, Jr. GF., Thavarajah, P., 2013, Lentil (Lens culinaris L.): A prebiotic-rich whole food legume, Food Research International, 51: 107–113.
22
Mohammed, I., Ahmed, A.R., Senge, B., 2012, Dough rheology and bread quality of wheat–chickpea flour blends, Industrial Crops and Products, 36: 196–202.
23
Roy, F., Boye, J.I., Simpson, B.K., 2010, Bio active proteins and peptides in pulse crops: Pea, chickpea and lentil, Food Research International, 43: 432–442.
24
Sidhu, J.S., Al-Hooti, S.N., Al-Saqer, J.M., 1999, Effect of adding wheat bran and germ fractions on the chemical composition of high fiber toast bread, Food Chemistry, 67: 365-371.
25
Wang, N.K., Daun, J., 2004, The chemical composition and nutritive value of Canadian pulses. Canadian Grain Commission, Grain Research Laboratory, p. 14-18.
26
Yu, L., Tsao, R., Shahidi, F., 2012, Cereals and pulses: Nutraceutical properties and health benefits, Canada: A John Wiley & Sons, Ltd. Publication, p. 217-221.
27
ORIGINAL_ARTICLE
اثر آنزیم لاکتاز بر ویژگی حسی و میزان شکر در فرمولاسیون نوشیدنی آب ماست در شرایط نگهداری
آب ماست اسیدی حاصل از فرآیند تغلیظ ماست چکیده بهواسطه دارا بودن املاح و بقایای پروتئینی سودمند میتواند در فرمولاسیون نوشیدنیهای میوهای بهکار گرفته شود. بهمنظور بررسی اثر آنزیم لاکتاز بر کاهش مصرف شکر و بهبود طعم در فرمولاسیون نوشیدنی مورد مطالعه بر پایه کنسانتره میوهای آناناس به میزان 5 درصد، از آنزیم لاکتاز در دو سطح صفر و 1/0 درصد، آب ماست به میزان 30 و 40 درصد، دمای نگهداری در محیط و یخچال و زمان نگهداری در هفته صفر، چهار، هشت، ده و دوازده پس از تولید با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملا تصادفی استفاده شد. بررسی ویژگی طعم و خواص حسی در طول زمان 12 هفته در دو شرایط نگهداری یخچال و محیط نشان داد که افزودن لاکتاز به آب ماست مورد استفاده در فرمولاسیون نوشیدنی قبل از پاستوریزاسیون آب ماست علاوه بر حفظ pH نوشیدنی و بهبود ویژگیهای حسی نوشیدنی موجب کاهش مصرف شکر مورد استفاده برای طعمدارکردن نوشیدنی شده بود. همچنین ضمن مطلوبیت درجه امتیازات طعم و احساس دهانی نوشیدنی در یخچال تا پایان هفته هشتم نگهداری، هیچ پرگنه کپک و مخمری در دو دمای نگهداری مشاهده نشد.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36743_bec8ccde2c39d46cdcf75a21208b91b5.pdf
2018-09-23
485
493
10.22067/ifstrj.v14i4.66350
آب ماست
لاکتاز
نوشیدنی
ویژگی حسی
زینب
رفتنی امیری
zramiri@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ، مازندران، ایران.
LEAD_AUTHOR
محمد
اعزازی
ezazi92@yahoo.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ، مازندران، ایران.
AUTHOR
Antunes, A.C., Cazetto, T.F., Bolini, H.L.A. 2005. Viability of probiotic micro-organisms during storage, postacidification and sensory analysis of fat-free yogurts with added whey protein concentrate. International Journal of Dairy Technology 58, 169–173.
1
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis (16th Ed.). Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists: 1-45.
2
Bayarri S, Calvo C, Costell E, Duran L.2001. Influence of color on perception of sweetness and fruit flavor of fruit drinks. Food Science Technology, 7, 399–404
3
Beucler, J., Drake, M., and Foegeding, E.A. 2005. Design of a beverage from Whey permeate. Journal of Food Science, 70, 277-285.
4
Boehm, G., Fanaro, S., Jelinek, J., Stahl, B., & Marini, A. 2003. Prebiotic concept for infant nutrition. Acta Paediatrica, International Journal of Paediatrics, Supplement, 91, 64-67.
5
Calbet, J.A.L., MacLean, D.A., 2002. Plasma Glucagon and Insulin Responses Depend on the Rate of Appearance of Amino Acids after Ingestion of Different protein Solutions in Humans. The Journal of Nutrition 132, 2174–2182.
6
Chiba, S., Yamada, M., and Isobe, k., 2015.Novel acidophilic b-galactosidase with high activity at extremely acidic pH region from Teratosphaeria acidotherma AIU BGA-1. Journal of Bioscience and Bioengineering.120 (3), 263-267.
7
Codex Standard 192.1995, (Rev 2-1999). General Standard for food additives.
8
Demir, M., Turhan, I., Kucukcetin, A., Alpkent, Z., 2013.Oil production by Mortierella isabellina from whey treated with lactase.Bioresource Technology 128 (2013), 365–369.
9
Djuric, M., , M., Milanovic, S., Midorag, M., Panic, M.,.2004. Development of whey-based beverages. European Food Research and Technology, 219(4), 321-328.
10
FAO. 2011. OECD/Food and Agriculture Organisation of the United Nations: OECD Publishing. In OECD FAO agricultural outlook. Chapt, 91, 59-173.
11
Fischer, Ch., Kleinschmidt, T., 2015. Synthesis of galactooligosaccharides using sweet and acid whey as a substrate. International Dairy Journal, 48 15-22.
12
Gekas, V., Lopez-Leiva, M., 1985. Hydrolysis of lactose: a literature review. Process Biochem, 20, 2-12.
13
Gonzalez, R., Klaassens, E. S.,Mahnen, E., De Vos, W. M., and Vaughan, E. E. 2008. Differential transcriptional response of Bifidobacterium longum to human milkformula milk, and galactooligosaccharide. Applied and Environmental Microbiology, 74, 4686-4694.
14
Hui, W., Huiying, L., Yingguo, B., Yaru, W., Peilong, Y., Pengjun, S., Wei, Z., Yunliu, F., and Bin Y., 2009. An Acidophilic β-Galactosidase from Bispora sp. MEY-1 with High Lactose Hydrolytic Activity under Simulated Gastric Conditions. Journal of. Agricultural and. Food Chemistry. 57, 5535-5541.
15
Hung, M.N., Lee, B.H., 2002. Purification and characterisation of a recombinant galactosidase with transgalactosylation activity from Bifidobacterium infantis HL 96. Appl. Microbiol. Biotechnol, 58, 439-445.
16
Howard H Weetall, Noshir B.1974. The Preparation of Immobilized Lactase and Its Use in the Enzymatic Hydrolysis of Acid Whey. Biothechnology and Bioengineering, 151, 295-313.
17
ISO 8589 (E), Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms, 2007, Second edition, 12-15.
18
Jelicic, I., Bozanic, R., Tratnik, L., 2008. Whey-based beverages- a new generation of diary products. Mljekarstvo: journal for dairy production and processing improvement, 58(3), 257-274.
19
Janine, B., Maryanne, D., and Allen, F.E. 2005. Design of a Beverage from Whey Permeate, Journal of Food Science, 70 (4), 277-285.
20
Jelen, P. 2011. Utilization and Products. Whey Processing. In: Encyclopedia of Diary Sciences, 4(2), 731-738.
21
Katsanos, C.S., Kobayashi, H., Sheffield-Moore, M., Aarsland, A., Wolfe1, R.R., 2006. A high proportion of Leucine is required for Optimal Stimulation of the Rate of muscle Protein Synthesis by Essential Amino Acids in the Elderly. American Journal of Physiology, Endocrinology and Metabolism, 291, E381–E387.
22
Kosikowski, F.V., 1968. Nutritional beverages from acid whey powder. Journal of dairy science, 51, 8, 1299-1301.
23
Krishnaiah, N., Reddy, C.R., Sastery, P.M., and Ramarao, M. 1989. Studies on the keeping quality of whey beverage. Asian, Journal of Dairy research, 8(1), 8-14.
24
Maiorella, B.L., and Ccastillo, F.J. 1984. Ethanol, Biomas and Enzyme production for whey waste abatement. Process biochemistry, 157-161.
25
Naik, Y.K., Khare, A., Choudhary, P.L., Goel, B.K., and Shrivastava. 2009. Studies on Physico-chemical and Sensory Characteristics of Whey Based Watermelon Beverage, Asian Journal of Research Chemistry, 2(1), 57-59.
26
Nukumi, N., Iwamori, T., Kano, K., Naito, k., Tojo, H., 2007 Reduction of tumorigenesis and invasion of human breast cancer cells by whey acidic protein (WAP).cancer letters, 252(1(, 65-74.
27
Ozer B.H, Stenning.R.A, Grandison A.S and Robinson, R.K. 1999. Rheology and Microstructure of Labneh (Concentrated Yogurt). Journal of Dairy Science, 82, 682-689.
28
Pescuma, M., Hebert E.M., Mozzi, F., de Valdez, G.F., 2010. Functional fermented whey-based beverage using lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology, 141, 73–81.
29
Renner, E., 1989. Nutritional Aspects, In: Whey and Lactose processing, J.G. zadow, 449-471.
30
Sah, B.N., Vasiljevic, T., Mskechnie, S., Donkor, O.N., 2016. Antibacterial and antiproliferative peptides in synbiotic yogurt-Release and stability during refrigerated storage. Journal of Dairy Science, 99(6), 4233-4242.
31
Smithers, G.W., 2008. Whey and whey proteins from ‘gutter to gold’. International Dairy Journal 18, 695-704.
32
Tamime, A.Y., and Robinson, R.K. 2000. Yoghurt Science and Tennology, Woodhead Publishing Limited.
33
Varghese, J., and Haridas, M. 2007. Prospects of Jackfruit Blend Yoghurt Whey. Word Journal of Dairy and Food Science, 2(1), 35-37.
34
Wagoner, Ty.B. E. Allen, Foegeding. 2017. Whey protein–pectin soluble complexes for beverage applications. Food Hydrocolloids, 63,130-138.
35
Yamani, M.I. 1993. Yoghurt whey Medium for Food-Borne Yeasts, Wiley International Science, 28(1), 111-116
36
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی الگوی مقاومت آنتیبیوتیکی و فراوانی انتروباکتریاسههای مولد بتالاکتامازهای با طیف وسیع جدا شده از کاهو و اسفناج در شهر گرگان
با توجه به این که امروزه استفاده از کودهای حیوانی و آبیاری مزارع با فاضلاب گسترش روزافزون داشته است نگرانیها در خصوص آلودگی محصولات کشاورزی به باکتریهای بیماریزا بهخصوص انواع مقاوم به آنتیبیوتیک افزایش یافته است. در سالهای اخیر همهگیریهایی از بیماریها در انسان رخ داده که به مصرف سبزیجات آلوده ارتباط داده شده است و در اکثر موارد اعضای انتروباکتریاسه مسئول این همهگیریها بودند هدف از انجام این تحقیق بررسی الگوی مقاومت آنتیبیوتیکی و فراوانی سویههای انتروباکتریاسه مولد بتالاکتامازهای با طیف وسیع جدا شده از کاهو و اسفناج عرضه شده در شهر گرگان بود. برای انجام این تحقیق پس از کشت بر روی محیط کشت مککانکی آگار، کلنیهای مشکوک به خانواده انتروباکتریاسه از نظر خصوصیات مورفولوژیک انتخاب شدند. پس از تهیه کشت خالص سویههای مقاوم به سفوتاکسیم مشخص شده و در بین آنها سویههای متعلق به خانواده انتروباکتریاسه با استفاده از تستهای بیوشیمیایی شناسایی شدند. سپس ایزولهها از نظر تولید بتالاکتامازهای با طیف وسیع ((ESBL به روش Disk Synergy Test بررسی شده و الگوی مقاومت آنتیبیوتیکی آنها به روش کربیبائر تعیین گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که انتروباکتریاسههای ESBL در سبزیجاتی مثل کاهو و اسفناج وجود دارند. همچنین مشخص شد که همه انتروباکتریاسههای ESBL جدا شده از نمونههای اسفناج به آنتیبیوتیکهای کوتریموکسازول، نالیدیکسیک اسید، تتراسیکلین، کلرامفنیکل و آموکسی سیلین مقاوم و به آنتیبیوتیک ایمیپنم حساس بودند. انتروباکتریاسههایESBL جدا شده از نمونههای کاهو به همه آنتیبیوتیکهای مورد آزمایش مقاوم و فقط به آمیکاسین و ایمیپنم حساس بودند. بنابراین در همه ایزولهها مقاومت آنتیبیوتیکی چندگانه مشاهد شد. بنابراین میتوان نتیجه گرفت که پاتوژن های بالقوه و باکتریهای مقاوم به آنتیبیوتیک در سبزیجات عرضه شده در شهر گرگان حضور دارند.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36752_8c00fa8d0fe2729c2cb592f2ff717ead.pdf
2018-09-23
495
502
10.22067/ifstrj.v1396i0.62853
انتروباکتریاسه
بتالاکتامازها
سبزیجات
مقاومت آنتیبیوتیکی
آنه گل
خردمند
anegol_kheradmand@yahoo.com
1
گروه میکروبیولوژی، واحد گرگان، دانشگاه آزاد اسلامی، گرگان، ایران.
AUTHOR
آنیا
آهنی آذری
ania_783@yahoo.com
2
گروه میکروبیولوژی، واحد گرگان، دانشگاه آزاد اسلامی، گرگان، ایران.
LEAD_AUTHOR
احمد
دانش
addanesh@yahoo.com
3
گروه بهداشت و پزشکی اجتماعی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان.
AUTHOR
Ali Yahya Saeed, Hayfaa Mazin, AwazArshad Saadi, Solin Omar Hussein (2013). Detection of Escherichia coli O157 in vegetables. IOSR Journal of Agriculture and Veterinary Science (IOSR-JAVS) e-ISSN: 2319-2380, p-ISSN: 2319-2372.Volume 6, Issue 2 (Nov. – Dec). PP 16-18.
1
Bezanson, G.S., MacInnis, R., Potter, G. and Hughes, T (2008). Presence and potential for horizontal transfer of antibiotic resistance in oxidase-positive bacteria populating raw salad vegetables. International Journal of Food Microbiology vol. 127, no. 1-2, pp. 37–42.
2
Buchholz, U., Bernard, H., Werber, D., Böhmer, MM., Remschmidt, C., Wilking, H., Delere, Y., an der Heiden, M., Adlhoch, C., Dreesman, J., Ehlers, J., Ethelberg, S., Faber, M., Frank, C., Fricke, G., Greiner, M., Höhle, M., Ivarsson, S., Jark, U., Kirchner, M., Koch, J., Krause, G., Luber, P., Rosner, B., Stark, K., Kühne, M (2011). German outbreak of Escherichia coli O104:H4 associated with sprouts. New England Journal of Medicine 365(19):1763–1770.
3
Falomir, M.P., Gozalbo, D. and Rico, H (2010). Coliform bacteria in fresh vegetables: from cultivated lands to consumers. Current Research, Technology and education topics In Applied Microbiology and Microbial Biotechnology 1175-1181.
4
Jensen, AN., Storm, C., Forslund, A., Baggesen, DL., Dalsgaard, A (2013). Escherichia coli Contamination of Lettuce Grown in Soils Amended with Animal Slurry. Journal of Food Protection Vol. 76, No. 7, Pages 1137–1144.
5
Johan Tham, Mats Walder, Eva Melander, and Inga Odenholt (2012). Prevalence of extended-spectrum beta-lactamase-producing bacteria in food. Infection and Drug Resistance 5 143–147.
6
Kevin Holvoet, Imca Sampers, Benedicte Callens, Jeroen Dewulf, Mieke Uyttendaele (2013). Moderate prevalence of antimicrobial resistance in Escherichia coli isolates from lettuce, irrigation water, and soil. Journal of Applied & Environmental Microbiology 79: 6677–6683.
7
Magiorakos, AP., Srinivasan, A., Carey, RB., Carmeli, Y., Falagas, ME., Giske, CG., Harbarth, S., Hindler, JF., Kahlmeter, G., Olsson-Liljequist, B., Paterson, DL., Rice, LB., Stelling J, Struelens, MJ., Vatopoulos, A., Weber, JT., Monnet, DL (2012).Multidrug-resistant, extensively drug-resistant and pandrug-resistant bacteria: an international expert proposal for interim standard definitions for acquired resistance. Clinical Microbiology and Infection Mar; 18(3):268-81.
8
Mohammad Khiyami, Noura AL-Faris, Basel Busaeed and Hassan Sher (2011). Food borne pathogen contamination in minimally processed vegetable salads in Riyadh, Saudi Arabia .Journal of Medicinal Plants Research 4 February, Vol. 5(3), pp. 444-451.
9
Mohammed Uddin Rasheed, Nooruddin Thajuddin, Parveez Ahamed P, Zelalem Teklemariam & Kaiser Jamil (2014). Antimicrobial drug resistance in strains of Escherichia coli isolated from food sources. Revista do Instituto de Medicina Tropical de São Paulo. Sao Paulo 56 (4):341-346.
10
Natasha Bhutani, Chithra Muraleedharan, Deepa Talreja,, Sonia Walia Rana, Sandeep Walia, Ashok Kumar, and Satish K.Walia1 (2015). Occurrence of Multidrug Resistant Extended Spectrum Beta-Lactamase-Producing Bacteria on Iceberg Lettuce Retailed for Human Consumption BioMed Research International Volume 2015, Article ID 547547, 10 pages.
11
Patrick M. K. Njage and Elna M. Buys (2014). Pathogenic and commensal Escherichia coli from irrigation water show potential in transmission of extended spectrum and AmpC β-lactamases determinants to isolates from lettuce. Microbial Biotechnology 462-473.
12
Puspanadan, S., Afsah-Hejri, L., John, Y. H. T., Rukayadi, Y., Loo, Y. Y., Nillian, E., Kuan, C. H., Goh, S. G., W. S. Chang, Lye, Y. L., Mohd Shahril, N., N. Yoshitsugu, M. Nishibuchi, Son, R ( 2013).Characterization of extended-spectrum β -lactamases (ESBLs) producers in Klebsiella pneumoniae by genotypic and phenotypic method. International Food Research Journal 20(3): 1479-1483.
13
Raphael, E., Wong, LK. Riley, LW (2011). Extended-spectrum betalactamase gene sequences in gram-negative saprophytes on retail organic and nonorganic spinach. Journal of Applied & Environmental Microbiology 77(5):1601–1607.
