دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
10
3
2014
09
23
تأثیر مدت زمان رسیدگی بر پروفیل اسیدهای چرب و آمینواسید آزاد پنیر محلی کردی
FA
الناز
میلانی
0000-0003-0077-5204
جهاد دانشگاهی مشهد، خراسان رضوی.
e.milani@jdm.ac.ir
فخری
شهیدی
0000-0002-5257-8205
دانشگاه فردوسی مشهد
fshahidi@um.ac.ir
سید علی
مرتضوی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
morteza@um.ac.ir
سید علیرضا
وکیلی
10.22067/ifstrj.v10i3.38156
پنیر محلی حاصل از شیر خام یکی از پرمصرفترین پنیرهای موجود در دنیا میباشد. پنیر کردی، نوعی پنیر نیمهسخت بوده و بهصورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند و گاو تولید میشود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک میگذراند، درنتیجه اغلب دارای مجموعهای از واریتههای گوناگون میکروارگانیسم بوده و دارا بودن ویژگیهای حسی منحصربهفرد، این نمونه پنیر را ممتاز ساخته است. ویژگیهای نهایی پنیر بهشدت تحتتأثیر تغییرات آمینواسید و اسیدهای چرب آزاد حاصل از واکنشهای لیپولیز و پروتئولیز در طول دوره رسیدگی پنیر میباشد. در پژوهش حاضر، تغییرات کمی اسید چرب آزاد و اسیدهای امینه آزاد در طول دوره رسیدگی 10، 30 ، 50 و 70 روز، در شرایط سنتی، بررسی گردید. نتایج بیانگر تأثیر معنیدار زمان رسیدگی بر پروفیل اسیدهای چرب آزاد بود (p<0.05)، بهطوریکه میزان اسید اولئیک و پالمیتواولئیک در مقایسه با سایر اسیدهای چرب آزاد در انتهای دوره رسیدگی بیشینه بود. میزان کمی اسیدهای آمینه آزاد بهویژه پرولین، آلفاآمینوبوتیریک اسید، لوسین، متیونین، گلایسین، آرژنین، ترئونین، فنیل آلانین و ایزولوسین نیز در طول دوره رسیدگی، افزایش معنیدار داشت (<em>p</em><0.05)؛ نتایج نشان داد سرعت فرآیند پروتئولیز در انتهای دوره رسیدگی افزایش یافت، فعالیت لیپولتیک نیز، بدون تغییر در طول دوره رسیدگی ادامه یافت.
پنیر کردی,دوره رسیدگی,آمینواسید و اسید چرب آزاد
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33857.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33857_8be0fd943248c544967079b82cc120a3.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
10
3
2014
09
23
بررسی اثر جنس و شرایط کشتار بر راندمان، ترکیب وزنی و میزان افت در مراحل مختلف پس از کشتار لاشه شترمرغ و ارزیابی اقتصادی آن
FA
هما
بقایی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
homa_9822003@yahoo.com
محمد جواد
وریدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
mjvaridi@um.ac.ir
مهدی
وریدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
m.varidi@um.ac.ir
10.22067/ifstrj.v10i3.38216
تعیین ترکیبات وزنی بدن دام بهخصوص شترمرغ بهعلت نوپا بودن صنعت پرورش آن در ایران و همچنین بررسی اثر جنس و شرایط کشتاری بر کیفیت لاشه از جایگاه ویژهای در صنعت گوشتی برخوردار است. براساس نتایج پژوهش حاضر، میزان راندمان گرم شترمرغ 93/55 درصد بوده که از راندمان سرد (70/54 درصد) بیشتر میباشد ) 05/0 (p>. خون، پر و پوست بیشترین و سر کمترین جزء ترکیبات وزنی شترمرغ را تشکیل داد و اثر جنس بر ترکیبات وزنی بدن غیرمعنیدار بهدست آمد. میزان افت سرد کردن لاشه های شترمرغ حدود 2/2 درصد بود که در جنس نر و ماده تفاوت معنیداری با هم نداشت ) 05/0 (p>. میانگین افت خونابه در روز اول پس از کشتار 52/1 درصد و در روز هفتم 68/1 درصد بود. مقدار افت پخت بهطور متوسط در جنس نر 85/31 درصد و در جنس ماده 55/33 درصد محاسبه گردید. همچنین میانگین افت پخت در نمونههای شترمرغ شوکدیده 33/30 درصد و در نمونههای بدونبیهوشی 10/32 درصد اندازهگیری شد. علیرغم افزایش افت خونابه و افت پخت طی مدت نگهداری گوشت تا 14 روز، اثر معنیداری از زمان، جنس و شرایط کشتار در هر دو میزان افت مشاهده نگردید ) 05/0 (p>.
