دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
9
4
2013
12
22
کاربرد پردازش تصویر در مطالعه تأثیر اجزاء ژل بهبوددهنده بر خصوصیات نان بربری غنیشده با سویا
FA
امیر
پورفرزاد
دانشگاه گیلان
amir.pourfarzad@gmail.com
محمدحسین
حدادخداپرست
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
khodaparast@um.ac.ir
مهدی
کریمی
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
mahdikarimi753@yahoo.com
سید علی
مرتضوی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
morteza@um.ac.ir
10.22067/ifstrj.v9i4.30071
تأثیر افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا g/100g 5/0 به فرمول ژل بهبوددهنده بر روی خصوصیات تصویر پوسته و مغز نان بربری غنیشده با سویا و بهمنظور بهینهسازی خصوصیات مذکور، موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد ٭L پوسته و مغز و دانسیته سلولی با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات افزایش یافتند، اما ٭a، ٭b، اندازه حفرات و تخلخل مغز نان بهطور معنیداری کاهش یافتند. از سوی دیگر، افزایش پروپیلن گلیکول موجب کاهش ٭L پوسته و افزایش ٭b مغز نان گردید. ٭a و ٭b پوسته نیز تحتتأثیر هیچ کدام از اجزاء ژل قرار نگرفتند. بررسی آماری نتایج با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین خصوصیات، زمانی حاصل میگردد که فرمول ژل شامل g/100g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات و g/100g 5/0 پروپیلن گلیکول باشد.
پردازش تصویر,ژل بهبوددهنده,غنیسازی,نان بربری,طرح آماری مرکب مرکزی
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33049.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33049_edeec0edf9f4c17d5cd2c4049d8ec94d.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
9
4
2013
12
22
بررسی تأثیر WPC و آغازگرهای تولیدکننده EPS بر برخی خصوصیات فیزیکی دوغ
FA
احمد
احتیاطی
دانشگاه فردوسی مشهد
mahvid@live.com
فخری
شهیدی
0000-0002-5257-8205
fshahidi@um.ac.ir
محبت
محبی
0000-0002-3475-3049
دانشگاه فردوسی مشهد
m-mohebbi@um.ac.ir
مسعود
یاورمنش
0000000000000000
yavarmanesh@um.ac.ir
10.22067/ifstrj.v9i4.30072
کنسانتره پروتین آبپنیر (WPC) در چهار سطح، جانشین پودر شیر پسچرخ (SMP) در تولید شیر بازسازیشده گردید و از دو آغازگر راپی و یک آغازگر غیرراپی برای تولید دوغ استفاده شد. با افزایش مقدار WPC مقدار تنش تسلیم دوغ افزایش یافت. همچنین ویسکوزیته، شاخص قوام و اندازه ذرات کلوئیدی دوغ نیز افزایش یافت و رفتار شلشوندگی با برش تشدید شد. با افزایش مقدار WPC، دو فاز شدن دوغ کاهش یافت که این پدیده احتمالاً ناشی از تشکیل نوعی شبکه سهبعدی در دوغ و جلوگیری از تهنشین شدن ذرات کلوئیدی آن است که منجر به کاهش دو فاز شدن تا 32 درصد در بالاترین مقدار WPC مورداستفاده گردید. نوع آغازگر مورداستفاده تأثیری بر پایداری دوغ در شرایط آزمایش نداشت. همچنین اثر همزمان نوع آغازگر در حضور WPC بر هیچیک از ویژگیهای که موردارزیابی قرار گرفت، مشاهده نشد. افزودن WPC به شیر، بهبود ویژگیهای فیزیکی و افزایش پایداری دوغ را به همراه دارد، اما استفاده از خواص آغازگرهای تولیدکننده EPS جهت بهبود ویژگیهای فیزیکی دوغ، مستلزم بررسیهای بیشتری در این زمینه است.
