ORIGINAL_ARTICLE
اثر پودر پنیر و امواج فراصوت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن
در این تحقیق از پودر پنیر در چهار سطح صفر، 3، 6 و 9 درصد و امواج فراصوت با شدت صفر، 30 و 70 درصد جهت بهبود کیفیت کیک روغنی بر پایه مخلوطی از آردهای بدون گلوتن برنج (70 درصد)، کینوآ جوانهزده (15 درصد) و سیبزمینی (15 درصد) استفاده شد و رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت، رنگ پوسته و بافت درونی، ویژگیهای حسی (فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی و پائینی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، عطر و مزه و پذیرش کلی)، تخلخل و ریزساختار نمونههای تولیدی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد، افزایش پودر پنیر و شدت امواج فراصوت سبب افزایش کیک از 9/17 درصد (نمونه شاهد) به 1/25 درصد (نمونه 9 درصد پودر پنیر-شدت صوت 70 درصد) شد. این در حالی بود که نمونه حاوی 6 درصد پودر پنیر و تحتتأثیر امواج فراصوت با شدت 30 درصد از حجم مخصوص (4/4 سانتیمتر مکعب بر گرم) و تخلخل (1/31 درصد) بیشتر و سفتی بافت کمتری (بهترتیب 4/3 و 3/5 نیتوتن در بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت) در مقایسه با سایر نمونهها برخوردار بود. همچنین نتایج نشان داد، افزایش پودر پنیر تا 6 درصد سبب افزایش مؤلفه L* (از 9/44 به 5/53) و تا سطح 9 درصد سبب افزایش مؤلفه a* (از 6/2 به 4/8) پوسته کیکهای بدون گلوتن تولیدی شد. از سوی دیگر نتایج حاکی از آن بود که افزایش درصد شدت امواج فراصوت منجر به افزایش مؤلفه رنگی L* (از 3/60 به 9/77) و کاهش مؤلفه رنگی b* (3/17 به 9/7) بافت درونی کیکهای بدون گلوتن شد. یافتههای بهدستآمده از ارزیابی حسی و امتیاز پذیرش کلی نیز حاکی از برتری نمونههای حاوی 3 و 6 درصد پودر پنیر تحتتأثیر امواج فراصوت با شدت 30 درصد بهترتیب با امتیاز 2/4 و 4/4 بود. همچنین بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی و تصاویر دودویی نمونههای برتر (ریزساختار- میکروساختار) گواه انسجام و پیوستگی ساختار درونی و شبه شبکه موجود در کیکهای بدون گلوتن حاوی پودر پنیر در مقایسه با شاهد بود.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_37959_e7586c8240414260273231fe5a02325c.pdf
2021-09-23
423
435
10.22067/ifstrj.v17i4.86707
بدون گلوتن
امواج فراصوت
کینوآ جوانهزده
تخلخل
ریزساختار
بهاره
صحرائیان
baharehsahraiyan@yahoo.com
1
گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
AUTHOR
فاطمه
پورحاجی
pourhajif@yahoo.com
2
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
LEAD_AUTHOR
بهروز
علیزاده بهبهانی
behrooz66behbahani@gmail.com
3
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.
AUTHOR
رحیمی، ش.، شیخ الاسلامی، ز. و سیدین اردبیلی، س. م. 1398. بررسی تأثیر صمغ بومی بارهنگ کبیر () بر کیفیت و خواص حسی کیک روغنی کم چرب ترکیبی (گندم-کینوآ). علوم و صنایع غذایی، شماره 88، دوره 16، صفحات 134-123.
1
رجبی محمدآباد، م.، شیخ الاسلامی، ز. و الماسی، م. 1398. بررسی سطوح متفاوت صمغ فارسی (زدو) بر بافت، ریزساختار و ویژگیهای حسی کیک روغنی زعفرانی. علوم و صنایع غذایی، شماره 97، دوره 16، صفحات 148-137.
2
صحرائیان، ب.، کریمی، م. و شیخ الاسلامی، ز. 1397. بررسی عملکرد صمغ دانه شاهی در مقایسه با گزانتان بر خصوصیات بافتی و تصویری کیک روغنی بدون گلوتن (برنج-ذرت). مجله تحقیقات مهندسی صنایع غذایی، دوره 17، شماره 2، شماره پیاپی 65، صفحات 14-1.
3
صحرائیان، ب. 1391. بررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از سورگوم، پودر پنیر، صمغ های گوار، کربوکسی متیل سلولز و بالنگوشیرازی. پایان نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی.
4
AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed., Vol. 2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
5
Ahlborn, G. J., Pike, O. A., Hendrix, S. B, Hess, W. M. & Huber, C, S. 2005. Sensory, mechanical and microscopic evaluation of staling in low protein and gluten free bread. Cereal Chemistry, 82: 328-335.
6
Barcenas, M. E. & Rosell, M. 2003. Effect of freezing and frozen storage on the staling of part-baked bread. Food Research International, 36:863-869.
7
Belitz, H. D. & Grosch, W. 1987. Food Chemistry. Springer Verlag: New York.
8
Boland, B., Buhr, K., Giannouli, P. & Van Ruth, S. M. 2004. Influence of gelatin, starch, pectin and artificial saliva on the release of 11 flavor compounds from model gel systems. Food Chemistry, 86(3): 401-411.
9
Chen, C. L., Li, P. Y., Hu, W. Y., Lan, M. H., Chen, M. J. & Chen, H. H. 2008. Using HPMC to improve crust crispness in microwave-reheated battered mackerel nuggets: water barrier effect of hpmc. Food Hydrocolloids, 22: 1337-1344.
10
Crockett, R., Ie, P. & Vodovotz, Y. 2011. Effects of soy protein isolate and egg white solids on the physicochemical properties of gluten-free bread. Food Chemistry, 129(1): 84-91.
11
Dehghan Nasiri, F., Mohebbi, M., Tabatabaee Yazdi , F., & Haddad Khodaparast, M. H. 2011. Kenetic modeling of mass transfer during deep fat frying of shrimp nugget prepared without a pre-frying step. Food and Bioproducts Processing, 89(3): 241-247.
12
Furlan, L. T. R., Padilla, A.P., and Campderrs, M. E. 2015. Improvement of gluten-free bread properties by the incorporation of bovine plasma proteins and different saccharides into the matrix. Food Chemistry, 170: 257-264.
13
Gallagher, E., Kunkel, A., Gormley, T.R., & Arendt, E. 2003. The effect of dairy and rice powder addition on loaf and crumb characteristics and shelf life (intermediate and long term) of gluten – free bread stored in modified atmosphere. Food Research Technology, 218: 44-48.
14
Jalali, M., Sheikholeslami, Z., Elhamirad, A. H., Haddad Khdaparast, M. H. & Karimi, M. The effect of the ultrasound process and pre-gelatinization of the corn flour on the textural, visual, and sensory properties in gluten-free pan bread. Journal of Food Science and Technology, 57(3): 993-1002.
15
Jambrak, A.R., Herceg, Z., Subaric, D., Babic, J., Brncic, M., Brncic, S.R., Bosiljkov, T., Cvek, D., Tripalo, B., & Gelo, J. 2010. Ultrasound effect on physical properties of corn starch. Carbohydrate Polymers, 79(1): 91-100.
16
Kamali Roosta, L., Seyedian Ardebili, M., Asadi, G.H., Ghiassi Tarzi, B. & Azizinejad, R. 2016. Evaluation and comparison of the qualitative properties of Lavash bread types during storage by different techniques. Nutrition and Food Sciences Research, 3(1): 57-70.
17
Knorr, D., Zenker, M., Heinz, V. & Lee, D. U. 2004. Application and potential ultrasonic in food processing. Trend in Food Science & Technology, 15(5): 261-266.
18
Koliandris, A., Lee, A., Ferry, A., Hill, S. & Mitchell, J. 2008. Relationship between structure of hydrocolloid gels and solutions and flavor release. Food Hydrocolloids, 22: 623-630.
19
Lagrain, B., Wilderjans, E., Glorieux, C.& Delcoura, J. A. 2013. Role of gluten and starch in crumb structure and texture of fresh and stored straight-dough bread. Conferences on Inside Food Symposium, Leuven, Belgium.
20
Lieke, E., Riemsdijk, V., Atze, J., Goot, V., Rob, J. &Remko, M. 2011. Preparation of gluten-free bread using a meso-structured whey protein particle system. Journal of Cereal Science, 53(3): 355-361.
21
Liu, X., Mu, T., Sun, H., Zhang, M., Chen, J. & Fauconnier, M. L. 2018. Influence of different hydrocolloids on dough thermo-mechanical properties and in vitro starch digestibility of gluten-free steamed bread based on potato flour. Food chemistry, 239: 1064-1074.
22
Lyimo, M., Berling, E. S. & Sibuga, K. P. 2004. Evaluation of the nutritional quality and acceptability of germinated Bambara nut (VIGNIA-SUBTERRANEA (L) VERLE) based products. Ecology of Food and Nutrition, 43: 181-91.
23
Mamedi, A., Tavakol Afshari, R. & Sepahvand, N. A. 2017. Quantifying seed germination response of quinia (Chenopodium quinoa Willd) under temperature and drought stress regimes. Iranian Journal of Field Crop Sience, 48(3): 615-623.
24
Maria, P., Massimiliano, R., Martina, C., Francesca, F. & Emma C. 2016. Chestnut flour addition in commercial gluten-free bread: A shelf-life study. LWT-Food Science and Technology, 70: 88-95.
25
Mehta, K. L., Scanlon, M. G., Sapirstein, H. D. & Page, J.H. 2009. Ultrasonic investigation of the effect of vegetable shortening and mixing time on the mechanical properties of bread dough. Journal of Food Science, 74(9): 455-461.
26
Moor, M. M., Schober, T. J., Dockery, P. & Arendt, E. K. 2004. Textural comparisons of gluten free and wheatbased doughs, batters and bread. Cereal Chemistry, 84: 567-575.
27
Morreale, F., Garzon, R. & Rossel, C. M. 2018. Understanding the role of hydrocolloids viscosity and hydration in developing gluten-free breed. A Study with hydroxypropylmethycellulose. Food Hydrocolloids, 77: 629-635.
28
Niland, B. & Cash, B. D. 2018. Health benefits and adverse effects of a gluten-free diet in non-celiac disease patients. Gastroenterology & hepatology, 14 (2): 82.
29
Onyango, C., Mutungi, C., Unbehend, G. & Lindhauer, M. G. 2010b. Modification of gluten – free sorghum batter and bread using maize, potato, cassava or rice starch. Food Science and Technology, 98: 1-6.
30
Panfil, P., Dorica, B., Sorin, C., Emilian, M., Ersilia, A. & Iosif, G. 2014. Biological characterization of flour obtained from germinated cereals (wheat, barley and oat). Romanian Biotechnological Letters, 19(5): 9772-7.
31
Phattanakulkaewmorie, M., Paseephol, T. & Moongngram, A. 2011. Chemical properties of malted sorghum flour and characteristics of gluten free bread. World Academy of Science, Engineering and Technology, 57: 457-460.
32
Peressini, D., Braunstein, D., Page, J.H., Strybulevych, A., Lagazic, C., and Scanlon, M.G. 2017. Relation between ultrasonic properties, rheology and baking quality for bread doughs of widely differing formulation. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97(8): 2366-2374.
33
Purlis, E, & Salvadori, V. 2009. Modeling the browning of bread during baking. Food Research International, 42: 865-870.
34
Rajiv,J., Soumya, C., Indrani, D. & Rao, G. V. 2011. Effect of replacement of wheat flour with finger millet flour (Eleusine Corcana) on the batter microscopy and rheology. Journal of texture studies, 42(6): 478-489.
35
Ronda, F., Oliete, B., Gomez, M., Caballero, P. & Pando, V. 2011. Rheological study of layer cake batters made with soybean protein isolate and different starch sources. Journal of Food Engineering, 112: 272-277.
36
Sabanis, D., Tzia, C. & Papadakis, S. 2008. Effect of different raisin juice preparations on selected properties of gluten-free bread. Food and Bioprocess Technology, 1(4): 374-383.
37
Sharma, P. & Gujral, H. S. 2010. Antioxidant and polyphenol oxidant activity of germinated barley and its milling fraction. Food Chemistry, 120 (3): 673-8.
38
Sit, N., Misra, S. & Deka, S. C. 2014. Yield and functional properties of Taro starch as affected by ultrasound. Food and Bioprocess Technology, 7(7): 1950-1958.
39
Skodje, G. I., Sarna, V. K., Minelle, I. H., Rolfsen, K. L. & Muir, J. G. 2018. Fructan, rather than gluten, induces symptoms in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity. Gastroenterology, 154 (3), 529-539.
40
Sujka, M. & Jamroz, J. )2013(. Ultrasound-treated starch: SEM and TEM imaging, and Functional behavior. Food Hydrocolliods, 31: 413-419.
41
Sun, D. 2008. Computer vision technology for food quality evaluation. Academic Press, New York.
42
Stathopoulus, C.E., & Okennedy, B.T. 2008. The effect of salt on the rheology and texture of casein based ingredient intended to replace gluten. Milchwissenschaft, 63: 430-433.
43
Tan, M. C., Chin, N. L. & Yusof, Y. A. 2011. Power ultrasound aided batter mixing for sponge cake batter. Journal of Food Engineering, 104(3): 430-437.
44
Ziobro, R., Juszczak, L., Witczak, M.& Korus, J. 2016. Non-gluten proteins as structure forming agents in gluten free bread. Journal of Food Science and Technology, 53(1): 571-580
45
ORIGINAL_ARTICLE
بهینهیابی برهمکنش پروتئین آبپنیر-صمغ دانه شاهی بهروش سطح پاسخ و بررسی خواص کفزایی نمونه بهینه
در این پژوهش، ابتدا شرایط تشکیل کمپلکس کواسروات صمغ دانه شاهی-کنسانتره پروتئین آبپنیر موردمطالعه قرار گرفت. pH و نسبت پروتئین به پلیساکارید بهینه بهترتیب 2/4 و 5 بهدست آمد. بدین منظور pH و نسبت کنسانتره پروتئین آبپنیر به صمغ دانه شاهی بهترتیب در دامنههای 2-7 و 1:5 تا 5:1 (وزنی/ وزنی) بهعنوان متغیر مستقل برای بهدست آوردن بالاترین عملکرد کمپلکس کواسروات (با آزمونهای کدورتسنجی و مقدار رسوب) بهعنوان متغیرهای پاسخ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و بر مبنای طرح مرکب مرکزی (CCD) بهینه شدند. در ادامه تحقیق، خواص کفزایی نمونه بهینه موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد خواص کفزایی نمونه بهینه افزایش معنیداری را در مقایسه با پروتئین شاهد خالص بهدلیل حضور صمغ دانه شاهی و تأثیر بر تشکیل فیلم ویسکوالاستیک و ویسکوزیته فاز توده نشان داد.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_38001_0fa90f1d48b69f9ebf87797f89e0f280.pdf
2021-09-23
437
449
10.22067/ifstrj.v17i4.86853
بهینهیابی
پروتئین آبپنیر
صمغ دانه شاهی
کمپلکس کواسروات
کفزایی
زهرا
خلوصی
zahra_kholoosi@yahoo.com
1
قطب علمی هیدروکلوئیدهای طبیعی بومی ایران، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
AUTHOR
مصطفی
مظاهری طهرانی
m.mazaheritehrani@yahoo.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
LEAD_AUTHOR
سید محمد علی
رضوی
s.razavi@um.ac.ir
3
قطب علمی هیدروکلوئیدهای طبیعی بومی ایران، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
AUTHOR
Adebowale, Y. A., I. A. Adeyemi, and A. A. Oshodi. 2005. “Functional and Physicochemical Properties of Flours of Six Mucuna Species.” African Journal of Biotechnology 4 (12): 1461–68. https://doi.org/10.5897/AJB2005.000-3223.
1
Behrouzian, Fataneh, Seyed M.A. Razavi, and Hojjat Karazhiyan. 2013. “The Effect of PH, Salts and Sugars on the Rheological Properties of Cress Seed (Lepidium Sativum) Gum.” International Journal of Food Science and Technology 48 (12): 2506–13.
2
Carp, D. J., G. B. Bartholomai, and A. M.R. Pilosof. 1999. “Electrophoretic Studies for Determining Soy Proteins-Xanthan Gum Interactions in Foams.” Colloids and Surfaces B: Biointerfaces 12 (3–6): 309–16.
3
Cavallieri, Angelo L.F., Natalia Amanda Vieira Fialho, and Rosiane L. Cunha. 2011. “Sodium Caseinate and κ-Carrageenan Interactions in Acid Gels: Effect of Polysaccharide Dissolution Temperature and Sucrose Addition.” International Journal of Food Properties 14 (2): 251–63.
4
Dickinson, Eric. 1992. “Structure and Composition of Adsorbed Protein Layers and the Relationship to Emulsion Stability” 88 (20): 2973–83.
5
Makri, E. Papalamprou, G. Doxastakis* Laboratory. 2005. “Study of Functional Properties of Seed Storage Proteins from Indigenous European Legume Crops (Lupin, Pea, Broad Bean) in Admixture with Polysaccharides.” Food Hydrocolloids 19 (3): 583–94.
6
Espinosa-Andrews, Hugo, Juan G. Báez-González, Francisco Cruz-Sosa, and E. Jaime Vernon-Carter. 2007. “Gum Arabic-Chitosan Complex Coacervation.” Biomacromolecules 8 (4): 1313–18.
7
Forschen, Sci. 2017. “Sci Forschen Nutrition and Food Technology : Open Access Relation with Interfacial Properties.”
8
Gaonkar, Anilkumar G., and Andrew McPherson. 2006. “Ingredient Interactions Efffects on Food Quality,” 573.
9
Harnsilawat, Thepkunya, Rungnaphar Pongsawatmanit, and D. J. McClements. 2006. “Characterization of β-Lactoglobulin-Sodium Alginate Interactions in Aqueous Solutions: A Calorimetry, Light Scattering, Electrophoretic Mobility and Solubility Study.” Food Hydrocolloids 20 (5): 577–85.
10
Hasanvand, Elham, Ali Rafe, and Bahareh Emadzadeh. 2018. Phase Separation Behavior of Flaxseed Gum and Rice Bran Protein Complex Coacervates. Food Hydrocolloids. Vol. 82. Elsevier Ltd.
11
Huang, Guo Qing, Yan Ting Sun, Jun Xia Xiao, and Jian Yang. 2012. “Complex Coacervation of Soybean Protein Isolate and Chitosan.” Food Chemistry 135 (2): 534–39.
12
J.M.R.Patino, Ana M.R. Pilosof. 2011. “Protein-Polysaccharide Interactions at Fluid Interfaces.” Food Hydrocolloids 25 (8): 1925–37.
13
Jones, Owen G., Uri Lesmes, Paul Dubin, and David Julian McClements. 2010. “Effect of Polysaccharide Charge on Formation and Properties of Biopolymer Nanoparticles Created by Heat Treatment of β-Lactoglobulin-Pectin Complexes.” Food Hydrocolloids 24 (4): 374–83.
14
Borcherding1, P.Chr. Lorenzen?, W. Hoffmann, K. Schrader, and Max. 2008. “Effect of Foaming Temperature and Varying Time/Temperature-Conditions of Pre-Heating on the Foaming Properties of Skimmed Milk.” International Dairy Journal 18 (4): 349–58.
15
Karazhiyan, Hojjat, Seyed M.A. Razavi, Glyn O. Phillips, Yapeng Fang, Saphwan Al-Assaf, and Katsuyoshi Nishinari. 2011. “Physicochemical Aspects of Hydrocolloid Extract from the Seeds of Lepidium Sativum.” International Journal of Food Science and Technology 46 (5): 1066–72.
16
Karazhiyan, Hojjat, Seyed M.A. Razavi, Glyn O. Phillips, Yapeng Fang, Saphwan Al-Assaf, Katsuyoshi Nishinari, and Reza Farhoosh. 2009. “Rheological Properties of Lepidium Sativum Seed Extract as a Function of Concentration, Temperature and Time.” Food Hydrocolloids 23 (8): 2062–68.
17
LEE, SHIH‐YOUNG ‐Y, CHARLES V. MORR, and EWAN Y.W. HA. 1992. “Structural and Functional Properties of Caseinate and Whey Protein Isolate as Affected by Temperature and PH.” Journal of Food Science 57 (5): 1210–29.
18
Liu, S., C. Elmer, N. H. Low, and M. T. Nickerson. 2010. “Effect of PH on the Functional Behaviour of Pea Protein Isolate-Gum Arabic Complexes.” Food Research International 43 (2): 489–95.
19
Lv, Yi, Xiaoming Zhang, Shabbar Abbas, and Eric Karangwa. 2012. “Simplified Optimization for Microcapsule Preparation by Complex Coacervation Based on the Correlation between Coacervates and the Corresponding Microcapsule.” Journal of Food Engineering 111 (2): 225–33.
20
Makri, Eleousa A., and Georgios I. Doxastakis. 2007. “Surface Tension of Phaseolus Vulgaris and Coccineus Proteins and Effect of Polysaccharides on Their Foaming Properties.” Food Chemistry 101 (1): 37–48.
21
Martinez, Karina D., Cecilio Carrera Sanchez, Victor Pizones Ruiz-Henestrosa, Juan M. Rodríguez Patino, and Ana M.R. Pilosof. 2007. “Soy Protein-Polysaccharides Interactions at the Air-Water Interface.” Food Hydrocolloids 21 (5–6): 804–12.
22
Naji, Sara, Seyed M.A. Razavi, and Hojjat Karazhiyan. 2012. “Effect of Thermal Treatments on Functional Properties of Cress Seed (Lepidium Sativum) and Xanthan Gums: A Comparative Study.” Food Hydrocolloids 28 (1): 75–81.
23
Naji, Sara, Seyed M.A. Razavi, Hojjat Karazhiyan, and Arash Koocheki. 2012. “Influence of Thermal Treatments on Textural Characteristics of Cress Seed (Lepidium Sativum) Gum Gel.” Electronic Journal of Environmental, Agricultural and Food Chemistry 11 (3): 222–37.
24
Naji, Sara, and Seyed M.A. Razavin. 2014. “Functional and Textural Characteristics of Cress Seed (Lepidium Sativum) Gum and Xanthan Gum: Effect of Refrigeration Condition.” Food Bioscience 5: 1–8.
25
Nerkar, Pankaj Padmakar, and Surendra Ganeshlal Gattan. 2012. “Cress Seed Mucilage Based Buccal Mucoadhesive Gel of Venlafaxine: In Vivo, in Vitro Evaluation.” Journal of Materials Science: Materials in Medicine 23 (3): 771–79.
26
Nicorescu, I., C. Loisel, C. Vial, A. Riaublanc, G. Djelveh, G. Cuvelier, and J. Legrand. 2008. “Combined Effect of Dynamic Heat Treatment and Ionic Strength on Denaturation and Aggregation of Whey Proteins - Part I.” Food Research International 41 (7): 707–13.
27
Oduse, Kayode, Lydia Campbell, Julien Lonchamp, and Stephen R. Euston. 2018. “Electrostatic Complexes of Whey Protein and Pectin as Foaming and Emulsifying Agents.” International Journal of Food Properties 20 (3): S3027–41.
28
Raoufi, Nassim, Rassoul Kadkhodaee, Glyn O. Phillips, Yapeng Fang, and Masoud Najaf Najafi. 2016. “Characterisation of Whey Protein Isolate-Gum Tragacanth Electrostatic Interactions in Aqueous Solutions.” International Journal of Food Science and Technology 51 (5): 1220–27.
29
Salminen, Hanna, and Jochen Weiss. 2014. “Effect of Pectin Type on Association and PH Stability of Whey Protein-Pectin Complexes.” Food Biophysics 9 (1): 29–38.
30
Sanchez, C., M. Pouliot, S. F. Gauthier, and P. Paquin. 1997. “Thermal Aggregation of Whey Protein Isolate Containing Microparticulated or Hydrolyzed Whey Proteins.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 45 (7): 2384–92.
31
Scheer, August-wilhelm, Helmut Kruppke, and Ralf Heib. 2001. Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH.
32
Schmitt, Christophe, Christian Sanchez, Sylvie Desobry-Banon, and Joël Hardy. 1998. “Critical Reviews in Food Science and Nutrition Structure and Technofunctional Properties of Protein- Polysaccharide Complexes : A Review Structure and Technofunctional Properties of Protein-Polysaccharide Complexes : A Review.” Critical Reviews in Food Science and Nutrition 38 (8): 689–753.
33
Schmitt, Christophe, and Sylvie L. Turgeon. 2011. “Protein/Polysaccharide Complexes and Coacervates in Food Systems.” Advances in Colloid and Interface Science 167 (1–2): 63–70.
34
Shu, Yu Wei, Sigehiro Sahara, Soichiro Nakamura, and Akio Kato. 1996. “Effects of the Length of Polysaccharide Chains on the Functional Properties of the Maillard-Type Lysozyme-Polysaccharide Conjugate.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 44 (9): 2544–48.
35
Stone, Andrea K., Lamlam Cheung, Chang Chang, and Michael T. Nickerson. 2013. “Formation and Functionality of Soluble and Insoluble Electrostatic Complexes within Mixtures of Canola Protein Isolate and (κ-, ι- and λ-Type) Carrageenan.” Food Research International 54 (1): 195–202.
36
Stone, Andrea K., and Michael T. Nickerson. 2012. “Formation and Functionality of Whey Protein Isolate-(Kappa-, Iota-, and Lambda-Type) Carrageenan Electrostatic Complexes.” Food Hydrocolloids 27 (2): 271–77.
37
Stone, Andrea K., Anzhelika Teymurova, Chang Chang, Lamlam Cheung, and Michael T. Nickerson. 2015. “Formation and Functionality of Canola Protein Isolate with Both High- and Low-Methoxyl Pectin under Associative Conditions.” Food Science and Biotechnology 24 (4): 1209–18.
38
Stone, Andrea K., Anzhelika Teymurova, and Michael T. Nickerson. 2014. “Formation and Functional Attributes of Canola Protein Isolate-Gum Arabic Electrostatic Complexes.” Food Biophysics 9 (3): 203–12.
39
Tamm, F., G. Sauer, M. Scampicchio, and S. Drusch. 2012. “Pendant Drop Tensiometry for the Evaluation of the Foaming Properties of Milk-Derived Proteins.” Food Hydrocolloids 27 (2): 371–77.