ترکیب وزنی,شترمرغ,شرایط کشتار,گوشت,لاشه
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33875.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33875_5fbbddd899ad96fcc3b4182e56b4a387.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
10
3
2014
09
23
بررسی اثر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر کاهش آفلاتوکسین M1 در مدل شبیهسازیشده معده انسان
FA
مرضیه
کته شمشیری
علی
محمدی ثانی
آزاد قوان
mohamadisani@yahoo.com
محبوبه
سرابی جماب
موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
mahboobe.sarabi@gmail.com
پریا
رهنما وثوق
معصومه
مهربان سنگ آتش
پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی
mehraban@acecr.ac.ir
10.22067/ifstrj.v10i3.38000
توکسینزدایی میکروبی یکی از روشهای حذف آفلاتوکسینها ازجمله آفلاتوکسین M1 محسوب میشود. در این تحقیق توانایی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5)) در حذف آفلاتوکسین M1 در مدل شبیهسازیشده معده بررسی گردید. بدین منظور از باکتری در دو سطح cfu/ml 109×3 و 1010×3 جهت تعیین توانایی آن در کاهش سم استفاده شد. آفلاتوکسین M1 در غلظت های ppb 05/0، 25/0 و 5/0 بهکار رفت. زمان اینکوباسیون در مدل شبیهسازیشده معده، 0، 30، 60، 90 و 120 دقیقه بود. غلظت آفلاتوکسین توسط روش الایزای رقابتی تعیین گردید. نتایج نشان داد حضور باکتری در سطح بالاتر (cfu/ml 1010×3) تأثیر بیشتری در کاهش سم داشت. همچنین درصد حذف برای غلظتهای ppb 05/0، 25/0 و 5/0 بهترتیب 09/76، 26/52 و 19/76 بهدست آمد.
آفلاتوکسین M1,ایمنی غذایی,حذف بیولوژیک,لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33888.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33888_85de906b07c4706d6db54fd294680179.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
10
3
2014
09
23
شناسایی و طبقه بندی سه رقم برنج ایرانی در نمونههای مخلوط مبتنی بر ویژگیهای شکلی با استفاده از پردازش تصویر و شبکه عصبی بردار یادگیر چندی ساز
FA
سعیده
فیاضی
fayyazi_s@yahoo.com
محمدحسین
عباسپورفرد
دانشگاه فردوسی مشهد
abaspour@um.ac.ir
عباس
روحانی
فردوسی مشهد
arohani@um.ac.ir
حسن
صدرنیا
فردوسی مشهد
hassan.sadrnia@um.ac.ir
سید امیرحسن
منجمی
10.22067/ifstrj.v10i3.38214
با توجه به ارزش اقتصادی متفاوت ارقام برنج، گزارشات نشاندهنده این هستند که احتمال اختلاط ارقام مختلف در بازار وجود دارد. استفاده از تکنیکهای پردازش تصویر و شبکههای عصبی برای طبقهبندی ارقام برنج، روشی است که میتواند دقت فرآیند طبقهبندی را افزایش دهد. در این مطالعه چند ویژگی شکلی از تصاویر دانهها بررسی شدند تا کارآیی آنها در شناسایی سه رقم برنج ایرانی (طارم (محلی)، فجر، شیرودی) در نمونههای مخلوط این سه رقم ارزیابی شود. در مجموع 666 تصویر از دانههای برنج (222 تصویر از هر رقم) در شرایط نورپردازی ثابت گرفته شد و 17 ویژگی شکلی از تصاویر دانهها استخراج شد. روشهای ضریب فیشر (FC)، تحلیل اجزای اصلی (PCA) و ترکیبی از این دو روش (FC-PCA) برای انتخاب ویژگیهایی که بیشترین تأثیر را در دستهبندی و شناسایی ارقام دارند بهکار برده شدند. برای طبقهبندی نمونههای برنج در سه کلاس مختلف از شبکهی عصبی بردار یادگیر چندیساز (LVQ4) استفاده شد. دقت طبقهبندی LVQ4، بهترتیب برای سه رقم فجر، شیرودی و طارم 87/98، 100 و 100%، برای دو رقم فجر و شیرودی 100 و 100%، برای دو رقم طارم و شیرودی 100 و 100% و برای دو رقم فجر و طارم 62/97 و 74/95% بود. این نتایج نشان میدهند که روش پردازش تصویر ابزاری مناسب برای تشخیص و جداسازی ارقام مختلف برنج است.
