دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
13
5
2017
11
22
بهینهسازی راندمان تولید پودر رب گوجهفرنگی با استفاده از خشککن پاششی و ارزیابی ویژگیهای کیفی آن
647
662
FA
عادل
دزیانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
adeldezyani@gmail.com
امان محمد
ضیایی فر
0000-0001-9555-7319
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
ziaiifar@gau.ac.ir
سید مهدی
جعفری
0000-0001-6877-9549
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
smjafari@gau.ac.ir
محمد
قربانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
m.ghorbani@gau.ac.ir
علیرضا
صادقی ماهونک
0000-0002-7461-1440
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
sadeghiaz@yahoo.com
10.22067/ifstrj.v1395i0.52414
حساسیت بالای آبمیوهها و سبزیجات به حرارت منجربه توسعه روش خشک کردن پاششی جهت خشک کردن این دسته از محصولات گردیده است. تحقیق حاضر بهمنظور بررسی و ارزیابی اثر دمای هوای ورودی خشککن (150،120و C°180) و غلظت کمک خشککن یا حامل مالتودکسترین و ایزوله پروتئین آبپنیر با نسبت 4 به 1 (25 ، 5/37 و 50 درصد وزنی/ وزنی) بر خصوصیات کیفی و کمی پودر رب گوجهفرنگی شامل مقدار رطوبت، دانسیته تودهای، حلالیت، شکل و ساختار پودر و همچنین مقدار لیکوپن آن و راندمان تولید پودر انجام شده است. جهت انتخاب شرایط بهینه تولید پودر از روش سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای هوای ورودی خشککن، راندمان (غیرمعنیدار) و حلالیت (معنیدار) پودر افزایشیافته، درحالیکه، مقدار رطوبت (معنیدار)، دانسیته توده (غیرمعنیدار) و مقدار لیکوپن پودر (معنیدار) کاهش مییابد. همچنین با افزایش غلظت حامل راندمان تولید، حلالیت و مقدار لیکوپن پودر افزایش یافت درحالیکه مقدار رطوبت و دانسیته توده پودر کاهش نشان داد. شرایط بهینه بهمنظور دستیابی به بیشترین راندمان تولید، حلالیت، مقدار لیکوپن پودر و کمترین مقدار رطوبت، دانسیته توده، در دمای C°150 و غلظت حامل 50 درصد (وزنی/ وزنی)، حاصل شد.
پودر رب گوجه فرنگی,خشک کردن پاششی,حامل مالتودکسترین و ایزوله پروتئین آب پنیر,بهینه سازی
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36228.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36228_b4b90b27e72264f84d656a4c9a3cbda0.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
13
5
2017
11
22
استفاده از خواص مکانیکی خمیر در پیشگویی رئولوژی خمیر، جنبههای کیفی، حسی، ماندگاری و ریزساختار نان: بررسی با روشهای چند متغیره متقارن و نامتقارن
663
679
FA
امیر
پورفرزاد
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان.
amir.pourfarzad@gmail.com
مهدی
کریمی
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
mahdikarimi753@yahoo.com
زهرا
احمدیان
گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد.
ahmdian.zr@gmail.com
سودیه
هجری ظریفی
گروه تغذیه، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد.
sudiyehhejrizarifi@gmail.com
سیامک
غیبی
عضو هیئت علمی دانشگاه گیلان
sgheibi@guilan.ac.ir
10.22067/ifstrj.v1395i0.53614
خواص مکانیکی خمیر نقش مهمی در صنایع پخت ایفا میکنند و در مواردی از قبیل تثبیت افزودنیها و مطالعه تاثیر آنها بر سایر خواص خمیر و نان میتوانند مورد توجه واقع شوند. در این پژوهش، از روشهای چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز مولفههای اصلی) و نامتقارن (سطح پاسخ و رگرسیون حداقل مربعات جزئی) بهمنظور مطالعه تاثیر اجزاء ژل بهبوددهنده بر خواص مکانیکی خمیر نان بربری، ارتباط خواص مکانیکی خمیر با سایر خواص خمیر و نان و نیز بهینهسازی فرمول ژل استفاده گردید. نمونههای ژل بهبوددهنده، محتوی 0 تا g100/g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول بودند. نتایج نشان داد که با توجه به تغییر مقدار و نوع اجزاء فرمولاسیون ژل، دامنه وسیعی از تغییرات در خواص مکانیکی خمیر ایجاد میشود و از اختلاط g100/g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات، g100/g 5/0 داتم و g100/g 5/0 پروپیلن گلیکول بهترین حالت حاصل میگردد. ضرایب همبستگی بین خواص مکانیکی خمیر با خصوصیات فارینوگرافی خمیر، کیفیت، جنبههای حسی، پردازش تصویر و ماندگاری نان بررسی گردید. همچنین آنالیز مولفههای اصلی ثابت نمود که قادر به استخراج اطلاعات مناسبی است و میتواند بهعنوان یک روش آسان برای تحلیل و تفسیر خواص مکانیکی خمیر و ارتباط آنها با سایر خواص خمیر و نان مورد استفاده قرار گیرد. مدلهای رگرسیونی حداقل مربعات جزئی نیز برای تعیین ارتباط بین خصوصیات مکانیکی خمیر با خصوصیات فارینوگرافی خمیر، خصوصیات کیفی، حسی، پردازش تصویر و ماندگاری نان بهکار برده شد. نتایج حاصل از آنالیزهای آماری نشان داد که خصوصیات مکانیکی خمیر، قادر به پیشگویی حداقل 50% از خصوصیات خمیر و نان هستند.