40
Timilsena, Yakindra Prasad, Bo Wang, Raju Adhikari, and Benu Adhikari. 2015. “Preparation and Characterization of Chia Seed Protein Isolate-Chia Seed Gum Complex Coacervates.” Food Hydrocolloids 52: 554–63.
41
Vinayahan, T., P. A. Williams, and G. O. Phillips. 2010. “Electrostatic Interaction and Complex Formation between Gum Arabic and Bovine Serum Albumin.” Biomacromolecules 11 (12): 3367–74.
42
Wang, Bo, Benu Adhikari, and Colin J. Barrow. 2014. “Optimisation of the Microencapsulation of Tuna Oil in Gelatin-Sodium Hexametaphosphate Using Complex Coacervation.” Food Chemistry 158: 358–65.
43
Wang, Zhengshan, Sha Zhang, and Bongkosh Vardhanabhuti. 2015. “Foaming Properties of Whey Protein Isolate and λ-Carrageenan Mixed Systems.” Journal of Food Science 80 (8): N1893–1902.
44
Weinbreck, Fanny, Hans Nieuwenhuijse, Gerard W. Robijn, and Cornelis G. De Kruif. 2003. “Complex Formation of Whey Proteins: Exocellular Polysaccharide EPS B40.” Langmuir 19 (22): 9404–10.
45
Wierenga, P. A., and H. Gruppen. 2010. “New Views on Foams from Protein Solutions.” Current Opinion in Colloid and Interface Science 15 (5): 365–73.
46
Wilde, P. J. 2000. “Interfaces: Their Role in Foam and Emulsion Behaviour.” Current Opinion in Colloid and Interface Science 5 (3–4): 176–81.
47
ORIGINAL_ARTICLE
تولید دونات فاقد شکر با جایگزینی توسط شیرینکنندههای رژیمی استویا، اریتریتول و مالتودکسترین
دونات بهواسطه ویژگیهای ارگانولپتیک مناسب از پرمصرفترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب میشود. امروزه با گسترش دیابت و تغییر سبک زندگی، مصرفکنندگان توجه زیادی به استفاده از مواد غذایی فاقد شکر و محصولات رژیمی نشان میدهند. بنابراین، در این پژوهش امکانسنجی تولید دونات فاقد شکر بهعنوان یک محصول رژیمی با استفاده از جایگزینکنندههای استویا، اریتریتول و مالتودکسترین مطالعه شد. برای این منظور، ابتدا مخلوط شیرینکننده فاقد کالری (استویا، اریتریتول و مالتودکسترین) طراحی شد. این مخلوط به جای شکر با نسبت صفر (شاهد)، 50 (کم شکر) و 100 درصد (فاقد شکر) در فرمولاسیون دونات و آیسینگ افزوده شد. بررسی خصوصیات کیفی شامل محتوی رطوبت، جذب روغن، دانسیته، رنگ و نسبت تخلخل و ارزیابی حسی برای دوناتها انجام گرفت. همچنین، خصوصیات کیفی ماندگاری دونات شامل ارزیابی نرمی بافت، عدم جذب آیسینگ و عدم رشد کپک طی 14 روز بررسی گردید. تجزیه و تحلیلهای آماری در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد (05/0>p). نتایج نشان داد که جایگزینی 100 درصد شکر در دونات از نظر حفظ خصوصیات کیفی موفقیتآمیز بود. خواص کیفی دونات با 50 درصد جایگزینی (محصول کم شکر) مطلوب نبود. دونات فاقد شکر خواص کیفی (دانسیته، تخلخل، رنگ و ماندگاری) مناسبی در مقایسه با شاهد داشت. جذب روغن دونات فاقد شکر با نمونه شاهد اختلاف معنیدار نداشت و ارزیابی حسی آن نیز بسیار مطلوب بود. بنابراین از مخلوط شیرینکنندههای فاقد کالری و کم کالری در این پژوهش میتوان در تهیه دونات فاقد شکر بهره گرفت.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_37961_e27de3f42dbc857aa6d4937a39e35ea2.pdf
2021-09-23
451
472
10.22067/ifstrj.v17i4.87575
دونات
رژیمی
استویا
اریتریتول
مالتودکسترین
حسن
صباغی
hassansabbaghi@gmail.com
1
مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
LEAD_AUTHOR
Akdeniz, N., Sahin, S., and Sumnu, G. (2005). Effects of different batter formulations on the quality of deep-fat-fried carrot slices. European Food Research and Technology, 221(1-2), 99-105.
1
Akesowan, A. (2009). Quality of reduced-fat chiffon cakes prepared with erythritol-sucralose as replacement for sugar. Pakistan Journal of Nutrition, 8(9), 1383-1386.
2
Anonymous (2006). Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Official Journal of the European Union, L 404/9 from 30.12.2006.
3
AOAC. (1995). Official methods of analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC, Unites States.
4
Bajaj, S., Urooj, A., and Prabhasankar, P. (2006). Effect of incorporation of mint on texture, colour and sensory parameters of biscuits. International Journal of Food Properties, 9(4), 691-700.
5
Chatchavanthatri, N., Junyusen, T., Arjharn, W., Moolkaew, P., Sornsomboonsuk, S. (2019). Effects of replacement of sucrose by maltitol on the physicochemical and sensorial properties of rose apple jam. International Journal of Food Engineering, 5(2), 136-140.
6
Chronakis, I. S. (1998). On the molecular characteristics, compositional properties, and structural-functional mechanisms of maltodextrins: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 38(7), 599-637.
7
Correa, D. A., Castillo, P. M., and Martelo, R. J. (2018). Immersion frying characterization of colombian donut. Contemporary Engineering Sciences, 11(45), 2237 – 2247.
8
Dadali, G., Kılıç Apar, D., and Özbek, B. (2007). Color change kinetics of okra undergoing microwave drying. Drying Technology, 25(5), 925-936.
9
Dana, D., and Saguy, I. S. (2006). Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth. Advances in colloid and interface science, 128, 267-272.
10
Daniels, C. (2017). How to replace stevia for sugar in baking cakes. Healthy Eating | SF Gate, http://healthyeating.sfgate.com/replace-stevia-sugar-baking-cakes-3385.html. 20 July.
11
Dueik, V., Sobukola, O., and Bouchon, P. (2014). Development of low-fat gluten and starch fried matrices with high fiber content. LWT-Food Science and Technology, 59(1), 6-11.
12
Gasmalla, M. A. A., Yang, R., and Hua, X. (2014). Stevia rebaudiana Bertoni: an alternative sugar replacer and its application in food industry. Food Engineering Reviews, 6(4), 150-162.
13
Ghosh, S., and Sudha, M. L. (2012). A review on polyols: new frontiers for health-based bakery products. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 63(3), 372-379.
14
Gomez, M. (2008). Low-sugar and low-fat sweet goods. In: Food Engineering Aspects of Baking Sweet Goods (edited by S.G. Sumnu and S. Sahin) Pp. 245–273. Boca Raton: CRC Press.
15
Grenby, T. H. (1991). Intense sweeteners for the food industry: an overview. Trends in Food Science and Technology, 2, 2-6.
16
Kaur, S. (2018). Development of gluten free low calories Pancake (Doctoral dissertation, Lovely Professional University).
17
Kennedy, J. F., Knill, C. J., and Taylor, D. W. (1995). Maltodextrins. In Handbook of starch hydrolysis products and their derivatives (pp. 65-82). Springer, Boston, MA.
18
Kulthe, A. A., Pawar, V. D., Kotecha, P. M., Chavan, U. D., and Bansode, V. V. (2014). Development of high protein and low calorie cookies. Journal of Food Science and Technology, 51(1), 153-157.
19
Laroque, D., Inisan, C., Berger, C., Vouland, É., Dufossé, L., and Guérard, F. (2008). Kinetic study on the Maillard reaction. consideration of sugar reactivity. Food Chemistry, 111(4), 1032-1042.
20
Lim, S. M., Kim, J., Shim, J. Y., Imm, B. Y., Sung, M. H., and Imm, J. Y. (2012). Effect of poly-γ-glutamic acids (PGA) on oil uptake and sensory quality in doughnuts. Food Science and Biotechnology, 21(1), 247-252.
21
Lin, S. D., Lee, C. C., Mau, J. L., Lin, L. Y., & Chiou, S. Y. (2010). Effect of erythritol on quality characteristics of reduced-calorie danish cookies. Journal of Food Quality, 33, 14-26.
22
Manisha, G., Soumya, C., and Indrani, D. (2012). Studies on interaction between stevioside, liquid sorbitol, hydrocolloids and emulsifiers for replacement of sugar in cakes. Food Hydrocolloids, 29(2), 363-373.
23
Mariotti, M., and Alamprese, C. (2012). About the use of different sweeteners in baked goods. Influence on the mechanical and rheological properties of the doughs. LWT-Food Science and Technology, 48(1), 9-15.
24
Maskan, M. (2001). Kinetics of colour change of kiwifruits during hot air and microwave drying. Journal of Food Engineering, 48(2), 169-175.
25
Melito, H., and Farkas, B. E. (2013). Physical properties of gluten‐free donuts. Journal of Food Quality, 36(1), 32-40.
26
Mielea, N. A., Di Monaco, R., Masia, P., and Cavellaa, S. (2015). Reduced-calorie filling cream: Formula optimization and mechanical characterization. Chemical Engineering, 43.
27
Nabors, L.O. (2012). Alternative sweeteners: an overview. In: Alternative Sweeteners (edited by L.O. Nabors) pp. 1–10. Boca Raton: CRC Press.
28
Nsabimana, P., Powers, J. R., Chew, B., Mattinson, S., and Baik, B. K. (2018). Effects of deep‐fat frying temperature on antioxidant properties of whole wheat doughnuts. International Journal of Food Science and Technology, 53(3), 665-675.
29
Nelson AL. (2000). Sweeteners: alternative. St. Paul: Egan Press.
30
Nip, W. K. (2006). Sweeteners. In: Bakery Products: Science and Technology (edited by Y.H. Hui) Pp. 137–159. Ames: Blackwell.
31
Parsons, M., Khan, M., Parsons, M., & Khan, M. (2013). Stop squeezing the jelly out of my donuts-krispy kreme case study. Journal of Hospitality & Tourism Cases, 2(2), 22-27.
32
Rodríguez-García, J., Salvador, A., and Hernando, I. (2014). Replacing fat and sugar with inulin in cakes: bubble size distribution, physical and sensory properties. Food and Bioprocess Technology, 7(4), 964-974.
33
Romani, S., Rocculi, P., Mendoza, F., and Dalla Rosa, M. (2009). Image characterization of potato chip appearance during frying. Journal of Food Engineering, 93(4), 487-494.
34
Ronda, F., Gómez, M., Blanco, C. A., and Caballero, P. A. (2005). Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes. Food Chemistry, 90(4), 549-555.
35
Sabbaghi, H., Ziaiifar, A. M., and Kashaninejad, M. (2018). Fractional conversion modeling of color changes in apple during simultaneous dry-blanching and dehydration process using intermittent infrared irradiation. Iranian Journal Food Science and Technology Research, 14(2), 383-397.
36
Sajilata, M. G., and Singhal, R. S. (2005). Specialty starches for snack foods. Carbohydrate Polymers, 59(2), 131-151.
37
Sarraf, M., Sani, A. M., and Atash, M. M. S. (2017). Physicochemical, organoleptic characteristics and image analysis of the doughnut enriched with oleaster flour. Journal of Food Processing and Preservation, 41(4), e13021.
38
Savita, S. M., Sheela, K., Sunanda, S., Shankar, A. G., and Ramakrishna, P. (2004). Stevia rebaudiana–A functional component for food industry. Journal of Human Ecology, 15(4), 261-264.
39
Savitha, Y. S., Indrani, D., and Prakash, J. (2008). Effect of replacement of sugar with sucralose and maltodextrin on rheological characteristics of wheat flour dough and quality of soft dough biscuits. Journal of Texture studies, 39(6), 605-616.
40
Shahidi Noghabi. M., Niazmand, R. and Ghaeeni. Z. (2016). Effect of dry milk and Stevia sweetener amounts on the amount of acryl amide and chemical properties of donuts products. Journal of Food Processing and Preservation, 8(1), 41-65. doi: 10.22069/ejfpp.2016.3135.
41
Shih, F. F., Daigle, K. W., and Clawson, E. L. (2001). Development of low oil‐uptake donuts. Journal of Food Science, 66(1), 141-144.
42
Storey, D., Lee, A., Bornet, F., and Brouns, F. J. P. H. (2007). Gastrointestinal tolerance of erythritol and xylitol ingested in a liquid. European Journal of Clinical Nutrition, 61(3), 349.
43
Struck, S., Jaros, D., Brennan, C. S., and Rohm, H. (2014). Sugar replacement in sweetened bakery goods. International Journal of Food Science and Technology, 49(9), 1963-1976.
44
Vélez‐Ruiz, J. F., and Sosa‐Morales, M. E. (2003). Evaluation of physical properties of dough of donuts during deep‐fat frying at different temperatures. International Journal of Food Properties, 6(2), 341-353.
45
Wojdyło, A., Figiel, A., and Oszmiański, J. (2009). Effect of drying methods with the application of vacuum microwaves on the bioactive compounds, color, and antioxidant activity of strawberry fruits. Journal of agricultural and food chemistry, 57(4), 1337-1343.
46
Zahn, S., Forker, A., Krügel, L., and Rohm, H. (2013). Combined use of rebaudioside A and fibres for partial sucrose replacement in muffins. LWT-Food Science and Technology, 50(2), 695-701.
47
Zhou, P., Guo, M., Liu, D., Liu, X., and Labuza, T. P. (2013). Maillard reaction induced modification and aggregation of proteins and hardening of texture in protein bar model systems. Journal of Food Science, 78(3), C437-C444.
48
Ziaiifar, A. M. and Sabbaghi, H. (2018). Frying process engineering, chapter 7: oil uptake reduction in frying process. Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources Press.
49
Zoulias, E. I., Oreopoulou, V., and Kounalaki, E. (2002). Effect of fat and sugar replacement on cookie properties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82(14), 1637-1644.
50
Zoulias, E. I., Piknis, S., and Oreopoulou, V. (2000). Effect of sugar replacement by polyols and acesulfame-K on properties of low-fat cookies. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80(14), 2049-2056
51
ORIGINAL_ARTICLE
جدایش ناخالصیها از دانههای خاکشیر به روش الکترواستاتیکی در بستر سیال (تریبوایروالکترواستاتیک)
هدف از این مطالعه، بررسی عملکرد دستگاه تریبوایروالکترواستاتیک برای خالصسازی خاکشیر از ناخالصیهای موجود در محصول جمعآوریشده از مزرعه است .دستگاه شامل دو بخش میباشد، محصولات در مرحله اول در واحد تریبوشارژ باردار شده و پس از سقوط آزاد در واحد جداساز الکترواستاتیک جدا میشوند. آزمایش با سه فاکتور ولتاژ اعمالی به الکترودها در سه سطح 20، 30 و 40 کیلو ولت، فاصله الکترودهای واحد تریبوشارژ در سه سطح 9، 15 و 21 سانتیمتر و زاویه الکترودهای واحد جداساز در سه سطح 20، 30 و 40 درجه صورت گرفت. خلوص محصولات بهدست آمده در چهار جعبه با استفاده از کدنویسی در M-File محیط MATLAB6.5 و بهکمک ابزار پردازش تصویر، تعیین گردید. میانگین خلوص خاکشیر موجود در جعبه شماره 1 بسیار بالا، 98% وزنی بهدست آمد. برای تعیین مقدار بهینه ولتاژ، فاصله الکترودها و زاویه بر روی وزن چهار جعبه یک مدل ریاضی درجه 2 پیشنهاد شد. همچنین معادلات رگرسیونی و نمودارهای سه بعدی برهمکنش فاکتورهای موردبحث برای هر جعبه در نرمافزار STAT GR 1.1 تعیین و رسم شدند. مقادیر ضریب تبیین 2R برای جعبههای 1 تا 4 جعبه جمعآوری مواد بهترتیب 90/0، 89/0، 75/0 و 87/0 بود که نشاندهنده مناسب بودن مدل ارائه شده است.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_37964_e3004dfc254410fadb5b64df798c86bb.pdf
2021-09-23
473
483
10.22067/ifstrj.2021.37964
پردازش تصویر
تریبوایروالکترواستاتیک
خالصسازی
ضریب تبیین
ولتاژ بالا
مجتبی
افشاریپور
1
گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه شهید باهنر کرمان
AUTHOR
هادی
صمیمی اخیجهانی
hsamimia@gmail.com
2
گروه مهندسی بیوسیستم دانشگاه کردستان
LEAD_AUTHOR
کاظم
جعفری نعیمی
3
گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه شهید باهنر کرمان
AUTHOR
Aksa, W., Medles K., Rezug, M., Boukhoulda, M. F., Bilici, M., and L. Dascalescu. 2013. Two Stage Electrostatic Separator for the Recycling of Plastics from Waste Electrical and Electronic Equipment. Journal of Electrostatic 71(4): 681-688.
1
Aman, F., Morar, R., Kohnlechner, R., Samuila, A., and L. Dascalescu. 2004. High-voltage electrode position: a key factor of electrostatic separation efficiency. Journal of IEEE Transactions on Industry Applications 40(3): 905 – 910.
2
AOAC (1984): Ofcial Methods of Analysis. Washington, DC, Association of Ofcial Analytical Chemists Press.
3
Bekhradi, R. 2004. The new treatment plant. Press interpreter. Kashan. Page 23.
4
Bendimerad, S. E., Tilmatine, A., Karim-Medles, K., Miloudi, M., Brahami, Y., and L. Dascalescu. 2013. Robustness testing of a free-fall triboelectric separation process for plastic waste recovery. Journal of Sustainable Engineering 7(4): 284-292.
5
Brosnan, T., and D. W. Sun. 2004. Improving quality inspection of food products by computer vision. Journal of Food Engineering 61: 3–16.
6
Chen, Z., Liu, F., Wang, L., Li, Y., Wang, R., and Z. Chen. 2014. Tribocharging properties of wheat bran fragments in air–solid pipe flow. Food Research International 62: 262-271.
7
Cross, J. A., Mumford-van Urk, H., and S.Singh. 1981. Some experiments in powdercharging and its significance to industrial processes. Journal of Electrostatic 10: 235-243.
8
Dascalescu, L., Fati,O., Dragan, C., Radu, M., Calin, L., and A. Samuila. 2009. Tribo-aero-electrostatic Separation of ABS and ABS-PC from Granular Waste Electric and Electronic Equipment. France.
9
Dodobia, G., Shibayama, A., Miyazaki, T., and T. Fujita. 2001. Electrostatic Separation of the shredded plastic mixture using a tribo-cyclone. Magnetic and Electrical Separation, 11(2): 63-92.
10
Eriksson, L., Johansson, E., Kettaneh-Wold N., Wikström, C., and S. Wold. 2000. Design of Experiments. Principles and Applications. Learnways AB. Stockholm.
11
Fattahi, S.H., Abdollahpour, S., Esmaeilzadeh, E., and M. Moghaddam-Vahed. 2014. Presentation and evaluation of an experimental model for winding nozzles in a wind tunnel with the image processing aided. Journal of Agricultural Machinery Engineering 4(2): 274-266.
12
Haji Sharifi, A. 2003. secrets of herbal medicines. Gulshan publications. Tehran. Page 44.
13
Kawamoto, H., and S. Umezu. 2008. Some techniques on electrostatic separation of particle size utilizing electrostatic traveling-wave field. Journal of electrostatic 66(3-4): 220-228.
14
Kaufman, J. G. 2000. Introduction to Aluminum Alloys and Tempers. ASM International,. ISBN 0-87170-689-X.
15
Liming, X. and Z. Yanchao. 2010. Automated strawberry grading system based on image processing. Computers and Electronics in Agriculture 71: 32–39
16
Lundahl, E. 2001. Electrostatic Separation of Chaff from Grain. US Patent, us 6225587B1.
17
Mortezapour, M., Moshiri-Rad, S., and M. Ekhbari. 2015. Investigating the possibility of separating impurities from saffron straw by using an electrostatic separator, Journal of Agricultural Machinery Engineering 5(1): 44-51.
18
Naik, S., Hancock, B., Abramov, Y., Weili, Y, Rowland, M., Huang, Z., and B. Chudhuri. 2016. Quantification of Tribocharging of Pharmaceutical Powders in V-Blenders: Experiments, Multiscale Modeling, and Simulations. Journal of Pharmaceutical Sciences 105: 1467-1477.
19
Ralston, O. C. 1961. Electrostatic Separation of Mixed Granular Solids. Elsevier. Amsterdam.
20
Tilmatine, A., and S. Bendimerad. 2009. Plastic wastes recovery using electrostatic forces. Front. Electr. Electron. Eng. China 4(4): 446 – 450.
21
Trigwell, S. 2003. Correlation between surface structure and tribocharging of powders. Doctoral dissertation, University of Arkansas at Little Rock, USA.
22
Vaughan, C., and J. Delouche. 1967. Seed Processing and Handling. Missouri Agricultural press. Handbook, Mississippi State University, USA.
23
Wang, Y., Chung, D., Spillman, C., Eckhoff, S., Rhee, C., and H. Converse. 1994. Evaluation of laboratory grain cleaning and separating equipment-part I. Trans. ASABE. 37(2), 507 - 513
24
ORIGINAL_ARTICLE
مقایسه ویژگیهای تکنولوژیکی جدایه های حاصل از ماست سنتی خراسان با آغازگر تجاری در تولید ماست
یکی از مهمترین موارد در تولید ماست انتخاب آغازگر مناسب میباشد. جدایههای بومی هرکشوری جزء ذخایر ژنتیکی آن کشور محسوب میشوند که نقش عمدهای در تولید و ایجاد خواص ارگانولپتیکی محصولات تخمیری ایفا میکنند. بنابراین مطالعه در زمینه کاربرد صنعتی جدایههای بومی ضروری بهنظر میرسد. هدف از این پژوهش تعیین خصوصیات رئولوژیکی، حسی و فیزیکوشیمیایی ماست تولیدشده توسط آغازگرهای بومی جداشده از نمونههای ماست سنتی منطقه خراسان و مقایسه آنها با ماست تولیدشده توسط آغازگر تجاری بود که با استفاده از 6 سویه استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه ترموفیلوس استفاده از 6 سویه و 3 سویه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس 18 نمونه ماست حاصل از شیر گاو در قالب آزمون فاکتوریل بهصورت طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار تولید شد و نمونههای تولیدی از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی موردآنالیز قرار گرفتند، سپس با ماست تولیدشده توسط آغازگر تجاری مقایسه شدند و با توجه به نتایج حاصله (اسیدیته، pH، درصد آباندازی، زمان تخمیر، ویژگیهای بافتی و ویژگیهای حسی)، به انتخاب نمونههای ماست برتر در مقایسه با سایر نمونهها و ماست تجاری اقدام شد و درنهایت با توجه به رفتار پروتئولیتیک سویههای لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و سرعت تولید اسید توسط سویههای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و همچنین تولید گاما آمینوبوتیریک اسید توسط سویههای مذکور، 5 نمونه ماست تولیدشده با استفاده از ترکیب آغازگرهای بومی با کدهای S1b1 ، S2b2S5b1، ،S6b2 ،S4b2 انتخاب شدند که ترکیبهای نامبرده جهت تولید ماست فراسودمند در صنعت پیشنهاد گردید.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_37968_1f19c8f5055b24e46bf6459bf93dd047.pdf
2021-09-23
485
500
10.22067/ifstrj.v17i4.86655
آباندازی
اسیدیته
آغازگرهای بومی
ماست
ویژگیهای بافتی
فاطمه
برمک
fatemeh.barmak@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
AUTHOR
محمدباقر
حبیبی نجفی
habibi@um.ac.ir
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
LEAD_AUTHOR
رضا
حاجی محمدی فریمانی
r-farimani@uk.ac.ir
3
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران.
AUTHOR
محمد رضا
عدالتیان دوم
edalatian@um.ac.ir
4
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
AUTHOR
Amani, E., Eskandari, M H., Shekar Forosh, S., Hanif Pour, M A.2015. Investigation the effects of proteolytic activity and exopolysaccharide production by native starter bacteria on technological and organoleptic properties of yogurts. Food Science and Technology. 13 (58):15-29.
1
Birollo, G.A., Reinheimer, J.A., and Vinderola, C.G. 2000. Viability of lactic acid microflora in different types of yoghurt. Journal of Food Research International, 33: 799-805.
2
Bourne M.C. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Academic press. London.
3
Burkus, Z., and Temelli, F. 2005. Rheological properties of barley b-glucan. Journal of Carbohydrate Polymers, 59: 459-465.
4
BumPark, k., & Oh, S.H. 2007. Production of yogurt with enhanced levels of gamma-aminobutyric acid and valuable nutrients using lactic acid bacteria and germinated soybean extract. Bioresource Technology, 98,1675-1679.
5
Çelik, E.F. 2007. Determination of aroma compounds and exopolysaccharide formation by Lactic acid bacteria isolated from traditional yoghurt. MSc Thesis, Izmir institute of technology.
6
Chieh Wang, Y., Chui Yu, R. and Chun, C.C. 2002. Growth and survival of bifidobacteria and lactic acid bacteria during the fermentation and storage of cultured soymilk drinks. Journal of Food Microbiology, 19: 501-508.
7
Corrieu, G., and Béal, C. 2016. Yogurt: The Product and its manufacture. Encyclopedia of Food and Health, 617-624.
8
Cruz, N.S., Capellas, M., Jaramillo, D.P., Trujillo, A.J., Guamis, B., and Ferragut, V. 2009 .Soymilk treated by ultra-high pressure homogenization: acid coagulation properties and characteristics of a soy-yoghurt product. Journal of Food Hydrocolloids, 23: 490-496.
9
Dave, R., and Shah, N. 1997. Effect of level of starter culture on viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts. Food Australia Journal, 49: 164-168.
10
De Vuyst, L. 2000. Technology aspects related to the application of functional starter cultures, Food Technology and Biotechnology, 38(2): 105-113.
11
Dincel, S. 2012. Chemical and rheological properties of yoghurt produced by lactic acid cultures isolated from traditional Turkish yoghurt. A thesis submitted to the graduate school of natural and applied sciences of Middle East Technical University, Turkey.