برنج,ویژگیهای شکلی,پردازش تصویر,شبکه عصبی
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33905.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33905_aee693d81491fec10802b234b4b60046.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
10
3
2014
09
23
مطالعهی ضریب نفوذ مؤثر، انرژی فعالسازی و رفتار خشکشدن فرمولاسیونهای مختلف ترخینه در خشککن هوای داغ
FA
فریده
طباطبایی یزدی
0000-0002-0387-8690
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
tabatabai@um.ac.ir
محبت
محبی
0000-0002-3475-3049
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
m-mohebbi@um.ac.ir
سید علی
مرتضوی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
morteza@um.ac.ir
آرش
قیطران پور
دانشگاه فردوسی مشهد
a_ghaitaranpour@yahoo.com
بهروز
علیزاده بهبهانی
0000-0002-1447-5088
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
behrooz66behbahani@gmail.com
10.22067/ifstrj.v10i3.37994
در این تحقیق تأثیر دو عامل مدت زمان پختن گندم (صفر، یک و سه و نیم ساعت) و همچنین دمای خشک کردن (70، 80 و 90 درجه سانتیگراد) بر روند خشکشدن ترخینه در خشککن هوای داغ موردبررسی قرار گرفته است. نمونههای ترخینه بهشکل قرصهایی با ضخامت 11 میلیمتر و قطر 8 سانتیمتر بودند و تا رطوبت 64/0 (بر پایه ماده خشک) خشک شدند. نتایج نشان داد که با پختن گندم، جذب آب خمیر ترخینه و سرعت خشکشدن آن افزایش مییابد. افزایش دمای خشککن نیز سبب بالا رفتن سرعت خشک کردن شده است. تأثیر دمای خشککن بر افزایش سرعت خشکشدن در نمونههای خام بیشتر از نمونههای پخته بود. همچنین سرعت خشکشدن نمونههای پختهشده بهصورت نزولی بوده و فاقد مرحلهی خشکشدن با سرعت ثابت هستند. پختن گندم باعث میشود که نمونهها در هنگام خشکشدن دچار ترکخوردگی شوند، اما در نمونههای خام ابتدا سرعت خشکشدن نزولی است و بعد ثابت میشود. ضریب نفوذ مؤثر ترخینه بین 10-10×611/1 و 10-10×822/7 مترمربع بر ثانیه گزارش شد. میزان انرژی فعالسازی نمونهها نیز بین 941/17 و 928/37 کیلوژول بر مول بود.