14
Raul Jesu´ s Mesa, Vanessa Blanc, Anicet R. Blanch, Pilar Corte´s, Juan Jose´ Gonza´ lez, Susana Lavilla, Elisenda Miro´, Maite Muniesa, Montserrat Saco, MaTeresa To´ rtola, Beatriz Mirelis, Pere Coll, Montserrat Llagostera, Guillem Prats and Ferran Navarro (2006). Extended-Spectrum-blactamse-producing Enterobacteriaceae in different environments (human, food, animal farms and sewage). Journal of Antimicrobial Chemotherapy 58:211–215.
15
Reuland, E.A., Naiemi, N. al., Raadsen, S. A., Savelkoul, P.H.M., Kluytmans, J.A.J.W., Vandenbroucke-Grauls, C.M.J.E (2014). Prevalence of ESBL-producing Enterobacteriaceae in raw vegetables. European Journal of Clinical Microbiology & Infectious Diseases 33:1843–1846.
16
Ruimy, R., Brisabois, A., Bernede, C., Skurnik, D., Barnat, S., Arlet, G., Momcilovic, S., Elbaz, S., Moury, F., Vibet, MA., Courvalin, P., Guillemot, D., Andremont, A (2010). Organic and conventional fruits and vegetables contain equivalent counts of Gram-negative bacteria expressing resistance to antibacterial agents. Environmental Microbiology 12(3):608– 615.
17
Sabry A. Hassan, Abdullah D. Altalhi, Youssuf A. Gherbawy, and Bahig A. El-Deeb (2011). “Bacterial load of fresh vegetables and their resistance to the currently used antibiotics in Saudi Arabia”. Foodborne Pathogens and Disease Volume 8, Number 9, 1011-1018.
18
Somayeh Mazaheri, Siavosh Salmanzadeh-Ahrabi, Tahereh Falsafi, Mohammad-Mehdi Aslani (2014). Isolation of Enteropathogenic Escherichia coli from lettuce samples in Tehran. Gastroenterology and Hepatology from Bed to Bench 7(1):38-42.
19
Sybille Boehme, Guido Werner, Ingo Klare, Rolf Reissbrodt and Wolfgang Witte (2004).Occurrence of antibiotic resistant enterobacteria in agricultural foodstuffs. Molecular Nutrition & Food Research 48:522–531.
20
ORIGINAL_ARTICLE
کاربرد تحلیل تصویر رقمی و تشخیص الگو در طبقهبندی روغنهای خوراکی به کمک تغییرات رنگ در طی اکسایش اولیه و ثانویه
روغنها مواد غذایی با ارزشی هستند که علاوه بر تأمین انرژی نقش مهمی در بقای سلامت دارند. بنابراین یافتن روشهای تشخیص سریع کیفیت روغنها از اهمیت ویژهای برخوردار است. بینایی کامپیوتر یکی از فناوریهای پرکاربرد و مقرونبهصرفه در صنایع غذایی میباشد. هدف این مقاله معرفی روشی ساده و کمهزینه برای طبقهبندی روغنهای گیاهی خوراکی (سویا، آفتابگردان، کانولا، کنجد و زیتون) از یکدیگر و همچنین تشخیص سالم یا تند بودن آنها به کمک روشهای آماری چند متغیره (تحلیل تفکیک خطی و تحلیل مؤلفه اصلی) با توجه به نقطه دوریز بر اساس محصولات اولیه و ثانویه اکسایشی است. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی 77 نمونه روغن شامل عدد پراکسید و عدد کربونیل در دمای 80 درجه سانتیگراد موردسنجش قرار گرفت. برای طبقهبندی از شاخص رنگی L*a*b* استفاده گردید. مقایسه نتایج تحلیل تفکیک خطی نشان داد که تفکیکپذیری بین دو نوع روغن مختلف ۱۰۰% است و تنها تفکیک بین یک نوع روغن در حالتهای تند و سالم منجر به کاهش دقت در حدود ۹۷% شده است. همچنین بررسی کلی و همزمان نمونههای روغن در هر دو حالت سالم و تندشده توسط دوطبقه بند LDA و PCA نشان داد که طبقهبندی هر روغن بهتنهایی بیشترین دقت (۱۰۰%) را دارد و نتایج بررسی چندین نوع روغن متفاوت دقت کمتری (98% و 96%) را دارا میباشد، اما در عمل نتایج این طبقهبندی با توجه به گستره رنگی متنوع روغنهای گیاهی در حد قابلقبول است و طبقهبند تحلیل تفکیک خطی در حدود 40% نسبت به طبقهبند تحلیل مؤلفه اصلی در این مطالعه موفقتر عمل کرد.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36755_aa860065a918f3f24bda598df308af95.pdf
2018-09-23
503
516
10.22067/ifstrj.v1396i0.63375
L*a*b*
طبقه بند تحلیل مولفه اصلی
طبقه بند تحلیل تفکیک خطی
اکسایش روغن
الگا
عظیمی
olga.azimi@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
AUTHOR
رضا
فرهوش
rfarhoosh@um.ac.ir
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
AUTHOR
محبت
محبی
m-mohebbi@um.ac.ir
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
LEAD_AUTHOR
مهدی
سعادتمند طرزجان
saadatmand@um.ac.ir
4
گروه برق، دانشکده مهندسی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
AUTHOR
Abdi, H., 2007, Discriminant correspondence analysis. In: N.J. Salkind (Ed.): Encyclopedia of Measurement and Statistic, Thousand Oaks (CA): Sage. pp. 270–275.
1
Antonelli A., Cocchi, M. Fava, P.Foca, G. Franchini, G. C. Manzini. D. & Ulrici., A. 2004, Automated evaluation of food colour by means of multivariate image analysis coupled to a wavelet-based classification algorithm. Analytica Chimica Acta., 515, 3–13.
2
Belbin, A.A., 1993, Color in oils. Inform. 4, 648–654.
3
Chiavaro, E. Vittadini, E. Rodriguez-Estrada, M.T. Cerretani, L. Bendini, A., 2008, Differential scanning calorimeter application to the detectionof refined hazelnut oil in extra virgin olive oil. J. Food Chem., 110, 248–256.
4
Dalen, G., 2004, Determination of the size distribution and percentage of broken kernels of rice using flatbed scanning and image analysis. Food Res. Int., 37, 51–58.
5
Diniz, P.H.G.D. Dantas, H.V. Melo, K.D.T Barbosa, M.F. Harding, D.P. Nascimento, E.C.L. Pistonesi, M.F. Band, B.S.F. Araújo, M.C.U., 2012, Using a simple digital camera and SPALDA modeling to screen teas. Anal. Methods., 4, 2648–2652.
6
Du, C. J. & Sun. D. W., 2005, Pizza sauce spread classification using colour vision and support vector machines. J. Food Engineering., 66, 137-145.
7
Endo, Y., Li, C.M., Tagiri-Endo, M., & Fugimoto, K., 2001, A modified method for the estimation of total carbonyl compounds in heated and frying oils using 2-propanol as a solvent. J. the American Oil Chemists’ Society., 10, 1021–1024.
8
Farhoosh, R., Hoseini, S.Z., 2013, Evolution of Oxidative Values during Kinetic Studies on Olive Oil Oxidation in the Rancimat Test. J. the American Oil Chemists' Society., 10.1007/s11746-013-2368-z.
9
Farhoosh, R., Niazmand, R., Rezaei, M., Sarabi, M. (2008). Kinetic parameter determination of vegetable oil oxidation under Rancimat test conditions. European J. of Lipid Science and Technology., 110, 587–592.
10
Fengxia, S., & Zhanming, Z.h., 2001, Determination of oil color by image analysis. J. the American Oil Chemists’ Society., 78, 749–752.
11
Fojlaley, M. Ahmadi Moghadam, P. Amani nia. S., 2012, Tomato Classification and Sorting with machine vision using SVM, MLP, & LVQ. Intl J Agri Crop Sci., 4, 1083-1088.
12
Frankel, E.N., 1998, Lipid Oxidation. The Oily Press LTD. Dundee, Scotland.
13
Godinho, M.S. Pereira, R.O. Ribeiro, K.O. Schimidt, F. de Oliveira, A.E. de Oliveira, S.B., 2008, Carbonated soft drink classification based on image analysis and PCA. Quim. Nova., 31, 1485–1489.
14
Gomez-Alonso, S. et al., 2004, Oxidation kinetics in olive oil triacylglycerols under accelerated shelf-life testing (25–75 oC). European J. Lipid Science and Technology., 106, 369–375.
15
Hras, A.R., Hadolin, M., Knez, Z., Bauman, D., 2000, Comparison of antioxidative and synergistic effects of rosemary extract with a-tocopherol, ascorbyl palmitateand citric acid in sunflower oil. J. Food Chem., 71, 229–233.
16
Kit, L.Y. & Spyridon, P.E., 2004, A digital imaging method for measuring and analyzing color of surfaces. J. Food Engineering., 61, 137–142.
17
Kong, F. Tan, J., 2012, DietCam: Automatic dietary assessment with mobile camera phones. Pervasive Mob. Comput., 8, 147–163.
18
Martinez, A. M., & Kak, A. C., 2001, PCA versus LDA. IEEE TPAMI., 23, 288- 233.
19
Matalgyto, F.S. & Al-Khalifa, A.S., 1998, Effect of microwave oven heating on stability of some oil and fats. Arab Gulf J. Scientific Research., 16, 21–40.
20
Mendoza, F. Dejmek, P. Aguilera, J.M., 2007, Color and image texture analysis in classification of commercial potato chips. Food Res. Int., 40, 1146–1154.
21
Mery, D. & Pedreschi., F. 2005, Segmentation of colour food images using a robust algorithm. J. Food Engineering., 66, 353-360.
22
Milanez K. D. T. M., Pontes, M. J. C., 2014, Classification of edible vegetable oil using digital image and pattern recognition techniques. Microchemical Journal., 113, 10–16
23
Mohebbi, M., Akbarzadeh-T, MR, Shahidi, F., Moussavi, M., Ghoddusi, HB., 2009,Computer vision systems (CVS) for moisture content estimation in dehydrated shrimp. Computers and Electronics in Agriculture., 69, 128-134.
24
Perriere, G. & Thioulouse, J., 2003, Use of Correspondence Discriminant Analysis to predict the subcellular location of bacterial proteins, Computer Methods and Programs in Biomedicine., 70, 99–105.
25
Shantha, N.C., & Decker E.A., 1994, Rapid, sensitive, iron-based spectrophotometric methods for determination of peroxide values of food lipids. J. the American Oil Chemists’ Society., 77, 421–424.
26
Tanska, M., D. Rotkiewicz, Kozirok, W. & Konopka. I., 2005, Measurement of the geometrical features and surface color of rapeseeds using digital image analysis. Food Research International., 38, 741-750.
27
Technical Services Department hunter Associates Laboratory Inc., 2001, Application Note, 13, 1-4.
28
Tôrres, A.R. Lyra, W.S. Andrade, S.I.E. Andrade, R.A.N. Silva E.C., Araújo, M.C.U. Gaião, E.N., 2011, A digital image-based method for determining of total acidity in red wines using acid–base titration without indicator. Talanta., 84, 601–606.
29
Vlachos, N. Skopelitis, Y. Psaroudaki, M. Konstantinidou, V. Chatzilazarou, A. Tegou, E., 2006, Applications of Fourier transform-infrared spectroscopy to edible oils. Analytica Chimica Acta., 573–574:459–465.
30
Zhang, B., W. Huang, JiangboLi, C. Zhao, S. Fan, J. Wu. Liu., 2014, Principles, developments and applications of computer vision for external quality inspection of fruits and vegetables: A review. Food Research International., 62, 326-343.
31
Zhang, J., Sokhansanj, S. Wu, S. Fang, R. Yang, W. & Winter. P., 1998, A transformation technique from RGB signals to the Munsell system for color analysis of tobacco leaves. Computers and Eelectronics in Agriculture., 19, 155–166.
32
Zhou, T., A. D. Harrison, R. McKellar, J.C. Young, Odumeru, J. & Piyasena., P. 2004, Determination of acceptability and shelf life of ready-to-use lettuce by digital image analysis. Food Research International., 37, 875–881.
33
ORIGINAL_ARTICLE
نانوریزپوشانی روغن پوست پرتقال در ساختار آمیلوز با استفاده از تنش مکانیکی (فراصوت)- حرارتی
با توجه به محدودیتهای تکنولوژیکی استفاده از ترکیبات دارای ارزش تغذیهای برای افزودن مستقیم به فرمولاسیونهای مواد غذایی، تکنیک ریزپوشانی برای رفع این محدودیتها و بهبود استفاده از این ترکیبات در سالهای اخیر گسترش یافته است. در این پژوهش روغن پوست پرتقال حاوی 92 درصد لیمونن با اعمال همزمان تنش مکانیکی (فراصوت) و حرارت در درون نانوذرات آمیلوز موجود در نشاسته ذرت حاوی آمیلوز بالا (70 درصد آمیلوز) نانوریزپوشانی گردید. با عمال تیمار فراصوت نانوذرات با اندازه حدود 42-8 نانومتر و کارایی ریزپوشانی و کارایی بارگیری بهترتیب 82-28 و 41/1-38/0 درصد تهیه شد که نشاندهنده کارایی بالای این روش در تهیه نانوذرات آمیلوز بدون نیاز به مواد شیمیایی است. مقادیر پتانسیل زتای تیمارهای مختلف در محدوده 40/11- تا 40- قرار داشت که بیانگر تفاوت چشمگیر در میزان پایداری آنهاست. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز توانایی انرژی کاویتاسیونی فراصوت برای تبدیل گرانولهای بزرگ نشاسته به ذرات کروی با ابعاد نانومتری را نشان میدهد. با توجه به مزایای متعدد تولید نانوذرات از نظر میزان زیستدسترسی، مزایای تکنولوژیکی و تغذیهای و از طرفی حذف مواد شیمیایی در مرحله تولید این ذرات و همچنین سهولت و مزیت اقتصادی روش فراصوت، با در نظر گرفتن نتایج بهدستآمده میتوان این روش را راهکاری سودمند و قابلقبول برای نانوزیرپوشانی ترکیبات تغذیه ای و زیست فعال توسط نانوذرات حاصل از گرانولهای نشاسته ارزیابی نمود.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36764_bae5c157c243d88e550e72aa81b49994.pdf
2018-09-23
517
531
10.22067/ifstrj.v1396i0.64845
نانوریزپوشانی
لیمونن
آمیلوز
فراصوت
نانوذرات
نشاسته
محمد
گنجه
ganjehmohammad@yahoo.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
AUTHOR
سید مهدی
جعفری
smjafari@gau.ac.ir
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
LEAD_AUTHOR
مهرداد
نیاکوثری
niakosar@shirazu.ac.ir
3
Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Iran
AUTHOR
علی محمد
تمدن
amtamadon@gmail.com
4
گروه نانوتکنولوژی دارویی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی شیراز.
AUTHOR
یحیی
مقصودلو
y.maghsoudlou@gau.ac.ir
5
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
AUTHOR
Anandaraman, S. & Reineccius, G., 1986, Stability of encapsulated orange peel oil. Food technology (USA).
1
Araújo, M. A., Cunha, A. M. & Mota, M., 2004, Enzymatic degradation of starch-based thermoplastic compounds used in protheses: identification of the degradation products in solution. Biomaterials, 25, 2687-2693.
2
Barrow, C. J., Nolan, C. & Holub, B. J., 2009, Bioequivalence of encapsulated and microencapsulated fish-oil supplementation. Journal of Functional Foods, 1, 38-43.
3
Bhosale, R. G. & Ziegler, G. R., 2010, Preparation of spherulites from amylose–palmitic acid complexes. Carbohydrate polymers, 80, 53-64.
4
Blanshard, J. & Galliard, T., 1987, Starch: Properties and potential. Wiley & Sons, Great Britain, 16.
5
Chen, L., Remondetto, G. E. & Subirade, M., 2006, Food protein-based materials as nutraceutical delivery systems. Trends in Food Science & Technology, 17, 272-283.
6
Chin, S. F., Mohd Yazid, S. N. A. & Pang, S. C., 2014, Preparation and characterization of starch nanoparticles for controlled release of curcumin. International Journal of Polymer Science, 2014.
7
Cohen, R., Orlova, Y., Kovalev, M., Ungar, Y. & Shimoni, E., 2008, Structural and functional properties of amylose complexes with genistein. Journal of agricultural and food chemistry, 56, 4212-4218.
8
Conde-Petit, B., Escher, F. & Nuessli, J., 2006, Structural features of starch-flavor complexation in food model systems. Trends in food science & technology, 17, 227-235.
9
Czechowska-Biskup, R., Rokita, B., Lotfy, S., Ulanski, P. & Rosiak, J. M., 2005, Degradation of chitosan and starch by 360-kHz ultrasound. Carbohydrate Polymers, 60, 175-184.
10
Elegbede, J. A., Maltzman, T. H., Verma, A. K., Tanner, M. A., Elson, C. E. & Gould, M. N., 1986, Mouse skin tumor promoting activity of orange peel oil and d-limonene: a re-evaluation. Carcinogenesis, 7, 2047-2049.
11
Escher, F., Nuessli, J. & Conde-Petit, B., 2000, Interactions of flavor compounds with starch in food processing. ACS Publications.
12
Ezhilarasi, P., Karthik, P., Chhanwal, N. & Anandharamakrishnan, C., 2013, Nanoencapsulation techniques for food bioactive components: a review. Food and Bioprocess Technology, 6, 628-647.
13
Fanta, G., Shogren, R. & Salch, J., 1999, Steam jet cooking of high-amylose starch–fatty acid mixtures. An investigation of complex formation. Carbohydrate Polymers, 38, 1-6.
14
Fanta, G. F., Felker, F. C. & Shogren, R. L., 2002, Formation of crystalline aggregates in slowly-cooled starch solutions prepared by steam jet cooking. Carbohydrate Polymers, 48, 161-170.
15
Fanta, G. F., Felker, F. C., Shogren, R. L., Byars, J. A. & Salch, J. H., 2005, Crystalline particles formed in slowly-cooled cornstarch dispersions prepared by steam jet cooking. The effect of starch concentration, added oil and rate of cooling. Carbohydrate polymers, 61, 222-230.
16
Fanta, G. F., Felker, F. C., Shogren, R. L. & Salch, J. H., 2008, Preparation of spherulites from jet cooked mixtures of high amylose starch and fatty acids. Effect of preparative conditions on spherulite morphology and yield. Carbohydrate polymers, 71, 253-262.
17
Fathi, M., Martin, Á. & Mcclements, D. J., 2014, Nanoencapsulation of food ingredients using carbohydrate based delivery systems. Trends in food science & technology, 39, 18-39.
18
Gallant, D. J., Bouchet, B. & Baldwin, P. M., 1997, Microscopy of starch: evidence of a new level of granule organization. Carbohydrate polymers, 32, 177-191.
19
Gary, L. & Jarnagin, R., 1967, Estimation of carrier mobilities. The Journal of Chemical Physics, 47, 3084-3085.