12
Domagala, J. 2008. Sensory evaluation and rheological properties of yoghurts prepared from goat, cow and sheep milk. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, 11 (3): art. 4.
13
Donohue, D.C. 2004. Safety of Novel Probiotic Bacteria. In: Lactic Acid Bacteria–Microbiological and functional aspects, 3rd edition. Salminen, S., von Wright, A.,Ouwehand, A. Marcel Dekker, Inc. NY, USA.
14
Ebdali, S., and Motamedzadegan, A. 2013. The effect of replacement for part of dry material with gelatin to functional properties of fat-free’s set yogurt. Journal of Food Industry, 2: 221-229. (In Farsi).
15
Erkus, O., Okuklu, B., Yenidunya, A.F., and Harsa, S. 2014. High genetic and phenotypic variability of Streptococcus thermophilus strains isolated from artisanal Yuruk yoghurts. LWT - Food Science and Technology, 58: 348-354.
16
Eskandari, m., roshanzadeh, s., jafarpour, d., shokrforosh, sh.1390. Investigation of important industrial technological features of isolated starter bacteria from native Iranian yogurts. Twentieth national congress of food science and technology.
17
Fadela, C., Abderrahim, C., and Ahmed, B. Sensorial and Physico-Chemical Characteristics of Yoghurt Manufactured with Ewe's and Skim Milk. 2009. Journal of Dairy & Food Sciences, 4(2): 136-140.
18
Franciosi, E., Settanni, L., Cavazza, A., and Poznanski, E.2009. Biodiversity and technological potential of wild lactic acid bacteria from raw cows’ milk. International Dairy Journal, 9: 3-11.
19
Forgani, S., Peighambardoust, S. H., Hesari, J., Rezai Mokarram, R.2018. Effect of adding millet milk on viability of Lactobacillus acidophilus LA-5, starter bacteria and some physicochemical characteristics of the probiotic yogurt. Journal of Food Science & Technology. 76(15): 207-219.
20
Gauche, G., Tomazi, T., Barreto, P.L.M., Ogliari, P.G., and Bordignon-Luiz, M.T. 2009. Physical properties of yoghurt manufactured with milk whey and transglutaminase. LWT - Food Science and Technology, 42(1): 239-243.
21
Ghorbani Hasansaraei, A. 1393. Yogurt fortification with different sources of omega3 and evaluation of its physicochemical and Sensory properties during storage. PhD Thesis, Ferdowsi University of Mashhad.
22
Güler-Akın, M.B., and Akın, S.M. 2007. Effects of cysteine and different incubation temperatures on the microflora, chemical composition and sensory characteristics of bio-yogurt made from goat’s milk. Journal of Food Chemistry, 100: 788-793.
23
Guggisberg, D., Cuthbert-Steven, J., Piccinali, P., and Bütikofer, U.P. 2009. Rheological, microstructural and sensory characterization of low-fat and whole milk set yoghurt as influenced by inulin addition. International Dairy Journal, 19: 107-115.
24
Habibi Najafi , M.B., Razavi, M.A., Mazaheri Tehrani, M.1377. Yogurt knowledge and technology: our knowledge (Vol. 1). Richard Kenneth Robinson , Tamim . Jihad Daneshgahi (Ferdowsi University of Mashhad).
25
Hajimohammadi Farimani, R., Habibi Najafi, M.B., Fazly Bazzaz, B.S., Edalatian, M.R. Bahrami, A.R., Belén Flórez, A., Mayo, B. 2016. Identification, typing and functional characterization of dominant lactic acid bacteria strains from Iranian traditional yoghurt. Journal of Eur Food Res Technol, 242: 517-526.
26
Hajimohammadi Farimani, R. 1394. Isolation, phenotypic and genotypic characterization of lactic acid bacteria from artisanal yoghurts in khorasan and study the technological properties of yoghurt Producing strains. PhD Thesis, Ferdowsi University of Mashhad.
27
Hagiwara, H., Seki, T., & Ariga, T. 2004. The Effect of Pre-germinated Brown Rice Intake on Blood Glucose and PAI-1 Levels in Streptozotocin induced Diabetic Rats. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 68(2), 444-447.
28
Hanh, T.H.N., Ong, L., Kentish, S.E., and Gras, S.L. 2015. Homogenisation improves the microstructure, syneresis and rheological properties of buffalo yoghurt. International Dairy Journal, 46: 78-87.
29
Han, X., Zhang, L., Yu, P., Yi, H., and Zhang, Y. 2014. Potential of LAB starter culture isolated from Chinese traditional fermented foods for yoghurt production. International Dairy Journal, 34: 247-251.
30
Huang, J., Mei, L., Sheng, Q., Yao, S., & Lin, D. 2007. Purification and Characterization of glutamate decarboxylase of Lactobacillus brevis CGMCC 1306 isolated from fresh milk. Chemical Engineering. 15(2), 157-61.
31
Innocente, N., Biasutti, M., Rita, F., Brichese, R., Comi, G., and Iacumin, L. 2016. Effect of indigenous Lactobacillus rhamnosus isolated from bovine milk on microbiological characteristics and aromatic profile of traditional yogurt. Journal of Food Science and Technology, 66: 158-164.
32
Isanga, J., and Zhang, G. 2009. Production and evaluation of some physicochemical parameters of peanut milk yoghurt. Journal of Food Science and Technology, 42(6): 11321138.
33
Isleten, M., and Karagul-Yuceer, Y. 2006. Effects of dried dairy ingredients on physical and sensory properties of non fat yogurt. Journal of Dairy Science, 89(8): 2865-2872.
34
Kailasapathy, K. 2006. Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yoghurt. Journal of Food Science and Technology, 39(10):1221-1227.
35
Karazhyan, H., Salari, R.2011. Comparison of physic-chemical, rheological and sensory properties of yoghurt made from fresh cow’s milk and powdered milk. Journal of Food Science and Technology, 2(8): 11-19.
36
Lacroix, N., St-Gelais, D., Champagne, C.P., and Vuillemard, J.C. 2013. Gamma-aminobutyric acid-producing abilities of lactococcal strains isolated from old-style cheese starters. Journal of Dairy science and Technology, 93: 315–327.
37
Lee, W., and Lucey, J. 2010. Formation and physical properties of yogurt. Asian-Aust. Journal of Animal Science, 23: 1127-1136.
38
Letort, C., Nardi, M., Garault, P., Monnet, V., and Juillard, V. 2002. Casein utilization by Streptococcus thermophilus results in a diauxic growth in milk. Journal of Applied and Environmental Microbiology, 68: 3162-3165.
39
Li, H., & Cao, Y. 2010. Lactic acid bacterial cell factories for gamma-aminobutyric acid Amino Acids, 39, 1107-1116.
40
Lucey, J.A. 2001. The relationship between rheological parameters and whey separation in milk gels. Journal of Food Hydrocolloids, 15: 603-608.
41
Lucey, J.A. 2002. Formation and physical properties of milk protein gels. Journal of Dairy Science, 85(2): 281-294.
42
Marshall, V.M., and Rawson, H.L. 1999. Effects of exopolysaccharide producing strains of thermophilic lactic acid bacteria on the texture of stirred yogurt. International Journal of Food Science and Technology, 34: 137-143.
43
Nespolo, C.R. and Brandelli, A. 2010. Production of bacteriocin-like substances by lactic acid bacteria isolated from regional ovine cheese. Brazilian Journal of Microbiology, 41: 1009-1018.
44
Ng, E W., Yeung, M., and Tong, P S. 2011. Effects of yogurt starter cultures on the survival of Lactobacillus acidophilus. International Journal of Food Microbiology, 145(1): 169-175.
45
Oliveira, M.N., Sodini, I., Remeuf, F. and Corrieu, G. 2001. Effect of milk supplementation and culture composition on acidification, textural properties and Microbiological stability of fermented milks containing probiotic bacteria. Journal of International Dairy, 11: 935-942.
46
Pimentel, T.C., Garcia, S., and Prudencio, S.H. 2012. Effect of long-chain inulin on the texture profile and survival of Lactobacillus paracasei ssp. paracasei in set yoghurts during refrigerated storage. International Journal of Dairy Technology, 65(1):104-110.
47
Pourahmad, R., and Mazaheriassadi, M. 2005.Yoghurt production by Iranian native starter cultures Nutrition & Food Science, 35(6): 410-415.
48
pourahmad, R., and Mazaheriassadi, M. 2010. Evaluation of acetaldehyde content in yogurts produced by native microbial strains. Journal of Food Technology and Nutrition. 7 (26); 2-9.
49
Qiyamati Yazdi, F., 1391. Population diversity of lactic acid bacteria in south Khorasan, Iran. Thesis, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources - Faculty of Agriculture.
50
Ramchandran, L., and Shah, N.P. 2009. Effect of exopolysaccharides on the proteolytic and angiotensin-I converting enzyme-inhibitory activities and textural and rheological properties of low-fat yogurt during refrigerated storage. Journal of Dairy Science, 92(3): 895-906.
51
Ramchandran, L., and Shah, N.P. 2010. Characterization of functional, biochemical and textural properties of symbiotic low-fat yogurts during refrigerated storage. Journal of Food Science and technology, 43: 819-827.
52
Rajiv, I., and Negendra, P. Sh. 1997. Viability of Yoghurt and Probiotic Bacteria in Yoghurts Made from Commercial Starter Cultures. International Dairy Journal, 7: 31-41.
53
Robinson, R.K. 2007. Manufacture yoghurt and fermented milk. International Dairy Journal. 60(3): 237-247.
54
Robinson, R.K. 2005. Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and Milk Products. John Wiley & Sons.
55
Sanders, JW, Leenhouts, K., Burghoorn, J., Brands, JR., Venema, G., & Kok, J.A. 1998. Chloride-inducible acid resistance mechanism in Lactococcus lactis and its regulation. Molecular Microbiology, 27(2), 299-310.
56
Serra, M., Trujillo, A.J., Guamis, B., and Ferragut, V. 2009. Evaluation of physical properties during storage of set and stirred yogurts made from ultra-high pressure homogenization-treated milk. Journal of Food Hydrocolloids, 23(1): 82-91.
57
Shaker, R.R., Jumah, R.Y., and Abu-Jdayil, B. 2000. Reological properties of plain yoghurt during coagulation process: impact of fat content and preheat treatment of milk. Journal of Food Engineering, 44: 175-180.
58
Shoji, A.S., Oliveira, A.C., Balieiro, J.C.C., Freittas. O., Thomazini, M., Heinemann, R.J.B., Okuro, P.K., and Favaro, C.S. 2013. Viability of L.acidophilus microcapsules and their application to buffalo milk yoghurt. Journal of Food and Bioproducts Processing, 91: 83-88.
59
Soomro, A. H., and Masud, T. 2008. Selection of yoghurt starter culture from indigenous isolates of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus on the basis of technological properties. Journal of Annals of Microbiology, 58 (1): 67-71.
60
Sybesma, W., Hugenholtz, J., de Vos, W.M. Smid, E.J. 2006. Safe use of genetically modified lactic acid bacteria in food. Bringing the gap between consumers, green groups, and industry. Electronic journal of Biotechnology, 9(4): 424-448.
61
Tamime, A.Y., Robinson, R.K. 2007. Yoghurt: Science and Technology. 3rd ed. Woodhead Publishing. Cambridge, UK.
62
Ueno, H. 2000. Enzymatic and structural aspects on glutamate decarboxylase. Molecular Catalysis B: Enzymatic, 10, 67-79.
63
Xanthopoulos, V., Petridis, D., Tzanetakis, N. 2001. Characterization and classification of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus strains isolated from traditional Greek yoghurts. Journal of Food Science. 66:747-752.
64
Yang, M., and Li, L. 2010. Characteristics of Probiotic Soy Yogurt, Journal of Food technology Biotechnology, 48(4): 490-496.
65
Yvon, M. 2006. Key enzymes for flavour formation by lactic acid bacteria. Australian Journal of Dairy Technology, 61: 80-96.
66
Zhao, Q.Z., Wang, J.S., Zhao, M.M., Jiang, Y.M., and Chun, C. 2006. Effect of Casein Hydrolysates on Yogurt Fermentation and Texture Properties during Storage. Journal of Food Technology and Biotechnology. 44 (3): 429–434
67
ORIGINAL_ARTICLE
تأثیر پوشش ژل آلوئهورا و کنسانتره پروتئین آبپنیر بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی فیله مرغ سرخشده
با رشد آگاهی مصرفکنندگان تقاضا برای محصولات غذایی با بافت، طعم و مزه یکسان اما با کالری و محتوای چربی پایینتر افزایش یافته است. از این جهت استفاده از روشهایی برای کاهش جذب روغن ضمن حفظ ویژگیهای مطلوب امری ضروری بهنظر میرسد. در این پژوهش پوششهای هیدروکلوئیدی شامل ژل آلوئهورا در سه سطح 5/1 ، 3 و 5/4 درصد (w/v) و کنسانتره پروتئین آبپنیر (WPC) در سه سطح 5/2 ، 5 و 5/7 درصد (w/v) برای پوششدهی مرغ طی فرآیند سرخکردن عمیق در روغن آفتابگردان در دمای 140 درجه سانتیگراد در سه زمان 6، 8 و 10 دقیقه مورداستفاده قرار گرفت. خصوصیات فیزیکوشیمیایی مورداندازهگیری در نمونههای سرخشده شامل درصد جذب پوشش، افت وزن، محتوای رطوبت، جذب روغن، آزمون بافتسنجی و میزان تغییر رنگ بود. نتایج نشان داد نمونههای پوششدهی شده به دلیل افزایش ویسکوزیته محلول پوششی، جذب محلول پوششی و در نتیجه جذب پودر سوخاری را نسبت به نمونه بدون پوشش افزایش دادند. پوششدهی با مواد هیدروکلوئیدی براساس خاصیت سدکنندگی مانع از خروج رطوبت شد و بهدنبال آن افت وزن کاهش و با توجه به ارتباط معکوس میان محتوای آب و روغن میزان جذب روغن کاهش یافت. از بین پوششهای موردمطالعه بیشترین میزان حفظ رطوبت و کمترین میزان جذب روغن مربوط به نمونه پوششدهیشده با 5/4 درصد آلوئهورا و 5/7 درصد WPC بود. با افزایش غلظت آلوئهورا سفتی نمونهها کاهش یافت. ولی با افزایش غلظت WPC میزان سفتی نمونهها افزایش یافت. افزایش زمان سرخ کردن سبب کاهش رطوبت و افزایش جذب روغن، افت وزن و سفتی نمونهها شد. پوششدهی سبب کاهش میزان روشنایی و قرمزی (a*) و افزایش زردی (b*) و اندیس قهوهای شدن شد و با افزایش زمان رنگ محصول تیرهتر شد که با واکنش مایلارد همبستگی داشت. درمجموع میتوان نتیجهگیری کرد که پوششدهی با ژل آلوئهورا و WPC بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی گوشت مرغ سرخشده مؤثر است.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_37971_8b925e17ca38a6b28733e72b38d7c211.pdf
2021-09-23
501
515
10.22067/ifstrj.v17i4.87283
مرغ
سرخ کردن عمیق
پوششدهی
آلوئهورا
کنسانتره پروتئین آبپنیر
خدیجه سادات
طباطبایی
khadije.t10@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.
AUTHOR
محمد
فاضل
mfazeln@yahoo.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.
LEAD_AUTHOR
مالک، ف.، 1384، چربیها و روغنهای سرخ کردنی و تکنولوژی سرخ کردن. چاپ اول. تهران، مرزدانش، 303 صفحه.
1
حسینی، م.، حبیبی نجفی، م ب.، محبی، م، 1392، ارزیابی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی حاوی کنسانترهی پروتئین آب پنیر و پنیر اصلاح شدهی آنزیمی لیقوان، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، شماره 2، 102-91.
2
AACC., 1986, Moisture content. In Approved methods of the American Association of chemists. St Paul, MN: AACC.
3
Akdeniz, N., gfihln, S., Sumnu, G., 2006, Functionality of batters containing different gums for deep- fat frying of carrot slices. Journal of Food Engineering, 75, 522-526.
4
Akuamoah, F., Odamtten, GT., Kortei, NK., 2018, Influence of gamma irradiation on the colour parameters of dry smoked shrimps (Penaeus notialis). Food Research , 2(4), 350-355.
5
Ananey-Obiri, D., Matthews, L., Azahrani, MH., Ibrahim, SA., Galanakis, CM., Tahergorabi, R., 2018, Application of protein-based edible coatings for fat uptake reduction in deep-fat fried foods with an emphasis on muscle food proteins.Trends in Food Science & Technology, 80, 167-174.
6
Andreadis, I., 2000, A color coordinate nomalizer chip. Journal of Intelligent and Robotic System, 28, 181-196.
7
AOAC., 1990, Official methods of analysis. Washington DC:Association of Official Analytica Chemists.
8
Boghani, AH., Raheem, A., Hashmi, SI., 2012, Development and Storage Studies of Blended Papaya-Aloe vera Ready to Serve (RTS) Beverage. Food Processing and Technology, 3, 10.
9
Chen, X., Youling, L., Xiong, Xinglian, XU., 2019, High-pressure homogenization combined with sulfhydryl blockage by hydrogen peroxide enhance the thermal stability of chicken breast myofibrillar protein aqueous solution. Food Chemistry,285, 31-38.
10
Dana, D., Saguy, IS., 2006, Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth.Advances in Colloid and Interface Science,130, 267-272.
11
Dogan, SF., Sahin, S., Sumnu, G., 2005, Effects of batters containing different protein types on the quality of deep-fat-fried chicken nuggets. European Food Research and Technology, 220, 502–508.
12
Dragich, AM., Krochta, JM., 2010, Whey Protein Solution Coating for Fat-Uptake Reduction in Deep-Fried Chicken Breast Strips. Journal of Food Science, 75, S43-S47.
13
Freitas, DGC., Berbari, SAG., Patricia, Prati., Fakhouri, FM., Collares Queiroz, FP., Vicente, E., 2009, Reducing fat uptake in cassava product during deep-fat frying. Journal of Food Engineering, 94, 390–394.
14
Gazmuri, AM., Bouchon, P., 2009, Analysis of wheat gluten and starch matrices during deep-fat frying. Food Chemistry, 115(3), 999–1005.
15
Haghshenas, M., Hosseini, H., Nayebzadeh, K., Shabkoohi Kakesh, B., Mahmoudzadeh, M., Komeyli Fonood, R., 2015, Effect of beta glucan and carboxymethyle cellulose on lipid oxidation and fatty acid composition of pre-cooked shrimp nugget during storage. Food Science and Technology, 62, 1192-1197.
16
Izadi, S., Ojagh, SM., Rahmanifarah, K., Shabanpour, B., Sakhale, BK., 2014, Production of Iow-fat shrimps by using hydrocolloid coatings. Journal of Food Science and Technology, 6037-6042.
17
Khahl, AH., 1999, Quality of french fried potatoes as influenced by coating with hydrocolloids. Food Chemistry, 66, 201-208.
18
Khazaei, N., Esmaiili, M., Emam-Djomeh, Z., 2016, Effect of active edible coatings made by basilseed gum and thymol on oil uptake and oxidation in shrimp during deep-fat frying. Carbohydrate Polymers, 137, 249–254.
19
Khoshgozaran abras, S., Azizi, MH., Hamidy, Z., Bagheripoor-Fallah, N., 2012, Mechanical, physicochemical and color properties of chitosan based-films as a function of Aloe vera gel incorporation. Carbohydrate Polymers, 87, 2058-2062.
20
Kim, DN., Lim, J., Bae, IY., Lee, HG., Lee, S., 2011, Effect of hydrocolloid coatings on the heat transfer and oil uptake during frying of potato strips. Journal of Food Engineering, 102, 317–320.
21
Kumcuoglu, S., Cagdas, E., 2014, Effects of grape seed powder and whey protein on quality charctristics of chicken nuggets. Journal of Food Quality, 38, 83-93.
22
Mah, E., 2008, Optimization of a pretreatment to reduce oil absorption in fully fried, battered and breaded chicken using whey protein isolate as a postbreading dip Doctoral dissertation, Ohio University.
23
Manjunatha, SS., Ravi, N., Negi, PS., Raju, PS., Bawa, AS., 2014, Kinetics of moisture loss and oil uptake during deep fat frying of Gethi (Dioscorea kamoonensis Kunth) strips. Journal of food science and technology, 51(11), 3061-3071.
24
Mah, E., Brannan, RG., 2009, Reduction of Oil Absorption in Deep-Fried, Battered, and Breaded Chicken Patties Using Whey Protein Isolate as a Postbreading Dip: Effect on Flavor, Color, and Texture. Journal of Food Science, 74, S9-S16.
25
Mellema, M., 2003, Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in food science & technology, 14(9), 364-373.
26
Ngadi, M., Li, Y., and Oluka, S., 2007, Quality changes in chicken nuggets fried in oils with differentdegrees of hydrogenatation. Lwt – Food Science and Technology, 40, 1784–91.
27
Sahin, S., Sumnu, G., Altunakar, B., 2005, Effects of batters containing different gum types on the quality of deep-fat fried chicken nuggets. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85, 2375—2379.
28
Shahrezaee, M., Soleimanian-Zad, S., Soltanizadeh, N., Akbari-Alavijeh, S., 2018, Use of Aloe vera gel powder to enhance the shelf life of chicken nugget during refrigeration storage. LWT – Food Science and Technology, 95, 380-386.
29
Sharifimehr, Sh., Soltanizadeh, N., Goli, SAH., 2019, Physicochemical properties of fried shrimp coated with bio-nano-coating containing eugenol and Aloe vera. LWT – Food Science and Technology, 109, 33-39.
30
Soltanizadeh, N., Ghiasi-Esfahani, H., 2015, Qualitative improvement of low meat beef burger using Aloe vera. Meat Science, 99, 75–80.
31
Soorgi M, Mohebbi M, Mousavi SM, Shahidi F.2012. The Effect of Methylcellulose, Temperature, and Microwave Pretreatment on Kinetic of Mass Transfer During Deep Fat Frying of Chicken Nuggets. Food Bioprocess Technol 5: 1521–1530.
32
Varela, P., Fiszinan, SM., 2011, Hydrocnlloids in fried foods. A review. Food Hydrocolloids, 25, 1801-1812
33
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی تأثیر هیدروکلویید کنجاک بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی سوریمی تولیدشده از دو ماهی سارم (Scomberoides commersonnianus) و حسون (Saurida tumbil)
در این پژوهش از اندازههای کوچک دو ماهی سارم و حسون که کمتر مورداستقبال مصرفکنندگان قرار میگیرد جهت تولید سوریمی استفاده شد و تأثیر هیدروکلوئید کنجاک بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی محصول تولیدشده از این دو نوع ماهی موردمقایسه قرار گرفت. بدین منظور، مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظتهای 25/0، 50/0 و 75/0 درصد به نمونههای سوریمی و ژل سوریمی ماهی حسون و سارم افزوده شد و با نمونه شاهد (سوریمی بدون کنجاک) مقایسه گردید. سوریمی و ژل تولیدی از نظر ترکیبات شیمیایی، ظرفیت نگهداری آب و فاکتورهای رنگی موردارزیابی قرار گرفتند و بررسی ویژگیهای بافتی و ارزیابی حسی در مورد ژلهای تولیدی هر دو نوع ماهی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزودن صمغ کنجاک به نمونههای سوریمی و ژل تولیدی هر دو ماهی، رطوبت و ظرفیت نگهداری آب نمونهها در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافته درحالیکه فاکتور روشنایی (L*) بهطور معنیداری کاهش یافت (05/0p<). با افزایش غلظت صمغ کنجاک در ژل سوریمی هر دو ماهی، پارامترهای مربوط به بافت (سفتی، انسجام، چسبندگی، فنریت و قابلیت جویدن)، نیروی شکست و عمق نفوذ بهطور معنیداری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین نتایج نشان دادند ژل سوریمی حاصل از ماهی حسون از سفتی، انسجام و استحکام بالاتری نسبت به ماهی سارم برخوردار بود. ارزیابیهای حسی نیز نشان داد که افراد ارزیاب در مورد ژل سوریمی حاصل از ماهی حسون بیشترین امتیاز را به تیمار 5/0% و در مورد ماهی سارم به تیمار 75/0% کنجاک اختصاص دادند. براساس یافتههای پژوهش حاضر مشخص شد که ژل سوریمی حاصل از ماهی سارم از کیفیت پایینتری نسبت به ماهی حسون برخوردار بوده اما با افزودن کنجاک میتوان خصوصیات آنرا بهبود بخشید.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_37977_d82548e7a9cb7fcc5c6fcdd7082e07e4.pdf
2021-09-23
517
532
10.22067/ifstrj.v17i5.87488
سوریمی
صمغ کنجاک
رنگ
بافت
ارزیابی حسی
درنوش
جعفرپور
d.jafarpour84@yahoo.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران
LEAD_AUTHOR
پریسا
عطایی
parisa7695@gmail.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران
AUTHOR
Al-Ghazzewi, F., Khanna, H. S., Tester, R .F., & Piggott, J. (2007). The potential use of hydrolysed konjac glucomannan as a prebiotic. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87(9), 1758-1766.
1
An, H., Weerasinghe, V., Seymour, T. A., & Morrissey, M. T. (1994). Cathepsin degradation of Pacific whiting surimi proteins. Journal of Food Science, 59, 1013–1017.
2
Andres-Bello, A., Iborra-Bernad, C., Garcia-Segovia, P., & Martinez-Monzo, J. (2012). Effect of konjac glucomannan (KGM) and carboxymethylcellulose (CMC) on some physico-chemical and mechanical properties of restructured gilthead sea bream (Sparus aurata) products. Food and Bioprocess Technology, 6, 133–145.
3
AOAC. (2005). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists 18th ed. (William, S., ed.) Washington D. C.: AOAC.
4
Bench, A. (2007). Water binders for better body, improving texture and stability with natural hydrocolloids. Food & beverge Asia, 32-35.
5
Carpenter, K. E., Krupp, F., Jones, D. A., & Zajonz, U. (1997). The living marine resources of the Kuwait, Eastern Saudi Arabia, Bahrain, Qatar and the United Arab Emirates. FAO species identification field guide for fishery purposes, Rome, p. 293.
6
Chen, J., Deng, T., Wang, C., Mi, H., Yi, S., Li, X., & Li, J. (2020). The effect of hydrocolloids on gel properties and protein secondary structure of silver carp surimi. Journal of the Science of Food and Agriculture, 100(5), 2252-2260.