ترخینه,پختن,خشک کردن,ضریب نفوذ مؤثر آب,انرژی فعالسازی
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33922.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33922_4a054a90d67581fcebd46625647d61f5.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
10
3
2014
09
23
تأثیر بستهبندی با اتمسفر تغییریافته برخصوصیات فیزیکوشیمیایی گل زعفران طی زمان نگهداری
FA
سودابه
عین افشار
مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
s.einafshar@areeo.ac.ir
پروین
شرایعی
مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
parvin_sharayei@yahoo.com
مژگان
شورمیج
مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
راضیه
نیازمند
موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
r.niazmand@rifst.ac.ir
10.22067/ifstrj.v10i3.38005
گیاه زعفران از مهمترین اقلام صادرات غیرنفتی ایران است. نگهداری گل زعفران در شرایط نامناسب، موجب افزایش آلودگی میکروبی و کاهش کیفیت زعفران میگردد. این تحقیق با هدف افزایش زمان ماندگاری گل زعفران در بستهبندی تحت اتمسفر اصلاحشده و بهمنظور ایجاد زمینهای جدید در صادرات گل زعفران بهصورت شاخه بریده انجام شد. به این منظور، گلهای زعفران در بستههایی از جنس پلیاتیلن-پلیآمید با ترکیبهای گاز متشکل از دیاکسید کربن: اکسیژن: نیتروژن در سه ترکیب 30:5:65، 50:5:45 و 70:5:25 بستهبندی شدند. انواع بستهبندیشده و نمونههای شاهد (بدون بستهبندی با اتمسفر تغییریافته) در دمای 0 درجه سانتیگراد بهمدت 15 روز نگهداری شدند. هر سه روز یک بار غلظت گازهای اکسیژن و دیاکسید کربن درون بستهها، میزان راندمان استحصال زعفران، خواص فیزیکی (درصد افت وزنی و درصد پژمردگی گلها، طول و قطر کلاله)، خواص شیمیایی (درصد رطوبت، مقدار کروسین، سافرنال و پیکروکروسین کلالههای خشکشده) اندازهگیری شد. همچنین آزمونهای میکروبی وجود اشرشیا کلی و شمارش کپک و مخمر نیز انجام گردید. نتایج نشان داد بستهبندی گلها تحت اتمسفر تغییریافته بهمدت 15 روز خواص کیفی و فیزیکی گلها را حفظ نمود، درحالیکه خواص کیفی و فیزیکی نمونههای شاهد پس از 9 روز بهشدت کاهش پیدا کرد. گلهای بستهبندیشده با ترکیب گاز 50:5:45 در دمای صفر درجه سانتیگراد نتایج بهتری را از لحاظ راندمان استحصال زعفران، خواص فیزیکی و خواص شیمیایی نسبت به سایر تیمارها نشان دادند. وجود اشرشیا کلی در هیچیک از نمونهها مشاهده نشد. شمارش کپک و مخمر نیز نشان داد اکثر تیمارها با استاندارد ملی ایران (cfu/gr103) مطابقت داشت.
اتمسفر تغییریافته,بستهبندی,گل زعفران,نگهداری
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33938.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33938_e9e2e79d827fb2ced24d3504f10bd61a.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
10
3
2014
09
23
بررسی برهمکنش آنتیاکسیدانی ترکیب عصارههای چای سبز و رزماری
FA
الهام
رنجبر ندامانی
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
elhamranjbar1390@yahoo.com
علیرضا
صادقی ماهونک
0000-0002-7461-1440
دانشگاه
sadeghiaz@yahoo.com
محمد
قربانی
m.ghorbani@gau.ac.ir
مهدی
کاشانی نژاد
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
kashani@gau.ac.ir
10.22067/ifstrj.v10i3.38007
هدف از مطالعه حاضر بررسی و مقایسه ویژگیهای آنتیاکسیدانی و انواع برهمکنش (سینرژیسم و آنتاگونیسم) عصارههای چای سبز و رزماری بود. نتایج حاصل از آزمونهای اندازهگیری ترکیبات فنلی کل، مهار رادیکال آزاد DPPH، ظرفیت آنتیاکسیدانی کل، قدرت احیاءکنندگی و آزمون توانایی جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویا نشان داد که عصاره چای سبز به شکل معنیداری (05/0>P) بهتر از عصاره رزماری عمل نمود و هر دو عصاره نسبت به آنتیاکسیدان سنتزی BHT مؤثرتر بودند. عصارههای ترکیبی در این آزمونها عملکرد متفاوتی از خود نشان دادند؛ بهطوریکه در آزمونهای مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی اثر سینرژیستی معنیدار (05/0>P) مشاهده شد، اما در آزمونهای ظرفیت آنتیاکسیدانی کل و جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویا برهمکنش آنها از نوع آنتاگونیسم بود؛ گرچه حتی در زمان ایجاد اثر آنتاگونیستی، عصارهها نسبت به آنتیاکسیدان سنتزی BHT عملکرد بهتری نشان دادند و بنابراین عصارههای طبیعی را میتوان بهعنوان جایگزین مناسب برای BHT معرفی نمود.