20
Gökmen, V., Mogol, B. A., Lumaga, R. B., Fogliano, V., Kaplun, Z. & Shimoni, E., 2011, Development of functional bread containing nanoencapsulated omega-3 fatty acids. Journal of Food Engineering, 105, 585-591.
21
Gupta, A., Eral, H. B., Hatton, T. A. & Doyle, P. S., 2016, Nanoemulsions: formation, properties and applications. Soft matter, 12, 2826-2841.
22
Hasanvand, E., Fathi, M., Bassiri, A., Javanmard, M. & Abbaszadeh, R., 2015, Novel starch based nanocarrier for vitamin D fortification of milk: Production and characterization. Food and Bioproducts Processing, 96, 264-277.
23
Heinemann, C., Conde-Petit, B., Nuessli, J. & Escher, F., 2001, Evidence of starch inclusion complexation with lactones. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 1370-1376.
24
Helbert, W. & Chanzy, H., 1994, Single crystals of V amylose complexed with n-butanol or n-pentanol: structural features and properties. International Journal of Biological Macromolecules, 16, 207-213.
25
Horstmann, S. W., Lynch, K. M. & Arendt, E. K., 2017, Starch characteristics linked to gluten-free products. Foods, 6, 29.
26
Immel, S. & Lichtenthaler, F. W., 2000, The hydrophobic topographies of amylose and its blue iodine. Flexible and Rigid Non-glucose Cyclooligosaccharides: Synthesis, Structure, and Properties, 52, 27.
27
Jain, A. K., Khar, R. K., Ahmed, F. J. & Diwan, P. V, 2008, Effective insulin delivery using starch nanoparticles as a potential trans-nasal mucoadhesive carrier. European Journal of Pharmaceutics and Biopharmaceutics, 69, 426-435.
28
Jambrak, A. R., Herceg, Z., Šubarić, D., Babić, J., Brnčić, M., Brnčić, S. R., Bosiljkov, T., Čvek, D., Tripalo, B. & Gelo, J., 2010, Ultrasound effect on physical properties of corn starch. Carbohydrate Polymers, 79, 91-100.
29
Jouquand, C., Ducruet, V. & Le Bail, P., 2006, Formation of amylose complexes with C6-aroma compounds in starch dispersions and its impact on retention. Food chemistry, 96, 461-470.
30
Kawasaki, H., Takeda, Y. & Arakawa, R., 2007, Mass spectrometric analysis for high molecular weight synthetic polymers using ultrasonic degradation and the mechanism of degradation. Analytical chemistry, 79, 4182-4187.
31
Khalloufi, S., Corredig, M., Goff, H. D. & Alexander, M., 2009, Flaxseed gums and their adsorption on whey protein-stabilized oil-in-water emulsions. Food hydrocolloids, 23, 611-618.
32
Kim, J.-Y., Park, D.-J. & Lim, S.-T., 2008, Fragmentation of Waxy Rice Starch Granules by Enzymatic Hydrolysis. Cereal Chemistry, 85, 182-187.
33
Kollengode, A. N. & Hanna, M. A., 1997, Flavor retention in pregelatinized and internally flavored starch extrudates. Cereal chemistry, 74, 396-399.
34
Kreuter, J., 2007, Nanoparticles—a historical perspective. International journal of pharmaceutics, 331, 1-10.
35
Lalush, I., Bar, H., Zakaria, I., Eichler, S. & Shimoni, E., 2005, Utilization of amylose− lipid complexes as molecular nanocapsules for conjugated linoleic acid. Biomacromolecules, 6, 121-130.
36
Le Bail, P., Rondeau, C. & Buleon, A., 2005, Structural investigation of amylose complexes with small ligands: helical conformation, crystalline structure and thermostability. International Journal of Biological Macromolecules, 35, 1-7.
37
Lesmes, U., Cohen, S. H., Shener, Y. & Shimoni, E., 2009, Effects of long chain fatty acid unsaturation on the structure and controlled release properties of amylose complexes. Food Hydrocolloids, 23, 667-675.
38
Liu, D., Wu, Q., Chen, H. & Chang, P. R., 2009, Transitional properties of starch colloid with particle size reduction from micro-to nanometer. Journal of Colloid and Interface Science, 339, 117-124.
39
Madene, A., Jacquot, M., Scher, J. & Desobry, S., 2006, Flavour encapsulation and controlled release–a review. International journal of food science & technology, 41, 1-21.
40
Mahdi Jafari, S., He, Y. & Bhandari, B., 2006, Nano-emulsion production by sonication and microfluidization—a comparison. International Journal of Food Properties, 9, 475-485.
41
Marcuse, R. Fats (lipids) in baking and extrusion. LIPIDFORUM Symposium (1983: Göteborg, Sweden), 1984. Scandinavian Forum for Lipid Research and Technology.
42
Marques, A., Reis, R. & Hunt, J., 2002, The biocompatibility of novel starch-based polymers and composites: in vitro studies. Biomaterials, 23, 1471-1478.
43
Mason, T., Paniwnyk, L. & Lorimer, J., 1996, The uses of ultrasound in food technology. Ultrasonics sonochemistry, 3, S253-S260.
44
Mcclements, D. J. & Li, Y., 2010, Structured emulsion-based delivery systems: Controlling the digestion and release of lipophilic food components. Advances in colloid and interface science, 159, 213-228.
45
Mohammadinejad, R., Karimi, S., Iravani, S. & Varma, R. S., 2016, Plant-derived nanostructures: types and applications. Green Chemistry, 18, 20-52.
46
Mozafari, M. R., Khosravi-Darani, K., Borazan, G. G., Cui, J., Pardakhty, A. & Yurdugul, S., 2008, Encapsulation of food ingredients using nanoliposome technology. International Journal of Food Properties, 11, 833-844.
47
Nuessli, J., Putaux, J. L., Le Bail, P. & Buleon, A., 2003, Crystal structure of amylose complexes with small ligands. International Journal of Biological Macromolecules, 33, 227-234.
48
Obiro, W. C., Sinha Ray, S. & Emmambux, M. N., 2012, V-amylose structural characteristics, methods of preparation, significance, and potential applications. Food Reviews International, 28, 412-438.
49
Patist, A. & Bates, D., 2008, Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative food science & emerging technologies, 9, 147-154.
50
Prozorov, T., Prozorov, R. & Suslick, K. S., 2004, High velocity interparticle collisions driven by ultrasound. Journal of the American Chemical Society, 126, 13890-13891.
51
Rabi, T. & Bishayee, A., 2009, Terpenoids and breast cancer chemoprevention. Breast cancer research and treatment, 115, 223-239.
52
Raphael, T. & Kuttan, G., 2003, Effect of naturally occurring monoterpenes carvone, limonene and perillic acid in the inhibition of experimental lung metastasis induced by B16F-10 melanoma cells. Journal of experimental & clinical cancer research: CR, 22, 419-424.
53
Santander-Ortega, M., Stauner, T., Loretz, B., Ortega-Vinuesa, J., Bastos-Gonzalez, D., Wenz, G., Schaefer, U. & Lehr, C., 2010, Nanoparticles made from novel starch derivatives for transdermal drug delivery. Journal of controlled release, 141, 85-92.
54
Simi, C. & Abraham, T. E., 2007, Hydrophobic grafted and cross-linked starch nanoparticles for drug delivery. Bioprocess and biosystems engineering, 30, 173-180.
55
Telis‐Romero, J., Cabral, R. A. F., Gabas, A. L. & Telis, V. R. N., 2001, Rheological properties and fluid dynamics of coffee extract. Journal of Food Process Engineering, 24, 217-230.
56
Tester, R. F., Yousuf, R., Karkalas, J., Kettlitz, B. & Röper, H., 2008, Properties of protease-treated maize starches. Food chemistry, 109, 257-263.
57
Wooster, T. J., Golding, M. & Sanguansri, P., 2008, Impact of oil type on nanoemulsion formation and Ostwald ripening stability. Langmuir, 24, 12758-12765.
58
Wulff, G., Steinert, A. & Höller, O., 1998, Modification of amylose and investigation of its inclusion behavior. Carbohydrate Research, 307, 19-31.
59
Xiao, S., Tong, C., Liu, X., Yu, D., Liu, Q., Xue, C., Tang, D. & Zhao, L., 2006, Preparation of folate-conjugated starch nanoparticles and its application to tumor-targeted drug delivery vector. Chinese Science Bulletin, 51, 1693-1697.
60
Ye, A., Flanagan, J. & Singh, H., 2006, Formation of stable nanoparticles via electrostatic complexation between sodium caseinate and gum arabic. Biopolymers, 82, 121-133.
61
Yu, D., Xiao, S., Tong, C., Chen, L. & Liu, X., 2007, Dialdehyde starch nanoparticles: Preparation and application in drug carrier. Chinese Science Bulletin, 52, 2913-2918.
62
ORIGINAL_ARTICLE
ارزیابی فعالیت ضد: کپکی رنگ طبیعی آناتو در شرایط آزمایشگاهی
آناتو یک رنگ مجاز طبیعی دارای خواص آنتیاکسیدانی، پتانسیل بالای درمانی و اثرات ضدمیکروبی است. هدف از این مطالعه ارزیابی فعالیت ضدکپکی رنگ آناتو بر 3 کپک بیماریزا و عامل فساد غذایی مهم آسپرژیلوس نایجر، نوروسپورا سیتوفیلا و رایزوپوس استولونیفر است. در این پژوهش رنگ آناتو توسط روش خیساندن استخراج و پس از فیلتراسیون با آون تحت خلاء بهصورت پودر در آورده شد. ارزیابی اولیه فعالیت ضدکپکی با روشهای انتشار چاهک و دیسک در غلظتهای سریالی1 تا 10 درصد عصاره استنی آناتو انجام شد و میزان حداقل غلظت بازدارنده رشد (MIC) با روش رقت آگار در زمانهای 48 و 72 ساعت پس از کشت تعیین گردید. قطر هاله عدم رشد در روش چاهک، در تمامی غلظتهای عصاره برای کپک آسپرژیلوس نایجر بالاترین میزان محاسبه شد و بیشترین حساسیت نسبت به عصاره آناتو بهترتیب در کپکهای آسپرژیلوس نایجر، نوروسپورا سیتوفیلا و رایزوپوس استولونیفر مشاهده گردید. روش دیسک برای بازدارندگی رنگ آناتو از رشد کپکی ناکارآمد ارزیابی شد. حداقل غلظت رنگ آناتو بازدارنده از رشد در دو سویه آسپرژیلوس نایجر و نوروسپورا سیتوفیلا 6 درصد و در مورد رایزوپوس استولونیفر 7 درصد تعیین شد. طبق یافتههای این مطالعه میتوان نتیجه گرفت رنگ آناتو برای بازدارندگی رشد3 سویه کپکی ذکر شده موثر واقع شده، لذا میتواند بهعنوان یک ترکیب عملگر و ممانعتکننده رشد کپک در فراوردههای غذایی مستعد فساد کپکی (همانند فراوردههای نانوایی) استفاده گردد.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36770_3d1f35f42791d90eb63c0f037f838045.pdf
2018-09-23
533
541
10.22067/ifstrj.v1396i0.63949
کلمات کلیدی: آناتو
MIC
آسپرژیلوس نایجر
نوروسپورا سیتوفیلا
رایزوپوس استولونیفر
سمانه
رضایی بروجردی
aseman.rezaei93@yahoo.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
AUTHOR
محمدباقر
حبیبی نجفی
habibi@um.ac.ir
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
LEAD_AUTHOR
فرشته
حسینی
fereshtehosseini@yahoo.com
3
گروه افزودنیهای مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد، خراسان رضوی.
AUTHOR
رضا
کاراژیان
reza_karazhyan2002@yahoo.com
4
گروه ایمنی و کیفیت مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد، خراسان رضوی.
AUTHOR
Alizadeh-Salteh, S., Arzani, K., Omidbeigi, R., Safaie, N., 2010, Essential Oils Inhibit Mycelial Growth of Rhizopus stolonifer, Europ.J.Hort.Sci. 75)6(, 278–282.
1
Boschetto, D.L., Aranha, E.M., Ulson de Souza, A.A., Guelli U. Souza, S.M.A., Ferreira, S. R.S., Priamo,W.L., Oliveira, J.V.,2014, Encapsulation of bixin in PHBV using SEDS technique and in vitro release evaluation, Industrial Crops and Products,60,22–29.
2
Castello, M., Chandra, N., Phatak, A., Madhuri, S., 2004, Estimation of bixin in seeds of Bixa orellana L. from different locations inwestern Maharashtra, Indian J. Plant Physiol, 9(2), 185-188.
3
Denning, D.W., 1998, Invasive Aspergillosis, State-of-the-art clinical article, Clinical Infectious Diseases, 26,781 – 805.
4
Ezuruike, F.U., Prieto, M.J., 2014, the use of plants in the traditional management of diabetes in Nigeria: Pharmacological and toxicological considerations, Journal of Ethnopharmacology 155(2):857-924
5
Galindo-Cuspinera, V., Westhoff, D., Rankin, S.A., 2003, Antimicrobial Properties of Commercial Annatto Extracts against Selected Pathogenic, Lactic Acid, and Spoilage Microorganisms, Journal of Food Protection, 6,911-1099.
6
Garcıa, N.V.M.,. Gonzalez, A., 2003, Fuentes M., Aviles, M., Rios M.Y., Zepeda, G., Rojas, M.G., Antifungal activities of nine traditional Mexican medicinal plants, Journal of Ethnopharmacology, 87, 85–88.
7
Gautam, A.K., Sharma, S., Avasthi, S., Bhadauria, R., 2011, Diversity, phatogenecity and toxicology of A. Niger: An important spoilage fungi, Research Journal of Microbiology, 6)3(, 270-280.
8
Giridhar, P., Venugopalan, A., Parimalan, R., 2014, A Review on Annatto Dye Extraction, Analysis and Processing – A Food Technology Perspective, Journal of Scientific Research & Reports, 3)2(, 327-348.
9
Hernandez-Lauzardo, A.N., Bautista-Baños, S., Velazquez-del Valle, M.G. Trejo-Espino, J.L., 2005, Identification of Rhizopus stolonifer (Ehrenb. Fr.) Vuill. Causal Agent of Rhizopus Rot Disease of Fruits and Vegetables, Revista Mexicana de Fitopatologia, 24)1(, 65-69.
10
Irobi, O.N., Moo-Young, M., Anderson, W.A., 1996, Antimicrobial activity of Annatto (Bixa Orellana), International Journal of Pharmacognosy, 34)2(87-90.
11
Kazemi Dorsanki, R., Ghaemi, N., Mirpour, M.S., 2010, Antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from probiotic products (Lactobacillus and Bifidobacterium), Journal of Microbiological Biotechnology, Islamic Azad University, 2(7), 29-36 (in persian).
12
Lennartsson, PR., Taherzadeh, MJ, Edebo, L., 2014, Rhizopus, Encyclopedia of Food Microbiology, V. 3.284-290.
13
Lim, T.K., 2010, Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants: V.1, Fruits, Bixa orellana, Springer, Netherlands.
14
Morrow, M.B., Lowe, E.P., 1943, Molds in Relation to Asthma and Vasomotor Rhinitis: A Review, Mycologia, 35)6(, 638-653.
15
Nielsen, K.F., Mogense, J.M., Johansen, M. Lar sen, T.O., Frisvad, J.C.S., 2009, Review of secondary metabolites and mycotoxins from the Aspergillus niger group, Anal Bioanal Chem,395,1225– 1242.
16
Oliveira Junior, E.N., El Gueddari, N.E., Moerschbacher, B.M., Franco, T.T., 2012, Growth rate inhibition of phytopathogenic fungi by characterized chitosans, Brazilian Journal of Microbiology, 800-809.
17
Perkins, D.D., Turner, B.C., Barry, E.G., 1976, Strains of Neurospora Collected from Nature, Evolution, 30) 2(, 281-313.
18
Rodriguez-Tudela, J.L., Alcazar-Fuoli, L., Alastruey-Izquierdo, A., Monzon, A., Mellado, E., Cuenca-Estrella, M., 2007, Time of Incubation for Antifungal Susceptibility Testing of Aspergillus fumigatus: Can MIC Values Be Obtained at 24 Hours Antimicrobial agents and chemotherapy, 51(12), 4502–4504.
19
Salehi, M., Raies nia, N., Mehrabian, S., 2011, Evaluation of the antibacterial effect of methanolic extracts of outer shell of wild pistachio (Pistacia vera, Journal of Microbiological Biotechnology, Islamic Azad University, 10 (3), 59- 53 (in persian).
20
Santos, L.F., Dias,V.M., Pilla,V., Andrade, A.A., Alves, L.P., Munin, E., Monteiro, V.S., Zilio, S.C.,2014, Spectroscopic and photothermal characterization of annatto: Applications in functional foods, Dyes and Pigments,110,72-79.
21
Satyanarayana, A., Prabhakara Rao, P. G., Rao, D. G.,2003, Chemistry, processing and toxicology of annatto (Bixa orellana L.), Journal of Food Science and Technology,40(2),131-141.
22
Sen, A., Batra, A., 2012, Evaluation of antimicrobial activity of different solvent extracts of medicinal plant: Melia Azedarach L. International Journal of Current Pharmaceutical Research, 4)2 (, 67-73.
23
Shahnia M., Khaksar, R., 2013, Antimicrobial effects and methods for determining the minimum inhibitory concentration of plant essential oils on pathogenic bacteria, Journal of Nutrition Sciences and Food Industry of Iran, 5 (7), 955-949 (in persian).
24
Shear, C. L., Dodge, B.O.,1927, Life histories and heterothallism of the red bread-mold fungi of Monilian sitophila group, Journal of Agricultural Research, 34)11(,1019-1042.
25
Skaltsaa, D.H., Demetzos, C., Lazarib, D., Sokovic, M., 2003, Essential oil analysis and antimicrobial activity of eight Stachys species from Greece, Phytochemistry, 64,743–752.
26
Soares, C., Calado,T., Venâncio, A.,2013, Mycotoxin production by Aspergillus niger aggregate strains isolated from harvested maize in three Portuguese regions, Rev Iberoam Micol,30)1 (,9–13.
27
Silva, B.R., Almeida, R.C., Chavasco, M.J., Chavasco, K.J.,2009, Antimycobacterial activity evaluation and MIC determination of liophilizated hydroalcoholic extracts of Bixa orellana L., Bixaceae, Brazilian Journal of Pharmacognosy, 20(2),171-174.
28
Sumathi, P., Parvathi, A.,2011, Antibacterial potential of the aueous and organic extracts of Bixa Orellana L., International Journal of Pharma and Bio Sciences,2)2(,193-201.
29
Therese, KL., Bagyalakshim, R., Madhavan, HN., Deepa, P.,2006, In Vitro susceptibility testing by agar dilution method to determine the minimum inhibitory concentrations of Amphotericin B, Fluconazole and Ketoconazole against Ocular fungal isolates, Indian journal of medical microbiology,24)4(,273-9.