7
Chin, K. B., Keeton, J. T., Longnecker, M. T., & Lamkey, J. W. (1998). Functional, textural and microstructural properties of low-fat bologna (model system) with a konjac blend. Journal of Food Science, 63(5), 801 – 807.
8
Debusca, A., Tahergorabi, R., Beamer, S., Matak, K., & Jaczynski, J. (2014). Physicochemical properties of surimi gels fortified with dietary fiber. Food Chemistry, 148, 70-76.
9
Ding, Y., Liu, Y., Yang, H., Liu, R., Rong, J., & Zhao, S. (2011). Effects of CaCl2 on chemical interactions and gel properties of surimi gels from two species of carps. European Food Research and Technology, 233(4), 569-576.
10
Fogaca, F. H. S., Trinca, L. A., Bombo, A. J., & Sant'Ana, L. S. (2013). Optimization of the surimi production from mechanically recovered fish meat (MRFM) using response surface methodology. Journal of Food Quality, 36, 209-216.
11
Hai-hua, C., & Chang-hu, X. (2009). Effects of Various Hydrocolloids on Gel Properties of Trachinocephalus myops Surimi. Food Science, 30(5), 40–45.
12
Hajidoun, H. A., & Jafarpour, A. (2013). The Influence of Chitosan on Textural Properties of Common Carp (Cyprinus Carpio) Surimi. Journal of Food Processing Technology, 4, 1-5.
13
Heydari, S., Shabanpour, B., & Pourashouri, P. (2017). Investigate the properties of surimi paste and gel fortified with dietary fiber. Iranian Journal of Food Science and Technology, 14(68), 193-202.
14
Hosseini Shekarabi, S. P., Hosseini, S. E., Soltani, M., & Zojaji, M. (2014). Effects of various hydrocolloids on textural and microstructural properties of black mouth croaker (atrobucca nibe) surimi gel. Journal of Food Research (University of Tabriz), 24(3), 425- 437.
15
Jafarpour, A. (2012). Surimi and Physical Characteristics of Its Gel Network. Sari University of Agricultural Sciences and Natural Resoruces, 272 p.
16
Jafarpour, A., & Gorczyca, E. M. (2008). Alternating Techniques for Producing a Quality Surimi and Kamaboko from Common Carp (Cyprinus carpio). Journal of Food Science, 73, E415- E424.
17
Jafarpour, A., & Gorczyca, E. M. (2009). Rheological Characteristics and Microstructure of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi and Kamaboko Gel. Food Biophysics, 4, 172-179.
18
Jimenez-Colmenero, F., Cofrades, S., Lopez-Lopez, I., Ruiz-Capillas, C., Pintado, T., & Solas, M. T. (2010). Technological and sensory characteristics of reduced/low-fat, low-salt frankfurters as affected by the addition of konjac and seaweed. Meat Science, 84(3), 356–363.
19
Jin, S. K., Kim, I. S., Kim, S. J., Jeong, K. J., Choi, Y. J., & Hur, S. J. (2015). Effect of muscle type and washing times on physico-chemical characteristics and qualities of surimi. Journal of Food Enginering, 81, 618–623.
20
Jung, Y. H., & Yoo, B. (2005). Thermal gelation characteristics of composite surimi sol as affected by rice starch. Food Science and Biotechnology, 14, 871-874.
21
Khosronejad, N., & Baghaie, H. (2014). Investigating the effect of adding hydrochloroids on the qualitative characteristics of vegetable burgers during shelf life. MS Thesis. Damghan Islamic Azad University.
22
Kumar, P., & Mishra, H. N. (2004). Effect of stabilizer addition on physicochemical, sensory and textural properties. Food chemistry, 87, 501-207.
23
Lanier, T. C., Carvajal, P., & Yongsawatdigul, J. (2005). Surimi Gelation Chemistry. In: Park, J.W. (Eds.), Surimi and Surimi Seafood. Taylor & Francis Group, Boca Raton, FL, pp. 435-489.
24
Montero, P., & Perez-Mateos, M. (2002). Effects of Na+, K+ and Ca2+ on gels formed from fish mince containing a carrageenan or alginate. Food Hydrocolloids, 16, 375-385.
25
Muthia, D., Nurul, H., & Noryati, I. (2010). The effects of tapioca, wheat, sago and potato on the physicochemical and sensory properties of duck sausage. International Food Research Journal, 17, 877-884.
26
Osburn, W. N., & Keeton, J. T. (2004). Evaluation of low-fat sausage containing desinewed lamb and konjac gel. Journal of Meat Science, (68), 221-233.
27
Park, J. W. (2005). Surimi and surimi seafood. 2nd Edition. CRC Press, Florida.
28
Park, J. W. (2014). Surimi and surimi seafood. Taylor & Francis Group, New York, NY.629 p.
29
Petcharat, T., & Benjakul, S. (2017). Effect of gellan incorporation on gel properties of bigeye snapper surimi. Food Hydrocolloid, 77, 746-753.
30
Ramirez, J. A., Uresti, R. M., Velazquez, G., & Vazquez. M. (2011). Food hydrocolloids as additives to improve the mechanical and functional properties of fish products: A review. Food Hydrocolloids, 25, 1842-1852.
31
Rawdkuen, S., & Benjakul, S. (2008). Whey protein concentrate: Autolysis inhibition and effects on the gel properties of surimi prepared from tropical fish. Food Chemistry, 106, 1077-1084.
32
Razavi – Shirazi, H. (2001). Seafood technology: principles handling. Naghsh Mehr, Tehran, First Edition, 292 p.
33
Rohani, A. C., Indon, A., & Yunus, J. M. (1995). Processing of surimi from freshwater fish – Tilapia. Journal of Tropical Agriculture and Food Science, 23(2), 183–190.
34
Sa´nchez-Alonso, I., Haji-Maleki, R., & Borderias, A. J. (2007). Wheat fiber as a functional ingredient in restructured fish products. Food Chemistry, 100, 1037– 1043.
35
Sadeghi, N. (2001). Biological and morphological features of fish in southern Iran. Naghsh Mehr, Tehran, First Edition, 450 p.
36
Santana, P., Huda, N., & Yang, T. A. (2013). The Addition of Hydrocolloids (Carboxymethylcellulose, Alginate and Konjac) to Improve the Physicochemical Properties and Sensory Characteristics of Fish Sausage Formulated with Surimi Powder. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 13, 561-569.
37
Savadkoohi, S., Hoogenkamp, H., Shamsi, K., & Farahnaky, A. (2014). Color, sensory and textural attributes of beef frankfurter, beef ham and meat-free sausage containing tomato pomace. Journal of Meat Science, 97, 410–418.
38
Takigami, S., Takiguchi, T., & Phillips, G. O. (1997). Microscopical studies of the tissue structure of konjac tubers. Food Hydrocolloids, 11, 479-484.
39
Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffery, L. E., & Elias, L. G. (1989). Basic Sensory Methods for Food Evaluation. The Centre, University of Minnesota, 1 -160.
40
Xiong, G., Cheng, W., Ye, L., Du, X., Zhou, M., Lin, R., Geng, S., Chen, M., Corke, H., & Cai, Y.Z. (2009). Effects of konjac glucomannan on physicochemical properties of myofibrillar protein and surimi gels from grass carp (Ctenopharyngodon idella). Food Chemistry, 116, 413–418.
41
Yam, K. L., & Papadakis, S. E. (2004). A simple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces. Journal of food Engineering, 61, 137-142.
42
Yongsawatdigul, J., & Piyadhammaviboon, P. (2005). Effect of microbial transglutaminase on autolysis and gelation of lizardfish surimi. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85, 1453-1460.
43
Zhang, L., Xue, Y., Xu, J., Li, Z., & Xue, C. (2015). Effects of deacetylation of konjac glucomannan on Alaska Pollock surimi gels subjected to high-temperature (120 ̊C) treatment. Food Hydrocolloids, 43, 125-131.
44
Zhou, X., Jiang, S., Zhao, D., Zhang, J., Gu, S., & Pan, Z. (2017). Changes in physicochemical properties and protein structure of surimi enhanced with camellia tea oil. LWT - Food Science and Technology, 84, 562-571.
45
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی خواص ضدمیکروبی و قابلیت زندهمانی Lactobacillus plantarum LZ95 در شرایط اسیدی و صفراوی
پروبیوتیکها، مکملهای غذایی و میکروارگانیسمهای زندهای هستند که در صورت مصرف، اثرات مفیدی بر سلامتی میزبان ایجاد میکنند. از جمله اثرات سلامتبخش آنها میتوان به متعادل کردن میکروفلور روده، پیشگیری از سرطان و اسهال، کاهش کلسترول و فشارخون، اصلاح عدم تحمل لاکتوز، بهبود سیستم ایمنی، کاهش نشانههای آلرژیک، مهار میکروارگانیسمهای بیماریزا و غیره اشاره نمود. هدف از این پژوهش، بررسی قابلیت زندهمانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم LZ95 نسبت به اسید (pHهای 5/2، 5/3 و 5)، توانایی رشد آن در غلظتهای مختلف نمکهای صفراوی (2/0، 5/0، 8/0، 2/1 و 3 درصد)، مقاومت آن نسبت به آنتیبیوتیکهای کلرامفنیکل، تتراسایکلین، پنیسیلین و جنتامایسین و بررسی فعالیت ضدمیکروبی آن در برابر لیستریا اینوکوا، استافیلوکوکوس اورئوس، سودوموناس آئروژینوزا و اشرشیا کلی به روش لکهگذاری بود. نتایج نشان داد که باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در pHهای 5/3 و 5 بهترتیب 35/85 و 69/97 درصد قابلیت زندهمانی داشت. نتایج نشان داد که باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در تمامی غلظتهای نمک صفراوی مورد آزمایش (2/0، 5/0، 1/0، 2/1 و 3 درصد) قادر به رشد بود. لاکتوباسیلوس پلانتاروم نسبت به آنتیبیوتیکهای رایج درمانی حساس بود. هاله عدم رشد میکروبی در برابر باکتریهای استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا و لیستریا اینوکوا بهترتیب30/11، 7، 70/10 و 90/8 میلیمتر بود. با توجه به قابلیت زندهمانی مناسب سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم در شرایط اسیدی و صفراوی و همچنین فعالیت ضدمیکروبی آن علیه باکتریهای بیماریزای غذازاد، پیشنهاد میشود بعد از انجام تستهای تاییدی بیشتر از این سویه بهعنوان مکمل پروبیوتیکی در کشتهای تخمیری و یا بهعنوان کشت همراه در فرایند تولید محصولات غذایی تخمیری استفاده گردد.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_37957_81beb0de371ec90c14d0355b81fb855f.pdf
2021-09-23
533
541
10.22067/ifstrj.v17i4.85831
لاکتوباسیلوس پلانتاروم
نمکهای صفراوی
مقاومت به آنتیبیوتیک
روش لکهگذاری
الهه
عیسوند حیدری
e.isvandheidari@gmail.com
1
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.
AUTHOR
حسین
جوینده
hosjooy@yahoo.com
2
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.
LEAD_AUTHOR
محمد
حجتی
hojjati@asnrukh.ac.ir
3
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.
AUTHOR
بهروز
علیزاده بهبهانی
behrooz66behbahani@gmail.com
4
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.
AUTHOR
محمد
نوشاد
mo.noshad@gmail.com
5
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
AUTHOR
توکلی، م. حمیدی اصفهانی، ز. حجازی، م.ا. عزیزی، م.ح. عباسی، س. توانایی پروبیوتیکی سویههای لاکتوباسیلوس جدا شده از پنیر محلی مازندران. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 1395؛ 11(4): 98-89.
1
جعفری، ب. منادی، ع. رضایی، ع. علیزاده، س. احمدیزاده، چ. برزگری، ا. پاشازاده، م. جعفرزاده، ح. مجله دامپزشکی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز. 1391؛ 6(1): 1524-1505.
2
سلطان دلال، م.م. خشت زرین، ح.ر. تاج آبادی ابراهیمی، م. داود آبادی، ا. حکیمیان، م.م. صدر آبادی، ع.ا. شریفی یزدی، م.ک. جداسازی و شناسایی بیوشیمیایی باکتریهای اسید لاکتیک با پتانسیل پروبیوتیکی در ماستهای محلی استان یزد. طلوع بهداشت، دوماهنامه علمی پژوهشی دانشکده بهداشت یزد. 1394؛ 14(94): 185-173.
3
صادقی، ع. ابراهیمی، م. جداسازی، شناسایی و ارزیابی ویژگیهای پروبیوتیکی لاکتوباسیلوسهای غالب در خمیر ترش کامل آرد گندم. مجله دنیای میکروبها. 1395؛ 9(2): 144-133.
4
طباطبایی یزدی، ف. وسیعی، ع. علیزاده بهبهانی، ب. بررسی تنوع باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از کشک زرد زابلی (سیستانی) با استفاده از روش تکثیر ژن S rRNA16. علوم و صنایع غذایی. a1395؛ 13(59): 36-25.
5
طباطبایی یزدی، ف. وسیعی، ع. علیزاده بهبهانی، ب. مرتضوی، س.ع. طباطبایی یزدی، ف. بررسی تنوع جمعیتی باکتریهای اسید لاکتیک آش کارده با استفاده از روش تکثیر ژن S rRNA16 و تعیین فعالیت ضدمیکروبی ترکیبات شبه باکتریوسینی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. b1395؛ 13(53): 14-1.
6
طباطبایی یزدی، ف. وسیعی، ع. علیزاده بهبهانی، ب. مرتضوی، س.ع. بررسی تنوع زیستی باکتریهای اسید لاکتیک دوغ محلی مشهد با استفاده از روش آنالیز ژن S rRNA16 و تعیین توانایی پروبیوتیکی سویههای جدا شده از آن. علوم و صنایع غذایی. 1396؛ 14(70): 78-67.
7
طباطبایی یزدی، ف. وسیعی، ع. علیزاده بهبهانی، ب. مرتضوی، س.ع. بررسی پتانسیل پروبیوتیکی باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از کیمچی تولید شده در ایران. 1394مجله دانشگاه علوم پزشکی قم؛ 9(5): 22-11.
8
فلاح، ف. مرتضوی، س.ع. طباطبایی یزدی، ف. بررسی خواص پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس برویس سویه PML1 بر پایه توانایی چسبندگی آن به سلولهای اپیتلیال روده. 1398؛ 5(1): 53-41.
9
نریمانی، ط. تارینژاد، ع. جداسازی و شناسایی بیوشیمیایی و مولکولی باکتریهای پروبیوتیک از شیر و ماست سنتی گاومیش شهرستان خوی. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی. 1393؛ 24(3): 224-210.
10
نوری، ص. ناظری، س. حسینی، پ. جداسازی و شناسایی بیوشیمیایی و مولکولی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم از ریزوسفر ریشه برنج لنجان. فصلنامه علمی-پژوهشی زیست شناسی میکروارگانیسمها. 1397؛ 7(27): 71-61.
11
Abid Y, Casillo A, Gharsallah H, Joulak I, Lanzetta R, Corsaro MM, et al. Production and structural characterization of exopolysaccharides from newly isolated probiotic lactic acid bacteria. International Journal of Biological Macromolecules. 2018; 108:719-28.
12
Abushelaibi A, Al-Mahadin S, El-Tarabily K, Shah NP, Ayyash M. Characterization of potential probiotic lactic acid bacteria isolated from camel milk. LWT-Food Science and Technology. 2017; 79:316-25.
13
Alizadeh Behbahani B, Noshad M, Falah F. Inhibition of Escherichia coli adhesion to human intestinal Caco-2 cells by probiotic candidate Lactobacillus plantarum strain L15. Microbial Pathogenesis. 2019; 136:103677.
14
Angmo K, Kumari A, Bhalla TC. Probiotic characterization of lactic acid bacteria isolated from fermented foods and beverage of Ladakh. LWT-Food Science and Technology. 2016; 66:428-35.
15
Brown AC, Valiere A. Probiotics and medical nutrition therapy. Nutrition in clinical care: an official publication of Tufts University. 2004; 7(2):56.
16
Burgain, J., Gaiani, C., Linder, M., and Scher, J. Encapsulation of probiotic living cells: From laboratory scale to industrial Applications. Journal of foodEngineering. 2011; 104(4): 467-483.
17
Collado, M.C., Isolauri, E., Salminen, S. and Sanaz, Y. The impact of probiotic on gut health. Current Drug Metabolism. 2009; 10:68-78.
18
Enan G, El-Essawy A, Uyttendaele M, Debevere J. Antibacterial activity of Lactobacillus plantarum UG1 isolated from dry sausage: characterization, production and bactericidal action of plantaricin UG1. International Journal of Food Microbiology. 1996; 30(3): 189-215.
19
Hernandez D, Cardell E, Zarate V. Antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from Tenerife cheese: initial characterization of plantaricin TF711, a bacteriocin‐like substance produced by Lactobacillus plantarum TF711. Journal of Applied Microbiology. 2005; 99(1): 77-84.
20
Kaur, I.P., Chopra, K., and Saini, A. Probiotics: potential pharmaceutical applications. European Journal of Pharmaceutical Sciences. 2002; 15(1): 1-9.
21
Kumar A, Kumar D. Characterization of Lactobacillus isolated from dairy samples for probiotic properties. Anaerobe. 2015; 33:117-23.
22
Landa-Salgado P, Caballero-Cervantes Y, Ramirez-Bribiesca E, Maria Hernandez-Anguiano A, Mariana Ramirez-Hernandez L, Espinosa-Victoria D, et al. Isolation and identification of potentially probiotic lactic acid bacteria for Holstein calves in the Mexican Plateau. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias. 2019; 10(1):68-83.
23
Lee KW, Park JY, Sa HD, Jeong JH, Jin DE, Heo HJ, et al. Probiotic properties of Pediococcus strains isolated from jeotgals, salted and fermented Korean sea-food. Anaerobe. 2014; 28:199-206.
24
Montoro BP, Benomar N, Gómez NC, Ennahar S, Horvatovich P, Knapp CW, et al. Proteomic analysis of Lactobacillus pentosus for the identification of potential markers involved in acid resistance and their influence on other probiotic features. Food Microbiology. 2018; 72:31-8.
25
Ong JS, Taylor TD, Yong CC, Khoo BY, Sasidharan S, Choi SB, et al. Lactobacillus plantarum USM8613 Aids in Wound Healing and Suppresses Staphylococcus aureus Infection at Wound Sites. Probiotics and Antimicrobial Proteins. 2019:1-13.
26
Patel, A. K., Ahire, J. J., Pawar, S. P., Chaudhari, B. L., Shouche, Y. S., and Chincholkar, S. B. Evaluation of probiotic characteristics of siderophoregenic Bacillus spp. isolated from dairy waste. Applied biochemistry and biotechnology. 2010; 160(1): 140- 155.
27
Rajoka MSR, Mehwish HM, Siddiq M, Haobin Z, Zhu J, Yan L, et al. Identification, characterization, and probiotic potential of Lactobacillus rhamnosus isolated from human milk. LWT-Food Science and Technology. 2017; 84:271-80.
28
Sharma P, Tomar SK, Sangwan V, Goswami P, Singh R. Antibiotic resistance of Lactobacillus sp. isolated from commercial probiotic preparations. Journal of Food Safety. 2016; 36(1): 38-51.
29
Tokatli M, Gülgör G, Bağder Elmacı S, Arslankoz İşleyen N, Özçelik F. In vitro properties of potential probiotic indigenous lactic acid bacteria originating from traditional pickles. BioMed Research International. 2015; 2015: 1-8.
30
Yu Z, Zhang X, Li S, Li C, Li D, Yang Z. Evaluation of probiotic properties of Lactobacillus plantarum strains isolated from Chinese sauerkraut. World Journal of Microbiology and Biotechnology. 2013; 29(3): 489-98.
31
Zago M, Fornasari ME, Carminati D, Burns P, Suàrez V, Vinderola G, et al. Characterization and probiotic potential of Lactobacillus plantarum strains isolated from cheeses. Food Microbiology. 2011; 28(5):1033-40
32
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی ویژگیهای فیزیکی دانه ماشک گل خوشهای (Vicia Villosa) و بررسی اثر چربیگیری و تغییرات pH بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد حاصل از آن
نظر به اهمیت روز افزون نیاز به منابع پروتئینی جدید و کمبود منابع پروتئینی حیوانی، استفاده از منابع گیاهی مورد توجه است. هدف از این مطالعه معرفی پتانسیلهای دانه ماشک گل خوشهای بهعنوان یک منبع بومی و جدید پروتئینی بود. در این راستا ویژگیهای فیزیکی دانه و ترکیب شیمیایی و پارامترهای رنگ آرد ماشک گلخوشه ای قبل و بعد از چربیگیری تعیین شد و تاثیر تغییر pH و چربیگیری بر ویژگیهای عملکردی آرد حاصل مورد بررسی قرار گرفت. متوسط طول، عرض و ارتفاع دانهها بهترتیب 4/5، 37/5 و 38/5 میلیمتر و میانگین حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح بهترتیب 383/5، 383/5 میلیمتر، 997/0 و 987/90 میلیمتر مربع بهدست آمد. میانگین دانسیته حقیقی، دانسیته توده و درصد تخلخل بهترتیب 3/1286 کیلوگرم بر متر مکعب، 8/788 کیلوگرم بر متر مکعب و 67/38 درصد بود. آرد ماشک گل خوشهای کامل و چربیگیری شده بهترتیب دارای 3/28و 2/31 درصد پروتئین و همچنین 2/8 و 92/1درصد چربی بود. آرد چربیگیری شده *L بیشتر، a*وb* کمتری نسبت به آرد کامل داشت. اندیس حلالیت، ظرفیت جذب آب و همچنین روغن آرد ماشک گل خوشهای کامل و بدون چربی بهترتیب 91/5 و 24/7، 95/132و69/193 و همچنین 07/85 و51/119درصد بهدست آمد. حداقل غلظت ژلدهندگی، آرد چربیگیری شده کمتر از آرد کامل گزارش شد. چربیگیری آرد ماشک گل خوشهای نیز موجب افزایش معنیدار (p <0.05) ظرفیت امولسیونکنندگی و پایداری امولسیون و همچنین ظرفیت کفکنندگی و پایداری کف شد. نتایج نشان داد تغییرات pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کفکنندگی و پایداری کف و ظرفیت امولسیونکنندگی و پایداری امولسیون آرد ماشک گل خوشهای بهطور معنیداری (p <0.05) بود و با تغییر pH میتوان مقادیر متفاوتی برای این ویژگیهای عملکردی بهدست آورد. با دور شدن از pH ایزوالکتریک ویژگیهای عملکردی بهبود یافتند.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_37981_753b430fc0a24b21f3ef2af5b7b5c7ca.pdf
2021-09-23
543
557
10.22067/ifstrj.v18i1.86705
رد
چربیگیری
خواص عملکردی
خواص فیزیکی
ماشک گل خوشهای
بهداد
شکرالهی
behdad_shokrollahi@yahoo.com
1
مرکز تحقیقات سلامت غذایی (نمک)، دانشگاه علوم پزشکی سمنان، سمنان، ایران.
AUTHOR
محمدعلی
حصاری نژاد
ma.hesarinejad@gmail.com
2
گروه فرآوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.
AUTHOR
زهرا
زمانی
z.zamani.1374@gmail.com
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
AUTHOR
نگین
یوسفی
4
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران، تهران، ایران
AUTHOR
آنا
عبدالشاهی
anna_abdolshahi@yahoo.com
5
مرکز تحقیقات سلامت غذایی (نمک)، دانشگاه علوم پزشکی سمنان، سمنان، ایران.
AUTHOR
اشکان
جبلی
jebellija@profs.semnan.ac.ir
6
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران.
LEAD_AUTHOR
AACC.American Association of Cereal Chemists.Approved Method.2003. 08-03,8th ed., St. Paul, MN, USA.
1
Adebowale, K. O., and Lawal, O. S. 2003. Foaming, gelation and electrophoretic characteristics of mucuna bean (Mucuna pruriens) protein concentrate. Food Chemistry, 83, 237–246.
2
Adebowale, K.O. & Lawal, O.S .2004. Comparative study of the functional properties of bambarra groundnut (Voandzeia subterranean), jack bean (Canavalia ensiformis) and mucuna bean (Mucuna pruriens) flours. Food Research International, 37: 355-365.
3
Adebowale, Y.A., Adeyemi, I.A. & Oshodi, A.A. 2005. Functional and physicochemical properties of flours of six Mucuna species. African Journal of Biotechnolog, 4: 1461-1468.
4
Akintayo ET, Oshodi AA, Esuoso KO. Effect of ionic strength and pH on the foaming and gelation of pigeon pea (cajanus cajan) protein concentrates. FoodChem 1999; 66: 51-6.
5
Alizade, Kh., Lamei, J., Fakhrevaezi, A., Neyestani, E., Shabani, A., Bahrami, S., Vaezi, B., and Khademi, K. 2008. Production of forage plant in the arid and semiarid dryland. Pp. 279. In: Proceedings of the 2nd National Conference of Forage Plants.
6
Aluko, R.E. & Yada, R.Y. 1995. Structure-function relationship of cowpea (Vigna unguiculata) globulin isolate: influence of pH and NaCl on physicochemical and functional properties. Food Chemistry, 53: 259-265.
7
Aremo, M. O., O. Olaofe and E. T. Akintayo (2007). "Functional properties of some Nigerian varieties of legume seed flours and flour concentration effect on foaming and gelation properties." Journal of Food Technology 5(2): 109-11
8
Arogundade, L. A. 2006. Functional characterization of Tef (Eragosticstef) protein concentrate: Influence of altered chemical environment on its gelation, foaming, and water hydration properties. Food Hydrocolloids, 20: 831-838.
9
Arogundade, L. A., Tshay, M., Shumey, D., and Manazie, S., 2006, Effect of ionic strength and/or pH on extractability and physicofunctional characterization of board bean (Viciafaba L.) protein concentrate, FoodHydrocolloids, 20, 1124-1134.
10
Arogundade, L.A., Akinfenwa, M.O. & Salawu, A.A. 2004. Effect of NaCl and its partial or complete replacement with KCl on some functional properties of defatted Colocynthis citrullus L. seed flour. Food Chemistry, 84: 187-193.
11
Asadpour, E.; Jafari, S.M.; Mahoonak, A.S.; Ghorbani, M., 2011. Evaluation of emulsifying and foaming capacity ofthe legume flours and the influence of pH and ionic strength on these properties, Iranian Food Science andTechnology Research Journal, 7(1), 80-91.