چای سبز,رزماری,سینرژیسم,آنتاگونیسم
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33952.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33952_2173a80b5e9b78678a67e52c2c45495b.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
10
3
2014
09
23
اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت شده بر خواص کیفی کیک قالبی
FA
فروغ
زارع نژاد
دانشگاه تبریز
سیدهادی
پیغمبردوست
دانشگاه تبریز
peighambardoust@tabrizu.ac.ir
صدیف
آزادمرد دمیرچی
دانشگاه تبریز
sodeifazadmard@yahoo.com
10.22067/ifstrj.v10i3.38297
جوانه محصول جانبی صنعت آسیاب گندم است که حاوی فیبر، توکوفرول، اسیدهای چرب غیراشباع، پلیفنل، مواد معدنی و پروتئین است. در این مطالعه، اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیتشده بر ویژگیهای خمیر کیک مانند وزن مخصوص و قوام خمیر و ویژگیهای کیفی کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، رطوبت و سفتی بافت موردارزیابی قرار گرفت. جوانه گندم خام با استفاده از بخاردهی بهمدت 15 دقیقه و حرارتدهی در دمای 80 درجه سانتیگراد بهمدت 20 دقیقه تثبیت شد. جوانه پس از آسیاب شدن در مقادیر 5، 10، 15 و 20% (بر اساس وزن مرطوب آرد) به فرمولاسیون کیک افزوده شد. نتایج نشان داد که افزودن جوانه گندم خام و تثبیتشده وزن مخصوص خمیر کیک را افزایش و قوام خمیر را کاهش داد. تفاوت مهم در ویژگیهای فیزیکی بین کیکهای غنیشده با جوانه گندم و کیک کنترل مشاهده شد. با افزایش مقدار جوانه گندم، حجم و تخلخل کیک کاهش و دانسیته ظاهری و دانسیته جسمی آن افزایش یافت. بررسی رطوبت و سفتی بافت کیک در روزهای مختلف نگهداری نشان داد که کیکهای دارای جوانه گندم خام رطوبت بالاتری نسبت به کیکهای دارای جوانه گندم تثبیتشده داشتند و با گذشت زمان رطوبت کیک کاهش یافت. کیک تهیهشده با جوانه گندم تثبیتشده دارای سفتترین بافت بود و با گذشت زمان سفتی بافت کیک افزایش یافت. افزودن جوانه گندم با کنترل عوامل فساد آن مانند آنزیمهای لیپاز که در تندشدگی دخالت دارند میتواند منجر به تولید کیک فراسودمند با خواص تغذیهای مطلوب گردد.
جوانه,کیک,کیفیت,گندم
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33964.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33964_42c29e1c53d74ca31f7eff3ace5cf385.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
10
3
2014
09
23
بررسی ویژگیهای مکانیکی، نوری و آبدوستی سطحی زیست نانوکامپوزیتهای بر پایۀ نشاستۀ اصلاحشده -نانوکریستال سلولز -نانوذرات دیاکسید تیتانیم
FA
نسرین
جمشیدی کلجکاهی
دانشگاه تبریز
بابک
قنبرزاده
دانشگاه تبریز
ghanbarzadeh@tabrizu.ac.ir
جلال
دهقان نیا
دانشگاه تبریز
j_dehghannya@tabrizu.ac.ir
محمود
صوتی خیابانی
دانشگاه تبریز
m.sowti@tabrizu.ac.ir
علی اکبر
انتظامی
استاد، گروه شیمی پلیمر، دانشکده شیمی، دانشگاه تبریز، ایران
10.22067/ifstrj.v10i3.38456
در این پژوهش، ابتدا نانوکریستال سلولزCNC) ) از لینتر پنبه تهیه شد و برای تأیید دستیابی به مقیاس نانو از میکروسکوپ الکترونی عبوری (TEM) استفاده شد. با توجه به معایب فیلم خالص نشاسته، در این پژوهش برای بهبود ویژگیهای فیلمهای بر پایه نشاسته نرمشده (PS)–پلیوینیل الکل (PVOH) از دو نوع نانوذره CNC و دیاکسید تیتانیوم (TiO2) بهصورت توام استفاده گردید و سپس تأثیر غلظت این دو نانوذره و گلیسرول (GLY) بر خواص فیزیکی، توسط روش سطح پاسخ (RSM) موردبررسی قرار گرفت. در این پژوهش، اثر غلظت CNC و GLY بهصورت خطی بر میزان استحکام کششی نهایی (UTS) معنیدار و مقادیر بهینه متغیرهای TiO2، CNC و GLY بهترتیب 118/0 گرم، 6/0 گرم و 06/1 سیسی بهدست آمد. همچنین، غلظت TiO2 بهصورت خطی و درجه دوم بر زاویۀ تماس زیست نانوکامپوزیت معنیدار و استفاده توام CNW و TiO2 باعث بهبود خواص آبدوستی سطحی و تأثیرگذاری TiO2 در افزایش خواص آبدوستی سطحی بیشتر از CNW میباشد و مقادیر بهینه متغیرهای TiO2، CNC و GLY بهترتیب 112/0، 299/0 گرم و 06/1 سیسی بود. مطالعات اسپکتروسکوپی مرئی-فرابنفش (UV-Vis) در طول موج nm 200-800 نشان داد که با افزودن CNC و TiO2 به فیلم نشاستهـPVOH، میزان عبور نور کاهش و کدورت افزایش و با افزودن گلیسرول میزان عبور نور افزایش و کدورت کاهش مییابد.