آنالیز مولفه های اصلی,بافت سنجی خمیر,ضریب همبستگی,طرح مرکب مرکزی,رگرسیون حداقل مربعات جزئی
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36235.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36235_c9cbe1ad04a4742ddcc4dc19f4e97508.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
13
5
2017
11
22
بررسی اثرتعداد لایهها و غلظتهای مختف پوششهای خوراکی کربوکسیمتیلسلولز و کاراگینان بر کارایی فرایند خشک کردن اسمزی سیب زرد لبنانی
680
690
FA
سیده الهام
ساداتی گل افشانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.
sadati@yahoo.com
سید مهدی
جعفری
0000-0001-6877-9549
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.
smjafari@gau.ac.ir
مهدی
کاشانی نژاد
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.
kashani@gau.ac.ir
شهرام
بیرقی طوسی
0000-0002-0065-1693
گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد، ایران.
toosi@acecr.ac.ir
محمد
گنجه
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.
ganjehmohammad@yahoo.com
10.22067/ifstrj.v1395i0.45890
در طی فرایند آبگیری اسمز، مواد جامد محلول توسط بافت ماده غذایی جذب شده و اثرات نامطلوبی بر خروج آب، خصوصیات تغذیهای و حسی میگذارد. لذا برای بهبود فرایند اسمز از پوششهای خوراکی استفاده میشود. بهترین شاخص برای ارزیابی یک پوشش، کارایی فرایند (نسبت خروج آب به جذب مواد جامد) است. در این پژوهش از دو پوشش کربوکسیمتیلسلولز و کاراگینان در سه غلظت 5/0، 1 و 5/1 درصد، بهصورت یکلایه و دو لایه، جهت پوششدهی قطعات مکعبی سیب زرد لبنانی و محلول اسمزی ساکارز با غلظت 30، 45 و 60 % استفاده شد. نتایج نشان داد که نمونه یک بار پوشش داده شده با کاراگینان 1% و تیمار شده در ساکارز 60 % و نمونههای یک و دو لایه پوشش داده شده با کربوکسیمتیلسلولز 5/0% بیشترین میزان کارایی فرایند را داشتهاند و بهعنوان تیمارهای برگزیده بهدست آمدند. این نمونهها میزان جذب مواد جامد را کاهش داده و تاثیر قابل توجهی بر روی خروج آب نگذاشتهاند. همچنین نتایج بیانگر این موضوع است که با افزایش غلظت محلول اسمزی ساکارز از 30 به 60% میزان حذف آب و جذب مواد جامد افزایش مییابد.
پوشش دهی,جذب مواد جامد,سیب زرد لبنانی,فرایند اسمز
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36247.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36247_e5cbc6b1c34981eb973c6c96fabd893c.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
13
5
2017
11
22
بررسی ضریب نفوذ مؤثر قندهای احیاءکننده و سینتیک تغییرات بافت خلال سیبزمینی طی آنزیمبری در آب داغ
691
703
FA
حامد
بیکی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان.
h.beyki@ag.iut.ac.ir
ناصر
همدمی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان.
hamdami@cc.iut.ac.ir
جلال
پورتقی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
jpourtaghi@yahoo.com
10.22067/ifstrj.v1395i0.55744
ضریب نفوذ مؤثر قندهای احیاءکننده با و بدون در نظر گرفتن اثر تولید آنها و همچنین سینتیک تغییرات بافت طی آنزیمبری خلال سیبزمینی در آب داغ در محدوده دمایی 50 تا Cº90 مورد مطالعه قرار گرفت. تجزیه و تحلیل دادهها با استفاده از نرمافزار SAS و در قالب طرحهای فاکتوریل و کاملا تصادفی انجام شد. مقایسه میانگین دادهها به روش حداقل تفاوت معنیداری (LSD) و آزمون اثر متقابل تیمارها به روش LS means در سطح اطمینان 95% صورت گرفت. نتایج بررسیها نشان داد که افزایش دمای آنزیمبری بهطور معنیدار (05/0>P) سبب افزایش ضریب نفوذ مؤثر قندهای احیاء میشود. در نظر گرفتن اثر تولید قندهای احیاء سبب افزایش معنیدار (05/0>P) ضریب نفوذ مؤثر آنها گردید که بیشترین مقدار (63/30%) این افزایش در دمای 50 درجه سانتیگراد مشاهده شد. جهت مدلسازی انتقال جرم (قند احیاء) طی آنزیمبری، یک مدل عددی سه بعدی با ضریب نفوذ مؤثر ثابت بر اساس حل قانون دوم فیک در نرمافزار MATLAB توسعه داده شد. مدل عددی ارائه شده انطباق بالایی با دادههای آزمایشگاهی نشان داد. افزایش دما و زمان آنزیمبری از سوی دیگر بهطور معنیدار (05/0>P) سبب کاهش سفتی بافت خلالهای سیبزمینی شد. برای توصیف تغییرات سفتی بافت طی آنزیمبری، مدلهای سینتیکی متفاوتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مدل سینتیکی درجه اول با اثر محدودکنندگی محصول، بیشترین انطباق را با دادههای آزمایشگاهی مربوط به کاهش سفتی بافت خلال داراست.