12
Assadpour, E.; Jafari, S. M.; Mahoonak, A. S.; Ghorbani, M., 2010. Evaluation of Protein Solubility and Water and Oil Holding Capacity of the Legume Flours, Iranian Food Science and Technology Research Journal, 6(3), 184-192.
13
Bakhshi moghadam, F., Milani, E., Mortazavi, S. A., Meshkani, S. M.(2013). Effect of extraction methods on functional properties of Chickpea protein isolated. Journal of Food Science and Technology, 10 (38) .11-20 (in Persian).
14
Boye J, Zare F, Pletch A. 2010a. Pulse protein: Processing, characterization, functional properties and application in food and feed. Food Research International, 43: 414–431.
15
Damodaran, S. 1997. Food proteins: An overview. In S. Damodaran. A. Paraf (Eds.), Food proteins and their applications (pp. 1–21). New York: Marcel Dekker.
16
El Nasri, N.A. & El Tinay, A.H. 2007. Functional properties of fenugreek (Trigonella foenum graecum) protein concentrate. Food Chemistry, 103: 582-589.
17
Feyzi S., Varidi M., Zare F. and Varidi M.J., 2013. Investigation of chemical composition, color parameters, and functional properties of Fenugreek flour and comparison with soybean flour. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, 2(2), 121-138 (in Persian).
18
Feyzi, S., Varidi, M., Zare, F., & Varidi, M. J. (2015). Fenugreek (Trigonella foenum graecum) seed protein isolate: extraction optimization, amino acid composition, thermo and functional properties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(15), 3165-3176.
19
Ghodsvali, A., Haddad Khodaparast, M. H., Vosoughi, M., and Diosady, L. L. 2005. Preparation of canola protein materials using membrane technology and evaluation of meals functional properties. Food ResearchInternational. 38, 223-231.
20
Gupta, S., Chandi, G. K., and Sogi, D. S. 2008. Effect of Extraction Temperature on Functional Properties of Rice Bran Protein Concentrates. InternationalJournal of Food Engineering, 66: 103-116.
21
Hesarinejad, M. A., Rezaiyan, A. F., Mosaffa, O., & Shokrolahi, Y. B. (2017). The effect of incorporation of chlorella vulgaris into cake as an egg white substitute on physical and sensory properties. Food Science and Technology, 14(68), 61-72.
22
Joshi, A. U., Liu, C., Sathe, S. K. 2015. Functional properties of select seed flours.LWT- Food Science and Technology 60: 325-331.
23
Kanu, P. J., Kerui, Z., Ming, Z. H., Haifeng, Q., Kanu, J. B., and Kexue, Z. 2007. Sesame protein: Functional properties of sesame (Sesamum indicum L.) protein isolate as influenced by PH, temperature, time and ratio of flour to water during its production. Asian Journal of Biochemistry, 5: 289-301.
24
Kaur, M., Singh Sandha, K. 2010.Functional, thermal and pasting characteristics of flours from different lentil (Lens culinaris) cultivars.journal of food science and technology-mysore 47(3):273–278.
25
Kaur, M., Singh, N.2007. Characterization of protein isolates from different Indian chickpea cultivars. Food Chemistry, 102: 366-74.
26
Kinsella, J. E. (1982). Relationship between structure and functional properties of food proteins. Food proteins, 1, 51-103.
27
Kinsella, J. E. 1979. Functional properties of soy protein. Journal of American Oil Chemists Society, 56: 242–249.
28
Koochaki, A., & Hesarinezhad, M.A. (2017). Effect of freezing, pasteurization and sterilization on physical properties of oil-in-water stabilized with lepidium perfoliatum seed gum and whey protein concentrate. Food Science and Technology 14 (64), 21-31.
29
Koocheki, A., Razavi, S. M., & Hesarinejad, M. A. (2012). Effect of extraction procedures on functional properties of Eruca sativa Seed Mucilage. Food Biophysics, 7(1), 84-92.
30
Lawal, O. S. 2004, Functionality of African locust bean (Parkia biglobossa) protein isolate: effects of pH, ionic strength and various protein concentrations. Food Chemistry, 86: 345-355.
31
Lawal, O. S., K. O. Adebowale, and Adeyemi. 2005. Effects on the functional properties of globulin and albumin protein fractions and flours of African locust bean (Parkiabiglobossa). Food Chemistry 92(4): 681-691.
32
Lee, M. J., Kim, M. J., Kwak, H. S., Lim, S. T., & Kim, S. S. (2017). Effects of ozone treatment on physicochemical properties of Korean wheat flour. Food science and biotechnology, 26(2), 435-440.
33
Majzoobi, M.., Abedi, E., Farahnaki, A., Aminlari, M. 2012. Functional properties of acetylatedglutenin and gliadin at varying pH values. Food Chemistry, 133:1402–1407.
34
Mao X and Hua Y, 2012. Composition, structure and functional properties of protein concentrates and isolates produced from walnut (Juglans regia L.). International Journal of Molecular Science, 13: 1561- 1581.
35
Maruatona, G. N., Duodu, K. G., Minnaar, A. 2010. Physicochemical, nutritional and functional properties of marama bean flour. Food chemistry, 121, 400-405.
36
Oladele, A. K. and J. O. Aina 2007. Chemical composition and functional properties of flour produced from two varieties of tiger nut (Cyprus esculents). African Journal ofiotechnology 6(21): 2473-2476.
37
Oladele, A.K. Aina, J. O. 2007. Chemical composition and functional properties of flour produced from two varieties of tigernut (Cyperus esculentus). African Journal of Biotechnology .6: 2473-2476.
38
Oshodi, A.A. & Ojokan, E. 1997. Effect of salts on some of the functional properties of bovine plasma protein concentrate. Food Chemistry, 59: 333-338.
39
Piornos, J. A., Burgos-Díaz, C., Ogura, T., Morales, E., Rubilar, M., Maureira-Butler, E., Salvo-Garrido, H. 2015. Functional and physicochemical properties of a protein isolate from AluProt-CGNA: A novel protein-rich lupin variety (Lupinus luteus). Food Research International, 76(3):719–724.
40
Ragab, D. M., and Babiker, E. E. 2004.Fractionation, solubility and functional properties of cowpea (Vigna unguiculata) proteins as affected by pH and/or salt concentration. Food Chemistry. 84(2): 207- 212.
41
Ravaghi M. Mazaheri M. Asoodeh A. 2010. Evaluating the functional properties of four types of soy flour produced in Iran, Journal of Food Research 6(3). 1-7 (in Persian).
42
Ravaghi M. Mazaheri M. Asoodeh A. 2011. Role of Soy Flour Type and Production Procedure on Chemical and Functional Properties of Its Protein Concentrate. Journal of Food Research 21(1). 71-82 (in Persian).
43
Razavi, M.A., Fathi, M. 2009. Moisture-Dependent Physical Properties of Grape (Vitis vinifera L.) Seed.Philippine Agricultural Scientist, 92:201-212.
44
Razavi, S. M. A.; Zahedi, I.; Mahdavian Mehr, H. 2009. Some Engineering Properties of Plantago major L. (Barhang) Seed, Iranian Food Science and Technology Research Journal, 5(2), 88-96.
45
Rezaiyan Attar, F., Rezagholi, F., & Hesarinejad, M. A. (2018). Vicia villosa protein isolate: a new source of protein to make a biodegradable film. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 12(1), 461-471.
46
Sadeghi M., Abbasi M. and Masoomi A. 2010. Physical and Aerodynamic Properties of Pinto Bean Grain as Affected by Moisture Content, Iranian Journal of Biosystem Engineering. 42(2). 145-152.
47
Sathe SK, Salunkhe DK. Functional properties of great northern bean proteins: emulsion, foaming, viscosity and gelation properties. J Food Sci 1981; 46: 71-5.
48
Seena, S.K. & Sridhar, R. 2005. Physiochemical, functional and cooking properties of Canavalia, Food Chemistry, 32: 406- 412.
49
Shokrollahi Yanchechmeh, B; Mohebbi, M; Varidi, M; Ansarifar, E, 2014. Effects of Temperature, Frying time and Lentil Flour Addition to the batter formulation on quality of simulated fried crust by using a Deep-Fried Model System, Iranian Food Science and Technology Research Journal, 10(3). 266-275.
50
Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, S. N., & Bawa, A. S. (2008). Functional and edible uses of soy protein products. Comprehensive reviews in food science and food safety, 7(1), 14-28.
51
Taghizadeh M., Shokrollahi B., Hamedi F., 2016. Evaluation the physicochemical and mechanical properties of bittervetch seed (Viciaervilia) and the functional properties of its flour, Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology 13(1), 38- 52 (in Farsi).
52
Yal-cin, C. Ozarslan, O. 2004.Physical Properties of Vetch Seed.Biosystems Engineering, 88: 507–512
53
ORIGINAL_ARTICLE
تاثیر غنیسازی با پودر پروتئین ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) بر پروفایل اسید آمینه، ترکیبات شیمیایی و خصوصیات حسی بیسکویت
هدف این پژوهش بررسی کیفیت تغذیهای و خصوصیات حسی بیسکوئیت غنی شده با پودر پرتئین ماهی کپور نقرهای (H. molitrix) میباشد. تیمارهای تحقیق شامل: بیسکوئیت تولید شده از 100 درصد آرد گندم (100:0 نسبت آرد گندم به پودر پروتئینی ماهی) بهعنوان تیمار شاهد، بیسکوئیت حاوی 5/2 درصد پودر پروتئینی ماهی (5/5:2/97) با عنوان تیمار 1 و بیسکوئیت حاوی 0/5 درصد پودر پروتئینی ماهی (0/0:5/95) با عنوان تیمار 2، بودند. برای تهیه پودر پروتئین ماهی از پروسه چرخ کردن، مخلوط کردن با آب، حرارت دادن همراه با همزدن مداوم، سانتریفوژ کردن و خشک کردن انجمادی استفاده گردید. بررسی پروفایل اسید آمینه، محتوای پراکسید، TBA، ترکیبات شیمیایی و ارزیابی حسی بیسکوئیت طی 3 ماه نگهداری در دمای اتاق ارزیابی شد. در نتایج آنالیز پروفایل اسید آمینه پودر پروتئین ماهی و بیسکوئیت، 17 نوع اسیدآمینه شناسایی گردید. مجموع کل محتوای اسید آمینه موجود در پودر پروتئین ماهی 19/975 میلیگرم در یک گرم نمونه و مقدار کل اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری در تیمار شاهد 51/36 میلیگرم در یک گرم بود که با افزودن پودر پروتئین ماهی به بیسکوئیت جهت غنیسازی در سطح 5/2 و 5 درصد این مقدار بهترتیب به 91/50 و 37/67 میلیگرم در یک گرم نمونه افزایش یافت. ارزیابی شاخصهای حسی نمونههای بیسکوئیت اختلاف معنیداری را بین تیمار شاهد و تیمارهای غنیسازی شده با پودر پروتئین ماهی نشان نداد.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_37984_7d9283a31753c558924e608673648ff4.pdf
2021-09-23
559
568
10.22067/ifstrj.v17i5.87661
بیسکوئیت
غنیسازی
کیفیت تغذیهای
پروفایل اسیدآمینه
پودر پروتئین ماهی
الهام
امین پور دافچاهی
1
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان.
AUTHOR
اسحق
زکی پور رحیم آبادی
e_zakipour@yahoo.com
2
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان.
LEAD_AUTHOR
هانیه
رستمزاد
3
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان.
AUTHOR
انسیه
نجات پیرسرایی
4
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان.
AUTHOR
Abboud, A. M., Hoseney, R. C., Rubenthaler, G. L. 1985. Factors affecting cookie flour quality. Cereal Chemistry, 62: 130-33.
1
Abd El Baky, H. H., El Baroty, G. S. and Ibrahem, E. A. 2015. Functional characteristics evaluation of biscuits sublimated with pure phycocyanin isolated from Spirulina and Spirulina biomass. Nutrición Haspitalaria, 32(1): 231-241.
2
Adeola, A and Ohizua, E. 2018. Physical, chemical, and sensory properties of biscuits prepared from flour blends of unripe cooking banana, pigeon pea, and sweet potato. Food Science and Nutrition, 6: 532-540.
3
AOAC. 2000. Official methods of analysis. 17th. Association of Official Analytical Chemists, Procedure. Washington. DC, USA.
4
AOAC. 2005. Official methods of analysis (18th ed.). Maryland, USA: Association of Official Analytical Chemists International.
5
Baltsavias, A. 1999. Properties of short-dough biscuits in relation to structure. Journal of Cereal Science, 29: 45-55.
6
Cercel, F., Burluc, R. M. and Alexe, P. 2016. Nutritional effects of added proteins in wheat flour bread. Agriculture and Agricultural Science Procedia, 10: 244 – 249.
7
Desai, A., Brennan, M. A. and Brennan, C. S. 2018. The effect of semolina replacement with protein powder from fish (Pseudophycis bachus) on the physicochemical characteristics of pasta. LWT - Food Science and Technology, 89: 52–57.
8
Fan, W., Chi, Y. and Zhang, S. 2008. The use of a tea polyphenol dips to extend the shelf life of silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) during storage in ice. Food Chemistry, 108(1):148-153.
9
Gandhi, A., Kotwaliwale, N., Kawalkar, J., Srivastava, D., Parihar, V. and Raghu Nadh, P. 2001. Effect of incorporation of defatted soy flour on the quality of sweet biscuits. Journal of Food Science Technology, 38: 502–503.
10
Hooda, S. and Jood, S. 2005. Organoleptic and nutritional evaluation of wheat biscuits supplemented with untreated and treated fenugreek flour. Food Chemistry, 90: 427-35.
11
Hosseini, M., Adeli, A. and Vahedi, M. 2016. Investigating fish purchase and patterns and preferences among the consumers of Sari. Iranian Scientific Fisheries Journal, 25(3): 103-112.
12
Ibrahim, S. M. 2009. Evaluation of production and quality of salt-biscuits supplemented with fish protein concentrate. World Journal of Dairy and Food Sciences, 4: 28-30.
13
Kumar, P., Kumar Chatli, M., Mehta, N., Malav, O. P., Verma, A. K. and Kumar, D. 2016. Quality attributes and storage stability of chicken meat biscuits incorporated with wheat and oat bran. Journal of Food Quality, 39: 649-657.
14
Kose, S., Karacam, H., Kutlu, S. and Boran, M. 2001. Investigating the shelf-life of the anchovy dish called Hamsikusu In frozen storage at -18 1 . Turkish journal of Veterinary Animal Science, 25: 651-656.
15
Levin, Sh. and Grushka, E. 1985. Reversed-phase liquid chromatographic separation of amino acids with aqueous mobile phases containing copper ions and alkyl sulfonates. Anal. Chemistry, 57: 1830-1835.
16
Mohamed, G. F., Sulieman, A. M., Soliman, N. G. and Bassiuny, S. S. 2014. Fortification of biscuits with fish protein concentrate. World Journal of Dairy and Food Sciences, 9: 242-249.
17
Munaza, B., Prasad, S. G. M. and Gayas, B. 2012. Whey protein concentrates enriched biscuits. International Journal of Scientific and Research Publications, 2: 1-4.
18
Ngo D. H., Wijesekara I, Vo, T. S., Van, Ta. Q, and Kim, S. K. 2011. Marine food-derived functional ingredients as potential antioxidants in the food industry, an overview. Food Research International, 44: 523-529.
19
Namaulema, A., Muyonga, J. H. and Kaaya, A. N. 1999. Quality deterioration in frozen Nile perch (Lates niloticus) stored at –13 and – 27˚C. Food Research International, 32(2): 151-156.
20
Ozogul, Y., Ozogul, F., Cicek, E., Polat, A. and Kuley, E. 2008. Fat content and fatty acid composition of 34 marine water fish species from the Mediterranean Sea. International Journal of Food Science Nutrition, 60(6): 464-475.
21
Park, J., Choi, I. and Kim, Y. 2015. Cookies formulated from fresh okara using starch, soy flour and hydroxypropyl methylcellulose have high quality and nutritional value. LWT-Food Science and Technology, 63(1): 660–666.
22
Passos, M. E. A., Moreira, C. F. F., Pacheco, M. T. B., Takase, I., Lopes, M. L. M. and Valente-Mesquita, V. L. 2013. Proximate and mineral composition of industrialized biscuits. Food Science and Technology, 33(2): 323-331.
23
Razavi-Shirazi, H. 2002. Seafood Technology: Processing Science, Naghsh-e Mehr Publication, Tehran, Iran [In Persian].
24
Siró, I., Kápolna, E., Kápolna, B. and Lugasi, A. 2008. Functional food, Product development, marketing and consumer acceptance-a review. Appetite, 51: 456-67.
25
Shaviklo, A. R. 2015. Development of fish protein powder as an ingredient for food applications: a review. Journal of Food Science and Technology, 52(2): 648-661.
26
Sathivel, S., Bechtel, P. J., Babbitt, J. K., Prinyawiwatkool, W. and Patterson, M. 2005. Functional, nutritional and rheological properties of protein powders from arrowtooth flounder and their application in mayonnaise. Journal of Food Science, 2: 57–63.
27
Sudha, M., Vetrimani, R. and Leelavathi, K. 2007. Influence of fiber from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality. Food Chemistry, 100: 1365– 1370.
28
Venugopal, V. 2006. Seafood processing adding value through quick freezing, retortable packaging, and cook-chilling. Taylor & Francis Group, CRC, Boca Raton, pp 425–447.
29
Wrigley, C. 2004. Encyclopedia Grain Science, Elsevier Academic Press, Oxford, vol. 1 Cereals, pp 187-201.
30
Yeh, L. L., Kim, K. O., Chompreeda, P., Rimkeeree, H., Yau, N. J. N. and Lundahl, D. S. 1998. Comparison in use of the 9- point hedonic scale between Americans, Chinese, Koreans and 1ai. Food Quality and Preference, 9(6): 413–419
31
ORIGINAL_ARTICLE
ارزیابی تاثیر استفاده توأم از تخمیر کنترل شده جو دوسر و پودر عناب بر بافت و فعالیت آنتیاکسیدانی نان گندم حجیم تولیدی
در سالهای اخیر، اهمیت غنیسازی نان گندم با بسترههای تخمیری و منابع گیاهی، بیشتر مشخص گردیده است. در این پژوهش، تأثیر استفاده توأم از جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب بر بافت و فعالیت آنتیاکسیدانی نان گندم تولیدیمورد بررسی قرار گرفت.بر این اساس، سفتی بافت، تخلخل، حجم مخصوص، پذیرش کلی و فعالیت آنتیاکسیدانی در نانهای گندم حاوی جو دوسر تخمیر شده، پودر عناب و مخلوط آنها در مقایسه با نمونه شاهد ارزیابی شد. میزان تخلخل در تمام نانهای تولیدی به شکل معنیداری (05/0p <) بیشتر از نمونه شاهد بود. با افزودن جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب، تغییری در میزان پذیرش کلی نانهای تولیدی مشاهده نگردید و نمونههای تولیدی از این نظر تفاوت معنیداری نداشتند. نان حاوی مخلوط جو دوسر تخمیر شده+ پودر عناب دارای بیشترین میزان سفتی بافت و کمترین مقدار حجم مخصوص بود. قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH نیز در تمام نمونهها به شکل معنیداری از نمونه شاهد بیشتر بود و نان گندم حاوی جو دوسر تخمیر شده+ پودر عناب با 52/90 درصد بالاترین میزان قابلیت بازدارندگی را بهخود اختصاص داد. بر اساس نتایج بهدست آمده، استفاده از فرمولاسیون بهینه حاوی جو دوسر تخمیر شده و پودر عناب جهت تولید نانهای غنی شده میتواند نتایج مطلوبی را به همراه داشته باشد.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_37991_f54d974eb95ee0b365f8ef2153c741fa.pdf
2021-09-23
569
581
10.22067/ifstrj.v17i5.87042
تخمیر کنترل شده جو دوسر
پودر عناب
فعالیت آنتیاکسیدانی
نان گندم غنی شده
فهیمه
حاجی نیا
fahime_hajinia1371@yahoo.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
AUTHOR
علیرضا
صادقی
sadeghi.gau@gmail.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
LEAD_AUTHOR
علیرضا
صادقی ماهونک
sadeghiaz@yahoo.com
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
AUTHOR
مرتضی
خمیری
khomeiri@gau.ac.ir
4
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
AUTHOR
یحیی
مقصودلو
y.maghsoudlou@gau.ac.ir
5
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
AUTHOR
علی
مویدی
amoayedi@gau.ac.ir
6
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
AACC International. 2010. Approved methods of the American association of cereal chemists. 11th Ed. The St. Paul.
1
AOAC Method. 2003. In official methods of analysis. Association of official analytical chemists. 17th Ed. Arlington, Virginia.
2
Arendt, E.K., Ryan, L.A. and Dal Bello, F., 2007. Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology, 24(2), 165-174.
3
Babashahi Kouhanestani, S., Abbasi, H. and Zamindar, N., 2019. The effects of oleaster flour, active gluten and sucrose replacement with potassium acesulfame and isomalt on the qualitative properties of functional sponge cakes. Brazilian Journal of Food Technology, 22.
4
Bae, J.H., Lee, J.H., Kwon, K.I., Im, M.H., Park, G.S., Lee, J.G., Choi, H.J. and Jeong, S.Y., 2005. Quality characteristics of the white bread prepared by addition of jujube extracts. Korean Journal of Food Science and Technology, 37(4), 603-610.
5
Balestra, F., Cocci, E., Pinnavaia, G. and Romani, S., 2011. Evaluation of antioxidant, rheological and sensorial properties of wheat flour dough and bread containing ginger powder. LWT-Food Science and Technology, 44(3), 700-705.
6
Banu, I., Măcelaru, I. and Aprodu, I., 2017. Bioprocessing for improving the rheological properties of dough and quality of the wheat bread supplemented with oat bran. Journal of Food Processing and Preservation, 41(5), e13112.
7
Bartkiene, E., Bartkevics, V., Pugajeva, I., Krungleviciute, V., Mayrhofer, S. and Domig, K., 2017. Parameters of rye, wheat, barley, and oat sourdoughs fermented with Lactobacillus plantarum LUHS 135 that influence the quality of mixed rye–wheat bread, including acrylamide formation. International Journal of Food Science & Technology, 52(6), 1473-1482.
8
Bastetti G. 2001. Breads produced in Italy. Part 1: Sours, preferments and starters. American Institute of Baking. Technical Bulletin, 23, 1-5.
9
Betoret, E. and Rosell, C.M., 2020. Enrichment of bread with fruits and vegetables: Trends and strategies to increase functionality. Cereal Chemistry, 00, 1-11.
10
Brindzová, L., Mikušová, L. and Takácsová, M., 2009. Antioxidant effect of wheat bakery products supplemented with buckwheat, oat and barley β-D-glucan and their nutritional and sensory evaluation. Proceedings of the 5th International Congress Flour-Bread '09. 7th Croatian Congress of Cereal Technologists, 485-491.
11
Chiavaro, E., Vittadini, E., Musci, M., Bianchi, F. and Curti, E., 2008. Shelf-life stability of artisanally and industrially produced durum wheat sourdough bread (“Altamura bread”). LWT-Food Science and Technology, 41(1), 58-70.
12
Clarke, C.I., Schober, T.J., Dockery, P., O'Sullivan, K. and Arendt, E.K., 2004. Wheat sourdough fermentation: effects of time and acidification on fundamental rheological properties. Cereal Chemistry, 81(3), 409-417.
13
Coda, R., Rizzello, C.G., Trani, A. and Gobbetti, M., 2011. Manufacture and characterization of functional emmer beverages fermented by selected lactic acid bacteria. Food Microbiology, 28(3), 526-536.
14
Courtin, C.M. and Delcour, J.A., 2002. Arabinoxylans and endoxylanases in wheat flour bread-making. Journal of Cereal Science, 35(3), 225-243.
15
Dachana, K.B., Rajiv, J., Indrani, D. and Prakash, J., 2010. Effect of dried moringa (Moringa oleifera lam) leaves on rheological, microstructural, nutritional, textural and organoleptic characteristics of cookies. Journal of Food Quality, 33(5), 660-677.
16
Dhen, N., Rejeb, I.B., Boukhris, H., Damergi, C. and Gargouri, M., 2018. Physicochemical and sensory properties of wheat-Apricot kernels composite bread. LWT-Food Science and Technology, 95, 262-267.
17
Đorđević, T.M., Šiler-Marinković, S.S. and Dimitrijević-Branković, S.I., 2010. Effect of fermentation on antioxidant properties of some cereals and pseudo cereals. Food Chemistry, 119(3), 957-963.
18
Flander, L., Rouau, X., Morel, M.H., Autio, K., Seppänen-Laakso, T., Kruus, K. and Buchert, J., 2008. Effects of laccase and xylanase on the chemical and rheological properties of oat and wheat doughs. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(14), 5732-5742.
19
Gobbetti, M., Rizzello, C.G., Di Cagno, R. and De Angelis, M., 2014. How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods. Food Microbiology, 37, 30-40.
20
Hajinia, F., Sadeghi, A., Sadeghi Mahoonak, A., Khomeiri, M., Maghsoudlou, Y. and Moayedi, A., 2020. Evaluation of probiotic and antifungal properties of the predominant LAB isolated from oat sourdough. Journal of Food Hygiene, 10(37), 45-59 (In Persian).
21
Hur, S.J., Lee, S.Y., Kim, Y.C., Choi, I. and Kim, G.B., 2014. Effect of fermentation on the antioxidant activity in plant-based foods. Food Chemistry, 160, 346-356.
22
Hüttner, E.K., Dal Bello, F. and Arendt, E.K., 2010. Identification of lactic acid bacteria isolated from oat sourdoughs and investigation into their potential for the improvement of oat bread quality. European Food Research and Technology, 230(6), 849-857.
23
Irakli, M., Mygdalia, A., Chatzopoulou, P. and Katsantonis, D., 2019. Impact of the combination of sourdough fermentation and hop extract addition on baking properties, antioxidant capacity and phenolics bioaccessibility of rice bran-enhanced bread. Food Chemistry, 285, 231-239.
24
Karrar, E., Musa, A., Sheth, S., Huang, W., Sarpong, F. and Wang, X., 2020. Effect of sorghum sourdough and nabag (zizyphus spina-christi) pulp powder on dough fermentation and quality characteristics of bread. Journal of Food Measurement and Characterization, 14(1), 455-464.