30
Tournas, V. H .2005, Spoilage of Vegetable Crops by Bacteria and Fungi and Related Health Hazards, Critical Reviews in Microbiology, 31, 33–44.
31
Yang, E.J., Chang, H.C.,2010, Purification of a new antifungal compound produced by Lactobacillus plantarum AF1 isolated from kimchi, International Journal of Food Microbiology,139,56-63.
32
Yolmeh, M., Habibi, N.M., Hosseini, F., Shahabadi, S.,2014, Evaluation of Antibacterial Activity of Annatto Dye on Streptococcus Pyogenes Escherichia Coli, Enterococcus Faecalis, and Bacillus Subtilis, Sadra Med Sci J., 2(3),307-314.
33
Yolmeh, M., Habibi, N.M., Farhoush R., Hosseini, F., 2015, Anti-bacterial effect of Anatto color on several bacterial pathogens, Qom University of Medical Sciences Journal, 8 (4), 57-53 (in persian).
34
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی اثر نوع تجمع زنجیرهای بر خصوصیات بافتی ژل مخلوط کاپا- یوتا کاراگینان
کاراگینان از دسته پلی ساکاریدهای دریایی است که به واسطه حضور گروهای سولفیتی در زنجیره دارای خصوصیات عملگرایی ویژهای میباشد. در این پژوهش تاثیر تجمع زنجیرهای در نتیجه حضور یون های پتاسیم و کلسیم بر خصوصیات بافتی ژل مخلوط کاپا- یوتا کاراگینان بررسی گردید. خصوصیات بافتی در آزمون سوراخ کردن جهت مطالعه خصوصیات بافتی ژل های تشکیل شده شامل سختی، سفتی، مدول تغییر شکل پذیری، ارتجاعیت ، نقطه تسلیم، محدوده رفتار خطی و آزمون رهایش تنش جهت بررسی تاثیر نوع تجمع زنجیرهای و نسبت بیوپلیمری بر خصوصیات تنزل تنش در نتیجه نوع شبکه تشکیل شده انجام پذیرفت. نتایج نشان دهنده اثر مطلوب یون پتاسیم بر شبکه کاپا کاراگینان، ایجاد تجمع های درون زنجیرهای و در نتیجه، افزایش پارامترهای فوق الذکر میباشد. از سوی دیگر، ساختار ایجاد شده در حضور یون کلسیم، دارای مدول تغییر شکل پذیری بالاتر در نتیجه ایجاد تجمعات بین زنجیرهای در شبکه است که این امر موجب کاهش پارامترهای سفتی، ارتجاعیت و نقطه تسلیم می گردد. در خصوص تغییر در نسبت بیوپلیمری در ژل های مورد بررسی، نتایج نشان دهنده افزایش پارامترهای ارتجاعیت و نقطه تسلیم با افزایش سطح یوتا کاراگینان در ژل ها به واسطه غالب شدن ساختار با درجه بالا از انعطاف پذیری زنجیرهای میباشد. نتایج آزمون رهایی تنش نشان داد که زمان تنزل تنش اولیه در ژلهای حاوی یون پتاسیم بیشتر از ژلهای تشکیل شده در حضور یون کلسیم است. همچنین روند تغییرات در مدول تغییر شکل پذیری محاسبه شده با استفاده از مدل پلگ- نورمند دارای مشابهت با نتایج آزمون سوراخ کردن است.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36777_669387984e508c69b1190876034fe7dd.pdf
2018-09-23
543
559
10.22067/ifstrj.v14i4.66898
تجمع زنجیره ای
ژل مخلوط کاراگینان
خصوصیات بافتی
آزمون سوراخ کردن
آزمون تنش آرامیدگی
امیر
جاجرمی
amirjajarmi@gmail.com
1
گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، ایران.
AUTHOR
بهاره
عمادزاده
b.emadzadeh@rifst.ac.ir
2
دانشیار گروه نانو فناورى مواد غذایى، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایى، مشهد، ایران
LEAD_AUTHOR
رسول
کدخدایی
3
موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
AUTHOR
Amici, E., A. H. Clark, V. Normand and N. B. Johnson (2002). "Interpenetrating Network Formation in Agarose− κ-Carrageenan Gel Composites." Biomacromolecules 3(3): 466-474.
1
Dumitriu, S. (2004). Polysaccharides: structural diversity and functional versatility, CRC press.
2
Gamero, M., S. Fiszman and L. Duran (1993). "Stress relaxation of fruit gels. Evaluation of models and effects of composition." Journal of food science 58(5): 1125-1128.
3
Gunasekaran, S., & AK, M. M. (2002). Cheese rheology and texture. CRC press.
4
Gregson, C. M., Hill, S. E., Mitchell, J. R., & Smewing, J. (1999). Measurement of the rheology of polysaccharide gels by penetration. Carbohydrate polymers, 38(3), 255-259.
5
Hermansson, A.-M., E. Eriksson and E. Jordansson (1991). "Effects of potassium, sodium and calcium on the microstructure and rheological behaviour of kappa-carrageenan gels." Carbohydrate Polymers 16(3): 297-320.
6
Imeson, A. (2011). Food stabilisers, thickeners and gelling agents, John Wiley & Sons.
7
Lai, V., P. L. Wong and C. Y. Lii (2000). "Effects of Cation Properties on Sol‐gel Transition and Gel Properties of κ‐carrageenan." Journal of food science 65(8): 1332-1337.
8
Lau, M., J. Tang and A. Paulson (2000). "Texture profile and turbidity of gellan/gelatin mixed gels." Food Research International 33(8): 665-671.
9
Li, L., R. Ni, Y. Shao and S. Mao (2014). "Carrageenan and its applications in drug delivery." Carbohydrate polymers 103: 1-11.
10
Liu, S. and L. Li (2016). "Thermoreversible gelation and scaling behavior of Ca 2+-induced κ-carrageenan hydrogels." Food Hydrocolloids 61: 793-800.
11
MacArtain, P., J. Jacquier and K. Dawson (2003). "Physical characteristics of calcium induced κ-carrageenan networks." Carbohydrate Polymers 53(4): 395-400.
12
Mao, R., J. Tang and B. Swanson (20. Texture properties of high and low acyl mixed gellan gels." Carbohydrate polymers 41(4): 331-338.
13
MOHSENIN, N. N. (1970). "Application of engineering techniques to evaluation of texture of solid food materials." Journal of Texture Studies 1(2): 133-154.
14
Montero, P. and M. Perez-Mateos (2002). "Effects of Na+, K+ and Ca 2+ on gels formed from fish mince containing a carrageenan or alginate." Food Hydrocolloids 16(4): 375-385.
15
Morris, E. R. (1990). Mixed polymer gels. Food gels, Springer: 291-359.
16
Morris, E. R., D. A. Rees and G. Robinson (1980). "Cation-specific aggregation of carrageenan helices: domain model of polymer gel structure." Journal of molecular biology 138(2): 349-362.
17
Morris, V. and P. Belton (1982). "Influence of the cations sodium, potassium and calcium on the gelation of iota-carrageenan." Progress in food and nutrition science.
18
Norziah, M., S. Foo and A. A. Karim (2006). "Rheological studies on mixtures of agar (Gracilaria changii) and κ-carrageenan." Food Hydrocolloids 20(2): 204-217.
19
Parker, A., G. Brigand, C. Miniou, A. Trespoey and P. Vallee (1993). "Rheology and fracture of mixed ι-and κ-carrageenan gels: Two-step gelation." Carbohydrate Polymers 20(4): 253-262.
20
Peleg, M. and M. Normand (1983). "Comparison of two methods for stress relaxation data presentation of solid foods." Rheologica Acta 22(1): 108-113.
21
Phillips, G. O. and P. A. Williams (2009). Handbook of hydrocolloids, Elsevier.
22
Saha, D. and S. Bhattacharya (2010). "Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review." Journal of food science and technology 47(6): 587-597.
23
Thrimawithana, T., S. Young, D. Dunstan and R. Alany (2010). "Texture and rheological characterization of kappa and iota carrageenan in the presence of counter ions." Carbohydrate Polymers 82(1): 69-77.
24
Wang, M., X. Qiu and X. Zhang (2007). "Mechanical properties of super honeycomb structures based on carbon nanotubes." Nanotechnology 18(7): 075711.
25
Gunasekaran, S., & AK, M. M. (2002). Cheese rheology and texture. CRC press.
26
Gregson, C. M., Hill, S. E., Mitchell, J. R., & Smewing, J. (1999). Measurement of the rheology of polysaccharide gels by penetration. Carbohydrate polymers, 38(3), 255-259
27
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی تاثیر پوششدهی بر جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق شیرینی سنتی پیشمه
امروزه، تمایل مصرفکنندگان به مصرف مواد غذایی با محتوی کمتر روغن، افزایش یافته است. یکی از روشهای کاهش جذب روغن در محصولات غذایی پوشش دادن با مواد هیدروکلوئیدی قبل از سرخ کردن میباشد. شیرینی پیشمه نوعی خمیر سرخ شدنی است که در ترکمن صحرا بهصورت محلی تهیه میشود. این محصول در طول فرآیند سرخ شدن مقدار زیادی روغن جذب میکند. در این پژوهش تأثیر پوششهای هیدروکلوئیدی آلوئهورا، کربوکسیمتیلسلولز و زانتان بر جذب روغن حین سرخ کردن عمیق شیرینی پیشمه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد پوششدهی با مواد هیدروکلوئیدی منجر به کاهش از دست رفتن رطوبت در مقایسه با تیمار فاقد پوشش شد. همچنین مقدار روغن جذب شده در نمونههای پوششدهی شده در مقایسه با شاهد کمتر بود (05/0p
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36787_220d49ad6f6dd11c961036af1e9c8240.pdf
2018-09-23
561
571
10.22067/ifstrj.v14i4.56899
پیشمه
مواد هیدروکلوئیدی
پوششدهی
جذب روغن
نجیمه
تقوی
najme.taghavi@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
LEAD_AUTHOR
امان محمد
ضیایی فر
ziaiifar@gau.ac.ir
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
AUTHOR
حبیب الله
میرزایی
mirzaeihabib1@gmail.com
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
AUTHOR
علیرضا
صادقی ماهونک
sadeghiaz@yahoo.com
4
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
AUTHOR
محمد
قربانی
m.ghorbani@gau.ac.ir
5
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
AUTHOR
حسن
صباغی
hassansabbaghi@gmail.com
6
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
AUTHOR
Ajam, M., Niazmand, R. & Gohari Ardabili, A., 2016, Effect of replacing the isolated soy protein and temperature frying on reduction of donuts oil absorption. Journal of Food Science and Technology International, 54, 145-153.
1
Akdeniz, N., 2004, Effects of different batter formulations on quality of deep-fat fried carrot slices. A Thesis Submitted to the Graduate school of Nartural and Applied Sciences of Middle east Technical University. 104p.
2
Alizadezeynab, S., Dehghania, J. & Soti khiabani, M., 2014, Effect of enzyme and oral hydrocolloids on reducing oil absorption Slice of potatoes during frying. Journal of Modern Science and Technology, 1, 21-36.
3
Altunakar, B., 2003, Functionality of different batters in deep-fat fried chicken nuggets. MS. Thesis. The department of Food Engineering, METU. 120p.
4
Aminlari, M., Ramezani, R. & Khalili, M.H., 2005, Production of protein coated low-fat potato chips. Journal of Food Science and Technology International, 11, 177-181.
5
AOAC. 1990, Official methods of analysis. Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.
6
Baixauli, R., Salvador, A., Fiszman, S. M. & Calvo, C., 2002, Effect of the addition corn flour and colorants on the color of fried, battered squid rings. European Food Research and Technology. 215, 457–461.
7
Chen, H. H., Kang, H. Y. & Chen, S. D., 2008, the effects of ingredients and water content on the rheological properties of batters and physical properties of crusts in fried foods. Journal of Food Engineering, 88, 45–54.
8
Daraiegarmekhani, A., Mirzaie, H., Maghsoudlo, Y. & Kashaninezhad, M., 2010, Effect of hydrocolloid substances on oil absorption and qualitative properties of potato. Journal of Agricultural Science and Natural Resources, 3, 123-135.
9
Dehghan Nasiri, F., Mohebbi, M., Tabatabaee, Y. F. & Haddad, M. H. K., 2010, Effects of soy and corn flour addition on batter rheology and quality of deep fatfried shrimp nuggets. Food and Bioprocess Technology, 5, 1238–1245.
10
Farajzadeh, Z., Rahimi, E., Hojjatoleslamy, M. & Molavi, H., 2013, Production of low fat hamburger using hydrocolloid coatings. Journal of food hygiene, 2, 61-70.
11
Garcia, M.A., Ferrero, C., Bertola, N., Martino, M. & Zaritzky, N., 2002, Edible coatings from cellulose derivatives to reduce oil uptake in fried products. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 3, 391-397.
12
Gibis, M., Schuh, V. & Weiss, J., 2015, Effects of carboxymethyl cellulose (CMC) and microcrystalline cellulose (MCC) as fat replacers on the microstructure and sensory characteristics of fried beef patties. Journal of Food Hydrocolloids, 45, 236-246.
13
Hoseinabadi, V., Badii, F., Gharachorloo, M. & Heshmati, M., 2011, Effects of blanching and hydrocolloid coating of potatoeswitch methyl cellulose and tragacanth on French-fries oil uptake and qualitative properties. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 4, 71-81.
14
Jafarian, S., 2000, Effect of pre heating and use of some of hydrocolloids in reduction oil uptake and quality of potato French fries. A thesis Submitted to Msc degree of food science and technology. Isfahan University of technology, 120p. (In Persian).
15
Jorjani, S., & Amiri, V., 2015, Effect of Guar and xanthan hydrocolloids on uptake of oil in eggplant rings during deep frying. Journal of food industry, 2, 231-238.
16
Juaniz, I., Zocco, C., Mouro, V., Cid, C. & DPena, P., 2016, The Effect of frying process on furan content in foods and assessment of furan exposure of Spanish population. LWT - Food Science and Technology, 68, 549-555.
17
Kalogianni, E. P. & Smith, P. G., 2013, Effect of frying variables on French fry properties. International Journal of Food Science and Technology, 48, 758–770.
18
Khezripourarab, M., Hojjat, M., & Samavati, V., 2015, Effect of gum arabic and soybean soluble polysaccharide as coating agents on oil uptake and texture of French fries using Response Surface Methodology. Department of Food Science and Technology, 4, 623-638.
19
Lauritzsen, K., Akse, L., Gundersen, B. & Olsen, R.L., 2004, Effects of calcium, magnesium and pH during salt curing of cod (Gadus morhua). Journal of the Science of Food and Agriculture, 84, 683-692.
20
Mallikarjunan, P., Ngadi, M. & Chinnan, M., 2010, Breaded fried foods. Taylor & Francis Group.
21
Martinez-Yusta, A. & Guillen, M. D., 2014, Deep-frying Nature, on the lipidic composition of the fried food, using H nuclear magnetic resonance. Food Research International, 62, 998–1007.
22
Melito, H., 2009, an Alternative Frying Process for Wheat and Gluten-Free Donuts. PhD thesis North Carolina State University.
23
Miranda, J. M., Martinez, B., Perez, B., Anton, X., Vazquez, B. I., Fente, C. A., et al., 2010, The effects of industrial pre-frying and domestic cooking methods on the nutritional compositions and fatty acid profiles of two different frozen breaded foods. LWT - Food Science and Technology, 59, 1271-1276.
24
Mokhtarian, M. & Tavakolipour, H., 2014, Production of low-fat kiwi chips with Aloe Vera gel and determination of the mass transfer profile in deep fat frying. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 2, 95-104.
25
Morales‚ F. J. & Lorenzo‚ G. A., 2008, the formation of potentially harmful compounds in churros, a Spanish fried-dough pastry, as influenced by deep frying conditions. Food Chemistry, 109, 421–425.
26
Mousavi Beni, S., Ojagh, S. M. & Alishahi, A., 2016, Effects of adding different percentages of carboxymethyl cellulose and tragacanth gum on textural and sensory characteristics of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fried fish ball. Scientific - Research Journal, 4, 91-107.
27
Ojagh, S. M., Rahmanifarah, K., Izadi, S. & Shabanpour, B ., 2017, Effect of hydrocolloid coatings on reduction of oil absorption and quality parameters of fried shrimp. Journal of Food Science and Technology International, 61, 173-182.
28
Sabaghi, H., Ziaiefar, A. M., Sadeghimahonack, A., Kashaninezhad, M. & Mirzaie, H., 2014, Application of cellulosic coatings to reduce oil uptake Fried Food, Second National Conference on Food Science & Technology, Mashhad (Ghochan) , 2, 239-247.
29
Shabanpour, B., & Jamshidi, A., 2013, Salting and pre-drying effect of treatment on physical properties and the amount of oil uptake in nugget rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Journal of Food Hygiene, 4(12), 41-53.
30
Shih, E.F., Daigle, K.W. & Clawson, E.L., 2001, Development of low oil uptake donuts. Journal of Food science, 66, 141-144.
31
Singthong, J. & Thongkaew, C., 2009, using hydrocolloids to decrease oil absorption in banana chips. LWT - Food Science and Technology, 42, 1199–1203.
32
Susanne, A. & Gauri, S.M., 2002, Comparative evaluation of edible coatings to reduce fat uptake in a deep-fried cereal product. Journal of Food Research International, 35, 445-458.
33
Ueik, V., Robert, P. & Bouchon, P., 2010, Vacuum frying reduces oil uptake and improves the quality parameters. Journal of Food Chemistry, 119, 1143–1149.
34
Van Koerten, K.N., Schutyser, M. A. I., Somsen, D. & Boom, R.M., 2015, Crust morphology and crispness development during deep-fat frying of potato. Food Research International, 78, 336-332.
35
Yazdanpanah Gangachin, M. & Ziaiifar, A. M., 2014, Evaluation of potato chips color using image processing. Journal of Food Industry, 2, 239-247.
36
Zamani Ghaleshahi, A., Farhoosh, R. & Razav, S. M. A., 2015, Effect of Basil seed hydrocolloid on the oil uptake and physical properties of potato strips during deep-fat frying. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 11, 309-318.