ضریب دیفوزیون,تولید قند احیاء,سفتی بافت,مدل عددی,مدل سینتیکی
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36252.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36252_b5d986f494aa6030497120cad9180051.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
13
5
2017
11
22
بررسی سینتیک انتقال جرم و مدل سازی ریاضی فرایند آبگیری اسمزی مکعبهای هویج در محلولهای شربت گلوکز و نمک
704
719
FA
مینا
کارگزاری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران.
mina.kargozari666@gmail.com
مرتضی
جمشید عینی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران.
jamshideini@yahoo.com
10.22067/ifstrj.v1395i0.56206
این مطالعه با هدف بررسی سینتیک انتقال جرم فرایند آبگیری اسمزی مکعبهای هویج با در نظر گرفتن شاخصهای جذب مواد جامد (SG) و از دست دادن رطوبت (WL) انجام گرفت. این ارزیابی در محلولهای اسمزی متشکل از شربت گلوکز در سه سطح غلظت (30، 40 و 50 درصد وزنی/وزنی) و نمک در سه سطح غلظت (5، 10 و 15 درصد وزنی/وزنی) و سه سطح دمای محلول اسمزی (30، 40 و C°50) و به مدت 240 دقیقه انجام شد. دادههای تجربی به دست آمده از انجام آزمایشها با مدلهای نیمهتجربی مختلف شامل مدلهای Magee، Peleg و Page برازش شدند. پارامترهای آماری ضریب تبیین (R2)، مربع کای () و ریشهی میانگین مربعات خطا (RMSE) به منظور تعیین مناسبترین مدل مورد استفاده قرار گرفتند. در میان مدلهای برازش یافته، مدل Peleg به خوبی دادههای آزمایشی مربوط به SG (81/0=R2، 006/0= و 027/0= RMSE)؛ و مدل Page به شکل رضایتبخشی دادههای آزمایشی مربوط به WL را توصیف نمودند (97/0=R2، 003/0= و 005/0= RMSE). منحنیهای مربوط به دادههای آزمایشی و همچنین منحنیهای مربوط به دادههای پیشبینی شده توسط مدلهای Magee، Peleg و Page، رسم شدند. مشاهده شد که مدلهای ارائه شده توسط Peleg و Page نسبت به مدل Magee قابلیت بهتری در پیشبینی سینتیکهای فرایند آبگیری اسمزی و مقادیر SG و WL تعادلی داشتند.
آبگیری اسمزی,سینتیک انتقال جرم,مدل سازی ریاضی,برازش,مدل نیمه تجربی
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36262.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36262_d0add2a3866ae809cc8b16969641a985.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
13
5
2017
11
22
اثر پوشش های سلوفان و کیتوزان بر ویژگی های کیفی و انبارمانی فلفل دلمه ای رقم "کالیفرنیا واندر"
720
729
FA
میثم
محمدی
گروه گیاهان زینتی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران.
meysammohammadi68@yahoo.com
مهدی
صیدی
گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ایلام، ایلام، ایران.
saidi490@yahoo.com
اورنگ
خادمی
گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شاهد، تهران، ایران.
o.khademi@shahed.ac.ir
10.22067/ifstrj.v1395i0.56561
نرم شدن و پلاسیدگی سریع، تغییر رنگ، تغییرات در محتوای متابولیتهای میوه، ضایعات بالا و کاهش بازارپسندی به دلیل آلودگیهای قارچی از جمله مشکلات پس از برداشت فلفل دلمهای در انبار میباشند. امروزه برای کاستن ضایعات و حفظ کیفیت محصول علاوه بر کاهش دمای انبار، توجه به موادی مانند نوع پوشش در بستهبندی ضروری میباشد. بنابراین در راستای کاهش ضایعات پس از برداشت فلفل دلمهای در پژوهش حاضر اثر پوششهای سلوفان و کیتوزان بر خواص کیفی و بیوشیمیایی فلفل دلمهای رقم"کالیفرنیا واندر" طی مدت 14 و 28 روز انبارمانی در دمای 10 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش طول دوره انبارمانی کیفیت میوهها کاهش یافت ولی تیمارها باعث جلوگیری از کاهش وزن، حفظ سفتی، مواد جامد محلول، اسید قابل تیتراسیون، نسبت قند به اسید، اسید آسکوربیک، ظرفیت آنتیاکسیدانی، فنل کل و فعالیت آنزیمهای کاتالاز و پراکسیداز نسبت به شاهد شدند. همچنین در بیشتر موارد بین تیمارها اختلاف معنیداری مشاهده نگردید، ولی میوهها در تیمار سلوفان دارای آلودگی قارچی بیشتر (27/6 درصد) و میزان بازارپسندی (88/3 درصد)، محتوای کاتالاز (U.g-1 81/21) و پراکسیداز (U.g-1 167/0) کمتری نسبت به سایر تیمارها بودند هرچند در مقایسه با شاهد فاقد اختلاف معنیداری بودند. بهطور کلی در بیشتر موارد استفاده توأم سلوفان و کیتوزان بهتر از سایر تیمارها خواص کیفی و بیوشیمیایی فلفل دلمهای را حفظ نمود. لذا استفاده از این تیمار در فرایند پس از برداشت فلفل دلمهای توصیه میگردد.
پس از برداشت,پوسیدگی میوه,کالیفرنیا واندر,کیفیت,نرم شدن میوه
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36265.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36265_2820b2e0930c147d4c5e2f8c005be1bb.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
13
5
2017
11
22
پیشبینی تغییرات برخی از ویژگیهای کیفی آب توت سیاه (Morus alba Var nigra L.) طی مراحل مختلف رسیدگی بر اساس آنالیز فرکتال و بینایی ماشین
730
743
FA
مریم
سلطانی کاظمی
گروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان.
maryamsoltanikazemi@gmail.com
سامان
آبدانان مهدی زاده
گروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان.
saman.abdanan@gmail.com
مختار
حیدری
گروه باغبانی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان.
mhedi236@gmail.com
سید مجتبی
فارغ
گروه ماشینهای کشاورزی و مکانیزاسیون، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان.