25
Katina, K., Arendt, E., Liukkonen, K.H., Autio, K., Flander, L. and Poutanen, K., 2005. Potential of sourdough for healthier cereal products. Trends in Food Science & Technology, 16(1-3), 104-112.
26
Katina, K., Heiniö, R.L., Autio, K. and Poutanen, K., 2006. Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT-Food Science and Technology, 39(10), 1189-1202.
27
Kim, E.J. and Lee, J.H., 2012. Qualities of muffins made with jujube powder. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 41(12), 1792-1797.
28
Li, J.W., Fan, L.P., Ding, S.D. and Ding, X.L., 2007. Nutritional composition of five cultivars of Chinese jujube. Food Chemistry, 103(2), 454-460.
29
Liukkonen, K.H., Katina, K., Wilhelmsson, A., Myllymaki, O., Lampi, A.M., Kariluoto, S., Piironen, V., Heinonen, S.M., Nurmi, T., Adlercreutz, H. and Peltoketo, A., 2003. Process-induced changes on bioactive compounds in whole grain rye. Proceedings of the Nutrition Society, 62(1), 117-122.
30
Madhujith, T. and Shahidi, F., 2006. Optimization of the extraction of antioxidative constituents of six barley cultivars and their antioxidant properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(21), 8048-8057.
31
Mariotti, M., Lucisano, M. and Pagani, M.A., 2006. Development of a baking procedure for the production of oat-supplemented wheat bread. International Journal of Food Science & Technology, 151-157
32
Mildner‐Szkudlarz, S., Zawirska‐Wojtasiak, R., Szwengiel, A. and Pacyński, M., 2011. Use of grape by‐product as a source of dietary fibre and phenolic compounds in sourdough mixed rye bread. International Journal of Food Science & Technology, 46(7), 1485-1493.
33
Peng, X., Ma, J., Cheng, K.W., Jiang, Y., Chen, F. and Wang, M., 2010. The effects of grape seed extract fortification on the antioxidant activity and quality attributes of bread. Food Chemistry, 119(1), 49-53.
34
Peterson, D.M., Emmons, C.L. and Hibbs, A.H., 2001. Phenolic antioxidants and antioxidant activity in pearling fractions of oat groats. Journal of Cereal Science, 33(1), 97-103.
35
Purabdolah, H., Sadeghi, A., Ebrahimi, M., Kashaninejad, M., Tabarestani, H.S. and Mohamadzadeh, J., 2020. Techno-functional properties of the selected antifungal predominant LAB isolated from fermented acorn (Quercus persica). Journal of Food Measurement and Characterization,1-11.
36
Rieder, A., Holtekjølen, A.K., Sahlstrøm, S. and Moldestad, A., 2012. Effect of barley and oat flour types and sourdoughs on dough rheology and bread quality of composite wheat bread. Journal of Cereal Science, 55(1), 44-52.
37
Różyło, R., Dziki, D., Laskowski, J., Skonecki, S., Łysiak, G., Kulig, R. and Różyło, K., 2014. texture and sensory evaluation of composite wheat‐oat bread prepared with novel two‐phase method using oat yeast‐fermented leaven. Journal of Texture Studies, 45(3), 235-245.
38
Saadoudi, M., Hambaba, L., Abdeddaim, M., Lekbir, A., Bacha, A., Boudraa, S. and Zidani, S., 2017. Nutritional composition, physical properties and sensory evaluation of biscuit produced from jujubes (fruits of Zizyphus lotus L.). Annual Review of Food Science and Technology, 18(3), 395-401.
39
Sabanis, D., Lebesi, D. and Tzia, C., 2009. Effect of dietary fibre enrichment on selected properties of gluten-free bread. LWT-Food Science and Technology, 42(8), 1380-1389.
40
Sadeghi, A., Ebrahimi, M., Raeisi, M. and Mofidi, S.M.G., 2019. Improving the antioxidant capacity of bread rolls by controlled fermentation of rice bran and addition of pumpkin (Cucurbita pepo) puree. Journal of Food Measurement and Characterization, 13(4), 2837-2845.
41
Shimada K, Fujikawa K, Yahara K, Nakamura T., 1992. Antioxidative properties of xanthan on the autoxidation of soybean oil in cyclodextrin emulsion. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40(6), 945-8.
42
Singleton, V.L. and Rossi, J.A., 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16(3), 144-158.
43
Siroos, K., Davoodi, M.G. and Sadeghi, F., 2018. Technical knowledge of formulation and production of functional bread using jujube extracts and examining the physicochemical and sensory properties of the product. International Journal of Advanced Life Sciences, 11(1), 1-8.
44
Thiele, C., Gänzle, M.G. and Vogel, R.F., 2002. Contribution of sourdough lactobacilli, yeast, and cereal enzymes to the generation of amino acids in dough relevant for bread flavor. Cereal Chemistry, 79(1), 45-51.
45
Turchetti, B., Pinelli, P., Buzzini, P., Romani, A., Heimler, D., Franconi, F. and Martini, A., 2005. In vitro antimycotic activity of some plant extracts towards yeast and yeast‐like strains. Phytotherapy Research: An International Journal Devoted to Pharmacological and Toxicological Evaluation of Natural Product Derivatives, 19(1), 44-49.
46
Vatandoust, S., Azizi, M.H., Hojjatoleslami, M., Molavi, H. and Raesi, Z., 2015. The effect of adding Eleaagnus angustifolia powder to quality characteristics of burger's bread. Journal of Food Science and Technology, 12(49), 73-84 (In Persian).
47
Verardo, V., Glicerina, V., Cocci, E., Frenich, A.G., Romani, S. and Caboni, M.F., 2018. Determination of free and bound phenolic compounds and their antioxidant activity in buckwheat bread loaf, crust and crumb. LWT- Food Science and Technology, 87, 217-224.
48
Wang, R., Zhou, W. and Isabelle, M., 2007. Comparison study of the effect of green tea extract (GTE) on the quality of bread by instrumental analysis and sensory evaluation. Food Research International, 40(4), 470-479.
49
Xu, J., Wang, W. and Li, Y., 2019. Dough properties, bread quality, and associated interactions with added phenolic compounds: A review. Journal of Functional Foods, 52, 629-639.
50
Yu, L., Perret, J., Harris, M., Wilson, J. and Haley, S., 2003. Antioxidant properties of bran extracts from “Akron” wheat grown at different locations. Journal of Agriultural and Food Chemistry, 51(6), 1566-1570
51
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی ویژگیهای کیفی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی کمچرب حاوی مخلوط صمغ دانه ریحان با زانتان و گوار
بهعلت روند روبهرشد تقاضا برای ترکیبات طبیعی و با سازگاری زیستی، کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی درحال افزایش است. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی هیدروکلوئیدها بهشدت به وزن مولکولی و ساختار شیمیایی آن وابسته است. اثر استفاده از مخلوط هیدروکلوئیدهای صمغ دانه ریحان با زانتان و گوار بر ویژگیهای کیفی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی کمچرب موردبررسی قرار گرفت. در این پژوهش آزمایشگاهی نمونههای پنیر سفید ایرانی با غلظتهای متفاوت مخلوط هیدروکلوئید (صفر، 25/0، 50/0 و 75/0 گرم به ازای هر کیلوگرم شیر) در سه تکرار تهیه گردید تا اثر آن بر ویژگیهای بافتی و کیفی فراورده بررسی شود. آزمونهای موردبررسی شامل رطوبت، چربی، پروتئین، pH، ارزیابی حسی و ویژگیهای بافتی بود. نتایج نشان داد که افزایش غلظت مخلوط حاوی صمغ گوار در تمام نمونهها تأثیر نامطلوبی بر ویژگیهای کیفی گذاشت، بهطوریکه توسط ارزیابان حسی نامطلوب معرفی شد. ضمن اینکه از لحاظ بافتی نیز بسیار نرم بود و بافت جامد خود را تا حدی از دست داد. نمونههای حاوی صمغ زانتان دارای ویژگیهای بافتی مناسب بودند. نتایج ارزیابی ویژگیهای کیفی، بافتی و حسی نشان داد با استفاده از 075/0 درصد مخلوط صمغ دانه ریحان-زانتان در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی میتوان پنیری با خواص حسی مطلوب و قابل پذیرش برای مصرفکنندگان تولید نمود.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_37994_067d9f2cec88e1a574f7ee1d138232aa.pdf
2021-09-23
583
593
10.22067/ifstrj.v17i4.87437
پنیر سفید ایرانی
صمغ دانه ریحان
زانتان
گوار
ویژگیهای کیفی
محمدعلی
حصاری نژاد
ma.hesarinejad@gmail.com
1
گروه فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
LEAD_AUTHOR
عاطفه
عارفخانی
ceo@binalooddairy.com
2
شرکت فرآوردههای لبنی بینالود، کیلومتر 21 جاده نیشابور- مشهد، نیشابور
AUTHOR
علی
رافع
a.rafe@rifst.ac.ir
3
گروه فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
AUTHOR
فاطمه
جاویدی
fatimajavidi@yahoo.com
4
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
AUTHOR
علیرضا
صادقیان
a.sadeghian@rifst.ac.ir
5
گروه فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
AUTHOR
Afshar Nik, A., Amiri, Z. R., & Hosseini-Parvar, S. H. (2011). The Effect of Basil Seed Gum as a Fat Replacer on Physico-Chemical, Micro Structural and Sensory Properties of Low-Fat Set Yogurt. Electronic J. Food Preserv. Process.(EJFPP), 3, 23-42.
1
Aghdaei, S. A., Aelami, M., Jafari, S. M., & Mahoonak, A. S. (2011). Physicochemical and rheological properties of beta-glucan extracted from hull-less barlay. Iranian Food Science & Technology Research Journal, 6(4), 286-297.
2
Azarnia, S., Ehsani, M. R., & Mirhadi, S. A. (1997). Evaluation of the physico-chemical characteristics of the curd during the ripening of Iranian brine cheese. International Dairy Journal, 7(6-7), 473-478.
3
Baghdadi, F., Aminifar, M., Farhoodi, M., & Shojaee Ali Abadi, S. (2018). Study of macromolecular interactions in low‐fat brined cheese modified with Zedu gum. International journal of dairy technology, 71(2), 382-394.
4
Dogan, M., Toker, O. S., & Goksel, M. (2011). Rheological behaviour of instant hot chocolate beverage: Part 1. Optimization of the effect of different starches and gums. Food Biophysics, 6(4), 512-518.
5
Drake, M. A., Truong, V. D., & Daubert, C. R. (1999). Rheological and sensory properties of reduced‐fat processed cheeses containing lecithin. Journal of food science, 64(4), 744-747.
6
Ghanbari Shendi, A., Khosro-Shahi Asl, A., Mortazavi, A., & Tavakoli-Pur, H. (2011). The effect of xanthan gum on textural and rheological properties of low-fat Iranian white cheese. Journal of Food Sciences and Industries, 33(1), 35-46.
7
Hamann, D. D., Zhang, J., Daubert, C. R., Foegeding, E. A., & Diehl Jr, K. C. (2006). Analysis of compression, tension and torsion for testing food gel fracture properties. Journal of Texture Studies, 37(6), 620-639.
8
Hesarinejad, M. A., Rafe, A., Sadeghian, A., & Sarabi Jamab, M. (2020). Fabrication of elastic gel systems of Ricotta cheese containing some hydrocolloids in stuffed olive. Food Science and Technology, 17(101), 81-91.
9
Hojjatoleslami, M., & Azizi, M. H. (2015). Impact of tragacanth and xanthan gums on the physical and textural characteristics of gluten-free cake. Nutrition and Food Sciences Research, 2(2), 29-37.
10
Hosseini-Parvar, S. H., Matia-Merino, L., & Golding, M. (2015). Effect of basil seed gum (BSG) on textural, rheological and microstructural properties of model processed cheese. Food Hydrocolloids, 43, 557-567.
11
Koca, N., & Metin, M. (2004). Textural, melting and sensory properties of low-fat fresh kashar cheeses produced by using fat replacers. International dairy journal, 14(4), 365-373.
12
Lemay, A., Paquin, P., & Lacroix, C. (1994). Influence of microfluidization of milk on Cheddar cheese composition, color, texture, and yield. Journal of Dairy Science, 77(10), 2870-2879.
13
Madadlou, A., Khosroshahi, A., & Mousavi, M. E. (2005). Rheology, microstructure, and functionality of low-fat Iranian white cheese made with different concentrations of rennet. Journal of Dairy Science, 88(9), 3052-3062.
14
Madadlou, A., Khosroshahi, A., Mousavi, S. M., & Djome, Z. E. (2006). Microstructure and rheological properties of Iranian white cheese coagulated at various temperatures. Journal of Dairy Science, 89(7), 2359-2364.
15
Metzger, L. E., Barbano, D. M., Kindstedt, P. S., & Guo, M. R. (2001). Effect of milk preacidification on low fat Mozzarella cheese: II. Chemical and functional properties during storage. Journal of Dairy Science, 84(6), 1348-1356.
16
Mistry, V. V. (2001). Low fat cheese technology. International dairy journal, 11(4-7), 413-422.
17
Morris, E. R., Rees, D. A., Robinson, G., & Young, G. A. (1980). Competitive inhibition of interchain interactions in polysaccharide systems. Journal of molecular biology, 138(2), 363-374.
18
Morris, E. R. (1990). Mixed polymer gels. In Food gels (pp. 291-359). Springer, Dordrecht.
19
Nateghi, L., Roohinejad, S., Totosaus, A., Rahmani, A., Tajabadi, N., Meimandipour, A, & Manap, M. Y. A. (2012). Physicochemical and textural properties of reduced fat Cheddar cheese formulated with xanthan gum and/or sodium caseinate as fat replacers. J. Food Agr. Environ, 10, 59-63.
20
Nattaghi, L. (2020). Influence of basil and xanthan gum on physicochemical and tissue properties of Iranian low-fat white cheese. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 12(1), 27-45.
21
National Standard 760: 1349, Determination of fat content of the cheese and the cheese has melted.
22
National Standard 2852: 1385, milk and its products - Determination of acidity and pH-test.
23
National Standard 9188-1: 1394, the amount of protein in cheese is melted.
24
National Standard 1753: 1381, Cheese and processed cheese - Determination of dry matter content (Reference method)
25
Paulson, B. M., Mcmahon, D. J., & Oberg, C. J. (1998). Influence of sodium chloride on appearance, functionality, and protein arrangements in nonfat Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, 81(8), 2053-2064.
26
Rafe, A., Razavi, S. M., & Farhoosh, R. (2013). Rheology and microstructure of basil seed gum and β-lactoglobulin mixed gels. Food Hydrocolloids, 30(1), 134-142.
27
Rahimi, J., Khosrowshahi, A., Madadlou, A., & Aziznia, S. (2007). Texture of low-fat Iranian white cheese as influenced by gum tragacanth as a fat replacer. Journal of dairy science, 90(9), 4058-4070.
28
Rashidi, H., Mazaheri-Tehrani, M., Razavi, S. M. A., & Ghods-Rohany, M. (2015). Improving Textural and Sensory Characteristics of L ow-Fat UF Feta Cheese Made with Fat Replacers. Journal of Agricultural Science and Technology, 17 (1), 121-132.
29
Razavi, S. M., Mortazavi, S. A., Matia‐Merino, L., Hosseini‐Parvar, S. H., Motamedzadegan, A., & Khanipour, E. (2009). Optimisation study of gum extraction from Basil seeds (Ocimum basilicum L.). International journal of food Science & Technology, 44(9), 1755-1762.
30
Razi, S. M., Motamedzadegan, A., Shahidi, A., & Rashidinejad, A. (2018). The effect of basil seed gum (BSG) on the rheological and physicochemical properties of heat-induced egg albumin gels. Food Hydrocolloids, 82, 268-277.
31
Romeih, E. A., Michaelidou, A., Biliaderis, C. G., & Zerfiridis, G. K. (2002). Low-fat white-brined cheese made from bovine milk and two commercial fat mimetics: chemical, physical and sensory attributes. International Dairy Journal, 12(6), 525-540.
32
Rudan, M. A., Barbano, D. M., & Kindstedt, P. S. (1998). Effect of fat replacer (Salatrim) on chemical composition, proteolysis, functionality, appearance, and yield of reduced fat Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, 81(8), 2077-2088.
33
Rudan, M. A., Barbano, D. M., Yun, J. J., & Kindstedt, P. S. (1999). Effect of Fat Reduction on Chemical Composition, Proteolysis, Functionality, and Yield of Mozzarella Cheese1. Journal of dairy science, 82(4), 661-672.
34
Saha, D., & Bhattacharya, S. (2010). Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review. Journal of food science and technology, 47(6), 587-597.
35
Salari, S., Zanganeh, M., Fadavi, A., & Ahmadi, Z. (2017). Effect of xanthan gum and carboxymethyl cellulose on chemical and sensory properties of cream cheese. International Journal of Advancements in Technology, 8(1), 175-180.
36
Sattar, M. U., Sameen, A., Huma, N., & Shahid, M. (2016). Fat Mimetic Impact of Xanthan Gum on the Quality Attributes of Low Fat Mozzarella Cheese. Transylvanian Review, (1).
37
Sheehan, J. J., Huppertz, T., Hayes, M. G., Kelly, A. L., Beresford, T. P., & Guinee, T. P. (2005). High pressure treatment of reduced-fat Mozzarella cheese: Effects on functional and rheological properties. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 6(1), 73-81.
38
Sohini, R., Utpal, R., & Runu, C. (2015). Effect of hydrocolloid (xanthan gum) and storage time on overall quality of cocoa incorporated fermented food. Int. Res. J. Biol. Sci, 4(5), 7-14.
39
Szczesniak, A. S. (2002). Texture is a sensory property. Food quality and preference, 13(4), 215-225.
40
Turk, S. Š., & Schneider, R. (2000). Printing properties of a high substituted guar gum and its mixture with alginate. Dyes and Pigments, 47(3), 269-275.
41
Van den Berg, L., Van Vliet, T., Van der Linden, E., Van Boekel, M. A. J. S., & Van de Velde, F. (2007). Breakdown properties and sensory perception of whey proteins/ polysaccharide mixed gels as a function of microstructure. Food Hydrocolloids, 21(5-6), 961-976.
42
Volikakis, P., Biliaderis, C. G., Vamvakas, C., & Zerfiridis, G. K. (2004). Effects of a commercial oat-β-glucan concentrate on the chemical, physico-chemical and sensory attributes of a low-fat white-brined cheese product. Food research international, 37(1), 83-94.
43
Wielinga, W. C. 2000. Galactomannans. In Phillips, G. O. and Williams, P. A. (Eds), Handbook of Hydrocolloids. Chapter 8. Cambridge England: Woodhead Publishing Limited.
44
Zalazar, C. A., Zalazar, C. S., Bernal, S., Bertola, N., Bevilacqua, A., & Zaritzky, N. (2002). Effect of moisture level and fat replacer on physicochemical, rheological and sensory properties of low fat soft cheeses. International Dairy Journal, 12(1), 45-50.
45
Zhang, Y. H., & Huang, L. H. (2014). Effect of heat-induced formation of rice bran protein fibrils on morphological structure and physicochemical properties in solutions and gels. Food Science and Biotechnology, 23(5), 1417-1423
46
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی فرآیند خشک شدن موسیلاژ دانه مرو (Salvia macrosiphon L.) با اشعه فروسرخ
دانههای مرو دارای مقادیر قابلتوجهی صمغ با خواص عملکردی مناسب هستند که بعد از استخراج از دانهها (موسیلاژ) و خشک کردن، میتوانند در فرمولاسیون محصولات مختلف استفاده شوند. در این مطالعه جهت خشککردن موسیلاژ دانه مرو، از روش پرتودهی فروسرخ استفاده گردید. اثر توان لامپ فروسرخ (150، 250 و 375 وات)، فاصله نمونه از لامپ (4، 8 و 12 سانتیمتر) و ضخامت موسیلاژ (5/0، 0/1 و 5/1 سانتیمتر) بر سینتیک خشکشدن موسیلاژ دانه مرو موردبررسی قرار گرفت. نتایج خشککردن موسیلاژ دانه مرو با روش فروسرخ نشان داد با افزایش توان لامپ و کاهش فاصله نمونهها از منبع حرارتی، زمان خشککردن کاهش مییابد. با افزایش فاصله لامپها از 4 به 12 سانتیمتر، میانگین زمان خشک شدن موسیلاژ دانه مرو از 04/72 دقیقه به 81/160 دقیقه افزایش یافت. با افزایش ضخامت نمونهها از 5/0 به 5/1 سانتیمتر، میانگین زمان خشک شدن موسیلاژ دانه مرو از 59/55 دقیقه به 67/173 دقیقه افزایش یافت. این فرآیند توسط یک شبکه عصبی مصنوعی با چهار ورودی (زمان پرتودهی، توان لامپ، فاصله لامپ و ضخامت) و 2 خروجی (مقدار رطوبت (MC) و نسبت رطوبت (MR)) مدلسازی شد. نتایج مدلسازی به روش شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکهای با تعداد 8 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعالسازی سیگموئیدی میتواند مقدار رطوبت و نسبت رطوبت موسیلاژ دانه مرو طی خشککردن در سامانه فروسرخ را در زمانهای مختلف پیشگویی نماید (974/0r= برای مقدار رطوبت و 997/0r= برای نسبت رطوبت).
https://ifstrj.um.ac.ir/article_37997_3adab2fdbbf32f65acfd28753cff2cab.pdf
2021-09-23
595
604
10.22067/ifstrj.2021.37997
شبکه عصبی مصنوعی
صمغ
مقدار رطوبت
نسبت رطوبت
غزاله
امینی
ghazale.amini1@gmail.com
1
دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
AUTHOR
فخرالدین
صالحی
fs1446@yahoo.com
2
دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
LEAD_AUTHOR
مجید
رسولی
m.rasouli@basu.ac.ir
3
دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
AUTHOR
Aktaş, M., Sözen, A., Amini, A., Khanlari, A. 2017. Experimental analysis and CFD simulation of infrared apricot dryer with heat recovery. Drying Technology, 35(6), 766-783.
1
Amid, B.T., Mirhosseini, H. 2012. Influence of different purification and drying methods on rheological properties and viscoelastic behaviour of durian seed gum. Carbohydrate Polymers, 90(1), 452-461.
2
Bahramparvar, M., Salehi, F., Razavi, S. 2014. Predicting total acceptance of ice cream using artificial neural network. Journal of Food Processing and Preservation, 38(3), 1080–1088.
3
Cunha, R.L., Maialle, K.G., Menegalli, F.C. 2000. Evaluation of the drying process in spouted bed and spout fluidized bed of xanthan gum: focus on product quality. Powder Technology, 107(3), 234-242.
4
Doymaz, İ. 2012. Infrared drying of sweet potato (Ipomoea batatas L.) slices. Journal of Food Science and Technology, 49(6), 760-766.
5
Erenturk, S., Erenturk, K. 2007. Comparison of genetic algorithm and neural network approaches for the drying process of carrot. Journal of Food Engineering, 78(3), 905-912.
6
Hebbar, H.U., Vishwanathan, K., Ramesh, M. 2004. Development of combined infrared and hot air dryer for vegetables. Journal of Food Engineering, 65(4), 557-563.
7
Hosseini Ghaboos, S.H., Seyedain Ardabili, S.M., Kashaninejad, M., Asadi, G., Aalami, M. 2016. Changes in the physico-chemical and engineering parameters of pumpkin (C. moschata) with infrared drying method. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 8(8), 93-102.
8
Lertworasirikul, S., Saetan, S. 2010. Artificial neural network modeling of mass transfer during osmotic dehydration of kaffir lime peel. Journal of Food Engineering, 98(2), 214-223.
9
Nep, E.I., Conway, B.R. 2011. Physicochemical characterization of grewia polysaccharide gum: Effect of drying method. Carbohydrate Polymers, 84(1), 446-453.
10
Nimmol, C. 2010. Vacuum far-infrared drying of foods and agricultural materials. The Journal of the King Mongkut’s University of Technology North Bangkok, 20, 37-44.
11
Pan, Z., Shih, C., McHugh, T.H., Hirschberg, E. 2008. Study of banana dehydration using sequential infrared radiation heating and freeze-drying. LWT-Food Science and Technology, 41(10), 1944-1951.
12
Rasouli, M. 2018. Convective drying of garlic (Allium sativum L.): Artificial neural networks approach for modeling the drying process. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 14(3), 53-62.
13
Salehi, F. 2017. Rheological and physical properties and quality of the new formulation of apple cake with wild sage seed gum (Salvia macrosiphon). Journal of Food Measurement and Characterization, 11(4), 2006-2012.
14
Salehi, F. 2019a. Characterization of new biodegradable edible films and coatings based on seeds gum: A review. Journal of Packaging Technology and Research, 3(2), 193-201.
15
Salehi, F. 2019b. Improvement of gluten-free bread and cake properties using natural hydrocolloids: A review. Food science & nutrition, 7(11), 3391-3402.
16
Salehi, F. 2020a. Edible coating of fruits and vegetables using natural gums: A review. International Journal of Fruit Science, 1(1), 1-20.
17
Salehi, F. 2020b. Recent advances in the modeling and predicting quality parameters of fruits and vegetables during postharvest storage: a review. International Journal of Fruit Science, 1(1), 1-15.
18
Salehi, F. 2020c. Recent applications and potential of infrared dryer systems for drying various agricultural products: A review. International Journal of Fruit Science, 1-17.
19
Salehi, F., Abbasi Shahkoh, Z., Godarzi, M. 2015. Apricot osmotic drying modeling using genetic algorithm - artificial neural network. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 7(1), 65-76.
20
Salehi, F., Kashaninejad, M. 2014. Effect of different drying methods on rheological and textural properties of balangu seed gum. Drying Technology, 32(6), 720-727.
21
Salehi, F., Kashaninejad, M. 2017. Effect of drying methods on textural and rheological properties of basil seed gum. International Food Research Journal, 24(5), 2090-2096.
22
Salehi, F., Razavi, S.M.A. 2012. Dynamic modeling of flux and total hydraulic resistance in nanofiltration treatment of regeneration waste brine using artificial neural networks. Desalination and Water Treatment, 41(1-3), 95-104.
23
Sundaram, J., Durance, T.D. 2008. Water sorption and physical properties of locust bean gum–pectin–starch composite gel dried using different drying methods. Food Hydrocolloids, 22(7), 1352-1361.