37
Ziaiifar, A. M., Achir, N., Courtois, F., Trezzani, I. & Trystram, G., 2008, Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process. International Journal of Food Science and Technology, 43, 1410–1423
38
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست غنی شده با ریزمغذیهای آهن و روی
ماست از پر مصرفترین فراوردههای لبنی است و با وجود ارزش تغذیهای بالا، از نظر املاح مهمی مانند آهن و روی کمبود دارد، از این روی در این پژوهش تاثیر افزودن این املاح بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماستغنیشده با آهن و روی بررسی گردید. محصول مایهخورده با غلظتهای برابر آهن و روی به میزان 20، 40 و 60 میلیگرم به ازای یک کیلوگرم شیر، غنیسازی شد و نمونهها در دورههای زمانی یک، هفت و چهارده روزه مورد آزمون قرار گرفتند.سینرسیس محصول با گذشت زمان نگهداری، از 24/0 به صفر در نمونههای حاوی آهن و از 197/1 به 808/0 درصد در تیمار روی کاهش یافت. بهترتیب در تیمار آهن و روی، ظرفیت نگهداری آب از 08/50 به 5/55 و 57/43 به 47/55 درصد و ویسکوزیته از 55/855 به 11/961 و 78/677 به 3/833 میلیپاسکال ثانیه افزایش یافتند. با ارزیابی دادههای آنالیز بافت نیز مشخص شد ویژگیهای مهمی نظیر سختی و فنریت با گذشت زمان افزایش اندکی داشتند و کمترین میزان نیروی چسبندگی و بیشترین میزان پیوستگی، مربوط به روزهای میانی دوره نگهداری بود. ویژگیهای حسی نیز در اکثر تیمارها اختلاف معنیداری (05/0P
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36799_7c260e4dbb8dea2104d8fa5236c3fd55.pdf
2018-09-23
573
583
10.22067/ifstrj.v1395i0.47226
ماست
غنیسازی
املاح
آنالیز بافت
محمد
گنجه
ganjehmohammad@yahoo.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
AUTHOR
سید مهدی
جعفری
smjafari@gau.ac.ir
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
LEAD_AUTHOR
محمود
حسین نژاد
mh.hoseinnejad@gmail.com
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
AUTHOR
برنجی اردستانی، س.، عزیزی م. ح. و سحری م. ع.، 1386 ، اثر غنی سازی با اهن، اسید فولیک، روی و کلسیم بر ویژگیهای رئولوژیکی و شیمیایی ارد ستاره، فصلنامه علوم و صنایعغذایی ایران، 4، 4.
1
Abd-Rabou, N.S., Hofi, M.A & Abbas, H.M., 1999, Effect of milk enrichment with different Sources of zinc on the Properties of yoghurt. Journal of Agricultural Science, 24, 837-845.
2
Amayaliano, S.L., Martinez, A.L &Bustoe, F., 2008, Acid thinned Jicama and maize starh as fat substitute in stirred yoghurt. LWT - Food Science and Technology, 41, 1274-1281.
3
Amira, M., Osman, M., Gouda, A &GhareebWafaa, A., 2011, Fortification of yoghourt with iron, World Journal of Dairy & Food Sciences, 6(2), 159-165.
4
Askary, N &Bolandi, M., 2013, assessment of iron fortification influence on organoleptic and physic chemical properties of yogurt. Journal of Chemical Health Risks, 3(2), 01-88.
5
Augustin, M.A., 2000, Mineral salts and their effect on milk functionality. Australian Journal of Dairy Technology, 55, 61-64.
6
Azzam, M.A., 2009, Effect of fortification with iron-whey protein complex on quality of yoghurt. Egyptian Journal of Dairy Science, 37, 55-63.
7
Berenjiardestani S, Azizi MH &Sahari M. A., 2008, The Effect of Fortification with Iron, Folic acid, Zinc and Calcium on Rheology and Chemical Properties of Setareh Wheat Flour. Iranian journal of food scence and technalogy, 4(4), 33-43.
8
Boncza, G., Wszolek, M &Siuta, A., 2002, the effects of certain factors on the properties of yoghurt made from ewe's milk. Journal of Food Chemistry, 79, 85-91.
9
Bourne, M.C., Moyer, J.C & Hand, D.B., 1966, Measurement of food texture by a universal testing machine. Food Technology, 20, 522.
10
Bourne, M.C., Kenny, J.F & Barnard, J., 1978, Computer-assisted readout of data from texture profile analysis curves. Journal of Texture Studies, 9(4), 481-494.
11
Dave, R.I & Shan, N.P., 1988, the influences of ingredient supplementation on the texture characteristics of yoghurt. Australian Journal of Dairy Technology, 53, 180-172.
12
El-Nagar, G.F &Shenana, M.E., 1998, Production and acceptability of bioyoghurt. 7 Egyptian Conference of Journal of Dairy Science and Technology, 227-240.
13
Gallardo-Escamilla, F.J., Kelley, A.L &Delahunty, C.M., 2005, Influence of starter culture on flavor and headspace volatile profiles of fermented whey and whey produced from fermented milk. Journal of Dairy Science, 88, 3745-3753.
14
Hardi, J &Slacanac, V., 2000, Examination of coagulation kinetics and rheological properties of fermented milk products: Influence of starter culture, milk fat content and addition of inulin. Mljekarstvo, 50(3), 217-226.
15
Hekmat, S & McMahon, D.J., 1997, Manufacture and quality of iron-fortified yogurt. Journal of Dairy Science, 80, 3114-3122.
16
Johnson, Q., Manner, V &Ranum P., 2004, Fortification hand book. The Micronutrient Initiative, 4, 1-120.
17
Jumah, R.Y, Shaker, R.R & Abu-Jdayil, B.A., 2001, Effects of milk source on the rheological properties of yoghurt during the gelation process. International Journal of Dairy Technology, 54(3), 89-93.
18
Kowalski, A., Jachnowicz, A. Z &Babuchowski, A., 2000, Yoghurt market in the United Kingdom. Natural Sciences, 6, 131-141.
19
Krebs, N.F., Reidinger, C, J., Hartley, S., Robertson, A.D&Hambidge, K.M., 1995, Zinc supplementation during lactation: effects on maternal status and milk zinc concentrations. American Journal of Clinical Nutration, 61, 1030–1036.
20
Kim, Y.J & Liu, R.H., 2002, Increase of conjugated linoleic acid content in milk by fermentation with lactic acid bacteria. Journal of Food Science, 67(5), 1731-1737.
21
Mehanna, N.M., Saleh, T.M., Mehanna, A.S & El-Asfory, S.M.A., 2000, Composition and some properties ofZabady made from iron-fortified buffalo's milk. Egyptian Journal of Dairy Science, 28: 183-194.
22
Mohamed, A.G., Abeer, F & Nadia, M., 2014, Physiochemical and sensory evaluation of yoghurt fortified with dietary fiber and phenolic compounds. Life Science Journal, 11(9).
23
Osman, M.M & Ismail, M.M., 2004, Effect of fortification with zinc; iron and ascorbic acid on the Chemical; microbiological and organoleptic properties of buffaloe's bio-yoghurt. Journal of Agricultural Science, 29: 237-251.
24
Rosemont, I.L., 1990, Yoghurt; its nutritional and health benefits. National Dairy Council, 61(2), 7-12.
25
Sahin, N., Yasar, K &Hayaloglu, A.A., 2008, Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by aB-glucanhydrocolloidalcomposite during storage. Food Hydrocolloids, 22, 1291-1297.
26
Salvador, A &Fiszman, S.M., 2004, Textural and sensory characteristics of whole and skimmed flavored set-type yogurt during long storage. Journal of Dairy Science, 87, 4033-4041.
27
Sendra, E., Kuri, V., Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E., Navarro, C& Perez-Alvarez, J.A., 2010, Viscoelastic properties of orange fiber enriched yogurt as a function of fiber dose, size and thermal treatment. LWT - Food Science and Technology, 43(4), 708-714.
28
Stanton, C., Gardiner, G., Meehan, H., Collins, K., Fitzgerald, G & Lynch, P.B., 2001, Market Potential for probiotics. American Journal of Clinical Nutration, 73, 476-483.
29
Supavititpatana, P., IndrariniWirjantoro, T., Apichartsrangkoon, A&Raviyan, P., 2008, Addition of gelatin enhanced gelatin of corn-milk yogurt.Journal of Food Chemistry, 106, 211-216
30
ORIGINAL_ARTICLE
بهینهسازی تولید پودر پوره سیبزمینی به روش خشک کردن کفپوشی
خشک کردن کفپوشی روشی است که در آن امکان خشک کردن ماده غذایی در دما و مدت زمان کمتر وجود دارد. در این پژوهش، تولید پودر پوره سیبزمینی با استفاده از تکنیک خشک کردن کفپوشی مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه پوره سیبزمینی از نظر نسبت پوره به محلول هیدروکلوئید (2:1-1:1 وزنی- وزنی)، غلظت صمغ عربی (9/0–1/0 درصد) بهعنوان پایدارکننده کف و زمان همزدن (9-3 دقیقه) جهت ایجاد کف با کمترین مقدار دانسیته و بیشترین پایداری با استفاده از تکنیک سطح پاسخ تعیین شد. جهت ارزیابی رفتار خشک شدن کف بهینه شده، عمل خشک کردن در 3 دمای 45، 60 و 80 درجه سانتیگراد و در ضخامت 3 میلیمتر انجام شد. 10 مدل برای بررسی کینتیک خشک شدن کف بهینه مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیزهای آماری نشان داد که در تمامی فرایندهای خشک کردن مدل ویبل بهترین انطباق را با دادههای تجربی داشت. مقادیر ضریب نفوذ موثر محاسبه شده با استفاده از قانون دوم فیک در بازه دمایی مورد مطالعه در محدوده 9-10×286/3 تا 9-10 ×032/8 متر مربع بر ثانیه با میزان انرژی فعّالسازی 97/30 کیلوژول بر مول قرار داشت. بهعلاوه پودرها از نظر فعّالیت آبی و قابلیت جذب رطوبت مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که فعّالیت آبی پودرهای تولید شده با افزایش دما کاهش پیدا کرد. همچنین، دمای خشک کردن اثر معنیداری بر قابلیت جذب رطوبت پودرها نداشت.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36807_500a435fdcd73ba6edf6995e9074a1f4.pdf
2018-09-23
585
600
10.22067/ifstrj.v14i4.60995
پوره سیب زمینی
خشک کردن کف پوشی
بهینه سازی
خواص کف
ضریب نفوذ موثرآب
مدل سازی
عاطفه
پورمهدی
atefeh.pourmahdi@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات مازندران.
LEAD_AUTHOR
محبت
محبی
m-mohebbi@um.ac.ir
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد.
AUTHOR
اشرف
گوهری اردبیلی
aagohari@yahoo.com
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا همدان، همدان.
AUTHOR
مهدی
وریدی
m.varidi@um.ac.ir
4
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد.
AUTHOR
محمد رضا
صلاحی
m.reza.salahi@gmail.com
5
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد.
AUTHOR
Akpinar, E. K., 2006, Determination of suitable thin layer drying curve model for some vegetables and fruits. Journal of Food Engineering, 73, 75–84.
1
Akpinar, E., Midilii, A. & Bicer, Y., 2003, Single layer drying behavior of potato slices in a convective cyclone dryer and mathematical modeling. Energy Convection and Management, 44, 1689-1705.
2
Alakali, J. S., Kucha, E. I. & Ariahu, C. C., 2010, drying characteristics of osmo-foam-mat mango pulp. Journal of agriculture, Biotechnology & Ecology, 3(1), 87-98.
3
Anonymous, 2011, Food Agriculture Organization of the United Nations. Official Methods of Analysis, Arlington.
4
Atarodi, M. R, 2014, Optimization of process parameters for spirulina platensis foam-mat drying. MSc thesis. Ferdowsi University of Mashhad.
5
Azizpour, M, 2012, Optimization of process parameters in foaming and evaluation of mass transfer kinetics in foam mat drying of shrimp (Penaeus indicus). MSc thesis. Ferdowsi University of Mashhad.
6
Baer, R. J., Wolkow, M. D. & Kasperson, K. M., 1997, Effect of emulsifiers on the body and texture of low fat ice cream. Journal of Dairy Science, 80, 3123–3132.
7
Bag, S. K., Srivastav, P. P. & Mishra, H. N., 2011, Optimization of process parameters for foaming of Bael (Aegle marmelos L.) fruit pulp. Food and Bioprocess Technology, 4 (8), 1450-1458.
8
Bikerman, J. J., 1973, Foams. New York, USA: Springer-Verlag.
9
Brygidyr, A. M., Rzepecka, M. A. & McConnell, M. B., 1977, Characterization and drying of tomato paste foam by hot air and microwave energy. Journal Canadian Institute of Food Science and Technology, 10, 313–319.
10
Crank, J, 1975, The Mathematics of Diffusion. Oxford University Press, London.
11
Deman, J. M., 1999, Principles of food chemistry. 3rd ed. Springer. New York.
12
Dunkwal, V., Jood, S. & Singh, S., 2007, Physic chemical properties and sensory evaluation of pleurotus sajor caju powder as influenced by parameters and drying methods. British Food Journal, 109(9), 749-759.
13
Duran, M., Pedreschi, F., Moyano, P. & Troncoso, E., 2007, Oil partition in pre-treated potato slices during frying and cooling. Journal of Food Engineering, 81(1), 257-265.
14
Falade, K. O., Adeyanju, K. I. & Uzo-Peters, P. I., 2003, Foam-mat drying of cowpea (Vigna unguiculata) using glycerylmonostearate and egg albumin as foaming agents. European Food Research Technology, 217(6), 486-491.
15
Hart, M. R., Graham, R. P., Ginnette, L. F. & Morgan, A. I., 1963, Foams for foam-mat drying. Food Technology, 17(10), 90-92.
16
Hasanzadeh rad, F, 2014, Optimization of process parameters in foaming and evaluation of mass transfer kinetics in foam mat drying of Kilka fish. MSc thesis. Ferdowsi University of Mashhad.
17
Hooker, W. J., 1983, Compendium of potato diseases. American Phytopathological Society, St. Paul, USA.
18
Izadi, T, 2014, Survey on WPC (Whey Protein Concentrate) function in formation and stability of cheese foam and optimization of cheese powder production using foam mat drying. MSc thesis. Ferdowsi University of Mashhad.
19
Jafarian, S., 2000, Effect of pre-heating and use of some of hydrocolloids in reduction oil uptake and quality of potato French fries. MSc thesis. Isfahan University.
20
Jangam, S. V., Law, C. L. & Mujumdar, A. S., 2010, Drying of Foods, Vegetables and Fruits. 1st ed. Singapore.
21
Kadam, D. M. & Balasubramanuan, S., 2011, Foam-mat drying of tomato juice. Food Processing and Preservation, 35 (4), 488-495.
22
Kadam, D. M., Patil, R. T. & Kaushik, P., 2010, Foam mat drying of fruit and vegetable products, in drying of foods, vegetables and fruits - Volume (1), Ed. Jangam, S.V., Law, C.L., and Mujumdar, A.S. Published in Singapore, pp, 111-124.
23
Karim, A. A. & Wai, C. C., 1999. Characteristics of foam prepared from starfruit (Averrhoa carambola L.) puree by using methyl cellulose. Food Hydrocolloids, 13, 203-210.
24
Kaur, S., Sarkar, B. C., Sharam, H. K. & Singh, C., 2009, Optimization of enzymatic hydrolysis pretreatment conditions for enhanced juice recovery from guava fruit using response surface methodology. Food and Bioprocess Technology, 2, 96–100.
25
Laneuvile, S. L., Papuin, P. & Turgen, S. L., 2000, Effect of preparation conditions on the characteristic of whey protein- xanthan gum complex. Journal of food hydrocolloids, 14, 305-314.
26
Lim, L. T., Tang, J. & He, J., 1995, Moisture sorption characteristics of freeze dried blueberries. Journal of Food Science, 60, 810–814.
27
Lisinska, G. & Leszczynski, W., 1989, Potato science and technology, Elsevier science publishers. pp, 166-227.
28
Lopez, A., Iguaz, A., Esnoz, A. & Virseda, P., 2000, Thin-layer drying behaviour of vegetable waste from wholesale market. Drying Technology, 18, 995–1006.
29
Muthukumaran, A, 2007, Foam-mat freeze drying of egg white and mathematical modeling. MSc Thesis. McGill University.
30
Okos, M. R., Narsimhan, G., Singh, R. K. & Weitnauer, A. C., 1992, Food dehydration. In: Heldmann, D.R., Lund, D.B. (Eds.), Handbook of food engineering (pp. 437–562). Marcel Dekker, New York, pp. 437–562.
31
Papalamprou, E. M., Makri, E. A., Kiosseoglou, V. D. & Doxastakis, G. I., 2005, Effect of medium molecular weight xanthan gum in rheology and stability of oil in-water emulsion stabilized with legume proteins. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85(12), 1967-1973.
32
Paseban, A, 2012, Optimization of process parameters for foam mat drying of mushroom (Agaricus bisporus ) puree. MSc thesis. Ferdowsi University of Mashhad.
33
Prins, A., 1988, Principles of Foam Stability. Advances in food emulsions and foams. In: E. Dickinson and G. Stainsby (Eds), Elsevier Applied Science. Barking, UK, 91-122.
34
Raharitsifa, N., Genovese, D. B. & Ratti, C., 2006, Characterization of apple juice foams for foam-mat drying prepared with egg white protein and methylcellulose. Journal of Food Science, 71(3), 142–151.
35
Rajkumar, P., Kailappan, R., Viswanathan, R., Raghavan, G. S. V. & Ratti, C., 2007, Foam mat drying of alphonso mango pulp. Drying Technology, 25 (2), 357 – 365.
36
Ratti, C. & Kudra, T., 2006, Drying of foamed biological materials: opportunities and challenges. Drying Technology. 24: 1101–1108.
37
Salahi, M. R, 2015, Foam mat drying of cantaloupe (Cucumis melo) pulp: Optimization of foaming conditions and investigation of powder properties. MSc thesis. Ferdowsi University of Mashhad.
38
Solval, K. M., Sundararajan, S., Alfaro, L. & Sathivel, S., 2012, Development of cantaloupe (Cucumis melo) juice powders using spray drying technology. LWT - Food Science and Technology, 46, 287-293.