smofaregh@gmail.com
10.22067/ifstrj.v1395i0.57415
در این پژوهش بهمنظور ارزیابی کیفیت آب توت سیاه طی مراحل مختلف رسیدگی، پارامترهای فرکتالی استخراج شده توسط آنالیز فرکتال و پارامترهای بیوشیمیایی (TSS، ویتامین ث، اسیدیته، فنول، آنتوسیانین، مواد ایجاد کننده رنگ قهوهای و (pHبهترتیب بهعنوان ویژگیهای غیرمخرب و مخرب مورد استفاده قرار گرفتند؛ سپس از شبکه عصبی مصنوعی (ANN) و نزدیکترین همسایه (k-NN) بهمنظور توسعه مدل پیشگو و طبقهبندی دادهها استفاده گردید. از میان پنچ ویژگی استخراج شده از آنالیز فرکتال؛ Y و S که بهترتیب مربوط به بیشیه فرکتال و مساحت منحنی فرکتال میباشند، بهعنوان موثرترین ویژگی در فرآیند آموزش شبکه عصبی و طبقهبند k-NN مورد استفاده قرار گرفتند. الگوریتم طبقهبند k-NN تغییرات رنگ در هر چهار مرحله رسیدگی را با دقت 08/97 طبقهبندی نمود. همچنین شبکه عصبی آنتوسیانین را با مجذور میانگین مربعات خطا (RMSE) 141/0، ضریب همبستگی 99/0، مواد ایجادکننده رنگ قهوهای را با 0016/0= RMSE، ضریب همبستگی 97/0، فنول را با 879/1590=RMSE، ضریب همبستگی 8057/0، TSSرا با 0040/0=RMSE، ضریب همبستگی 907/0، اسیدیته را با 50/3=RMSE، ضریب همبستگی 986/0، ویتامین ث را با 285/0=RMSE، ضریب همبستگی 878/0 و pH را با 00017/0=RMSE و ضریب همبستگی 99/0 پیشبینی نمود. بنابراین، نتایج این بررسی نشان داد که شبکه عصبی مصنوعی و طبقهبند k-NN با آنالیز فرکتال میتواند بهعنوان یک روش مناسب در ارزیابی برخط پارامترهای کیفی آب توت سیاه طی مراحل رسیدگی مورد استفاده قرار گیرد.
شبکه عصبی مصنوعی,طبقه بندکننده نزدیکترین همسایگی,بعد فرکتال,پارامترهای بیوشیمیایی
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36274.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36274_71167ddec0719727171c9eee88e9cd2e.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
13
5
2017
11
22
بهینهسازی شرایط تشکیل کونژوگههای حاصل از پروتئینهای شیر با بخش محلول صمغهای بومی ایرانی (صمغ فارسی و کتیرا)
744
758
FA
فاطمه
آذری کیا
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران، تهران.
f.azarikia@gmail.com
سلیمان
عباسی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران، تهران.
sabbasifood@modares.ac.ir
10.22067/ifstrj.v1395i0.55259
واکنش میلارد یک روش شناخته شده جهت ایجاد اتصال کوالانسی بین پروتئینها و بسیارقندیها میباشد که بهمنظور بهبود ویژگیهای عملکردی پروتئینها استفاده میشود. بنابراین، هدف از پژوهش حاضر بهینهسازی تولید کونژوگههای پروتئینهای شیر–بخش محلول صمغهای بومی با استفاده از روش سطح پاسخ و کاربرد آنها بهمنظور افزایش پایداری امولسیونهای آب در روغن بود. برای تولید کونژوگههای پروتئین– بسیارقندی، حرارتدهی به روش خشک (دمای 60 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 79 درصد) انجام شد و تاثیر همزمان نسبت پروتئین:بسیارقندی و زمان حرارتدهی بر متغییرهای وابسته (میزان جایگزینی آمین آزاد و تغییر رنگ) بررسی گردید. بهعلاوه، جهت بررسی امکان بهبود پایداری امولسیونها با استفاده از کونژوگههای حاصل، روغن آفتابگردان (4 درصد وزنی/ وزنی) به محلول کونژوگه پروتئین– بسیارقندی (4/0 درصد وزنی/ وزنی) افزوده شده و همگنسازی توسط امواج فراصوت انجام شد. طبق نتایج بهدست آمده، شرایط بهینه از لحاظ زمان حرارتدهی و نسبت پروتئین: بسیارقندی در روش میلارد خشک بهترتیب برای ایزوله پروتئینهای سرمی–بخش محلول صمغ فارسی 8 روز و 59:1/1، برای کازئینات سدیم–بخش محلول صمغ فارسی 7 ساعت و 2:1، برای ایزوله پروتئینهای سرمی–بخش محلول صمغ کتیرا 64/13 روز و 3:1 و برای کازئینات سدیم–بخش محلول صمغ کتیرا 82/7 ساعت و 3:1 بود. نتایج این تحقیق نشان دادند که صمغ فارسی در مقایسه با صمغ کتیرا توانایی بیشتری در ایجاد اتصال کوالانسی با پروتئینهای شیر داشت. همچنین، اتصال پروتئین به بخش محلول صمغهای بومی نه تنها منجر به پایداری کامل امولسیونها نشد، بلکه سبب کاهش کارایی پروتئینها در پایداری امولسیونها شد.
روتئین های شیر,واکنش میلارد,کتیرا,صمغ فارسی
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36282.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36282_66bccd40c3ad36bca50d88e8896983c3.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
13
5
2017
11
22
بررسی اثر نگهداری در دمای محیط(25 درجه سلسیوس) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات زیستفعال میوه زغال اخته
759
770
FA
روح اله
پاشایی بهرام
گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان، تبریز، ایران.
roh.pashaei@gmail.com
صدیف
آزادمرد دمیرچی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
sodeifazadmard@yahoo.com
جواد
حصاری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران.
j-hesari@yahoo.com
سیدهادی
پیغمبردوست
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران.
peighambardoust@tabrizu.ac.ir
صمد
بدبدک
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران.
s.bodbodak@tabrizu.ac.ir
بیوک آقا
فرمانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران.