24
Wang, Y., Wang, L.-J., Li, D., Xue, J., Mao, Z.-H. 2009. Effects of drying methods on rheological properties of flaxseed gum. Carbohydrate Polymers, 78(2), 213-219.
25
Zameni, A., Kashaninejad, M., Aalami, M., Salehi, F. 2015. Effect of thermal and freezing treatments on rheological, textural and color properties of basil seed gum. Journal of Food Science and Technology, 52(9), 5914-5921.
26
Zhang, Y., Wang, S., Ji, G., Phillips, P. 2014. Fruit classification using computer vision and feedforward neural network. Journal of Food Engineering, 143, 167-177.
27
ORIGINAL_ARTICLE
بهینهسازی خصوصیات آنتیاکسیدانی عصاره پوسته دانه نارنج استخراج شده بهکمک مایکروویو
هدف از این مطالعه، بهینهسازی استخراج عصاره پوسته دانه نارنج بهکمک مایکروویو در سطوح مختلف توان مایکروویو (100، 200 و 300 وات)، زمان استخراج (5، 10 و 15 دقیقه)، مقدار نمونه (5، 10 و 15 گرم) و حجم حلال (100، 150 و 200 میلیلیتر) بر میزان بازدهی، میزان ترکیبات زیستفعال (فنل و فلاونوئید کل) و فعالیت آنتیاکسیدانی (مهار رادیکال آزاد، قدرت احیای آهن، ظرفیت احیای مس و ظرفیت کلاتهکنندگی آهن) بود. همچنین، شرایط بهینه استخراج بهکمک مایکروویو با روش متداول (استخراج به کمک همزن مغناطیسی) مقایسه شد. شرایط بهینه استخراج بهکمک مایکروویو شامل توان 200 وات، زمان استخراج 12 دقیقه، 5 گرم نمونه و 200 میلیلیتر حلال بود. در شرایط بهینه، میزان بازدهی، میزان ترکیبات فنلی کل، میزان فلاونوئید کل، IC50، قدرت احیای آهن، ظرفیت احیای مس و ظرفیت کلاتهکنندگی آهن بهترتیب 57/11 درصد، 50/15550 میکروگرم معادل گالیک اسید بر گرم، 22/1476 میکروگرم معادل کوئرستین بر گرم، 33/11 میلیگرم در میلی لیتر، 12/7 میلی گرم آسکوربیک اسید بر گرم، 44/6 میلی گرم آسکوربیک اسید بر گرم و 43/0 میلیگرم EDTA بر گرم بود. تفاوت معنیداری بین میزان بازدهی، ترکیبات زیستفعال و فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره استخراجشده بهکمک مایکروویو با عصاره استخراجشده به روش متداول مشاهده نگردید. بهطورکلی، استخراج بهکمک مایکروویو بهعنوان روشی سریع و دوستدار محیط زیست، میتواند روشی مناسب و کاربردی برای استخراج ترکیبات زیستفعال از پوسته دانه نارنج معرفی شود.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_38023_76a3d6ecf928a71045d716f8c2aa604f.pdf
2021-09-23
605
619
10.22067/ifstrj.v18i1.77713
پوسته دانه نارنج
عصاره
فعالیت آنتیاکسیدانی
مایکروویو
محمدتقی
گلمکانی
golmakani@shirazu.ac.ir
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران.
LEAD_AUTHOR
غلامرضا
مصباحی
mesbahi@shirazu.ac.ir
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران.
AUTHOR
نصیره
علوی
n_alavi69@yahoo.com
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران.
AUTHOR
آزیتا
حسین زاده فربودی
azitahoseinzade@gmail.com
4
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران.
AUTHOR
کوشش، س.، گلمکانی، م.، 1394، بهینهسازی شرایط استخراج بتالائین از چغندر قرمز به کمک مایکروویو و ارزیابی فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره حاصل، نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 7، 60-39.
1
AACC, American Association of Cereal Chemists. 2000.
2
Anal, A.K., Jaisanti, S., & Noomhorm, A., 2014, Enhanced yield of phenolic extracts from banana peels (Musa acuminata Colla AAA) and cinnamon barks (Cinnamomum varum) and their antioxidative potentials in fish oil. Journal of Food Science and Technology, 51, 2632-2639.
3
Ballard, T.S., Mallikarjunan, P., Zhou, K., & O’Keefe, S., 2010, Microwave-assisted extraction of phenolic antioxidant compounds from peanut skins. Food Chemistry, 120, 1185-1192.
4
Bocco, A., Cuvelier, M.E., Richard, H., & Berset, C., 1998, Antioxidant activity and phenolic composition of citrus peel and seed extracts. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, 2123-2129.
5
Chan, C.H., Yusoff, R., Ngoh, G.C., & Kung, F.W.L., 2011, Microwave-assisted extractions of active ingredients from plants. Journal of Chromatography A, 1218, 6213-6225.
6
Chavan, P., Singh, A. K., & Kaur, G., 2018, Recent progress in the utilization of industrial waste and by‐products of citrus fruits: A review. Journal of Food Process Engineering, 41, e12895.
7
Chuyen, H.V., Nguyen, M.H., Roach, P.D., Golding, J.B., & Parks, S.E., 2018, Microwave‐assisted extraction and ultrasound‐assisted extraction for recovering carotenoids from Gac peel and their effects on antioxidant capacity of the extracts. Food Science & Nutrition, 6, 189-196.
8
Dahmoune, F., Boulekbache, L., Moussi, K., Aoun, O., Spigno, G., & Madani, K., 2013, Valorization of Citrus limon residues for the recovery of antioxidants: evaluation and optimization of microwave and ultrasound application to solvent extraction. Industrial Crops and Products, 50, 77-87.
9
Fidelis, M., Santos, J. S., Escher, G. B., do Carmo, M. V., Azevedo, L., da Silva, M. C., Putnik, P., & Granato, D., 2018, In vitro antioxidant and antihypertensive compounds from camu-camu (Myrciaria dubia Mcvaugh, Myrtaceae) seed coat: A multivariate structure-activity study. Food and Chemical Toxicology, 120, 479-490.
10
Figueroa, J. G., Borrás-Linares, I., Lozano-Sánchez, J., & Segura-Carretero, A., 2018, Comprehensive characterization of phenolic and other polar compounds in the seed and seed coat of avocado by HPLC-DAD-ESI-QTOF-MS. Food research international, 105, 752-763.
11
Golmakani, M.T., & Moayyedi, M., 2016, Comparison of microwave-assisted hydrodistillation and solvent-less microwave extraction of essential oil from dry and fresh Citruslimon (Eureka variety) peel. Journal of Essential Oil Research, 28, 272-282.
12
Güneşer, B. A., & Yilmaz, E., 2017, Effects of microwave roasting on the yield and composition of cold pressed orange seed oils. Grasas y Aceites, 68, e175.
13
Habibi, M., Golmakani, M.T., Mesbahi, G., Majzoobi, M., & Farahnaky, A., 2015, Ultrasound-accelerated debittering of olive fruits. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 31, 105-115.
14
Hayat, K., Zhang, X., Chen, H., Xia, S., Jia, C., & Zhong, F., 2010, Liberation and separation of phenolic compounds from citrus mandarin peels by microwave heating and its effect on antioxidant activity. Separation and Purification Technology, 73, 371-376.
15
Hemwimon, S., Pavasant, P., & Shotipruk, A., 2007, Microwave-assisted extraction of antioxidative anthraquinones from roots of Morinda citrifolia. Separation and Purification Technology, 54, 44-50.
16
Jokić, S., Cvjetko, M., Božić, Đ., Fabek, S., Toth, N., Vorkapić‐Furač, J., & Redovniković, I.R., 2012, Optimisation of microwave‐assisted extraction of phenolic compounds from broccoli and its antioxidant activity. International Journal of Food Science & Technology, 47, 2613-2619.
17
Kumar, K., Yadav, A.N., Kumar, V., Vyas, P., & Dhaliwal, H.S., 2017, Food waste: a potential bioresource for extraction of nutraceuticals and bioactive compounds. Bioresources and Bioprocessing, 4, 18.
18
Maran, J.P., Sivakumar, V., Thirugnanasambandham, K., & Sridhar, R., 2014, Microwave assisted extraction of pectin from waste Citrullus lanatus fruit rinds. Carbohydrate polymers, 101, 786-791.
19
Marin, F. 2017, Main Industrial Citrus By-Products in Spain— Citrus Dietary Fiber. P 409-428. In: X. Ye (ed.) Phytochemicals in Citrus: Applications in Functional Foods. CRC Press, Boca Raton, FL.
20
Oyetayo, V.O., Dong, C.H., & Yao, Y.J., 2009, Antioxidant and antimicrobial properties of aqueous extract from Dictyophora indusiata. The Open Mycology Journal, 3, 20-26.
21
Pascu, M., Pascu, D.E., Trăistaru, G.A., Nechifor, A.C., Bunaciu, A.A., & Aboul-Enein, H.Y., 2014, Different spectrophotometric methods for antioxidant activity assay of four Romanian herbs. Journal of the Iranian Chemical Society, 11, 315-321.
22
Proestos, C., & Komaitis, M., 2008, Application of microwave-assisted extraction to the fast extraction of plant phenolic compounds. LWT-Food Science and Technology, 41, 652-659.
23
Rekha, C., Poornima, G., Manasa, M., Abhipsa, V., Devi, J.P., Kumar, V.H.T. & Kekuda, T.R.P., 2012, Ascorbic acid, total phenol content and antioxidant activity of fresh juices of four ripe and unripe citrus fruits. Chemical Science Transactions, 1, 303-310.
24
Sagar, N.A., Pareek, S., Sharma, S., Yahia, E.M., & Lobo, M.G., 2018, Fruit and Vegetable Waste: Bioactive Compounds, Their Extraction, and Possible Utilization. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17, 512-531.
25
Satari, B., & Karimi, K., 2018, Citrus processing wastes: environmental impacts, recent advances, and future perspectives in total valorization. Resources, Conservation and Recycling, 129, 153-167.
26
Shahidi, F., & Zhong, Y., 2015, Measurement of antioxidant activity. Journal of Functional Foods, 18, 757-781.
27
Simić, V.M., Rajković, K.M., Stojičević, S.S., Veličković, D.T., Nikolić, N.Č., Lazić, M.L., & Karabegović, I.T., 2016, Optimization of microwave-assisted extraction of total polyphenolic compounds from chokeberries by response surface methodology and artificial neural network. Separation and Purification Technology, 160, 89-97.
28
Singh, A., Sabally, K., Kubow, S., Donnelly, D.J., Gariepy, Y., Orsat, V., & Raghavan, G.S.V., 2011, Microwave-assisted extraction of phenolic antioxidants from potato peels. Molecules, 16, 2218-2232.
29
Singh, B.N., Singh, B.R., Singh, R.L., Prakash, D., Singh, D.P., Sarma, B.K., Upadhyay, G., & Singh, H.B., 2009, Polyphenolics from various extracts/fractions of red onion (Allium cepa) peel with potent antioxidant and antimutagenic activities. Food and Chemical Toxicology, 47, 1161-1167.
30
Setyaningsih, W., Saputro, I.E., Palma, M., & Barroso, C.G., 2015, Optimisation and validation of the microwave-assisted extraction of phenolic compounds from rice grains. Food Chemistry, 169, 141-149.
31
Vinatoru, M., Mason, T.J., & Calinescu, I., 2017, Ultrasonically assisted extraction (UAE) and microwave assisted extraction (MAE) of functional compounds from plant materials. Trends in Analytical Chemistry, 97, 159-178.
32
Xiao, W., Han, L., & Shi, B., 2008, Microwave-assisted extraction of flavonoids from Radix Astragali. Separation and Purification Technology, 62, 614-618.
33
Ye, X., Chen, J., Xu, J., & Chen, J., 2017, Citrus Fruits, Varieties, Chemical Properties, and Products in the Processing Industry. P.1-36. In: X. Ye (ed.) Phytochemicals in Citrus: Applications in Functional Foods. CRC Press, Boca Raton, FL.
34
Yilmaz, E., & Güneşer, B. A., 2017, Cold pressed versus solvent extracted lemon (Citrus limon L.) seed oils: yield and properties. Journal of Food Science and Technology, 54, 1891-1900
35
ORIGINAL_ARTICLE
تأثیر آرد بلوط و پودر کدو حلوایی بر برخی ویژگیهای تغذیهای، بیاتی و حسی کیک شکلاتی بدون گلوتن
ﺑﯿﻤﺎری ﺳﻠﯿﺎک ﻣﻨﺘﺴﺐ ﺑﻪ درﯾﺎﻓﺖ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﮔﻠﻮﺗﻦ از ﻏﻼت اﺻﻠﯽ ﺑﻪوﯾﮋه ﮔﻨﺪم، ﯾﮑﯽ از راﯾﺞﺗﺮﯾﻦ ﺣﺴﺎﺳﯿﺖﻫﺎی ﻏﺬاﯾﯽ ﻣﺤﺴﻮب ﻣﯽﮔﺮدد .ﺗﻨﻬﺎ ﻣﻌﺎﻟﺠﻪ ﻣﺆﺛﺮ اﯾﻦ ﺑﯿﻤﺎران، رژﯾﻢ ﻏﺬاﯾﯽ ﺑﺪون ﮔﻠﻮﺗﻦ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. هدف از این مطالعه ارزیابی امکان تولید کیک شکلاتی بدون گلوتن حاوی آرد بلوط (30 و 40%)، پودر کدو حلوایی (5، 10 و 15%) همراه با آرد برنج (100% بهعنوان نمونه شاهد، 45، 50، 55، 60 و 65% همراه با آرد بلوط و کدو حلوایی) بود. در این مطالعه تأثیر استفاده از آرد بلوط و پودر کدو تنبل بر خواص تغذیهای کیک (فیبر، بتاکاروتن)، رطوبت، فعالیت آبی، بیاتی، حجم مخصوص، سفتی و خصوصیات حسی آن موردآزمون قرار گرفت. افزایش سطوح بهکارگیری آرد بلوط و پودر کدو تنبل در فرمولاسیون کیک شکلاتی فاقد گلوتن بهطور مستقیم فعالیت آبی، محتوی فیبر رژیمی و محتوی بتاکاروتن کیکهای شکلاتی را افزایش داد. همچنین مشخص شد که با افزایش درصد آرد بلوط و پودر کدو تنبل میزان بیاتی در محصول کاهش یافت. بر مبنای نتایج بهدستآمده از ارزیابی حسی، همه خصوصیات حسی (بافت، طعم، بو و شکل ظاهری و پذیرش کلی) بهطور معنیداری (p<0.05) تحتتأثیر استفاده از سطوح مختلف آرد بلوط و پودر کدو تنبل قرار گرفت. طبق بررسی و ارزیابیهای صورتگرفته از نظر فیزیکوشیمیایی و حسی تیمار T2 با (30% آرد بلوط، 10% پودر کدو تنبل و 60% آرد برنج ) بهعنوان تیمار منتخب پیشنهاد گردید.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_40407_73676253b6ce2c13aee91734006597ed.pdf
2021-09-23
621
630
10.22067/ifstrj.2021.39413.0
آرد بلوط
بتاکاروتن
بدون گلوتن
پودر کدو حلوایی
کیک شکلاتی
سمیه
دمیرچی
damirchi.somayeh@yahoo.com
1
گروه علوم و صنایع غذایى، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد شهر قدس، ایران.
AUTHOR
مانیا
صالحی فر
salehifarmania@gmail.com
2
گروه علوم و صنایع غذایى، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد شهر قدس، ایران.
LEAD_AUTHOR
داودی، ز. شاهدی باغ خندان، م. کدیور، م. (1392). اثر پودر کدو تنبل بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی نان تافتون. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران.
1
حاجاحمدی، ا. کرامت، ج. حجت الاسلامی، م. مولوی، ه. (1393). بررسی اثر کتیرا بر خواص کیفی کیک اسفنجی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی شماره 42 ، دوره یازدهم. 8-1.
2
همتیان سورکی، ع. مظاهری تهرانی، م. محبی، م. (1392). تأثیر استفاده از آرد سویا و آرد بلوط بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی کیک بدون گلوتن. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران.
3
Abd El-Hady, A., Habiba, R.A. (2003). Effect of soaking and extrusion conditions on anti-nutrients and protein digestibility of legume seeds. Lebensm.-Wiss. U.-Technol, 36: 285–293.
4
Akbari, M. R., Mohammadkhania, A., Fakheri, H., Zahedi, M. J., Shahbazkhani, B., Nouraie, M., Sotoudeh, M., Shakeri, R., Malekzadeh, R. (2006). Screening of the adult population in Iran for celiac disease: comparison of the tissue transglutaminase antibody and anti endomysial antibody tests. European Journal pf gastroenterology and Hepatology, 18.Bent, A. J., Bennion, E. B., and Bamford, G. S. T. (2013). The technology of cake making. Springer Science & Business Media.Bhat, M. A., & Bhat, A. (2013). Study on physico-chemical characteristics of pumpkin blended cake. Journal of Food Processing & Technology, 2013.Caili, F. U., Huan, S., & Quanhong, L. I. (2006). A review on pharmacological activities and utilization technologies of pumpkin. Plant Foods for Human Nutrition, 61(2), 70-77.Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G., & Sahin, S. (2010). Utilization of chestnut flour in gluten-free bread formulations. Journal of Food Engineering,101(3), 329-336.Dutta, D., Dutta, A., Raychaudhuri, U., & Chakraborty, R. (2006). Rheological characteristics and thermal degradation kinetics of beta-carotene in pumpkin puree. Journal of Food Engineering, 76(4), 538-546.Gallagher, E., Gormleya, T. R., and Arendtb, E. K. (2004). Recent advances in the formulation of gluten free cereal based. Food Science and Technology, 15: 143-152.Giuberti, G., Gallo, A., Cerioli, C., Fortunati, P., & Masoero, F. (2015). Cooking quality and starch digestibility of gluten free pasta using new bean flour. Food chemistry, 175, 43-49.Gómez, M., Oliete, B., Rosell, C. M., Pando, V., & Fernández, E. (2008). Studies on cake quality made of wheat–chickpea flour blends. LWT-Food Science and Technology, 41(9), 1701-1709.Jenkins, D. J., Marchie, A., Augustin, L. S., Ros, E., & Kendall, C. W. (2004). Viscous dietary fibre and metabolic effects. Clinical Nutrition Supplements, 1(2), 39-49.Jiménez-Escrig, A., & Sánchez-Muniz, F. J. (2000). Dietary fibre from edible seaweeds: Chemical structure, physicochemical properties and effects on cholesterol metabolism. Nutrition Research, 20(4), 585-598.Kundu, H., Grewal, R. B., Goyal, A., Upadhyay, N., & Prakash, S. (2014). Effect of incorporation of pumpkin (Cucurbita moshchata) powder and guar gum on the rheological properties of wheat flour. Journal of food science and technology, 51(10), 2600-2607.Larrosa, V., Lorenzo, G., Zaritzky, N., & Califano, A. (2015). Dynamic rheological analysis of gluten-free pasta as affected by composition and cooking time. Journal of Food Engineering, 160, 11-18.Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: principles and practices. Springer Science & Business Media.Lohi, S., Mustalahti, K., Kaukinen, K., Laurila, K., Collin, P., Rissanen, H., Mäki, M. (2007). Increasing prevalence of coeliac disease over time.Alimentary pharmacology & therapeutics, 26(9), 1217-1225.Majzoobi, M., Pashangeh, S., & Farahnaky, A. (2014). Effect of wheat bran of reduced phytic acid content on the quality of batter and sponge cake. Journal of Food Processing and Preservation, 38(3), 987-995.Martínez-Cervera, S., Salvador, A., Muguerza, B., Moulay, L., & Fiszman, S. M. (2011). Cocoa fibre and its application as a fat replacer in chocolate muffins. LWT-Food Science and Technology, 44(3), 729-736.Moore, M. M., Schober, T. J., Dockery, P., & Arendt, E. K. (2004). Textural comparisons of gluten-free and wheat-based doughs, batters, and breads.Cereal Chemistry, 81(5), 567-575.Nozawa, M., Ito, S., & Arai, E. (2016). Effect of ovalbumin on the quality of gluten-free rice flour bread made with soymilk. LWT-Food Science and Technology, 66, 598-605.Sabanis, D., Lebesi, D., & Tzia, C. (2009). Effect of dietary fibre enrichment on selected properties of gluten-free bread. LWT-Food Science and Technology, 42(8), 1380-1389.Sacchetti, G., Pinnavaia, G. G., Guidolin, E., & Dalla Rosa, M. (2004). Effects of extrusion temperature and feed composition on the functional, physical and sensory properties of chestnut and rice flour-based snack-like products. Food Research International, 37(5), 527-534.Skendi, A., Papageorgiou, M., & Biliaderis, C. G. (2009). Effect of barley β-glucan molecular size and level on wheat dough rheological properties.Journal of Food Engineering, 91(4), 594-601.Stauffer, C. E. (1990). Functional additives for bakery foods. Springer Science & Business Media.Ya-qin, W. H. W. X. (2004). Research progress in the functional factors of pumpkin [J]. Food and Machinery, 4, 022
5
ORIGINAL_ARTICLE
تجزیه و تحلیل متاژنومیکس جمعیت میکروبی در یک پنیر محلی ایرانی
در این مطالعه، یک پنیر محلی از شیر گاو براساس دستورالعمل محلی تهیه گردید. جمعیت میکروبی پنیر و توانایی عملکردی آن برای رسیدگی توسط توالییابی کامل متاژنوم بررسی گردید. پنیر سنتی بهوسیله کشت آغازگر مزوفیلیک تولید شد. پنیر در دمای °C 10 بهمدت 3 ماه دوره رسیدگی خود را طی کرد. نمونهها از سطح پنیر جمعآوری گردید. بعد از خالصسازی کلنیها، جدایههای گرم مثبت و کاتالاز منفی از لحاظ فنوتیپی در سطح جنس توسط تستهای فیزیولوژی شامل قابلیت تولید گاز، رشد در pHهای مختلف (6/9 و 4/4)، تحمل نمک (5/6 و 18 درصد) و دماهای مختلف (10 و 45 درجه سانتیگراد) شناسایی شدند. نتایج شناسایی فنوتیپی نشان داد که اکثر سویههای باکتریهای اسید لاکتیک متعلق به Streptococcus, Lactococcus و Lactobacillus بودند. همچنین نتایج آنالیز متاژنومیکس نشان داد که جنسهای متعددی شاملStreptococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Acinetobacter, Enterococcus Glutamicibacter, و Weissella در پنیر وجود دارند. Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis و Lactobacillus helveticus بهعنوان گونههای غالب شناسایی شدند. باکتریهای بیماریزا نظیر Enterobacter, Listeria و Staphylococcus نیز بهمقدار جزئی یافت شدند و بنابراین تقریباً نگرانی برای مصرفکنندگان و سلامت انسان وجود ندارد. میکروبیوم این پنیر، توانایی عملکردی برای سنتز رنج وسیعی از ترکیبات بو و مرتبط با توسعه طعم در این محصول را نشان داد که با متابولیسم و بیوسنتز متان، اسیدهای آمینه شاخهدار (ایزولوسین، والین، لوسین)، اسیدهای آمینه آروماتیک (تیروزین، تریپتوفان و فنیلآلانین)، سایر اسیدهای آمینه (ال-لیزین، بتا-آلانین)، اسیدهای چرب (آراشیدونات، پالمیتات، استئارات) و مونوساکاریدها در ارتباط بود. آنزیمهای مرتبط با بیوسنتز و متابولیسم اسیدهای آمینه درطی رسیدگی این پنیر یافت شدند. این آنزیمها شامل 4-hydroxy-tetrahydrodipicolinate reductase, 2-isopropylmalate synthase, 3-dehydroquinate dehydratase, 3-hydroxyisobutyryl-CoA hydrolase, 5-carboxymethyl-2-hydroxymuconate delta-isomerase, 3-hydroxyacyl-CoA dehydrogenase. بودند. براساس نتایج KAAS (سرور حاشیهنویسی اتوماتیک KEGG)، پروتئینهای درگیر در مسیرهای متابولیکی جامعه میکروبی روی سطح پنیر سنتی شامل موارد زیر بودند: Cytochrome P450 Photosynthesis Proteins, Peptidases & Inhibitors, Glycosyltransferases, Lipopolysaccharide Biosynthesis Proteins, Peptidoglycan Biosynthesis and Degradation Proteins, Lipid Biosynthesis Proteins, Protein Kinases, Polyketide Biosynthesis ProteinsPrenyltransferases, Protein Phosphatases & Associated Proteins, and Amino Acid Related Enzymes.. پنیر تحتمطالعه بهعنوان یک غذای عملگر، فواید سلامتی برای مصرفکنندگان بهواسطه حضور باکتریهای پروبیوتیک و ژنهای مرتبط با بیوسنتز ترکیبات با ارزش شامل آنتیبیوتیکها، داروها و آنتیاکسیدانها را نشان داد.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_37974_ae3e0ca362a2121dbd4604bdcecce278.pdf
2021-09-23
631
645
10.22067/ifstrj.v16i6.87933
پنیر
متاژنومیکس
طعم
باکتری اسید لاکتیک
نفیسه
دعوتی
n_davati58@yahoo.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
LEAD_AUTHOR
سحر
بهرامی
baran726600@gmail.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.
AUTHOR
Aparna, G., Bimlesh, M., Rajesh, K., & Sangwan, R. B., 2010, Identification of antioxidant peptides in cheddar cheese made with adjunct culture Lactobacillus casei ssp. casei 300. Milchwissenschaft, 65(4), 396-399.
1
Ben Lawlor, J., Delahunty, C. M., Wilkinson, M. G., & Sheehan, J., 2003, Swiss‐type and Swiss–Cheddar hybrid‐type cheeses: effects of manufacture on sensory character and relationships between the sensory attributes and volatile compounds and gross compositional constituents. International journal of dairy technology, 56(1), 39-51.
2
Bertuzzi, A. S., Walsh, A. M., Sheehan, J. J., Cotter, P. D., Crispie, F., McSweeney, P. L., & Rea, M. C., 2018, Omics-based insights into flavor development and microbial succession within surface-ripened cheese. MSystems, 3(1).