آغازگر راپی,پلیساکارید خارج سلولی,دو فاز شدن,دوغ,WPC
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33059.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33059_6118f01117fdb25921b09b20d1f71171.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
9
4
2013
12
22
بهینهسازی فرمولاسیون کره کمچرب بر اساس ویژگیهای حسی بهروش سطح پاسخ
FA
نفیسه
واحدی
0000-0002-4730-4947
nafise_vahedi@yahoo.com
مصطفی
مظاهری طهرانی
0000-0002-4730-4947
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
m.mazaheritehrani@yahoo.com
سید محمد علی
رضوی
0000-0003-2450-6623
فردوسی مشهد
s.razavi@um.ac.ir
رسول
کدخدایی
موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
10.22067/ifstrj.v9i4.31330
کره کمچرب امولسیون آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکنندهها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده است. در این پژوهش با تأکید بر کاربرد فرآوردههای پروتئینی خصوصاً آرد کامل سویا، فراوردهای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره، دارای خصوصیات حسی خوبی نیز بود. فاکتورهای اعمالشده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تأثیر آنها بر ویژگیهای حسی کره کمچرب شامل نرمی، گسترشپذیری، خرد شدن، سختی، چسبندگی، پیوستگی، سرعت ذوب، پوشش دهانی، حالت صمغی، آرومای کرهای، عطر و طعم سویا و درنهایت پذیرش کلی موردبررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. درنهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینهای که دارای نسبت آب به کره برابر با 03/1 (50 درصد آب و 5/48 درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با 57/1 (5 درصد آرد سویا و 2/3 درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با 66/0 بود تعیین شد. محصول نهایی جدا از اثرات خوب تغذیهای ناشی از محتوای پروتئینی و کاهش چربی، در دماهای پایین قابل گستردن بوده و خصوصیات پلاستیک کره در دمای محیط را نیز دارا بود.
بهینهسازی,امولسیون آب در روغن,خصوصیات حسی,کره کمچرب,آرد کامل سویا
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33073.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33073_36df7898f7876db2a38ad5b64804e9f1.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
9
4
2013
12
22
طراحی و بهینهیابی سامانه رنگسنجی نرمافزاری مواد غذایی
FA
حسن
غیاثی
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
شاهرخ
جبرائیلی
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سید مهدی
جعفری
0000-0001-6877-9549
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
smjafari@gau.ac.ir
یحیی
مقصودلو
0000-0002-3124-1750
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
y.maghsoudlou@gau.ac.ir
10.22067/ifstrj.v9i4.31331
در این پژوهش عوامل قابلکنترل در رنگسنجی نرمافزاری (فتوشاپ) شامل روش نوردهی (مستقیم و غیرمستقیم)، رنگ زمینه عکسبرداری (سفید و سیاه)، تنظیمات دوربین عکاسی (زوم، نور، وضوح و وضعیت محیطی) و رابطه تبدیلی R, G, B عکس گرفتهشده به L*, a*, b*، در مقایسه با نتایج دستگاهی، بررسی و بهینهیابی شدند. نتایج نشان داد که از عوامل مأثر بر عکسبرداری، تنها رنگ زمینه و تنظیم نور دوربین عکاسی تأثیر معنیداری بر نتایج رنگسنجی نرمافزاری دارد و نوردهی غیرمستقیم و زمینه سفید مناسبترین حالت عکسبرداری هستند. پس از بهینهیابی عوامل قابلکنترل در عکسبرداری بازهم بین نتایج دستگاهی و نرمافزاری اختلاف قابلتوجهی مشاهده شد و روابط تبدیلی مورداستفاده نیز دقت کافی نداشتند. بنابراین لازم است تا جهت بهینهیابی یک سامانه رنگسنجی نرمافزاری علاوهبر تعیین مناسبترین شرایط عکسبرداری، با توجه به تفاوت ویژگیهای فیزیکی سطح مواد غذایی با چارت رنگی (مورداستفاده جهت بهینهیابی شرایط عکسبرداری)، از رگرسیون بین نتایج رنگسنجی دستگاهی و نرمافزاری خود مواد غذایی موردآزمایش استفاده شود.