نشاسته,نانوکریستال سلولز,نانوذرات دیاکسیدتیتانیم,ویژگیهای مکانیکی,طیفسنجی
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33976.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33976_344064636812d78bc863eb7b5ca5399a.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
10
3
2014
09
23
ارزیابی تأثیر دما، زمان سرخکردن و افزودن آرد عدس به فرمولاسیون خمیرابه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی پوسته سرخشده بهروش سیستم مدل پوسته (DFCM)
FA
بهداد
شکرالهی یانچشمه
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محبت
محبی
0000-0002-3475-3049
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
m-mohebbi@um.ac.ir
مهدی
وریدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
m.varidi@um.ac.ir
الهام
انصاری فر
0000-0002-3475-3049
دانشگاه فردوسی مشهد
ansarifar.elham@gmail.com
10.22067/ifstrj.v10i3.38455
در دهههای اخیر با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده و سرخشده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیشازحد روغن بهویژه چربیهای اشباع و اسیدهای چرب ترانس، یکی از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را بهخطر میاندازد و احتمال ابتلا به بیماریهای قلبی، افزایش وزن، سرطانها و دیابت را تشدید میکند. ازاینرو بهکارگیری روشهایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگیهای مطلوب امری ضروری بهنظر میرسد. در این پژوهش تأثیر جایگزینی آرد عدس با آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه (در سه سطح 10، 25 و 50٪ ) بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیرابه، میزان محتوی رطوبت و روغن، ویژگیهای رنگ پوسته سرخشده بهروش سیستم مدل در سه دمای 140، 160 و 180 درجه سانتیگراد و زمانهای 90، 180، 270 و 360 ثانیه موردبررسی قرار گرفت. با افزایش نسبت آرد عدس در خمیرابه، ضریب قوام روند افزایشی نشان داد. علاوهبراین، همهی انواع خمیرابه، رفتار ضعیفشوندگی با برش از خود نشان دادند. نتایج حاصل نشان داد فرمولاسیون خمیرابه، دمای سرخکردن و زمان سرخکردن اثر معنیداری را بر میزان رطوبت، جذب روغن و خصوصیات رنگی پوستههای سرخشده داشتند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخکردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن افزایش مییابد. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد عدس خروج رطوبت کاهش مییابد و درنتیجه از میزان جذب روغن نیز کاسته میشود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونههای حاوی 50٪ آرد عدس مشاهده شد. همچنین با افزایش زمان سرخکردن و افزایش درصد جایگزینی آرد عدس، مقدار پارامتر L* کاهش و مقدار پارامتر a* و b* افزایش نشان داد. در مورد اثر دما نیز، افزایش دما منجر به افزایش خروج رطوبت و افزایش مقدار روغن گردید. افزایش دما همانند زمان سرخکردن تأثیر مشابهی بر پارامترهای رنگی داشت.