bfarmani@tabrizu.ac.ir
10.22067/ifstrj.v1395i0.55604
زغال اخته (Cornus mas L.) یکی از محصولات باغی ایران است که دارای مزیتهای زیادی از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی میباشد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نگهداری و حمل و نقل در دمای محیط (روش رایج) بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و ترکیبات زیستفعال زغال اخته میباشد. دو روش نگهداری زغال اخته عبارتند از نگهداری زغال اخته در دمای محیط و نگهداری بهصورت خشک شده. در این بررسی، میوههای زغال اخته در داخل انکوباتور (25 درجه سلسیوس) به مدت 9 روزنگهداری شده و درفواصل زمانی معین (24 ساعته) پارامترهای شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و خاکستر) و میزان افت ترکیبات زیستفعال (فنل کل، فلاونوئیدکل، آنتوسانین کل، ویتامین C و ظرفیت آنتیاکسیدانی) نمونه ارزیابی شد. نتایج نشان داد که پس از نه روز نگهداری مقدار آنتوسیانین کل از 379 به195 (میلیگرم در 100 گرم ماده خشک)، ویتامین C از 1385 به 354 (میلیگرم در 100 گرم ماده خشک) کاهش و مقدار فنل کل از 1237 به 2067 (میلیگرم در 100 گرم ماده خشک) و فلاونوئید از 491 به 943 (میکروگرم در 100 گرم ماده خشک) افزایش یافت. همچنین فعالیت آنتیاکسیدانی به مقدار33% کاهش یافت. با توجه به نتایج حاصل توصیه میشود زغال اخته پس از برداشت در دماهای پایین نگهداری شود و در مدت زمان کوتاهی مصرف شود تا ویژگیهای تغذیهای آن بیشتر حفظ شود.
زغال اخته,ترکیبات زیست فعال,فنل کل,فلاونوئید
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36291.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36291_860e3595eba3b9ae51bced9c8d720e20.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
13
5
2017
11
22
بررسی اثرامولسیفایرهای پلیگلیسرول استر و امولسیفایر داتم به حالت ژل بر خصوصیات فیزیکوشیمیای، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی
771
783
FA
مریم
قناد رضایی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.
maryamghanadrezaii@yahoo.com
اکرم
آریان فر
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
a_aria_1443@yahoo.com
زهرا
شیخ الاسلامی
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
shivasheikholeslami@yahoo.com
10.22067/ifstrj.v1395i0.54699
با توجه به مزایای استفاده از ژلامولسیفایرها در صنایع پخت و لزوم تولید این محصول با فرمولاسیونهای مختلف، در این پژوهشاثرغلظتهای مختلف امولسیفایرداتم (5 و 10و 15 درصد) وغلظتهای متفاوت پلیگلیسرول است (10 و 15درصد) و میزان ثابت منوگلیسرید (60 درصد) در فرمول ژل امولسیفایر بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز رنگ (ازطریق سه شاخص L* و a* و b*)، حجم مخصوص، بافت و رطوبت نمونههای کیک حاوی شش نمونه ژل مورد ارزیابی قرارگرفت نتایج به روشنی نشان داد که غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر(10 درصد) در مجاورت با غلظت مناسب پلیگلیسرول استر (15 درصد) میباشد که این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، افزایش حجم مخصوص کیک، کاهش میزان سفتی کیک، افزایش میزان مولفه L* پوسته و مغز کیک و بیشترین امتیاز بافت و قابلیت جویدن را از نظر ارزیابها بهخود اختصاص داد.
کیک روغنی، ژل امولسیفایر,داتم,پلی گلیسرول استر,خصوصیات فیزیکوشیمیایی,خصوصیات حسی
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36299.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36299_a91f240c868217d07815dd847959c30a.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
13
5
2017
11
22
ارزیابی خواص ضداکتریایی فیلم زیستفعال کیتوزان حاوی اسانس اکالیپتوس گلوبولوس
784
797
FA
احسان
آزادبخت
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
azadbakht_fsat@yahoo.com
یحیی
مقصودلو
0000-0002-3124-1750
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
y.maghsoudlou@gau.ac.ir
مرتضی
خمیری
0000-0001-6119-5030
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
khomeiri@gau.ac.ir
محبوبه
کشیری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
kashiri.m@gmail.com
10.22067/ifstrj.v1395i0.57272
بستهبندی ضدمیکروبی یک نوع بستهبندی فعال است که مهاجرت پیوسته ترکیبات ضدمیکروبی به سطح ماده غذایی را فراهم میسازد. در این تحقیق خاصیت ضدمیکروبی اسانس اکالیپتوس گلوبولوس علیه دو باکتری گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس) وگرم منفی (اشرشیا کلای و سالمونلا اینترتیدیس) با روشهای دیسک دیفیوژن ، چاهک میکروپلیت و همچنین تاثیر اسانس اکالیپتوس در محیط مایع و بخارات آن بررسی شد. فیلم زیست کامپوزیت کیتوزان حاوی اسانس اکالیپتوس گلوبولوس (در غلظتهای 5/0، 1 و 5/1 درصد حجمی/ حجمی) با روش قالبگیری تولید و فعالیت ضدمیکروبی آنها در فاز بخار و در تماس مستقیم با محیط مایع مورد ارزیابی قرار گرفت. حداقل غلظت بازدارندگی اسانس علیه باکتری-های گرم منفی و مثبت بهترتیب 125/3 و 562/1 میکروگرم بر میلیلیتر بود. همچنین قطر هاله بازدارندگی باکتریهای گرم مثبت از گرم منفی بیشتر بود. ترتیب اثر اسانس روی باکتریها بر اساس اندیس لگاریتم کاهشی بهصورت: استافیلوکوکوس اورئوس › باسیلوس سرئوس › اشرشیا کلای › سالمونلا اینترتیدیس بود. بخار اسانس در ترکیب با فیلم کیتوزان در سطح 1 و 5/1 درصد اسانس قادر به کاهش دانسیته میکروبی بود و همچنین اندیس لگاریتم کاهشی فیلم کیتوزان با افزایش غلظت اسانس از 5/0 به 5/1 درصد در محیط مایع افزایش یافت. بر اساس این نتایج فیلم زیست کامپوزیت کیتوزان حاوی 5/1 درصد اسانس اکالیپتوس گلوبولوس در تماس مستقیم با مواد غذایی بهعنوان یک ترکیب ضدمیکروبی مناسب در بستهبندی مواد غذایی میتواند مورد استفاده قرار گیرد.