رنگسنجی,فتوشاپ,بهینهیابی,مواد غذایی
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33126.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33126_57f180ff6ed7177ec9cba738c412f419.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
9
4
2013
12
22
بررسی اثر پیشتیمار ترکیبی اسمز -فراصوت روی خشکشدن ورقههای کیوی
FA
الهه
اشراقی
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
eshraghi_elahe@yahoo.com
مهدی
کاشانی نژاد
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
kashani@gau.ac.ir
یحیی
مقصودلو
0000-0002-3124-1750
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
y.maghsoudlou@gau.ac.ir
شهرام
بیرقی طوسی
0000-0002-0065-1693
پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی
toosi@acecr.ac.ir
مهران
اعلمی
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
mehranalami@gau.ac.ir
10.22067/ifstrj.v9i4.31332
هدف از این پژوهش استفاده از پیشتیمار ترکیبی اسمز و فراصوت، و بررسی زمان خشکشدن و قابلیت جذب آب مجدد، نمونههای خشکشده کیوی (رقم هایوارد) است. آبگیری از نمونههای کیوی در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه در دمای محیط در داخل محلولهای اسمزی ساکارز BX °30، 50 و 70 در حمام فراصوت، انجام گرفت. نتایج حاصل از زمان خشکشدن نشان دادند که با کاهش ضخامت نمونههای کیوی از 8 به 6 میلیمتر، افزایش غلظت محلول اسمزی و زمان فراصوت، زمان رسیدن بهمیزان رطوبت 20%، برای هر تیمار کاهش یافت. بررسیها نشان دادند که کمترین زمان لازم برای رسیدن بهمیزان رطوبت 20% در نمونههای کیوی 6 و 8 میلیمتری، مربوط به نمونههای پیشتیمارشده با محلول اسمزی BX °70 و زمان 30 دقیقه فراصوت، بهترتیب با زمان 263 و 313 دقیقه است. همچنین نتایج حاصل از جذب آب مجدد در نمونههای پیشتیمارشده ترکیبی نشان دادند که با افزایش غلظت محلول اسمزی، زمان موجدهی با فراصوت و افزایش ضخامت نمونههای کیوی از 6 به 8 میلیمتر، قابلیت جذب آب مجدد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته است. نتایج ارزیابی حسی در مورد پذیرش کلی کیوی خشکشده نشان داد که استفاده از پیشتیمار ترکیبی از مقبولیت بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بوده است.
اسمز,فراصوت,ترکیبی,قابلیت جذب آب مجدد
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33154.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33154_215b15af9d256eea5d6f26b7287b94d6.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
9
4
2013
12
22
اثر تیمار حرارتی بر تغییرات شیمیایی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر ارقام رایج ایرانی منطقه رودبار: مطالعهای بر زرد، ماری و فیشمی
FA
سپیده
حقیقت خرازی
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
sepide_haghighat@yahoo.com
رضا
اسماعیل زاده کناری
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
reza_kenari@yahoo.com
زینب
رفتنی امیری
0000-0001-5525-2764
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
zramiri@gmail.com
10.22067/ifstrj.v9i4.31333
در این پژوهش اثر تیمار حرارتی در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت بر تغییرات شیمیایی، شاخص های کیفی و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر 3 رقم رایج ایرانی (زرد، ماری و فیشمی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری با فواصل زمانی 2 ساعته صورت پذیرفت و نمونه ها جهت بررسی ساختار اسیدهای چرب، اندازه گیری عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، شاخص رنگی و شاخص پایداری اکسایشی تحت آزمایش قرار گرفتند. پیش از تیمار حرارتی میزان کل ترکیبات فنولیک نیز محاسبه شد. میزان ترکیبات فنولیک موجود در روغن رقم ماری بیشتر سایر ارقام بود (05/0P<). طی تیمار حرارتی، روغن ارقام زرد و ماری حاوی بیشترین میزان اسیدهای چرب تکغیراشباع بودند و نسبت سطوح اسیدهای چرب تکغیراشباع/ چندغیراشباع و اسید اولئیک/ لینولئیک نیز در ارقام ذکرشده بالاتر بود. ارقام زرد و ماری روند مشابهی در افزایش عدد دیان مزدوج نشان دادند، اما بعد از 8 ساعت حرارتدهی عدد دیان مزدوج رقم فیشمی به بیشترین میزان رسید (92/67، 28/46 و 37/47 بهترتیب مربوط به ارقام فیشمی، زرد و ماری). روغن رقم ماری کمترین میزان عدد کربونیل و بیشترین میزان شاخص پایداری اکسایشی را نیز طی تیمار حرارتی دارا بود. همچنین شاخص رنگی روغن ارقام زرد و ماری نیز طی تیمار حرارتی کمتر از رقم فیشمی بود. براساس نتایج بهدستآمده ، بهنظر میرسد روغن رقم ماری از پایداری بالایی طی اکسیداسیون در دمای 180 درجه سانتیگراد برخوردار میباشد.