3
Broadbent, J. R., Brighton, C., McMahon, D. J., Farkye, N. Y., Johnson, M. E., & Steele, J. L., 2013, Microbiology of Cheddar cheese made with different fat contents using a Lactococcus lactis single-strain starter. Journal of dairy science, 96(7), 4212-4222.
4
Cardinal, M. J., Meghrous, J., Lacroix, C., & Simard, R. E., 1997, Isolation of Lactococcus lactis strains producing inhibitory activity against Listeria. Food Biotechnology, 11(2), 129-146.
5
Duru, I. C., Laine, P., Andreevskaya, M., Paulin, L., Kananen, S., Tynkkynen, S., & Smolander, O. P., 2018, Metagenomic and metatranscriptomic analysis of the microbial community in Swiss-type Maasdam cheese during ripening. International journal of food microbiology, 281, 10-22.
6
Escobar-Zepeda, A., Sanchez-Flores, A., & Baruch, M. Q., 2016, Metagenomic analysis of a Mexican ripened cheese reveals a unique complex microbiota. Food microbiology, 57, 116-127.
7
Fitzsimons, N. A., Cogan, T. M., Condon, S., & Beresford, T., 1999, Phenotypic and genotypic characterization of non-starter lactic acid bacteria in mature cheddar cheese. Applied and environmental microbiology, 65(8), 3418-3426.
8
Ganesan, B., Weimer, B. C., Pinzon, J., Kong, N. D., Rompato, G., Brothersen, C., & McMahon, D. J., 2014, Probiotic bacteria survive in Cheddar cheese and modify populations of other lactic acid bacteria. Journal of applied microbiology, 116(6), 1642-1656.
9
Harrigan, W., 1998, Laboratory methods in food microbiology: Gulf Professional Publishing.
10
https://www.genome.jp/kegg/.
11
https://www.genome.jp/kegg/kaas/
12
Johnson, M. E., 2014, Mesophilic and thermophilic cultures used in traditional cheesemaking. Cheese and Microbes, 73-94.
13
Kergourlay, G., Taminiau, B., Daube, G., & Vergès, M. C. C., 2015, Metagenomic insights into the dynamics of microbial communities in food. International journal of food microbiology, 213, 31-39.
14
Lahtinen, S., Ouwehand, A. C., Salminen, S., & von Wright, A. (Eds.), 2011, Lactic acid bacteria: microbiological and functional aspects. Crc Press.
15
Liggett, R. E., Drake, M. A., & Delwiche, J. F., 2008, Impact of flavor attributes on consumer liking of Swiss cheese. Journal of dairy science, 91(2), 466-476.
16
Lordan, R., Walsh, A., Crispie, F., Finnegan, L., Demuru, M., Tsoupras, A., Zabetakis, I., 2019, Caprine milk fermentation enhances the antithrombotic properties of cheese polar lipids. Journal of Functional Foods, 61, 103507.
17
Marilley, L., & Casey, M. G., 2004, Flavours of cheese products: metabolic pathways, analytical tools and identification of producing strains. International journal of food microbiology, 90(2), 139-159.
18
McSweeney, P. L. H., Hayaloglu, A. A., O'Mahony, J. A., & Bansal, N., 2006, Perspectives on cheese ripening. Australian journal of dairy technology, 61(2), 69.
19
Murtaza, M. A., Ur-Rehman, S., Anjum, F. M., Huma, N., & Hafiz, I., 2014, Cheddar cheese ripening and flavor characterization: a review. Critical reviews in food science and nutrition, 54(10), 1309-1321.
20
Pritchard, S. R., Phillips, M., & Kailasapathy, K., 2010, Identification of bioactive peptides in commercial Cheddar cheese. Food research international, 43(5), 1545-1548.
21
Smit, G., Smit, B. A., & Engels, W. J., 2005, Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavour profiling of cheese products. FEMS microbiology reviews, 29(3), 591-610.
22
Smit, G., Smit, B. A., & Engels, W. J., 2005, Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavour profiling of cheese products. FEMS microbiology reviews, 29(3), 591-610.
23
Swearingen, P. A., O'sullivan, D. J., & Warthesen, J. J., 2001, Isolation, characterization, and influence of native, nonstarter lactic acid bacteria on Cheddar cheese quality. Journal of Dairy Science, 84(1), 50-59
24
ORIGINAL_ARTICLE
ارزیابی ویژگیهای پروبیوتیکی و ضدقارچی باکتری اسید لاکتیک غالب جداشده از خمیرترش کینوا
< p dir="RTL">مطالعه ویژگیهای پروبیوتیکی و ضدقارچی باکتریهای اسید لاکتیک جداشده از بسترههای تخمیری که فلور میکروبی آنها کمتر موردمطالعه قرار گرفته است جهت دستیابی به کشتهای میکروبی پروبیوتیک و محافظتکننده از اهمیت بهسزایی در صنایع تخمیری برخوردار است. در پژوهش حاضر، باکتری اسید لاکتیک غالب پس از تکرار فرایند مایهگیری از خمیرترش کینوا، جداسازی و سپس با توالییابی محصولات PCR حاصل از تکثیر توالی هدف مشخص از ژن 16S rDNA آن شناسایی شد. در ادامه، قابلیتهای پروبیوتیکی جدایه لاکتیکی، شامل مقاومت به اسید و صفرا، اثر ضدباکتریایی، ویژگیهای خود و دگر اتصالی، حساسیت آنتیبیوتیکی و همولیز خون موردبررسی قرار گرفت. علاوهبراین، اثر بازدارنده جدایه لاکتیکی بر رشد Aspergillus niger نیز بهروش کشت دو لایه بررسی شد. توالییابی محصولات PCR منجر به شناسایی Enterococcus hirae بهعنوان جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش کینوا گردید. همچنین این جدایه لاکتیکی پس از تیمار متوالی اسید و صفرا از زندهمانی مناسبی برخوردار بود. علاوهبراین، جدایه لاکتیکی بر Bacillus cereus نسبت به سایر عوامل باکتریایی غذازاد اثر بازدارنده بیشتری داشت و تأثیر بازدارندگی روماند خام جدایه لاکتیکی بر عوامل بیماریزا به شکل معنیداری (05/0P<) از تأثیر روماند خنثیشده آن بیشتر بود. E. hirae دارای قابلیت خوداتصالی معادل 71/54 درصد، فاقد قابلیت همولیز و دارای الگوی مقاومت آنتیبیوتیکی مناسبی بود. اثر ضدقارچی این جدایه لاکتیکی بر روی A. niger نیز موردتأیید قرار گرفت. با توجه به نتایج این پژوهش، جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش کینوا از قابلیت مناسبی برای استفاده بهعنوان کشت پروبیوتیک، محافظتکننده و یا همراه در صنایع تخمیری برخوردار بود.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_38013_f5cac5af54ab28077597fb22ed3cfccb.pdf
2021-09-23
647
657
10.22067/ifstrj.v18i1.83240
خمیرترش کینوا
جدایه لاکتیکی غالب
فرایند مایهگیری
پروبیوتیک
کشت محافظتکننده
الهام
روحی
1
گروه زیست فناوری مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
AUTHOR
علیرضا
صادقی
sadeghi.gau@gmail.com
2
گروه زیست فناوری مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
LEAD_AUTHOR
سید مهدی
جعفری
smjafari@gau.ac.ir
3
گروه زیست فناوری مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
AUTHOR
محمد
عبدالحسینی
4
گروه مهندسی آب، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
AUTHOR
الهام
اسدپور
assadpour1170@gmail.com
5
گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه غیر انتفاعی بهاران، گرگان، ایران.
AUTHOR
Abnous, K., Brooks, S.P., Kwan, J., Matias, F., Green-Johnson, J., Selinger, L.B., Thomas, M., & Kalmokoff, M. 2009. Diets enriched in oat bran or wheat bran temporally and differentially alter the composition of the fecal community of rats. The Journal of Nutrition, 139(11), 2024-2031.
1
Abriouel, H., Muñoz, M.D.C.C., Lerma, L.L., Montoro, B.P., Bockelmann, W., Pichner, R., Kabisch, J., Cho, G.S., Charles Franz, M.A.P.Gálvez, A., & Benomar N. 2015. New insights in antibiotic resistance of Lactobacillus species from fermented foods. Food Research International, 78, 465-481.
2
Abushelaibi, A., Al-Mahadin, S., El-Tarabily, K., Shah, N.P., & Ayyash, M. 2017. Characterization of potential probiotic lactic acid bacteria isolated from camel milk. LWT-Food Science and Technology, 79, 316-325.
3
Adisa, A.M., & Ifesan, B.O.T. 2016. Probiotic potential of lactic acid bacteria (lab) isolate from wholegrain millet sourdoughs. Annals. Food Science and Technology, 17(2), 458-468.
4
Angmo, K., Kumari, A., & Bhalla, T.C. 2016. Probiotic characterization of lactic acid bacteria isolated from fermented foods and beverage of Ladakh. LWT-Food Science and Technology, 66, 428-435.
5
AOAC. 2005. Official methods of analysis (18 ed). Gaithersburg, MD: AOAC International.
6
Axel, C., Brosnan, B., Zannini, E., Peyer, L.C., Furey, A., Coffey, A., & Arendt, E.K. 2016. Antifungal activities of three different Lactobacillus species and their production of antifungal carboxylic acids in wheat sourdough. Applied Microbiology and Biotechnology, 100(4), 1701-1711.
7
Axel, C., Röcker, B., Brosnan, B., Zannini, E., Furey, A., Coffey, A., & Arendt, E.K. 2015. Application of Lactobacillus amylovorus DSM19280 in gluten-free sourdough bread to improve the microbial shelf life. Food Microbiology, 47, 36-44.
8
Axelsson, L.T., Chung, T.C., Dobrogosz, W.J., & Lindgren, S.E. 1989. Production of a broad spectrum antimicrobial substance by Lactobacillus reuteri. Microbial Ecology in Health and Disease, 2, 131–136.
9
Bernardeau, M, Vernoux, J.P, Henri Dubernet, S., & Guegen, M. 2008. Safety assessment of dairy microorganisms: The Lactobacillus genus. International Journal of Food Microbiology, 126, 278–285.
10
Campana, R., van Hemert, S., & Baffone, W. 2017. Strain-specific probiotic properties of lactic acid bacteria and their interference with human intestinal pathogens invasion. Gut Pathogens, 9(1), 12.
11
Casarotti, S.N., Carneiro, B.M., & Penna, A.L.B. 2014. Evaluation of the effect of supplementing fermented milk with quinoa flour on probiotic activity. Journal of Dairy Science, 97(10), 6027-6035.
12
Collado, M.C., Meriluoto, J., & Salminen, S. 2007. In vitro analysis of probiotic strain combinations to inhibit pathogen adhesion to human intestinal mucus. Food Research International, 40(5), 629-636.
13
Delgado, S., O''sullivan, E., Fitzgerald, G., & Mayo, B. 2007. Subtractive screening for probiotic properties of Lactobacillus species from the human gastrointestinal tract in the search for new probiotics. Journal of Food Science, 72(8), M310-M315.
14
Demirbaş, F., İspirli, H., Kurnaz, A.A., Yilmaz, M.T., & Dertli, E. 2017. Antimicrobial and functional properties of lactic acid bacteria isolated from sourdoughs. LWT-Food Science and Technology, 79, 361-366.
15
García-Cayuela, T., Korany, A.M., Bustos, I., de Cadiñanos, L.P.G., Requena, T., Peláez, C., & Martínez-Cuesta, M.C. 2014. Adhesion abilities of dairy Lactobacillus plantarum strains showing an aggregation phenotype. Food Research International, 57, 44-50.
16
Han, Q., Kong, B., Chen, Q., Sun, F., & Zhang, H. 2017. In vitro comparison of probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from Harbin dry sausages and selected probiotics. Journal of Functional Foods, 32, 391-400.
17
Kunchala, R., Banerjee, R., Mazumdar, S.D., Durgalla, P., Srinivas, V., & Gopalakrishnan, S. 2016. Characterization of potential probiotic bacteria isolated from sorghum and pearl millet of the semi-arid tropics. African Journal of Biotechnology, 15(16), 613-621.
18
Magnusson, J., Ström, K., Roos, S., Sjögren, J., & Schnürer, J. 2003. Broad and complex antifungal activity among environmental isolates of lactic acid bacteria. FEMS Microbiology Letters, 219(1), 129-135.
19
Manini, F., Casiraghi, M.C., Poutanen, K., Brasca, M., Erba, D., & Plumed-Ferrer, C. 2016. Characterization of lactic acid bacteria isolated from wheat bran sourdough. LWT-Food Science and Technology, 66, 275-283.
20
Matejčeková, Z., Liptáková, D., & Valík, Ľ. 2017. Functional probiotic products based on fermented buckwheat with Lactobacillus rhamnosus. LWT-Food Science and Technology, 81, 35-41.
21
Ogunsakin, A.O., Vanajakshi, V., Anu-Appaiah, K.A., Vijayendra, S.V.N., Walde, S.G., Banwo, K., Sanni, A.I., & Prabhasankar, P. (2017). Evaluation of functionally important lactic acid bacteria and yeasts from Nigerian sorghum as starter cultures for gluten-free sourdough preparation. LWT-Food Science and Technology, 82, 326-334.
22
Oliveira, P.M., Brosnan, B., Furey, A., Coffey, A., Zannini, E., & Arendt, E. K. 2015. Lactic acid bacteria bioprotection applied to the malting process. Part I: strain characterization and identification of antifungal compounds. Food Control, 51, 433-443.
23
Rajoka, M.S.R., Mehwish, H.M., Siddiq, M., Haobin, Z., Zhu, J., Yan, L., Shao, D., Xu, X., & Shi, J. 2017. Identification, characterization, and probiotic potential of Lactobacillus rhamnosus isolated from human milk. LWT-Food Science and Technology, 84, 271-280.
24
Reller, L.B., Weinstein, M., Jorgensen, J.H., & Ferraro, M.J. 2009. Antimicrobial susceptibility testing: a review of general principles and contemporary practices. Clinical Infectious Diseases, 49(11), 1749-1755.
25
Rizzello, C.G., Lorusso, A., Montemurro, M., & Gobbetti, M. 2016. Use of sourdough made with quinoa (Chenopodium quinoa) flour and autochthonous selected lactic acid bacteria for enhancing the nutritional, textural and sensory features of white bread. Food Microbiology, 56, 1-13.
26
Rojo-Bezares, B., Sáenz, Y., Poeta, P., Zarazaga, M., Ruiz-Larrea, F., & Torres, C. 2006. Assessment of antibiotic susceptibility within lactic acid bacteria strains isolated from wine. International Journal of Food Microbiology, 111(3), 234-240.
27
Ruiz Rodríguez, L., Vera Pingitore, E., Rollan, G., Cocconcelli, P. S., Fontana, C., Saavedra, L., G. Vignolo & Hebert, E. M. 2016. Biodiversity and technological, functional potential of lactic acid bacteria isolated from spontaneously fermented quinoa sourdoughs. Journal of Applied Microbiology, 120(5), 1289-1301.
28
Russo, P., Arena, M.P., Fiocco, D., Capozzi, V., Drider, D., & Spano, G. 2017. Lactobacillus plantarum with broad antifungal activity: A promising approach to increase safety and shelf-life of cereal-based products. International Journal of Food Microbiology, 247, 48–54.
29
Sadeghi, A., Ebrahimi, M., Raeisi, M., & Nematollahi, Z. 2019. Biological control of foodborne pathogens and aflatoxins by selected probiotic LAB isolated from rice bran sourdough. Biological Control, 130, 70-79.
30
Saxelin, M., Tynkkynen, S., Mattila-Sandholm, T., & de Vos, W.M. 2005. Probiotic and other functional microbes: from markets to mechanisms. Current Opinion in Biotechnology, 16(2), 204-211.
31
Sharma, P., Tomar, S.K., Sangwan, V., Goswami, P., & Singh, R. 2016. Antibiotic resistance of Lactobacillus sp. isolated from commercial probiotic preparations. Journal of Food Safety, 36(1), 38-51.
32
Shahrestani, F. F., Ebrahimi, M. T., Bayat, M., Hashemi, J., & Razavilar, V. 2019. Reduction of aflatoxin M1 by three acid-and bile-resistant antifungal probiotics vs. natamycin in milk. Biomedical Research, 30(1), 122-126.
33
Zhang, Y., Zhang, L., Du, M., Yi, H., Guo, C., Tuo, Y., Han, X., Li, J., Zhang, L., & Yang, L. 2011. Antimicrobial activity against Shigella sonnei and probiotic properties of wild lactobacilli from fermented food. Microbiological Research, 167(1), 27-31
34
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی اثر آنتیاکسیدانی عصاره گیاه چویل (Ferulago angulata) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی چیپس سیبزمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری
امروزه برای کاهش اکسیداسیون روغنها و مواد غذایی چرب و جلوگیری از کاهش ارزش تغذیهای و خصوصیات حسی روغنهای خوراکی از آنتیاکسیدانهای سنتزی استفاده میشود. با توجه به عوارض نامطلوبی که مصرف آنتیاکسیدانهای سنتزی دارند، استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی ضروری بهنظر میرسد. عصاره چویل یک منبع طبیعی از آنتیاکسیدان است که علاوهبر افزایش عطر و طعم، به افزایش عمر نگهداری محصول کمک میکند. هدف این پژوهش بررسی اثر آنتیاکسیدانی عصاره گیاه چویل (Ferulago angulata) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی چیپس سیبزمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری است. گیاه چویل از بازار محلی شهرستان سرپل ذهاب در استان کرمانشاه خریداری شد و با استفاده از عمل خیساندن و حلال اتانول 96 درصد و با دستگاه تقطیر استخراج گردید. ورقههای نازک سیبزمینی در روغنهای حاوی ppm 1000، 2000، 3000 و4000 عصاره چویل و روغن حاوی ppm 100 آنتیاکسیدان سنتتیک TBHQ در دمای 190 درجه سانتیگراد بهمدت 9 دقیقه سرخ شدند. قدرت مهار رادیکالهای آزاد DPPH، میزان ترکیبات فنلی کل و ارزیابی حسی بر چیپس سیبزمینی و آزمونهای پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریکاسید روی روغن حاصل از سرخکردن چیپسهای سیبزمینی در طی زمانهای 1، 15 و 30 روز نگهداری موردارزیابی قرارگرفت. نتایج بهدستآمده نشان داد که استفاده از عصاره گیاه چویل و افزایش غلظت آن باعث افزایش قدرت آنتیاکسیدانی در مهار رادیکالهای آزاد DPPH و ترکیبات فنلی کل و کاهش میزان پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید گردید، بهطوریکه کمترین میزان عدد پراکسید، اسیدیته و تیوباربیتوریک اسید و بیشترین میزان ترکیبات فنلی کل در تیمار حاوی ppm 4000 عصاره چویل مشاهده گردید. نتایج نشان داد با استفاده از عصاره چویل تا غلظت ppm 2000 در روغن جهت سرخکردن چیپس سیبزمینی امتیاز رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی چیپس سیبزمینی نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از عصاره چویل در روغنها، علاوهبر افزایش خواص خواص ارگانولپتیکی در مواد غذایی میتواند خواص آنتیاکسیدانی مطلوب و قابلمقایسه با آنتیاکسیدانهای سنتتیک مانند TBHQدر روغنها نشان دهد.
https://ifstrj.um.ac.ir/article_37988_48bd3ffa0bed5f0900c604c90d05c456.pdf
2021-09-23
659
672
10.22067/ifstrj.v18i1.86428
عصاره گیاه چویل
چیپس سیبزمینی
اکسیداسیون چربی
آنتیاکسیدان
عاطفه
ایران خواه
atefeh.iranian@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایى، واحد ورامین-پیشوا، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
AUTHOR
لیلا
ناطقی
leylanateghi@yahoo.com
2
گروه علوم و صنایع غذایى، واحد ورامین-پیشوا، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
LEAD_AUTHOR
سیمین
اسداللهی
siminasadollahi5@gmail.com
3
گروه علوم و صنایع غذایى، واحد ورامین-پیشوا، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
AUTHOR
سازمان ملی استاندارد ایران، 1392 . آبمیوه لیموترش- ویژگیها. استاندارد ملی شماره117
1
سازمان ملی استاندارد ایران ، 1395 . اندازهگیری عدد اسیدی و اسیدیته. استاندارد ملی شماره 4178
2
سازمان ملی استاندارد ایران ، 1396. روغنها و چربیهای خوراکی- اندازهگیری مقدار پراکسید به روش یدومتری- تعیین نقطه پایانی به روش چشمی. استاندارد ملی شماره 4179
3
دلوی، م.، دارایی، ت.، آقاجانی، ن.، دانش پور، گ.، حسینیان، م. و محمدی، ن.1391. تاثیر بلانچینگ و خیساندن در محلولهای اسمزی بر جذب روغن و ارزیابی حسی چیپس سیب زمینی تولیدی. علوم غذایی و تغذیه سال نهم، شماره 4، 76-67.
4
صداقت بروجنی، ل.، حجت الاسلامی، م.، کرامت، ج.، قاسمی پیربلوطی، ع. 1393. مقایسه فعالیت آنتیاکسیدانی اسانس برگ مورد (Myrtus communis) و آنتیاکسیدانهای سنتزی بر خواص فیزیکوشیمیایی چیپس سیب زمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری. نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، جلد6، شماره 4، 74-67.
5
صفری، م. 1389. تکنولوژی روغن و چربیهای خوراکی. تهران: انتشارات دانشگاه تهران
6
طباطبائی یزدی، ف.، علیزاده بهبهانی، ب.، حیدری سورشجانی، م. 1393. مقایسه اثر ضدمیکروبی عصاره گیاه چویل (Ferulago angulata) با انواع آنتیبیوتیکهای رایج درمانی در شرایط آزمایشگاهی. مجله دانشگاه علوم پزشکی اراک، جلد 17، شماره 3، 46-35.
7
عربستانی، ا.، کدیور، م.، شاهدی، م.، گلی، ا. 1392. بررسی برخی خصوصیات ساختاری و فعالیت آنتیاکسیدانی فیلم پروتئینی دانه گاودانه و تاثیر آن بر شاخصهای اکسیداسیون روغن آفتابگردان، فصلنامه علوم و فناوریهای نوین غذایی، دوره اول، شماره 2، 14-3.
8
عیوقی، ف.، برزگر، م.، سحری، م.، نقدی بادی، ح. 1388. بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی اسانس شوید (Anethum graveolens) در روغن سویا و مقایسه آن با آنتیاکسیدانهای شیمیایی. فصلنامه گیاهان دارویی، سال هشتم، دوره دوم، شماره مسلسل سی ام، 83-71.
9
ماسوری، ب. 1395. اثرات آنتیاکسیدانی اسانس گیاه چویل استخراج شده به روش ماکروویو بر ماندگاری روغن کنجد. پایان نامه کارشناسی ارشد. دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس.
10
مظفریان، و . 1379. رده بندی گیاهی، تهران: انتشارات امیر کبیر.
11
مهران، م. 1355 . آزمایش روغن. تالیف واکس . تهران: انتشارات دانشگاه تهران.
12
همتی، ع. 1396. بررسی مقایسهای تاثیر روشهای خشک کردن بر خصوصیات کمی و کیفی اسانس اندام هوایی گیاه چویل و ارزیابی تاثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن سویا در شرایط انبارش تسریع شده. پایان نامه کارشناسی ارشد. دانشگاه زنجان.
13
Alizadeh, L., Abdolmaleki, K., Nayebzadeh, K., Shahin, R. 2019. Effects of tocopherol, rosemary essential oil and Ferulago angulata extract on oxidative stability of mayonnaise during its shelf life: A comparative study. Food Chemistry, 285, 46-52.
14
Ahmadi, F., Kadivar, M., Shahedi, M. 2007. Antioxidant activity of kelussia odoratissima moza, in model and food systems. Food Chemistry, 105, 57-64.
15
Burits, M., Bucar, F. 2000. Antioxidant activity of Nigella sativa essential oil. Phytotheraphy Research, 14, 323-328.
16
Dudonne, S., Vitrac, X., Coutiere, P., Woillez, M., Merillon, J. 2009. Comparative study of antioxidant properties and total phenolic content of 30 plant extracts of industrial interest using DPPH, ABTS, FRAP, SOD, and ORAC assays. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(5), 1768–1774.
17
Frankel, E. N. 1991. Recent advances in lipid oxidation. A review, Journal of the Science of Food and Agriculture, 54, 495 – 511.
18
Guillen-Sans, R., Guzman-Chozas, M. 2006. The thiobarbituric acid (TBA) reaction in foods. Critical review of food science and nutrition, 38, 315-330.
19
Karakaya, S., Simsek, S. 2011. Changes in total polar compounds, peroxide value, total phenols and antioxidant activity of various oils used in deep fat frying. Journal of the American Oil Chemists society,88(9), 1361–1366.
20
Khanahmadi, M., Janfeshan, K. 2006. Study on antioxidation property of Ferulago angulata plant. Asian Journal of Plant Sciences, 5(3), 521-526.
21
Manral, M., Pandey, M.C., Jayathilkan, K., Radhakrishna, K., Bawa, A.s. 2008. Effect of fish (Catla catla) frying on the quality characteristics of sunflower oil. Food Chemistry, 106(2), 634-639.
22
Mollaei. S., Sedighi. F., Habibi. B., Hazrati. S., Asgharian. P. 2019. Extraction of essential oils of Ferulago angulata with microwave-assisted hydrodistillation. Industrial crops and products, 43-51.
23
O’Brien, R. D. 2004. Fats and oils: Formulating and processing for applications, CRC Press
24
Pedreschi, F., Moyano, P., Santis, N., Pedreschi, R. 2007. Physical properties of pre-treated potato chips. Journal of food engineering, 79: 1474-1482.
25
Pokorny, J., Yanishlieva, N., Gordon, M. 2001. Antioxidants in food practical applications, Cambridge: woodhead publishing Ltd.
26
Sadeghi, E., Mahtabani, A., Etminan, A., Karami, F. 2016. Stabilization of soybean oil during accelerated storage by essential oil of ferulago angulata boiss. Journl of food science and technology, 53(2): 1199-1204.
27
Sanchez-Moreno, C., Larrauri, J., Saura-Calixto, F. 1997. Free radical scavenging capacity and inhibition of lipid oxidation of wines, grape juices and related polyphenolic constituents. Food research international, 32, 407-412.
28
Thomas, M. J. 2000. The role of free radicals antioxidants. American Journal of clinical Nutrition, 16, 716-7240.
29