39
Thuwapanichayanan, R., Somkiat, P. & Somchart, S., 2008, Modeling of diffusion with shrinkage and quality investigation of banana foam mat drying. Journal of Drying Technology, 26, 1326-1333
40
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی پارامترهای فرآیند و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی ماهی کیلکا در حین خشک کردن کفپوشی
تولید پودر ماهی کیلکا با استفاده از روش خشک کردن کفپوشی مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه از نظر مقدار پودر سفیده تخممرغ (3-6 درصد) بهعنوان عامل کفزا، غلظت صمغ زانتان (1/0 – 4/0 درصد) بهعنوان پایدارکننده کف و زمان همزدن (3 -9 دقیقه) جهت ایجاد کف با کمترین مقدار دانسیته و بیشترین پایداری با استفاده از تکنیک سطح پاسخ تعیین شد. جهت ارزیابی رفتار خشک شدن کف بهینه شده، فرآیند در 3 دمای 45، 60 و 75 درجه سانتیگراد و در 2 ضخامت 3 و 5 میلیمتر انجام شد. 10 مدل برای بررسی سینتیک خشک شدن کف بهینه مورد ارزیابی قرار گرفت. بر پایه آنالیزهای آماری صورت گرفته، در تمامی فرایندهای خشک کردن مدل ویبل بهترین انطباق را با دادههای تجربی داشت. ضریب نفوذ موثر در بازه دمایی مورد مطالعه برای ضخامت 3 و 5 میلیمتر بهترتیب در محدوده 8-10×266/7 تا 7-10 ×310/1 و 8-10 ×404/7 تا 7-10 ×693/1 متر مربع بر ثانیه با میزان انرژی فعّالسازی 201/18 و 615/25 کیلوژول بر مول قرار داشت. در کفهای خشک شده با سرعتهای بالای خشک شدن ساختار غیرمسطح و متخلخل تری وجود داشت. نتایج حاصل از بررسی ویژگیهای پودر نشان داد که فعّالیت آبی و قابلیت جذب آب پودرها با افزایش دما بهترتیب کاهش و افزایش پیدا کردند. همچنین، پودرهای تولید شده در دمای 60 درجه سانتیگراد دارای L* بالاتری بودند.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36814_92c8f145d3093cd788722360ce49fdce.pdf
2018-09-23
601
616
10.22067/ifstrj.v14i4.62801
ماهی کیلکا
خشک کردن کف پوشی
خواص کف
SEM
ضریب نفوذ موثر رطوبت
خواص پودر
فرناز
حسن زاده راد
r.salahi68@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
AUTHOR
فخری
شهیدی
fshahidi@um.ac.ir
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
AUTHOR
محبت
محبی
m-mohebbi@um.ac.ir
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
LEAD_AUTHOR
محمد رضا
صلاحی
m.reza.salahi@gmail.com
4
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
AUTHOR
Akintoye, O. A. & Oguntunde, A. O.,1991, Preliminary investigation on the effect of foam stabilizers on the physical characteristics and reconstitution properties of foam-mat dried soy milk. Drying Technology, 9 (1),245–262.
1
Akpinar, E., Midilii, A. & Bicer, Y., 2003, Single layer drying behavior of potato slices in a convective cyclone dryer and mathematical modeling. Energy Convection and Management, 44, 1689-1705.
2
Alakali, J. S., Kucha, E. I. & Ariahu, C. C., 2010, drying characteristics of osmo-foam-mat mango pulp. Journal of agriculture, Biotechnology & Ecology, 3(1), 87-98.
3
Atarodi, M. R, 2014, Optimization of process parameters for spirulina platensis (Spirulina platensis) foam-mat drying. MSc thesis. Ferdowsi University of Mashhad.
4
Azizpour, M, 2012, Optimization of process parameters in foaming and evaluation of mass transfer kinetics in foam mat drying of shrimp (Penaeus indicus). MSc thesis. Ferdowsi University of Mashhad.
5
Baer, R. J., Wolkow, M. D. & Kasperson, K. M., 1997, Effect of emulsifiers on the body and texture of low fat ice cream. Journal of Dairy Science, 80, 3123–3132.
6
Bag, S. K., Srivastav, P. P. & Mishra, H. N., 2011, Optimization of process parameters for foaming of Bael (Aegle marmelos L.) fruit pulp. Food and Bioprocess Technology, 4 (8), 1450-1458.
7
Bikerman, J. J., 1973, Foams. New York, USA: Springer-Verlag.
8
Crank, J, 1975, The Mathematics of Diffusion. Oxford University Press, London.
9
Darvishi, H., Azadbakht, M., Rezaeiasl, A. & Farhang, A., 2013, Drying characteristics of sardine fish dried with microwave heating. Journal of the Saudi society of agricultural sciences, 12 (2), 121–127.
10
Deman, J. M., 1999, Principles of food chemistry. 3rd ed. Springer. New York.
11
Eduardo, J. V., Pardes, G. E., Beristain, C. I. & Tehuitzil, H. R., 2001, Effect of foaming agents on the stability, rheological properties, drying kinetics and flavour retention of tamarind foam mats. Food Research International, 34 (4), 587–598.
12
Fazaeli, M., Emam-Djomeh, Z., Kalbasi Ashtari, A. & Omid, M., 2012, Effect of spray drying conditions and feed composition on the physical properties of black mulberry juice powder. Food and Bioproducts Processing, 90, 667–675.
13
Fazli, H., Zhang, C. I., Hay, D. E. & Lee, C. W., 2009, Stock assessment and management implications of anchovy kilka (Clupeonella engrauliformis) in Iranian waters of the Caspian Sea. Fisheries Research, 100, 103–108.
14
Fennema, O. R., 1996. Food Chemistry. 3rded. Marcel Dekker. New York.
15
Ferrari, C. C., Germer, S. P. M. & de Aguirre, J. M., 2012, Effects of spray-drying conditions on the physicochemical properties of blackberry powder. Drying Technology: An International Journal, 30(2), 154-163.
16
Franco, T. S., Perussello, C. A., Ellendersen, L. N. & Masson, M. L., 2016, Effects of foam mat drying on physicochemical and microstructural properties of yacon juice powder. LWT- Food Science and Technology, 66, 503–513.
17
Hawlader, M. N. A., Perera, C. O. & Tian, M., 2006, Properties of modified atmosphere heat pump dried foods. Journal of Food Engineering, 74, 392-401.
18
Izadi, T, 2014, Survey on WPC (Whey Protein Concentrate) function in formation and stability of cheese foam and optimization of cheese powder production using foam mat drying. MSc thesis. Ferdowsi University of Mashhad.
19
Jaya, S. & Das, H., 2004, Effect of maltodextrin, glycerol monostearate and tri calcium phosphate on vacuum dried mango powder properties. Journal of Food Engineering, 63, 125–134.
20
Kadam, D. M. & Balasubramanuan, S., 2011, Foam-mat drying of tomato juice. Food Processing and Preservation, 35 (4), 488-495.
21
Kadam, D. M., Patil, R. T. & Kaushik, P., 2010, Foam mat drying of fruit and vegetable products, in drying of foods, vegetables and fruits - Volume (1), Ed. Jangam, S.V., Law, C.L., and Mujumdar, A.S. Published in Singapore, pp, 111-124.
22
Karim, A. A. & Wai, C. C., 1999. Characteristics of foam prepared from starfruit (Averrhoa carambola L.) puree by using methyl cellulose. Food Hydrocolloids, 13, 203-210.
23
Kaur, S., Sarkar, B. C., Sharam, H. K. & Singh, C., 2009, Optimization of enzymatic hydrolysis pretreatment conditions for enhanced juice recovery from guava fruit using response surface methodology. Food and Bioprocess Technology, 2, 96–100.
24
Kolawole, O. F. & Okocha, O. J., 2010, Foam-mat drying of plantain and cooking banana (Musa spp.). Food Bioprocess Technology, 5(4), 1173- 1180.
25
Lopez, A., Iguaz, A., Esnoz, A. & Virseda, P., 2000, Thin-layer drying behaviour of vegetable waste from wholesale market. Drying Technology, 18, 995–1006.
26
Mandala, I., Anagnostaras, E. & Oikonomou, C., 2005, Influence of osmotic dehydration conditions on apple air-drying kinetics and their quality characteristics. Journal of Food Engineering, 69(3), 307-316.
27
Moini, S. & Javaheri, M., 2004, An Investigation on Usage of Osmotic Method for Drying Kilka, Iranian journal of agricultural sciences, 35(4), 901-909.
28
Morgan, A. I., Graham, R. P., Ginnette, L. F. & Williams, G.S., 1961, Recent developments in foam mat drying. Journal of Food Technology, 15, 37-39.
29
Papalamprou, E. M., Makri, E. A., Kiosseoglou, V. D. & Doxastakis, G. I., 2005, Effect of medium molecular weight xanthan gum in rheology and stability of oil in-water emulsion stabilized with legume proteins. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85(12), 1967-1973.
30
Paseban, A, 2012, Optimization of process parameters for foam mat drying of mushroom (Agaricus bisporus ) puree. MSc thesis. Ferdowsi University of Mashhad.
31
Pirestani, S., Sahari, M. A., Barzegar, M. & Nikoopour, H., 2010, Lipid, cholesterol and fatty acid profile of some commercially important fish species from south Caspian Sea. Journal of Food Biochemistry, 34, 886–895.
32
Pourmahdi, A, 2013, Optimization of potato-powder production using foam mat method. MSc thesis. Islamic Azad University, Mazandaran Science and Research Branch.
33
Prins, A., 1988, Principles of Foam Stability. Advances in food emulsions and foams. In: E. Dickinson and G. Stainsby (Eds), Elsevier Applied Science. Barking, UK, 91-122.
34
Raghunath, M, R., Sankar, T. V., Ammu, K. & Devadasan, K., 1995, Biochemical and nutritional changes in fish proteins during drying. Journal science food agriculture, 67 (2), 197-204.
35
Raharitsifa, N., Genovese, D. B. & Ratti, C., 2006, Characterization of apple juice foams for foam-mat drying prepared with egg white protein and methylcellulose. Journal of Food Science, 71(3), 142–151.
36
Rajkumar, P., Kailappan, R., Viswanathan, R., Raghavan, G. S. V. and Ratti, C., 2007, Foam mat drying of alphonso mango pulp. Drying Technology, 25 (2), 357 – 365.
37
Salahi, M. R, 2015, Foam mat drying of cantaloupe (Cucumis melo) pulp: Optimization of foaming conditions and investigation of powder properties. MSc thesis. Ferdowsi University of Mashhad.
38
Thuwapanichayanan, R., Prachayawarakorn, S., Kunwisawa, J. & Soponronnarit, S., 2011, Determination of effective moisture diffusivity and assessment of quality attributes of banana slices during drying. LWT-Food Science and Technology, 44, 1502-1510.
39
Thuwapanichayanan, R., Somkiat, P. & Somchart, S., 2008, Modeling of diffusion with shrinkage and quality investigation of banana foam mat drying. Journal of Drying Technology, 26, 1326-1333.
40
Tonon, R. V., Baret, C. & Hubinger, M. D., 2008, Influence of process conditions on the physicochemical properties of acai (Euterpe oleraceae Mart.) powder produced by spray drying. Journal of Food Engineering, 88, 411–418.
41
Xiao, H. W. & Gao, Z. J., 2012, The Application of scanning electron microscope (SEM) to study the microstructure changes in the field of agricultural products drying. Scanning Electron Microscopy, Dr. Viacheslav Kazmiruk (Ed.), InTech.
42
ORIGINAL_ARTICLE
اثر غلظتهای مختلف پکتین بر پایداری رنگ و آنتوسیانینهای زرشک سیاه(B. cratagina) در سیستم مدل پاستیل میوهای
گونههای زرشک به ویژه زرشک سیاه (B. cratagina) حاوی مقادیر زیادی آنتوسیانین بوده و میتوانند جایگزین مناسبی برای رنگهای سنتزی محسوب شوند. در این پژوهش اثر درصدهای مختلف پکتین سیب با درجه استری بالا بر پایداری آنتوسیانینها و رنگ ظاهری عصاره زرشک سیاه طی نگهداری در سیستم مدل پاستیل میوهای مورد ارزیابی قرار گرفت. اختلاف آماری معناداری در سطح (05/0P
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36823_d2027ba427e2bcb3dc1d50fac35d5d16.pdf
2018-09-23
617
628
10.22067/ifstrj.v1395i0.38628
آنتوسیانین
پارامترهای رنگی
پاستیل
پکتین
زرشک سیاه
محمد
فرهادی چیتگر
m.raha30@yahoo.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه منابع طبیعی و کشاورزی گرگان، گرگان.
AUTHOR
مهران
اعلمی
mehranalami@gau.ac.ir
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه منابع طبیعی و کشاورزی گرگان، گرگان.
AUTHOR
یحیی
مقصودلو
y.maghsoudlou@gau.ac.ir
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه منابع طبیعی و کشاورزی گرگان، گرگان.
AUTHOR
محمدرضا
عطارودی
atarodi@yahoo.com
4
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
AUTHOR
آزادی،ر.، 1388. فلور ایران تیره زرشک. موسسه تحقیقات و جنگلها و مراتع کشور.
1
خلیلیان، ص.، شهیدی، ف.،الهی، م و محبی، م. 1389. بررسی فرمولاسیون پاستیل طالبی با تکیه بر ویژگی های حسی و بررسی تغییرات رنگ آنها طی مدت زمان نگهداری با استفاده از روش پردازش تصویر، نوزدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران.
2
فرهادی،م.، وریدی، م.ج.، وریدی،م. و شهیدی، ف. 1393. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی سه گونه زرشک بومی ایران، مجله پژوهشهای صنایع غذایی تبریز، 24، 76-63.
3
Ahmed, J., Shivhare, U.S. and Raghavan, G.S.V., 2004, Thermal degradation kinetics of anthocyanins and visual colour of plum puree. European Food Research and Technology, 218: 525–528.
4
Ahrendt, L., 1961, Berberis and Mahonia, a taxonomical revision. Bot J Linn Soc, 57:401–410.
5
Alighourchi, H., & Barzegar, M., 2009, some physicochemical characteristics and degradation kinetic of anthocyanin of reconstituted pomegranate juice during storage. Journal of Food Engineering, 90: 179–185.
6
AOAC 2005.Association of Official Analytical Chemistry, 17th Ed., AOAC, Washington, DC
7
Arena, E., Fallico, B., & Maccarone, E., 2000, Influence of carotenoids and pulps on the color modification of blood orange juice. Journal of Food Science, 65: 458–460.
8
Belitz, H-D. & Grosch, W., 1999, Food Chemistry, 2nd edn.Springer, Berlin Heidelberg New York.
9
Boulton, R. B. 2001. The copigmentation of anthocyanins and its role in the color of red wine: A critical review. American Journal of Enology and Viticulture, 52:67-87.
10
Brownmiller, C., Howard, L. R., & Prior, R. L., 2008, Processing and storage effects on monomeric anthocyanins, percent polymeric colour, and antioxidant capacity of processed blueberry products. Journal of Food Science, 5: 72-79.
11
Buchweitz, M., Speth, M., Kammerer, D.R., & Carle, R., 2013, Impact of pectin type on the storage stability of black currant (Ribes nigrumL.) anthocyanins in pectic model solutions. Food Chemistry, 139:1168–1178.
12
Buchweitz, M., Speth, M., Kammerer, D.R., & Carle, R., 2013, Stabilisation of strawberry (Fragaria x ananassaDuch.) anthocyanins by different pectins. Food Chemistry, 141: 2998–3006.
13
Cam, M., Hisil, Y. and Durmaz, G., 2009, Classification of eight pomegranate juices based on antioxidant capacity measured by four methods. Food Chemistry, 112:721–726.
14
Cavalcanti, R. N., Santos, D. T., & Meireles, M. A. A., 2011, Non-thermal stabilization mechanisms of anthocyanins in model and food systems—an overview. Food. Research International, 44: 499-509.
15
Demars, L.L., & Zeigler G.R., 2001, Texture and structure of gelatin/pectin –based gummy confections. Hydrocolloids, 15: 643-653.
16
Doublier, J. L., & Cuvelier, G., 1996, Gums and Hydrocolloids: functional aspects. In A.-C. Eliasson (Ed.), Carbohydrates in food .pp. 283–318, New York: Basel, Marcel Dekker.
17
Estupinan, D.C., Schwartz, S.J., & Garzon, G.A., 2011, Antioxidant activity, total phenolics content, anthocyanin, and color stability of isotonic model beverages anthocyanin products. Trends in Food Science Technology, 16: 423–428.
18
Garcia-Viguera, C., & Bridle, P. 1999. Influence of structure on colour stability of anthocyanins and flavylium salts with ascorbic acid. Food Chemistry, 64: 21-26.
19
Gonnet J. -F., 2001, Colour effects of co-pigmentation of anthocyanins revisited. 3: A further description using CIELAB differences and assessment of matched colours using CMC model. Food Chemistry, 63: 409−415.
20
Guichard, E., Issanchou, S., Descourvieres, A., & Etievant, P., 1991, Pectin concentration, molecular weight and degree of esterification: influence on volatile composition and sensory characteristics of strawberry jam. Journal of Food Science, 56: 1621–1627.
21
Hellstrom, J., Mattila, P., &Karjalainen, R., 2013. Stability of anthocyanins in berry juices stored at different temperatures. Journal of Food Composition and Analysis, 31: 12-19.
22
Hojjatpanah, G., & Fazaeli, M., 2011, Effects of heating method and conditions on the quality attributesof black mulberry (Morus nigra) juice concentrate. Food Science Technology, 46: 956–962.
23
Holzwarth, M., Korhummel, S., Siekmann, T., Carle, R., & Kammerer, D.r., 2013, Influence of different pectins, process and storage conditions on anthocyaninand colour retention in strawberry jams and spreads. Food Science Technology, 52: 131-138.
24
Hubbermann, E. M., Heins, A., Stöckmann, H., & Schwarz, K., 2006, Influence of acids, salt, sugars and hydrocolloids on the colour stability of anthocyanin rich black currant and elderberry concentrates. Euro Food Research Technology, 223: 83-90.
25
Ibarz, A., Pagan, J., & Garza, S., 1999, Kinetic models for colour changes in pear puree during heating at relatively high temperatures. Journal Food Engineering, 39: 415–422.
26
Izzo, M., Stahl, C., & Tuazon, M., 1995, Using cellulose and carrageenan to lower fat and calories in confections. Food science Technology, 6: 45–49.
27
Jimenez-Aguilar, D.M., Ortega-Regules, A.E., Lozada-Ramı´rez, J.D., Perez-Perez, M.C.I., Vernon-Carter, E.J., & Welti-Chanes, I., 2011, Color and chemical stability of spray-dried blueberry extract using mesquite gum as wall material. Journal of Food Composition and Analysis, 24: 889-894.
28
Kalt, W., Forney, C.F., Martin, A., & Prior, R.L: 1999, Antioxidant capacity, vitamin C, phenolics and anthocyanins after fresh storage of small fruits. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 47: 4638–4644.
29
Kara, S., & Erçelebi, E.A., 2013. Thermal degradation kinetics of anthocyanins and visual colour of Urmu mulberry (Morus nigra L.). Journal of Food Engineering, 116: 541–547.
30
Konczak, I., & Zhang, W., 2004, Anthocyanins-more than nature’s colours. Journal of Biomedicine and Biotechnology, 2004: 239-240.
31
Koocheki, A., Taherian, A. R., Razavi, S. M. A., T Bostan, A., 2009, Response surface methodology for optimization of extraction yield, viscosity, hue and emulsion stability of mucilage extracted from Lepidium perfoliatum seeds. Food Hydrocolloids, 23: 2369–2379.
32
Lako, J., Trenerry, V.C., Wahlqvist, M., Wattanapenpaiboon, N., Sotheeswaran, S., & Premier, R., 2007, Phytochemical flavonols, carotenoids and the antioxidant properties of a wide election of Fijian fruit, vegetables and other readily available foods. Food Chemistry, 101:1727–1741.