روغن زیتون بکر,تیمار حرارتی,ساختار اسیدهای چرب,عدد دیان مزدوج,عدد کربونیل,شاخص رنگی,شاخص پایداری اکسایشی
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33168.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33168_cdb93d39bafcdcca890483041f6cfaa1.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
9
4
2013
12
22
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی شیر-آبانار در طی دوره نگهداری
FA
الناز
قاسم تبار
امیرحسین
گلی
دانشگاه صنعتی اصفهان
amirgoli@cc.iut.ac.ir
علی
نصیرپور
ali.nasirpour@cc.iut.ac.ir
10.22067/ifstrj.v9i4.31335
شیر و آبمیوه بهعلت ارزش تغذیهای فراوان مصرف گستردهای در میان افراد جامعه دارند. آبانار علیرغم ویژگیهای منحصربهفرد تغذیهای، قدمت مصرف دیرینهای در کشور ما دارد و محصول شیر-آبانار با خصوصیات تغذیهای بالا میتواند برای آن دسته از مصرفکنندگان که همواره مشتاق تجربهی طعم و فرمولاسیون تازه هستند، تولید شود.. نوشیدنی شیر-آبانار نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که یکی از مشکلات مهم درتولید آن pH پایین این محصول است. در این تحقیق بهمنظور بهینهسازی فرمولاسیون نوشیدنی شیر-آبانار سه متغیر شامل میزان شیر، آبانار و پکتین انتخاب شدند. با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (RSM) بهینهسازی فرمولاسیون و تعیین سطوح مطلوب هر متغیر انجام شد. بهمنظور بررسی اثر نگهداری محصولات، فرمولاسیون بهینه نوشیدنی شیر-آبانار بهمدت چهلودو روز در دمای یخچال انبارداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن بررسی شد. نتایج بهدستآمده نشان داد که اثر میزان شیر، میزان پکتین و اثر متقابل متغیرها بر میزان رسوب و دو فازی نوشیدنی معنیدار بوده است. از لحاظ ارزش تغذیهای تیمار حاوی 50% آبانار، 20% شیر، 30% آب، 63/0% پکتین مناسبتر بود و تولید این فرمول از نوشیدنی میتواند توصیه شود. یافتهها نشان داد که تولید نوشیدنی شیر-آبانار بدون رسوب و دو فاز شدن با استفاده از پایدارکننده پکتین امکانپذیر میباشد و انبارداری این محصول در یخچال بر روی خواص تغذیهای آن اثر منفی ندارد.