بسته بندی ضد میکروبی,اسانس اکالیپتوس,کیتوزان
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36306.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36306_9a6f4336831499c70bf4244db8087050.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
13
5
2017
11
22
بررسی تاثیر فرآیندهای مختلف رساندن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی برنج رقم طارم
798
807
FA
عاصفه
لطیفی
0000-0003-3866-2408
موسسه تحقیقات برنج کشور، معاونت مازندران، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی.
asefeh59@yahoo.com
محسن
اسمعیلی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه.
esmaiilim@yahoo.ie
10.22067/ifstrj.v1395i0.55410
تغییرات اساسی برنج در انبارمانی (رسیدن در انبار) شامل سختتر شدن بافت، چسبندگی کمتر دانه هنگام پخت و کاهش مواد جامد از دسترفته میباشد. حداقل زمان لازم برای رسیدن به این تغییرات مطلوب 3 تا 6 ماه است. بهمنظور تسریع زمان انبارمانی، شلتوک رقم طارم در دو سطح رطوبتی 24 و 17 درصد با دو روش بخاردهی در C°100 به مدت 5، 10 و 20 دقیقه و کنترل شرایط محیطی در دمای °C43 و رطوبت نسبی 74 درصد به مدت 11 روز نگهداری، تیمار گردید. سپس، خصوصیات کیفی برنج سفید حاصل با نمونه شاهد مقایسه شد. با اعمال تیمار کنترل شرایط محیطی، مواد جامد از دسترفته کاهش و نسبت طویل شدن دانه افزایش و با اعمال تیمار بخاردهی، مواد جامد ازدسترفته و چسبندگی کاهش و دمای ژلاتینه شدن افزایش یافت. در هر دو تیمار تغییراتی مطابق با انبارمانی ایجاد شد. تیمار محیطی قابل توصیه برای رساندن بود اما تیمار بخاردهی با وجود تغییرات مثبت در کیفیت پخت برنج، به سبب از بین رفتن کامل عطر و بو که در رقم محلی طارم مهم است قابل توصیه برای رساندن نبود.
انبارمانی,آنالیز حرارتی,بافت,پخت,ویسکوزیته
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36313.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36313_0a0acb36eda0b490e28bfd1a029cf3e5.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
13
5
2017
11
22
جایگزینی شکر با شیره خرما در کیک فنجانی
808
819
FA
اعظم
ایوبی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران.
mayoubi80@yahoo.com
مهدا
پورابوالقاسم
گروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران.
mporabolghasem@gmail.com
10.22067/ifstrj.v1395i0.55738
شیره خرما یک شیرینکننده طبیعی است که جایگزین مناسبی برای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی بهشمار میرود. در این تحقیق، اثرات شیره خرما بهعنوان جایگزین شکر (در چهار سطح 25، 50، 75 و 100 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (افت وزنی،pH، تخلخل، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، رنگ پوسته و رنگ بافت) و حسی (رنگ پوسته، بافت، طعم و پذیرش کلی) کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز دادهها نشان داد که تاثیر شیره خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنیدار بوده است. مشاهدات نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، pH، تخلخل، روشنی، زردی و امتیازات حسی کاهش و دانسیته، رطوبت، سفتی بافت و قرمزی افزایش یافت. کمترین افت وزنی (2/19 درصد)، تخلخل (5/19 درصد) و بیشترین مقدار دانسیته (5/0 گرم بر سانتیمتر مکعب)، تیرگی رنگ پوسته و بافت کیک (بهترتیب 47/32 و 64/35) مربوط به سطح جایگزینی 100 درصد بود.
تخلخل,رنگ,سفتی,شیره خرما,کیک فنجانی
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36320.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36320_c3d84c0b203b4aed7b77f749d16d3fd2.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
13
5
2017
11
22
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی کنسانتره آب انار رقم رباب طی دوره نگهداری در دماهای مختلف
820
829
FA
مریم
فرهمند
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز.
farahmand.h7766@gmail.com
محمدتقی
گلمکانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز.
golmakani@shirazu.ac.ir
عسگر
فرحناکی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز و دانشکده علوم بیومدیکال دانشگاه چارلز استورت استرالیا.
farahnak@shirazu.ac.ir
غلامرضا
مصباحی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز.
mesbahi@shirazu.ac.ir
10.22067/ifstrj.v1395i0.55415
کنسانتره صنعتی آب انار رقم رباب به مدت 20 هفته در دماهای 20- ،4، 20 و 35 درجه سلسیوس نگهداری و شاخصهای شکلگیری کدورت ثانویه، رنگ (L*a*b*)، خصوصیات رئولوژیکی، ترکیبات زیستفعال (ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی کل) و خصوصیات آنتیاکسیدانی (روشهایDPPH و FRAP) برای تعیین بهترین شرایط نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونههای نگهداریشده در دمای 35 درجه سیلسیوس در 4 هفته آخر دوره نگهداری دارای کدورت ثانویه بودند. اگرچه نمونههای شاهد رفتار رقیقشونده با برش داشتند، اما پس از دوره نگهداری رفتار غلیظشونده با برش از خود نشان دادند. بین ارزش L* بین نمونهها نگهداریشده در دماهای 20-، 4و 20 درجه سلسیوس تفاوت معنیداری مشاهده نشد. ارزش a* و b* نمونههای نگهداریشده در دماهای 20- و 4 درجه سلسیوس به مدت 14 هفته روند کاهشی مشابهی را نشان دادند. میزان محتوای فنولی و خصوصیات آنتیاکسیدانی (هر دو روش DPPHو FRAP) با افزایش دما و مدت زمان نگهداری کاهش یافتند اما ترکیبات فلاونوئیدی با افزایش دما و زمان نگهداری به شکل معنیداری افزایش یافتند. بهطورکلی، دمای 4 درجه سلسیوس به مدت 14 هفته، بهترین شرایط دمای نگهداری برای حفظ کیفیت و کاهش هزینههای نگهداری محصول میباشد.