33
Mahdavee Khazaei, K., Jafari, S.M. Ghorbani, M., & Hemmati Kakhki, A., 2014, Application of maltodextrin and gum Arabic in microencapsulation of saffron petal’s anthocyanins and evaluating their storage stability and color. Carbohydrate Polymer, 105: 57–62.
34
Maier, T., Fromm, M., Schieber, A., Kammerer, D.R., & Carle, R., 2009, Process and storage stability of anthocyanins and non-anthocyanin phenolics in pectin and gelatin gels enriched with grape pomace extracts, Euro Food Research Technology, 229: 949–960
35
Malien-Aubert, C., Dangles, O., & Amiot, M.J., 2001, Color stability of commercial anthocyanin-based extract in relation to the phenolic composition. Protective effects by intra and ntermolecular copigmentation. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 49: 170–176.
36
Maskan M., 2006, Production of pomegranate (Punica granatum L.) juice concentrate by various heating methods: color degradation and kinetics. Journal of Food Engineering, 72: 218–224.
37
Matsufuji, H., Otsuki, T., Takeda, T., Chino, M., & Takeda, M. 2003. Identification of reaction products of acylated anthocyanins from red radish with peroxyl radicals. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 3157–3161.
38
McCann, D., Barrett, A., Cooper, A., Crumpler, D., Dalen, L., Grimshaw, K., Kitchin, E., Lok, K., Porteous, L., Prince, E., Sonuga-Barke, E., Warner, J., & Stevenson, J., 2007, Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomised. Double-blinded, placebo-controlled trial. The Lancet. 370: 1560–1567.
39
Ochoa, M. R., Kesseler, A. G., Vullioud, M. B., & Lozano, J. E., 1999, Physical and chemical characteristics of raspberry pulp: storage effect on composition and color. Food Science and Technology, 149: 149-153.
40
Özgen, M., Saraçolu, O., & Geçer, E.N., 2012, Antioxidant Capacity and Chemical Properties of Selected Barberry (Berberis vulgaris L.) Fruits. Horticulture Environment Biotechnology, 53: 447-451.
41
Patras, A., Bruntona. N.P., O’Donnellb, C., & Tiwari, B.K., 2010, Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods; mechanisms and kinetics of degradation. Trends in Food Science and Technology, 21: 3-11.
42
Skerede G., 1985, Color quality of blackcurrant syrups during storage evaluated by hunter L, a, b values. Journal of Food Science, 50:514–517.
43
Sood, P., Modgil, R., & Sood, M., 2010, Physicochemical and nutritional evaluation of indiginous wild fruit Kasmal Berberis lycium Royle. Indian Journal natural product and resoueces, 1: 362-366.
44
Vera de Rosso, V., & Mercadante, A.Z., 2007, Evaluation of colour and stability of anthocyanins from tropical fruits in an isotonic soft drink system. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 8: 347–352.
45
Wang, W.D., & Xu, S.Y., 2007, Degradation kinetics of anthocyanins in blackberry juice and concentrate. Journal of Food Engineering, 82: 271–275.
46
Wrolstad, R.E., Durst, R.W., & Lee, J., 2005, tracking color and pigment changes in anthocyanin products. Trends in Food Science and Technology, 16: 423–428.
47
Yang, Z., Han, Y., GU, Z., Fan, G. & Chen, Z., 2008, Thermal degradation kinetics of aqueous anthocyanins and visual colour of purple corn (Zea mays L.) cob. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 9: 341–347.
48
ORIGINAL_ARTICLE
پوست گیری کیوی با فناوری حرارتی مادون قرمز: تأثیر پارامترهای عملیاتی بر عملکرد پوست گیری
استفاده از مواد شیمیایی و حجم بالای آب مصرفی در پوستگیری کیوی به روش متداول قلیایی، مشکلات زیست محیطی را بهدنبال دارد. پرتودهی مادونقرمز به علت گرمایش سطحی سریع، بهعنوان روش نوین پوستگیری مورد توجه قرار گرفته که در این تحقیق کاربرد آن در پوستگیری کیوی بررسی گردید. ابتدا دستگاه پوستگیر خشک مادونقرمز در مقیاس آزمایشگاهی طراحی و ساخته شد. تأثیر توان پرتودهی (محدوده 850-250 وات)، فاصله نمونه با منبع پرتودهی (محدوده 70-10 میلیمتر) مدت و زمان پرتودهی (محدوده 125- 45 ثانیه) بر عملکرد پوستگیری کیوی بررسی شد. پوستگیری قلیایی با سدیم هیدروکسید 15 درصد و دمای 95 درجه سانتیگراد به مدت 4 دقیقه بهعنوان تیمار شاهد در نظر گرفته شد. پارامترهای عملیاتی پرتودهی مادونقرمز با روش سطح پاسخ بهینهسازی گردیدند. شرایط بهینه پوستگیری کیوی با پرتودهی مادونقرمز در توان 446 وات، فاصله نمونه از منبع پرتودهی 70 میلیمتر و مدت زمان پرتودهی 125 ثانیه بهدست آمد. نمونههای پوستگیری شده با پرتودهی مادونقرمز دارای کمترین کاهش وزن (5/4 در مقابل 7/11 درصد)، دمای سطحی (1/64 در مقابل 95 درجه سانتیگراد) و اختلاف رنگ (4/2 در مقابل 4/11) و بیشترین سفتی بافت (5/57 در مقابل 40 نیوتن) بودند و با نمونه شاهد اختلاف معناداری داشتند. از آنجا که پوستگیری با پرتودهی مادونقرمز فرایندی خشک و عاری از مواد شیمیایی میباشد، از پوستهای جدا شده کیوی بهراحتی میتوان محصولات جانبی با ارزش افزوده تهیه نمود.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36831_2819480f508706bec4eb607f86a289b7.pdf
2018-09-23
629
644
10.22067/ifstrj.v14i4.64826
پرتو مادونقرمز
کیوی
پوستگیری
روش سطح پاسخ
زهرا
محمدی
mohammadizahra1991@yahoo.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
AUTHOR
مهدی
کاشانی نژاد
kashani@gau.ac.ir
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
LEAD_AUTHOR
امان محمد
ضیایی فر
ziaiifar@gau.ac.ir
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
AUTHOR
محمد
قربانی
m.ghorbani@gau.ac.ir
4
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
AUTHOR
امام جمعه، ز. و علاالدینی، ب.، 1384، بهبود شاخصهای کیفی کیوی خشک شده و فرمولاسیون آن با استفاده از پیش فرایند اسمز، مجله علوم کشاورزی ایران، 36 (6)، 1427-1421.
1
زکیپور ملک آبادی، ا.، حمیدی اصفهانی، ز. و عباسی، س.، 1389، فرمولاسیون لواشک از ضایعات کیوی، نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 6 (4)، 270-263.
2
Bagheri, H., Kashaninejad, M., Ziaiifar, A. M., & Aalami, M. 2016. Novel hybridized infrared-hot air method for roasting of peanut kernels. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 37, 106-114.
3
Goksel, Z. & Atak, A. 2014. Kiwifruit Processing Studies. Paper presented at the VIII International Symposium on Kiwifruit 1096.
4
Gomez‐Lopez, M., Garcia‐Quiroga, M., Arbones‐Maciñeira, E., Vazquez‐Oderiz, M. L., & Romero‐Rodriguez, M. A. 2014. Comparison of different peeling systems for kiwifruit (Actinidia deliciosa, cv Hayward). International Journal of Food Science and Technology. 49(1): 107-113.
5
Guldas, M. 2003. Peeling and the physical and chemical properties of kiwi fruit. Journal of food processing and preservation. 27(4): 271-284.
6
Li, X., Pan, Z., Atungulu, G. G., Zheng, X., Wood, D., & Delwiche, M. 2014 a. Peeling of tomatoes using novel infrared radiation heating technology. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 21: 123–130.
7
Li, X., Zhang, A., Atungulu, G. G., Delwiche, M., Milczarek, R., Wood, D., & Williams, T. 2014 b. Effects of infrared radiation heating on peeling performance and quality attributes of clingstone peaches. LWT - Food Science and Technology. 55: 34-42.
8
Maskan, M. 2001. Kinetics of colour change of kiwifruits during hot air and microwave drying. Journal of Food Engineering. 48: 169-175.
9
Pan, Z., Li, X., Bingol, G., McHugh, T. H., & Atungulu, G. 2009. Development of infrared radiation heating method for sustainable tomato peeling. Applied Engineering in Agriculture. 25(6):935–941.
10
Richardson, R. 2001. Thermal technologies in food processing. Woodhead Publishing, Boca Raton.
11
Rock, C., Yang, W., Goodrich-Schneider, R., & Feng, H. 2012. Conventional and alternative methods for tomato peeling. Food Engineering Reviews. 4(1): 1-15.
12
Salehi, F., Kashaninejad, M., Asadi, F., & Najafi, A. 2016. Improvement of quality attributes of sponge cake using infrared dried button mushroom. Journal of food science and technology, 53(3), 1418-1423.
13
Seyedabadi, M., Kashaninejad, M., Mahoonak, A., & Maghsoudlou, Y. 2016. Effect of ultrafiltration process on quality characteristics of sour orange juice. Journal of Food Science & Technology (2008-8787), 13(52.(
14
Wang, Y., Li, X., Sun, G., Li, D., & Pan, Z. 2014. A comparison of dynamic properties of processing-tomato peel as affected by hot lye and infrared radiation heating for peeling. Journal of Food Engineering. 126: 27–34.
15
Wang, B., Venkitasamy, C., Zhang, F., Zhao, L., Khir, R.,& Pan, Z. 2016. Feasibility of jujube peeling using novel infrared radiation heating technology. LWT-Food Science and Technology. 69: 458-467.
16
ORIGINAL_ARTICLE
بهینهیابی فرمولاسیون پنیر سفید فراپالایش با اثر جایگزینی روغن بذر کتان با چربی شیر به کمک روش سطح پاسخ
پنیر بهعنوان یک محصول لبنی پرمصرف در دنیاست که دارای تنوع بسیار زیادی نیز میباشد. در بین انواع پنیر نوع فراپالایش آن در ایران مورد توجه بسیاری از مصرفکنندگان قرار دارد. لزوم تغییر طعم و تنوع در این محصول مدتهاست که مورد توجه بوده است. در این تحقیق نیز سعی شده تا با ایجاد طعم جدید جایگزینی برای چربی شیر معرفی شود. بر این اساس از دو ترکیب روغن کتان (FSO) (صفر-100 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC) (0-15درصد) در فرمولاسیون پنیر فراپالایش استفاده گردید. نتایج بهینهیابی فرمولاسیون پنیر سفید فراپالایش حاوی روغن بذر کتان وکنسانتره پروتئینی آب پنیر به جهت داشتن pH برابر با 82/4، آباندازی 35/1 درصد، چربی 3/20 درصد، ماده خشک 45/32 درصد، شاخص سفتی 46/631 نیوتن، خاصیت ارتجاعی 94/0 میلیمتر، امتیاز رنگ 2/3، بو 1/3، طعم 8/2، بافت 1/3 و پذیرش نهایی 11/3 شامل 01/96 درصد روغن کتان و 73/9 درصد کنسانتره پروتئینی آب پنیر با درجه تمایل 82/0 بود.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36842_727eb90b3ce5662a2e0911b4f359f264.pdf
2018-09-23
645
655
10.22067/ifstrj.v1396i0.64148
پنیر فراپالایش
پروتئین آب پنیر
روغن کتان
فرمولاسیون
روش سطح پاسخ
ثمانه
جودی عطار
sjoodi57@yahoo.com
1
گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.
AUTHOR
وحید
حکیم زاده
vahid_hakimzadeh@yahoo.co.nz
2
گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.
LEAD_AUTHOR
حسن
رشیدی
ha_rashidi@yahoo.com
3
گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
AUTHOR
Alavi-Rafiei, S. S. 2014. The use of whey protein concentrate (WPC) and olive oil in Iranian white cheese production. National Conference on Food Science and technologies.
1
Brigheti, M., Govindasamy-Lucey, S, Lim, K., Nelson, K and Lucey, J.A. 2008. Characterization of the rheological, textural and sensory properties of samples of commercial US cheese with different fat content. Journal of Dairy Science. 91: 4501 – 4517.
2
Fathi-Achachlouei, B., Hesari, J., Azadmard-Damirchi, S., Peighambar-Dost, S., H., Esmaeili, M. 2013a. Manufacture of functional cheese using olive and canola oils. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 8(1): P.81-92.
3
Fathi-Achachlouei, B., Hesari, J., Azadmard-Damirchi, S., Peighambar-Dost, S., H., Esmaeili, M., Alijani, S. 2013b. Manufacture of functional low-fat cheese with walnuts and flaxseed powder instead of milk fat replacement. Journal of Food Industry Researches (Agricultural Science). 23 (3): P.305-317.
4
Fathi-Achachlouei, B., Hesari, J., Azadmard-Damirchi, S. 2015. Physicochemical, sensory properties and proteolysis index of produced cheese by replacement of milk fat with hazelnut oils. Journal of processing and storage of food. 7(1): P. 77-90.
5
Habibi-Najafi, M. B., Haji Mohamadi Farimani, R., Miri, M. A. 2011. The effect of of replacing milk fat with vegetable oils on the physicochemical properties of processed pizza cheese. Journal of Food Science and Technology. 32 (2): P. 91-99.
6
Iranian Nationality Standard. 2014. Milk and other products- Fresh Cheese- Characteristics and test methods. No: (2344, 2852, 6629). Industrial Standard and Research Institute.
7
IDF, 1997. Method For Sensory Evaluation Of Cheese.: International Idf Standard.
8
Jahani, T., Azar, M. 2006. Effect of Fat Reduction And Using Of Whey Protein Concentrate As Fat Replacer On Rheological Properties Of Mozzarella Cheese. Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 1(2): P. 55-61.
9
Karajian, H., Salari, R. 2011. Compare physicochemical properties, rheological and sensory Yogurt made from fresh cow milk and powdered milk. Journal of Food Science and Technology. 3(2): 11-19.
10
Katsiari, M. C., Voutsinas, L. P., & Kondyli, E. 2002 Improvement of sensory quality of low-fat Kefalograviera-type cheese with commercial adjunct cultures. International Dairy Journal. 12: 757-764.
11
Lashkari, H., Khosrowshahi asl, Golkari, H., Ashrafi Yorganlo, R., Zohri, M. 2008. Optimizing chemical and rheological attributes of low-fat Iranian white-brined cheese by using guar gum and gum Arabic as fat replacers. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology .3 (3): P. 1-10.
12
Lo, C.G and Bastian, E.D. 1998. Incorporation of native and denaturated whey proteins into cheese cured for manufacture of reduced- fat Havarti – type. Journal of Dairy Science. 81: 16–24.
13
Manafi Dizaj Yekan, M., Mazaheri Tehrani, M. 2013. Production of analogue UF white cheese by replacement of milk fat with margarine. Journal of Food Industry Researches. 23 (4): P. 545-552.
14
Meshkani, S. M. 2016. The Optimization of Formulation of Ultrafiltration White Cheese Contain Tomato Waste Protein Concentrate and Tomato Pulp and Evaluation of Transglutaminase on Linking Structure in Coagulation Process by Using of Response Surface Methodology. Ph.D. thesis, Azad Islamic University of Sabzevar Branch. P, 283.
15
Myers, R. H., Montgomery, D. C. & Anderson-Cook, C. M. 2016. Response Surface Methodology: Process And Product Optimization Using Designed Experiments. John Wiley & Sons.
16
Qods-Rohani, M., Mortazavi, S. A., Mazaheri Tehrani, M. 2010. Effect of period of storage on physichochemical and sensory properties of ultrafiltrated Feta cheese made from cow's milk and soymilk blend. Journal of Food Industry Researches. 3 (6): P. 149-157.
17
Qods-Rohani, M., Mortazavi, S. A., Mazaheri Tehrani, M., Razavi, S. M. A. 2012. Effect of processing conditions on chemical and sensory properties of ultrafiltrated Feta cheese made from cow's milk and soymilk blend. Journal of Food Science and Technology. 36 (9): P. 65-76.
18
Rashidi, H., Mazaheri Tehrani, M. Razavi, S. M. A., Qods-Rohani, M. 2011. The Effect of Fat-Reduction and CaCl2 Levels on Sensory and Textural Characteristics of UF-Feta Cheese Made From Retentate Powder of Milk Ultra-Filtration. Journal of Food Industry Researches. 7 (3): P. 218-226.
19
Rashidi, H., et al., 2015. Improving Textural and Sensory Characteristics of Low-Fat UF Feta Cheese Made with Fat Replacers. Journal of Agricultural Science and Technology,17(1): P.121-132.
20
Romeih, E. A., Michaelidou, A., Biliaderis, C. G., & Zerfiridis, G. K. 2002. Low-fat white brined cheese made from bovine milk and tow commercial fat mimetics: chemical, physical and sensory attributes, International DairyJournal. 12: 525-540.
21
Saint- Eve, A., Lauverjat, C., Magnan, C., Deleris, I and Soucho, I. 2009. Reducing salt and fat content : impact of composition, texture, and cognitive interaction on the perception of flavoured model cheeses. Food Chemistry. 116: 167-175.
22
Sheikh-ol-Eslam, R., Abdolahi, Z., Pour-Aram, H., Jahedi, A., Salehi, F. 2007. Micronutrients and ways to prevent deficiency with emphasis on enrichment. Ministry of Health, Treatment and Medical Education. The nutrition improvement office. P.17-134.
23
Sipahioglu, O., Alvarez, V. B., & Solano Lopez, C. 1999. Structure, physicochemical and sensory properties of Feta cheese made with Tapioca starch and lecithin as fat mimetic. International -Dairy Journal. 9: 783-789.
24
Taghvaie, Z., Taslimi, A., Mazloumi, M. T. 2006. Study of the Low Cholesterol White Cheese Production With Sunflower Oil. Journal of Food Science and Technology. 3 (1): P. 1-11.