شیر,آبانار,نوشیدنی,طرح آماری سطح پاسخ (RSM)
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33189.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33189_3f74e194987bdc83ff32381cfe01f54d.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
9
4
2013
12
22
تأثیر سطح تماس با اتمسفر و دو دمای معمول نگهداری بر پایداری اکسایشی مغز گردو
FA
حامد
حسینی
0000-0003-4393-4869
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
hosseini_hamed63@yahoo.com
محمد
قربانی
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
m.ghorbani@gau.ac.ir
علیرضا
صادقی ماهونک
0000-0002-7461-1440
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
sadeghiaz@yahoo.com
یحیی
مقصودلو
0000-0002-3124-1750
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
y.maghsoudlou@gau.ac.ir
10.22067/ifstrj.v9i4.31347
پایداری اکسایشی گردو (JuglansregiaL.) طی دوره یکساله نگهداری در شرایط گوناگون ارزیابی شد. گردوهای کامل، مغزهای گردو، مغزهای خردشده گردو، مغزهای گردو بستهبندیشده در پلیاتیلن تحتخلاء و پلیپروپیلن حاوی گاز دیاکسید کربن در شرایط عادی (دما 19 تا 30 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 35 تا 45 درصد طی دوره یکساله) نگهداری شدند. همچنین، گردوهای کامل و مغزهای گردو در دمای 4 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 75 درصد نگهداری شدند. در طی نگهداری برخی از شاخصهای کیفی روغن استخراجشده از نمونهها تعیین گردید. عدد پراکسید گردوهای کامل، مغزهای گردو و مغزهای خردشده گردو بهترتیب بعد از 12، 10 و 8 ماه نگهداری از حد 2 میلی اکیوالان اکسیژن بر کیلوگرم عبور کرد. عدد پراکسید نمونههای بستهبندیشده و نمونههای نگهداریشده در شرایط سرد طی دوره یکساله تنها یک واحد افزایش نشان داد. بر طبق نتایج تجزیه و تحلیل آماری، اثر شرایط نگهداری و زمان نگهداری بر پایداری اکسایشی گردوها معنیدار (05/0>P) گردید. تفاوت معنیداری (05/0>P) بین پایداری اکسایشی نمونههای نگهداریشده در بستهبندی تحتخلاء و بستهبندی حاوی گاز دیاکسید کربن و همچنین بین گردو و مغز گردو نگهداریشده در 4 درجه سانتیگراد مشاهده نشد. براساس شاخصهای کیفی بررسیشده توالی نگهداری سرد > بستهبندی >پوسته سخت گردو >سطح تماس مغز گردو با محیط، در رابطه با حفظ کیفیت مغزهای گردو طی نگهداری بلندمدت توصیه شد.
گردو,دوره نگهداری,عدد پراکسید,جذب فرابنفش,عدد اسید تیوباربیتوریک,اسیدیته
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33206.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33206_48ac81a7a7a18d675b7631bf6d1ffa1d.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
9
4
2013
12
22
بررسی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و ارگانولپتیکی نانهای تست حاوی آرد موز
FA
سارا
موحد
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین - پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران.
movahed@iauvaramin.ac.ir
ساناز
ژرفی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
حسین
احمدی چناربن
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
h.ahmadi@iauvaramin.ac.ir
10.22067/ifstrj.v9i4.31360
در سالهای اخیر استفاده از افزودنیها بهمنظور افزایش کیفیت و بهبود خواص تغذیهای نان موردتوجه قرارگرفته است. آرد موز بهدلیل دارا بودن مقادیر قابلتوجهای فیبر، پروتئین، املاح و ویتامینها میتواند سبب افزایش ویژگیهای کیفی و تغذیهای نانهای حاصل گردد. در این پژوهش ابتدا آزمونهای شیمیایی (تعیین رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر) روی آرد گندم مصرفی انجام گردید و سپس آرد موز در سطوح مختلف 10 و 15 و 20 درصد به آرد گندم اضافه شد. آنگاه تولید نانهای تست بهروش نیمهصنعتی انجام شد. در ادامه برخی ویژگیهای رئولوژیکی نمونههای خمیر نانهای تست تعیین و درنهایت ویژگیهای ارگانولپتیکی نانهای تست حاوی آرد موز و فاقد آن (شاهد) بهروش حسی موردارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج، بهکارگیری آرد موز در سطوح 10، 15 و 20 درصد، سبب بهبود ویژگیهای ارگانولپتیکی نانهای تست حاوی آرد موز در مقایسه با نان شاهد شد، همچنین در افزایش میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر، عدد والوریمتری و کاهش سست شدن خمیر نمونهها در مقایسه با شاهد نقش داشت. همچنین نمونههای حاوی آرد موز دارای بیشترین مقادیر انرژی (سطح زیر منحنی) و مقاومت به کشش بودند. قابلتوجه اینکه نمونههای حاوی 15 و 20 درصد آرد موز، بهعنوان بهترین نمونهها در مقایسه با سایر تیمارها معرفی گردیدند.