آنتی اکسیدان,ترکیبات زیست فعال,خصوصیات رئولوژیکی,کنسانتره انار
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36325.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36325_d1de349c750339eccd89d849480bb312.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
13
5
2017
11
22
بهینهسازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی پروبیوتیک لیمویی تولید شده بر پایه تراوه
830
843
FA
رضا امیر
خمیریان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ملاثانی، خوزستان.
reza.amirkhamirian@gmail.com
حسین
جوینده
0000-0002-1516-7052
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ملاثانی، خوزستان.
hosjooy@yahoo.com
جواد
حصاری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز.
j-hesari@yahoo.com
حسن
برزگر
0000-0002-5188-3582
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ملاثانی، خوزستان.
hbarzegar@asnrukh.ac.ir
10.22067/ifstrj.v1395i0.51593
امروزه بهدلیل تقاضای روبهرشد فراوردههای آبپنیر بویژه کنسانتره پروتئینی آبپنیر (WPC) و پروتئین ایزوله آبپنیر (WPI)، مقدار قابل توجهی تراوه تولید میگردد که دفع آن آلودگی محیطزیست را بهدنبال دارد. تولید نوشیدنیهای پروبیوتیک از تراوه میتواند بهعنوان راهحلی مناسب برای جلوگیری از هدر رفتن تراوه و تولید نوشیدنیهای ارزان قیمت با خواص تغذیهای مناسب مورد توجه قرار گیرد. هدف از این مطالعه بهینهیابی فرمولاسیون نوشیدنی لیمویی تولید شده برپایه تراوه با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی و تولید نوشیدنی پروبیوتیک از نوشیدنی بهینه میباشد. مطابق نتایج آزمونهای ابتدایی، مقادیر تراوه (ml 04/97-95/12)، آب (ml 22/70-77/19) و کنسانتره لیمو (g 04/16-59/5) بهعنوان متغیرهای ثابت آزمایش تعیین و تأثیر آنها بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و بریکس) و حسی (مزه، رنگ، بو، پس مزه و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بهینهسازی نشان داد که بهترین خصوصیات زمانی حاصل میشود که فرمولاسیون نوشیدنی شامل ml 63/50 آب، ml 30 تراوه و g 67/10 کنسانتره لیمو باشد. در ادامه، نوشیدنی بهینه پس از پاستوریزاسیون با باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تلقیح شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، آنتیاکسیدانی، حسی و میکروبی آن در مدت 28 روز نگهداری در دمای °C4 بررسی گردید. نتایج نشان داد که طی نگهداری امتیازات حسی و pH محصول کاهش یافت درحالیکه تغییرات ماده خشک و بریکس نوشیدنی معنیدار نگردید. تعداد باکتریهای پروبیوتیک در پایان مدت نگهداری log cfu/ml 95/6 و مقادیر فنل کل (برحسب اسید گالیک) g100 mg/98/12، خواص آنتیاکسیدانی µmol/g 82/0 برحسب ترولکس و µmol/g 79/1 برحسب آهن II و مقدار ویتامینC نوشیدنی g100 mg/32/8 تعیین گردید.
تراوه,باکتری های پروبیوتیک,نوشیدنی آب لیمو,روش سطح پاسخ
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36335.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36335_f221ec276a88bbc88858200f18a9de5c.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
13
5
2017
11
22
بکارگیری لاکتوباسیلوس روتری در تهیه نان پروبیوتیک بخش 1: ارزیابی فرآیند ریزپوشانی به روش بسترشناور بر زنده مانی لاکتوباسیلوس روتری در شرایط شبیه سازی شده معده
844
857
FA
لیلا
زاغری
گروه علوم و صنایع غذایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران.
leylazaghari@yahoo.com
علیرضا
بصیری
گروه علوم و صنایع غذایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران.
bassiri@irost.ir
سمیه
رحیمی
گروه علوم و صنایع غذایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران.
s.rahimi@irost.ir
علی
زنوزی
گروه مهندسی زراعی، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران.