25
ORIGINAL_ARTICLE
اثر ضدمیکروبی فیلم زیست تخریبپذیر بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیرحاوی اسانس صمغ درخت بنه (Pistacia atlantica Subsp. Kurdica) برکپک پنیسیلیوم اکسپانسوم
در این پژوهش، استفاده از اسانس صمغ بنه بهعنوان نگهدارندهای طبیعی در فرمولاسیون فیلم زیست تخریبپذیر بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر علیه کپک پنی سیلیوم اکسپانسوم ارزیابی شد. اسانس صمغ بنه استخراج شد. سپس اثر ضدمیکروبی با اندازهگیری حداقل غلظت ممانعتکنندگی Minimum Inhibitory Concentration در برابر پنی سیلیوم اکسپانسوم در غلظتهای صفر، 1000،500، 1500، 2000، 2500، 3500،3000 و 4000 پیپیام، و حداقل غلظت قارچکشی Minimum fungicidal Concentration نیز بررسی شد. تمام غلظتها، اثر ضدکپکی معناداری از خود نشان داد (P
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36851_ec8613479b5ee67f8911426076565640.pdf
2018-09-23
657
670
10.22067/ifstrj.v1396i0.64251
اسانس بنه
پروتئین آب پنیر
اثر ضد میکروبی
فیلم خوراکی
سمیرا
عباسپور منجزی
samira.abbaspour14@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
AUTHOR
محمد رضا
عدالتیان دوم
edalatian@um.ac.ir
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
LEAD_AUTHOR
محمدباقر
حبیبی نجفی
habibi@um.ac.ir
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
AUTHOR
آرش
کوچکی
koocheki@um.ac.ir
4
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
AUTHOR
Abdollahi, M., Rezaei, M. & Farzi, G., 2012, A novel active bionanocomposite film incorporating rosemary essential oil and nanoclay into chitosan, Journal of Food Engineering, 111(2), 343-350
1
Ahmad, M., Benjakul, S., Prodpran, T. & Agustini, T. W., 2012, Physico-mechanical andantimicrobial properties of gelatin film from the skin of unicorn leatherjacket incorporated with essential oils, Food Hydrocolloids, 28(1), 189-199.
2
Akrami Mohajer,F., Akhoonzadeh Basti, A., Khosravi, A. R., Gandomi, H., Ebrahim Nejad, H. 1391. Growth inhibition and morphological alterations to Penicillium citrinum in response to Zataria multiflora boiss. Essential oil. Journal of Veterinary Research. 67(4):307-312.
3
Aksoy A, Duran N, Koksal F. In vitro and in vivo antimicrobial effects of mastic chewing gum against Streptococcus mutans and mutans streptococci. Archives of Oral Biology 2006; 51:476-481
4
Alizadeh, V., Barzegar, H., Nasehi, B., Samavati, V.1396. Characterization of physical and antimicrobial properties of chitosan edible films containing Pistacia atlantica gum essence. Iranian Food Science and Technology Research Journal.13 (4):584-593.
5
Alma, M. H., Nitz, S., Kollmannsberger, H., Digrak, M., Efe, F. T., and Yilmaz, N.2004.Chemical composition and antimicrobial activity of the essential oils from the gum of Turkish pistachio (Pistacia vera L.). Journal of Agriculture and Food Chemistry. 52, 3911- 3914.
6
ASTM, 2001. Standard methods of test for water vapor transmission of materials in sheet from, method ASTM E 96-00. In Annual book of ASTM standard. Philadelphia, PA: American Society for Testing and Material.
7
ASTM, 2002. Standard test method for tensile properties of thin plastic sheeting, D882-02. In Annual book of ASTM stsndards. Philadephia, PA: American Society for Testing and Material.
8
Bahram, S., Rezaei, M., Soltani, M., Kamali, M., ا, S.M., Abdollahi, M.2014.Whey Protein Concentrate Edible Film Activated with Cinnamon Essential Oil.Journal of Food Processing and Preservation. 38(3), 1251-1258.
9
Barrero, A. F., Herrador, M. M., Arteaga, J. F., Akssira, M., Mellouki, F., Belgarrabe, A. & Blazquez, M. A., 2005, Chemical composition of the essential oils of Pistacia atlantica Desf Journal of Essential Oil Research, 17(1), 52-54.
10
Bekhradi, R and Khayat Kashani, M. 1385. Therapeutic Applications of Essential oils. Morsal Pblication. pp:28-32.
11
Ben Douissa F, Hayder N, Chekir-Ghedira L, Hammami M, Ghedria K, Mariotte AM and et al. 2005. New study of the essential oil from leaves of Pistacia lentiscus L. Anacardiaceae from Tunisia. Flavor and Fragrance Journal. 20: 410-414.
12
Broumand, A., Emam-Djomeh, Z., Hamedi, M. and Razavi, S.H. 2011. Antimicrobial, water vapour permeability, mechanical and thermal properties of casein based Zataria multiflora Boiss. Extract containing film. LWT Food Sci. Technol. 44, 2316–2323.
13
Cagri, A., Ustunol, Z., and Ryser, E.T., 2001. Antimicrobial, mechanical, and moisture barrier properties of low pH whey protein-based edible films containing p-aminobenzoic or sorbic acids. Journal of Food Science 66 (6), 865-870.
14
Castola, V., Bighelli, A., and Casanova, J. 2000.Intraspecific chemical variability of the essential oil of Pistacia lentiscus L. from Corsica. Biochemical Systematics Ecology. 28, 79-88.
15
Chae, S., and Heo, T.R., 1997. Production and properties of edible films using whey protein.Biotechnology and Bioprocessing Engineering, 2, 122-125.
16
Cheragh Ali, A. M., Yazdanpanah, H., and Doraki, N. "Incidence of aflatoxins in Iran pistachio nuts"Food and Chemical Toxicology, 2007, 45: 812-816.
17
Delazar, A., Reid, R. G. and Sarker, S. D. 2004.GC-MS Analysis of the Essential Oil from the Oleoresin of Pistacia atlantica var. mutica. Chemistry of Natural Compounds. 40, 24-27.
18
Farhoosh, R., Tavakoli, J., and Haddad Khodaparast, M. H. 2008.Chemical Composition and Oxidative Stability of Kernel Oils from Two Current Subspecies of Pistacia atlantica in Iran. Journal of the American Oil Chemists' Society. 85(8), 723-729.
19
Galus, S., Kadzińska, J. 2016. Whey protein edible films modified with almond and walnut oils. Food Hydrocolloids. 52, 78-86.
20
Gomez-Estaca, J., Lopez delacey, A., Lopezcaballero, M.E., Gomez-Guillen, M.C. andntero, P.2010. Biodegradable gelatin-chitosan films incorporated with essential oils as antimicrobial agent’s forfish preservation. Food Microbiology.27, 889–896.
21
Habibi Najafi, M. B., Hajimohamadi Farimani, R., Tavakoli, J., and Madayeni. S. 2014. GC-MS Analysis And Antimicrobial Activity Of The Essential Oil Of Trunk Exudates OF Pistacia atlantica var. mutica, Chemistry of Natural Compounds, Vol. 50, No. 2,376–378.
22
Han, J. H., & Floros, J. D., 1997. Casting antimicrobial packaging films and measuring their physical properties and antimicrobial activity.Journal of Plastic Film and Sheeting, 13:287-298.
23
Hatamnia, A. A., Abbaspour, N. & Darvishzadeh, R., 2014, Antioxidant activity and phenolic profile of different parts of Bene (Pistacia atlantica subsp. kurdica) fruits, Food chemistry, 145, 306-311.
24
Hu, G., Chen, J, 2009. Preparation and characteristics of oxidized potato starch films. Carbohydrate Polymer, 76:291-298.
25
Kumar, R., Mishra, A.K., Dubey, N.K. and Tripathi, Y.B. 2007. Evaluation of Chenopodium ambrosioides as a potential source of antifungal, antiaflatoxigenic and antioxidant activity. International Journal of Food Microbiology. 115, 159–164.
26
Mgiatis, P., Melliou, E., Skaltounis, A., Chinou, I. B. and Mitaku, S.1999. Chemical composition and antimicrobial activity of the essential oils of Pistacia lentiscus var. chia. Planta Medica., 65(8), 749-752.
27
Monaco, P., Previtera, L., and Mangoni, L.1982.Terpenes in Pistacia plants: A possible defence role for monoterpenes against gall-forming aphids. Phytochemistry, 21(9), 2408-2410.
28
Muller C M O, Yamashita F, Laurindo J B, 2008. Evaluation of the effects of glycerol and sorbitol concentration and water activity on the water barrier properties of cassava starch films through a solubility approach. Carbohydrate Polymer, 72:82-87.
29
Norajit, K., Kim, K.M. and Ryu, G.H. 2010. Comparative studies on the characterization and antioxidant properties of biodegradable alginate films containing ginseng extract. Journal of Food Engineering. 98, 377–384.
30
Ojagh, S.M., Rezaei, M., Razavi, S.H., and Hosseini, S.M.H., 2010a. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry. 120, 193-198.
31
Oses, J., Fabregat-Vazquez, M., Pedroza-Islas, R.,Tomas, S.A., Cruzorea A. and Mate, J.I. 2009.Development and characterization of composite edible filmsbased on whey protein isolate and mesquite gum. Journal of Food Engineering.92, 56–62.
32
Ou, S., Kwok, K. C. and Kang, Y. 2004. Changes in in vitro digestibility and available lysine of soy protein isolate after formation of film. Journal of Food Engineering. 64, 301-305.
33
Pranoto, Y., S.K. Rakshit, V.M. Salokhe. 2005. Enhancing antibacterial activity of chitosan films by incorporating garlic, potassium sorbate and nisin. LWT, 38: 859-865.
34
Perez-Gago, M.B and Krochta, J.M. 1999. Water vapor permeability of whey protein emulsion films as affected by pH. Journal of Food Science. 64(4):695-698.
35
Ramezani, M., Khaje-Karamoddin, M., and Karimi-Fard, V. 2004. Chemical Composition and Anti–Helicobacter pylori Activity of the Essential Oil of Pistacia vera. Pharmaceutical Biology. 42 (7), 488 - 490.
36
Ramos, O. L., Fernandes, J. C., Silva, S. I., Pintado, M. E., and Malcata, F. X. 2012. Edible Films and Coatings from Whey Proteins: A Review on Formulation, and on Mechanical and Bioactive Properties. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 52:533–552.
37
Rojes-Grau,M.., Avena-Bustillos,R.J., Olsen, C., Friedman, M., Henika, P.R., Martin-Belloso, O., et al. 2007 Effects of plant essential oils and oil compounds on mechanical, barrier and antimicrobial properties of alginate-apple puree edible films. Journal of food Engineering, 81, 634-641.
38
Romero-Bastida C A, Bello-Oerez L.A, Garcia M.A, Martino M.N, Solorza-Feria J, Zaritzky, N.E. 2005. Physicochemical and microstructural characterization of films prepared by thermal and cold gelatinization from non-conventional sources of starches.Carbohydrate Polymer, 60:235-244.
39
Sanchez-Gonzalez, L., Vargas, M., Gonzalez-Martinez, C., Chiralt, A. and Chafer, M. 2011.Use of essential oils in bioactive edible coatings.Food Engineering Review.3, 1-16.
40
Seydim, A.C. and Sarikus, G. 2006. Antimicrobial activity of whey protein based edible films incorporated with oregano, rosemary and garlic essential oils. Food ResearchInternational. 39, 639–644.
41
Sharifi, M. S., and Hazell, S.L. 2011. GC-MS Analysis and Antimicrobial activity of the essential oil of the trunk exudates from Pistacia atlantica kurdica. Journal of Pharmaceutical Science and Research. 3 (8), 1364-1367.
42
Shojaee-Aliabadi, S., Hosseini, H., Mohammadifar, M. A., Mohammadi, A., Ghasemlou, M., Ojagh, S. M. & Khaksar, R. 2013. Characterization of antioxidant-antimicrobial κ Carrageenan films containing satureja hortensis essential oil, International journal of biological macromolecules. 52, 116-124.
43
Sobral, P. J. A., Menegalli, F. C., Hubinguer, M. D., and Roques, M. A. 2001. Mechanical, water vapor barrier and thermal properties of gelatin-based edible films. Food Hydrocolloid. 15: 423-432.
44
Taran, M., Mohebali, M. and Esmaeli, J. 2010. In Vivo Efficacy of Gum Obtained Pistacia Atlantica in Experimental Treatment of Cutaneous Leishmaniasis. Iranian Journal of Public Health, 39 (1), 36 -41.
45
Tripathi, P., Dubey, N. K. and Shukla, A. K. 2008. Use of some essential oils as post-harvest botanical fungicides in the management of grey mold of grapes caused by Botrytis cinerea. World Journal of Microbiology and Biotechnology 24:39–46.
46
Whitaker J.R., Feeney R. E., Sternberg. M.M. 1983. Chemical and physical modification of proteins by the hydroxide ion. C R C Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 19(3): 173-212.
47
Wu H.X, Lia C.H, Chen. J.H. Chen Y, Anderson D.P, 2009, Structure and properties of starch-zirconium Sacc.World microbial Biotechnology 24:1445-1450.
48
Yahyazadeh M, Omidbeigi R, Zare R, Taheri H,2008.Effect of some essential oil on mycelial growth of Penicillium digitatum C., 2010 , Purification of a new antifungal compound produced by Lactobacillus plantarum AF1 isolated from kimchi , International Journal ofFood Microbiology, 129 , 56-63.
49
Yan Q, Hou H, Guo P, Dong H, 2011. Effects of extrusion and glycerol content on properties of oxidized and acetylated corn starch-based films. Carbohydrate Polymer, 87(1):707-712.
50
Zinoviadou,K., Koutsumanis, K.P., & Biliaderis,C,G. 2010. Physical and thermomechanical propertions of whey protein isolate films containing antimicrobial, and their effect against spoilage flora of fresh beef. Food Hydrocolloids, 24, 49-59.
51
ORIGINAL_ARTICLE
تاثیر اضافه کردن آرد بزرک بر ویژگیهای فیزیکی کیک اسفنجی
بزرک گیاهی با ارزش غذایی بالا است که در ایران تنها بهمنظور روغنکشی کشت میشود وکنجاله آن پس از روغنکشی بهعنوان غذای دام استفاده میشود در حالی که این کنجاله دارای مقادیر قابل توجهی پروتئین، فیبر، آنتیاکسیدان و صمغ میباشد. هدف از این پژوهش تولید کیک با ارزش تغذیهای بالا است به این منظور آرد کنجاله بزرک را که از کارخانجات روغنکشی تهیه شده و دارای حدود 13 درصد چربی است و کنجالهای با حدود 14/2 درصد روغن، در سه مقدار 10درصد، 15درصد، 20درصد جایگزین آرد در کیک اسفنجی کرده و تاثیر آن بر شاخص حجم، ویژگیهای کیفی (ویژگیهای بافتی، رنگ و تخلخل) کیک بررسی شد.نتایج نشان داد کیکهای بهدست آمده از هر دو نوع آرد تا 15درصد جایگزینی نرمتر و مطلوبتر هستند در حالی که این جایگزینی تاثیر نامطلوبی بر رنگ و تخلخل کیک ندارد .
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36856_43d809b8962fc9ce9e301bee22ef14c1.pdf
2018-09-23
671
684
10.22067/ifstrj.v1395i0.32711
بزرک
کنجاله بزرک
خواص بافتی
کیک غنی شده
کیک اسفنجی
سارا
بهادران
sara.bahadoran@yahoo.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد شهرکرد.
LEAD_AUTHOR
جواد
کرامت
keramat@cc.iut.ac.ir
2
گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد شهرکرد.
AUTHOR
محمد
حجت الاسلامی
mohojjat@iaushk.ac.ir
3
گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد شهرکرد.
AUTHOR
پور محمدی٬ ک . اعلمی ٬ م . شاهدی ٬ م. (1389). مقایسه ویژگی های فیزیکو شیمیایی نان گندم حاوی جو بدون پوشینه با نان گندم حاوی جو پوشینه دار. نشریه پژوهش های صنایع غذایی ایران .
1
ماهرانی ٬ ب. برزگر٬ م. سحری٬ م. 1383 .بهینه سازی شرایط استخراج صمغ دانه بزرک ایرانی به روش صفحه پاسخ ٬ علوم وفنون کشاورزی و منابع طبیعی .11- 1 .
2
نورمحمدی ، ا. پیغمبر دوست،س. اولادغفاری، ع.(1391). تولید کیک کم کالری به وسیله جایگزینی ساکارز با اریتریتول و اولیگوفروکتوز، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی . 92-85
3
Alshimaa, A.H. (2012).Physico-chemical and sensory properties of cakes supplemented with different concentration of marjoram.Journal of basic and applied sciences.6 (13):463-470.
4
Diane, H.Morris, Phd.2007.Flax-A health and nutrition primer .fourth edition, chapter 1.
5
.Frank, D.C. and F.D. Sarah. 2006. The effect of soya flour and flaxseed as a partialreplacement for bread flour in yeast bread Int. J. Food Sci. Technol. 41(2):95-101
6
Ivanov, D.kokik, b.brkek, t.2012.effect of microwave heating on content of cyanogenic glycosides in linseed.orginal scientific paper. 63-68
7
Lu, T.M., Lee, C.C., Mau, J.L and Lin, S.D. (2010).Quality and antioxidant property of green tea sponge cake.Sience direct.119:1090-109).
8
.Gambus, H., A. Mikulec, F. Gambus and P. Pisulewski. 2004. Perespectivesoflinseed utilization in baking. Polish. J. Food Nutr. Sci. 13(1):21-27.
9
Gomez, M., Moraleja, A., Oliete, B., Ruiz, E. and Caballero, P.A.2010. Effect of fibre size on the quality of fibre-enriched layer cakes.LWT-Food Sci. and Tech.43:33-38.
10
Hussain, S. 2004. Biochenical and technological properties of flaxseedsupplemnted wheat flour. M.Sc. Thesis. Nat. Inst. Food Sci. Technol, Univ. Agric.Faisalabad, Pakistan.
11
Hussain, S., F.M. Anjum, M.S. Butt, M.I. Khan, A.Asghar. 2006. Physical andsensoric attributes of flaxseed flour supplemented cookies. Turk. J. Biol.30:87-92
12
Martinez-Flores.H.E., Klichang, Y., Martinez, F. and Sgarbier, V. (2004). Effect of high fibre products on blood lipids and lipoproteins in hasters.Nut.Res. 24:85-93.
13
Martinez, S. Salvador, A.muguerza, .2012.cocoa fibre and its application as fat replacer in chocolate muffin. Food science and technology 729-736
14
Masoodi, F. A., Sharma, B.andChauhan, G. S. (2002). Use of apple as a source of dietary fiber in cakes. Plant Foods for Human Nutrition.57: 121–128.
15
Naz, N. 2000. Effect of Flaxseed Supplementation on Chemical properties ofBread. M.Sc Thesis Dept. Home Econ. Univ., Agric., Faisalabad.
16
Oomah, B.D. 2001. Flaxseed as a functional food source. J. Sci. Food Agric.81 (9):889-894.202
17
Saricoban,C. and Yilmaz,M.T.(2010).Modelling the effects of processing factors on the changes in colour parameters of cooked meatballs using response surface methodology.World Applied Sciences Journal.9(1):14-22.
18
Petukhov, I.; Malcolmson, L.J.; Przybylski, R. and Armstrong, L. (1999). Storage Stability of Potato Chips Fried in Genetically Modified Canola Oils. J. of AOCS. 76, 8, 889-896
19