آرد موز,رئولوژیکی,ارگانولپتیکی,نان تست
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33238.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33238_1d79c21b0078c1496f4cfee007487866.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
9
4
2013
12
22
تولید ماست غنیسازیشده با پودر گردو
FA
عسل
گچ پزیان
دانشگاه تبریز
صدیف
آزادمرد دمیرچی
دانشگاه تبریز
sodeifazadmard@yahoo.com
جواد
حصاری
دانشگاه تبریز
j-hesari@yahoo.com
سیدهادی
پیغمبردوست
دانشگاه تبریز
peighambardoust@tabrizu.ac.ir
محبوب
نعمتی
دانشگاه تبریز
صادق
علیجانی
دانشگاه تبریز
عفت
احمدی اقدم
دانشگاه تبریز
10.22067/ifstrj.v9i4.31361
شیر و محصولات لبنی جزء مواد غذایی هستند که همه روزه مصرف میشوند. حدود 70% چربی این محصولات را اسیدهای چرب اشباع تشکیل میدهد که این اسیدهای چرب اشباع میتوانند موجب افزایش کلسترول کل و LDL شده و خطر بیماریهای قلبی-عروقی را افزایش دهد. ازاینرو، اصلاح ترکیب چربی محصولات لبنی همچون ماست ضروری بهنظر میرسد. گردو حاوی مقدار بالای اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدانها و سایر ترکیبات سودمند است. ازاینرو، در این مطالعه پودر مغز گردو در مقادیر 0 (نمونه کنترل) 3، 6 و 9% به ماست اضافه شد و خصوصیات بافتی (سینرسیس و ویسکوزیته)، حسی و پروفایل اسیدهای چرب و ماده خشک در طول نگهداری، هر هفته بهمدت 28 روز ارزیابی شد. طبق نتایج بهدستآمده غنیسازی نمونههای ماست با پودر گردو و طول دوره نگهداری اثر معنیداری (05/0 ) روی تغییرات میزان سینرسیس و ویسکوزیته، پروفیل اسیدهای چرب و ماده خشک نمونههای ماست داشت. بهطوریکه نمونه کنترل سینرسیس بیشتر و ویسکوزیته و ماده خشک کمتردرمقایسه با نمونههای حاوی پودر گردو داشت. با اضافه نمودن پودر مغز گردو میزان اسیدهای چرب اشباع کاهش و میزان اسیدهای چرب غیراشباع افزایش یافت و بهترتیب اسیدهای چرب لینولئیک (18:2)، اولئیک (18:1)، α- لینولنیک (18:3)، پالمیتیک (16:0) و استئاریک (18:0) اسیدهای چرب نمونههای ماست حاوی پودر گردو را تشکیل دادند. در مورد ارزیابی های حسی، بالاترین امتیاز از نظر ویژگی حسی در روزهای 1، 7 و 14 نگهداری بهترتیب مربوط به نمونههای ماست حاوی 9% پودر گردو، ماست 6% و 3% گردوئی و ماست حاوی 3% پودر گردو بود. نتایج این مطالعه نشان داد که افزودن پودر گردو علاوهبر اصلاح ترکیب چربی ماست و غنیسازی آن از نظر اسیدهای چرب ضروری در بهبود بافت آن نیز مؤثر است.
ماست,گردو,سینرسیس,ویسکوزیته,پروفیل اسیدهای چرب,ماده خشک,ارزیابی حسی
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33260.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33260_0e070b738e6b840282926c2a1ef2ae34.pdf