zenozi@irost.ir
10.22067/ifstrj.v1395i0.56856
کاهش زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در طول فرآوری، نگهداری و همچنین تحت تاثیر شرایط اسیدی معده، مهمترین محدودیت در تولید فرآوردههای پروبیوتیک بهشمار میآیند. فناوری ریزپوشانی با محافظت از باکتریها در برابر شرایط نامساعد محیطی، میتواند باعث افزایش زندهمانی گردد. در این تحقیق از فنآوری بستر شناور، بهمنظور تولید میکروکپسولهای پوسته و هسته، حاوی لاکتوباسیلوسروتری استفاده شد. منحنی رشد بدستآمده نشان داد که باکتریها 16 تا 18 ساعت پس از تلقیح وارد فاز ثابت رشد شده و آماده جداسازی توده سلولی از محیط کشت، میباشند. بررسی اثرات دمای هوای ورودی و نسبت باکتری به قندها در فرمولاسیون، نشان داد که زندهمانی نسبی باکتری (%) در دمای 37 درجه سانتیگراد و در نسبت برابر قند و باکتری (10-10) بهطور معنیداری(P≤0/05) افزایش نشان میدهد. زندهمانی نسبی باکتریهای جذب شده در ماتریس هسته، قبل و پس از پوششدهی در دستگاه پوششدهنده بستر شناور با محلولهای شلاک در سه غلظت 16، 17 و 18 درصد (وزنی/ حجمی) و آلژینات سدیم در غلظتهای 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/ حجمی)، کاهش معنیداری (P≤0/05) ، نشان نداد. زندهمانی نسبی باکتری (%) پوششدهی شده با محلول آلژینات سدیم با غلظت 1 درصد (وزنی/ حجمی) پس از طی دوره زمانی 1 ساعت در شرایط شبیهسازی شده معده با 2=pH، بهطور معنیداری (P≤0/05) نسبت به پوششهای دیگر افزایش نشان داد.
لاکتوباسیلوسروتری,ریزپوشانی,پوشش دهنده بسترشناور,pH پایین
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36345.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36345_623aed2f38a83182372fc3628edbe9ce.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
13
5
2017
11
22
تعیین خواص رئولوژیکی گوجهفرنگی تحت شرایط مختلف بارگذاری شبه استاتیکی
858
866
FA
مرصاد
قربان نژاد شهرودی
گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه محقق اردبیلی.
agolmohammadi42@gmail.com
عبدالله
گل محمدی
گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه محقق اردبیلی.
agolmohammadi42@yahoo.com
داود
کلانتری
گروه مکانیک بیوسیستم، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.
dkalantari2000@yahoo.com
10.22067/ifstrj.v1395i0.55948
مقادیر زیادی از محصول گوجهفرنگی طی مراحل مختلف برداشت، انتقال و بستهبندی از بین میرود. تعیین عوامل موثر بر میزان تغییرشکل گوجهفرنگی میتواند منجر به کاهش ضایعات محصول شود. اثر برخی از پارامترهای مهم انبارمانی گوجهفرنگی مانند بارگذاری شبه استاتیکی در سه سطح (2، 6 و 10 نیوتن)، دمای نگهداری در دو سطح (C° 4 و 25) و راستای بارگذاری در دو جهت برای دو رقم گوجهفرنگی بر میزان تغییرشکل مورد بررسی قرار گرفتند. آزمایشها در یک دوره 15 روزه، طی آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کامل تصادفی بررسی شد. نتایج نشان داد که در دمای C° 25، با افزایش اندازه بار از 2 به 10 نیوتن، مقدار تغییرشکل محصول به میزان 65% افزایش مییابد. با کاهش دما از 25 به C° 4، تغییرشکل در بار ثابت 6 نیوتن به میزان 40% کاهش مییابد. در شرایط بارگذاری ثابت، مدل رئولوژیکی کلوین عمومی برای تخمین کرنش بر حسب زمان مناسب تشخیص داده شد.
ارقام,بارگذاری فشاری,مدل رئولوژیک,تغییر شکل
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36353.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36353_3a06383fca99d88053555456dcdf4315.pdf
دانشگاه فردوسی مشهد
مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
1735-4161
2228-5415
13
5
2017
11
22
استفاده از فناوری ماشین بینایی در ارزیابی ظاهری دونات پیشفرآیند شده توسط مایکروویو
867
879
FA
مهران
نوری
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان.
mnouri1366@gmail.com
بهزاد
ناصحی
0000-0003-2450-6623
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان.
nasehi.b@pnum.ac.ir
وحید
سماواتی
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان.
vahidsamavati@gmail.com
سامان
آبدانان مهدی زاده
گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
saman.abdanan@gmail.com
10.22067/ifstrj.v1395i0.55526
در این پژوهش از تکنیکهای ماشین بینایی بهمنظور بررسی اثر پیشفرآیند مایکروویو بر ویژگیهای ظاهری دونات استفاده شد. آزمایشها بر اساس روش سطح پاسخ با یک طرح باکس-بنکن طراحی شد. متغیرهای مستقل شامل توان مایکروویو (900-300 وات)، مدتزمان پیش فرآیند مایکروویو (90-30 ثانیه) و مدتزمان سرخ کردن (130-70 ثانیه) بود. همچنین متغیرهای وابسته شامل ویژگیهای بافت سطحی، شاخصهای رنگ پوسته، ویژگیهای ساختار مغز و پذیرش مصرف کننده بود. نتایج نشان داد افزایش سطح توان مایکروویو، مدتزمان پیشفرآیند مایکروویو و مدتزمان سرخ کردن سبب افزایش قابلتوجه زبری سطح نمونه ها شد. نتایج همچنین نشان داد اثرات مثبت خطی همه متغیرهای مستقل و اثر منفی درجه دوم توان مایکروویو بر ویژگیهای ساختار مغز دونات معنیدار بود. در مورد رنگ نمونه ها، نتایج نشان داد که شاخصهای L*و a* سطح نمونه ها با افزایش سطح مدتزمان سرخ کردن بهترتیب بهطور قابلتوجهی کاهش و افزایش یافتند. نتایج حاصل از پذیرش مصرفکننده حاکی از تأثیر قابلتوجه مدتزمان سرخ کردن بر نمرات حسی بود. همچنین نتایج حاصل از آنالیز همبستگی نشاندهنده وجود ارتباط خطی قوی بین ویژگیهای ظاهری و خصوصیات حسی دونات بود.
ویژگیهای ظاهری,پذیرش مصرفکننده,دونات,ماشین بینایی,پیشفرآیند مایکروویو
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36360.html
https://ifstrj.um.ac.ir/article_36360_f269034158269ffb9a2eb5769142b6ac.pdf