خمیرابه,سیستم مدل پوسته,آرد عدس,کاهش جذب روغن
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33993.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_33993_df1d157cd48ebc6867280cf442538292.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
10
3
2014
09
23
ارزیابی و مقایسه ویژگیهای میکروبی، حسی و پخت اسپاگتیهای تولیدی بهروش قدیمی و مدرن
FA
بهزاد
ناصحی
0000-0003-2450-6623
nasehi.b@pnum.ac.ir
10.22067/ifstrj.v10i3.38076
کیفیت تولید فرآوردههای خمیری که در تمام کشورهای دنیا، محصولی شناختهشده هستند، وابسته به نوع آرد و فنآوری تولید است. در حال حاضر بخشی از تولید با استفاده از آرد گندم معمولی و با فنآوری قدیمی و بخشی دیگر با آرد سمولینا و فنآوری مدرن صورت میگیرد. در این پژوهش برای ارزیابی کیفیت اسپاگتیهای تولیدی کشور از تمام کارخانههای استان خوزستان که بهروش قدیمی تولید میکردند، نمونهبرداری شد و ویژگیهای آنها براساس استاندارهای موجود با فرآورده شرکتهای با فنآوری مدرن کشور بهعنوان کنترل موردمقایسه قرار گرفت. تجزیه و تحلیل نتایج نشان داد که ویژگیهای پخت، شیمیایی، حسی و میکروبی دارای اختلاف معنیداری (05/0p≤) بودند. بهطوریکه مقدار پروتئین و زمان پخت این اسپاگتیها کمتر و افت پختشان بیشتر از نمونههای کنترل بود. از سوی دیگر داوران ظاهر، رنگ و طعم تمام نمونههای کنترل را بهتر ارزیابی کردند. همچنین بررسی نتایج مربوط به ویژگیهای میکروبی نشان داد که تعداد کل میکروارگانیسمهای موردبررسی بهجز کلیفرم در تمام نمونهها در حد استاندارد بود، بااینحال، شدت آلودگی در نمونههای تولیدی بهروش قدیمی، بیشتر از نمونههای کنترل بود.
آرد سمولینا,افت پخت,خشککن,شمارش کلی,اکستروژن
https://ifstrj.um.ac.ir/article_34012.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_34012_ab3e4e26e03d65929ef37806ce46c370.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
10
3
2014
09
23
شفافسازی عصاره حاصل از خرمای واریته کلوته با استفاده از بنتونیت و ژلاتین
FA
مهدی
جلالی
گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، مؤسسه غیر انتفاعی آفاق ارومیه، ایران
mhdyj4872@gmail.com
محمدحسین
حدادخداپرست
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
khodaparast@um.ac.ir
عیسی
جاهد
0000000277521934
دانشگاه ارومیه
jahed65@gmail.com
10.22067/ifstrj.v10i3.38361
در این پژوهش از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف بهمنظور بررسی رنگبری و شفافسازی عصاره خرمای واریته کلوته برای تولید قند مایع بهره گرفته شد. ابتدا مقدار بهینهی بنتونیت 3-1 گرم بر لیتر و ژلاتین 08/0-02/0 گرم بر لیتر تعیین شد که مقدار مطلوب بنتونیت و ژلاتین بهترتیب 3 و 05/0 گرم بر لیتر بهدست آمد. برای تعیین شرایط بهینه حداکثر فعالیت این دو ترکیب جهت شفافسازی، با ثابت در نظر گرفتن بنتونیت و ژلاتین، بررسی با سه فاکتور دما (Cº 70-30)، pH (6-4) و زمان (120-40 دقیقه) به اجرا در آمد. پارامترها شامل رنگ، خاکستر و جذب بود. بنتونیت و ژلاتین در دما و pH پایین با گذشت زمان فعالیت زیادی داشته و ناخالصیها را بیشتر کاهش میدهند. کمترین مقدار این پاسخها برای رنگ در 420 نانومتر، خاکستر و جذب در 660 نانومتر بهترتیب 4302 ایکومزا، 421/0 درصد و 059/0 بهدست آمد. با مقایسه مقادیر در نقطه بهینه شربت شفافسازی شده توسط بنتونیت و ژلاتین نسبت به شربت اولیه، مشخص شد که این تکنیک توانسته مقدار رنگ، خاکستر و جذب شربت را بهترتیب 68/25%، %8/7 و %46/89 کاهش دهد.
بنتونیت,خرمای واریته کلوته,رنگبری و شفافسازی,ژلاتین,متدولوژی سطح پاسخ
https://ifstrj.um.ac.ir/article_34027.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_34027_1581b74cdd3e8382a166a669669347e8.pdf